膳食调查和评价.ppt

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1、膳食调查和评价,概 述,膳食调查是公共营养师的常用工作技能 主要讲解回顾法和记账法 主要包括食物摄入量调查和膳食调查结果的计算与评价 食部：很多食物具有不可食部分，分析工作者对于从市场上采集来的样品（称为“市品” ），按照居民通常的加工、烹调和饮食习惯，去掉其中不可食用的部分后，剩余的即为食物的可食部分。,分析判断膳食营养状况 发现膳食营养中存在的问题 预测营养对机体健康的影响 判断和治疗因食物摄入不当引起的某些疾病（如缺乏某些营养素引起的疾病，主要是维生素缺乏和矿物质缺乏）,食物摄入量调查,为了解不同个体和人群的膳食习惯，包括摄人的食物品种及每日从食物中所能摄取各种营养素的量，营养工作者需要

2、选择适当的膳食调查方法对有关人群进行膳食调查。,膳食调查常用方法,称重法（能测定食物份额的大小和重量，获得可靠的食物摄入量，不依赖于调查对象的记忆,比其他方法更能获得较为可靠的食物摄入量,因此,研究人员常以称重法的结果为标准,验证其他膳食调查方法的准确性） 记账法（操作较简单，费用低，人力少，可适用于大样本）,化学分析法（能够最可靠地得出食物中各种营养素的实际摄入量） 询问法（24h回顾法、食物史法、食物频率法） 食物频率法：（食物频数法能够迅速得到日常食物摄入种类和摄入量，反映长期营养素摄取模式）,24h回顾法,24 h回顾法是通过访谈的形式收集膳食信息的一种回顾性膳食调查方法 通过询问被调

3、查对象过去24 h实际的膳食情况，可对其食物摄入量进行计算和评价，是目前获得个人膳食摄入量资料最常用的一种调查方法 用来评价全人群的膳食摄入量，也适合描述不同族个体的膳食平均摄入量,原理,24 h回顾法是通过询问的方法，使被调查对象回顾和描述在调查时刻以前24 h内摄入的所有食物的数量和种类，借助食物模型、家用量具或食物图谱对其食物摄人进行计算和评价。,特点,主要优点是所用时间短、应答者不需要较高文化，能得到个体的膳食营养素摄入状况，便于与其他相关因素进行分析比较，这种膳食调查结果对于人群营养状况的原因分析也是非常有价值的。 缺点是应答者的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格培训，不然调查者之间

4、的差别很难标准化。,技术要点,可用于家庭中个体的食物消耗状况调查 也适用于描述不同人群个体的食物摄入情况，包括一些散居的特殊人群调查。 在实际工作中一般选用3天连续调查方法，(每天入户回顾24 h进餐情况，连续进行3天)。,24 h回顾法的信息是通过调查员引导性提问获得的，因此调查员一定要经过认真培训，要掌握某些引导方法以帮助应答者回忆起一天内消耗的所有食物。 24 h回顾调查法一般要求在1540 min完成，以面对面进行调查的应答率较高；对于所摄入的食物可进行量化估计； 一年中可以进行多次回顾，以提供个体日常食物的消费情况，便于结合个体健康状况、职业、教育水平来进行比较。 对于回忆不清楚的老

5、人和儿童，可以询问其看护人。 设计相应合理的调查表是关系到膳食调查质量的关键因素。,24 h膳食回顾调查,调查者询问被调查者前一天的食物消耗情况，称为24 h膳食回顾法 在实际工作中，一般选用与膳食史结合的方法，或者采用3天连续调查方法(每天人户回顾24 h进餐情况，连续进行3天) 与全家食物称重记录法调查结果差别不大 基本接近真实的摄入量,设计24h膳食回顾调查表,调查表的设计首先要明确调查对象、时间、地区等基本信息。 (1)食物名称（24h内的主食或菜名） (2)原料名称 (3)原料编码 (4)原料质量（各种原料的实际摄入量（g） (5)进餐时间 (6)进餐地点,24 h食物回顾法个人人日

