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1、第8章 餐饮礼仪,餐饮礼仪，一般的来说，指的主要是人们在餐饮活动之中行为必须认真遵守的行为规范。,餐饮礼仪的第一条原则叫做 “六M则”。其中“六M”指的是六个以M为字头的单词：费用money、会见meet、菜单menu、举止manner 、音乐music、环境milieu。,“餐饮适量”原则所提倡的是厉行节约，反腐倡廉的风气；是做人务实，不图虚荣的一种境界。,餐饮礼仪的第二条原则叫做“餐饮适量原则”。主要含义是在餐饮活动中，不论是活动规模、参与人数、用餐档次， 还是餐饮的具体数量，都要量力而行。,主要内容,一、中餐 二、西餐 三、酒水 四、茶艺 五、咖啡,中华饮食文化就其深层内涵来说，可以概括
2、成四个字：精、美、情、礼。这四个字，反映了饮食活动过程中饮食品质、审美体验、情感活动、社会功能等所包含的独特文化意蕴，也反映了饮食文化与中华优秀传统文化的密切联系。,一、中餐,精、美、情、礼，分别从不同的角度概括了中华饮食文化的基本内涵，换言之，这四个方面有机地构成了中华饮食文化这个整体概念。精与美侧重于饮食的形象和品质，而情与礼，则侧重于饮食的心态、习俗和社会功能。,唯其“精”，才能有完整的“美”；唯其“美”才能激发“情”；唯有“情”，才能有合科时代风尚的“礼”。四者环环相生、完美统一，便形成中华饮食文化的最高境界。,中餐礼仪，是中华饮食文化的重要组成部分之一。所指的主要是以中餐待客，或是品
3、尝中餐时，应当自觉遵守的习惯做法和传统习俗。 学习中餐礼仪，主要掌握用餐的方式、时空的选择、菜单的安排、席位的排列、餐具的使用、用餐的表现等六个方面的规则技巧。,（一）用餐的方式 1、根据用餐的规模划分： 宴会、 家宴、 便餐。 2、根据餐具的使用划分： 分餐式、 公筷式、 自助式、 混餐式。,（二）时空的选择 1、时间的选择 民俗惯例、 主随客便、 适当控制。 2、空间的选择 环境优雅、 卫生良好、 设施完备、 交通方便。,（三）菜单的安排 1、点菜原则 主陪方点菜、买单者点菜、 领导点菜、尊者点菜 2、点菜的礼规 量入为出、相互体谅、上菜次序 冷盘热炒主菜点心、汤水果拼盘 3、菜单的准备
4、宜选的菜肴、忌选的菜肴 “吃特色、吃文化、吃环境” “洋人吃土、土人吃洋” “中餐菜系、西餐菜系”,正 门,当两桌横排时，其桌次是“以右为尊”；当两桌竖排，其桌次以“以远为上”。,（四）宴请时的席位排列 1.桌次顺序,正 门,1,2,1,2,正 门,面门为上、以右为上、离远为上,1,2,3,门,五桌竖排,门,六桌横排,门,七桌横排,面门为上、以右为上、离远为上,1,2,3,4,5,1,2,3,4,5,6,1,2,3,4,5,6,7,主人,1,3,5,7,6,4,2,第一主人,1,5,4,3,6,2,第二主人,正门,正门,2、位次的排列：主人面对正门而座,正门,第二主人,第一主人,1,2,3,4
5、,5,6,7,8,3、便餐的席位排列 右高左低 居中为尊 面门而上 观景为佳 临墙为好,（五）用餐的表现 1、餐前表现： 适度修饰、准点到场、 各就各位、积极交际、 倾听致词。 2、餐时表现： 不违食俗、不坏吃相、 不胡布菜、不乱挑菜、 不争抢菜、不玩餐具、 不吸香烟、不清嗓子、 不作修饰、不乱走动。 吃相看修养,筷 不“品尝”筷子 不“跨放”筷子 不“插放”筷子 不“舞动”筷子 不“滥用”筷子,匙 又叫勺子。 暂不用勺子时，置于自己的食碟上； 用勺子取食后，应立即食用，不要再次倒回原处； 若食物过烫，不要用勺子折来折去，也不要用嘴吹来吹去； 食用勺子里盛放的食物时，不要把勺子塞入口中，或反复
6、吮食。,碗 不要端起碗来进食； 食用碗内食物时，应以筷、匙加以辅助； 碗内如有剩余食物，不可将其直接倒入口中，也不能用舌头舔食； 暂且不用的碗内不宜乱扔食物； 不能把碗倒扣放置。,盘 主要介绍食碟的使用。不要一次性盛放食物过多； 不要将多种菜肴堆放一起； 不宜入口的残渣、骨刺不要吐在地上、桌上，应将其轻放在食碟前端，必要时由侍者取走、换新。,辅餐具 水杯 主要供盛放清水、汽水、果汁、可乐等饮料使用 不可用来盛酒，不可倒置，喝入口中的东西不能吐回去 湿巾 湿巾用来擦手，切不可擦脸、擦嘴、擦汗，用完之后放回托盘中，由侍者取走 有时宴会结束前上湿巾，只能用来擦嘴而不作它用,牙签 用牙签时尽量隐蔽，剔
