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1、一、名词解释（每题2.5分，共10分）1.结合水在食品中与组织结合而不能自由流动的水2.蛋白质组织化蛋白质在酸或者碱或者添加剂的情况下发生的组织化的过程3.味觉相乘某物质的味感会因为另一味感物的存在而显著加强，这种现象叫味的相乘作用4.淀粉b化又称淀粉的老化，在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质二、填空题（每空1分，共30分）1.结冰会引起水分活度显著下降。2.霉菌生长所需的水分活度比细菌 高 。3.风味结合能力最强的糖是蔗糖。4.使蔗糖甜味显著增强的取代蔗糖为三氯蔗糖。5.列出食品胶的三种主要功能 胶凝剂，乳化剂，稳定剂 。6. 列出两种能改善肠道
2、菌群平衡的低聚糖两种低聚木糖 和低聚果糖7.牛奶所含的主要蛋白质为 乳蛋白，乳酸菌能产生凝乳酶酶使之凝固。8.具有增香作用的物质有麦芽酚和异麦芽酚等。9.果胶的主要组分为半乳糖醛酸 。10.纤维素改性后形成的一种热凝胶叫甲基纤维素 。11.油脂精炼步骤之一是脱胶，这里的胶体物质主要是指 蛋白质 和 糖类 。12.天然色素 花青素 遇碱呈金黄色。13.含非金属元素较多的食物称 成酸食物 。14.目前使用较多的油溶性抗氧化剂主要有TBHQ （至少1种）。15.最容易被氧化破坏的水溶性维生素为 VC 。16.新鲜大蒜和葱的组织被破坏后会产生刺激性气味，这些物质的共同特点是含有硫元素。17.食物中降低
3、钙生物有效性的成分主要有 植酸 草酸 18.既有苦涩感又能引起植物组织褐变的物质是多酚类19.除多酚氧化酶外，还有脂肪氧化酶和 过氧化物 酶可引起食品褐变。20.甜味和苦味的基准物质分别为 蔗糖 和 奎宁 。21.新鲜豆粉对面粉具有漂白作用，是因为前者含有脂肪氧化 酶的缘故。22. 2005年引起全球恐慌、在辣椒等食品中违法使用的红色素为 苏丹红 。三、简答题（每题10分，共50分）1. 油脂的同质多晶现象对油脂在食品中的应用有何影响？相同的化学组成，在不同的热力学条件下却能形成不同的晶体结构，表现出不同的物理、化学性质。我们把同一种化学组成在不同的热力学条件下（温度、压力、pH等），可以结晶
4、成为两种以上不同结构的晶体的现象称为同质多晶。用棉子油生产色拉油时，要进行冬化以除去高熔点的固体脂人造奶油要有良好的涂布性和口感，晶形应为细腻的B型巧克力要求熔点在35度左右，能够在口腔融化而且不产生油腻感，同时表面要光滑，晶体颗粒不能粗大2. 哪些因素会影响食品胶的凝胶特性？1、温度 在大多数的情况下，果胶凝胶都在加热条件下制备的，然后冷却固化。当冷却到凝冻温 度以下时，低醋果胶几乎是立即凝胶化，而高醋果胶的凝胶化有一时间上的滞后。一旦形成凝胶，高醋果胶凝胶不可能再熔化，但低醋果胶在大多数情况下可以再熔化和反复再凝胶化，即所谓有热可逆性。商品果胶按标准化程序在一定的条件下标准化为可重复测得的
5、凝冻温度或凝冻时间。但需要注意的是，凝冻温度含有受到预凝胶化的危险，即在生产过程完成之前已发生了凝胶化，这就会在凝胶化进行时，体系的机械搅动而成为碎凝胶而误把这些凝胶当作凝胶强度弱的凝胶。另一方面常常希望将果胶在接近凝冻温。2、果胶浓度在果酱和果冻中，典型的果胶浓度范围从0.3%(高醋果胶在二65%可溶固体SS时凝冻)至0.7%(酞胺化低醋果胶在二35%SS时关。固定所有其他因素的水平，增加果胶用量使所得凝胶的凝胶强度提高。3、pH典型的高糖果酱(高醋果胶，65%SS)的pH约为3.0一3.t。低搪果酱考虑到其味道的原因，其酸性可以稍低些。在这些pH值附近，pH的降低通常有助于发生凝胶化，对于
