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1、第3章 脂质脂质（lipids）是一类含有醇酸酯化结构，溶于有机溶剂而不溶于水的天然有机化合物。分布于天然动植物体内的脂类物质主要为三酰基甘油酯（占99%左右），俗称为油脂或脂肪。一般室温下呈液态的称为油（oil），呈固态的称为脂（fat），油和脂在化学上没有本质区别。在植物组织中脂类主要存在于种子或果仁中，在根、茎、叶中含量较少。动物体中主要存在于皮下组织、腹腔、肝和肌肉内的结缔组织中。许多微生物细胞中也能积累脂肪。目前，人类食用和工业用的脂类主要来源于植物和动物。人类可食用的脂类，是食品中重要的组成成分和人类的营养成分，是一类高热量化合物，每克油脂能产生39.58kJ的热量，该值远大于蛋白
2、质与淀粉所产生的热量；油脂还能提供给人体必需的脂肪酸（亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸）；是脂溶性维生素（A、D、K和 E）的载体；并能溶解风味物质，赋予食品良好的风味和口感。但是过多摄入油脂对人体产生的不利影响，也是近几十年来争论的焦点。食用油脂所具有的物理和化学性质，对食品的品质有十分重要的影响。油脂在食品加工时，如用作热媒介质（煎炸食品、干燥食品等）不光可以脱水，还可产生特有的香气；如用作赋型剂可用于蛋糕、巧克力或其它食品的造型。但含油食品在贮存过程中极易氧化，为食品的贮藏带来诸多不利因素。 3.1 组成与分类3.1.1 分类脂质按其结构和组成可分为简单脂质（simple lipids）、复合
3、脂质（complex lipids）和衍生脂质（derivative lipids）（见表3-1）。天然脂类物质中最丰富的一类是酰基甘油类，广泛分布于动植物的脂质组织中。表3-1 脂质的分类主类亚类组成简单脂质复合脂质衍生脂质酰基甘油蜡磷酸酰基甘油鞘磷脂类脑苷脂类神经节苷脂类甘油 + 脂肪酸长链脂肪醇 + 长链脂肪酸甘油 + 脂肪酸 + 磷酸盐 + 含氮基团鞘氨醇 + 脂肪酸 + 磷酸盐 + 胆碱鞘氨醇 + 脂肪酸 + 糖鞘氨醇 + 脂肪酸 + 碳水化合物类胡萝卜，类固醇，脂溶性维生素等3.1.2 脂类的主要组成成分3.1.2.1甘油甘油（图3-1）的学名叫丙三醇，是最简单的一种三元醇，它是多
4、种脂类的固定构成成分。甘油的各种化学性质来自于它的三个醇羟基，按序称为：、或、位羟基。甘油与有机酸或无机酸发生酯化反应，构成多种脂类物质；同一种酸与不同位置的甘油羟基发生酯化反应形成的脂，其理化性质略有差别。图 3-1 甘油的结构3.1.2.2脂肪酸(1)脂肪酸的结构脂肪酸按其碳链长短可分为长链脂肪酸（14碳以上），中链脂肪酸（含6-12碳）和短链（5碳以下）脂肪酸，按其饱和程度可分为饱和脂肪酸(saturated fatty acid, SFA)和不饱和脂肪酸(unsaturated fatty acid, USFA)。食物中的脂肪酸以链长18碳的为主，脂肪随其脂肪酸的饱和程度越高，碳链越长
5、，其熔点也越高。动物脂肪中含饱和脂肪酸多，故常温下是固态；植物油脂中含不饱和脂肪酸较多，故常温下呈现液态。棕榈油和可可籽油虽然含饱和脂肪酸较多，但因碳链较短，故其熔点低于大多数的动物脂肪。饱和脂肪酸 脂肪酸属于羧酸类化合物，碳链中不含双键的为饱和脂肪酸。天然食用油脂中存在的饱和脂肪酸主要是长链(碳数14)、直链、偶数碳原子的脂肪酸，奇碳链或具支链的极少，而短链脂肪酸在乳脂中有一定量的存在。不饱和脂肪酸 天然食用油脂中存在的不饱和脂肪酸常含有一个或多个烯丙基（-CHCH-CH2-）结构，两个双键之间夹有一个亚甲基。不饱和脂肪酸根据所含双键的多少又分为单不饱和脂肪酸（monounsaturated
6、 fatty acid，MUSFA），其碳链中只含一个不饱和双键；和多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUSFA），其碳链中含有两个以上双键。不饱和脂肪酸由于双键两边碳原子上相连的原子或原子团在空间排列方式不同，有顺式脂肪酸（cis-fatty acid）和反式脂肪酸（trans-fatty acid）之分（图 3-2），脂肪酸的顺、反异构体物理与化学特性都有差别，如顺油酸的融点为13.4OC，而反油酸的融点为46.5OC。天然脂肪酸除极少数为反式外，大部分都是顺式结构。在油脂加工和储藏过程中，部分顺式脂肪酸会转变为反式脂肪酸。多不饱和脂肪酸有共轭和非共轭之
