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1、茶 道一、茶叶的分类目前世界上还没有规范的茶叶分类方法，不同种类茶叶的命名也是五花八门。有的是根据形状命名，如六安瓜片、君山银针、碧螺春等；有的是根据外形、色泽或汤色命名，如绿茶红茶、黑茶等；有的是以产地的山川名胜命名，如西湖龙井、黄山毛峰、庐山云雾等；有的是据其香气、滋味特点而命名，如兰花茶、苦茶等；也有根据茶叶采摘时期和季节命名，如明茶、雨前茶等。我国依据茶叶中黄烷醇含量多少以及干、湿和色泽的不同分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶和红茶六大类，这是最常见的茶叶分类方法。六大茶类的颜色差别，由于采用不同的加工制造方法而形成的，不同的颜色也使得茶叶具有不同的特性。茶叶分类：绿茶：是我国产量最多的
2、一类茶叶，绿茶为清汤绿叶，我国传统绿茶，由于味醇、形美、耐冲泡，深受广大消费者的欢迎。红茶：茶叶经发酵后，无色的茶多酚氧化变成红色化合物，其中一部分溶于水，形成红色的茶汤，另一部分不溶于水，积累在叶片中就使叶片变成红色，于是就形成了红汤红叶的红茶。青茶：由于发酵程度介于红茶与绿茶之间，致使青茶既有绿茶鲜浓之味，又有红茶甜醇的特色，冲泡后，叶片中间为绿色，叶缘呈红色。白茶：白茶呈白色的原因是采摘细嫩、叶背多白茸毛的芽叶，加工时不炒不揉，晒干或用文火烘干，使白茸毛在茶的外表完整地保留下来，于是茶叶就呈白色。黄茶：黄色是制茶过程中进行闷堆沤黄的结果，其特点是黄叶黄汤，不仅叶底黄，且香气清悦，味厚爽口
3、。如君山银针、蒙顶黄芽、平阳黄汤及北港毛尖等。黑茶：由于原料粗老，加工制造过程中一般堆积发酵时间较长，因而叶色多呈暗褐，故称黑茶。如湖南黑茶、滇桂黑茶等。另外，也有按照发酵程度不同进行分类，可分为发酵茶、半发酵茶和不发酵茶。以及依据茶叶生产工艺的不同，分为红茶、绿茶、乌龙茶、白茶、花茶和紧压茶六大类。二、茶叶中的主要成分及其作用谈到饮茶的作用，要从茶叶中的主要成分说起，各种茶的主要成分基本上是一样的，因为不管什么茶，从植物学角度来看，它们首先都是茶叶，之所以会有那么多的茶叶种类，例如 “红茶、绿茶、茉莉花茶、铁观音、普洱”等等，一来是原料茶树所属的种略有差别，二是加工方法和加工工艺的不同。一般
4、来说，它们只会改变茶叶的口感和香气，不会改变茶叶中的成分。 1、有机酸 茶叶中有机酸种类较多，含量约为干物质的3%左右。 茶叶中的有机酸多为游离有机酸，如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸等。在制茶过程中形成的有机酸，有棕榈酸、亚油酸、乙烯酸等。 茶叶中的有机酸是香气的主要成分之一，现已发现茶叶香气成分中有机酸的种类达25种，有些有机酸本身虽无香气，但经氧化后转化为香气成分，如亚油酸等；有些有机酸是香气成分的良好吸附剂，如棕榈酸等。 虽然茶叶中柠檬酸对人体无直接危害，但可以促进体内钙的排泄和沉积，如长期大量摄入，有可能导致低钙血症。 2、茶多酚茶多酚是茶叶中酚类物质及其衍生物的总称，并不是一种物质，
5、因此常称为多酚类，约占干物质总量的20%35%。过去茶多酚又称作茶鞣质、茶单宁。茶的颜色和含在口中时的涩味，都是靠茶多酚和其他诱导体的作用。茶多酚并不是一种单一物质，而是由许多种物质混合而成，且很容易被氧化，又拥有很强的吸湿性，愈是高级的茶，茶多酚的含量愈多。 茶多酚的功效主要有：能消除有害自由基、抗衰老、抗辐射、抑制癌细胞、抗菌杀菌、抑制艾滋病病毒。茶多酚可以与食物中的铁元素发生反应，生成难以溶解的新物质，时间一长引起人体缺铁，甚至诱发贫血症。3、氨基酸 分析表明，茶叶中至少含有25种氨基酸，人体必需的氨基酸是8种，茶叶中就含有6种。 氨基酸是构建生物机体的众多生物活性大分子之一，是构建细胞