6、高醋和低醋果胶凝胶来说，凝冻温度提高;而高酷果胶凝胶的凝冻时间则缩短。高醋果胶在超过pH约3.5时和低醋果胶在pH约6，5时，通常都无法形成凝胶。在高醋果胶中，低醋化度果胶需要的凝胶化pH要低于高醋化度的果胶。在用葡萄糖取代蔗糖加于果胶时，凝冻温度更依赖于pH，而凝冻速度的控制将更为困难。4、共存溶质的浓度某些溶质能降低游离水浓度和活性，只有当它以高浓度存在于高酷果胶溶液中时才能发生凝胶化。在食品应用中，蔗糖即是这种溶质，其用量必须至少达到55%耐w。增加其用量，将提高其凝冻温度和所得凝胶的凝胶强度。低醋果胶凝胶化时不需要这类可溶性固体，但增加可溶性固体，对于凝冻温度和凝胶强度有正效应。度的温
7、度条件下直接注人容器，这样就可以避，免颗粒状内容物(如草墓等)浮在表面区域。5、离子浓度低醋果胶只有在二价阳离子存在时才发生凝胶化，而对于果胶酸盐或醋化度极低的果胶来说，在一定的条件用钾离子也能发生凝胶化。大多数二价阳离子都是有效的，但只有C扩十用于食品应用。增加C扩+的浓度，将提高凝胶强度和凝冻温度，对于高醋果胶凝胶的形成来说，不需要使用二价阳离子。6、分子量用分子量较高的果胶制得的凝胶的强度大于用分子量较低的果胶制得的凝胶。这对于高醋果胶以及低醋果胶都是正确的。这一凝冻)。所用的果胶的浓度与可溶固体浓度有依赖关系更多地是对破裂强度，而未破裂的凝胶强度的测定则较少。7、醋化度商品低醋果胶的醋
8、化度(DE)的典型的范围为20%一40%。具有最低DE值的低醋果胶具有最高的凝冻温度和对c扩十的最高敏感性;而具有最高DE的商品高醋果胶则表现出最高凝冻温度和最快的凝胶化速度，这就使商品高醋果胶可以再分为快凝(70%一75%DE)、中快凝(65%一70%DE)和慢凝(55%-65%DE)这三种果胶。慢凝果胶可以得到与快凝果胶同样强的凝胶，使需要较低pH才能做到。在固定pH情况下，高醋化度有助于高醋果胶凝胶具有高凝胶强度。8、糖浓度果胶是亲水胶体，胶束带有水膜，食糖的作用是使果胶脱水后发生氢键结合而胶凝。但只有当糖含量达50以上时才具有脱水效果，糖浓度越大，脱水作用越强，胶凝速度越快。据Sing
9、h氏实验结果：当果胶含量一定时，糖的用量随酸量增加而减少。当酸的用量一定时，糖的用量随果胶含量提高而降低。3. 简述面团形成机理。麦醇溶蛋白和麦谷蛋白是面筋蛋白质的主要成分，约占总量的85%，面团调制是一个复杂的物理和生物化学的变化过程。面团调制过程中面团的物理变化分为六个阶段：原料混合阶段，面筋形成阶段，面筋扩展阶段，搅拌完成阶段，搅拌过渡阶段和破坏阶段。1料混合阶段将各种配入的原料、辅料混合被水调湿，但并未形成一体。水化作用只是在表面进行，原料、辅料形成分散体的松散状态。2面筋形成阶段随着搅拌的进行，蛋白质大量吸水膨胀，淀粉粒吸水增加。继续搅拌，水分大部分渗到面筋网络内部，全部被吸收，面团
10、成为一体，水化作用大致结束，一部分蛋白质形成了面筋，此时面团易断裂，缺少弹性，表面湿润。从微观上看是促进麦胶蛋白和麦谷蛋白相互作用，形成面筋网状结构，其中二硫键起着重要作用4. 简述亚硝酸盐的发色机理。亚硝酸盐在酸性条件下可生成亚硝酸：NaNO2 + CH3CHOHCOOH HNO3 + CH3CHOHCOONa (1)亚硝酸很不稳定, 即使在常温下, 也可分解产生亚硝基(NO) : NHO2 H+ + NO-3 + NO + H2O (2)所生成的亚硝基很快与肌红蛋白反应生成鲜艳的、亮红色的亚硝基肌红蛋白(MbNO2) :Mb + NO MbNO (3)亚硝基肌红蛋白遇热后放出巯基( - S
11、H) , 生成较稳定的具有鲜红色的亚硝基血色原。由(2) 式可知, 亚硝酸分解生成NO 时, 也生成少量硝酸, 而NO 在空气中还可被氧化成NO2 ,进而与水反应生成硝酸。N0 + O2 NO2 (4)NO2 + H2O HNO2 + HNO3 (5)如式(4) 、(5) 所示, 不仅亚硝基被氧化生成硝酸, 而且还抑制了亚硝基肌红蛋白的生成。硝酸有很强的氧化作用, 即使肉中含有很强的还原性物质, 也不能防止肌红蛋白部分氧化成高铁肌红蛋白。5. 单糖和一些低聚糖能提供营养和甜味，为什么食品加工过程中还要利用果葡糖浆、淀粉糖浆等复合糖浆？复合糖浆还具有蔗糖所不具备的优良特性：1、在口感上，越冷越甜