6、数换算,个人人日数计算在家庭和集体就餐单位调查中很重要 24 h回顾法在外就餐也要询问，并计算在餐次总数内 其公式为： 个人人日数=早餐餐次总数早餐餐次比+中餐餐次总数中餐餐次比+晚餐餐次总数x晚餐餐次比 全家总人日数=所有在家用餐个人的人日数之和,确定餐次比 餐次比的确定一般早餐为30、中晚餐各为3040为宜，也可按照儿童的三餐能量比各占13计算。儿童餐次比例不是一成不变的数值。 计算群体总人日数,设计24 h膳食回顾调查表,1工作准备 (1)准备好调查用的纸、笔、尺 (2)了解调查目的。 2工作程序 程序1确定表头 根据调查目的、地点等， 表头应一目了然 程序2确定调查对象基本内容 程序3

7、确定膳食回顾调查表的内容（进餐地 点根据实际情况取舍）,程序4设计表格（餐次纵向，调查内容横向） 程序5解释说明编写（统一重量，加餐、地 点等说明） 程序6试用（完整性、方便性、理解性） 程序7补充内容（结合膳食调查史）,由于24 h膳食回顾调查法主要依靠应答者的记忆能力来回忆和描述他们的膳食摄人情况，因此不适合于年龄较小的儿童与年龄较大的老人。,24h膳食回顾调查法的应用,工作准备 (1)设计调查表 在调查前根据调查目的和调查对象设计好调查用的记录表，可做适当修改 (2)准备食物模型、图谱、各种标准容器 (3)熟悉被调查者家中常用的(或地区常用的) 容器和食物分量 (4)食物成分表或营养计算

8、器软件 (5)培训和调查,工作程序 程序1入户说明来意 程序2说明调查内容 程序3调查和记录（包括饮料，不包括调味 品） 程序4引导回顾记录要点 程序5弥补调查不足 程序6资料的核查 程序7个人人日数的计算,(1)调查员一般从询问调查对象前一天所吃或喝第一种食物开始，按时间向前推进。这种按时间顺序调查某一天食物摄入量的方法是人们通常采用的方法。但是，如果调查对象很难回忆起前一天吃的是什么时，也可以从现在开始回忆，再往后回忆过去的24 h (2)用于估计食物量的工具要能够代表调查对象居住社区中通常使用的测量用具,(3)由于调查主要依靠应答者的记忆能力来回忆、描述他们的膳食，因此不适合于年龄在7岁

9、以下的儿童和年龄在75岁及以上的老人 (4)传统的24 h回顾法中包括调味品的摄入量统计。但由于对调味品的回顾误差较大，我国于1992年进行第三次全国营养调查时对24 h回顾法进行了改进，调味品的资料采用了称重法获得的调味品的数据，即采用称重法修正的24 h回顾法。由于在膳食调查中常采用多种调查方法相结合，故目前的24 h回顾法也多为修正的调查方法,(5)3天24 h回顾法的调查时间原则上是从周 一到周日随机抽选3天，但是在实际生活中，工作日和休息日的膳食常常有很大差异。因此，为了使调查结果能更好地反映被调查对象的一般膳食情况，3天回顾法调查通常选择两个工作日和一个休息日进行,(6)24 h回

10、顾法多用于家庭中个体的食物消耗状况调查，对调查员的要求比较高，需要掌握一定的调查技巧，并加上诚恳的态度，才能获得准确的食物消耗资料 连续进行3天的24 h回顾调查是简便易行的，且可获得被调查者的饮食变化数据。而1天的24 h回顾调查结果作为评价被调查者膳食营养状况的时候常变化较大,膳食摄入量调查24h回顾和膳食史 结合方法,询问法是目前比较常用的膳食调查方法 是根据诲问调查对象所提供的膳食情况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法 此方法适合于个体调查及特种人群的调查 询问法包括24 h膳食回顾法和膳食史回顾法，两种方法也可以结合使用,24 h膳食回顾法是通过询问被调查对象过去24 h实际的

