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1、 食品化学论文生环系 ： 07-11班作者：图尔荪阿依。阿吾提学号：20070311031序号：262010年 11 月 5 日 食品各成分在身体内的作用摘要：食品中的6大营养素包括(维生素，蛋白质，水分，糖类，脂肪，矿物质，炭水化合物）虽然它们在人体内的含量较少,还 人体内不能提供能量，但是它们在人体内的作用特别重要所有营养素都具有一定功能。它们一缺乏就导致急病，在本论文中我们主要学习这七营养素的主要作用。关键词：维生素，蛋白质，水分，糖类，脂肪，矿物质，碳水化合物。前言： 食品化学是食品类专业的基础课程。基本教材的内容分为三个模块：一是食品中一般成分的化学，重点介绍食品中的水，蛋白质，碳水
2、化合物，脂质，维生素，矿物质以及食品中的酶，二是食品特殊成分的化学，重点介绍天然色素，食品气味化学，食品滋味化学，食品添加剂，以及天然毒性成分与污染物；三是实验实训。由于食品中存在多种成分，是一个复杂的成分体系，因此食品化学的研究方法也与一般化学的研究方法有很大的不同，它应将食品的化学组成、理化性质及其变化的研究食品的营养性、享受性和安全性联系起来。因此，食品化学研究时，通常采用一个简化的、模拟的食品体系来进行试验，再将所得的试验结果应用于真实的食品体系，进而进一步解释真实的食品体系中的情况。 1维生素 一、维生素A具有多种生理功能，对视力、生长、上皮组织及骨骼的发育、精子的生成和胎儿的生长发
3、育都是必需的。而且对于准妈妈来说，对维生素A的需要量较怀孕前增加了近25，妊娠早期母血中维生素A的浓度下降，晚期上升，临产时降低，产后又重新上升，所以适当补充维生素A对于准妈妈来说是必要的。 但是，由于大剂量的维生素A对人体具有毒性，且维生素A都能够顺利地通过胎盘屏障因而，准妈妈补充维生素A时剂量不能过大，大量的维生素A不仅对母体不利，也会影响到胎儿的生长发育。对于准妈妈来说，维生素A急性中毒症状包括倦睡、头痛、呕吐、视乳头水肿等。慢性维生素A过多可表现为皮肤干燥、粗糙、脱发、唇干裂、皮肤瘙痒或低热等。 与维生素A一样，-胡萝卜素也能顺利地通过胎盘屏障，并在人体肝脏与肠壁中胡萝卜素酶的作用下，
4、能转变成维生素A，具有与维生素A同样的生理作用。由于体内-胡萝卜素向维生素A的转变受到多种因素的灵活调空，不会过多地生成维生素A，因而，-胡萝卜素没有维生素A醇的潜在毒性。虽然，很大剂量的-胡萝卜素可以造成-胡萝卜素血症，引起皮肤黄染，但只要停用-胡萝卜素即可，对人体没有毒性作用。相对维生素A而言，-胡萝卜素要安全得多。硫酸软骨素是一种粘性强的多糖类物质，它合成时需要大量维生素A的参与。维生素A不足，自然导致硫酸软骨素合成下降，皮肤的健康会受到影响。 事实上，不论维生素A缺乏引起的皮肤老化还是正常生理进程中的皮肤老化，都和硫酸软骨素合成能力减弱有关，所以，维生素A缺乏可加速皮肤老化。 维生素A
5、还是丘脑、脑垂体等重要内分泌激素的营养成分。当其不足时，不能卵巢发出正常的分泌激素的指令，致使卵巢功能低下，男性激素相对增加，皮肤容易长粉刺，影响皮肤的美观。效用维生素C大量摄入有害作用的表现：1数克剂量可引起腹泻、腹胀；2粪便潜血出现假阴性结果；3引起铁吸收减少，造成地中海贫血、成铁细胞性贫血、血色素沉着症； 4有些病人出现高草酸尿症；5透析病人出现易高草酸盐血症；6葡萄糖-6-磷酸脱氢酶缺乏的病人易出现溶血。 硫胺素又名维生素B1、抗神经炎因子、抗脚气病因子。它参与体内糖代谢，也参与支链氨基酸代谢。维生素B1对神经生理活动有调节作用，与心脏活动、维持食欲、胃肠道正常蠕动及消化液分泌有关。维