12、。果葡糖浆不仅甜味纯正，而且果糖在味蕾上甜味感比其他糖品消失的快，是前甜型甜味剂。因此应用于冰淇淋等冷饮产品，入口后给人一种爽神的清凉感。2、甜度。在常温下，以蔗糖的甜度为100作标准，那么果葡糖浆的甜度（F42型）为95至100，如果在冷饮中应用果葡糖浆的甜度要高于同等的蔗糖的甜度。3、在风味上具有不掩盖性。4、冰点温度低。符合糖浆的冰点比蔗糖低，应用于冰淇淋等冷饮加工时，可克服经常出现的冰晶的缺点，5、在营养和代谢方面的功能性：a、复合糖浆中的果糖在人体中的代谢过程不需要胰岛素的辅助，对于人体的血糖没有影响。b、复合浆中的果糖在人体代谢转化的肝糖生成量是葡萄糖的3倍，具有保肝的功效。c、复
13、合糖浆在人体内与细胞的键结合的能力强，抑制体内蛋白质的消耗，能够起到稳定的逐步释放能量的作用，可增加体能的耐力，有利于运动员保持体力和迅速解除疲劳等；因此，可作为运动员和体力劳动者的营养补剂。四、论述题（任选3题，每题20分，共60分）1. Maillard反应是食品化学中的一个重要反应，请简述其主要过程并阐述其在食品中的应用和对食品安全产生的可能影响。（1）起始阶段：氨基酸与还原糖加热,氨基与羰基缩合生成席夫碱，席夫碱经环化生成。-取代糖基胺经重排形成化合物(1氨基1脱氧2酮糖)。 （2）中间阶段在中间阶段,化合物通过三条路线进行反应。1、 酸性条件下:经1,2烯醇化反应,生成羰基甲呋喃醛。
14、2、 碱性条件下:经2,3烯醇化反应,产生还原酮类褐脱氢还原酮类。有利于重排产物形成1。它是许多食品香味的前驱体。3、 聚解反应:继续进行裂解反应,形成含羰基和双羰基化合物,以进行最后阶段反应或与氨基进行分解反应,产生醛类。 (3)最终阶段此阶段反应复杂,机制尚不清楚,中间阶段的产物与氨基化合物进行醛基氨基反应,最终生成类黑精。美拉德反应产物出类黑精外,还有一系列中间体还原酮及挥发性杂环化合物,所以并非美拉德反应的产物都是呈香成分。反应经过复杂的历程，最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑素如何利用：在加工处理的时候利用美拉德反应，如茶叶的制作，可可豆、咖啡的烘焙，酱油的后期制作等，美拉德反应
15、还能产生牛奶巧克力的风味，当还原糖与牛奶蛋白质反应时，还可产生乳脂糖太妃糖及奶糖的风味主要利用的是美拉德反应产生的风味和色泽，面包的烘焙、陈醋等等的制作，另外，美拉德反应产物的抗氧化性也正成为利用的热点2. 阐述酶解对蛋白质食品功能特性和营养、生理活性的影响，蛋白质酶解有哪些应用？蛋白质深度酶解通常用于生产低变臆原的酶解产物，产物主要是小肽和氨基酸，产物中肽分子量小于5000Da，且90 的肽分子量小于500Da，主要应用于调味品和营养配方1溶解性：，它们改变蛋白质表面的电荷分布，使得等电点偏移，蛋白质在原米的等电点处带上净的正电茼或负电简，分子中表面亲水性残基的数量远高于疏水性残基的数量，带
16、电的氨基酸残基的静电推斥和水合作用促进了蛋门质的溶解2表面疏水性产物的表面疏水性由酶解条件和酶的性质决定，酶解促使蛋白质酶解产物的界面性质变化，表面疏水性则随之变化。疏水性蛋白质律往粘性高，起泡性及分散性较好3凝胶性酶解对凝胶特性可以产生不同的效果，它既可以抑制又可以促进凝胶化4乳化性。乳化作用的本质是降低界面张力。由于蛋白质是天然的两性分子，能够指向极性一非极性界面，所以是一种很好的乳化剂5起泡性很多蛋白质可以通过限制性水解产生肽链来提高起泡性3. “天然色素比合成色素安全，在食品中用途更广泛”，这句话对否？请谈谈你的看法。天然色素与合成色素都有其优势，目前，合成色素以其使用方便，生产简单，
