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1、第一章 人体的饮食营养要求及营养素的生理功能一、 人体需要（食物）的七大类营养素水、碳水化合物（糖类）、蛋白质、脂肪、矿物质（有常量元素、微量元素）、维生素、膳食纤维二、 人体的能量代谢与能量平衡l 1、食物的能量l 食物中糖类、脂肪和蛋白质被称为三大产能营养素。l 几种营养素的食物能值和生理能值l 营养素 食物能值（千卡/克）生理能值（千卡/克）l 蛋白质 4.35 4 l 脂肪 9.45 9l 碳水化合物 4.1 4l 乙醇 7.1 7l 计算摄入的总热量：例如，某人一天从膳食中摄入碳水化合物500克，脂肪60克，蛋白质100克，则可从膳食中摄取的热量为：l 碳水化合物：5004千卡200
2、0千卡l 脂 肪： 609千卡540千卡l 蛋 白 质： 1004千卡400千卡l 合 计： 2940千卡 l 2、人体的热能需要量l 人体的能量平衡 ：人体能量的需要量应与消耗量相一致，即摄入量等于消耗量 。l 人体能量的消耗包括 ：l 基础代谢消耗l 体力活动消耗l 特殊食物动力作用消耗l 对于正常生长发育的儿童及青少年，还包括满足生长发育的需要。l 3、热能的供给及食物来源l (1)热能的供给量及供给比例l 三大产能营养素的能量供应比例：l 碳水化合物占总能量的60一70，l 脂肪占1525，l 蛋白质占10一15。l (2)热能的食物来源 l 动物性食品及豆类中主要是脂肪和蛋白质，而植
3、物性食物，如谷类、根茎类含有大量碳水化合物，它们是较经济的热能来源。坚果类如花生、核桃、葵花籽、松子、榛子等含有很多脂肪，具有较高的热量。l 蔬菜、水果含热能较少。三、 蛋白质的功能l 构成机体，修补组织；l 构成酶和激素的成分，调节生理机能；l 肌肉收缩作用；l 氧的运输； l 免疫作用；l 供给能量； l 维护皮肤的弹性和韧性。四、 膳食纤维的功能 l 吸水通便 l 改善菌群，防止肠道病变，有降低血清胆固醇作用 。l 有利于减肥 l 有利于调节胰岛素的分泌 l 其他生理功能五、维生素A的生理功能及缺少时的症状保持正常视觉；保持上皮细胞组织的完整和健全，增强抵抗力；维持骨骼和牙齿的正常发育；
4、增强生殖力；清除自由基；维生素A的其他生理功能： 维生素A的主要缺乏症：夜盲症(又称雀目) 皮肤干燥、粗糙降低对传染病的抵抗力等六、维生素C的生理功能及缺乏症状促进胶原生物合成，有利于组织创伤伤口的愈合 促进生物氧化还原过程，保证细胞膜完整性 改善铁、钙和叶酸的利用 促进脂肪和类脂的代谢 阻断亚硝胺形成 自由基清除剂增加机体对外界环境的应激能力 维生素C的主要缺乏症：坏血病 牙齿松动抵抗力下降l 第二章 各类食品的营养特点一、五大类食品谷薯、动物性食品、豆类及其制品、蔬菜水果、强热能食物。二、 豆类食品的营养特点l 蛋白质含量高，其氨基酸组成接近人体的需要（含有丰富的赖氨酸、苏氨酸 ）；l 淀
5、粉含量微，多为纤维素、功能性低聚糖；l 脂肪含量较高，主要为不饱和脂肪酸；l 含有丰富的钙、磷、铁、锌等无机盐；l 含有异黄酮、皂苷等活性成分；l B族维生素高于谷类食物。l 含抗营养因素，如胰蛋白酶抑制剂、植酸、豆腥味等，不要生食。三、 奶类的营养和保健功能l 奶类营养丰富，易消化吸收，营养相对完全； l 优质蛋白质；l 脂肪的组成以饱和的棕榈酸和硬脂酸为主 ；l 碳水化合物主要是乳糖； l VA、B1、B2较丰富，VC、VD含量不多；l 富含Ca、P、K，钙的消化吸收率非常高， 奶类是首选的补钙食物，铁很少；l 牛奶具有美容作用 ；l 晚间睡前喝牛奶有促进睡眠作用。 l 酸奶中所含的蛋白质