6、、修复组织的基础材料。氨基酸是属于水溶性的，所以用开水冲泡的茶汁中会含有，氨基酸就是决定茶的美味和涩味的重要因素。 4、蛋白质 茶叶中的蛋白质含量占干物质量的20-30%，能溶于水直接被利用的蛋白质含量仅占1-2%，所以茶叶中蛋白质含量不是很高，这部分水溶性蛋白质是形成茶汤滋味的成分之一。 蛋白质是维持机体的生长、组成、更新和修补人体组织的重要材料，通过氧化作用为人体提供能量。 需要说明的是，蛋白质遇到茶多酚，会产生很难溶解的鞣酸蛋白，对人体不利。 5、生物碱 茶叶中的生物碱包括咖啡碱、可可碱和条碱。其中以咖啡碱的含量最多，约占2%5%；其他含量甚微，所以茶叶中的生物碱含量常以测定咖啡碱的含量
7、为代表。咖啡碱易溶于水，是形成茶叶滋味的重要物质。 咖啡碱，具有兴奋大脑神经和促进心脏机能亢进的作用。过量饮（食）用，能扰乱胃液的正常分泌，影响食物消化，还能使人产生心慌、头晕、四肢乏力等症状，是导致“醉茶”的主要因素。 茶叶中的咖啡因可促进胃酸分泌，升高胃酸浓度，促进食物消化。但因此也可诱发胃溃疡甚至胃穿孔。 6、果胶 茶叶中的果胶等物质是糖的代谢产物，含量占干物质总量的4%左右，水溶性果胶是形成茶汤厚度和外形光泽度的主要成分之一。 7、糖类 茶叶中的糖类包括单糖、双糖和多糖三类。其含量占干物质总量的20-25%。单糖和双糖又称可溶性糖，易溶于水，含量为0.8-4%，是组成茶叶滋味的物质之一
8、。 茶叶中的多糖包括淀粉、纤维素、半纤维素和木质素等物质，含量占茶叶干物质总量的20%以上，多糖不溶于水，是衡量茶叶老嫩度的重要成分。茶叶嫩度低，多糖含量高；嫩度高，多糖含量低。 8、色素茶叶中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素两种，含量仅占茶叶干物质总量的1%左右。脂溶性色素不溶于水，有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素等。 水溶性色素有黄酮类物质、花青素及茶多酚氧化产物茶黄素、条红素和茶褐素等。 脂溶性色素是形成干茶色泽和叶底色泽的主要成分。尤其是绿茶、干茶色泽和叶底的黄绿色，主要决定于叶绿素的总含量与叶绿素a和叶绿素b的组成比例。叶绿素a是深绿色，叶绿素b呈黄绿色，幼嫩芽叶中叶绿素b含量较高，所以干
9、色多呈嫩黄或嫩绿色。 9、类脂类 茶叶中的类脂类物质包括脂肪、磷脂、甘油脂、糖酯和硫酯等，含量占干物质总量的8%左右。 茶叶中的类脂类物质，对形成茶叶香气有着积极作用。类脂类物质在茶树体的原生质中，对进人细胞的物质渗透起着调节作用。 10、芳香物质 茶叶中的芳香物质是指茶叶中挥发性物质的总称。在茶叶化学成分的总含量中，芳香物质含量并不多，一般鲜叶中含0.02%，绿茶中含0.005-0.02%，红茶中含0.01%0.03%。 茶叶中芳香物质的含量虽不多，但其种类却很复杂。据分析，通常茶叶含有的香气成分化合物达300多种，鲜叶中香气成分化合物为5O种左右；绿茶香气成分化合物达1O0种以上；红茶香气
