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1、第五章 面食品成型机食品成型机械广泛应用于各种面食、糕点和糖果的制作以及颗粒饲料的加工。其种类繁多、功能各异。根据成型原理，食品成型主要有如下六种方法： (1)包馅成型 如豆包、馅饼；饺子、馄饨和春卷等的制作。其加工设备有豆包机、饺子机、馅饼机、馄钝机和春卷机等，统称为包馅机械。 (2)挤压成型 如膨化食品、某些颗粒状食品以及颗粒饲料等的加工。所用设备有通心粉机、挤压膨化机、环模式压粒机；平模压粒机等，统称挤压成型机。 (3)卷绕成型 如蛋卷和其他卷筒糕点的制作。其加工设备有卷筒式糕点成型机等。(4)辊压切割成型 如饼干坯料压片，面条、方便面和软料糕点的加工等。其成型设备有面片辊压机和面条机、
2、软料糕点钢丝切割成型机等。 (5)冲印和辊印成型 如饼干和桃酥的加工。所用设备有冲印式饼干成型机、辊印式饼干成型机和辊切式饼干成型机等。(6)搓圆成型 如面包、馒头和元宵等的制作，其成型设备有面包面团搓圆机、馒头机和元宵机等。第一节 包馅机 包馅机械是专门用于生产各种带馅的食品。包馅食品一般由外皮和内馅组成。外皮由面粉或米粉与水、油脂、糖及蛋液等揉成的面团压制而成。内馅有菜、肉糜、豆沙或果酱等。由于充填的物料不同以及外皮制作和成型的方法各异，包馅机械的种类甚多。一、包馅原理 包馅成型的基本原理和方式通常可分为回转式、灌肠式、注入式、剪切式和折叠式等几种包馅成型方式，其基本工作原理见包馅机成型方
3、式示意图。 1.回转式 先将面坯制成凹型，再将馅料放入其中，然后由一对半径逐渐增大的圆盘状回转成型器将其搓制、封口、再成型。 2.灌肠式 面坯和馅料分别从双层筒中挤出，达到一定长度时被切断，同时封口成型。 3.注入式 馅料由喷管注入挤出的面坯，然后封口、切断。 4.剪切式 压延后的面坯从两侧连续供送，进入一对表面有凹穴的辊式成型器，与此同时，先制成球型的馅，也从中间管道掉落在两层面坯之中，然后封口、切断和成型。 5.折叠式 根据传动方式，又可分为三种包馅成型方式：第一种是齿轮齿条传动折叠式包馅成型。先将压延后的面坯按照规定的形状冲切，然后放入馅料，再折叠、封口、成型；第二种是辊筒传动折叠式包馅
4、成型。馅料落入面坯后，一对辊筒立即回转自动折叠、封口成型；第三种是带式传动折叠式包馅成型。当压延后的面带经对轧辊送到圆辊空穴A处时，因为空穴下方为与真空系统相连的空室，由于真空泵的吸气作用(图中的放射状涂黑部分为真空室)，面坯被吸成凹形，随着圆辊的转动，已制成球形的馅料，从另一个馅料排料管中排出，并且正好落入A点处的面坯凹穴中，然后被固定的刮刀将凹穴周围的面坯刮起，封在开口处形成封口，当转到B点时解除真空，已包了馅料的食品便掉落在输送带上送出。二、包馅机的构造包馅机由面坯皮料成型机构、馅料充填机构、撤粉机构、封口切断装置和传动系统等组成，其外形简图，见图。皮料成型机构包括一个面坯料斗1，两个水
5、平输送面坯的螺旋及一个垂直输送面坯的螺旋。馅料充填机构包括一个馅料斗3、两个馅料水平输送螺旋和两个叶片泵。撒粉装置由干面粉料斗5、粉刷、粉针及布袋盘构成。封口切断成型装置主要包括两个回转成型盘和托盘。传动系统包括一台2.2kW电动机、皮带无级变速器及蜗轮蜗杆传动和齿轮变速箱等。 包馅机成型盘是包馅食品成型的关键部件之一，成型盘的外形比较复杂，见图。圆盘的表面一般有13条螺旋线凸起的刃口，即凸刃，螺旋线凸刃越多，制出的球状包馅食品的体积越小，反之越大。成型盘的半径是变化的，从图中可以看出，最小圆盘的半径140mm，最大半径160mm，半径逐渐增大，径向和轴向的螺旋也不等，整个成型盘的工作表面呈现
6、不规则的凹坑，从图上可以看出，螺旋的升角也是变化的，从而使成型盘的螺旋面随包馅食品的下降而下降，同时逐渐向中心收口。此外，由于螺旋升角的变化，使推力方向也逐渐改变，使得开始时与螺旋面接触的棒状包馅食品逐渐向中间部位推移，从而把棒状包馅食品收口切断，搓擦成一个个球状食品。由于成型过程(图)是由左、右两个成型盘的回转运动以及包馅食品本身的回转运动构成的，故称为回转成型。在成型过程中，包馅食品与成型盘之间发生多次相对回转运动，使包馅食品逐渐变形搓圆，面皮组织坚实，不易散裂，有利于下道工序的压扁、印花、烘烤等操作，最后制成各种形态的带馅食品。工作过程见图。先将在捏面机内制得的面团盛入面坯料斗1中，面坯