11、膳食情况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法。,膳食史法为Bruke所创立，他鉴于人体生长发育受到长期饮食习惯的影响，认为采用膳食史法可获得调查对象通常的膳食模式和食物摄入的详细情况，得到的数据可以用来对个体食物与营养素摄入量特征进行描述，并按照摄入量进行分类，还可以用来评价不同群组人们的相对平均摄入量，或组内摄人量的分布情况。 它与24 h膳食回顾法的不同之处在于不只是询问昨天或前几天的食物消耗情况，而是询问过去一段时间一般的膳食模式，即长时期的膳食习惯。如果膳食有系统性的季节性变化，可以分季节进行调查询问。,膳食史法已被广泛用于营养流行病学调查研究，当食物消耗种类多，随季节变化大时，采

12、用膳食史法可以更加全面地了解居民膳食的摄人情况 膳食史法的优点是可以进行具有代表性膳食模式的调查，并且样本量大，费用低，使用人力少，一般不影响被调查者的膳食习惯和进餐方式 膳食史法对慢性病更有参考价值,回顾法和膳食史法都是开放式的调查，可 以容纳被调查对象所提到的任何一种食物或食物组合，并对有关食物的种类、来源、加工方法、处理方法、对食物的详细描述以及食物量等反映食物特性的信息都没有限定 这种结合方法表现食物和饮食习惯的范围非常广泛，因此特别适合于对不同文化群体的摄入量估计。当调查不同的个体时，也易于看到文化差异的影响,膳食史法由三部分组成：第一部分是询问历史，询问调查对象通常的每日膳食摄入模

13、式，可以用一些家用量具。食物模型或食物图谱估计食物量 第二部分是反复核对，用一份包含各种食物的详细食物清单来反复核对，以确证、阐明其总的饮食模式 最后一部分是被调查者记录当前3天的食物摄入量，可以用24 h膳食回顾法,膳食史法是调查被调查者在过去一段时间的习惯性膳食模式和摄入量，因此，一对那些在饮食中每天有较大变异的个体是不适宜的。而且对被调查者的要求较高，要求调查结果能反映出调查对象在一段较长时间内的饮食特点。 (1)膳食摄入量的漏报或低估 (2)对食物大小或多少进行估计 (3)调查对象的主观因素,回顾和膳食史调查结合法,工作准备 (1)常用的家用量具 (2)常见食物的模型或食物图谱 (3)

14、较为详尽的当地摄入食物清单。,工作程序 膳食史法通常注重于总膳食中的食物，但有时也专门调查膳食的某些组成。最原始的方法有三个组成部分： 第一部分，记录某人通常所吃的食品； 第二部分，用详细的食物清单来核对膳食 模式，通过了解饮食习惯列出 一张详细的食物清单，提醒调 查对象修正膳食模式； 第三部分，要求调查对象保存当前3天的食 物记录，从而估计出常吃食物 的数量。,程序1 介绍工作目的（注意调查对象情绪） 程序2 熟悉调查表 程序3 膳食摄入模式的询问 程序4 用详细食物清单来核对 程序5 调查被调查者3天的食物摄入量（包 括饮料但不包括调味品） 程序6 描述烹饪方法 程序7 检查数量 程序8

15、记录,调味品的摄入量在24 h膳食回顾调查中没有记录，需要称重全家调味品的消费量，按照一定的比例分配到每个人。,随着收集数据天数的增加，调查对象的配合度会逐渐下降，特别是要求做连续数日调查的时候，情况更为严重。有时会选择调查45天的摄入量，这是目前估计能量和宏量营养素摄人量较为合理的做法 一个人对食物摄人情况的回忆能力与多种因素有关，其中包括年龄、性别、文化程度、情绪、注意力以及进食方式的连续性，文化程度和经济收入较低的调查对象回忆误差较大,这两种膳食调查都是入户调查的方式，因此调查员对调查内容和方法的掌握程度以及他们与调查对象之间的沟通非常重要,新疆库尔勒地区轮台县维吾尔族居民膳食 调查分析