10、成分化合物达300种之多。组成茶叶芳香物质的主要成分有醇、酚、醛、酮、酸、酯、内酯类、含氮化合物、含硫化合物，碳氢化合物、氧化物等十多类。鲜叶中的芳香物质以醇类化合物为主，低沸点的青叶醇具有强烈的青草气，高沸点的沉香醇、苯乙醇等，具有清香、花香等特性。成品绿茶的芳香物质以醇类和吡嗪类的香气成分含量较多，吡嗪类香气成分多在绿茶加工的烘炒过程中形成。红茶香气成分以醇类、醛类、酮类、酯类等香气化合物为主，它们多是在红茶加工过程中氧化而成的。 11、维生素 茶叶中含有丰富的维生素类，其含量占干物质总量的0.6-1%。维生素类分水溶性和脂溶性两类。脂溶性维生素有维生素A、维生素D、维生素E和维生素K等。
11、维生素A含量较多。脂溶性维生素不溶于水，饮茶时不能被直接吸收利用。水溶性维生素有维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素B5、维生素B11、维生素P和肌醇等。维生素C含量最多，高档名优绿茶含量更要高一些，一般每100克高级绿茶中含量可达250毫克左右，最高的可达500毫克以上。 可见，人们通过饮用绿茶可以吸取一定的营养成分。 12、酶类 酶是一种蛋白体，在茶树生命活动和茶叶加工过程中参与一系列由酶促活动而引起的化学变化，故又被称为生物催化剂。 茶叶中的酶较为复杂，种类很多，包括氧化还原酶、水解酶、裂解酶、磷酸化酶、移换酶和同工异构酶等几大类。酶蛋白具有一般蛋白质的特性，在高温或低温
12、条件下有易变性失活的特点。各类酶均有其活性的最适温度范围，一般在30-50范围内酶活性最强。酶若失活、变性，则就丧失了催化能力。酶的催化作用具有专一性，如多酚氧化酶，只能使茶多酚物质氧化，聚合成茶多酚的氧化产物茶黄素、茶红素和茶褐素等；蛋白酶只能促使蛋白质分解为氨基酸。 茶叶加工就是利用酶具有的这种特性，用技术手段钝化或激发酶的活性，使其沿着茶类所需的要求发生酶促反应而获得各类茶特有的色香味。如绿茶加工过程中的杀青就是利用高温钝化酶的活性，在短时间内制止由酶引起的一系列化学变化，形成绿叶绿汤的品质特点。红茶加工过程中的发酵就是激化酶的活性，促使茶多酚物质在多酚氧化酶的催化下发生氧化聚合反应，生
13、成茶黄素、茶红素等氧化产物，形成红茶红叶红汤的特点。茶叶的加工过程，实际上就是人为控制酶类的作用，以生产红茶、绿茶等等。 13、无机化合物 茶叶中无机化合物占干物质的3.5-7.0%，分为水溶性和水不溶性两部分。这些无机化合物经高温灼烧后的无机物质称之为“灰分”。 灰分中能溶于水的部分称之为水溶性灰分，占总灰分的50%60%。是检验茶叶品质的指标之一。嫩度好的茶叶水溶性灰分较高，粗老茶、含梗多的茶叶总灰分含量高。 目前，只有出口的茶叶才对灰分进行检验，一般要求总灰分含量不超过6.5%。 三、如何喝茶合理的喝茶对人体是有百益而无一害的，但是如果不合理的话那就对人体有害处了。 喝茶要看体质中医认为
14、人的体质有燥热、虚寒之别，而茶叶经过不同的制作工艺也有凉性及温性之分，所以体质各异饮茶也有讲究。燥热体质的人，应喝凉性茶，虚寒体质者，应喝温性茶。晚上最好喝红茶。因为绿茶属于不发酵茶，茶多酚含量较高，并保持了其原始的性质，刺激性比较强；红茶是全发酵茶，茶多酚含量虽然少，但经过“熟化”过程，刺激性弱，较为平缓温和，适合晚间饮用。尤其对脾胃虚弱的人来说，喝红茶时加点奶，可以起到一定的温胃作用。但是，平时情绪容易激动或比较敏感、睡眠状况欠佳和身体较弱的人，晚上还是以少饮或不饮茶为宜。另外，晚上喝茶时要少放茶叶，不要将茶泡得过浓。喝茶的时间最好在晚饭之后，因为空腹饮茶会伤身体，尤其对于不常饮茶的人来说