6、、糖类及丰富的钙质，更容易被身体吸收利用。同时酸奶中的乳酸菌产生的乳酸可增进食欲、促进胃肠蠕动、维持肠道菌群的平衡。l 酸奶适于有“牛奶不适应症”的人食用。l 不宜在早晨空腹时喝牛奶l 不经济；营养素不能充分吸收。l 喝牛奶不要同时吃巧克力。l 酸奶不宜空腹饮用。因为酸奶所含的是活性乳酸菌，这种菌在酸性的环境里不易存活，而人在空腹时胃酸浓度较高（pH 值为2以下），乳酸菌难成活、保健作用减弱。l 第 三 章 食品卫生与安全一、食品危害的潜在来源 内源性危害：食品中天然存在的有毒有害成分，如河豚毒素、苦杏仁苷等；存在于食品中的生理作用成分，如蛋白酶抑制剂；食物中的营养不平衡。外源性危害：食品中的
7、微生物污染，如经口传染的病菌（病毒）、细菌毒素、霉菌毒素；人为掺假，有意加入的食品添加剂，如亚硝酸盐；意外或偶然进入食品的化学物质，如残留农药、重金属、多氯联苯。诱发性危害：在食品加工、储藏过程中诱发食品内或生物体内生成有害物质，如油脂氧化产生过氧化物、亚硝酸盐与胺反应生成亚硝基化合物。二、常见食品中的有害物质掺杂矿物油的毒瓜子 掺吊白块的假劣豆制品 出售腌制河豚鱼引发食物中毒 违法生产劣质酱油 出售用病、死猪肉加工的肉馅加工掺入工业石蜡粉条 含有甲醛(福尔马林)的水产品（如鱿鱼） 用罂粟壳加工的卤肉制品 用“敌敌畏”喷洒过的熏制干鱼 “荧光莲子”地沟油 瘦肉精 苏丹红 三聚氰胺 三、提高食品
8、安全性的方法l 增强全民族的食品安全卫生、环境保护意识及知识l 倡导科学合理的消费l 坚决打击制假、售假的不法行为l 加大食品安全的科技投入l 强化食品安全管理与控制，加强市场监督l 制定食品安全的相关标准和法律法规l 几点注意尽量选择新鲜的食品 。在选购食品时，可以参考孔子的理论“失饪不食，不时不食”。 食品及时加工 ，缩短存放时间 。外购或隔夜熟食要再次充分加热后再食用。 防止食品污染：生熟食品分开 、工具容器生熟分开 、注意操作卫生 、避免昆虫(如蟑螂)、动物(如老鼠)接触食物等。在饮食中，不要因喜好某种食物而吃得过多，以防止某些有害成分在体内的沉积。四、食品添加剂的使用规定第 四 章
9、平衡膳食一、影响人类健康的四大基石合理膳食；适量运动；戒烟限酒；心理平衡。二、膳食指南中国居民膳食指南（2007）（适合于6岁以上的正常人群）食物多样，谷类为主，粗细搭配 多吃蔬菜水果和薯类 每天吃奶类、大豆或其制品 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食食不过量，天天运动，保持健康体重三餐分配要合理，零食要适当每天足量饮水，合理选择饮料 如饮酒应限量 吃新鲜卫生的食物 三、BMI值怎么计算？怎么评价？l BMI（身体质量指数） 体重身高2 可用于评价成年人的营养状况BMI 指数18.518.5-24.925-29.930-34.935-39.940肥胖 程度慢性营养不良正