7、分，天然脂肪中以非共轭脂肪酸为多，共轭的为少。 图 3-2 脂肪酸的顺反结构 在天然脂肪酸中，还含有其它官能团的特殊脂肪酸，如羟基酸、酮基酸、环氧基酸以及最近几年新发现的含杂环基团（呋喃环）的脂肪酸等，它们仅存在于个别油脂中。（2）脂肪酸的命名（nomenclature）脂肪酸的命名主要有以下几种方法：系统命名法 选择含羧基和双键的最长碳链为主链，从羧基端开始编号，并标出不饱和键的位置，例如亚油酸：CH3(CH2)4CHCHCH2CHCH(CH2)7COOH 9,12-十八碳二烯酸数字缩写命名法 缩写为：碳原子数双键数（双键位）如：CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2COOH
8、可缩写为100 CH3(CH2)4CHCHCH2CHCH(CH2)7COOH可缩写为182或182（9，12）。双键位的标注有两种表示法，其一是从羧基端开始记数， 如9,12-十八碳二烯酸两个双键分别位于第9、第10碳原子和第12、第13碳原子之间，可记为182（9，12）；其二是从甲基端开始编号记作n-数字或数字，该数字为编号最小的双键的碳原子位次，如9,12-十八碳二烯酸从甲基端开始数第一个双键位于第6、第7碳原子之间，可记为18:2（n-6）或18:26。但此法仅用于顺式双键结构和五碳双烯结构，即具有非共轭双键结构，其它结构的脂肪酸不能用n法或法表示。因此第一个双键定位后，其余双键的位置
9、也随之而定，只需标出第一个双键碳原子的位置即可。有时还需标出双键的顺反结构及位置，c表示顺式，t表示反式，位置从羧基端编号，如5t，9c-18:2。俗名或普通名 许多脂肪酸最初是从天然产物中得到的，故常常根据其来源命名。例如月桂酸(120)，肉豆蔻酸(140)，棕榈酸(160)等。英文缩写 用一英文缩写符号代表一个酸的名字,例如月桂酸为La，肉豆蔻酸为M ，棕榈酸为P等。一些常见脂肪酸的命名见表 3-2。表 3-2 一些常见脂肪酸的名称和代号数字缩写系统名称俗名或普通名英文缩写4:06:08:010:012:014:016:016:118:018:1(n-9)18:2(n-6)18:3(n-3
10、)18:3(n-6)20:020:3(n-6)20:4(n-6)20:5(n-3)22:1(n-9)22:5(n-3)22:6(n-6)丁酸己酸辛酸癸酸十二酸十四酸十六酸9-十六烯酸十八酸9-十八烯酸9，12-十八烯酸9，12，15-十八烯酸6，9，12-十八烯酸二十酸8，11，14-二十碳三烯酸5、8，11，14-二十碳四烯酸5、8，11，14，17-二十碳五烯酸13-二十二烯酸7，10，13，16，19-二十二碳五烯酸4，7，10，13，16，19-二十二碳六烯酸酪酸(butyric acid)己酸(caproic acid)辛酸(caprylic acid)癸酸(capric acid)
11、月桂酸(lauric acid)肉豆蔻酸(myristic acid)棕榈酸(palmtic acid)棕榈油酸(palmitoleic acid)硬脂酸(stearic acid)油酸(oleic acid)亚油酸(linoleic acid)-亚麻酸(linolenic acid)-亚麻酸(linolenic acid)花生酸(arachidic acid)DH-亚麻酸(linolenic acid)花生四烯酸(arachidonic acid)EPA(eciosapentanoic acid)芥酸(erucic acid)DHA(docosahexanoic acid)BHOcDLaMP
12、PoStOL-Ln, SA-Ln ,GLAAdDGLAAnEPAEDHA3.1.3三酰甘油酯的结构和分类天然脂肪是甘油与脂肪酸的一酯、二酯和三酯，分别称为一酰基甘油、二酰基甘油和三酰基甘油。食用油脂中最丰富的是三酰基甘油类，它是动物脂肪和植物油的主要组成。3.1.3.1酰基甘油酯的结构中性的酰基甘油是由一分子甘油与三分子脂肪酸酯化而成（图3-3）。 图 3-3 生成酰基甘油酯的反应 如果R1、R2和R3相同则称为单纯甘油酯，橄榄油中有70%以上的三油酸甘油酯；当Rn不完全相同时，则称为混合甘油酯，天然油脂多为混合甘油酯。当Rl和R3不同时，则C2原子具有手性，且天然油脂多为L型。3.1.3.2
