《食物污染.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食物污染.ppt（34页珍藏版）》请在三一文库上搜索。
1、食物污染,食環署在魚缸水發現霍亂弧菌,食物環境衛生署飭令香港仔石排灣路魚類批發市場一海鮮批發店 即時封閉，以進行徹底消毒。食環署從該店所抽取的魚缸水水質樣本中 發現霍亂弧菌。 食環署根據恆常的魚缸水監察計劃，於八月十七日在該店抽取魚 缸水樣本進行化驗。今日的化驗結果顯示，樣本含有小川型霍亂弧菌。 為保障公眾健康，食物環境衛生署署長根據公眾衛生及市政條 例即時向該店發出封閉令。食環署人員今日下午到該處所進行徹底消 毒及清潔工作。 該店須暫停營業，直至完成消毒工作，以及達到食環署滿意的水 平。食環署署長須滿意其生情況，以及相信其對公眾健康構成的即時危 害已消除，才會批准該店重新營業。,食環署發言人
2、表示，霍亂弧菌不能在高溫下生存，徹底煮熟食物 即可消滅霍亂弧菌 發言人說：特別在夏季，市民應時常注意個人及食物衛生，尤其 進食海產及即食食物時更要格外小心。 食環署已向業界發出指引，建議他們不要從海港沿岸水域或避風塘抽取 海水飼養海鮮。為協助在香港仔魚類批發市場的經營者抽取潔淨海水飼養 活海魚，魚類統營處（魚統處）已展開試驗計劃，以收回成本方式向經營 者提供潔淨海水。魚統處將視乎試驗結果，考慮把計劃擴展至其他市場。 試驗計劃將提供有用參考，有助政府日後建立規管供應海水飼養海產的模 式。,應先將介貝類海產的外殼洗擦乾淨，再放於清水中浸養一段時間； (2) 海產應洗淨，除去內臟，並徹底煮熟； (3
3、) 使用不同的烹調用具處理生和熟的食物，以免交叉污染； (4) 生和熟的食物要分開存放，熟食應放在雪櫃上格。,預防霍亂的方法,食環署提醒食物業經營者保持處所清潔,食物環境衛生署（食環署）現正向全港食物業處所經營者發 信，提醒他們處理食物時要分外小心。 食環署發言人說，由於近期發生多宗食物中毒個案，該署特 別提醒所有食物業處所經營者，須時刻保持其處所清潔及環 境衛生。 他說：在炎熱及潮濕的夏季，容易發生如霍亂等經食物傳播的疾病， 食物業經營者在預備處理食物時要特別小心。 他表示，食環署已開始發信予全港逾一萬九千間食物業處所，包括食肆、 工廠食堂、食物製造廠及燒味鹵味店。,預 防 措 施,（） 切
4、勿向非法或有問題的供應商取貨； （） 確保遵守良好的個人生守則； （） 處理食物前後、如廁後或接觸過垃圾，都要洗淨雙手； （） 在處理食物過程中，要把生和熟的食物分開存放； （） 雪櫃須保持性能良好。應把有潛在危險的食物保存在攝氏四度 或以下； （） 介貝類水產動物須用清水洗擦乾淨，除去內臟，而海產須徹底 煮熟，才可供顧客食用； （） 使用不同的刀、砧板和用具來處理生和熟的食物，以防交叉污 染； （） 處所須保持清潔和維修妥善； （） 防止處所受老鼠及其他害蟲侵擾， （10） 假如處所存放了活海魚介貝類水產動物，則須遵守食環署發 出的魚缸水過濾和消毒系統指引。,例1 比利時食物污染事件,比利時