10、常值体重 超重一级 肥胖二级 肥胖三级 肥胖四、膳食的酸碱平衡 l 食物的酸碱性以食物灰分酸度或碱度来衡量。l 一般规律：富含矿物质，膳食纤维的瓜、果、蔬菜是食物中的呈碱性食品；而富含蛋白质的鸡、鸭、鱼、肉类属于酸性食品。l 常见的酸性食品：蛋黄、鱼、肉和花生等； 常见的中性食品：牛奶、豆腐、淀粉、糖等； 常见的碱性食品：菠菜、海带、西瓜、茶、萝卜、苹果等。l 判断食物的酸碱性，并非根据人们的味觉，也不是根据食物溶于水中表现出的化学性质，而是根据食物进入人体后所生成的最终代谢产物的酸碱性。第 五 章 烹饪文化一、中国久负盛名的八大菜系及特色菜名 1、鲁菜特色菜有：油爆大哈、红烧海螺、糖酥鲤鱼等
11、。2、川菜特色菜品有：宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧鱼翅、灯影牛肉、麻婆豆腐、毛肚火锅、回锅肉等。3、苏菜特色菜品有：鸡汤煮干丝、狮子头、水晶肴蹄等 。4、浙菜特色菜品有：龙井虾仁、西湖醋鱼、叫花鸡等。5、粤菜特色菜有：三蛇龙虎风大会、烧乳猪、盐焗鸡、古老肉等。6、湘菜特色菜有：五元神仙鸡、腊味合蒸、红煨鱼翅、冰糖湘莲等。7、闽菜特色菜有：雪花鸡、金寿福、烧片糟鸡、太极明虾等。8、皖菜特色菜有：葫芦鸭子、符离集烧鸡等。二、中国古代的饮食名著黄帝内经 l 黄帝内经我国最古老的医典，也是最古老的饮食营养卫生的著作，其中记载“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”。 三、 中国烹饪技术的特点及
12、评价特点：用料博广因材施艺刀法多变，形味合一 技术多样，注重火候炒、爆、蒸、炸、炖、熘、烩、煮、涮、烤、熏 、炝、汆等 30多种注重味道，恰到好处 评价：以味为核心，辅以色、香、形、器、名等第 六 章 酒 文 化一、酒的分类(1)按制造方法分类 发酵酒 有：葡萄酒，啤酒，黄酒、米酒等。 蒸馏酒 配制酒 常用浸泡（如药酒），混合（如果酒），勾兑（如鸡尾酒）等几种。(2)按酒精含量分类 高度酒(酒精含量在40以上)； 中度酒(酒精含量在20一40)； 低度酒(酒精含量在20以下)。白酒度数是指100毫升酒中含酒精的毫升数。 二、白酒的香型酱香型 此型以茅台酒为代表，故也称为“茅香”，特点是酱香突出
13、，酒体醇厚，略带焦香，幽雅细腻，柔和绵长，回味悠长，空杯留香持久。浓香型 此类泸州老窖、五粮液等为代表，故也称“泸香”或“窖香”型，特点是香、醇、浓、绵、净。清香型 此型以杏花村的汾酒为代表，特点是清香醇正，余味爽净，柔和。米香型 以大米为原料，香气组成分子中，乳酸乙酯多于乙酸乙酯，高级醇含量也多，是香味的主体；代表酒有桂林三花酒等。兼香型 又称复香型，具有一酒多香的风味，这种酒的闻香、品香与回味香各有不同，例如中国湖南的酒鬼、白沙，兼具酱香与浓香型。三、几种名酒的香型中国名酒有：茅台酒、五粮液、泸州老窖特曲浓香型、董酒兼香型、郎酒酱香型、剑南春浓香型、全兴大曲浓香型、文君酒浓香型、沱牌大曲浓
14、香型、杜康酒浓香型、古井贡酒浓香型、洋河大曲浓香型、双沟大曲浓香型、西凤酒清香型、口子酒浓香型等。l 第 七 章 茶 文 化一、 按茶的颜色可分为六种绿茶、红茶、青茶、白茶、黄茶、黑茶。l 绿茶l 绿茶为不发酵茶l 工艺：茶树新梢杀青揉捻干燥l 干茶和茶汤以绿色为主调l 清汤绿叶、滋味收敛性强 l 著名的绿茶：西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、信阳毛尖、蒙顶茶、庐山云雾等。l 红茶l 工艺：芽叶萎凋揉捻发酵干燥l 具有红汤、红叶和香甜味醇的特征l 我国红茶品种主要有： “祁红”、 “滇红”、 “霍红”； “苏红”、 “越红”。l 以祁门红茶最著名。青茶 青茶又称乌龙茶、为半发酵茶。乌龙茶综合了绿
