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1、第七章 中国饮食文化,地方风味菜 素菜 中国菜 宫廷菜 官府菜 少数民族菜,一、中国菜系,（一）鲁菜 鲁菜即山东菜，由济南和胶东菜组成。以清香、鲜嫩、味佳著称，讲究清汤、奶汤的调制。 代表菜：红烧海螺、糖醋鲤鱼、 葱烧海参、德州扒鸡,葱烧海参,油爆海螺,（二）川菜 以成都、重庆风味为代表，用料广博、 调味多样、菜式繁多，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味。 麻、辣、酸 代表菜：宫保鸡丁、麻婆豆腐、 鱼香肉丝、灯影牛肉,灯影牛肉,宫保鸡丁,四川面食小吃品种特别丰富，著名的有： 赖汤圆、龙抄手、宜宾燃面、担担面,龙抄手,（三）淮扬菜 由苏州、扬州、南京三个流派构成，用料广泛、以水鲜为主、刀工
2、精细，擅长炖、焖、煨、焐，菜谱四季有别。 代表菜：清炖蟹粉狮子头、松鼠鳜鱼、 盐水鸭、三套鸭、叫花鸡、 羊方藏鱼,松鼠鳜鱼,清炖蟹粉狮子头,三套鸭,江苏面点小吃清淡而甜咸适中，造型美观。著名的有：三丁包子、苏州糕团、淮安茶馓、莲子血糯饭,（四）粤菜 由广州菜、潮州菜、东江菜组成。用料广博，菜肴新颖奇异，讲究清而不淡，嫩而不生，油而不腻，有“五滋”（香、松、软、肥、浓）、“六味”（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之别。 代表菜：龙虎斗、烧乳猪、爽口牛丸 冬瓜盅、太爷鸡、“三叫”,烤乳猪,冬瓜盅,广东面点小吃：花色品种丰富，味型多样。著名的有：肠粉、双皮奶、炒田螺、煎堆,肠粉,（五）浙菜 由杭州、宁波、绍
3、兴三种地方风味组成。 代表菜：龙井虾仁、西湖莼菜汤、炸响铃 西湖醋鱼、咸菜大汤黄鱼、 冰糖甲鱼、霉干菜焖肉,龙井虾仁,炸响铃,浙江面食小吃，著名的有： 虾爆鳝面、猫耳,（六）闽菜 以福州、闽南、闽西三种地方风味组成。福州菜清鲜、爽淡，偏于甜酸，尤其讲究调汤，另一特色是善于用红糖作配料，具有防变质、去腥、增香、生味、调色作用。 代表菜：佛跳墙、淡糟香螺片、七星鱼丸、 醉糟鸡、炒西施舌,佛跳墙,福建面点小吃有：蚝煎、蛎饼、锅边、光饼,（七）湘菜 包括湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三地风味组成。其特色是油重色浓，常用辣椒，熏腊制品多，偏重酸辣，讲求实惠。 代表菜：东安鸡、腊味合蒸、 红煨鱼翅、麻辣子鸡
4、,麻辣子鸡,红煨鱼翅,湖南面点小吃有：炸臭豆腐、脑髓卷、糯米藕饺饵、健米茶,（八）皖菜 包括皖南、沿江、沿淮之地的菜点特色。 讲究火功，善烹野味，量大油重，朴素实惠，保持原汁原味。 代表菜：无为熏鸭、毛峰熏鲥鱼、 符离集烧鸡、红烧果子狸,安徽面点小吃有：寿县大救驾、芜湖虾子面、蟹黄汤包、和县霸王酥,符离集烧鸡,（九）京菜 取料广泛、烹调方法独具一格，以脆、酥、香、鲜为特色，擅长烹制羊肉和猪肉为主料的菜肴。 代表菜：北京烤鸭、涮羊肉、 扒熊掌、白煮肉,扒熊掌,北京面点小吃有：小窝头、豌豆黄、灌肠、三鲜烧卖,（十）沪菜 主要特点：汤卤醇厚，浓油赤酱，咸淡适口，保持原味。 代表菜：糟钵头、青鱼甩水、
