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1、2019/5/8,1,第七章 肉与肉制品,2019/5/8,2,1982：60g 1992：100g,蛋白质的1/3,加重心血管压力 “三高”,2019/5/8,3,蛋白质排行榜,蛋白含量越高，口感“干”,猪肉(瘦) 16.7 猪心 19.1 猪肝 21.3 猪肾 15.5 猪皮 26.4 牛肉(瘦) 20.3 羊肉(瘦) 17.3 鲢鱼 17.0 兔肉 2l 2 鸡肉 21.5 鸡肝 18.2 鸭肉 16.5 海参(干) 76.5 鸡蛋 14.7 龙虾 16.4,无肉不欢 最早的菜谱,2019/5/8,4,一、食肉的误区,1、营养价值,A 畜类营养价值更高 B 禽类营养价值更高 C 二者差别
2、不大 D 各有千秋,猪肉、鸡肉胆固醇含量较高 牛肉、羊肉、兔肉蛋白质含量较高,五大营养素含量都很丰富，差别不大 各有千秋,2019/5/8,5,2、哪种肉营养更好？,A 冷却肉 B 热鲜肉 C 冷冻肉,杀灭微生物 酶水解，营养价值增加,2019/5/8,6,3、肉类消费比例,中国 64：19：9：6：2,世界较均衡比例 40：30：25：5：1,猪肉：禽肉：牛肉：羊肉：其它,降低猪肉比重 提高牛、羊肉比例,2019/5/8,9,二、肉制品质量问题,2007年18月，全国20个省（区、市）工商局12315机构共同受理涉及肉类及制品申诉占涉及食品申诉总量的10.7%,主要问题 水分大 变色变质 含
3、异物 超过保质期 熟肉制品不熟等,作业（课后上交）：肉制品感官鉴别原则,2019/5/8,10,1、复合磷酸盐超标,保水，增加出品率（过多使用，水分超标）,2、防腐剂,3、着色剂超标,胭脂红,4、淀粉添加量过多,提高出品率，降低成本,山梨酸、山梨酸钾；不得检出苯甲酸 残留量：灌肠制品1.5g/kg 其它：0.075g/kg,5、标签标注,配料表：标注食品添加剂,2019/5/8,11,2019/5/8,12,2019/5/8,13,三、感官鉴别原则,1、外观、色泽、组织状态：颜色与光泽 2、气味 3、指压、触摸：弹性和粘度 4、脂肪、肉汤,2019/5/8,14,四、新鲜度检验,2019/5/
4、8,15,1、形态学鉴别,五、肉类品种鉴别,2019/5/8,16,切碎，U形管一端 温度计 加温 测温,2、化学鉴别,脂肪溶解温度法,2019/5/8,17,2019/5/8,18,六、注水猪肉鉴别,纸巾擦拭 纸巾沾油：正常 纸巾变湿：可能注水,颜色：正常鲜红色 注水发白,注水猪肉无弹性、无粘性,2019/5/8,19,吸水纸检验： 干净吸水纸，附在肉的新切面 正常肉：完整揭下，可点燃，完全燃烧 注水肉：不能完整揭下，不能用火点燃，或不能完全燃烧,2019/5/8,20,滤纸检查： 1cm*10cm滤纸插入肉切口处12cm，23min 正常肉：插入部分湿润，不越出或越出插入部分1mm 注水肉
5、：纸条湿透，越出插入部分24mm 纸条易剥，易碎,2019/5/8,21,瘦肉精猪肉鉴别,盐酸克伦特罗：兴奋剂药物，兴奋交感神经 临床：治疗哮喘，兴奋心脏，扩张支气管平滑肌,1、脂肪层：皮下为瘦肉、少量脂肪,2、瘦肉：鲜红，纤维较疏松,2019/5/8,22,七、冰冻禽肉的新鲜度鉴别,眼睛：新鲜：眼睛饱满 变质：眼球干缩，凹陷 口腔：新鲜：淡玫瑰红色 变质：灰色 皮肤：新鲜：不粘手 变质：湿润发粘,2019/5/8,23,肌肉：新鲜：结实，有弹性 变质：松散、无弹性 脂肪：新鲜：淡黄，无异常气味 变质：稍淡或淡灰，粘 肉汤：新鲜：透明、表面黄色油滴 变质：混浊，白色或黄色絮状物，表面油滴少,2
