食品营养调查与设计实习指导书.doc

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1、食品营养调查与设计实习报告具体要求：1. 要求各位同学独立完成，不可有雷同；2. 实习报告页数不得少于10页，不得超过20页；3. 正文部分字体宋体、小四，各部分小标题字体可以自行安排；4. 每人仅完成一天的膳食调查；5. 实习报告封面统一按指导书中封面格式；6. 实习报告分为五部分内容（一、膳食调查；二、膳食计算；三、膳食分析；四、膳食设计；五、成绩），要求按顺序写，不能有遗漏或换序，具体格式可以参考本指导书，小标题的顺序和内容可以自己设计；7. 计算部分，可通过学习食品营养调查与设计完成，尽量做到过程完整、结果准确，并可用表格进行归纳；8. 分析和设计部分，要求有自己独到的见解，尽量做到分

2、析在理、设计新颖；9. 创新部分得分主要依据“分析和设计”部分的构思和设计；10. 报告于2012年5月25日之前打印装订好（左边侧封），如有疑问可发邮件至 食品营养与检测实习报告学期学年： 20112012学年第二学期 实习内容： 膳食营养调查、设计 专业年 姓 名： 学 号： 成 绩： 一、膳食调查：餐 次食 物 名 称食 用 量早 餐包子100g煮鸡蛋50g豆腐脑150g水果苹果100g午 餐米饭粳米150g土豆鸡肉土豆60g鸡肉40g大豆油5g菜花菜花55g大豆油5g鱼头豆腐鱼头100g豆腐100g大豆油2g全餐用油12g，盐4g，葱、蒜、姜、鸡精少许晚 餐米饭粳米100g猪肉猪肉15

3、0g总的来说，动物性蛋白质含有全部的必需氨基酸，被称为“完全蛋白质”，而且相互间数量、比例与人体需要相接近，人体摄入后易于吸收和利用，但是脂肪含量会比较高；而植物性蛋白质则反之，但氨基酸组成没有动物性的合理，人体对其利用率也低，但是植物蛋白的脂肪含量低。营养学上根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和数量将食物蛋白质分三类：1、完全蛋白质 2、半完全蛋白质 3、不完全蛋白质 完全蛋白质这是一类优质蛋白质。它们所含的必需氨基酸种类齐全，数量充足，彼此比例适当。这一类蛋白质不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。奶、蛋、鱼、肉以及大豆蛋白中的蛋白质都属于完全蛋白质。大豆和牛奶都富含优质蛋白质。问答题；优

4、质蛋白质主要来源于A. 粮谷类B. 肉蛋奶类C. 蔬菜水果D. 杂豆类E. 薯类 满分：1 分1. 锌在（ ）食物中含量最多A. 肉类B. 水果类C. 蔬菜类D. 贝壳类海产品E. 奶类 满分：1 分2. 治疗营养性肥胖的首选疗法是A. 控制饮食B. 手术疗法C. 控制饮食+运动疗法D. 药物疗法E. 运动疗法 满分：1 分3. 奶碱综合征是由于（ ）造成的A. 钙摄入过量B. 锌摄入过量C. 钙摄入不足D. 蛋白质摄入过量E. 蛋白质摄入不足 满分：1 分4. 长期高脂肪、高蛋白、低膳食纤维饮食易发生（ ）为主的胆石症A. 胆红素性胆结石B. 胆固醇性胆结石C. 混合性胆结石D. 胆黄素性胆

5、结石E. 碳酸性结石 满分：1 分5. （ ）可促进钙的吸收和重吸收A. 维生素B2B. 维生素DC. 维生素CD. -胡萝卜素E. 淀粉 满分：1 分6. 大豆类食品的蛋白质消化率，按顺序排列从高至低为A. 大豆-豆腐-豆浆B. 豆腐-豆浆-大豆C. 豆浆-大豆-豆腐D. 豆腐-大豆-豆浆E. 豆浆-豆腐-大豆 满分：1 分7. 各类食物的血糖指数一般是粗粮的（ ）细粮，复合碳水化合物（ ）精制糖A. 低于，高于B. 高于，低于C. 高于，高于D. 低于，低于E. 等于，高于 满分：1 分8. 三大产热营养素经体内生物氧化分解后释放能量，它们的产热系数（蛋白质脂肪碳水化合物）分别为A. 4:

6、4:4B. 4:4:9C. 4:9:4D. 9:4:4E. 9:9:4 满分：1 分9. RNI相当于传统使用的A. EARB. DRIsC. RDAD. AIE. UL 满分：1 分10. 下列食物中属于成碱性食品的是A. 粮食B. 奶类C. 瘦肉D. 蛋类E. 动物内脏人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食品中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到均衡膳食。简单讲，就是要求膳食结构多种多样，谷、肉、果、菜无所不备

7、。 热能是生命活动的热源，缺少热能，人体中血糖下降，就会感觉疲乏无力，进而影响工作、学习的效率，但热能贮存过多，会使人体发胖，也会引起多种疾病。 蛋白质是人体最需要的营养物质之一，人体的一切器官、细胞都是由蛋白质所构成，人体蛋白质平均每80天就要更新一半。因此，摄入蛋白质不仅是儿童、青少年身体成长的需要，也是成年人的需要。 均衡膳食首先要满足人体对热量的需要，三大产热营养素在总热量中的百分比应当是：蛋白质1015，脂肪2030，碳水化合物5565。 均衡膳食还包括各种维生素和矿物质的摄取量。只有营养结构合理，身体才能健康。要进行营养配餐，首先要了解各种食物的营养成分及其含量，然后根据人体对热能

8、、蛋白质、矿物质、维生素的需要，选择搭配食物，进行合理烹调。其次，每天三餐总食量的分配，按3：4：3的比例较为合理，即早餐占30，午餐占40，晚餐占30。食谱一：早餐蛋糕（含面粉150克，鸡蛋50克，白 糖25克）；豆浆250克。午餐炒青菜（青菜100克， 植物油5克，味精，食盐各适量）；什锦干丝汤（豆腐干50克， 虾米10克，香菇10克，青豌豆15克，鸡肉15克，植物油 5克，味精，食盐各适量；米饭200克。晚餐青鱼肚当（青 鱼肚肉100克，黑木耳5克，青豌豆5克，植物油10克，葱、 姜、黄酒、浆油各适量）；炒鸡毛菜（鸡毛菜100克，植物油 5克，味精、食盐各适量）；米饭150克。晚点西瓜2

9、0 0克。 食谱二：早餐蛋糕（含面粉150克，鸡蛋50克，白 糖25克）；豆浆250克。午餐莴笋肉片（莴笋100克， 瘦猪肉100克，水发木耳10克，植物油5克，姜、淀粉、蛋 清、黄酒、味精、食盐各适量；炒蓬蒿菜（蓬蒿菜200克，植 物油5克，味精、食盐各适量）；馒头（含面粉150克）；赤 豆粥（大米40克，赤豆10克）。晚餐葱油鲳鱼（鲳鱼1 50克，植物油5克，葱、姜、味精、食盐各适量），炒青菜（青 菜200克，植物油5克，味精、食盐各适量）；米饭150克， 晚点番茄100克（生吃）。 食谱三：早餐肉粽（含糯米150克，猪肉50克，浆 油、味精各适量）；豆浆250克；五香茶叶蛋50克。午餐

10、洋葱牛肉丝（牛肉50克，洋葱100克，植物油5克，姜、黄 酒、味精、食盐各适量；炒空心菜（空心菜200克，植物油 5克，味精、食盐各适量）；面条（含面粉200克）。晚餐 大蒜拌茄子（茄子200克，麻油5克，大蒜头，味精、食盐各 适量）；荠菜肉丝豆腐（内酯豆腐200克，荠菜50克，猪肉 25克，植物油5克，淀粉、味精、食盐各适量）；米饭150 克。晚点西瓜200克。 食谱四：早餐夹肉面包（含面粉150克，熟方腿肉2 5克）；豆浆250克。午餐鸡米蚕豆瓣（鲜蚕豆100克， 鸡肉50克，植物油5克，蛋清、淀粉，黄酒、味精、食盐各适 量）；番茄鸡蛋汤（番茄200克，鸡蛋50克，植物油5克， 味精、食盐