5、當局在牲畜飼料中發現有 毒物質之後，正在調查200多個 農場。 剛剛在一年前，比利時 也發生過食物受到一種毒素二氧 芑污染的事件，當局要大規模銷 毀全國的肉類和奶產品。 有毒物質比法定限量高925倍 這次在飼料中發現的有毒物質多 氯化聯苯比法定限量高出的倍數 達925倍。有毒飼料是在布魯塞 爾以南弗呂城鎮的一家制造商生 產的。,例2 幼蟲侵人體,蟲 幼 蟲 鑽 入 腦 部 這 種 是近 年 罕 見 的 病 症 四 十 八 歲 的 職 業 司 機 黎 先 生 懷 疑 廿 年 前 吃 過 不 潔 食 物 蟲 卵 在 他 體 內孵 化 成 蟲 幼 蟲 再 游 走 至 他 的 腦 部 慢 慢 死 亡
6、。 專 家 稱 患 者 可 能 因 此 罹 患 多 種 病 症 嚴 重 者 身 體 內 部 組 織 會 嚴 重 受 損 接 受 腦 部 掃 描 後 ， 才 知 道 感 染 了 豬 肉 蟲 幼 蟲 並 且 已 上 到 腦 部 但 除 了 全 身 抽 搐 沒 有 併 發 症 豬 肉蟲 沒 有 侵 襲 其 他 器 官 。 有 關 個 案 一 直 沒 有 公 開 延 至 近 日 才 曝 光 。 蟲 卵 排 體 外 可 交 叉 污 染 食 物 香 港 傳 染 病 醫 學 會 代 表 黃 天 祐 醫 生 稱 豬 肉蟲 並 非 罕 見 的 寄 生 蟲 但 鑽 到 人 腦 卻 很 少 見 。 他 說 人 吃
7、了 帶 有 豬 肉 蟲 的 豬 肉 後 蟲 便 會 在 人 體 腸 道 成 長 但 這 階 段 並 不 會 影 響 人 體 健 康 蟲 只 會 不 斷 生 長 與 人 爭 營 養 患 者 可 能 會 貧 血 和 身 體 消 瘦 大 便 間 中 會 帶 有 排 出 來 的 白 色 短 短 的 蟲 節 。 黃 天 祐 說 出 現 這 些 徵 象 就 要 看 醫 生 。,幼 蟲 死 排 毒 素 鈣 化 組 織 當 豬 肉 蟲 的 幼 蟲 走 到 人 體 上 述 地 方 後 會 慢 慢 死 去 但 排 出 的 毒 素 會 令 附 近 的 組 織 鈣 化 在 電腦 掃 描 下 現 出 一 條 一 條 的
8、 斑 紋 。 黃 天 祐 稱 不 斷 鈣 化 會 令 有 關 的 人 體 組 織 功 能 受 損 若 在 眼 部 出 現 患 者 可 能 會 變 盲 在 心 臟 則 可 能 會 有 心 臟 病 的 徵 狀 。 不 會 即 時 奪 命 杜 蟲 困 難 黃 天 祐 表 示 人 類 出 現 豬 肉 蟲 幼 蟲 後 未 必 會 有 病 徵 直 至 幼 蟲 破 壞 身 體 組 織 後 始 會 發 覺 。 他 說 豬 肉蟲 幼 蟲 不 會 即 時 奪 命 但 治 療 卻 有 困 難 原 因 是 藥 物 雖 可 杜 蟲 然 而 幼 蟲 死 後 還 會 發 放 毒 素 。 以 黎 先 生 為 例 每 有 幼
9、蟲 死 去 便 會 全 身 抽 搐 因 此 醫 生 不 能 一 次 過 消 滅 所 有 豬 肉 蟲 以 免 病 人 受 不 了 而 造 成 更 大 的 傷 害 。 黃 醫 生 表 示 要 預 防 此 病 首 要 是 徹 底 煮 熟 豬 肉 始 進 食 同 時 若 發 現 體 內 有 豬 肉 蟲 要 找 醫 生 杜 蟲 並 且 要 保 持 良 好 的 個 人 衛 生 減 低 自 己 傳 染 回 自 己 的 可 能 。,例3 炭疽病 ,11- 06- 2003疑吃污染食物 兩歲男童亡 沙士疫情尚未結束，一名兩歲男童又證實染炭疽病離世，成 為本港過去十年來第二宗死亡個案。生署懷疑男童吃下未經煮熟肉類