6、019/5/8,24,羊肉：“盘立肉不掉”,无血水，肉粘盘 血水：宰杀方法不对 嫩肉粉、亚硝酸盐 羊肉下锅白色（粉红色品质低劣）,2019/5/8,25,八、熟肉制品质量鉴别,2019/5/8,26,化工涂料染制熟肉黑作坊,加工作坊脏乱不堪，蚊蝇乱飞,染色后凉晒,煮肉用的锅,2019/5/8,27,2019/5/8,28,火腿肠顶端出现严重霉变,未拆封的玉米热狗肠内有一蛆状不明物体,2019/5/8,29,肉制品选购,包装：密封、无破损，不购买来历不明的散装肉制品,标签：品名、厂名、厂址、生产日期、保质期、产品标准 配料表、净含量,生产日期：尽量挑选近期生产产品,企业：大型、通过认证的企业，储
7、存、冷藏条件好的商场,外观： 不挑选色泽太艳产品，可能加入合成色素或发色剂亚硝酸盐,2019/5/8,30,伪劣熟肉制品,1、变质香肠： 两端黄色，中段分布不规则的紫黑色的瘦肉硬结,2、母猪肉香肠： 肉质粗硬，难以去除的腥味 瘦肉比例较高，部分黑紫色,3、掺淀粉香肠 缺乏干燥收缩导致的凹陷 干燥、硬挺、平滑 肉馅松散，粘结程度低，淀粉颗粒 瘦肉纤维粗，白色纤维状筋膜,2019/5/8,31,4、掺色素香肠 胭脂红色 掉色、水变红,5、不新鲜粉肠、粉肚 表面潮湿、发粘 粉馅松散、肥肉黄色，瘦肉色暗,6、病死鸡烧鸡 眼紧闭 皮下肉红色,2019/5/8,32,（一）肉类熟食品的识别,1、颜色,规定
8、：肉类熟食品不允许加硝酸盐、着色剂 淡红色的卤牛肉，金黄色的卤鸡、鹅 加硝盐、染色之嫌。,2019/5/8,33,2、表面,潮润、发粘、变绿坏,3、细菌污染,敞售，无防蝇、防尘遮罩的熟食品 售货员违反卫生条例用手拿取无包装熟食品 易受苍蝇、灰尘、手、钱币等附带的细菌污染 不卫生食品,2019/5/8,34,4、闻,切开 特有五香味 酸、臭或其它异味 坏,2019/5/8,35,（二）火腿质量的鉴别,1、外表,黄褐、红棕 指压坚实，干燥,表面粘滑或结晶盐析出过咸,2019/5/8,36,脚细直，腿心长，骨不露，油小，刀工光净，竹叶形较长,2、式样,2019/5/8,37,清香无异味 炒芝麻香味：
9、肉层轻度酸败 酸味：肉质重度酸败 豆瓣酱：腌制盐分不足 臭味：原料严重变质 哈喇味：肥膘氧化而腐烂变质,3、气味,2019/5/8,38,金华火腿竟用敌敌畏泡 苍蝇都不敢碰,2019/5/8,39,（三）香肠质量鉴别,1、新鲜优质： 肠衣干燥，无粘液 肠衣、肉馅紧密相联 表面紧，弹性，切面结实，色泽均匀 脂肪白色，无灰色斑点，精肉红色 芳香味,2019/5/8,40,2、劣质、变质： 粘，发霉，灰绿 肠衣韧性减弱，无弹性 肠衣、肉馅分离 腐败味、油脂酸败味,2019/5/8,41,3、淀粉香肠： 硬挺、平滑，貌似瘦肉成分较多，干燥 表面缺乏凹陷（瘦肉干燥收缩） 肉馅松散，粘结度低，淀粉呈颗粒