15、茶和红茶的制法，品质介于绿茶与红茶之间，既有红茶的浓鲜味，又有绿茶的清香。该茶香气清洌、浓而不涩、滋味醇厚。以第二、第三泡茶汤最为香醇，并以陈茶为贵。 武夷岩茶是产于武夷山一带茶叶的总称，因长于山岩中而得名“岩茶”。武夷名品号称“四大名丛”：大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟。其他还有武夷肉桂、闽北水仙、铁观音等名品。 白茶 轻微发酵茶，茶类珍品，因其成品茶多为芽头，满披白毫，如银似雪而得名。白茶是我国的特产，有银针白毫，白牡丹，贡眉等。黄茶 微发酵茶，在制茶过程中，经过闷堆渥黄，因而形成黄叶、黄汤。名茶为君山银针、蒙顶黄芽、北港毛尖、广东大叶青等。黑茶 黑茶的原料粗老，叶色呈暗褐色。汤色深红，有
16、陈香，滋味不醇，有苦涩味，去油腻。黑茶是藏、蒙、维吾尔等兄弟民族不可缺少的日常必需品。名茶有湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶、六堡散茶、普洱茶等。二、 十大名茶西湖龙井 洞庭碧螺春 黄山毛峰 庐山云雾 六安瓜片 君山银针 信阳毛尖 武夷岩茶 安溪铁观音 祁门红茶三、茶对人体健康的作用(1)有助于延缓衰老 (2)有助于抑制心血管疾病 (3)有助于预防和抗癌 (4)有助于预防和治疗辐射伤害 (5)有助于抑制和抵抗病毒菌 (6)有助于醒脑提神 (7)有助于利尿解乏 (8)有助于降脂助消化（属碱性饮料） (9)有助于护齿明目三、红茶、绿茶、乌龙茶的基本特征红茶是发酵茶，以适宜的茶树新芽叶为原料,经工萎凋
17、、揉捻、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名红茶。红茶创制时称为“乌茶”。红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90%以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分。香气物质比鲜叶明显增加。所以红茶具有红茶、红汤、红叶和香甜味醇的特征。绿茶是指采取茶树新叶，未经发酵，经杀青、揉拧、干燥等典型工艺制成的品茶，其色泽、茶汤较多的保存了鲜茶叶的绿色主调。属不发酵茶。绿茶具有叶绿汤清，甘醇鲜香的特征。绿茶最讲究外形和色泽，追求清纯淡雅，故多采嫩芽制成。乌龙茶属半发酵茶类茶，是介于不发酵（绿茶）或全发酵（红茶）之间的一类茶
18、叶，因其外形色泽青褐，因此也称青茶。乌龙茶冲泡后叶片上有红有绿。典型的乌龙茶叶片中间呈绿色，叶缘呈红色，素有“绿叶红镶边”之美称。这是由于乌龙茶制造过程中的摇青做青工序，使叶缘碰撞破损红变所致。乌龙茶成品外形紧结重实，干茶色泽青褐，香气馥郁，有天然花香味；汤色金黄或橙黄，清澈明亮，滋味醇厚，鲜爽回甘。该茶特点是污染少、耐冲泡、清香、甘醇、外形紧结、青绿油润、汤色蜜黄透绿、叶底肥嫩完整、富特有的高山韵，香气浓郁且耐冲泡。 1、优质乌龙茶的特点 凡品质上乘，有品牌、有产量的商品茶，方可称为“优质乌龙茶”。更为科学的说，优质乌龙茶应有以下几方面的简要特点：具有优越茶园生态条件和优良的茶树品种；在省级