10、 及污染物品經口部感染病菌，現列為口咽炭疽病，但確實感染途徑 始終是一個謎，衛生署強調無證據顯示為恐怖襲擊。 該名染炭疽病死亡的兩歲男童，與父母及五歲姐姐同住將軍澳， 並在藍田讀幼兒院，他於5月27日病發，並到私家診所求醫，由於病徵不 明顯，故醫生當作一般感冒及上呼吸道治療，並沒有採用抗生素藥物。 男童病情曾一度好轉，但至5月30日病情卻急轉直下，出現肚痛、煩躁不 安、嘔吐、咳嗽及氣促，即到浸會醫院求診，但送院途中已陷入昏迷 .,案件背景,該名染炭疽病死亡的兩歲男童，與父母及五歲姐姐同住將軍澳，並在藍田讀幼 兒院，他於5月27日病發，並到私家診所求醫，由於病徵不明顯，故醫生當作一般 感冒及上呼
11、吸道治療，並沒有採用抗生素藥物。男童病情曾一度好轉，但至5月30 日病情卻急轉直下，出現肚痛、煩躁不安、嘔吐、咳嗽及氣促，即到浸會醫院求診， 但送院途中已陷入昏迷，經搶救後證實不治。 二百餘親友全無病徵 衛生署顧問醫生（社會醫學）謝麗賢表示，衛生署展開調查後，經其臨 病徵、解剖檢驗，化驗結果確實發現男童血液及脊髓中有炭疽菌，由於男童曾出現 嘔吐、淋巴腺脹大及扁桃腺發炎，相信經口部感染機會最大。現已追查其家人及幼 稚園學生及教師約二百多人，均完全沒有病徵，生署已派員到場進行消毒。 由於男童一直身體健康兼沒有外遊紀錄，家庭並沒有飼養小動物，父母亦無 帶子女到農場或動物園，家人平日會將食物煮熟才進食
12、，故暫時無法確定男童的感 染途徑。謝麗賢表示，男童主要食物包括奶粉、飯、魚及豬肉，現懷疑吃下未經煮 熟肉類或污染物品而感染，但仍需作進一步調查。,謝麗賢強調，奶粉類並無傳播炭疽菌的機會，由於炭疽孢子多在泥 土繁殖，故疾病通常發生於吃草動物身上，如牛、羊等，透過奶類傳播病 菌機會甚少，主要以肉類機會居多，另暫時無證據顯示病菌由外地傳入本 港，有關本港個案已通知世界衛生組織。 另外，衛生署首席社會醫學醫生區德光表示，男童日常行程表以上學 及放學為主，亦曾到家居附近的公園遊玩，或隨父母到親戚家探訪，故現 計劃在其家居污染地方抽取環境樣本化驗，另會到其遊玩的公園作實地考 察。 謝麗賢表示，炭疽病潛伏期
13、達一至七日，其病情轉變甚快，除皮膚病 徵較易辨認外，其他炭疽病病徵卻不甚明顯，故醫生亦難以斷症。他強調 炭疽病不會人傳人，市民毋須過分擔心，若不幸感染炭疽病，及早以適當 抗生素治療，可防止患上炭疽病。,根據衛生署的指引，屍體的處理以死者曾患的疾病分為三級制，炭 疽病與鼠疫及狂犬病的屍體同被列為最高危，屬第三級，禁止任何人瞻 仰遺容。 浸會醫院代理行政總監李川軍表示，染病男童在送院當日不治，由 於死因不明，因此當時已送往政府法醫檢驗所，直至昨日中午接到衛生 署通知，指男童染上炭疽病，該院即時追查當日有可能接觸過該男童的3 名醫生、16名護士及6名工作人員，均未發現病徵，由於七日潛伏期已過， 因此
14、推斷並無人感染。他強調該院安全，病人不用擔心。 無證據顯示外地傳入 食環署發言人表示，過往從未在入口用作屠宰的牲口身上發現炭疽 病菌，而入口作食用的食物均須獲該國簽發證明，確定合乎食用安全， 但發言人昨晚未能答覆，該署所進行的檢驗是否包括炭疽菌的檢查。,中毒條件及原因食品,攝食污染該類毒素之食品而引起。 如有下列情況時，均可能產生 肉毒桿菌毒素。 1. 食品加工過程中，混入菌體或 芽胞，且殺菌條件足。 在低酸嫌氣狀態有利該菌生長 的條件下，放置了足夠的時間。 通常以低酸性罐頭 (含鐵罐、 玻璃罐) 食品、香腸等加工品 為主要原因食品。,例紅泥花生含過量黃曲霉毒素,食物環境衛生署呼籲市民停止進食
