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1、1.化学保藏的概念：食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中利用化学制剂来提高食品的耐藏性和尽可能保持原有品质的一种方法，也就是防止食品变质和延长保质期。2.化学制品：指成分明确，结构清楚，从化学工业中生产出来的制品。3.用于食品保藏的化学制品，主要有三大类：防腐剂，抗氧化剂，保鲜剂。 防腐剂：能抑制微生物生长，延续食品腐败变质； 抗氧化剂：能阻止或延缓食品中成分被氧化的物质。 保鲜剂：可以杀死导致腐败的微生物。4.化学保藏原理：在食品中添加化学防腐剂和抗氧化剂来抑制微生物的生长和推迟化学反应的发生，从而到达保藏的目的。 特点：在有限时间内才能保持食品原来的品质状态，属于暂时性保藏； 只有在食品
2、未被细菌严重污染的情况下才有效，抗氧化剂也是如此； 化学保藏并不能改善低质食品的品质。第二节 食品添加剂及其使用1.概念：食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。2.食品添加剂与食品配料的区别 食品配料：食品配料指的是公认的、安全的可食用物质，指用于生产制备某种食品并在成品中出现的任何物质，但不包括食品添加剂。配料在用于加工食品时用量相对比较大，一般在3%以上。3.食品防腐剂：从广义上讲，凡是能抑制微生物的生长活动，延缓食品腐败变质或生物代谢的制品都是食品防腐剂，有时也称抗菌剂。、分为杀菌剂和抑菌剂。脂溶性的抗氧化剂：BHA：丁基羟
3、基茴香醚；BHT：二丁基羟基甲苯； TBHQ：叔丁基对苯二酚。水溶性的抗氧化剂：抗坏血酸：茶多酚。苯甲酸及其盐：苯甲酸和苯甲酸盐又称为安息香酸，在酸性条件下，对霉菌、酵母和细菌均有抑制作用，但对产酸菌作用较弱。抑菌的最适pH值为2.54.0，一般以低于pH值4.55.0为宜。微生物代谢产物：微生物在生长时能产生一些影响其他微生物生长的物质抗菌素。目前我国食品防腐剂标准只允许乳酸链球菌素、纳他霉素等用于食品的防腐。二、脱水结合水（束缚水）：化学结合水、吸附结合水、结构结合水、渗透压结合水。自由水（游离水）：滞化水、毛细管水、自由流动水。1. 水分活度：衡量水结合力的大小或区分自由水和结合水，可用
4、水分子的逃逸程度（逸度）表示，将食品中水的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度：Aw=f/f0 式中：f-食品水的逸度；f0-纯水的逸度。近似：水分活度Aw=P/P0=n2/(n1+n2) 【1：溶质 2：溶剂】吸附：当食品水分蒸汽压低于空气的蒸汽压时，则空气中水蒸气会不断地向食品表面扩散，食品则从它的表面附近空气中吸收水蒸气而增加其水分。解吸：当食品水蒸汽压大于空气蒸汽压时，则食品中水分蒸发，其蒸汽压相应下降，从而水分含量降低。平衡相对湿度（ERH）：反应了与食品相平衡时周围的空气状态或大气性质，此时湿度称为平衡相对湿度.数值上表示为Aw。 Aw= p/ p0 =ERH/100水分吸附等温曲线（
5、MSI）：在恒定温度下，以Aw对水分含量做图所得到的曲线称为MSI。食品的MSI表示食品平衡水分含量与外界空气相对湿度（或食品的Aw）的关系。（1）I区间的水与溶质结合最牢固食品中最不易移动的水，这种水通过离子或偶极相互作用而被吸附在溶质的极性位置。这类水在一40不结冰，也不能作为溶剂，占 1%以下。这类水不能对食品固形物产生可塑作用，其行为如同固形物一部分。 （2）等温线区间此区间水通过氢键与相邻的水分子和溶质分子缔合，大部分在-40时不能结冰，与I区总水分通常在总水量的5以下。 （3）等温线区间 该区间增加的这部分水称为游离水，它是食品中结合最不牢固且最容易移动的水。既可作为溶剂又有利于化