17、价格低廉，不易褪色，来源简答等优势而占据重要市场，和天然色素则有其安全性，营养功能以及色泽自然等已将成为将来的发展趋势，两边都要说明，不要太绝对的意见4. 引起果蔬褐变的因素有哪些？在加工过程中如何防止其褐变？引起的因素1、 底物，即酚类物质。酚类物质按酚羟基数目分为一元酚、二元酚、三元酚及多元酚。酚类物质的合成途径有两条：其一是由苯丙氨酸脱氨基而形成，其二由莽草酸或与之一个的环己烷生物直接芳香化而形成。其中，第一条途径是高等植物中最主要的途径。酚类物质的氧化是引起果蔬褐变的主要因素，在果蔬贮存过程中随贮存时间的延长含量下降，一般认为是多酚氧化酶氧化的结果。这些酚类物质一般在果蔬生长发育中合成
18、，但若在采收期间或采收后处理不当而造成机械损伤，或在胁迫环境中也能诱导酚类物质的合成。2 酶类物质： 催化酶促褐变反应的酶类主要为多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（POD）。 在果蔬细胞组织中PPO存在的位置因原料的种类、品种及成熟度不同而有差异。PPO在大多数果蔬中存在，如马铃薯、黄瓜、莴苣、梨、番木瓜、葡萄、桃、芒果、苹果、荔枝等，在擦伤、割切、失水、细胞损伤时，易引起酶促褐变。 PPO催化的酶促褐变反应分两步进行：单酚羟化为二酚，然后二酚氧化为二醌。PPO以铜离子为辅基，其活性的最适pH值范围为57，有一定耐热性，其活性可以被有机酸、硫化物、金属离子螯合剂、酚类底物类似物质所抑制。POD
19、在H2O2存在条件下能迅速氧化多酚物质，可与PPO协同作用引起苹果、梨、菠萝等果蔬产品发生褐变。 3 氧、 氧是果蔬酶促褐变的必要条件。正常情况下，外界的氧气不能直接作用于酚类物质和PPO而发生酶促褐变。这是因为酚类物质分布于液泡中，PPO则位于质体中，PPO与底物不能相互接触。在果蔬贮存、加工过程中，由于外界因素使果蔬的膜系统破坏，打破了酚类与酶类的区域化分布，导致褐变发生。酶促褐变的抑制 由酶促褐变的形成条件不难发现对其抑制可从以下方面考虑：（1）减少酚类物质含量。培育抗褐变的新品种，减少采收、贮藏、加工过程中的机械损伤，以降低对PAL活性的诱导。（2）控制PPO、POD活性。利用PPO活
20、性可被热、有机酸、酚类物质、硫、螯合剂、醌偶联剂等物质抑制的特性，对褐变加以控制，或者通过基因工程的方法降低PPO、POD活性。（3）降低氧浓度。褐变是在氧存在下发生的，因此可利用抽气、被膜、气调等方法降低环境中的氧浓度。食品化学复习题一 名词解释滞后现象，无定形，玻璃态，玻璃化温度，大分子缠结，自由体积，淀粉老化，预糊化淀粉，液晶，抗氧化剂，酯交换，简单蛋白质，蛋白质的二级结构，蛋白质的构象适应性，蛋白质的功能性质，蛋白质结合水的能力，蛋白质的持水能力，蛋白质的乳化能力，酶的国际单位和SI单位，强化，蛋白质水解度，酶的周转率，蛋白质的消化率，脂肪同质多晶现象，等温吸着曲线，Aw，Glass
21、transition temperature （Tg）：Maillard反应，食品添加剂，膨松酸的中和值10p359，异肽键5p180 。二 填空题1 填充下表中的内容：表1 食品中可能发生的不良变化 表2 食品变质的原因和结果特性不良变化具体例子特性不良变化具体例子颜色质构风味营养价值表3 水溶质相互作用的分类种类实例相互作用的强度（与H2O-H2O氢键比较）偶极离子偶极偶极疏水水合疏水相互作用表4 脂类的分类主类亚类组成简单脂类复合脂类衍生脂类基本变化结果质量的变化基本变化结果质量的变化脂类水解绿色蔬菜加热多糖水解肌肉组织的加热水果破损表5 影响蛋白质表面和界面性质的因素内在因素外在因素内
22、在因素外在因素2 导致食品体系单个化学反应偏离Arrhenius关系式的原因，大多数是由温度过高或过低引起的：1）酶失去活性；2）存在的竞争性反应使反应路线改变或受影响；3）体系的物理状态可能发生变化；4）一个或几个反应物可能短缺。3 水为必须的生物化学反应提供一个物理环境，能作为代谢所需的营养成分和产生的废物的输送介质，它促进呼吸气体氧和CO2的输送。4 在理论上可以将结合水看作为存在于溶质和其他非水成分相邻处，并且具有与同一体系中体相水显著不同性质的那部分水。与体相水比较，应考虑结合水具有“被阻碍的流动性”而不是“被固定化的”。在一种典型的高水分含量食品中，结合水仅占总水量很小的一部分，大