13、三酰基甘油的命名三酰基甘油的命名通常按赫尔斯曼（Hirschman）提出的立体有择位次编排命名法（Stereospecific numbering，Sn）命名，规定甘油的费歇尔平面投影式第二个碳原子的羟基位于左边（图3-4 ），并从上到下将甘油的三个羟基定位为 Sn-1，Sn-2，Sn-3。如图3-5的分子结构式，可命名为 Sn一甘油一1一硬脂酸一2一油酸一3一肉豆蔻酸酯，或采用脂肪酸的代号记为Sn-StOM，或用脂肪酸的缩写法记为Sn -180 -181 - 160 。 图 3-4 甘油的Fisher平面投影 图 3-5 一种三酰基甘油采用Sn命名法，可把复杂的酰基甘油酯分子进行简单明了的记
14、录，有益于油脂的科学研究，如对油脂旋光性研究，可很容易看出Sn-StOM 与Sn-MOSt是一对1位上硬脂酸与3位上的肉豆蔻酸相互换位的旋光异构体，如果二者分子数相等，该对分子是相互消旋的，也叫外消旋，可记为：rac-StOM ；相反如果二者分子数不相等，说明不能消旋，则记为：- StOM。在油脂的组成与结构研究中还可采用很多基于Sn命名系统的简化方式，如Sn-SSS、Sn-UUU分别表示的是三饱和脂肪酸甘油酯与三不饱和脂肪酸甘油酯。3.1.3.3三酰基甘油的分类根据三酰基甘油酯的来源和脂肪酸组成，常见油脂分为以下7类：(1)油酸一亚油酸类 这类油脂来自于植物，含有大量的油酸和亚油酸，以及含量
15、低于20的饱和脂肪酸，如棉籽油、玉米油、花生油、向日葵油、红花油、橄榄油、棕榈油和麻油。(2)亚麻酸类 例如豆油、麦胚油、大麻籽油和紫苏子油等，亚麻酸含量相对较高，由于亚麻酸易氧化，该类油不易贮藏。(3)月桂酸类 如椰子油和巴巴苏棕榈油，含有4050的月桂酸，中等含量的C6，C8，C10脂肪酸，和较低含量的不饱和脂肪酸。这类油脂熔点较低，多用于其它工业，很少食用。(4)植物脂类 一般为热带植物种子油，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量比约为2：1，三酰甘油酯中不存在三饱和脂肪酸酯。该类脂熔点较高，但熔点范围较窄（32-36oC），是制取巧克力的好原料。(5)动物脂肪类 为家畜的贮存脂肪，含有大量的
16、C16和C18脂肪酸，中等含量的不饱和脂肪酸如油酸、亚油酸，一定数量的饱和脂肪酸，以及少数的奇数酸。这类油脂熔点较高。(6)乳脂类 含有大量的棕榈酸、油酸和硬脂酸，一定数量的C4C12短链脂肪酸，少量的支链脂肪酸和奇数脂肪酸，该类脂具有较重的气味。(7)海生动物油类 含有大量的长链多不饱和脂肪酸，双键数目可多达6，含有丰富的维生素A和D。由于它们的高度不饱和性，所以比其它动、植物油更易氧化。常见食用油脂中脂肪酸的组成见表3-3。3.1.4具有保健作用的脂类3.1.4.1多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸一般是指含两个或两个以上双键、碳链长度在十八个碳原子以上的脂肪酸，目前认为营养上最具价值的脂肪酸有
17、两类，它们是:n-6（或6）系列不饱和脂肪酸， 即从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳原子之间的各种不饱和脂肪酸，主要包括亚油酸、-亚麻酸、DH-亚麻酸、花生四烯酸。n-3（或3）系列不饱和脂肪酸，即从甲基端数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸，主要包括-亚麻酸、DHA和EPA。它们除了提供给人体必需脂肪酸外，还对人体具有重要的生理功能作用。必需脂肪酸（essential fatty acid, EFA）是指人体不可缺少而自身又不能合成的一些脂肪酸，n-6系列中的亚油酸和n-3系列中的-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。事实上，n-6和n-3系列中许多脂肪酸如花生四烯酸、DH
18、A、EPA等都是人体不可缺少的必需脂肪酸，虽然人体可以利用亚油酸和-亚麻酸来合成这些脂肪酸，图3-6和图3-7表示的即是以亚油酸和-亚麻酸在体内转化合成n-6系列和n-3系列脂肪酸的过程，但由于机体在利用这两种必需脂肪酸合成同系列的其它多不饱和脂肪酸时均使用相同的酶，故由于竞争抑制作用，使体内合成速度较为缓慢，因此，直接从食物中获取这些脂肪酸是最有效的途径。表3-3 常见食用油脂中脂肪酸的组成（%）乳脂猪脂可可脂椰子油棕榈油棉子油花生油芝麻油豆油鳄鱼肝油乳酸2.84.06:01.43.08:00.51.710:01.73.212:02.24.50.14812:114:05.414.61170.