6、生素B1缺乏常由摄入不足，需要量增高和吸收利用障碍造成。肝损害、酗酒也可引起。长期肾透析的患者、完全胃肠外营养以及长期慢性发热的病人都可发生。严重缺乏会引起脚气病，可分为干性脚气病、湿性脚气病、婴儿脚气病。维生素B1大量摄入未见毒性反应。 核黄素又名维生素B2，是体内多种氧化酶系统不可缺少的辅基部分，FMN和FAD（维生素B2是FMN和FAD的组成部分）是黄素酶辅基。其功能是电子传递，在细胞代谢呼吸链反应中起控制作用，直接参与氧化还原反应。还可激活维生素B6，参与色氨酸转化为尼克酸的过程。此外，还与体内铁的吸收、贮存与动员有关，也催化多种亚胺的N-氧化。 在于动物肝脏、奶及奶制品（未脱脂）及禽
7、蛋维生素是一大类化学结构和生理功能各不相同的物质，必须每天通过饮食供给。当供给不足时，易出现缺乏症。维生素缺乏在体内是一个渐进过程，初始储备量降低，继而有关生化代谢异常、生理功能改变，然后才是组织病理变化，出现临床症状和体征。在我国，维生素缺乏症虽已不多见，但亚临床缺乏在某些地区、某些人群中较为常见。由于亚临床缺乏不易发现，但对健康又有不良影响，故需特别注意。 维生素C缺乏症：膳食中长期缺乏维生素C，使体内胶原蛋白合成受阻，可导致坏血病。早期症状是倦怠，以后出现牙龈疼痛出血，皮下出血，伤口愈合缓慢等现象，严重时则牙齿松动，牙龈萎缩，牙齿脱落，粘膜部位出血，并可引起鼻血、便血等症状。儿童可出现骨
8、膜下出血。 硫胺素缺乏症：由膳食中长期摄入不足，需要量增高或吸收利用障碍引起。其症状性质和程度与缺乏程度、急慢性有关。一般分为以下几类： 干性脚气病：以多发性神经炎症状为主，出现上行性周围神经炎，表现为指趾麻木、肌肉酸痛、压痛，尤以腓肠肌为甚。 湿性脚气病：以水肿和心脏症状为主。若处理不及时，常致心力衰竭。 婴儿脚气病：多发于2-5月婴儿，其发病突然，病情急。初期食欲不振、呕吐，兴奋，心跳快，呼吸急促和困难。晚期有紫绀、水肿、心脏扩大、心力衰竭、强直性痉挛，常在症状出现1-2天内死亡。 核黄素缺乏症：主要表现为眼、口腔、皮肤的炎症反应。 眼：球结膜充血，角膜周围血管增生，角膜与结膜连接处有时发
9、生水肿。 等中维生素是一大类化学结构和生理功能各不相同的物质，必须每天通过饮食供给。当供给不足时，易出现缺乏症。维生素缺乏在体内是一个渐进过程，初始储备量降低，继而有关生化代谢异常、生理功能改变，然后才是组织病理变化，出现临床症状和体征。在我国，维生素缺乏症虽已不多见，但亚临床缺乏在某些地区、某些人群中较为常见。由于亚临床缺乏不易发现，但对健康又有不良影响，故需特别注意。 维生素D：调节人体内钙和磷的代谢，促进吸收利用，促进骨骼成长。 维生素E：维持正常的生殖能力和肌肉正常代谢；维持中枢神经和血管系统的完整。 维生素K：止血，它不但是凝血酶原的主要成分，而且还能促使肝脏制造凝血酶原。 水溶性维