15、，会抑制胃液分泌，妨碍消化，严重的还会引起心悸、头痛等“茶醉”现象。 1、喝茶八误区 ：一、喜喝新茶 由于新茶存放时间短，含有较多的未经氧化的多酚类、醛类及醇类等物质，对人的胃肠黏膜有较强的刺激作用，易诱发胃病。所以新茶宜少喝，存放不足半个月的新茶更应忌喝。 二、喝头遍茶 由于茶叶在栽培与加工过程中受到农药等有害物的污染，茶叶表面总有一定的残留，所以，头遍茶有洗涤作用应弃之不喝。 三、空腹喝茶 空腹喝茶可稀释胃液，降低消化功能，加水吸收率高，致使茶叶中不良成分大量入血，引发头晕、心慌、手脚无力等症状。 四、饭后喝茶 茶叶中含有大量鞣酸，鞣酸可以与食物中的铁元素发生反应，生成难以溶解的新物质，时
16、间一长引起人体缺铁，甚至诱发贫血症。正确的方法是：餐后一小时再喝茶。 五、发烧喝茶 茶叶中含有茶碱，有升高体温的作用，发烧病人喝茶无异于“火上浇油”。 六、溃疡病人喝茶 茶叶中的咖啡因因可促进胃酸分泌，升高胃酸浓度，诱发溃疡甚至穿孔。 七、经期喝茶 在月经期间喝茶，特别喝浓茶，可诱发或加重经期综合征。医学专家研究发现，与不喝茶者相比，有喝茶习惯发生经期紧张症几率高出2.4倍，每天喝茶超过4杯者，增加3倍。 八、一成不变 一年四季节令气候不同，喝茶种类宜做相应调整。春季宜喝花茶，花茶可以散发一冬淤积于体内的寒邪，促进人体阳气生发；夏季宜喝绿茶，绿茶性味苦寒，能清热、消暑、解毒、增强肠胃功能，促进
17、消化、防止腹泻、皮肤疮疖感染等；秋季宜喝青茶，青茶不寒不热，能彻底消除体内的余热，恢复味甘性温，使人神清气爽；冬季宜喝红茶，红茶味甘性温，含丰富的蛋白质，有一定滋补功能。 2、正确冲泡方式 (绿茶为例)（1）冲泡绿茶时，水温控制在8090左右。若是冲泡绿茶粉，以4060左右的温开水冲泡即可。份量是2公克绿茶粉配450cc的白开水。 （2）冲泡茶叶的第一泡不要喝，冲了热水后摇晃一下即可倒掉。 （3）冲泡好的茶要在30分钟60分钟内喝掉，否则茶里的营养成分会变得不安定。 （4）绿茶粉不可泡得太浓，否则会影响胃液的分泌，空腹时最好不要喝。 另外，茶垢深藏重金属 及时清洗很必要。有关研究提出，茶垢含镉
18、、铅、铁、砷、汞等多种重金属物质，饮茶时它们会被带入人体，与食物中的蛋白质、脂肪和维生素等营养化合，生成难溶的沉淀物，阻碍营养的吸收。这些氧化物还会引起人体神经、消化、泌尿造血系统病变和功能紊乱，尤其是砷、镉可致癌，引起胎儿畸形。故凡有饮茶习惯者，应经常及时清洗茶具内壁的茶垢。 3、泡茶温度名种茶叶需要的水温也有不同。一般较老的茶叶适宜用沸水冲泡，而较嫩的茶叶宜用降温的沸水泡茶。好像陆羽在茶经说其沸，鱼目，微有声，为一沸，边缘如涌泉连珠，为二沸腾波鼓波为三沸，己上水老；不可食。这说法如用现代科学来解释，因煮沸过透，水中溶解的矿物质和氧气全部蒸发散失，所泡的茶汤就不那么清和鲜。所以煮水泡茶刚刚沸
19、腾就不要再煮下去。实验指出，以上温度会把茶叶中的维生素破坏，而且茶叶的清香和鲜爽味降低，叶底泛黄。好些高级名茶，其叶比较细嫩，所以沸水的温度最好降至摄氏八十度左右，再用来泡茶。这样，其茶色清而不暗，香正而不浊，味鲜而不太熟。但亦有一些茶叶例外，好像乌龙茶或普洱茶，其收成期要等枝叶成熟才采制，而其叶片肥且大，每次用量又较多，在泡水方面，和上文正好相反，要将沸水烧至一百度冲泡，这样才能把茶叶其味香迫出，使茶味浓厚兼醇和。4、茶具茶具选择宜小不宜大，太大会浪费茶叶，影响水的温度，因覆盖面广，容易烫熟茶叶，且香味易散。一般茶具应该选择自己所需及喜好。而茶具质地要视乎什么茶壶，例如铁观音，水仙，普洱以及