10、碘酒实验蓝黑色,2019/5/8,42,4、母猪肉香肠： 瘦肉比例高，颜色紫黑 纤维粗,2019/5/8,43,5、红曲红色素（天然色素） 光照或空气中褪色 香肠在空气中的颜色较淡，其它颜色比较新鲜 切开，切面颜色鲜亮，一段时间后颜色变淡,2019/5/8,44,优质香肠：肥肉白色，瘦肉玫瑰、深红色，红白分明 人工合成色素香肠： 胭脂红色，去肠衣，肉馅放水中，水变红,2019/5/8,45,香肠选购,无QS标志产品不买 正规的商场、超市选购带包装的肉类食品 大型企业、老字号企业、通过各种认证的获证企业产品 选购近期生产的产品 选购弹性好的产品 不选购颜色鲜艳的肉灌肠 尽量选择高蛋白质、低淀粉的
11、产品,2019/5/8,46,2019/5/8,47,烧烤肉质量鉴别,色泽：表面光滑，富光泽，肌肉切面发光 微红色，脂肪浅乳白色(鸭、鹅淡黄色),组织状态：肌肉切面紧密，脂肪滑而脆,气味：独到的烧烤风味，无异臭味,2019/5/8,48,6、香肠吃多易得胰腺癌，绿茶可以缓解,美国，癌症会议（2005.5） 研究证实： 热狗、香肠等加工肉类食品，增加胰腺癌风险,2019/5/8,49,檀香山夏威夷大学癌症研究中心，诺斯博士： 胰腺癌是死亡率很高的恶性肿瘤之一。对约20万名男女进 行长达10年的跟踪研究：每天吃热狗与香肠等加工肉类超过50 克的人，比不吃的人患胰腺癌的几率高2/3；每天吃50克以上
12、猪 肉、牛肉等红肉的人，得胰腺癌的风险也会增加50%（扣除抽 烟、胰腺癌家族史等因素的影响）。 吃禽肉、乳制品与蛋类就不存在患胰腺癌的危险；吃鱼虽 然可以预防多种疾病，却无助于降低患胰腺癌的风险,2019/5/8,50,绿茶中的抗氧化物质有助于延缓胰腺癌的发生,检验油脂摄取与胰腺癌的关系： 加工肉类与红肉中的油脂含量高，可能是增加患胰 腺癌风险的主要原因。此外，加工与烹煮肉类时所发生 的化学反应，也可能产生致癌物质。约翰斯霍普金斯大 学医学院的肿瘤学教授威廉尼尔森对此表示同意。建议 平时多吃鱼与鸡、鸭等禽肉，并用煮、蒸等安全的方式 来烹调肉类食品，有助于预防癌症,2019/5/8,51,（四）
13、鸡的老嫩识别,鸡嘴：尖、软 尖、硬 胸骨：软，有弹性；老鸡较硬，缺少弹性 鸡冠：较小，纹理细腻；老鸡较大，多皱纹，纹理粗糙 脚趾：较小；老鸡大、坚硬 个头：小；老鸡；大，肌肉厚实,2019/5/8,52,（五）烧鸡质量鉴别,眼睛：半睁半闭（健康鸡）；紧闭（差，病死鸡） 肉色：白色（健康鸡）；紫色（病死鸡，没有放血） 味：清香，无异味（健康鸡）；浓腥味（差，病死鸡） 肛门：紧闭无缝隙；松弛，有空隙（差，病死鸡）,2019/5/8,53,2019/5/8,54,2019/5/8,55,2019/5/8,56,凉皮的选购,1、色泽过白不选择（可能蒸熏） 2、弹性太好不选购（可能添加工业原料，长期食用
14、致病） 3、口感滑爽、有弹性 4、粉渣感觉，陈货，不新鲜,2019/5/8,57,吃大排档必知,1、啤酒最好喝瓶装,散装啤酒一般保质期很短，尤其在大排档，质量难以保证,饮食均衡、健康：晚餐在入睡前4小时 多数大排档营业时间晚上6点到12点 不利于对食物的消化吸收 容易加重肠胃的负担、影响睡眠质量,2019/5/8,58,2、少吃烧烤类食物,夏季肉食易不新鲜，由于味重，不易发现 大量有害物质：多环芳烃、苯并芘、亚硝基胺等致癌物质 儿童肝脏解毒功能差，更容易致病,吃烧烤要注意：嫩肉粉过量易中毒,2019/5/8,59,3、少吃麻辣烫,麻、辣、烫：刺激口腔、食管、胃肠黏膜，充血、水肿 诱发消化系统疾