7、水平输送双螺旋2将其送出，并被切刀3切割成小块或小片，然后被面坯双压辊4压向面坯垂直螺旋9，向下推送到9的出口前端而凝集构成片状皮料。与此同时，馅料从馅料斗5，通过馅料水平输送双螺旋6，再经过馅料双压辊7和馅料输送双叶片泵8将其推送到面坯垂直输送螺旋9的中间输馅管10内，被从面坯垂直螺旋9外围的面坯在行进中于皮料转嘴11处正好将盘12和13时，被左右成型盘上的凸刃切断，并被搓圆和封口，掉落在回转托盘15上，包馅食品16再被输送带17卸出。三、饺子机 饺子机是借机械运动完成饺子包制操作的设备。其基本工作方式为灌肠式包馅和辊切式成型。 这里主要介绍饺子机：（一） 主要构造 饺子机主要由传动、馅料输
8、送、面料输送机构和辊切成型等机构组成，其外形见图。 馅料输送机构 一般有两种型式：一种是由输送螺旋 齿轮泵 输馅管组成，另一种是由输送螺旋 叶片泵 输馅管组成，由于叶片泵比齿轮泵有利于保持馅料原有的色、香、味，而且便于清洗，维护方便，价格便宜，所以大多数饺子机采用后一种型式。（二）饺子成型过程。1、输馅叶片泵 叶片泵是一种容积式泵，具有压力大、流量稳定和定量准确等特点。它主要由转子、定子、叶片、泵体及调节手柄等组成。此外在泵的入口处，通常设有输送螺旋，以便将物料强制压向入口，使物料充满吸入腔，以弥补由于泵的吸力不足和松散物料流动性差而造成充填能力低等缺陷。叶片泵的工作原理示意图，见图。馅料在输
9、料螺旋的作用下，进入料口并充满吸入腔4，随着转子2的转动，叶片3既被带动回转，同时在定子1侧壁的推动下又沿自身导槽滑动，使吸腔不断增大；当吸入腔达到最大时，叶片作纯转动，将馅料带入排压腔，此时，定子内壁迫使叶片在随转子转动的同时相对于转子产生滑动，于是排压腔逐渐减小，馅料被压向出料口，离开泵体。调节手柄6用于改变定子与馅料管通道的截面积，即可调节馅料的流量。馅料输送机构均由不锈钢制成。2、输面机构 它主要由面团输送螺旋、面套、固定螺母、内外面嘴、面嘴套及调节螺母等组成，见图。面团输送螺旋1为一个前面带有1：10锥度的单头螺旋，其作用是逐渐减小螺旋槽内的容积，增大对面团的输送压力。在靠近面团输送
10、螺旋的输出端安置内面嘴7，它的大端输面盘上开有里外两层各三个沿圆周方向对称均匀分布的腰形孔。被螺旋推送输出的面团通过内面嘴时，腰形孔既可阻止面团的旋转，又使得穿过孔的六条面团均匀交错地搭接，汇集成环状面柱(管)。面柱在后续面团的推送下，从内外面嘴的环状狭缝中挤出，从而形成所需要的面管。可以拧动饺子机结构图中的调节螺母8，改变面料输送螺旋与面套之间的间隙大小来调节面团的流量。此外也可以调整下图中的调节螺母5改变内面嘴7与外面嘴6的间隙来调节输送面团的流量。（二）饺子机的成型过程饺子机上广泛采用灌肠辊切成型方式。面团经面团输送螺旋由外面嘴挤出构成中空的面管。馅料经馅料输送螺旋和叶片泵顺着馅料管进入
11、中空面管，实现灌肠式成型操作。紧接着含馅料的面柱进入辊切成型机构，见图，该机构主要由一对相对转动的辊子，即成型辊和底辊组成。成型辊上有若干个饺子凹模，其饺子捏合刃口与底辊相切。底辊是一个表面光消的圆柱形辊。当含馅料的面校从成型辊的凹模和底辊之间通过时，面柱内的馅料在饺子凹模的作用下，逐步被推销到饺子坯的中心位置，然后在回转过程中在成型辊圆周刃口与底辊的辊切作用下成型为质量约1420g的饺子生坯。为了防止饺子生坯与成型辊和底辊之间发生粘连，干面料通过粉刷5从于面粉斗4向成型辊和底辊上不断撒粉。第二节 挤压成型机一、通心粉机 通心粉又称空心面、异形面，除了管状产品外，还有扭曲状，雀巢状、文字和鸟兽
12、图案的面制食品。通心粉是采用螺杆挤压成型的工作原理生产的一种方便食品，特别是预熟通心粉，只要辅以佐料，用沸水浸泡10min，即可食用，为一种新颖方便面食品。 通心粉挤压机是生产通心粉的专用设备，如图。1、通心粉机的构造 它是由配料、混合、带有真空装置的捏面、挤压成型和切断等部分组成。请参阅通心粉机的结构示意图。配料装置位于卧式桨叶式混合机上部的进料处，通常由一根带有无级变速器的螺旋和一个装备有无级变速装置的双联泵组成，采用无级变速的目的，在于能够任意调节面粉和水的配比。 挤压部分主要由机筒、螺杆和压模等组成。机筒又叫螺筒，采用无缝钢管制成，机筒筒壁的厚度一般为2035mm，它取决于机筒直径的大