7、出物不要乱弹乱吐或再次入口 不宜长时间叼着牙签，不用以牙签扎取食物,二、西 餐,西方用餐习惯于在长条桌上进行， 实行分餐制，即各自点菜，各持一份。 最普遍的盘式服务是将餐食在厨房分装 到每一只餐盘中，由服务员从厨房端出， 再迅速、礼貌地送给每位客人。 西餐形式体现了卫生，还可体现适度节俭、合理饮食的理念，克服中餐讲究排场、铺张浪费的缺点。 分餐制使每位宾客对个人的用餐数量有了明确的量化概念，在减少浪费的同时又益于身体健康。我们现在的自助餐也体现了这个宗旨。,西餐，是对西式饭菜的一种 约定俗称的统称，它有两个鲜明 的特点：其一，它们源于西方国家； 其二，它们必须以刀叉取食。 根据社交礼仪的规范，
8、要吃好西餐，并且不失风度，就必须对西餐的菜序、西餐的座次、西餐的餐具、西餐的品尝、西餐的要求等五个方面的问题有一定程度的了解。,（一）西餐上菜顺序,开胃菜（蔬菜、水果、海鲜、肉食等拼盘，多凉拌） 面包（鲜面包、烤面包） 汤（红汤、白汤、清汤） 主菜（冻子、鱼、肉，一冷两热） 点心（蛋糕、饼干、吐司、馅饼、三明治等） 甜品（布丁、冰激凌） 果品（干、鲜） 咖啡/茶,（二）西餐中的座次安排,女士优先（女主人：主位/男主人：第二主位） 恭敬主宾（男女主宾分别仅靠女主人和男主人） 以右为尊（男主宾坐于女主人右侧，女主宾坐于男主人右侧） 距离定位（距主位近的位子高于距主位远的位子） 面门为上（面对餐厅门
9、的位子高于背对餐厅门的位子） 交叉排列（男&女，生人&熟人）,男主人,(9),(5),(8),DOOR,(4),女主人,(2),男女主人分坐于两侧位次的排列,(2),男女主人居中而坐时位次的排列,DOOR,西餐中的座次安排,西餐中的座次安排,男女配偶坐成斜对角,（三）西餐的餐具,叉子固体在左侧,刀 勺 及 液 体 在 右 侧,正式晚宴 “餐具从外侧用起”、“别人的用餐错误不提醒”,1、刀叉,有时，餐盘左右两侧分别摆放的刀叉有三副之多，关键要记住，应当依次分别从两边由外侧向内侧使用。吃甜品的刀叉，一般横向放置在用餐者面前的餐盘的正前方。,正规的西餐宴会讲究吃一道菜换一副刀叉。享用西餐正餐时，出现
10、在每位用餐者面前主要有：吃黄油所用的餐刀，吃鱼所用的刀叉，吃肉所用的刀叉，吃甜品所用的刀叉等。,刀叉的使用,英国式：进餐时，始终右手持刀，左手持叉，一边切割，一边叉而食之。 美国式：右刀左叉，先把餐盘里所要吃的东西全部切好，然后把右手餐刀斜放在餐盘前方，将左手餐叉换到右手里再吃.,无论哪种方式，都要注意： 第一，切割食物时，不要弄出声响； 第二，切割时，双肘下沉，切勿左右开弓； 第三，被切好的食物，应刚好入口； 第四，要注意刀叉朝向 餐刀的刀口永远朝内； 暗示此菜尚未完毕 左叉右刀，刀口向内，叉齿向下呈“八”字（忌十字形）； 请侍者收走刀叉、餐盘 刀口向内叉齿向上，左叉右刀并排纵放在餐盘里。
11、第五，掉落到地上的刀叉切勿再用。,2、餐匙,餐匙的区别：汤匙、甜品匙 餐匙的用法： 饮汤、吃甜品 不可再放回原处 尽量保持其干净清洁 动作应干净利索 取食不要过量 不能用茶匙去舀取红茶饮用,3、餐 巾,坐下后，马上将餐巾平铺在自己并拢的大腿上 正方形餐巾：对折成等腰三角形，直角朝向膝盖方向 长方形餐巾：对折后，折口向外平铺 擦拭口部：用餐期间与人交谈前，应先用餐巾轻轻地擦一下嘴；为服装保洁；用来掩口遮羞 女主人铺开餐巾，等于宣布用餐可以开始 用餐期间离开餐桌，将餐巾放于本人座椅的椅面上，表示暂时离开 用餐完毕离开餐桌，将餐巾放在随意地折叠后放在餐桌上的餐盘左方,（四）西餐的品尝,开胃菜：色拉、