20、一些老茶宜选用陶壸或紫砂壶来冲泡。但大致上可分为瓷器最好，陶器和玻璃次之，金属茶具较差。5、茶叶用量茶的标准一般是以三公克茶叶对一百五十cc水，这个份量是以平时饮用中形杯为准。品茗时，最重要一点是每种茶最好配合一只壶，这样，如想试其它茶味，就要预备一只瓷壶，不需太大，因瓷壶不容易吸收茶叶的香、味，所以可同一时间品茗多种茶，这样才不会混乱其味。有以下要点可供参考，1.喜欢浓茶可用量稍加，反之稍减。2.上选品质茶叶用量可稍减。3.茶量多，浸泡时间相对减少，但要增加冲泡数量。6、泡茶方法以上已提及用水，温度，茶具和茶叶量简略介绍过，现在就讲有关怎样冲泡一杯好茶。品茗有所谓观其色，闻其香，赏其形，品其
21、味。冲泡好茶有四步曲，如下清具首先用热水冲淋整个茶壸，同时烫淋茶杯，跟着把茶具停干。这个目的一来可杷茶具洁净，二来是提高茶具温度，使茶叶泡后温度稳定，三来去掉之前余茶的异味。可使后来加进的水不致令到茶质下降，对于远年茶叶这点尤为重要。置茶茶杯按大小，用适量茶叶倒入壶中，而且尽量不要用手接触茶叶，因讲求卫生，最好有茶匙选用。冲泡将茶叶放入茶壸后，依照茶叶与热水的比例，把开水冲入壸中。冲水时，不要把水倒出壶外，通常冲水大约占壸中五份四为合。第一次泡茶冲水，缓缓以顺时钟方向画圆圈，这原因在于不想将壶中茶叶冲乱，能以一个方向溢出茶叶中的汁，以及使茶叶沉底，加快渗出茶味，确保茶味温存。赏茶饮茶不可太快，
22、应先观色，察形，看茶叶在杯底是何形态，因太急喝茶有机会烫伤舌头，影响舌头的感觉。接着，拿杯闻茶香再细赏茶味。赏茶时，可让少许茶汤由舌尖沿两侧流到舌根，再回到舌头，反覆一至两次，再吞之，留下茶汤的甘香。续水当壶中茶汤已饮三分二时，可冲水续之。一旦壶中茶渴完全饮尽先冲水，那么，剩后的茶汤就会有些淡而无味。冲水宜二至三次就够，如再饮，应该重新加茶叶再冲泡。四、泡茶用水1、五大名泉泡茶用水究竟以何种为好，自古以来，就引起人们的重视和兴趣。陆羽曾在茶经中明确指出：“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉，石池漫流者上。” 我国泉水(即山水)资源极为丰富。其中比较著名的就有百余处之多。镇江中冷泉、
23、无锡惠山泉、苏州观音泉、杭州虎跑泉和济南趵突泉，号称中国五大名泉。(1)镇江中冷泉 又名南零水，早在唐代就已天下闻名。刘伯刍把它推举为全国宜于煎茶的七大水品之首。中冷泉原位于镇江金山之西的长江江中盘涡险处，汲取极难。“锅瓶愁汲中濡（原字“而”为三个“口”字）水(即南零水)，不见茶山九十翁”。这是南宋诗人陆游的描述。文天祥也有诗写道：“扬子江心第一泉，南金来北铸文渊，男儿斩却楼兰首，闲品茶经拜羽仙。”如今，因江滩扩大，中冷泉已与陆地相连，仅是一个景观罢了。(2)无锡惠山泉 号称“天下策二泉”。此泉于唐代大历十四年开凿，迄今已有1200余年历史。张又新煎茶水记中说：“水分七等惠山泉为第二。”元代大
24、书法家赵孟兆（原字左为“兆”右为“页”）和清代吏部员外郎王澍分别书有“天下第二泉”，刻石于泉畔，字迹苍劲有力，至今保存完整。这就是“天下第二泉”的由来。惠山泉分上、中、下三池。上池呈八角形，水色透明，甘醇可口，水质最佳；中池为方形，水质次之；下池最大，系长方形，水质又次之。历代王公贵族和文人雅士都把惠山泉视为珍品。相传唐代宰相李德裕嗜饮惠山泉水，常令地方官吏用坛封装泉水，从镇江运到长安(今陕西西安)，全程数千里。(3)苏州观音泉 为苏州虎丘胜景之一。张又新在煎茶水记中将苏州虎丘寺石水（即观音泉）列为第三泉。该泉甘冽，水清味美。 (4)杭州虎跑泉 同其他名泉一样，虎跑泉也有其地质学依据。虎跑泉的