13、小。工作时，在机筒内能产生大约59MPa的压力，由安装在机筒头部的压力表显示出来。为了防止面团在机筒内与螺杆抱在一起只作回转运动，不向前推进，通常在机筒的内壁开设若干条均匀分布的沟槽，以增加面团与机筒内壁的阻力，故又称其为阻转槽。一般在机筒的外部加装冷却水隔套，从水套的一端流入冷水，以冷却机筒的外表面，热了的水从另一端排出，进水温度一般为15，出水温度一般控制在34以内。 螺杆是挤压机的主要工作部件。一般采用单头螺旋螺杆，通常取螺距t与螺杆直径d为t 0.5d。螺杆的有效长度上与螺杆直径d之比取 L/d7。 压模是成型部件，它安装在与机筒末端呈90下弯的挤压头的下方，使挤压出来的通心粉垂直向下
14、排出，并立即被切刀切断。压模用黄铜制成，厚度约3050mm。在压模的表面有许多直孔或异形孔口。为了提高孔口的耐磨性能，通常在孔口内镶嵌无毒的硬质工程塑料，当面团通过模孔时，便可获得所需形状和大小的通心粉制品。通常，在压模之前，增设一块钢丝网，使面团在进入压模之前先经过钢丝网，以防硬杂物进入模孔损坏压模。生产中要定期卸下压模放到专用的洗压模机上用高压水冲洗干净。小型通心粉机通常称为空心面机，其结构比较简单，它由混合叶片、螺杆、机筒、压模、减速器和电动机等部分组成，其工作原理与上述设备基本相同。2、通心粉机的工作过程 参阅通心粉机的结构示意图。干面粉经喂料器2，水由水杯式加水器3加入不锈钢制成的桨
15、叶式卧式混合机4后进行搅拌形成面块，然后落入带有真空装置的捏面机5内进行充分捏和，形成面团后再进入机筒内由螺杆7挤压入压模8，并从压模8的模孔中排出后被切刀9切断，同时被风机10吹来的冷风干燥。在捏面机5上安装真空装置的目的是抽除捏和机内的空气，真空度通常调节到0.060.07MPa，以尽量抽除空气，减少面团的小气泡，使面团变得紧密，富有弹性，不易断裂。此外，经过抽除空气后加工的通心粉呈半透明状，吃起来有韧劲。 工作时，在机筒内能产生大约59MPa的压力，由安装在机筒头部的压力表显示出来。为防止面团在机筒内与螺杆抱在一起只作回转运动，不向前推进，通常在机筒内壁开设若干条均匀分布的沟槽，以增加面
16、团与机筒内壁的阻力，故又称其为阻转槽。当螺杆转动挤压面团时，面团与螺杆、面团与机筒内壁表面间发生强烈的剪切和摩擦作用，使机械能转变为热能，并传给面团，从而增加了面团的温度。如果机筒内的温度超过48就会使面团中的面筋变得没有活性，失去弹性，因此面团的温升不能太高，最好不超过40。为保证摩擦产生的热尽量少地传给面团，可在机筒的外部加装冷却水隔套，从水套的一端流入冷水，以冷却机筒的外表面，热了的水从另一端排出，进水温度一般为15，出水温度一般控制在34以内。 压模是成型部件，使挤压出来的通心粉垂直向下排出，并立即被切刀切断。压模用黄铜制成，厚度约3050mm。在压模的表面有许多直孔或异形孔口。当面团
17、通过模孔时，便可获得所需形状和大小的通心粉制品。通常，在压模之前，增设一块钢丝网，使面团在进入压模之前先经过钢丝网，以防止硬杂物进入模孔损坏压模。生产中要定期卸下压模放到专用的洗压模机上用高压水冲洗干净。二、单螺杆膨化机食品膨化机又称食品挤压蒸煮机，它是将物料置于装有螺杆的机筒内，随着螺杆的回转，推动物料向前移动，在螺杆产生的压缩力和剪切力的联合作用下，使机械能变为热能和物料的变形能，同时由于机筒外围设有预热器(电加热或蒸汽加热)，更增加了机筒内物料的温度，温度高达160240，又因为物料处于密封状态，由此产生的机筒内压力可高达626MPa。在高温和高压作用下，食物发生淀粉糊化和蛋白质变性等一
18、系列的理化反应，然后通过出料口瞬时降压，使物料中的过热水分急剧汽化喷射出来，物料失水膨胀，体积增大若干倍，产品内部组织出现许多小的喷口，象多孔的海绵体，然后被旋转的刀片切割成所需的长度。（一）单螺杆膨化机的结构 典型的食品膨化机由料箱、螺旋送料器、混合调理器、螺杆、蒸汽注入孔(或电加热器)、压模、切刀、齿轮变速箱和电动机等部分组成，见图。 料箱l中的物料由螺旋式送料器2将其均匀连续地送入混合调理器3中，以便对物料先进行湿化和预热的调质处理。在混合调理器的上方装有注入热水和蒸汽的管道。 挤压蒸煮系统包括机筒、螺杆、蒸汽注入管和压模，对物料进行输送、压缩、混合、剪切、蒸煮和灭菌等作业。1、螺杆与机