15、正金容紅泥花生，因該花生含過 量黃曲霉毒素。 該產品由一間廣州食品貿易公司生產，包裝日期為二三年十一月二 十五日，最佳食用日期為二四年九月二十四日。 食環署在上月進行一次針對內地進口食品的特別食物監察行動中，在市面多 個零售點抽取了一百三十多個食物樣本作防腐劑、添加劑及污染物化驗，其 中包括該個花生樣本。 化驗結果顯示，在一個花生樣本中，每一千克食物含 有一千四百微克的黃曲霉毒素，該水平遠超法例上限的每一千克含二十微克。 食環署發言人說：長期攝取黃曲霉毒素可損害肝臟及引致肝癌。 雖然在一般情況下進食該批有問題的花生對身體造成即時損害的機會不大， 但食環署呼籲市民停止進食及銷毀該等有問題花生。
16、零售商應停止出售該等有問題的花生。,食環署已把化驗結果知會內地有關單位，並加強監察市面同類型產 品。同時，該署已設立熱線二八六七 五四四供市民查詢。該熱線今日 會運作至晚上九時，明日則在辦公時間內接聽查詢。 食環署同時呼籲食物業界要確保所有供出售的食物合符有關的法例 要求，並適宜供人食用。他們亦應向可靠的供應商取貨。 消費者選購食物時應光顧可靠及信譽良好的店鋪，不要購買不潔、 包裝破損或已開封的食物。他們亦應在此日期前最佳的期限前食用， 並將發霉、受潮、皺皮或變色的食物棄掉。 食環署仍在分析今次食物監察行動中抽查的其他食物樣本的化驗結 果，研究完成後會即時公布結果。 發言人說：食環署將繼續密切
17、監察在本地市場出售的食物質素， 以確保所有出售予市民的食物均適宜食用。,預 防 方 法,食品製造業者應注意避免肉毒桿菌毒素 的產生， 故食品加工過程中應注意: 所用的食品原料應充分洗淨，除菌。 香腸、火腿類應注意亞硝酸鹽的添加量是否 均勻。 低酸性罐頭食品應充分殺菌。消費者則應注 意食品在食用前應充分加熱(至少應在100，加熱 10分鐘) 。,例 肉檔違規以冰鮮肉充當新鮮肉出售,食物環境衛生署警告所有新鮮糧食店及街市肉檔經營者 不可以冰鮮肉充當新鮮肉出售，否則可被吊銷牌照或終止租 約。 食環署人員今日清晨在一次突擊行動中發現沙田大圍 街市一肉檔以冰鮮豬肉充當新鮮豬肉出售。 食環署發言人說：食環
18、署人員經過長時間監視後， 今日清晨在大圍街市附近埋伏。約六時，他們發現兩名工人 從一輛目標車輛搬出多個發泡膠箱，並從發泡膠箱中取出肉 塊放在一肉檔的肉上出售。食環署人員於是採取行動，在 肉檔內搜獲三百一十五公斤進口冰鮮豬肉。,他表示：街市肉檔租約列明不可以冰鮮肉充當新 鮮肉出售，由於該檔主已違反了有關的租約條件，其租約 將被終止。 行動中，食環署人員發現另一肉檔經營者以一些懷 疑是防腐劑的白色粉末處理供出售的豬肉。該署人員抽取 豬肉樣本化驗。 發言人警告：根據食物內防腐劑規例，防腐 劑不可用於出售的鮮肉。違例者最高可被罰款五萬元及入 獄六個月。 他說：食環署會密切監察於本港零售層面出售的 肉類