25、北面是林木茂密的群山，地下是石英砂岩，天长地久，岩石经风化作用，产生许多裂缝，地下水通过砂岩的过滤，慢慢从裂缝中捅出。这才是虎跑泉的真正来源。据分析，该泉水可溶性矿物质较少，总硬度低，每升水中只有0.02毫克的钙离子，故水质极好。 (5)济南趵突泉 为当地七十二泉之首，列为全国第五泉。趵突泉位于济南旧城西南角，泉的西南侧有一建筑精美的“观澜亭”。宋代诗人曾经写诗称赞：“一派遥从玉水分，暗来都洒历山尘，滋荣冬茹温常早，润泽春茶味至真”。 2、水质与茶品质虽然符合饮用水标准者均可用来泡茶，但水质不同会使泡茶品质不同。有关专家曾以炒青为材料，采集了不同的水源的水进行感官审评，结果见附表。泡茶用水总硬
26、度PH值电导率茶汤光密度值香 气滋 味汤 色苏州寒枯泉1.756.16770.127清香纯正醇厚和顺清澈明亮黄山鸣弦泉1.587.76800.172香浓鲜爽黄亮杭州龙井9.947.93840.225香气馥郁醇厚鲜爽浓而亮略带黄绿色去离子水0.715.602.30.102纯正清淡淡泊清淡明亮苏州自来水4.427.50910.393具酸香味欠纯黄而明亮5米浅井水14.937.511400.770中等略带苦涩味清淡黄浊126米深井水15.567.721100.735带老熟气浓而欠纯黄浊较深京杭运河水7.998.051050.600浊香味浓厚苦涩黄浊从表中可以看出，泡茶用水以泉水为佳，其次为去离子水，
27、但茶的色味均偏淡，城市自来水因有氯气，使香、味受影响；井水和河水均属下品，相比之下，以井水稍佳。 为什么水质对茶的汤色和滋味、香气都有影响呢？首先水的硬度影响水的PH值，而PH值又影响茶汤色泽。当PH值大于5时，汤色变深，儿茶素趋于氧化损失。其次，水的硬度还影响茶叶有效成份的溶解度。硬水中含有较多的钙、镁离子和矿物质，茶叶有效成份的溶解底低，故茶味淡，而软水中含有他溶质少，茶叶有效成份的溶解度高，故茶味浓。此外，如水中铁离子含量过高，茶汤就会变成黑褐色，甚至会浮起一层锈油，简直无法饮用。这是茶叶中多酚类物质与铁作用的结果。如水中铅的含量达0.2ppm时，茶味变苦；镁的含量大于2ppm时，茶叶变
28、淡；钙的含量大于2ppm时，茶味变涩，若达到4ppm，则茶味变苦。由此可见，泡茶用水以选择软水或暂时硬水为宜。水质对茶汤品质的影响：水 质汤 色、滋 味PH7茶汤色变深硬水汤色深，滋味淡软水汤色亮，滋味浓铁（Fe）过高茶汤变黑褐色铅（pb）0.2ppm茶味变苦镁（Mg）2ppm茶味变淡钙（Ca）2ppm4ppm茶味变苦，涩茶；味变苦3、泡茶用水的选择在中国饮茶史上，许多茶人常常不遗余力为赢得一泓美泉，千里致水，甚至不异劳民伤财，如唐武宗时的李德裕，位居相位，喜饮无锡惠山泉水，他烹茶不用京城水，却专门派人从数千里以外的无锡经递铺传送惠山泉水致长安，称为水递。晚唐诗人丞相常思煮茗时，群候催发只嫌迟
29、。吴关去国三千里，莫笑杨妃爱荔枝。其实，烹茶好水，各地都能觅得。茶人大多主张随汲随饮，适意可人。1、古人对水的选择陆羽在茶经五之煮中指出：其水，用山水上，江水中，井水下；真山水，拣乳泉、石池漫流者上。这是说，从岩洞上石钟乳滴下，在石池里经过沙石过滤的而且是漫流出来的泉水为最好。乳泉含有二氧化碳的泉水，喝起来有清新爽口的感觉，所以最适宜煮茶。乾隆皇帝是一位品茗专家，对水的要求也非常讲究，他特地命人精制了一个银斗，用来计量各种泉水，按水比重从轻到重，评定优劣。结果是北京玉泉水最轻，于是钦定为天下第一泉。宋朝的宋徽宗也以嗜茶如命，精于评水，他主张水以清、轻、甘、洁为美，用味觉、视觉鉴别水的优劣。2、