16、 王先化， 肖辉， 吐尔逊江买买提明， 刘云波， 朱全胜,了解新疆库尔勒地区轮台县维吾尔族的膳食结构及营养素摄入水平，以便指导维吾尔族营养保健,改善和提高维吾尔族的营养状况,为在少数民族地区进行营养学的宣传教育指导以及预防各种疾病，提供科学依据 方法 以新疆库尔勒地区轮台县维吾尔族为调查对象,采用问卷调查法对192名研究对象进行基本情况调查，采用24 h回顾法进行膳食营养状况调查,结果 热量、蛋白质、大部分维生素及矿物质都已达到甚至超过DRIs标准，维生素、核黄素、钙和锌摄入不足,达不到DRIs标准的要求,动物性脂肪有摄入过多的趋势 结论 维生素、核黄素、钙和锌为当地维吾尔族缺乏的营养素。建议

17、在当地维吾尔族中开展宣传工作，加强对维吾尔族的营养指导，注意补充维吾尔族易缺乏的营养素，降低维吾尔族居民的动物脂肪摄入量,223例糖尿病病人膳食现状调查 张菱 李德霞 傅晓英 赵志刚 文世林 鲁平,目的评价当前糖尿病病人膳食质量 方法采用膳食史法和24h回顾法,调查了223例糖尿病病人膳食热能、主要营养素摄入量和生能营养素来源及所占热能比例 结果与标准供给量比较,部分糖尿病病人热能摄取过剩、脂肪热比偏大、动物性蛋白质及胆固醇摄人过多,以肥胖体型者明显 结论当前糖尿病人群的膳食质量存在问题,需要综合性的营养干预,其中肥胖体型者是重点干预对象,膳食摄入量调查-记账法,记账法是根据账目的记录得到调查

18、对象的膳食情况来进行营养评价的一种膳食调查方法，常和称重法一起应用。 它是最早、最常用的膳食调查方法 它是由调查对象或研究者称量记录一定时期内的食物消耗总量，研究者通过这些记录并根据同一时期进餐人数，就能计算出每人每天各种食物的平均摄入量。 在集体就餐的伙食单位(如幼儿园、学校和部队)，如果不需要个人食物摄入量的数据，只要平均值，则可以不称量每人每天摄入的熟重，只称量总的熟食量，然后减去剩余量，再被进餐人数平均，即可得出平均每人每天的食物摄入量。,记账调查法的原理,记账调查法多用于建有伙食账目的集体食堂等单位，根据该单位每日购买食物的发票和账目、就餐人数的记录，得到在一定时期内的各种食物消耗总

19、量和就餐者的人日数，从而计算出平均每人每日的食物消耗量，再按照食物成分表计算这些食物所供给的能量和营养素数量。,记账法的操作较简单，费用低，所需人力少，适用于大样本膳食调查，且易于为膳食管理人员掌握，使调查单位能定期地自行调查计算，并可作为改进膳食质量的参考。该法适合于家庭调查，也适合于幼儿园、中小学校或部队的调查。记账法可以调查较长时期的膳食， 缺点是调查结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量，难以分析个体膳食摄人情况。,记账法的基础是膳食账目，所以要求被调查单位的伙食账目完善，数据可靠,工作准备 (1)食物成分表、计算器或计算软件 (2)相关的数据调查、计算表格 (3)培训相关调查人员

20、(4)确定调查单位和时间,记账法调查,工作程序 程序1与膳食管理人员见面，建立沟通，说 明来意 程序2了解食物结存 程序3了解进餐人数,程序4了解食物购进数量 程序5食物的消耗量情况计算和记录,程序6计算总人日数,程序7 核对记录结果 程序8 编号与归档,如果食物消耗量随季节变化较大，应在不同季节内开展多次短期调查，则结果比较可靠 如果被调查单位人员的劳动强度、性别、年龄等组成不同，不能以人数的平均值作为每人每日营养素摄入水平，必须用混合系数的折算方法算出相应“标准人”的每人每日营养素摄人量，再做比较与评价 在调查过程中、要注意自制的食品也要分别登记原料、产品及其食用数量,记账法中注意要称量各

