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1、食品分析,第一章 绪论,第一章 绪论,第一节 食品分析概述,第二节 食品分析的基本知识,学习目标：通过本章学习，要求掌握食品分析的概念及其特点、任务，使学生了解食品分析的基本方法。,思考与技能要求,第一节 食品分析概述,一、食品分析的性质和作用,二、食品分析的任务,第一章 绪论,三、学习食品分析课程要求,一、食品分析的性质和作用,（一）食品分析,第一节 食品分析概述,食品分析：是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。,第一章 绪论,（二）食品分析的性质,消费者需要： 高质量 安全 有营养 美味可口 有益健康的食品,第一节 食品分析概述,一、食品分析的性
2、质和作用,二、食品分析的任务,食品分析的任务,使人们知道食品是由那些物质组成的。并借助营养学、毒理学和生物化学的知识帮助了解食品中哪些成分是可以吃，哪些成分是不可以吃的。过去的膳食结构主要是粮食与蔬菜的合理搭配，现在的膳食结构逐步向粮食、果蔬饮料型发展。,第一节 食品分析概述,1. 理论教学作业不多，但作业必须按时上交。 2.实验课必须事先预习，写出预习报告，按时上下课，按时交实验报告（指做完实验就交报告） 3.在实验课上损坏东西要登记赔偿，实验完毕，清理实验室，关好水、电、门、窗。 4.必须实现对实验室安全操作规程有所了解，针对于具有腐蚀性、有毒等试剂慎取慎用。 5.每次实验都给出成绩，按总
3、分的25%给出成绩，缺少一次者按平均分扣除。 6.对老师讲有意见可当面提出或反映到学习委员及班长处，可向我们转达，以便改进。 7.实验分组进行,三、学习食品分析课程要求,第一节 食品分析概述,一、食品分析方法与范围,二、样品的采取及制备,三、样品的预处理,四、食品分析方法的评价,第二节 食品分析的基本知识,五、提高分析精确度的方法,六、有关概念及规定,第一章 绪论,（一）食品分析的范围,1、对食品营养成分分析（一般成分的 分析） 2、食品中污染物的分析 3、食品辅助材料及添加剂的分析 4、感官鉴定,一、食品分析方法与范围,第二节 食品分析的基本知识,（二）食品的分析方法,1、容量法 2、重量法
4、 3、比色法,第二节 食品分析的基本知识,一、食品分析方法与范围,（三）国内外食品理化检验发展动态与进展,1、基础理论方面 2、分析方法 3、分析方法 4、科研方面,第二节 食品分析的基本知识,一、食品分析方法与范围,二、样品的采取及制备,首先明确的是食品分析的一般程序为：样品的采集、制备和保存，样品的预处理、成分分析、分析数据处理及分析报告的撰写。,第二节 食品分析的基本知识,（一）采样的目的意义,（二）采样的数量与方法,（三）样品的制备与保存,二、样品的采取及制备,第二节 食品分析的基本知识,第二节 食品分析的基本知识,（一）采样的目的意义,所谓采样就是从整批产品中抽取一定量具有代表性样品
5、的过程。正确采样，必须遵守两个原则：,第一，采集的样品要均匀，有代表性，能反应全部被测食品的组份，质量和卫生状况； 第二，采样过程中要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂质。,二、样品的采取及制备,目的在于检验式样感官性质上有无变化，食品的一般成分有无缺陷，加入的添加剂等外来物质是否符合国家的标准，食品的成分有无搀假现象，食品在生产运输和储藏过程中有无重金属，有害物质和各种微生物的污染以及有无变化和腐败现象。,（一）采样的目的意义,第二节 食品分析的基本知识,二、样品的采取及制备,（二）采样的数量与方法,1）半固体样品（如蜂蜜，稀奶油）,2）液体样品,3）颗粒状样品（粮食，粉状食品）,
6、2、小包装的样品,3、鱼、肉、果蔬等组成不均匀的样品,1、散装样品采样,第二节 食品分析的基本知识,二、样品的采取及制备,1.样品的制备方法,（三）样品的制备与保存,2.保存,第二节 食品分析的基本知识,二、样品的采取及制备,三、样品的预处理,常用下列几种方法。 干法灰化 避免测定物质的散失，加碱或酸 湿法消化 常压蒸馏 减压蒸馏 水蒸汽蒸馏 分馏 溶剂分层法 浸泡法 盐析 4.磺化法 5.色层分离法,第二节 食品分析的基本知识,1.有机物破坏,2.蒸馏法,3.溶剂提取法,四、食品分析方法的评价,1、精密度,2、准确度,3、灵敏度,4、统计公式,第二节 食品分析的基本知识,五、提高分析精确度的