23、约相当于邻近亲水基团的第一层水。5 离子和有机分子的离子基团在阻碍水分子流动的程度上超过任何其他类型的溶质。H2O离子键的强度大于H2O-H2O氢键的强度，低于共价键的强度。6 加入可离解的溶质破坏了纯水的正常结构。水和简单的无机离子产生偶极离子相互作用。7 在稀水溶液中，一些离子具有净结构破坏效应，此时溶液具有比纯水较好的流动性；而一些离子具有净结构形成效应，此时溶液具有比纯水较差的流动性。8 一种离子改变水净结构的能力与它的极化力（电荷除以半径）或电场强度紧密相关。小离子和/或多价离子是净结构形成体，大离子和/或单价离子是净结构破坏体。9 离子除了能影响水的结构外，还能影响水的介电常数，决
24、定胶体粒子周围双电层的厚度，还显著地影响水对其他非水溶质和悬浮物质的相容程度。离子的种类和数量一般也影响蛋白质的构象和胶体的稳定性。10 降低温度使疏水相互作用变弱，氢键变强。11 AW方法将注意力集中在食品中水的有效性，像水作为溶剂的能力；Mm方法将注意力集中在食品的微观粘度和化学组分的扩散能力，后者显然取决于水和它的性质。12 分子流动性与食品中扩散限制变化的速度有关。在下列条件下， Mm方法不适合或有疑问：1）反应速度不是显著地受扩散影响的化学反应；2）通过特定的化合物的作用所达到的期望或不期望的效应；3）试样的Mm是根据一个聚合物组分（聚合物的Tg）估计的，而渗透进入聚合物基质的小分子
25、的 Mm却是决定产品重要性质的决定性因素；4）微生物细胞的生长。13 在温度和压力恒定时，决定化学反应速度的3个主要因子是：1）扩散因子D；2) 碰撞频率因子A；3）化学活化能因子Ea。其中后两项已并入Arrhenius关系。14甲壳低聚糖可采用盐酸将壳聚糖水解至一定的程度，然后经中和、脱盐、脱色等步骤制得，也可采用壳聚糖酶水解壳聚糖再经分离纯化制备。15 高聚物溶液得粘度同分子的大小、形状及其在溶液中的构象有关。一般多糖分子在溶液中呈无序的无规线团状态。16 淀粉改性中，可采用醋酐、三聚磷酸钠以及三偏磷酸钠等对淀粉进行酯化，采用环氧丙烯对淀粉进行醚化。17 氨基酸从乙醇转移至水的自由能变化被
26、用来表示氨基酸的疏水性，如果一种氨基酸的Gt(EtW)是一个很大的正值，那么它的疏水性就很大。18 在经验水平上，蛋白质的各种功能性质可被认为是蛋白质两类分子性质的表现形式，这两类分子性质即：1）流体动力学性质；2）与蛋白质表面有关的性质。19 面筋蛋白的主要成分是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白，它们氨基酸组成的特征是：高含量的谷胺酰胺和脯氨酸，非常低含量的赖氨酸和离子化氨基酸，它属于带电最少的一类蛋白质，形成面筋网状结构的是麦谷蛋白，面团揉制时二硫键还原，面团存放时巯基再氧化。20 肌肉蛋白质可分为肌纤维蛋白质、肌浆蛋白质和基质蛋白质，采用水或低离子强度的缓冲液（0.15mol/L或更低浓度）能将肌浆
27、蛋白质提取出来，提取肌纤维蛋白质需要采用更高浓度的盐溶液，而基质蛋白质是不溶解的。21 脂酶的专一性包括四类：酰基甘油专一性、位置专一性、脂肪酸专一性和立体定向专一性。22 Hall将风味一词的含义概括为：摄入口内的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉及触觉等在大脑中留下的综合印象。1 多元醇在化学和热稳定性方面比糖 更稳定 ，可以作为食品水分保持剂或保湿剂使用。2 盐类的苦味主要决定于盐的阴、阳离子直径总和，随离子直径增加，盐类苦味增加。3 一般认为质子（H+）是酸味剂HA的定味剂，负离子（A）是助味剂。4 生物碱几乎全部具有苦味，番木鳖碱是目前已知的最苦的物质，奎宁常被选为苦味的基准物