21、种食物的可食部 在调查期间，不要疏忽各种小杂粮和零食的登记，否则 调查期间若摄人这类食物，易被漏掉 单纯记账法一般不能调查调味品包括油、盐、味精等的摄入量，通常可结合食物频率法来调查这些调味品的消费种类和数量,称重记账法,称重记账法是称重法和记账法相结合的一种膳食调查方法。 这种膳食调查方法兼具了称重法的准确和记账法的简便，是目前应用非常广泛的一种膳食调查方法。,原 理,由调查对象或研究者称量记录一定时期内的食物消耗总量，研究者通过查阅这些记录，并根据同一时期进餐人数，计算每人每日各种食物的平均摄入量。,该法较称重法操作简单，所需费用低，人力少，适合于大样本调查。同时，记录较单纯记账法精确，能

22、够得到较准确的结果。此法较少依赖记账人员的记忆，食物遗漏少。而且，伙食单位的工作人员经过短期培训即可掌握这种方法，能够定期自行调查。这种方法适合进行全年不同季节的调查 但是这种方法只能得到全家或集体中人均的摄入量，难以分析个体膳食摄人情况,称重记账法调查表的设计,食物消耗量的记录 进餐人数的登记,相关计算方法,计算食物实际消耗量 家庭每种食物实际消耗量=食物结存量+购进食物总量-废弃食物总量-剩余总量,计算每人每日各种食物的摄人量 家庭平均每人每日每种食物摄入量=实际消耗量家庭总人日数,计算每人每日各种营养素的摄入量 平均每人每日营养素摄入量是根据食物成分表中各种食物的能量及营养素的含量来计算

23、的。 食物中某营养素含量=食物量(g)100可食部分比例每百克食物中营养素含量 家庭某种营养素的总摄入量=家庭摄人所有食物中的营养素的量累加 平均每人每日某营养素摄入量=家庭某种营养素摄入量家庭总人日数,由于调查对象的年龄、性别和劳动强度有很大的差别，所以无法用营养素的平均摄入量进行相互间的比较。因此，一般将各个人群都折合成标准人进行比较。 折合的方法是以体重60 kg成年男子从事轻体力劳动者为标准人，以其能量供给量10.03 MJ(2400 kcal)作为1，其他各类人员按其能量推荐量与10.03 MJ之比得出各类人的折合系数。然后将一个群体各类人的折合系数乘以其人日数之和被其总人日数除即得

24、出该人群折合标准人的系数(混合系数)。,标准人的概念及计算方法,标准人日计算公式为： 标准人日=标准人系数人日数 总标准人日数为全家每个人标准人 日之和。 标准人的平均每日某营养素摄入量=平均每人每日某营养素摄入量混合系数,练习,某调查人群由3类人员组成，其中能量供给量为2000 kcal的有12人，2400 kcal的有8人，2600 kcal的有6人，每类人群均进行了3天的膳食调查 要求： 1请分别计算各亚人群的标准人折合系数； 2计算人群的混合系数技算人群的混合系数； 3假设该人群蛋白质平均摄入量为70g，计算该 人群的折合标准人的蛋白质摄入量,1以成年男子体力劳动者为标准人，以其能量供

25、给量10.0 MJ（2400 kcal）作为1，则 (1)能量供给量为2000kcal的人群的折合系数为 2000kcal/2400 kcal0.83； (2)能量供给量为2400kcal的人群的折合系数为 2400kcal/2400kcal1.00； (3)能量供给量为2600 kcal的人群的折合系数为 2600kcal/2400 kcal1.08；,2.某人群的混合系数（折合系数人日数）/总人日数 则该人群的混合系数（0.83121.081.086）（1286）0.94； 3.调查人群的蛋白质平均摄入量为70 g，则该人群折合标准人的蛋白质摄入量为：70 g0.9474.5,工作准备 准