19、筒的结构 见单螺杆食品膨化机示意图，物料由进料斗1经过定量送料器2送入机筒内，并被单螺杆3向前挤压推送。单螺杆3安装在机筒5内，在机筒5的外围设有加热装置6，小型单螺杆膨化机常用电阻丝加热器，大、中型单螺杆膨化机通常采用蒸汽加热。 螺杆长度和直径比一般为1：101：20。为了适应加工不同的物料，并考虑到便于制造和维修，将螺杆加工成几段，按需要加以拼接，以适应加工不同物料所需要的最佳长度选择，相应地机筒可以加工成几段，以满足最佳螺杆长度的要求。通常将螺杆分为三段，见图，A段为输送段，此段螺杆的内外直径不变，螺距相等，螺杆上的螺纹对物料仅起推送作用，没有挤压作用，位于该段的物料为粉粒状固体物料；B
20、段为压缩段，此段的螺杆外径不变，螺杆内径逐渐增大，两个螺距之间的容积逐渐减小，物料所受压缩力逐渐增大，该段内的物料因被压缩变形产生热量，出现部分熔融状态；C段为蒸煮段，又称计量段，此段螺杆上两个螺距之间的容积进一步减小，物料承受很大的压缩力，并因流动阻力增大而发热，压力急剧增加，使物料全部变成熔融的粘稠状态。最后高温高压流变性大的物料由出料口4的压模模孔(孔口直径一般为38mm)喷出机外，并降为常温常压。2、螺杆与机筒的配合方式。 为了使物料在机筒内承受逐渐增大的压缩力，常将螺杆与机筒配合为如下三种型式，见图。 (1)从喂料口到出料口螺杆外径不变，螺杆的内径逐渐增大，而机筒直径不变，见图中a，
21、其特点是结构简单，制造方便，这种配合方式，在单螺杆食品膨化机上，应用较为广泛； (2)螺杆的内外直径不变，机筒直径由大变小，逐渐增加对物料的压缩力，见图中b，由于机筒呈圆锥形，因此机筒制造困难，因此很少采用； (3)螺杆的内外径和机筒直径不变，只由大到小改变螺杆上螺纹的螺距，以增大压缩力，见图中c，由于这种螺杆制造和使用较为方便，在单螺杆食品膨化机上应用也较多。（二）单螺杆膨化机的工作原理将物料置于装有螺杆的机筒内，随着螺杆的回转，推动物料向前移动，在螺杆产生的压缩力和剪切力的联合作用下，使机械能变为热能和物料的变形能，同时由于机筒外围设有预热器(电加热或蒸汽加热)，更增加了机筒内物料的温度，
22、温度高达160240，又因为物料处于密封状态，由此产生的机筒内压力可高达626MPa。在高温和高压作用下，食物发生淀粉糊化和蛋白质变性等一系列的理化反应，然后通过出料口瞬时降压，使物料中的过热水分急剧汽化喷射出来，物料失水膨胀，体积增大若干倍，产品内部组织出现许多小的喷口，象多孔的海绵体，然后被旋转的刀片切割成所需的长度。三、双螺杆膨化机 单螺杆膨化机中，物料基本上是围绕在螺杆的螺旋槽呈连续的螺旋形带状，假如物料与螺杆的摩擦力大于物料与机筒的摩擦力，则物料将和螺杆一起回转，膨化机就不能正常工作。为此，在机筒的内壁一般开设若干条沟槽以增加阻力。另外，由于在模头附近存在着高温高压，容易使物料挤不出
23、去，发生倒流和漏流现象，物料的含水量和含油量愈高，这种趋势越明显，为此，可以在单螺杆食品膨化机的螺杆上，增加螺纹的头数，一般制成23头，并降低物料的含水量和含油量，以减小其润滑作用，避免倒流、漏流以及物料与螺杆一起转动的现象发生。同时，物料的粒度也应控制在适当的范围内。 由于以上原因，开发了双螺杆食品膨化机。其特点是：(1)输送物料的能力强，很少产生物料回流和漏流现象；(2)螺杆的自洁能力较强；(3)螺杆和机筒的磨损量较小；(4)适用于加工较低和较高水分(8%80%)的物料，对物料适应性广。而单螺杆食品膨化机加工时，若物料水分超过35% ，机器就不能正常工作；(5)生产效率高，工作稳定。 （一
24、）一般构造；一般构造：双螺杆食品膨化机是由料斗、机筒、两根螺杆、预热器、压模、传动装置等部分组成，见图。 双螺杆的啮合方式和性能有很大关系，应加以重视。 两根螺杆的啮合型式，可以分为非啮合型、部分啮合型和全啮合型，见图。啮合型双螺杆根据两根螺杆的旋转方向，可分为同向旋转和反向旋转两种，目前大部分双螺杆食品膨化机采用同向旋转方式。（二）工作原理。 双螺杆膨化机是基于螺杆泵的原理，即一根螺杆上螺纹的齿峰嵌入另一根螺杆螺纹的齿根部分，当物料进入螺杆的输送段后，在两根螺杆的啮合区形成的压力分布，见图，假如每根螺杆进入啮合区时为加压，以“”标记，脱离啮合区为减压，以“”标记。当两根螺杆均以顺时针方向旋转