11、各适量）；米饭200克。晚餐炒菠菜（菠菜2 00克，豆腐干20克，植物油5克，味精、食盐各适量）。奶 汤鲫鱼（鲫鱼100克，熟火腿片15克，豆苗20克，植物油 5克，葱、姜、黄酒、味精、食盐各适量）；馒头（含面粉15 0克）。晚点西瓜200克。蛋白质：构成人体组织、合成各种酶、激素和抗体。存在于豆腐、豆浆、牛乳、奶酪、黄豆、豌豆、蚕豆、红豆、绿豆、面筋、麦胚、芝麻、大米之中。 脂肪：构成细胞膜及脑髓和神经组织，提供热量。存在于植物油、豆类及豆制品之中。 亚油酸：必需脂肪酸。存在于豆油、花生油、葵花子油、玉米油、芝麻油、米糠油、菜子油之中。 亚麻酸：必需脂肪酸。存在于豆油、菜子油之中。 淀粉：提

12、供热量。存在于谷物、薯类、豆类之中。 纤维素：辅助消化，预防疾病。存在于蔬菜、豆类、水果之中。 维生素A或胡萝卜素：促进皮肤、骨骼、牙齿的生长和健康，维持视力健康，促进伤口愈合。存在于豌豆苗、菠菜、茴香、茼蒿、芥菜、香菜、韭菜、蕹菜（空心菜）、苋菜、南瓜、番茄、芒果、沙棘、强化牛乳、全脂牛乳、奶油、奶酪之中。 维生素D：促进钙和磷的吸收利用，促进骨骼和牙齿的生长与健康。存在于强化牛乳、奶油、奶酪之中。 维生素E：保护血红细胞，防止维生素A及维生素C的氧化。存在于植物油、带皮谷物、豆类及豆制品、绿叶蔬菜、芝麻油、豆油、玉米油、菜子油、葵花子油、花生油、麦胚、荞麦、玉米、小米、麦麸、黄豆、黑豆、蚕

13、豆、红豆、绿豆、毛豆、菠菜、香菜、黄花菜、芝麻酱之中。 维生素B1：协助碳水化合物的代谢，维持神经系统的健康。存在于带皮谷物、豆类及豆制品、米糠、大麦、全麦粉、麦麸、荞麦、高粱、燕麦片、玉米、小米、蚕豆、豌豆、毛豆、青豆、黄豆及豆制品、绿豆、红豆、葵花子、花生、芝麻之中。 维生素B2：协助蛋白质、脂肪和碳水化合物的代谢，制造机体组织，促进面部皮肤和眼睛的健康。存在于绿叶蔬菜、带皮谷物、豆类及豆制品、牛乳及乳制品、奶酪、酸奶、麦胚、麦麸、荞麦、燕麦片、全麦粉、玉米、高粱、紫米、黑豆、蚕豆、豌豆、青豆、芸豆、黄豆及豆制品、扁豆、豇豆、菠菜、荠菜、茴香、香菜、韭菜、油菜、蘑菇、栗子、花生、芝麻之中。

14、 维生素B6：协助蛋白质代谢，促进铜和铁的利用及身体的正常生长。存在于带皮谷物、豆类及豆制品、麦胚、全麦粉、玉米、燕麦片、黄豆、豆制品、绿豆、豌豆、扁豆、菠菜、胡萝卜、土豆、芹菜、蘑菇之中。 维生素B12：协助制造红血球，维持神经系统的正常功能。存在于发酵豆制品、牛乳及乳制品、豆腐乳、牛乳、奶酪之中。 维生素C：保持血管健康，促进铁的吸收，帮助抵抗感染。存在于水果、蔬菜、红果、草莓、沙棘、猕猴桃、荔枝、橙、橘、柿子、栗子、辣椒、青椒、苦瓜、菠菜、藕、油菜、菜花之中。 钙：形成骨骼和牙齿，维持神经和肌肉的正常活动。存在于蔬菜、豆类棘及豆制品、牛乳及乳制品、奶酪、豆腐、黄豆及斗志豆制品、芸豆、雪里