19、560.51.5012.414:10.61.60.315:00.50.216:026412632249324520236979811.916:12.85.72501.77.817:00.518:06.111.2121635227133645542.818:118.733.4415138738522335537137492826.318:20.93.73142.11511425413273547531.518:30160.618:41.320:00.21.52420:110.920:220:4011.520:56.222:01322:16.922:422:51.422:612.4此外，值得注意的
20、是，上述这些脂肪酸均是全顺式多烯酸，反式异构体起不到必需脂肪酸的生理作用。必需脂肪酸若缺乏，可引起生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤（出现皮疹等）以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。因此在临床上常使用血浆和组织中20:3n-9与20: 4n-6的比值作为衡量必需脂肪酸是否缺乏，另外，当单烯脂肪酸/二烯脂肪酸比值超过 1.5 时也被认为是必需脂肪酸缺乏的标志。延伸酶COOH脱氢酶COOH亚油酸（18:2 n-6）-亚麻酸（18:3 n-6）DH-亚麻酸（20:3 n-6）COOH脱氢酶花生四烯酸（20:4 n-6）COOH图3-6 以亚油脂为前体的n-6系列脂肪酸在体内的转化途径 -亚麻酸（18
21、:3 n-3）18:4 n-320:4 n-3EPA（20:5 n-3）COOH脱氢酶COOHCOOH延伸酶COOH脱氢酶COOH脱氢酶DPA（22:5 n-3）COOH延伸酶24:5 n-3COOH24:6 n-3氧化COOHDHA（22:6 n-3）图3-7 以-亚麻酸为前体的n-3系列脂肪酸在体内的转化途径目前认为n-6和n-3脂肪酸功能的突出重要性首先在于它们是体内有重要代谢功能的类二十烷酸（如前列腺素、白三烯、血栓素A2等）的前体，如前列腺素D2是花生四烯酸在脑中的主要代谢生产物，它在脑内涉及有关睡眠、热调节和疼痛反应等功能；血栓素A2是一种强的促血小板聚集物和强的促血管及呼吸平滑肌
22、的收缩剂；白三烯则被认为可能是炎性过程和免疫调节作用的介质。n-3系列脂肪酸产生的凝血恶烷-3（TXA3）和前列环素-3（PGI3）等类二十烷酸也是人体内生化过程的重要调节剂，如血管内皮细胞生成的PGI3可使血小板聚集作用减弱，在控制血栓形成中起关键作用。n-6和n-3脂肪酸的另一突出重要性在于，它们是人体器官和组织生物膜的必需成分。血清中胆固醇水平的高低与心血管疾病之间有密切的联系。胆固醇的熔点较高，在血清中主要以脂肪酸酯的形式存在。饱和脂肪酸与胆固醇形成的酯熔点高，不易乳化也不易在动脉血管中流动，因而较易形成沉淀物沉积在动脉血管壁上，久而久之就发展为动脉粥样硬化症状。人体内存在的两类主要脂
23、蛋白是低密度脂蛋白（LDL）和高密度脂蛋白（HDL）。目前已经证实，LDL是所有血浆脂蛋白中首要的致动脉硬化性脂蛋白，已经证明粥样斑块中的胆固醇来自血液循环中的低密度脂蛋白。而HDL则具有胆固醇逆转作用, 即将组织中多余的胆固醇直接地或间接地转运给肝脏组织,再转化为胆汁酸或直接通过胆汁从肠道排出，所以HDL是一种抗动脉粥样硬化的血浆脂蛋白，俗称“血管清道夫”。像HDL一样具有降血酯作用的还包括n-3和n-6系列的其它多不饱和脂肪酸如EPA、DHA等。这些脂肪酸与胆固醇形成的脂熔点较低，易于乳化、输送和代谢，因此不易在动脉血管壁上沉积。大量的研究证实，用富含多不饱和脂肪酸的油脂代替膳食中富含饱和