25、时，螺杆上的螺纹齿牙从A点开始进入啮合区，从B点脱离啮合区，螺杆上的螺纹齿牙从B点开始进入啮合区，从A点脱离啮合区，构成了以AB弧为包络线，用阴影线表示的椭圆形啮合区域，并在A、B两点处形成了压力差。螺杆I上的螺槽(两个螺纹之间)的空间， 与机筒形成的近似闭合的C形空间内的物料成为C形扭曲状物料料柱。在螺杆和的啮合区形成的压力差作用下，物料从螺杆向螺杆的螺槽内转移。在螺杆中形成新的C形扭曲状料柱，接着又在螺杆的推动下，在啮合区内向螺杆转移，物料就这样围绕螺杆和螺杆变成8字形螺旋，并被两根螺杆上的螺纹向前推进19。物料在双螺秆螺槽内流动的俯视图，见下图。物料在运动过程中， 由于螺杆上螺纹的螺距逐
26、渐减小，所以物料受到压缩。为增强对物料的剪切力，在压缩段的螺杆上通常安装有13段反向螺纹的螺杆和混捏元件。混捏元件通常为薄片状椭圆形或三角形混捏块，用以对物料进行充分的混合和搅动，然后，物料经过蒸煮段被送向模头，经模孔排出机外。四、环模压粒机 压粒机广泛用来将食品和饲料挤压成球、柱形颗粒。 （一）环模式压粒机的种类 根据压粒部件的结构分四种： 1.窝眼辊式 部件为一对相向旋转的、表面带窝眼的辊子，物料进入窝眼受到两辊挤压，形成的颗粒具有两个窝眼的合成形状，常为球形或扁球形。物料受挤压时间很短，颗粒强度较低，易破碎。 2.齿轮啮合式 一对相互啮合、相向回转的圆柱齿轮，齿轮齿根部有许多小孔与内腔相
27、通，两齿轮内腔均装有切刀。物料进入齿轮的啮合空间时，受轮齿挤压后经齿根部小孔进入内腔，由切刀切成一定长度的颗粒。 3.螺旋式 其结构原理与膨化机类似。 4.滚轮式(也称压辊式) 这种压粒机依靠压辊与压模之间的相对运动，将物料从压模模孔中挤压出去，然后由切刀切成一定长度的圆柱形颗粒。根据压模的形状通常把这种压粒机分为平模式压粒机(见图中d)和环模式压粒机(见图中e)两种型式。它们广泛应用于畜禽和鱼虾颗粒饲料的加工，其中环模式应用更为普遍。 （二）环模式压粒机构造；环模式压粒机主要由螺旋喂料器、搅拌器、压粒机构和传动装置等组成 (如图)。环模式压粒机的主要工作部件是一个作回转运动的环形压模。 环模
28、式压粒机的主要工作部件是一个作回转运动的环形压模(见图)，其工作表面钻有许多均匀分布的孔眼(孔径一般为2.5、3、4、6、8、10mm等)，环模1内安装一对随动的滚轮2。进入环模内腔的物料在重力、离心力和撤料器3的作用下，被均匀地散向环模的内壁表面。由于压辊2与压模l之间相对运动而产生的压力迫使粉料进入模孔，并变成硬颗粒向外排出。可调整切刀4的位置，将颗粒切成所要求的小段。 （三）环模式压粒机的工作过程。工作时，粉料从料斗进入螺旋喂料器，喂料器螺旋转速采用调速电机无级调速，调速范围为0150r/min，使得喂料量的调节十分方便。物料进入搅拌器后一边向前运动一边混合，同时通入水或蒸汽，以增加粉料
29、含水量，使物料含水率达到1617% ，然后进入压粒机构的环模内腔进行压粒。环模式压粒机的主要工作部件是一个作回转运动的环形压模，进入环模内腔的物料在重力、离心力和撤料器3的作用下，被均匀地散向环模的内壁表面。由于压辊2与压模l之间相对运动而产生的压力迫使粉料进入模孔，并变成硬颗粒向外排出。可调整切刀4的位置，将颗粒切成所要求的小段。第三节 卷筒成型机卷筒成型机常用于卷筒糕点的制作，。如图卷筒成型机能自动循环作业，整台设备一般采取积木式组合而成，拆装十分方便，如发现物料污染了卷筒辊，影响产品质量时，可以迅速更换备用的卷筒组件，使生产能很快得以继续进行。 一、卷筒工作过程 先将钢带输送器9上的软面
30、片料烘烤熟，然后在软片料上喷撤或涂敷一层如奶酪、奶油、果酱或者肉馅之类的辅料，再按所要求的尺寸切割成方块，并沿着箭头所示方向继续送进。在行进中，片料被刮刀5连续不断地刮起，并被推到由倾斜输送带1和底部输送带4所组成的输送系统中，倾斜输送带与底部输送带约成70安装，并以3倍于钢带的速度移动着，以便拉开片料之间的距离，使片料逐渐变成直立状前进。但一旦片料完全竖立起来时，它便立即被移到降落输送带3上，该带以0.75m/s的速度再将片料送到下方的卷筒工作部件上，这时片料还与纵向输送带2相接触。 当光电管2检测到与纵向输送带相接触的片料时，降落输送带4即按箭头所示方向转过95度，将片料供给下方的推进辊1