5、八宝鸭、 松仁玉米,八宝鸭,上海面点小吃有：沧浪亭四季糕、绿波廊船点、五芳斋点心、鸽蛋圆子,鸽蛋圆子,五芳斋粽子,十一、西北风味 以陕西为主，总体以咸鲜辣酸。名菜有金钱发菜、胡羊肉、翡翠蹄筋、香酥岩羊。,西北面点小吃有： 葫芦头、腊羊肉、 手扒饭、 炒拉条,（十二）东北风味 味型咸鲜辛香，名菜有：红梅鱼肚、人参炖乌鸡、猪肉炖粉条、三鲜飞龙,东北面点小吃有：海城馅饼、萨其马、三杖饼、玫瑰酥饼,其他风味菜 （一）素菜 素菜是以植物类、菌类食物为原料制成的菜肴。中国素菜以寺院素菜、宫廷素菜、民间素菜三大派系著称。 特点：花色繁多，制作考究；富含 营养，健身疗疾；模仿荤菜，口味相近,罗汉斋,素火腿,（
6、二）宫廷菜 我国历代封建帝王、皇后、皇妃等享用的菜肴。 有南味、北味之分。 南味以南京、杭州为代表。 北味以长安、洛阳、开封、北京为代表。,东坡脯,（三）官府菜 孔府菜 “食不厌精，脍不厌细” , 是孔子的论述，历来作为饮食名言相传。 取料广泛、制作精细、菜名寓意深远。 代表菜：一品豆腐、怀抱鲤鱼、 诗礼银杏、八仙过海,一品豆腐,诗礼银杏,二、中国古代食具、酒器,甗（yn）是中国先秦时期的蒸食用具，可分为两部分，下半部是鬲，用于煮水，上半部是甑（zeng），两者之间有镂空的箅（bi），用来放置食物，可通蒸汽。,甑，蒸饭,鬲，煮水,釜，圆底而无足，必须安置在炉灶之上或是以其他物体支撑煮物，可视为
7、现代所使用“锅”的前身。,鬶，将鬲的上部加长并做出流，一侧再安装上把手就成为鬶。这种炊具只流行于新石器时代晚期的大汶口文化和龙山文化。,簋（gui）青铜质圆形带足的大碗叫簋，又称为琏，方形的则叫做簠（fu），簠簋连用，专指商周时期的青铜盛食器。,盨（xu）是盛放黍、稷、稻、粱等饭食的礼器或食具。由圈足簋发展而来，用途相同。主要流行于西周中晚期，到春秋初期已基本消失。,豆，盛食器和礼器。出现于商代晚期，盛行于春秋战国时期。开始时用于盛放黍、稷等谷物，后用于盛放腌菜、肉酱等调味品。,鼎，是青铜器中最常见的礼器之一，是用以烹煮肉和盛贮肉类的器具。,敦，青铜质盛食器，呈圆球状或椭圆状，由上下两个造型完
8、全相同的三足深腹钵扣合而成，上体为盖，倒置后可盛食，与器身完全相同。,斝（jia)外形似鬲而腹与足分离明显。作为炊具的陶斝只存在于新石器时代晚期，作为温酒和盛酒的小型容酒器则盛行于商周两代。,尊，今作樽，是中国古代的一种大中型盛酒器。尊盛行于商代至西周时期，以牺尊为常见形式。,爵，是中国古代一种用于饮酒的容器。爵在商代和西周青铜礼器的考古发现中是非常常见的。,觞（sang），又称羽觞、耳杯，是中国古代的一种盛酒器具，器具外形椭圆、浅腹、平底，两侧有半月形双耳，。因其两侧有耳，就象鸟的双翼，故名“羽觞”。,卣（you），盛行使用时期为商代跟西周时期。当时用来装酒用。所以外观上大部分是圆形或椭圆，