7、方法,（一）对各种试剂，仪器进行校正,（二）增加测量次数,（三）作空白实验,（四）作对照实验,（五）回收实验,（六）正确选取样品的量,（七）有效数字的处理,（八）标准曲线的回归,第二节 食品分析的基本知识,六、有关概念及规定,1.试验温度 1）水浴温度 除另有规定外，均指98100； 2）热水 系指7080； 3）微温或温水 系指4050； 4）室温 系指1030； 5）冷水 系指210； 6）冰浴 系指约0； 7）放冷 系指放冷至室温。,第二节 食品分析的基本知识,2.取样量的准确度 1）试验中供试品与试药等“称量”或“量取”的量，均以阿拉伯数码表示，其精确度可根据数值的有效数位来确定，如称
8、取“0.1g”，系指称取重量可为0.060.14g；称取“2g”，系指称取重量可为1.52.5g；称取“2.0g”，系指称取重量可为1.952.05g；称取“2.00g”，系指称取重量可为1.9952.005g。 2）“精密称定”系指称取重量应准确至所取重量的千分之一。,第二节 食品分析的基本知识,六、有关概念及规定,2.取样量的准确度 3）“称定”系指称取重量应准确至所取重量的百分之一。 4）“精密量取”系指量取体积的准确度应符合国家标准中对该体积移液管的精密度要求。 5）“量取”系指可用量筒或按照量取体积的有效位数选用量具。 6）取用量为“约”若干时，系指取用量不得超过规定量的10%。,第
9、二节 食品分析的基本知识,六、有关概念及规定,3.试验精密度 1）恒重 除另有规定外，系指供试品连续两次干燥或炽灼后的重量差异在0.3mg以下的重量；干燥至恒重的第二次及以后各次称重均应在规定条件下继续干燥1小时后进行；炽灼至恒重的第二次称重应在继续炽灼30分钟后进行,第二节 食品分析的基本知识,六、有关概念及规定,3.试验精密度 2）试验中规定“按干燥品（或无水物，或无溶剂）计算”时，除另有规定外，应取未经干燥（或未去水，或未去溶剂）的供试品进行试验，并将计算中的取用量按检查项下测得的干燥失重（或水分，或溶剂）扣除。,第二节 食品分析的基本知识,六、有关概念及规定,4.试验用水，除另有规定外
10、，均系指纯化水。酸碱度检查所用的水，均系指新沸并放冷至室温的水。 5.酸碱性试验时，如未指明用何种指示剂，均系指石蕊试纸。 6.液体的滴，系在20时，以1.0ml水为20滴进行换算。 7.本版药典使用的滴定液和试液的浓度，以mol/L（摩尔/升）表示者，其浓度要求精密标定的滴定液用“XXX滴定液（YYYmol/L）”表示；作其他用途不需精密标定其浓度时，用“YYYmol/L XXX溶液”表示，以示区别。,第二节 食品分析的基本知识,六、有关概念及规定,8.限度 标准中规定的各种纯度和限度数值以及制剂的重（装）量差异，系包括上限和下限两个数值本身及中间数值。规定的这些数值不论是百分数还是绝对数字
11、，其最后一位数字都是有效位。 试验结果在运算过程中，可比规定的有效数字多保留一位数，而后根据有效数字的修约规则进舍至规定有效位。计算所得的最后数值或测定读数值均可按修约规则进舍至规定的有效位，取此数值与标准中规定的限度数值比较，以判断是否符合规定的限度。,第二节 食品分析的基本知识,六、有关概念及规定,9.溶解度试验法： 除另有规定外，称取研成细粉的供试品或量取液体供试品，置于252一定容量的溶剂中，每隔5分钟强力振摇30秒钟；观察30分钟内的溶解情况，如看不见溶质颗粒或液滴时，即视为完全溶解。,第二节 食品分析的基本知识,六、有关概念及规定,10.含量测定必须平行测定两份，其结果应在允许相对
12、偏差限度之内，以算术平均值为测定结果，如一份合格，另一份不合格，不得平均计算，应重新测定。 11.记录复核 检验记录完成后，应有第二人对记录内容、计算结果进行复核。复核后的记录，属内容、计算错误，复核人要负责；属检验错误复核人无责任。,第二节 食品分析的基本知识,六、有关概念及规定,第一章 绪论,1.在研究一个分析方法时，通常用 、_ 和灵敏度这三项指标评价。 2.了解样品的分类及采样时应注意的问题。 3.食品分析方法的评价有哪些？ 4.常用的样品预处理方法有哪些？各有什么优缺点？ 5.针对下列与样品采集和制备有关的问题，说出一种解决问题的方法。 （1）样品偏差； （2）在分析前样品存储过程中组成成分的变化； （3）在研磨过程中的金属污染； （4）在分析前样品存储过程中的微生物生长。,思考与技能要求,