15、蕻、苋菜、油菜、小白菜、莴苣、空心菜、黄花菜、萝卜缨、木耳菜、海带、芝麻之中。 铁：形成血红蛋白，预防贫血。存在于豆类及豆制品、果仁、荠菜、菠菜、雪里蕻、苋菜、茼蒿、小白菜、空心菜、黄花菜、海带、木耳、香菇、银耳、黄豆、腐竹、豆腐、发芽豆及其他豆制品、豌豆、红豆、绿豆、青豆、扁豆、核桃、花生、芝麻、松子、西瓜子、榛子、葵花子之中。 铜：制造血红蛋白，维持血管健康。存在于带皮谷物、豆类及豆制品、麦麸、麦胚、燕麦、全麦粉、黄豆、豆腐及豆制品、绿豆、红豆、毛豆、豇豆、扁豆、豌豆、菠菜、香菜、甘薯、核桃、花生、葵花子、芝麻、葡萄干是之中。 锌：维持正常的生长发育，促进伤口愈合。存在于带皮谷物、绿叶蔬菜

16、、豆类及豆制品、果仁、坚果、牛乳及乳制品、麦胚、麦麸、燕麦、麦片、玉米、糯米、小米、黄豆、豆腐及豆制品、红豆、绿豆、黑豆、蚕豆、芸豆、扁豆、菠菜、小白菜、苋菜、荠菜、雪里蕻、蘑菇、芝麻、葵花子、花生、核桃、牛乳、奶酪之中。 碘：维持正常的生长发育，调节身体的能量代谢，预防甲状腺肿大。存在于碘化食盐、蔬菜、海藻、海带、发菜、紫菜之中。赞同4| 评论 三餐合理比例1，早晨少量，但要营养价值高。一般推荐牛奶、面包、精肉类；2，午餐7-8成饱，荤素搭配、五谷杂粮交替，不挑食、偏食，力求营养均衡；3，晚餐6-7成饱，各种菜量少，但品种要多样化。全餐用油8g，盐2g，姜、蒜、料酒、鸡精少许二、膳食计算：1

17、、 按类别将食物归类排序，看食物种类是否齐全：1.1 谷类薯类：面粉100g，大米200g1.2 禽畜肉及鱼类：鲢鱼100g，瘦猪肉25g1.3 豆类及其制品：豆腐100g1.4 奶类：酸奶250g1.5 蛋类：鸡蛋50g1.6 蔬菜水果：扁60g，小白菜100g，胡萝卜60g，香菇10g，苹果100g， 香蕉100g1.7 纯热能食物：大豆油20g2、 食物所含营养素的计算：首先从食物成分表中查出各种食物每100g 的能量及各种营养素的含量，然后计算食谱中各种食物所含能量和营养素的量。（1）计算100g 面粉中所含营养素，从食物成分表中查出小麦粉（标准粉）100g 食部为100，含能量344

18、kcal，蛋白质11.2g，脂肪1.5g，碳水化合物71.5g，钙31mg，铁3.5mg，VB10.28mg，VB20.08mg，故100g 面粉可提供：能量： 344100100=344kcal蛋白质=11.2100100=11.2g脂肪=1.5100100=1.5g碳水化合物=71.5100100=71.5g钙=31100100=31mg铁=3.5100100=3.5mgVB1=0.28100100=0.28mgVB2=0.08100100=0.08mg其他食物计算方法和过程与此类似。计算出所有食物分别提供的营养素含量，累计相加，就得到该食谱提供的能量和营养素。如此食谱可提供：能量2113