28、。5 超临界CO2萃取法在食品加工中应用越来越广泛，CO2的临界温度为31，临界压力为3070MPa。6 肉的颜色取决于肌红蛋白的化学性质、氧化状态、与血红素键合的配基种类、球蛋白蛋白质的状态。7 叶绿素酶促使植醇从叶绿素及脱镁叶绿素上脱落，在碱性（pH9.0）条件下，叶绿素对热非常稳定。8 类胡萝卜素最基本的组成单元是异戊间二烯，若有亚硫酸盐存在，-胡萝卜素的氧化会更迅速。9 可将膳食中的铁粗分为两类，其中在被肠粘膜细胞吸收之前不会与配位体解离的是血红素铁，在植物性食品中含有的是非血红素铁。10 天然存在的-生育酚的维生素E活性最强，合成的-生育酚醋酸酯被广泛用于食品强化。11 L-异抗坏血
29、酸与L-抗坏血酸在C5位上羟基取向不同，D-抗坏血酸是L-抗坏血酸在C4位上的关学异构体。12 根据Hartley建议，按作用机制可将蛋白酶分成四类：即丝氨酸蛋白酶、巯基蛋白酶、含金属蛋白酶、天冬氨酸蛋白酶（或酸性蛋白酶）。13 酯酶的专一性包括四类，即：酰基甘油专一性、位置专一性、脂肪酸专一性和立体定向专一性。14 对于一底物酶促反应，发生竞争性抑制时，KESI=；发生非竞争性抑制时，KESIKEI；发生反竞争抑制时，KEI=。15 麦醇溶蛋白和麦谷蛋白是面筋蛋白的主要成分，这两种蛋白质的氨基酸组成特征为：高含量的谷胺酰胺和脯氨酸，非常低含量的赖氨酸和离子化氨基酸。16 肽的苦味与它们的平均
30、疏水性有关。平均疏水性值超过5.85KJ/mol的肽具有苦味，低于5.43KJ/mol的肽没有苦味。17 酪蛋白是一类磷蛋白，在pH4.6和20条件下从脱脂牛乳中沉淀出来。18 脂肪的氢化作用能提高油的熔点与氧化稳定性，也改变了三酰基甘油的结晶性。19增稠剂是 亲水性 大分子，食品中加入增稠剂后，既可以增加体系的 黏度 ，又可以增加体系的稳定性。20油脂的熔点也与油脂的晶体结构有关；油脂的晶形分别是 a、b、 b ，它们密度大小的顺序是 abb 。21 食品中水的存在形式有 结合水 和游离水两种22直链淀粉虽然在冷水中不溶，加热时会产生 糊化现象，但经过一段时间的放置会发生 老化现象23 HB
31、L为4的乳化剂适用于 油包水型的乳化体系，而HBL为13的乳化剂适用于 水包油 的乳化体系。24 在蛋白质多肽主链的一系列CCONHC平面中，NC和CC键具有转动自由度，它们分别被定义为和两面角，也称为主键扭转角。25 目前已提出的3种水的结构模型，即：连续模型、填隙式模型和混合模型。26 有关Aw与温度的Clausius- Clapeyron方程为dlnAw/d(1/T)H/R。27 BET等温线的一般表达式为：Aw/m(1Aw)=1/m1c + (c1)/m1cAw。28 讨论冷冻或水分含量被减少的食品的分子流动性（Mm）和稳定性时，状态图比常规相图更适合。相图仅适合平衡条件，而状态图包含
32、平衡状态与非平衡状态的数据。29 大分子缠结是指大分子以随机的方式相互作用，没有形成化学键，或者没有形成氢键。30 分子流动性关系到食品中许多重要的扩散限制性质，与分子流动性相关的关键成分是水和一种或几种主要的溶质。31 在抗坏血酸氧化降解过程中，碱性介质有助于L-脱氢抗坏血酸（DHAA）内脂水解产生2.3-二酮古洛糖酸。32 单宁产生涩感的可能原因有二：1 有的单宁分子具有很大的横截面积，易于同蛋白质发生疏水结合；2单宁具有很多苯酚基团，在一定条件下它们转变为醌式结构，可以与蛋白质发生交联。9p337三 简答题1 造成水分子强烈缔合的原因有哪些？2 目前已提出了几类水的结构模型，各自包括哪些
33、概念？3 简述疏水水合和疏水相互作用的热力学本质。4 试述水分活度的严格定义，实际测定方法及其原理、条件。5 如何定义冰点以下食品的水分活度？6 写出BET等温线的一般表达式，如何作图得到BET单层值？7 状态图与相图有何区别，使用状态图有何假设？8 Millard反应在什么条件下反应速度快，一般通过哪些方法限制Millard反应的反应速度？9 相同分子质量的线性高聚物溶液与高度支链的高聚物溶液在其他条件相同的情况下，哪个粘度大？并解释原因。10 试述具有表面活性的极性脂推迟淀粉老化的机理。11 简述巧克力在贮存过程中表面失去光泽的原因。12 选择乳化剂一般有哪些方法？13 简述脂肪氢化的定义