19、以上茶叶评比中获过奖，并有一定知名度；品质优异，风格独特，能被一定范围的消费者所青睐；具有一定的数量，且经济效益高；卫生、农残及重金属指标符合国家标准。扩大使用范围、使用量的食品添加剂品种类别添加剂名称（代码）使用范围最大使用量（g/kg)备注酸度调节剂乳酸钙油炸薯片按生产需要适量使用漂白剂低亚硫酸钠（05.005）酸菜及酸菜罐头0.40残留量以SO2计0.05g/kg着色剂胭脂红（08.002）蛋糕夹心0.05柠檬黄（08.005）蛋糕夹心0.05焦糖色（不加氨生产）（08.108）含乳饮料按生产需要适量使用焦糖色（亚硫酸铵法）（08.109）含乳饮料按生产需要适量使用焦糖色（加氨生产）（0
20、8.110）含乳饮料按生产需要适量使用乳化剂聚氧乙烯山梨醇酐单甘油酯（10.016）稀奶油1.0月桂酸单甘油酯各类食品按生产需要适量使用防腐剂苯甲酸钠(17.002)半固体复合调味料1.0调味糖浆1.0山梨酸钾(17.004)调味糖浆1.0半固体复合调味料1.0增稠剂亚麻籽胶(20.020)熟肉制品 5.0饮料5.0营养强化剂L-肉碱婴儿配方粉515mg/100g较大婴儿及幼儿配方粉515mg/100g扩大使用范围、使用量的食品添加剂品种类别添加剂名称（代码）使用范围最大使用量酸度调节剂氢氧化钙婴幼儿配方粉按生产需要适量使用学龄前儿童配方粉按生产需要适量使用碳酸氢钾婴儿配方粉按生产需要适量使用
21、较大婴儿及幼儿配方粉按生产需要适量使用孕产妇配方粉按生产需要适量使用氢氧化钾婴幼儿配方粉按生产需要适量使用孕产妇配方粉按生产需要适量使用碳酸氢钠学龄前儿童配方粉按生产需要适量使用葡萄糖酸内酯各类食品按生产需要适量使用抗氧化剂抗坏血酸棕榈酸酯（04.011）较大婴儿及幼儿配方粉0.05g/kg（以油脂中抗坏血酸计）学龄前儿童配方粉0.05g/kg（以油脂中抗坏血酸计）漂白剂焦亚硫酸钠（05.004）果脯0.35g/kg(以二氧化硫残留量计）乳化剂蔗糖脂肪酸酯（10.001）糕点、焙烤食品3.0g/kg加工油脂10.0g/kg丙二醇脂肪酸酯（10.020）乳制品5g/kg脂肪、油和脂肪乳剂10g/
22、kg冷冻饮品5g/kg辛烯基琥珀酸淀粉钠各类食品按生产需要适量使用防腐剂山梨酸钾（17.004）复合调味酱1.0g/kg甜味剂麦芽糖醇（19.005）果冻、调制乳按生产需要适量使用木糖醇（19.007）各类食品按生产需要适量使用三氯蔗糖果冻类食品0.45g/kg增稠剂醋酸酯淀粉各类食品按生产需要适量使用亚麻籽胶灌肠、火腿肠等肉类制品3.0g/kg着色剂胭脂红（08.002）调味糖浆0.2g/kg蛋黄酱、沙拉酱0.2g/kg半固体复合调味料，除外蛋黄酱，沙拉酱0.5g/kg柠檬黄（08.005）调味糖浆0.3g/kg蛋黄酱、沙拉酱0.5g/kg日落黄（08.006）调味糖浆0.3g/kg蛋黄酱、
23、沙拉酱0.5g/kg亮蓝（08.007）调味糖浆0.025g/kg半固体复合调味料0.5g/kg着色剂诱惑红（08.012）调味糖浆0.3g/kg半固体复合调味料，除外蛋黄酱，沙拉酱0.5g/kg焦糖色调味糖浆按生产需要适量使用果酱1.5g/kg果蔬装饰7.5g/kg半固体复合调味料，除外蛋黄酱，沙拉酱1.5g/kg营养强化剂生物素学龄前儿童配方粉3.87.6g/100g维生素K孕产妇配方粉3468g/100g烟酰胺学龄前儿童配方粉2.34.7mgNE/100g孕产妇配方粉4.210mgNE/100g氯化钾孕产妇配方粉7061410mg/100g（以钾计）婴儿配方粉按GB14880规定执行较大婴儿配方粉4-15g/kg碳酸镁孕产妇配方粉113226mg/100g（以镁计）氧化镁乳粉0.71.1g/kg(以镁计）