19、kcal，蛋白质77.5g，脂肪0.6g，钙602.9mg，铁20.0mg，维生素A341.4g，维生素B10.9mg，维生素C70mg。（2）计算200g 粳米（标一）中所含营养素，从食物成分表中查出粳米100g 食部为100，含能量384kcal，蛋白质7.7g，脂肪0.6g，碳水化合物76.8g，钙24mg，铁0.9mg，VB10.08mg，VB20.04mg，故200g 粳米可提供：能量： 384200100=768kcal蛋白质=7.7200100=15.4g脂肪=0.6200100=1.2g碳水化合物=76.8200100=153.6g钙=24200100=48mg铁=0.9200

20、100=1.8mgVB1=0.08200100=0.16mgVB2=0.04200100=0.08mg计算出所有食物分别提供的营养素含量，列表如下：膳食营养统计表餐次食物能量/kcal蛋白质/g脂肪/g碳水化合物/g钙/mg铁/mgVB1/mgVB2/mgVA/mg早餐面包34411.21.571.5313.50.280.08-鸡蛋60.03酸奶香蕉小计午餐米饭胡萝卜瘦肉荷兰豆苹果小计晚餐米饭鲢鱼小白菜小计总计三、膳食分析：1、 膳食营养评价表评价项目能量蛋白质脂肪碳水化合物钙铁VAVBVCDRIs实际摄入量比值（%）（备注：相差在10%均可，若超过10%，则要进行分析和改进）2、 对三种供能

21、营养素的供能比例进行分析：由蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素的能量折算系数可以算得：蛋白质提供能量占总能量比例=77.542113=14.7脂肪提供能量占总能量比例=57.492113=24.4碳水化合物提供能量占总能量比例=1-14.7-24.4=60.9对比项目蛋白质脂肪碳水化合物推荐比例101520305565实际比例14.724.460.9十岁男生该食谱的蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入比例还是比较合适的。 （备注：数据和分析要根据自己的计算结果写）3、 对蛋白质来源进行分析：该食谱中动物性及豆类蛋白质占总蛋白质比例：将来自动物性食物及豆类食物的蛋白质累计相加，本例结果为35g，食谱中

22、总蛋白质含量为77.5g，可以算得：动物性及豆类蛋白质占总蛋白质比例=3577.5=45.2优质蛋白质占总蛋白质的比例超过1/3，接近一半，所以优质蛋白质的供应量比较适宜。 （备注：此项可以列表，也可以文字叙述，数据和分析根据自己的计算结果写）4、 对三餐提供能量占全天摄入总能量比例进行分析：将早、中、晚三餐的所有食物提供的能量分别按餐次累计相加，得到每餐摄入的能量，然后除以全天摄入的总能量得到每餐提供能量占全天总能量的比例，计算结果为对比项目早餐中餐晚餐推荐比例304030实际比例33.7 36.030.3（备注：数据和分析根据自己的计算结果写）5、 总结：总的看来，该食谱种类齐全，能量及大

23、部分营养素数量充足，三种产能营养素比例适宜，考虑了优质蛋白质的供应，三餐能量分配合理，是设计比较科学合理的营养食谱（备注：总结部分可以多写一些，写出食谱中合理的部分，也写出不足的部分）四、膳食设计：餐 次食 物 名 称食 用 量早 餐面包面粉150g火腿25g牛奶250g午 餐晚 餐（备注：根据计算和分析结果，对自己的食谱进行改进）五、成绩：评分项目出勤与态度计算准确度分析与设计创新能力比 例20%30%30%20%得 分营养配餐营 养 配 餐 按照人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。营养配餐的目的和意义(一)营养配餐可将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中。(二)可根据群体对各种营养素的需要，结合当地实际情况，合理选择各类食物，达到平衡膳食。(三)通过编制营养食谱，可指导集体、家庭或个人选择平衡膳食，获取合理营养，促进健康。营养配餐的理论依据 (一)中国居民膳食营养素参考摄入量 （DRIs）中的推荐摄入量（RNI）(二)中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔(三)食物成分表(四)营养平衡理论18