10、生素 维生素B1。保持循环、消化、神经和肌内正常功能；调整胃肠道的功能；构成脱羧酶的辅酶，参加糖的代谢；能预防脚气病。 上皮组织分化不良，皮肤特别是 臂、腿 、肩、下腹部皮肤粗糙，干燥、鳞状态等角化变化。口腔、消化道、呼吸道和泌尿生殖道的粘膜推去滋润、柔软性，使细菌易于侵入，特别在獐易致支气管肺炎等严重疾病。 维生素C又叫抗坏血酸，是一种水溶性维生素。 药物作用 维生素C在体内参与多种反应，如参与氧化还原过程，在生物氧化和还原作用以及细胞呼吸中起重要作用。从组织水平看，维生素C的主要作用是与细胞间质的合成有关。包括胶原，牙和骨的基质，以及毛细血管内皮细胞间的接合物。因此，当维生素C缺乏所引起的
11、坏血病时，伴有胶原合成缺陷，表现为创伤通难以愈合，牙齿形成障碍和毛细血管破损引起大量瘀血点，瘀血点融合形成瘀斑。 维生素C和坏血病有一段很长的历史渊源。希波克拉底是第一个提到坏血病的人。他描述当时士兵牙床溃烂、牙齿脱落。；早期的海上旅行引起了人们对坏血病的重视，船队离开港口34个月，船员往往会因此患上坏血病，人们开始发现这是由于海上旅行缺乏新鲜蔬菜和水果的缘故。1932年英国军医从柠檬汁中离析出具有抗坏血病的晶状物质，1933年瑞士科学家合成了维生素C，又叫做抗坏血酸。近代研究表明VC对人体健康至关重要： 1胶原蛋白的合成需要维生素C参加，所以VC缺乏，胶原蛋白不能正常合成，导致细胞连接障碍。
12、人体由细胞组成，细胞靠细胞间质把它们联系起来，细胞间质的关键成分是胶原蛋白。胶原蛋白占身体蛋白质的1/3，生成结缔组织，构成身体骨架。如骨骼、血管、韧带等，决定了皮肤的弹性，保护大脑，并且有助于人体创伤的愈合。 2坏血病。血管壁的强度和VC有很大关系。微血管是所有血管中最细小的，管壁可能只有一个细胞的厚度，其强度、弹性是由负责连接细胞具有胶泥作用的胶原蛋白所决定。当体内VC不足，微血管容易破裂，血液流到邻近组织。这种情况在皮肤表面发生，则产生淤血、紫癍；在体内发生则引起疼痛和关节涨痛。严重情况在胃、肠道、鼻、肾脏及骨膜下面均可有出血现象，乃至死亡。 3牙龈萎缩、出血。健康的牙床紧紧包住每一颗牙
13、齿。牙龈是软组织，当缺乏蛋白质、钙、VC时易产生牙龈萎缩、出血。 4预防动脉硬化。可促进胆固醇的排泄，防止胆固醇在动脉内壁沉积，甚至可以使沉积的粥样斑块溶解。 5.是一种水溶性的强有力的抗氧化剂。可以保护其它抗氧化剂，如维生素A、维生素E、不饱和脂肪酸，防止自由基对人体的伤害。 6治疗贫血。使难以吸收利用的三价铁还原成二价铁，促进畅道对铁的吸收，提高肝脏对铁的利用率，有助于治疗缺铁性贫血。 7防癌。丰富的胶原蛋白有助于防止癌细胞的扩散；VC的抗氧化作用可以抵御自由基对细胞的伤害防止细胞的变异；阻断亚硝酸盐和仲胺形成强致癌物亚硝胺。曾有人对因癌症死亡病人解剖发现病人体内的VC含量几乎为零。 8保
14、护细胞、解毒，保护肝脏。在人的生命活动中，保证细胞的完整性和代谢的正常进行至关重要。为此，谷胱甘肽和酶起着重要作用。 谷胱甘肽是由谷氨酸、胱氨酸和甘氨酸组成的短肽，在体内有氧化还原作用。它有两种存在形式，即氧化型和还原型，还原型对保证细胞膜的完整性起重要作用。VC是一种强抗氧化剂，其本身被氧化，而使氧化型谷胱甘肽还原为还原型谷胱甘肽，从而发挥抗氧化作用。 酶是生化反应的催化剂，有些酶需要有自由的琉基（-SH）才能保持活性。VC能够使双硫键（-S-S）还原为-SH，从而提高相关酶的活性，发挥抗氧化的作用。 从以上可知，只要VC充足，则VC、谷胱甘肽、-SH形成有力的抗氧化组合拳，清除自由基，阻止