19、，以確保出售予市民食用的肉類均經檢疫及符合衛生 標準。,例6 食環署勸喻市民切勿過量進食炭燒肉類和肉乾 ,食物環境衛生署建議市民不要過量進食炭燒肉類或肉乾，因為這些食物含 有高成分的致癌化學物質。 根據食環署最近就燒烤肉類剛完成的一項研究顯示，炭燒肉類或肉乾普遍 含有較高的多環芳香族碳氫化合物。這種有機化學物質，可能令人致癌。 食環署從本港食物製造廠和食肆收集了共六十個以不同方法烹煮而成的燒 烤食物樣本，包括肉乾、燒味、叉燒、燒肉和燒鴨，作為這項研究之用。 食環署顧問醫生（社會醫學）（風險評估及傳達）何玉賢在闡述該項研究 的結果時表示，炭爐燒烤、高溫和接近熱源均是引致燒烤肉類含有較高多環芳香
20、族碳氫化合物的因素。 何醫生說：研究顯示，用炭爐燒烤的燒味樣本，所含的多環芳香族碳氫 化合物遠較以氣體爐燒烤或電爐烘焗的樣本為高。,他說：用炭爐燒烤的燒味樣本所含的多環芳香族碳氫化合物成分為每千 克由四十八點六至一百四十四點七微克不等，至於用氣體爐燒烤或電爐烘焗的肉 類樣本則為每千克含五點一至十點四微克不等。 他說：用電爐烘焗或氣體爐燒烤製成的肉乾所含的多環芳香族碳氫化合物 成分則與炭爐燒烤的燒味相若，而以氣體爐燒烤的肉乾所含的多環芳香族碳氫化 合物則普遍高於以電爐烘焗的肉乾。 此外，使用相若方法烤製的肉乾，其所含的多環芳香族碳氫化合物成分亦 遠較叉燒的含量為高，因為肉乾在烤製時與熱源距離較近
21、。 由於燒鴨一般以較低溫度烹製，其所含的多環芳香族碳氫化合物亦較低。 何醫生指出，用炭爐燒烤的燒鴨的皮和脂肪明顯比瘦肉部分有較高含量的多 環芳香族碳氫化合物，兩者分別為每千克含一百零五點六微克及每千克含二點一 微克。這是由於燒鴨表面較接近熱源而受熱較高所致。,復活節享用自助餐須注意食物安全,復活節享用自助餐須注意食物安全 復活節將近，市民每喜愛與親友享用自助餐以歡度佳節，食物環 境衛生署呼籲市民在假日外出進食時，要留意食物安全。 食環署發言人指出，市民在選擇高危的生吃食物如生蠔和刺身時，要 格外小心。 他說由於生蠔和刺身有可能受致病原，如諾沃克類病毒和副溶血 性弧菌污染，而該類食物在進食前不會
22、經過烹煮，故這些致病原不能被消 滅，可能引致食物中毒。 因此，市民在品嘗美食及烹調食物時，要注意食物安全及預防食物 中毒。,選擇食肆 應光顧持牌及信譽良好的食肆；千萬不要只著眼於價錢； 光顧前先要注意食肆的環境衛生，並留意員工的個人衛生及處理食物 衛生情況； 留意食肆擺放生和熟食的方法，例如凍吃和熱吃的食物有否分開擺放， 食物有否蓋好。 選擇食物 生蠔、魚生等未經煮熟的食物是高風險食物；市民在進食時須作出明 智的選擇； 對於小孩、長者及免疫力低的人士來說，應選吃熟食或熱食，盡量少 吃高風險的食物會較為安全； 要注意食物的存放，生和熟的食物應分開擺放。熱吃的食物要存於保 溫櫃內，並保持於攝氏度以
23、上；凍吃的食物要存放在攝氏度或 以下； 使用食肆供應的不同食具來拿取生和熟的食物，是有效減低交叉感染 的辦法。,文明進食 每次拿取適量的食物，以減低食物擺放在台上 的時間，這樣，細菌滋生及繁殖的機會便會大大減輕； 謹記要徹底煮熟食物肉類的肉汁應該是清澈而不帶粉 紅色的；而貝類等海產應放進沸水中烹煮最少分鐘； 應保持個人衛生，進食前用肥皂及清水洗淨雙手，避免 用手接觸食物； 切勿忘記均衡飲食，以分散食物風險。,例如腸炎弧菌,腸炎弧菌為革蘭氏陰性弧 菌，通氣嫌氣性，不能生 成胞子，具有單極鞭毛， 活動性強，屬好鹽性。在 環境適宜的食品中，每10- 12分鐘即可增殖一倍。,過 程,分怖及污染途徑 主