24、脂肪酸的动物脂肪，可明显降低血清胆固醇水平。此外，这些多不饱和脂肪酸分子本身还在人体其它许多正常生理过程中起着特殊作用。（1）n-6系列脂肪酸亚油酸 亚油酸是分布最广的一种多不饱和脂肪酸。常见植物油中亚油酸的含量为：红花籽油75%、月见草油70%、葵花籽油60%、大豆油50%，玉米胚芽油50%、小麦胚芽油50%、棉籽油45%、芝麻油45%、米糠油35%、花生油25%、辣椒籽油72%。亚油酸的重要性在于与其它n-6和n-3脂肪酸一样，有助于生长、发育及妊娠。特别是皮肤和肾的完整性只依赖于n-6脂肪酸，在此系列中以亚油酸最为有效。亚油酸是合成前列腺素的前体。前列腺素（Prostalandins）存
25、在于许多器官中，有着多种多样的生理功能，如使血管扩张和收缩、神经刺激的传导、作用肾脏影响水的排泄，奶中的前列腺素可以防止婴儿消化道损伤等。亚油酸还与胆固醇的代谢有关。体内大约70%的胆固醇与脂肪酸成酯，亚油酸与胆固醇形成亚油酸胆固醇酯后即将胆固醇运往肝脏，然后代谢分解。归纳起来，亚油酸的主要生理功能为：a.降低血清胆固醇；b.维持细胞膜功能；c.作为某些生理调节物质(如前列腺素)的前体物；d.保护皮肤免受射线损伤。花生四烯酸和DH-亚麻酸 花生四烯酸（ARA）主要存在于花生油中，在牛乳脂、猪脂肪和牛脂肪等动物中性脂肪及蛋黄、动物内脏中均有存在。它和亚油酸一样，除了是构成细胞膜结构脂质必需成分和
26、类二十烷酸前体外，还是神经组织和脑中占绝对优势的多不饱和脂肪酸。从妊娠的第三个月到约2岁婴儿的生命成长发育中，花生四烯酸在大脑内快速积累，在细胞分裂和信号传递方面起着重要作用。在一些抗肿瘤动物试验中，已证明花生四烯酸在体外，能显著杀灭肿瘤细胞。近来发现的1-邻-烷基-花生四烯酰磷脂酰胆碱是血小板活化因子的前体，这就解释了动物缺乏花生四烯酸时表现出的血小板异常症状。此外，花生四烯酸和DHA一起对维持视网膜的正常功能起决定作用。DH-亚麻酸是前列腺素（PGE1）的前体，是最早被发现的类二十烷酸系列物质之一，它具有扩张血管的功能，这对血压的调节是很重要的。至于对它的其它生理功能的探讨，均归入n-6类
27、多不饱和脂肪酸共性之列，并与亚油酸、-亚麻酸的一些功能联系在一起。-亚麻酸 -亚麻酸是-亚麻酸的同分异构体，在月见草油中含315%，玻璃苣油中含1525%，在黑加仑的种子中含量为1520%。此外，母乳、螺旋藻中也含有较多的-亚麻酸。-亚麻酸的主要生理功能为：a.作为体内n-6系列脂肪酸代谢的中间产物，转换成花生四烯酸及DH-亚麻酸比亚油酸更快。b.-亚麻酸在体内转变成具有扩张血管作用的前列腺环素（PGI2），保持与血栓素A2（TXA2）平衡防止血栓形成，从而起到防治心血管疾病的效果，而且临床上表明具有降血脂作用。c.合成前列腺素的前体物质。-亚麻酸在增碳酶和脱氢酶的作用下，能合成前列腺素E1和
28、E2，而前列腺素调控多种生理过程，例如扩张血管，抑制血液凝固，调节体内胆固醇的合成与代谢，并能增强免疫功能，降低血清胆固醇等。除前列腺素的降压作用外，r-亚麻酸还具有升高高密度脂蛋白（HDL）、降低低密度脂蛋白（LDL）的作用，从而防止胆固醇在血管壁上的沉积。d.-亚麻酸还可刺激色脂肪组织中线粒体活性，使机体内过多热量得以释放以防止肥胖发生，并且可减轻机体内细胞膜脂质过氧化损害。e.此外，含-亚麻酸的磷脂增强了流动性和细胞膜受体对胰岛素的敏感性，增强胰岛-细胞分泌胰岛素的作用，恢复糖尿，端正患者被损伤的神经细胞功能。f.是细胞膜的重要化学组成之一。G.改善过敏性皮炎的症状。（2）n-3系列脂肪