26、备好调查用的纸、笔、尺。 了解调查目的、对象水平等。,称重记账法调查表的设计,工作程序 程序1 确定调查对象和家庭成员 程序2 确定需要调查家庭食物的种类 程序3 确定需要调查的天数 程序4 记录每种食物数量 程序5 设计家庭成员每人每日用餐登记表 (1)确定家庭成员人数 (2)记录家庭成员的基本情况 程序6 确定调查天数和用餐人次总数 程序7 修改表格的格式 程序8 表格试用和完善,称重记账法中注意要称量各种食物的可食部 在调查期间，不要疏忽各种小杂粮和零食的登记否则调查期间若摄入这类食物，很容易被漏掉。调查要特别注意油、盐、酱、醋等调味品的实际称量重量 人日数和总人日数的计算,膳食摄入量调

27、查称重记账法 (以家庭为单位， 3天称重记账法调查为例),工作准备 调查表 食物成分表 人员培训与确定调查家庭 计算器或计算软件 食物秤和称量用具,工作程序 程序1 入户 程序2 发放调查表和称量用具 程序3 填写家庭食物量登记表中的食物编 码 程序4 登记家庭结存 程序5 登记购进量和废弃量，同时详细记录调查期间每日购入的各种食物的购进量和废弃量,程序6 记录就餐人数 程序7 记录剩余食物 程序8 收取调查表 程序9 根据表格计算在调查期阅家庭的各种食物的实际消耗量 程序10 根据表格计算在调查期间家庭成员就餐的人日数和总人日数,调查期间不要忽视三餐之外的各种小杂粮和零食的登记。 在称重记账

28、法调查中，很多食物称量不到其可食部的净重。 为了使调查结果具有良好的代表性和真实性，最好在不同的季节分次进行调查，一般每年应进行4次，至少应在春冬季和夏秋季各进行一次。 在集体伙食单位如果不需要个人的数据，只要平均值(如幼儿园、学校和部队)，可以不称量每人摄入的熟重，只称量总的熟食量，然后减去剩余量，再被进餐人数平均，即可得出平均每人的摄入量。,武汉市一所大学学生食堂膳食 调查及其分析,目的了解大学生膳食结构及营养摄入量是否合理,为有关部门对大学生的营养指导提供依据 方法采用记账法对该院校食堂学生膳食情况进行调查 结果大学生膳食结构不够合理,蔬菜及鱼虾类摄入不足,烹饪油及豆制品摄入过量;营养水

29、平尚未普遍达到RNI标准;能量来源分布基本合理;动物性蛋白质摄入不足 结论大学生膳食结构不合理,营养缺乏.应加强对大学生的膳食指导,改善其膳食结构,以达到合理膳食的要求,边防武警驻滇某部官兵膳食营养 改善状况调查,目的 了解官兵的营养供给改善情况,为指导部队合理安排膳食和改善官兵营养状况提供依据 方法 采用记账法调查全体官兵2006年1月份及2006年12月份的膳食结构和营养水平 结果 调查各89人,粮食摄入分别占食物总量的42.4%、45.0%,膳食结构由部分不达标转变为基本达标。蛋白质、能量、Ca、Fe达到或超过正常水平。热量来源及分布均由不合理趋于合理。蛋白质来源均较合理,而脂肪来源由不

30、合理变得合理化 结论 该部官兵膳食营养水平基本符合军用标准,食物结构日趋合理,膳食质量得以改善,膳食调查结果的计算与评价,了解在一定时期内人群膳食摄人状况以及人们的膳食结构、饮食习惯，借此来评定正常营养需要得到满足的程度。 膳食调查结果计算与评价包括膳食结构分析、营养摄入量分析、能量和营养素来源分析等。,膳食结构分析和评价,膳食结构是指各类食物的品种和数量在膳食中所占的比重。 根据各类食物所能提供能量及各种营养素的数量和比例，可以衡量膳食结构的组成是否合理。 动植物食物平衡的膳食结构、植物性食物为主的膳食结构、动物性食物为主的膳食结构和地中海膳食结构,膳食结构分析,根据被调查者24 h膳食调查