15、脂类过氧化及某些化学物质的毒害作用，保护肝脏的解毒能力和细胞的正常代谢。 9提高人体的免疫力。 白细胞含有丰富的VC，当机体感染时白细胞内的VC急剧减少。VC可增强中性粒细胞的趋化性和变形能力，提高杀菌能力。 促进淋巴母细胞的生成，提高机体对外来和恶变细胞的识别和杀灭。 参与免疫球蛋白的合成。 生理功能： 维生素C大量摄入有害作用的表现：1数克剂量可引起腹泻、腹胀；2粪便潜血出现假阴性结果；3引起铁吸收减少，造成地中海贫血、成铁细胞性贫血、血色素沉着症； 4有些病人出现高草酸尿症；5透析病人出现易高草酸盐血症；6葡萄糖-6-磷酸脱氢酶缺乏的病人易出现溶血。 白质维生素C大量摄入有害作用的表现：
16、1数克剂量可引起腹泻、腹胀；2粪便潜血出现假阴性结果；3引起铁吸收减少，造成地中海贫血、成铁细胞性贫血、血色素沉着症； 4有些病人出现高草酸尿症；5透析病人出现易高草酸盐血症；6葡萄糖-6-磷酸脱氢酶缺乏的病人易出现溶血。 2蛋白质 ：人体的所有组织器官都会有蛋白质，蛋白质是生命的物质基础。蛋白质是人体的主要“建筑材料”。婴幼儿靠它形成肌肉、血液、骨骼、神经、毛发等；成年人需要它更新组织，修补损伤、老化的机体。没有蛋白质的供给，人就不可能从34千克的新生儿长成5060千克重的成年人，所以说蛋白质是人体生命得以延续的主要物质基础。，人体的所有组织器官都会有蛋白质，蛋白质是生命的物质基础。蛋白质是
17、人体的主要“建筑材料”。婴幼儿靠它形成肌肉、血液骨骼、神经老化的机体。没有蛋白质的供给，人就不可能从34千克的新生儿长成5060千克重的成年人，所以说蛋白质是人体生命得以延续的主要物质基础。它在人体内的功能共有 6 个方面： 1.结构功能与催化调节功能 蛋白质是构成体内各组织的主要成分，蛋白质在人体内的主要功能是构成组织和修补组织。人的大脑、神经、肌肉、内脏、血液、皮乃至指甲、头发等都是以蛋白质为主要成分构成的。人体发育成长后，随着机体内新陈代谢的不断进行，部分蛋白质分解，组织衰老更新以及损伤后的组织修补等都需要不断补充蛋白质。所以，人每天都要补充一定量的蛋白质，人体的所有组织器官都会有蛋白质
18、，蛋白质是生命的物质基础。蛋白质是人体的主要“建筑材料”。婴幼儿靠它形成肌肉、血液、骨骼、神经、毛发等；成年人需要它更新组织，修补损伤、老化的机体。没有蛋白质的供给，人就不可能从34千克的新生儿长成5060千克重的成年人，所以说蛋白质是人体生命得以延续的主要物质基础。它在人体内的功能共有蛋白质。 2.防御功能与运动功能 机体抵抗力的强弱，取决于抵抗疾病的抗体的多少，抗体的生成与蛋白质有密切关系。近年来被誉为抑制病毒的法宝和抗癌生力军的干扰素，也是一种复合蛋白质（糖和蛋白质结合而成）。肌肉收缩依赖于肌球蛋白和肌动蛋白，有肌肉收缩才有躯体运动、呼吸、消化及血液循环等生理活动。 3.供给热能与运输和
19、存储功能人体每日需要的能量，主要来自于糖类及脂肪。当蛋白质的量超过人体的需要，或者饮食中的糖类、脂肪供给不足时，蛋白质亦可作为热量的来源。另外，在人体新陈代谢过程中，被更新的组织蛋白亦可氧化产生热能，供给人体的需要。不论是营养素的吸收、运输和储存以及其他物质的运输和储存，都有特殊蛋白质作为载体。如氧和二氧化碳在血液中的运输、脂类的运输、铁的运输和储存都与蛋白质有密切的关系。 3水 ：生物体内存在着许多肽类活性物质，水也是其中一类，他们在机体内是传递信息的重要化学信使，并参与功能代谢的调节和器官功能活动的协调。作为神经递质起传递信息作用的生物活性肽，主要分布在神经组织，也存在于其他组织内。传递信