6、学反应的进行和微生物生长。区间内的水在高水分含量食品中一般占总水量的95以上。可被冻结，类似于自由水，易被脱水除去。“滞后环”： 回吸等温线与解吸等温线，在中低水分含量部分，解吸与回吸线的不重合，张开了一眼孔，称为“滞后环”。滞后环现象：对于食品体系，采用向干燥样品中添加水（回吸作用）的方法绘制水分吸湿等温线和按解吸过程绘制等温线并不相互重叠，这种不重叠性称为滞后现象。水分活度对微生物、酶及化学变化有什么影响？（1）对微生物生长的影响：不同类群微生物生长繁殖的最低Aw范围不同： 细菌：0.940.99 霉菌：0.800.94 耐盐细菌：0.75 耐干燥的霉菌和耐高渗透压的酵母:0.600.65
7、 微生物不生长:0.60（2） 对酶活性的影响：酶活性随Aw的提高而增大，通常在Aw为0.750.95的范围内酶活性达到最大。在Aw0.65时，酶活性降低或减弱，但要抑制酶活性，Aw应在0.15一下。因此通过Aw来抑制酶活性不是很有效。（3）对化学变化的影响：同一类食品由于组成、新鲜度和其它因素而使Aw有差异，实际上食品中的脂类自动氧化、非酶褐变、微生物生长、酶的反应等都与Aw有关。当Aw520cm/h。速冻优点：（1）形成冰晶的颗粒小，对细胞的破坏性也比较小；（2）冻结的时间越短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之缩短；（3）将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，能及时阻止
8、冻结时食品的分解。（4）迅速冻结时，浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间也显著缩短，因而浓缩的危害性也随之下降。速冻的缺点：费用比缓冻高。缓冻优点：费用相对速冻低。缓冻缺点：在缓冻食品中形成冰晶体较大，且由于细胞破裂，部分食品组织也受到严重破坏。且冻结速度慢。蛋白质变性，解冻后汁液流失增加，食品风味以及营养价值下降。8.食品冻结有哪些方法？影响冻结速度的因素？冻结对食品品质的影响？方法：冻结速度：速冻、缓冻；（1）鼓风冻结：采用连续不断的低温空气在物料周围流动。（2）平板冻结（接触冻结）：物料直接与中空的金属冷冻盘接触，其中冷冻介质在中空的盘中流动。（3）喷淋或浸渍冷冻：物料直
9、接与冷冻介质接触。影响冻结速度的因素：（1）食品成分：不同成分比热不同，导热性也不同；（2）非食品成分：如传热介质、食品厚度、放热系数（空气流速、搅拌）以及食品和冷却介质密切接触程度等。传热介质与食品间温差越大，冻结速度越快，一般传热及至温度为-30-40。空气或制冷剂循环的速度越快，冻结速度越快。食品越厚，热阻将增加，冻结速度就越慢。食品与制冷介质接触程度越大，冻结速度越快。冻结对食品品质的影响：a.食品物性变化（比热容下降，导热系数增加，热扩散系数增加，体积增加。）b.冻结对溶液内溶质重新分布的影响c.冷冻浓缩的危害性d冰晶体对食品的危害性：细胞受到损伤；蛋白质变性；解冻后汁液流失增加；食
10、品风味和营养价值下降。e速冻与缓冻。9.冷冻浓缩的危害性溶液中若有溶质结晶或沉淀，如冰淇淋冻结时就会因乳糖浓度的增加而结晶，那么其质地就会出现砂砾感；在高浓度的溶液中若仍有溶质未沉淀出来，蛋白质就会因盐析而变性；有些溶质属酸性，浓缩后就会使pH下降到蛋白质的等电点以下，导致蛋白质凝固；胶体悬浮液中阴、阳离子处在微妙的平衡中，其中有些离子还是维护悬浮液中胶体的重要离子，这些离子浓度的改变，就会对胶体的平衡产生干扰作用。水分形成冰晶体时溶液内气体的浓度也同时增加，导致气体过饱和，最后从溶液中挤出；如果让微小范围内溶质的浓度增加，就会引起它临近的组织脱水，解冻后这种转移的水分难以全部恢复，组织也难以恢复原有的饱和度。