31、结果，计算五类食物，即谷类，蔬菜和水果类，鱼、禽、肉、蛋类，奶类和豆类，以及油脂类食物的摄入量 然后与中国居民平衡膳食宝塔提出的理想膳食模式进行比较，对被调查者的膳食结构进行分析评价,膳食结构评价的依据与方法,膳食模式评价的依据是中国居民平衡膳食宝塔。评价方法是根据24 h膳食调查结果将食物按9类进行分类，统计各类食物的摄入总量。 将被调查者的劳动强度按低、中、高的不同水平与平衡膳食宝塔建议的不同能量膳食的各类食物参考摄人量进行比较，分析判断各类食物摄入量是否满足人体需要。,膳食结构的分析与评价,工作准备 准备一份一天的24 h膳食回顾调查结果 准备平衡膳食宝塔图一份,工作程序 食物分析 食物

32、归类 食物摄入量计算 比较分析 评价 建议,在进行食物归类时应注意有些食物，如奶制品和豆制品需要进行折算才能相加。 平衡膳食宝塔建议的各类食物摄人量是一个平均值和比例，每日生活无须每天都样样照此，但是要经常遵循宝塔各层各类食物的大体比例。 平衡膳食宝塔给出了一天中各类食物摄人量的建议，还要注意合理分配三餐食量。,膳食能量摄入量计算与评价,碳水化合物、脂肪和蛋白质经体内代谢后可释放能量，三者统称为“产能营养素”，它们在体内都有其特殊的生理功能并且彼此相互影响，因此三者在总能量供给中应有一个恰当的比例，了解能量、蛋白质、脂肪的食物来源以及三餐提供能量比也至关重要。 根据食物成分表可以推算出膳食中各

33、种营养素的摄入量。如果某种营养素长期摄入不足或摄入过多就可能产生相应的营养不足或营养过剩的危害。,产能营养素 能量、蛋白质、脂肪食物来源分布的计算方法 (1)能量的食物来源 谷类、豆类、薯类、动物性食物、纯热能食 物、其他六大类分类,(2)能量的营养素来源 蛋白质供能比： 脂肪供能比： 碳水化合物供能比： (3)蛋白质的食物来源 (4)脂肪的食物来源,三餐提供能量比例的计算方法 评价方法,膳食能量计算与评价,工作准备 准备一份个人24 h膳食回顾调查表 准备计算器、纸、笔等。,工作程序 程序1 食物分类 (1)谷类及其制品 (2)豆类 (3)薯类 (4)动物性食物：包括 畜肉类及制品、禽肉类及

34、制品、乳类及制品、蛋类及制品和鱼虾类。 (5)纯热能食物：包括植物油、动物油、食用糖、淀粉和酒类。 (6)其他；除上述五类食物之外的所有食物。,程序2 计算能量摄入量 根据食物成分表，分别计算各类食物提供的三大产能营养素摄人量。 再计算出三大供能营养素提供的能量。,程序3 计算能量总和 将三类营养素提供的能量摄入量相加计算出能量总和。 程序4 计算食物供能的百分比,程序5计算三种营养素提供的能量占总能量的比例 提供能量百分比=各类营养素提供能量能量总和100 程序6调查结果分析与评价,膳食营养素计算与评价,为了了解个体或群体从膳食中摄人的各种营养素量，进而判断摄入量是否符合人体的营养需要，需要