9、底部有脚，周围雕刻精美的工艺图案。,盉，是古代盛酒器，是古人调和酒、水的器具，用水来调和酒味的浓淡。盉一般是圆口，深腹，有盖，前有流，后有鋬（ban）。,罍（lei）是商朝晚期至东周时期大型的盛酒和酿酒器皿，有方形和圆形两种形状。,觥（gong）上有提梁，底有圈足，兽头形盖，亦有整个酒器作兽形的，并附有小勺。,觚（gu），中国古代一种用于饮酒的容器，也用作礼器。圈足，敞口，长身，口部和底部都呈现为喇叭状。觚盛行于商代和西周。,鉴，大型盛水器，春秋晚期和战国时期最为流行。置冰储酒，再将食物放在冰的中间，起到对食物防腐保鲜的作用，又称冰鉴。,彝，为盛酒器，流行于商代后期至西周早期，形制通常为纵短横
10、长，有屋顶形盖。,瓿（bu），盛酒器和盛水器，亦用于盛酱。流行于商代至战国。器型似尊，但较尊矮小。,匜（yi）中国古代贵族举行礼仪活动时浇水洗手的用具，相当于后世的瓢，盛行于东周。,三、蔬菜、水果产地,大蒜：张骞出使西域带回来种子种的。 香菜：原产地中海沿岸，张骞出使西域后引入我国。 西芹：传入不足百年。 金花菜：原产印度，我国栽培历史悠久，东汉时期已是人工栽培。 大白菜：古名崧，我国人工培育产品，地道中国原产菜。 黄瓜：又叫胡瓜，原产东印度的西北部，西汉时张骞出使西域归来时带入我国。 蚕豆：又名胡豆、寒豆、罗汉豆等。原产亚洲西南部到非洲北部一带，张骞出使西域时引入。 豌豆：原产地中海沿岸，汉
11、代引入我国。 蕹菜：就是空心菜，产于我国南方多雨地区，被称为南方奇蔬。 扁豆：原产印度，汉、晋时传入。,茄子：原产东南亚和印度，约于晋代传入我国。 菠菜：原产波斯，唐代传入我国。 莴笋：原产地中海沿岸，我国已有1000多年的栽培历史，由西域使者来华时传入。 胡萝卜：原产北欧。元代时，波斯人来中国时带入云南地区，后传遍全国各地。 红薯：原产美洲，明万历年间晋安人陈振龙从菲律宾引入福建。 土豆：原产南美，明末传入我国。 辣椒：原产中南美洲热带地区。我国栽培辣椒始见于明末，在此之前吃辣都是用茱萸调味。 洋白菜：又叫包心菜，清早期传入我国。 南瓜 ： 原产非洲。由波斯传入我国南方地区，当时叫它为“番瓜
12、”，我国栽培历史悠久，估宋朝时已有了。 四季豆：原产中南美洲，明朝时传入我国。 番茄：西红柿，原产南美洲的秘鲁，清朝中晚期传入中国。,西葫芦：就是美洲南瓜，清朝中期传入我国。 生菜：原产地中海附近，清晚期引入我国。 菜花：原产地中海沿岸，传入我国也就100来年。 洋葱：原产伊朗、阿富汗，已有5000多年栽培历史，传到我国仅百余年。 中国原产水果：桃、杏、李、梨、枣、桂圆、荔枝、橙、桔、柚、柿子、杨梅、梅、石榴、香蕉等， 葡萄：张骞带回来的； 西瓜：五代时期由丝绸之路传来的； 无花果：唐前就传入了，但中原地区是很难吃到的。 芒果：荷兰人在台时引入的。 哈密瓜：南宋时期第一次有文献记载。明以后作为贡品。 菠萝：原产巴西，明朝时传入。 草莓：明朝开始栽培野生草莓。但直到清朝中期，才从英、法等国引进良种。 木瓜：原产墨西哥，明末清初传入我国。,