31、，然后自动回位。落到推进辊l上的片料，在其尖齿的强制推动下，迅速靠近卷筒辊6，并首先在片料前端出现小的卷曲，然后卷筒过程即在三根辊子的作用下很快完成。此时，位于推进辊下面的一根卷筒辊即沿箭头所示方向转摆95，与另两根辊拉开距离，与此同时，专门设置的定时分离板(图中未画)也向左右分开，以便使卷筒糕点成品7能自由下落到钢带输送器9上(图)。然后，卷简辊和分离扳回位，于是一个操作周期就此结束。二、卷筒工作部件的结构卷筒工作部件8的结构如图所示。它由四根辊子所组成，其中包括一根推进辊1和三根卷简辊6。当光电管2检测到与纵向输送带相接触的片料时，降落输送带4即按箭头所示方向转过95，将片料供给下方的推进
32、辊1，然后自动回位。落到推进辊l上的片料，在其尖齿的强制推动下，迅速靠近卷筒辊6，并首先在片料前端出现小的卷曲，然后卷筒过程即在三根辊子的作用下很快完成。此时，位于推进辊下面的一根卷筒辊即沿箭头所示方向转摆95，与另两根辊拉开距离，与此同时，专门设置的定时分离板(图中未画出)也向左右分开，以便使卷筒糕点成品7能自由下落到钢带输送器9上(工作原理图)。然后，卷简辊和分离扳回位，于是一个操作用期就此结束。第四节 面条机械 辊压切割成型通常指物料在一对或几对相向旋转的辊子挤压下变形，成为面带或面条的操作过程。比如糖果加工中的辊压切条，饼干生产中的坯料压片，实心面条和方便面生产中的压片成型都要用到辊压
33、和切割成型机械。这里以实心面条的成型过程为例，来介绍辊压切割成型的一般原理。 面条机(也称压面机)既可用于加工湿切面，也是挂面和方便面生产线上的重要配套设备。其主要功能在于对面坯进行压片和切条，压辊和面条辊刀是它的主要工作部件，一台面条机通常装有67道压辊和一道面条辊刀。 一、面条机的结构 压辊和面条辊刀是面条机的主要工作部件，一台面条机通常装有67道压辊和一道面条辊刀。 压辊(也称轧辊)的基本结构 面条机上的压辊均为光辊，并成对使用(如图)组成压片机构，其中一根辊的两端带有比辊子直径大的端板(俗称公辊)，与且一根不带端板的压辊(俗称母辊)相配合形成一个封闭的空腔，其宽度为B，用以控制面片的厚
34、度，同时还防止面片因轴向窜动所引起的破边缺陷。一对压辊依靠轴承支承在机架上，其中一根与机架固定，称为定辊；另一根的轴承座位置可调，用以变动轧距，即使得面片的厚度可以人工调整。辊轴一端分别装有同等大小的齿轮，使两辊以相等的速度相向转动。 为防止粘料，还装有刮刀。为防止压辊粘料，保证面片光滑均匀，在压辊下面都设置有22.5mm厚的弹性刮刀，见图，用螺钉将其固定在撑铁上，然后装在机架上，并保证刀刃始终压在两辊的表面上。二、影响压片的因素 (1)轧辊直径与压力 开始压片时，轧辊的直径应选大些。辊径大，喂料角大，容易进料，可以使面片组织压得紧密，不易折断。在压延阶段，随着面片厚度逐步减薄，轧辊作用于面片
35、的压力应逐步降低，轧辊直径也要相应减小。 (2)压延比 辊压后面片的压下量与辊压前物料厚度之比称为压延比。其大小是影响压片效果的重要因素。因为对面坯一次过度的加压延展，会破坏面带中的面筋网状组织，所以压延比一般不大于0.5。在多道压片时，压延比应逐渐减小，轧辊的线速度与之相适应，即压延比大时，轧辊的线速度较低；反之，线速度应较高。 (3)压片道数 压片道数少时，压延比必然要大；压片道数多，压延比可以选得小些。但道数过多，滚压过度会使面片组织过密，表面发硬，不但降低压片质量，而且增加了动力消耗。一般以采用67道辊压片为宜，如图。三、面条机的辊刀 面条辊刀为一对带有齿槽且相互啮合的辊子，见图。其它
36、结构与压辊相同，在辊刀架上也装有调节机构和清理机构，以调节两辊刀齿槽咬合的深度和清理齿槽内的残面，只是这里所用的不是刮刀，而是与辊刀齿型相同的篦齿。 辊刀的形状有方形和圆形两种。 四、方便面生产设备 方便面生产设备流程为： （面+碱、盐等）和面机熟化机 复合压延机切条折花 蒸面 定量切断 干燥 冷却检测包装1、熟化复合机 (1) 熟化。 将和好的湿润松散的小团块面料在轧面之前静置一定时间，使在搅拌机形成的断裂的面筋质组织逐渐变成连续的网状组织，达到均匀分布，以改度面的粘弹性和柔软度。 (2)复合压延。 其作用有二：一是使面条成型；二是使面条中的面条网状组织达到均匀分布。熟化后的面料先通过两组轧