24、要分布於近海河囗海 底泥沙中，因此生鮮魚貝類常帶有這種細菌。 其食品若染有此菌，通 常是因間接污染所引起，也就是受帶原的海鮮類或其他處理過海鮮類的器具容器所污染。,原因食品及症狀 主要引起中毒之原因食品 為海產類或受其污染的其他食品。因此菌而引起的食品中毒，潛伏期為2-48小時，平均為10-18小時， (2) 發病時間愈短症狀愈嚴重。 主要症狀是下痢、激烈腹痛、噁心、嘔吐、頭痛、發燒、寒顫。短期中激烈下痢易致脫水死亡，發燒以 37-39較多,預 防 方 法,清洗:本菌為好鹽性，在淡水中不易存活，故可利用自來水充分清洗以 除去該菌。 加熱:本菌不耐熱，在60經l5分鐘即易被殺滅，故在食用前充分加
25、熱煮熟是最好的預防方法。 冷藏:本菌對低溫極敏感，在1O以下不但不生長且易致死，故可用冷藏方法來防止。 、,4. 海鮮類須煮熟後再吃，絕對避免生食。 避免二次污染，已處理過海鮮類的器具應充分清洗乾淨。 6 砧板、刀具及容器應標識區別生食或熟食用。 腸炎弧菌食品中毒只要遵守清潔、加熱、冷藏三個大原則，幾乎可完全防止; 海鮮食品鮮美、,例如芽胞桿菌,本菌為有芽胞桿菌，最適 生長溫度為30，但於l0- 45亦可繁殖，其芽胞呈 卵圓形，可耐熱 (於100 下經 1-7.5分鐘僅可殺滅 90%)。本菌引起之食品中 毒症狀可分為嘔吐型及下 痢型兩類。,過 程,分怖及污染途徑 本菌廣泛分布於自然界， 大量煮
26、熟米飯置室溫貯 放為最常見之傳染途徑， 可由細菌本身或其產生 之毒素致病。,原因食品及症狀 主要中毒原因食品為受污 染之米飯等穀類食品、香 腸、肉汁等肉類製品、蔬 菜及布丁。 本菌引起食品 中毒之潛伏期及症狀為 : 嘔吐型 : 1-5小時，噁心 及嘔吐。 (2)下痢型 : 8-16小時，腹痛及腹瀉,預 防 方 法,避免食物受到污染。,2 .食物烹調後儘速食用，避免長期保存，尤其不可於室溫下貯存，食品如不立即供食，應冷藏保存。,例如革蘭氏陰性菌,本菌為革蘭氏陰性菌，於有氧或 無氧狀態下皆可生長，其最適生 長的pH值為6-7。本菌引發之食品 中毒主要症狀為下痢，最常見的 有下列兩種型態 : 侵襲性
27、大腸桿菌:侵入人體之腸管而 引起類似志賀氏桿菌中毒症狀 (如:急性大腸炎、大便含血或黏液) (2) 產毒性大腸桿菌 : 類似霍亂症狀 (如水樣下痢、脫水)，產生之毒素有些可耐熱，有些易受熱破壞。,過 程,分怖及污染途徑 本菌分怖於人體或動物 體腸管內，藉由已受感 染人員或動物糞便而污 染食品或水源,原因食品及症狀 -引起本菌中毒之食品種類 很多(如漢堡等)，一般常見 者為水質不清潔而引發疾病。 -本菌引起食品中毒之潛伏 期平均為5-48小時，症狀為 下痢、腹痛、噁心、嘔吐 及發燒,預 防 方 法,1. 飲用水及食品應經適當加 熱處理。 2. 定期實施水質檢查。 3. 被感染人員勿接觸食品之 調理工作。 4. 食品器具及容器應澈底消毒及清洗。,網 址,http:/www.info.gov.hk/dh/diseases/ (衛生署) http:/www.fehd.gov.hk/safefood/food_safety_plan/library/basicsc.html (食物環境衛生署),