30、现代人选择泡茶用水（1）泉水和山溪水一般来说，泉水和山溪水经山岩石隙和植被沙粒渗析，其特点：水质比较清纯，杂质少，透明度高，少污染，常含有较多的矿质营养，自古以来，人们就追求甘泉沏香茗，认为只有如此才能品尝到香、清、甘、活的茶水。但是，泉水和山溪水由于水源和流经途径的不同，其溶解物、含盐量和硬度等也有较大差别。因此，也并非是所有泉水和山溪水都适宜来泡茶。如硫磺矿泉水就不能用来泡茶。（2）江、河、湖水江、河、湖水属地面水，其特点：通常含杂质较多，浑浊度大，靠近城镇之处，更易受污染。但在远离人口密集的地方，污染物少，且其水是常年流动的，这样的江、河、湖水仍不失为沏茶的好水。唐代陆羽在茶经中说，其江
31、水，取去人远者，说的就是这个意思。另外，有些江、河、湖水虽然比较浑浊，但只要是活水，经过处理同样也可成为泡茶好水。正如明代许次纾在茶疏中所说，黄河之水，来自天上，浊者土色也，澄之即净，香味自发。即使是浑浊之水，只要加以过滤澄清，也能冲泡出好的茶汤。综上所述，用江、河、湖水泡茶，一般应掌握三条：一是要常年流动的活水；二是要远离人烟较多的城镇，少污染；三是酌情通过澄清处理。（3）井水井水属地下水，一般来说，悬浮物含量较低，透明度高，但井水多属浅层地下水，特别是城市井水，易受污染，用来泡茶，有损茶味。但也有少数例外，如湖南长沙城内著名的白沙井，其水是从砂岩中经过层层过滤后涌出的清泉，终年长流不息，汲
32、之泡茶，色、香、味俱佳。从上所述，井水是否适宜泡茶，情况比较复杂，不能一概而论。一般来说，深井水比浅井水好，农村井水比城市井水好，常汲的井水比不常汲的井水好。总之，用井水泡茶，最好有选择地进行。（4）雪水和雨水雨水又称天落水，它与雪水一道，被称为天泉。尤其是雪水，更为茶人所推崇，唐代白居易的融雪煎香茗，调酥煮乳糜，元代谢可宗的夜扫寒英煮绿尘；清代曹雪芹的却喜侍儿知试茗，扫将新雪及时烹都是赞美用雪水泡茶的。红楼梦第四十一回贾宝玉品茶栊翠庵中，也写道，妙玉用在地下珍藏了五年的、取自梅花上的雪水煎茶待客。至于雨水，综合历代茶人泡茶的经验，认为秋天雨水，因天高气爽，空中尘埃少，水味清洌，当属上品，霉雨
33、季的雨水，因天气沉闷，阴雨连绵，较为逊色，夏季雨水，雷雨阵阵，飞沙走石，因此水质不净，会使茶味走样。但雪水和雨水，与江、河、湖水相比，不失为泡茶好水，不过，空气污染较为严重的地方，如酸雨的水，不能泡茶。（5）自来水一般来说，城市自来水，属于硬水或暂时硬水，已达到生活用水的国家标准。但自来水普遍存在有漂白粉和氯气气味，若直接用来泡茶，会使茶的滋味和香气逊色。（6）桶装矿泉水和纯净水市场上销售的桶装矿泉水，已经过厂家的处理，可直接用来泡茶。纯净水也经过处理，但不含矿物质，也可直接用来泡茶，但营养比矿泉水逊色些。（7）活性水活性水包括磁化水、矿化水、高氧水、离子水、自然回归水、生态水等品种。这些水均
34、以自来水为水源，一般经过滤、精制和杀菌、消毒处理制成，具有特定的活性功能，并且有相应的渗透性、扩散性、溶解性、代谢性、排毒性、富氧化和营养性功效。由于各种活性水内含微量元素和矿物质成分各异，如果水质较硬，泡出的茶水品质较差；如果属于暂时硬水，泡出的茶水品质较好。（8）净化水通过净化器对自来水进行二次终端过滤处理制得，净化原理和处理工艺一般包括粗滤、活性炭吸附和薄膜过滤等三级系统，能有效地清除自来水管网中的红虫、铁锈、悬浮物等机械成分，降低浊度、余氧和有机杂质，并截留细菌、大肠杆菌等微生物，从而提高自来水水质，达到国家饮用水卫生标准。但是，净水器中的粗滤装置要经常清洗，活性炭也要经常换新，时间一