20、息的肽是强有力的神经活性分子，脑肽既是通过特异受体连接对神经元起作用，表现高度特异的生理作用。它不仅对神经、神经元起作用，而且对非神经组织或器官功能也有作用，最重要的功能是脑和身体各系统功能的整合，而不是以往理论认为的把ACTH对肾上腺皮质的经典内分泌作用与ACTH对学习和记忆等复杂的行为作用分离开来。多肽在人体内作为神经递质传递信息，作为信使的对脑和身体各系统功能的整合包括：生殖功能调节、生长发育、水盐代谢、体温调节、食物和水摄取、心血管作用、胃肠道作用、呼吸调控、行为和记忆等。信使肽还参与许多自主神经反应，影响神经发育和再生。信使肽类物质，根据其在人体作用部位的不同，既能起递质的作用，又能
21、起激素的作用，有时也起调质作用，将这两种信息传递方式结合起来，体现了神经系统和内分泌系统的功能整合，共同调节机体器官的活动，以便更好地适应机体内外环境的变化。 信使肽类物质，根据其在人体作用部位的不同，既能起递质的作用，又能起激素的作用，有时也起调质作用，将这两种信息传递方式结合起来，体现了神经系统和内分泌系统的功能整合，共同调节机体器官的活动，以便更好地适应机体内外环境的变化。 4糖类：信使肽类物质，根据其在人体作用部位的不同，既能起递质的作用，又能起激素的作用，有时也起调质作用，将这两种信息传递方式结合起来，体现了神经系统和内分泌系统的功能整合，共同调节机体器官的活动，以便更好地适应机体内
22、外环境的变化。 生物体内存在着许多肽类活性物质，水也是其中一类，他们在机体内是传递信息的重要化学信使，并参与功能代谢的调节和器官功能活动的协调。作为神经递质起传递信息作用的生物活性肽，主要分布在神经组织，也存在于其他组织内。传递信息的肽是强有力的神经活性分子，脑肽既是通过特异受体连接对神经元起作用，表现高度特异的生理作用。它不仅对神经、神经元起作用，而且对非神经组织或器官功能也有作用，最重要的功能是脑和身体各系统功能的整合，而不是以往理论认为的把ACTH对肾上腺皮质的经典内分泌作用与ACTH对学习和记忆等复杂的行为作用分离开来。多肽在人体内作为神经递质传递信息，作为信使的对脑和身体各系统功能的
23、整合包括：生殖功能调节、生长发育、水盐代谢、体温调节、食物和水摄取、心血管作用、胃肠道作用、呼吸调控、行为和记忆等。信使肽还参与许多自主神经反应，影响神经发育和再生。信使肽类物质，根据其在人体作用部位的不同，既能起递质的作用，又能起激素的作用，有时也起调质作用，将这两种信息传递方式结合起来，体现了神经系统和内分泌系统的功能整合，共同调节机体器官的活动，以便更好地适应机体内外环境的变化。 5.脂类：脂肪对人体的作用主要有四个方面：供给人体热量作用。脂肪在人体内氧化后变成二氧化碳和水，放出热量。由脂肪所产生的热量约为等量的蛋白质或碳水化合物的2.2倍。由此可见脂肪是身体内热量的重要来源。构成身体组