37、辊压成两条面带，再经过复合辊合并为一条厚约4mm的面带，其后经57组直径逐步减小、转速逐步提高的压延辊顺次压延，达到所需厚度0.81.2mm。 2、切条折花 在切条装置(面刀)的下方，装有一个精密设计的折花成型导向盒，将面条折叠成连续细小的波浪形花纹。折花后的面条形状美观，脱水快，切断时碎面条少。3、蒸面机 折起波纹的面条，通过连续蒸面机蒸一定时间，使面条的淀粉糊化(化)，蛋白质产生热变性，面条变熟。3、油炸机和烘干机 干燥的目的是除去水分，固定组织和形状。通过快速脱水，固定化组织结构，可以防止回生。回生的面条不易复水。可采用油炸或烘干的方式。第五节 饼干成型机冲印和辊印成型机主要用于各种饼干
38、或桃酥之类点心的加工，这类机械通常设置在食品生产线上，完成面团的压片、冲印或辊印成型、料头分离以及摆盘等操作。 一、饼干冲印成型机 饼干冲印成型机主要由压片机构、冲印机构、拣分机构和输送机构等部分组成，见图，其压片机构与面条机的辊压成型机构基本相同，但通常只经过三道辊压，即头道辊、二道辊、三道辊，压辊直径和辊间间隙依次减小，转速则依次增大。 按动作执行机构可将冲印饼干机分为间歇式和连续式两种型式。其主要部件为印模组件。1、间歇冲印成型机构间歇式冲印机构工作时，印模通过曲柄滑块机构来实现对饼干生坯的直线冲印，生坯的同步送进要依靠棘轮棘爪机构驱动输送带来实现。冲印的瞬间，输送带必须处于停顿状态。由
39、于这类饼干机冲印速度受到坯料间歇送进的限制，最高冲印速度不超过70r/min，所以生产能力较低。提高输送速度将会产生惯性冲击，引起机身振动，以致使加工的面带厚薄不均，边缘破裂，影响饼干的质量。由该机构组合的饼于机不适于与连续烘烤炉配套形成生产线。2、连续冲印成型机构连续式机构作业时，印模随面坯输送带连续动作，完成同步摇摆冲印作业，故也称摇摆式冲印。该机构如图所示，它主要由一组曲柄连杆机构、一组双摇杆机构和一组曲柄摆动滑块机构所组成。工作时，冲印曲柄1和摇摆曲柄2同时旋转，其中曲柄1通过连杆9带动滑块8在滑槽内作直线往复运动；曲柄2借助连杆3、6和摆杆4、5使印模摆杆7摆动。这样，使得冲头10在
40、随滑块8作上下运动的同时，还沿着输送带11运动的方向前后摆动，于是保证在冲印的瞬间，冲头与面坯的移动同步。冲印动作完成后，冲头抬起，并立即向后摆到未加工的面坯上。冲印时要求冲头与输送带同步运行，这是保证冲印机构连续作业的关键。采用摇摆式冲印机构的饼干机，冲印速度可达120次/分钟，生产能力高，运行平稳，饼干生坯成型质量较好，且便于与连续式烤炉配套使用。 3、印模组件 其结构如图，它由印模支架、冲头芯杆、切刀、印模和余料推板等组成。 冲印成型动作通常由若干个印模组件来完成。工作时，在执行机构的偏心连杆或冲头滑块带动下，印模组件一起上下往复运动。当带有饼干图案的印模10被推向面带时，即将图案压印在
41、其表面上。然后，印模不动，印模支架5继续下行，压缩弹簧4并且迫使切刀3沿印模外围将面带切断，最后，印模支架随连杆回升，切刀首先上提，余料推板ll将粘在切刀上的余料推下，接着压缩弹簧复原。印模上升与成型的饼坯分离，一次冲印操作到此结束。 由于饼干品种不同，印模有轻型和重型之分，前者图案凸起较低，所以印制花纹较浅，冲印阻力也比较小；后者图案下凹较深，印制花纹清晰，但冲印阻力较大。 二、饼干辊印成型机 辊印成型方法适合于高油脂酥性饼干的加工制作，采用不同的印模辊，不但可以生产各种图案的饼干，还能加工桃酥类糕点。 1、辊印成型机的基本结构饼干辊印成型机结构： 见图，主要由喂料辊、印模辊、橡胶脱模辊、输
42、进带、机架和传动系统等组成。喂料辊、印模辊和橡胶脱模辊是辊印成型的主要部件。喂料辊与印模辊尺寸相同，直径一般200300mm之间，其长度由烤炉宽度而定。辊坯用铸铁离心浇铸，再经加工而成，印模辊表面还要镶嵌用无毒塑料或聚碳酸脂(简称PC)制成的饼干凹模。橡胶脱模辊是在滚花后的辊芯表面上套铸一层耐油食用橡胶，并经精车磨光而成。 2、工作原理 工作时，喂料辊1和印模辊2相向回转，见图，料斗中的原料靠重力落入两辊之间和印模辊的凹模之中，经辊压成型后进行脱模。刮刀4能将凹模外多余的面料沿印模辊切线方向刮削到面屑斗10中。当印模辊上的凹模转到与橡胶脱模辊3接触时，橡胶辊依靠自身的弹性变形将其上面的帆布脱模