34、与步骤。14 CONH键由于电子非定域作用使其具有部分双键的特征，试述这一特征对蛋白质结构的影响。15 如何根据蛋白质的氨基酸组成计算其水合能力？16 分别写出蛋氨酸、半胱氨酸、色氨酸氧化的化学方程式。17 通常可以采用哪几种方法研究水分活度对酶活力的影响？各举1例说明。18 分别写出Michaelis-Menton与Briggs and Haldane方程，这两个方程中关于Km的定义有何区别？19 有哪几种研究水分活度对酶活力影响的方法？各举1例说明。20 何谓维生素的生物利用率，哪些因素影响维生素的生物利用率？21画出视黄醇的结构，说出具备维生素A或维生素A原活性的类胡萝卜素在结构上必须满
35、足的条件。22 画出生育酚的结构，指出生育三烯酚与生育酚在结构上的区别。1 什么是水的过冷？在什么温度下水会产生过冷现象？2食品的基本味觉有哪几种？它们的典型代表物是什么？3 什么是滞后现象，4.4时滞后环的变异可以归纳为哪几种类型？4 水分吸着等温线通常可分为哪几个区，各区分界点的Aw一般在什么范围，各区水有什么特征？5 分别有哪几种方法生产商品焦糖化色素，它们一般用在哪些食品中？6 什么是低聚果糖，它有哪些生理活性？7 淀粉糊化过程发生什么变化，怎样测定淀粉糊化？8 为什么方便面用开水冲泡即可食？ 方便面的主要成分是淀粉，方便面的生产过程即生产预糊化淀粉过程，即在淀粉糊化后，尚未老化立即进
36、行干燥，使得食用中不需烧煮。预糊化淀粉的性质类似于亲水胶体，易于溶解。9天然果胶有几类，各自在什么条件下胶凝？10 什么是三酰基甘油随机分布理论，如何计算某一品种三酰基甘油的组成比例？11 食品O糖苷、S糖苷、N糖苷的稳定性如何？14 水溶性花色苷在不同pH时的结构与颜色如何变化（可以一种为例，用结构式说明）？15 分别画出查耳酮、黄烷酮、异黄烷酮、双黄酮、黄酮醇的典型结构式。17 举5例说明水分活度对食品稳定性有较大影响。18 列举5个用分子流动性方法研究食品稳定性的重要概念。19 脂类物质的光敏氧化有哪些特点？20 风味化合物的生成途径有哪些？21 简述亚硫酸盐抑制微生物的可能机理。10章
37、p345四 问答题1 AW与温度的关系由哪个方程式估计？在实际研究工作中如何应用这个方程式？此方程的曲线在冰点以上及以下有哪些特点，哪些区别？2 试述乳化剂稳定乳状液的机理。3 试述影响食品中脂类氧化速率的因素有哪些。4 蛋白质的溶解度与什么有关，受哪些因素影响？5 试述蛋白质凝胶种类、胶凝化过程与影响因素。6 食品加工中蛋白质会发生哪些理化和营养上的变化？7 试述蛋白质的化学与酶法改性的主要方法。8 以具体例子说明内源酶对食品质量有哪些方面的影响。9 铁离子的价态、氧气、亚硝酸盐等如何影响肉制品的颜色？1 试述脂类自动氧化的机理，脂类氧化速率受哪些因素影响，如何控制脂类氧化？2 试述抗氧化剂
38、抗氧化的作用机理，种类，如何在食品贮藏加工中使用抗氧化剂？3 哪些因素导致蛋白质变性？4 何谓蛋白质的起泡性质，哪些因素影响蛋白质的起泡性质？五 选择题1 在以下单糖中，天然存在的产品为L-糖的是（B）A 鼠李糖 B 半乳糖 C 木糖 D 果糖2 下列氨基酸中，因Millard反应导致损失最大的是（A）A 赖氨酸 B半胱氨酸 C 精氨酸 D 苏氨酸 3 下列低聚糖中，使双歧杆菌增殖所需用量最小的是（D）A 甲壳低聚糖 B 低聚果糖 C 乳果聚糖 D 低聚木糖4 浓度、温度等条件相同的4种溶液，稳定性最差的是（D）A 海藻酸钠 B 黄原胶 C 卡拉胶 D 直链淀粉5 下列符号中，代表月桂酸的是（
