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1、泡菜的制作：将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。泡菜盐水按清水和盐为4：1质量比配制煮沸冷却备用。预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入蒜瓣、生姜、香辛料等佐料，并继续装至八成满。倒入配制好的盐水，使盐水浸没全部菜料。盖上泡菜坛盖子，并用水密封发酵，发酵时间受到温度影响。2、检测亚硝酸盐的步骤注意：a、配制标准显色液的步骤是：用刻度移液管吸取体积0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.5mL的亚硝酸钠溶液分别置于比色管中，另取1支比色管为空白对照。向各管加入2.0mL对氨基苯磺酸溶液混匀静置35分钟。向各管加入1、0mLN-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液。b、比色的步骤是：将40mL滤液移入50mL比色管中并编号。分别加入2、0mL的对氨基苯磺酸溶液和1.0mL的N-1-萘基乙二胺盐酸溶液，定容到50mL，混匀静置15min。观察颜色变化并与标准显色液比较，记录亚硝酸盐含量。计算样品滤液（40mL）中亚硝酸盐含量。计算公式是：样品中亚硝酸盐含量（mg）/取样量（40mL滤液质量kg）。