12、海鲜（鲜虾、牡蛎、蜗牛） 面包：鲜面包、烤面包 汤：右手握汤匙，由近及远，向外侧将汤舀起 不端起汤来直接喝；不趴到汤盘上去吸食； 不用嘴吹汤或用盆、盘货汤匙反复折汤降温 主菜：冻子、泥子、鱼、鸡、红肉 点心：饼干、馅饼、三明治、通心粉、土豆片、烤土豆 甜品：布丁、冰淇淋 果品：草莓、菠萝、苹果、香蕉、橙子、葡萄,（五）西餐的要求,举止高雅 进食噤声、禁止异响、慎用餐具、 正襟危坐、吃相干净 衣着考究 礼服、正装、便装 尊重妇女 礼待女主人、照顾女宾客、禁用女侍者 积极交际 宾主交际、来宾交际,几点提示,等待菜品上齐、主人拿起餐具准备开始时方可开始用餐 用餐期间不补妆、不梳头,如需要，去洗手间
13、钱包、皮包等不可放置于餐桌上 胳膊肘部不能搭在桌上 将菜品首先给点该菜品的客人食用 讲话之前，先咽掉口中的食物,西餐文化与中餐文化有很大的区别，西餐文化是在西方传统文化的基础上，经过现代工业文化的不断改进而形成的，其中无形地渗透着西方文化传统的一些方面，如“平等”、“自由”、“卫生”、“隐私”等文化内涵。,中餐文化与西餐文化的区别,有人形象地说：如果说中餐文化像是一首混声大合唱，那西餐就像是一支浪漫的小夜曲；如果说中餐馆充满了一股阳刚之气，那西餐厅则富有一种阴柔之美；中餐馆营造的是一种公众交友的场所，而西餐厅则是在制造私密幽会的空间，可见中西餐饮文化本质的差异。理解这些差异，分析比较这些差异，
14、在经营管理中巧妙地处理这些差异，是中餐连锁企业面临的一个重要的问题。,中国餐饮文化源远流长，是中华民族文化宝库的重要组成部分，与法国、土耳其烹饪并称世界三大烹饪体系，也是我们中华儿女为之骄傲和自豪的地方。,中餐文化具有绚丽多彩的文化内涵和雄厚坚实的技术基础，以味为核心，以养为目的，是文化、科学、艺术的结晶。不同的地理位置，不同的民族，有着不同风格但同样是无与伦比的餐饮文化。品种众多、风味独特的地方佳肴，香飘四海，风靡万方，深深地吸引着无数的海外爱好者。还可以说，饮食功夫也是一种学问，一种特色的突出，一种交流的途径。,西餐吃的是风度气质！,中餐吃的是美味佳肴！,三、酒水 （一）酒水的种类,1、白
15、酒 2、啤酒 3、葡萄酒 4、香槟酒 5、白兰地酒 6、威士忌酒 7、鸡尾酒,（二）酒水的饮用,1、搭配的菜肴 2、敬酒与干杯 斟酒、敬酒、干杯 3、酒量宜适度 饮酒限量、依礼拒酒、移风易俗,（二）酒会的规则,1、酒会的特点 不必准时 不限衣着 不排席位 自由交际 自选菜肴,2、用餐的形式 掌握餐序 排队取食 多次少取 力戒浪费 勿施于人 禁止外带 送还餐具 适度交际,从饮酒礼仪上来看，中西方的酒文化有大差异。 中国人饮酒重视的是人、饮酒气氛； 西方人饮酒重视的酒，享受酒的美味。,四、茶艺,柴米油盐酱醋茶， 厨房虽小亦繁华。 三餐料理一生事， 五味调和百姓家。,主要内容 茶叶的品种 茶具的选择
16、 敬茶的程序 品茶的方法,（一）茶叶的品种 加工、制作方法不同 绿茶明前茶 清凉宜人 夏日饮用 龙井 碧螺春 黄山毛峰 信阳毛尖 红茶暖胃补气 其性温热 冬天饮用 祁门红茶 滇红 英红 乌龙茶青茶 化解油腻 健胃提神 铁观音 武夷岩茶 冻顶乌龙 花茶香片 芳香扑鼻 口感浓郁 四季饮用 茉莉花茶 玫瑰花茶 砖茶茶砖 少数民族 加奶、糖后煮饮 袋茶方便饮品,（二）茶具的选择 储茶用具 防潮、避光、隔热、无味 泡茶用具 紫砂陶、陶瓷制成 饮茶用具 紫砂陶、陶瓷茶杯 茶壶、茶杯应配套,（三）敬茶的程序 坐、请坐、请上坐， 茶、上茶、上好茶。 1、客人的嗜好 2、奉茶之人、奉茶顺序 3、敬茶的方法 4、续水的时机,（四）品茶的方法 态度谦恭 认真品味,五、咖啡 提神、解渴、社交聚会必备品 （一）饮用的时机 1、饮用的时间 自己饮用 家中待客 外出会客 宴会待客 2、饮用地点： 客厅、写字间、花园、餐厅、咖啡厅、咖啡座,（二）咖啡的种类 1、根据配料区分 黑咖啡 白咖啡 浓黑咖啡 浓白咖啡 爱尔兰式咖啡 土耳其式咖啡 2、根据制作区分 现煮咖啡 速溶咖啡 罐装咖啡,（三）喝咖啡时的举止 1、饮用的数量 杯数要少 入口要少 2、配料的添加 自主添加 文明添加 3、饮食的方法 杯的持握 匙的使用 取食甜点 交谈须知,