43、带5的粗糙表面紧压在饼坯的底面上，由于饼坯与帆布表面的附着力大于与凹模光滑底面的附着力，所以饼干生坯能顺利地从印模中脱离出来，并由帆布脱模带转送到生坯输送带8上，然后进入烘烤阶段。 由于印花、成型和脱坯操作通过三个辊筒的转动一次完成，该机工作平稳，无冲击，振动和噪声均比冲印式饼干机为小，而且不产生余料，省去了余料输送带，使得其结构简单、紧凑，不但操作方便，而且降低了设备造价。 三、饼干辊切成型机 饼干辊切成型机兼有冲印和辊印成型机的优点。1、结构 其结构如右图所示，它主要由印花辊、切块辊、脱模辊(图中未画出)、帆布脱模带、撒粉器和机架等组成。饼干的成型、切块和脱模操作是由印花辊、切块辊、橡胶脱
44、模辊和帆布脱模带来实现的。2、饼干辊切成型机的工作原理 调制好的面团经压片后变为光滑平整、连续均匀的面带，如图。为消除面带内的残余应力，以避免成型后的饼干生坯产生收缩变形，通常在面带压延后设置一段输带送作为缓冲区。在此处，适当的过量输送使面带形成一段均匀的波纹，并在短暂的滞留过程中，使面带内的残余应力得以消除，然后再进行辊切成型作业。 3、饼干辊切式与辊印式成型的不同点 辊切成型与辊印成型的不同点在于，其成型过程包括印花和切断两个工步，这一点与上述的冲印成型过程相似，只不过辊切成型是依靠印花辊和切块辊在橡胶脱模辊上的同步转动来实现的。印花辊先在饼干生坯上压印出花纹，接着由切块辊切出生坯，脱模辊
45、借助帆布脱模带实现脱模，然后成型的生坯由水平输送带送至烤炉，而余料则由倾斜输送带送回重新压片。辊切成型机作业时，要求印花辊和切块辊的转动严格保持相位相同、速度一致，否则，切出的饼干生坯将与图案的位置不相吻合，影响饼干产品的外观质量。第六节 面包元宵生产设备一、面包切块机 以前面包切块多用手工，但是手工切块，劳动强度大，生产效率低，且切块大小差异较大，故很多食品厂都采用切块机，它克服了手工切块的缺点，有利于大规模连续化生产。 面包切块机是利用切刀(成烟丝)对面团进行相对运动，将其分割成所需要的小块。1、面包切块机的基本结构及其切割机构 面包切块机主要由机架、切割机构和传动系统等部分组成。机架部分
46、包括左右机架、拉杆、滑块、挡块、丝杠等。左右机架为铸铁制成， 由三根拉杆组合固定成整体。机架的前上部对称加工有四螺孔，用来固定安装活塞室，在机架中部安装有帆布带轮轴、摆杆支撑轴和曲轴，机架下部安装电动机，靠四个底脚处对称加工了四个通孔，用以安装滚轮。切割机构包括料斗、切刀、推料活塞、卸料活塞、滑块、导轨等。其结构如图该机的料斗座与活塞室底座均由铸铁制成，上下连为一体，由螺栓固定安装在机架内侧前上部，料斗座的上部安有一用铝板制成的漏斗室料斗，内室装有连接推料活塞连杆的铜质活塞和与刀柄连接的不锈钢切刀，其前面装有左右对称的导轨和挡块，组成上下滑道，供铸铁制成的滑块上下滑动。该机由一台电动机驱动，它
47、通过曲柄连杆机构带动切刀作往复运动，对面团进行切割。另外，它还驱动输送机构连续地运动，将切成小块的面团输送至下一道工序。 2、面包切块机的工作过程 该机工作时，先将调制好的面团放入料斗，在重力作用下进入下面的容腔，经容积定量后，由推料活塞将容腔内的面团推送前移至切刀处，由于切刀作周期性地往复运动，将面团切割成所需要的小块，然后由推板推送进入输送带，由出料口排出机外。面团不断地输入，切刀不停地运动，符合重量的面块便源源不断地输送出来。二、面包搓圆机 切块机切出的面块，其形状并不符合产品的要求，需要进行整形，使之符合预定的形状要求。圆面包是面包品种中最多的一种，故搓圆机是面包生产中常用的整形设备。 搓圆目的： (1)使被切刀切下的不整齐的小块面团变成表面光滑和完整的球形。 (2)面团经切块后，切口处粘性较大，易粘住机件，而搓圆时产生的揉搓力可使皮部延伸，将切口处覆盖。(3)切块时，面团中面筋的网状结构紊乱，而搓圆可恢复其网状结构。(4)面块经过揉搓，使各种原料的分布更加均匀，并可排除部分CO z，便于酵母生长。 常用的搓圆机有三种形式，即伞形、锥形和桶形搓圆机。伞形搓圆机