29、酸-亚麻酸 通常称谓的亚麻酸指的就是-亚麻酸，存在于许多植物油中，如亚麻籽油含4560，苏籽油63，大麻籽油为3540，动物油脂中通常一亚麻酸低于l，只有马脂例外，高达15左右。-亚麻酸最主要的生理功能首先在于它是n-3系列多不饱和脂肪酸的母体，在体内代谢可生成EPA、DHA。其次表现在对心血管疾病的防治上，-亚麻酸能明显降低血清中总胆固醇和LDL胆固醇水平。-亚麻酸的另一重要功能是：增强机体免疫效应。许多动物试验结果表明，-亚麻酸对乳腺癌、肺癌有一定抑制作用。DHA和EPA EPA主要存在于鳍鱼肝油中（1.49.0），其它海水、淡水鱼油及甲壳类动物油脂中也有存在。而DHA则主要存在于沙丁鱼、
30、鳄鱼、跳鱼鱼肝油或鱼油中，其它鱼油中含量较少。在神经系统方面，DHA和EPA被证明具有改善记忆力，健脑和预防老年痴呆症的生理功能。最近研究又证明，油脂中的-亚麻酸和它的长链衍生物DHA对人体，特别是幼年时期是必不可少的，在怀孕期的最后三个月和出生后的最初三个月中，DHA和花生四烯酸会快速沉积在婴儿的脑膜上，在完全发育的大脑和视网膜上含有高含量的DHA。这也是DHA被誉为“脑黄金”的原因之一。在心血管系统方面，EPA和DHA还具有降低血脂总胆固醇，LDL-胆固醇、血液黏度、血小板凝聚力及增加HDL-胆固醇的生理功能，从而降低了心血管疾病发生的概率。此外，EPA、DHA与低钠膳食结合，在降低血压上
31、起协同作用。DHA还能影响钙离子通道，降低心肌的收缩力，防止心率失常。流行病学研究还证明了DHA和EPA具有提高人体免疫力和抑癌、抗癌的作用，此外，EPA和DHA对药物导致的糖尿病有防治效果，并且在消炎、预防脂肪肝发生及治疗支气管哮喘方面发挥有益作用。DHA和EPA的营养功能区别目前还未做系统比较，但有研究表明，由于DHA主要分布于神经组织中，因此在脑、视网膜等发育和相关功能中作用更强一些，而EPA在心血管系统的作用更为明显。然而，尽管有很多事实证明多不饱和脂肪酸对人体有极其重要的生理功能，但过量摄入会带来某些副作用和可能的危害。例如机体内的多不饱和脂肪酸有可能氧化转变成脂褐质，引起或加速衰老
32、进程。当提高膳食中多不饱和脂肪酸含量时，需增加VE或微量元素硒之类自由基清除剂的摄入量以预防有毒过氧化物的形成。考虑到大量摄入多不饱和脂肪酸可能出现的危害，推荐膳食中多不饱和脂肪酸油脂提供的能量不超过总能量的10%，且各种脂肪酸的摄入需平衡。据日本2000年修订脂质推荐量，饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸为3:4:3，与过去的1:1:1已有所区别，而n-6脂肪酸与n-3脂肪酸的摄入比例为4:1。3.1.4.2磷脂和胆碱磷脂（Phospholipid）普遍存在于生物体细胞质和细胞膜中，是含磷类脂的总称。按其分子结构可分为甘油醇磷脂和神经氨基醇磷脂两大类。甘油醇磷脂是磷脂酸（phosphat
33、idic acid，PA）的衍生物，常见的主要有卵磷脂（Phosphatidyl cholines，PC）、脑磷脂（Phosphatidyl ethanolamines，PE）、丝氨酸磷脂（Phosphatidyl serines，PS）和肌醇磷脂（Phosphatidyl inositols，PI）等。神经氨基醇磷脂的种类没有甘油醇磷脂多，其典型代表物是分布于细胞膜的神经鞘磷脂（Sphing omyelin）。在食品工业中甘油醇磷脂较重要。所有的甘油醇磷脂含有极性头部（因此称为极性脂类）和2条烷烃尾巴。这些化合物的大小、形状以及它们极性头部含有醇的极性程度是彼此不同的，两个脂肪酸取代基也是不
34、相同的，一般一个是饱和脂肪酸，另一个是不饱和脂肪酸，而且主要分布在Sn-2位上。常见的甘油醇磷脂按磷脂酸的衍生物命名，如Sn-3-磷脂酰胆碱。或者用系统命名，类似于三酰基甘油系统命名，按Sn命名法可表达为：Sn-（脂肪酸1）（脂肪酸2）（磷脂酰），如下列化合物（结构见图3-8）命名为Sn-1-硬脂酰2-亚油酰-3-磷脂酰胆碱。（1）常见磷脂的结构与性能磷脂的种类很多，常见磷脂的结构与主要性能如下： 磷脂酰胆碱 俗称卵磷脂（lecithin），因为磷脂酰胆碱连接在甘油的位上，又称-卵磷脂。结构如图3-8。图3-8 一种磷脂酰胆碱（PC）的结构卵磷脂广泛存在于动植物体内，在动物的脑、精液、肾上腺及