39、C）A： P； B： L； C： La； D：M6 下列脂肪酸中，不属于植物油中最常见脂肪酸的是（D）A： L； B： E； C： O； D：EPA7 下列氨基酸中，C原子不是手型原子的是（B）A： Thr； B： Gly； C： Met； D： Asn8 下列特征中，属于球蛋白的是（D）A 能溶于pH6.6的水 B 能溶于70乙醇 C 仅能溶于酸（pH2.0）和碱（pH12）溶液 D 能溶于pH7.0的稀盐溶液9 代表蛋白质效率比的符号是（A）A： PER； B： NPR； C： TD； D： BV10下列酶中不属于巯基蛋白酶的是（C）A 木瓜蛋白酶 B 无花果蛋白酶 C 凝血酶 D 菠萝蛋
40、白酶11 下列作用于纤维素及其讲解的中间产物的酶中，可以不从非还原末端切下葡萄糖的是（A）A 内切葡聚糖酶 B 纤维二糖水解酶 C 端解葡萄糖水解酶 D 葡萄糖苷酶12 下列维生素中，具有维生素B6活性的是（D）A 硫胺素 B 核黄素 C 烟酸 D 5磷酸吡哆醇13 克山病与体内下列元素中（B）的水平过低有关A 锌 B 硒 C 锗 D 钴14 下列合成色素中，最大使用量最低的是（D）A 胭脂红 B 日落黄 C 靛蓝 D 亮蓝15 按照Amoore的嗅觉理论，至今尚未建立分子模型与呈香关系的是（A）A 单环萜类物质 B 非硝基芳香族化合物 C 硝基芳香族化合物 D 15碳以上的大环化合物1 在相
41、同的使用量（0.050.1，质量比）下，对羟基苯甲酸甲酯对下列四种微生物中抑制作用最差的是(B)A 革兰氏阳性细菌 B革兰氏阴性细菌 C 霉菌 D酵母2在相同的有效使用量下，丙酸及其盐（钙盐和钠盐）对下列微生物中，基本没有抑制活性的是（D）A 革兰氏阳性细菌 B革兰氏阴性细菌 C 霉菌 D酵母3 下列4种抗氧化剂中，最难直接在油脂中使用的是（A）A PG B TBHQ C BHA D BHT4 下列物质中，作为食品膨松剂使用最广泛的是（C）A 碳酸钠 B 碳酸铵 C碳酸氢钠 D 碳酸氢铵5 下列物质中，不作为食品抗结剂使用的是（A）A 碳酸氢钠 B 硅酸钙 C 硅铝酸钠 D 微晶纤维素6下列物
42、质中，已被FDA禁止在食品中使用的是（D）A： Aspartame B： Acesulfame K C： 糖精 D： 环己胺基磺酸盐7下列物质中，能引起清凉感的物质是（A）A d-樟脑 B 胡椒碱 C 乙基麦芽酚 D 蛇麻酮8 目前被获准作为沉淀色料基质使用的物质是（B）A 硅胶 B 氧化铝 C 活性炭 D 氧化钙9在下列物质中，作为花色苷糖基，相对丰度最大的是（C）A 阿拉伯糖 B 木糖 C 鼠李糖 D 半乳糖10 下列维生素中，可经植物甾醇转化而来的是（C）A 维生素A B 维生素C C 维生素D D 维生素E11 下列物质中，不具备维生素A原活性的是（D）A - 胡萝卜素 B -胡萝卜素
43、 C -阿朴-8-胡萝卜醛 D 番茄红素12 ，鉴于其耐热性非常高，常用来判断非酸性蔬菜热处理程度指标的酶是（B）A 果胶酶 B 过氧化物酶 C 纤维素酶 D 叶绿素酶13 乳清蛋白中，下列物质中含量最少的是（D）A - 乳球蛋白 B -乳球蛋白 C 免疫球蛋白 D 血清白蛋白14 以下列蛋白酶水解同样的蛋白质底物，形成的水解产物苦味最轻的蛋白酶是（A）A 嗜热菌蛋白酶 B 胃蛋白酶 C 胰蛋白酶 D 胰凝乳蛋白酶15 在等离子强度的情况下，下列离子稳定溶液中蛋白质结构能力最强的是（C）A ： SCN B： I C： F D ：SO4216一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量（B）。A 不变 B 增加 C 降低 D 无法直接预计17 吡嗪化合物是面包的重要风味物质，它是由氨基酸或蛋白质同（C）作用产生的。A 还原糖 B 淀粉 C 还原酮 D 醛类18下列金属元素中属于有害的重金属的是（D）A ：Fe B： Al C： Mn D ： Cd19味觉感受器能同食品中的（C）作用并产生味觉。A 所有有机物 B 所有无机物 C 一些可溶性物质 D 所有物质20为了提高绿色蔬菜的色泽稳定性，采用下列的（B）处理可以改善加工蔬菜的色泽品质。A 加入一些有机酸 B