24、织和生物活性物质的作用。脂肪是构成身体细胞的重要成分之一，尤其是脑神经，肝脏、肾脏等重要器官中含有很多脂肪。脂肪在体内还构成身体组织和生物活性物质，如细胞膜的主要成分，形成磷脂、糖脂等。调节生理机能的作用。因为脂肪不是良好的导热体，所以皮下的脂肪组织构成是保护身体的隔离层，能防止体温的放散。所以脂肪有保持体温的作用。脂肪还可以为身体储存“燃料”作为备用，吃进脂肪以后，一时消耗不完的部分可以存在体内，等身体需要热量时再利用。此外，脂肪还有保护内脏器官，滋润皮肤，和防震作用。溶解营养素的作用。有些不溶于水而只溶于脂类的维生素，只有在脂肪存在时才能被人体吸收利用。 碳水化合物碳水化合物是使你的体内器
25、官工作所需的燃料. 例如你的大脑主要用它作为能量的来源. 大多数的碳水化合物来自植物. 谷物, 蔬菜, 水果和豆类(例如豌豆和蚕豆)是其主要来源.奶制品是唯一含有大量碳水化合物源自动物的食品. 5.碳水化合物碳水化合物有三种类型:糖类,淀粉和纤维. 糖类和淀粉中的碳水化合物每克产生4卡路里的热量. 纤维并不产生热量.它不能被吸收. 然而它却可以帮助处于消化系统中的食物顺畅地移动及减慢其对热量的吸收. 碳水化合物是由碳、氢和氧三种元素组成，由于它所含的氢氧的比例为二比一，和水一样，故称为碳水化合物。它是为人体提供热能的三种主要的营养素中最廉价的营养素。食物中的碳水化合物分成两类：人可以吸收利用的
26、有效碳水化合物如单糖、双糖、多糖和人不能消化的无效碳水化合物如纤维素。 一、碳水化合物主要的生理功能 1、 构成机体的重要物质； 2、 提供热能； 3、 调节食品风味； 4、 维持大脑功能必须的能源； 5、 调节脂肪代谢； 6、 提供膳食纤维； 二、碳水化合物和健康 膳食中缺乏碳水化合物将导致全身无力，疲乏、血糖含量降低，产生头晕、心悸、脑功能障碍等。严重者会导致低血糖昏迷。 当膳食中碳水化合物过多时，就会转化成脂肪贮存于体内，使人过于肥胖而导致各类疾病如高血脂、糖尿病等。 6.矿物质 钙 用于牙齿与骨头（99%用在了骨架）调整身体功能。帮住紧缩心脏肌肉 磷 与钙互相合在一起，帮助骨头和牙齿变
27、得硬一些。细胞的新城代谢需要它， （比起其他矿物质，磷和钙在身体里面占很多） 镁 是碳水化合物新陈代谢的酶，帮助骨头的生长与肌肉的紧缩。 钠 调整一些身体里面的液体拉，帮助神经冲动的传送 （就是让你快点感觉到东西啦 ） 钾 调整你身体里面的液体的平衡，氨基酸需要它（具体我也不知道） 硫磺 胰岛素与一些氨基酸的成分，用于头发，指甲，和皮肤。 氯化物 结合钠和他的功能，胃液的一部分，在口水那些什么系统上面也会长生作用。 总结构造人的身体,修补人体组织：人体依靠蛋白质形成新细胞，维持组织和调节细胞功能。 人体每日摄入的蛋白质约有一部分将被转化成酶，酶是专门的“工作蛋白质”，可调节人体内的生化反应速度
28、并使人体能够执行多种指令，如消化食物以及合成和分裂分子以形成新细胞和化学物质。 脂肪有益于新细胞的形成，并对维持正常的大脑发育和神经功能有着至关重要的作用。 保持细胞膜的相对流动性，以保正细胞的正常生理功能 食物中的大部分钙都可以直接被牙齿和骨骼利用，以形成和强健牙齿和骨骼。 钙也被人体各个部分利用，以帮助肌肉收缩，促进血液凝固，传导神经兴奋，维持心脏跳动，并维持免疫系统机能。 维生素作用：在人体内与酶类一起参与机体的新陈代谢，能使机体的机能得到有效的调节。缺乏时机体可表现出特异的病症参考文献：食品化学教材，食品营养学教材，食品质量管理教材，食品安全管理教材。参考网站：question/12477183.htm。hhtp:/www.question/152246989.htmhttp:/