35、细胞中含量尤多，以禽卵卵黄中的含量最为丰富，达干物质总重的8-10%。纯净的卵磷脂为白色膏状物，极易吸湿，氧化稳定性差，氧化后呈棕色，有难闻的气味，可溶于甲醇、苯、乙酸及其它芳香烃、醚、氯仿、四氯化碳等，不溶于丙酮和乙酸乙酯。卵磷脂是双亲性物质，分子中Sn-3位为亲水性强的磷酸和胆碱，而Sn-1 、Sn-2位为亲油性强的脂肪酸，故在食品工业中广泛用作乳化剂。卵磷脂被蛇毒磷酸酶水解，失去一分子脂肪酸后，因其具有溶解红血球的性质，被称为溶血卵磷脂。磷脂酰乙醇胺 Sn-3-磷脂酰乙醇胺，俗称脑磷脂。脑磷脂最早是从动物的脑组织和神经组织中提取的，在心、肝及其他组织中也有，常与卵磷脂共存于组织中，以脑组
36、织含量最多，约占脑干物质重的4-6%。脑磷脂与卵磷脂结构相似，只是以氨基乙醇代替了胆碱。脑磷脂同样是双亲性物质，但由于分布相对较少，很少用作乳化剂。脑磷脂与血液凝固机制有关，可加速血液凝固。图3-9 Sn-3-磷脂酰乙醇胺（PE）的结构丝氨酸磷脂 是动物脑组织和红血球中的重要类脂物之一，是磷脂酸与丝氨酸构成的磷脂。图3-10丝氨酸磷脂的结构肌醇磷脂 是磷脂酸与肌醇构成的磷脂，其结构见图3-11。存在于多种动物、植物组织中，常与脑磷脂混合在一起。神精鞘磷脂 是一类非甘油磷脂，其结构见图3-12，它是高等动物组织中含量最丰富的鞘脂类，是神经酰胺与磷酸连结，磷酸又与胆碱结合起来的产物。图3-11肌醇
37、磷脂的结构图3-12神精鞘磷脂的结构鞘脂类是所有的动物组织中重要的复杂脂质，但在植物与微生物中末发现过。分子中的神经氨基醇，不仅有C18的，也有C20的，脂肪酸是C16-26的饱和的和顺式一烯酸，个别的还有奇数碳C23的，昆虫和淡水无脊椎动物中，存在着不是连结着胆碱而是氨基乙醇的鞘磷脂。胆碱 胆碱（Choline，结构见图3-13）是卵磷脂和鞘磷脂的组成部分，还是神经传递物质乙酰胆碱的前体物质，对细胞的生命活动有重要的调节作用。 图3-13 胆碱的结构（2）磷脂和胆碱的生理功能磷脂是构成生物膜的重要组分，它使膜具有独特的性质和功能。磷脂还能修复自由基对膜造成的损伤，显示出抗衰老的作用。磷脂（特
38、别是卵磷脂）有乳化性，能溶解血清胆固醇，清除血管壁上的沉积物，可防止动脉硬化等心血管病的发生。磷脂还能降低血液粘度，促进血液循环，改善血液供氧情况，延长红细胞的存活时间，加强造血功能，有利于减少贫血症状。各种神经细胞之间依靠乙酰胆碱来传递信息。食物中的磷脂被机体消化吸收后，释放出胆碱，随血液循环送至大脑，与乙酸结合成乙酰胆碱。当大脑中乙酰胆碱含量增加时，大脑细胞之间的信息传递加快，记忆和思维能力得到加强。胆碱对脂肪有亲和力，可促进脂肪以磷脂形式由肝脏输送至血液，因而可预防脂肪肝、肝硬化和肝炎等疾病。胆碱含有三个甲基，是体内甲基的一个重要来源，可促进体内的甲基代谢。（3）食物中的磷脂成熟种子含磷
39、脂最多。植物油料含甘油醇磷脂最多的是大豆，其次是棉子、菜子、花生、葵花子等，含量见表3-4。另外一些种子含磷脂极少。据研究发现含蛋白质越丰富的油料，甘油醇磷脂的含量也越高。 表3-4 各种种子中甘油醇磷脂的含量种子甘油醇磷脂（干基%）种子甘油醇磷脂（干基%）大豆1.6-2.5菜子0.9-1.5棉子1.8花生0.7小麦1.6-2.2葵花子0.6麦芽1.3动物贮存脂肪中，甘油醇磷脂含量极其稀少，而动物器官和肌肉脂肪中，含磷脂甚多，蛋黄中含有很多卵磷脂。表3-5是几种甘油醇磷脂中的卵磷脂与磷脂酰乙醇胺(即脑磷脂)的含量。表3-5 多种甘油醇磷脂中磷脂酰胆碱和磷脂酰乙醇胺的含量（%）磷脂来源磷脂酰胆碱