35、久，净水器内胆易堆积污物，繁殖细菌，形成二次污染。净化水易取得，是经济实惠的优质饮用水，用净化水泡茶，其茶汤品质是相当不错的。今天我们选择泡茶用水，不但要了解水中的各种成分，了解水的口味，也必须了解国家对饮用水的水质标准。无论用哪一类水泡茶，都要求洁净、甘甜、清洌、无异味；若是名茶鉴赏，择水要更挑剔些，最好是所品茶产地的山泉水。综上所述，泡茶用水应以悬浮物含量低、不含有肉眼所能见到的悬浮微粒、总硬度不超过25，PH值小于7，以及非盐碱地区的地表水为好。自然界的泡茶用水的选择我们可排个次序：第一是无污染的泉水和山溪水；第二是无污染的雪水和雨水；第三是江、河、湖水；第四是自来水；第五是井水。 五、
36、夏日冷泡茶，另类茶文化用冷水冲泡茶叶，不仅能够使茶叶释出更多的儿茶素，还可以让咖啡因含量降低，炎炎夏日喝冷泡茶，不但消暑解渴，还更健康喔！想要泡出好喝的冷泡茶，步骤更是比热泡还要轻松容易，适合忙碌的上班族、上班族、上课族、开车族。静心喝茶、修身养性，自古喝茶文化就是以热开水冲泡为主，近代实验证实茶汤中含有单宁酸、儿茶素、维生素等帮健康加分的成分，让茶品一跃成为保健的饮品。而时下年轻人流行的冷泡茶，以冷水浸泡茶叶，颠覆传统又冰凉解渴，许多研究报告更发现，冷泡的方式，能够让咖啡因、磷、单宁酸等含量降低，对健康更有保障。1、冷泡茶，健康加分冷泡茶就是将茶叶浸泡在低温冷水中，大约10小时的冷泡，让茶叶
37、的芬芳及营养素慢慢释出，实验发现，和一般热冲茶相较，冷泡茶的好处比热泡茶多得多，原本热冲茶中的儿茶素、多酚溶出的量都可有效泡出，但冷泡茶的咖啡因、单宁酸含量，都低多了。2、咖啡因减半，不伤胃茶叶中的咖啡因，在高温时容易溶出，因而增加胃酸分泌，而过量咖啡因会使得心跳加速、钙质流失，有些人还会出现周期性头痛、失眠等现象，并且会影响肾脏对钙的吸收作用。冷泡茶所释出的咖啡因较低，可以避免这样问题，减轻胃壁负担。3、低单宁酸，减少铁质流失茶汤中的单宁酸（鞣酸）可预防氧化、促进脂肪酵素分解、降低心血管疾病机率，但单宁酸会和体内的铁质结合，影响人体铁质的吸收，若是铁质不足，氧气供应就不好，易造成缺铁性贫血，
38、使精神不容易集中，记忆力也会衰退。以冷泡的方式，茶汁仍保有的甘甜，但单宁酸和咖啡因则反而不易溶解出来，为健康加分。儿茶素对体内抗氧化的效果早已有证实，而新的研究报告指出，冷泡在个别儿茶素含量中，游离型儿茶素（EC、EGC）比热泡茶茶汤高。整体而言，冷泡茶茶汤各化学成分含量随浸泡时间增长而增高，在浸泡2小时内之变化量为最大，但一定时间后，溶出量变化不大，大致于浸泡8小时以上，除咖啡因含量外，其余各成分均高于热泡茶茶汤。在冷泡茶茶汤之抗氧化方面，各项抗氧化性随浸泡时间之增长而增大，而且在12小时后趋近平衡，其还原力与热泡茶茶汤相当；亚铁离子螯合能力为热泡茶茶汤的1.08倍；DPPH自由基清除能力、超氧阴离子清除能力则与热泡茶茶汤相当。4、轻松方便节约能源冷泡茶，具有随时需要、随时可饮用的特色，如外出旅游、上班时间等，无法煮热水的场合，只要有纯净矿泉水，就可喝茶。另外，也可节省的电力或瓦斯等能源。5、选择适合茶叶可不是每种茶叶都适合拿来泡冷泡茶，一般来说，因为发酵时间愈久，茶中的含磷量就相对愈高，饮茶冷泡茶尽量选择含磷量较低的低发酵茶。以台湾最常见的茶品来说，绿茶、包种茶发酵程度较低、乌龙茶次之，发酵程度较高的是红茶、铁观音、普洱茶。