35、进行膳食营养素的计算与评价。,膳食营养素分析步骤 根据被调查者24 h膳食调查结果，计算各类食物的摄人量。再根据各类食物的摄入量计算出每类食物中各种营养素的含量。再将不同种类食物中各种营养素的含量相加，就可得到摄人的各类食物中各种营养素的总含量。 膳食营养素评价依据与方法 结合不同被调查者的性别、年龄、体力活动水平，根据以上计算出的营养素摄入量与中国居民膳食营养素参考摄入量(RNI或AI)进行比 较，分析个体膳食摄入的食物中含有的营养素是否达到了中国居民膳食营养素参考摄入量的要求，分析群体中各种营养素达到中国居民膳食营养素参考摄入量要求的人数百分比。,膳食营养素计算与评价,工作准备 中国居民膳

36、食营养素参考摄入量(RNIs)作为参考标准、食物成分表 准备一份一天的24 h膳食回顾调查结果进行分析与评价,工作程序 程序1 计算家庭中平均每人每日各种食物的摄入量 家庭平均每人每日每种食物摄入量=实际消 耗量/家庭总人日数 程序2 计算家庭混合系数 混合系数=（家庭成员标准人系数*人日数）/全家 总人日数,程序3 利用公式计算标准人的每日每种食物摄入量 标准人的每日每种食物摄人量=平均每人每 日各种食物摄入量混合系数 程序4 计算平均每人每日营养素和能量摄入量,程序5 膳食营养素评价 程序6 数据归档,膳食调查结果计算与分析,手工计算 较烦琐，耗时； 基本程序的学习有利于理解和记忆 计算机

37、计算 依赖程序的和熟悉软件的程度,工作准备 调查对象个人资料 24h膳食回顾调查情况,工作程序 程序1 核对膳食摄入记录表 程序2 计算食物摄入量 程序3 计算各种营养素摄入量 程序4 计算能量食物来源 程序5 计算三大营养素供能比 程序6 计算蛋白质的食物来源 程序7 计算脂肪食物来源分配 程序8 初步结果分析和记录 程序9 储存计算结果,数据库的建立和结果保存,依据各种膳食调查表格的结构，设计相应的膳食调查数据录入程序，把膳食调查数据录入到数据库中，从而建立膳食调查数据库。 便于膳食调查资料的档案管理，为进一步进行膳食调查数据分析奠定基础。,选择合适的应用软件 确定变量和编码 膳食调查数据

38、库的建立 实现数据共享 减少数据的冗余度 数据的独立性 数据实现集中控制 数据一致性和可维护性 膳食调查数据库存档,调查数据库的建立,工作准备 10份24h膳食调查表 食物成分表,工作程序 程序1 熟悉膳食调查表 程序2 编辑和确定编码 程序3 确定数据库结构 程序4 核查调查表、 程序5 录入和核对 程序6 完成和储存,人群膳食调查报告的撰写,人群膳食调查报告的目标是分析和发现该人群或多个人群的膳食营养问题或变化趋势，需要扎实基础知识和分析能力。 调查报告一般包括标题、署名、正文、参考文献等。 篇幅一般35005000字,主题内容包括：,居民食物摄入状况 居民能量和主要营养素摄入量状况 居民

39、膳食能量、蛋白质、脂肪的来源 居民膳食结构与膳食指南的比较 通常采用统计分析软件进行人群数据的录入、整理与分析。,人群膳食调查报告的撰写,撰写提纲 撰写背景和目标 描述调查方法 描述被调查的群体人口基本情况 描述食物摄入情况 描述居民膳食能量和主要营养素摄入情况 居民膳食结构现状与膳食指南比较 结论和建议 全文修改和完善,评价（答题可按照p51程序8模式）,一、评价膳食结构： 与平衡膳食宝塔建议的量进行比较 评价食物的种类是否齐全，是否做到了食物种类多样化。 评价各类食物的消费量是否充足。 膳食宝塔建议的各类食物参考摄入量见p38表1-19 二、评价膳食营养素 各种营养素是否达到或超过推荐摄入量（DRIs）的要求。没有达到的营养素特别要指出。 营养学中采用10%的判断标准，即在此范围内为正常，超过+10%为过剩，低于-10%为缺乏。脂肪则以供能比范围来判断。 维生素和矿物质若有超过ULs需要指出。,常用五种调查方法小结,谢谢！,