40、磷脂酰乙醇胺包括磷脂酰肌醇大豆35.065.0花生35.764.3芝麻52.247.8棉子28.871.2亚麻子36.263.8葵花子38.561.5鸡蛋黄71.328.7牛肝49.051.0牛肾45.654.4大豆磷脂（Soybean Phospholipids）是由卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂和磷脂酸组成的，大豆毛油水化脱胶时分离出的油脚经进一步精制处理，可制取包括浓缩磷脂、混合磷脂、改性磷脂、分提磷脂和脱油磷脂等不同品种的大豆磷脂产品，属公认安全产品。由于其具有乳化性、润湿性、胶体性质及生理性质而被广泛应用于食品工业、饲料工业、化妆品工业、医药工业、塑料工业和纺织工业作乳化剂、分散剂、润湿剂
41、、抗氧化剂、渗透剂等。蛋黄磷脂的主要成分为卵磷脂、脑磷脂、溶血卵磷脂和神经鞘磷脂等。与大豆磷脂相比，蛋黄磷脂的特点是卵磷脂含量高，可达70-80%。蛋黄磷脂除具有磷脂的一般生理功能外，还能改善肺功能，尤其是新生儿的肺功能。蛋黄磷脂可用乙醇等有机溶剂从蛋黄中提取。3.1.5其它脂类其它脂类按其结构组成可分为简单脂类、复合脂类和衍生脂类（表3-1）。 天然脂类物质很多，有选择的介绍如下：3.1.5.1甾醇 甾醇又叫类固醇(Steroids)，是天然甾族化合物中的一大类，以环戊烷多氢菲为基本结构（图3-14），环上有羟基的即甾醇。动物、植物组织中都有，对动、植物的生命活动很重要。动物普遍含胆甾醇，习
42、惯上称为胆固醇(Cholesterol)与胆固醇脂肪酸酯，在生物化学中有重要的意义。植物很少含胆甾醇而含有豆甾醇(Stimasterol)、菜子甾醇(Brassicasterol)、菜油甾醇(Campesterol)、谷甾醇(Sitosterol)等。麦角甾醇(Ergosterol)存在于菌类中。 图 3-14 环戊烷多氢菲的结构 图3-15 胆固醇结构 胆固醇（图3-15）以游离形式或以脂肪酸酯的形式存在，存在于动物的血液、脂肪、脑、神经组织、肝、肾上腺、细胞膜的脂质混合物和卵黄中。胆固醇可在人的胆道中沉积形成结石，并在血管壁上沉积，引起动脉硬化。胆固醇能被动物吸收利用，动物自身也能合成，人
43、体内胆固醇含量太高或太低都对人体健康不利，但其生理功能尚未完全清楚。胆固醇不溶于水、稀酸及稀碱液中，不能皂化，在食品加工中几乎不受破坏。3.1.5.2蜡蜡（wax）是由高级脂肪醇与高级脂肪酸形成的酯，广泛分布于动、植物组织内，在生理上蜡有保护机体的作用。蜡在动植物油脂的加工过程中会溶入到油脂中，如米糠毛油中含蜡量达到2-4%，对油脂的外观产生不良影响。由于不同动植物中脂肪醇与脂肪酸的分子大小的差异，不同来源的蜡其理化特性有明显差别，如蜂蜡的熔点为60-70，大豆蜡为78-79，葵花子蜡为79-81，中国虫蜡为82-86。3.2油脂的物理性质油脂的物理性质在油脂分析、制取及加工中都显得十分重要，尤其是随着科学技术的进步，近年来在生产和科学研究工作中，愈来愈多的采用测定油脂物理性质以代替某些费时、准确度差较的化学分析法，取得了良好的效果。3.2.1光学性质3.2.1.1折射率折射率（refractive index）是油脂与脂肪酸的一个重要特征数值，对油脂种类的鉴别，加工过程的控制检测具有重要意义。其规律如下：（1）脂肪酸的折光率随分子量增大而增大。（2）分子中双键的数量越多，折光率越大。（3）具有共轭双键的脂肪酸折光率最大。（4）脂肪酸的折光率比由它构成的三酰基甘油酯的折光率小。（5）单酰基甘油酯比相应的三酰基甘油酯折光率大。 各种物质的折光率在1.30-1.80间变动，很