15、病 “麻辣烫” 竹签，大量细菌（金黄色葡萄球菌） 细菌性食物中毒 多人共用一锅汤汁、一盘调料 消毒措施不彻底，疾病传播途径，交叉感染,2019/5/8,60,减肥与吃肉,无肉不欢，食不下咽，形同嚼蜡。 满足口欲？追求健康？,分类：色越浅越好,深色肉（红肉）：色泽鲜红或暗红，猪、牛、羊等 浅色肉（白肉）：肉色嫩白；鸡、鸭、鹅、兔、鱼等 无色肉：几乎无色；水生贝壳类动物肉，蛤肉、牡蛎、蟹肉等,2019/5/8,61,浅色、无色肉饱和脂肪、胆固醇含量明显低于红肉 近无色肉食，饱和脂肪含量低于其他任何类肉食 （奶酪、鸡蛋的一半） 最大限度避免胆固醇增高 无色-浅色-红色,2019/5/8,62,健康饮
16、食,就餐姿势须正确： 端正坐姿，不压胃，使食物由食道较快进入胃内 间隔时间要适宜：两次进餐间隔46小时 不极饥时进食：食欲特强，容易吃多，导致肥胖 不要吃得太多：先吃喜爱的食物，情绪上的满足产生饱胀感，避免进食过量,2019/5/8,63,细嚼慢咽：有助于消化 膳后莫用脑：胃部消化集中血液。吃完就用脑，血液流向头部，胃肠血少，易影响消化 晚餐不宜过量：简便易消化食物，严格控制过量；控制体重和减肥很有必要 不谈与吃饭无关的事：复杂、扫兴问题，影响食欲,2019/5/8,64,注意营养平衡：注意营养搭配，避免重样 保证吃好早餐：维持最低限度血糖 早餐宜进热食：自律神经、副交感神经转往交感神经的时间
17、。热食能提高体温，促进转换，且能增进食欲。 饭后喝茶：丹宁酸杀菌消毒，植物皂素清洗口中残屑,2019/5/8,65,饭后适当运动：提高细胞活力，减少脂肪聚集，防止发胖 晚上不吃冷饮：水分代谢不活跃，7时后吃冷饮，水分代谢慢而积存体内，降低体温，不易消除疲劳 晚餐要节制：晚餐有节制，翌日早餐才能有食欲 睡前不吃东西：肠胃不能充分休息，易致胃病和影响睡眠，但可以喝杯热牛奶,2019/5/8,66,油腻食品勿吃甜点：脂肪组织吸收多余葡萄糖、淀粉，肥胖 肥腻食品宜喝茶：茶、咖啡含咖啡因，刺激自律神经活动，促进脂肪代谢 创新口味：增进食欲，有利于补充所需要的多种营养 食盐不宜过多：导致高血压,2019/
18、5/8,67,多吃深色蔬菜：胡萝卜素、维生素b2、镁、铁等更丰富 小孩食谱不应与大人一样：注意补充有利于长身体的营养素 不可挑食、偏食：营养不平衡 不长期进食植物油：花生油、玉米油中易混杂强致癌物黄曲霉素，菜籽油中的芥酸不利于高血压、心脏病患者的健康。 1份植物油+0.7份动物油。,2019/5/8,68,不要怕吃菜渣：纤维素促进大肠蠕动，排除有害物质，预防肠癌 优雅的音乐：提高副交感神经作用，促进消化和吸收，不宜听跳跃、动荡、拍子太快的音乐 经常改变饮食方式：每天吃同样的东西，按同样方式饮食，久而久之营养就会失衡，因此要注意多样化 不宜一边看电视（或看报）一边进食：饮食时间过长，多吃。分散精
19、力，不能很好地品尝到食品的滋味,2019/5/8,69,饮食时要宽怀：发怒、紧张、哀伤、忧虑，都会减弱消化吸收功能，也影响味觉。 共食比独食好：一人一份菜易引起营养失衡。多人共食品种多，每种吃一点易达到营养平衡。 钙质最好和醋一起摄取：醋能把钙质离子化，易于为人体所吸收。吃鱼类、骨类食品最好用醋烹制。 每天一定吃一次纤维食品：人体摄取多余脂肪和蛋白质，与大肠杆菌作用，会变成有害的腐败物。纤维质可把它们包围并排泄掉。,2019/5/8,70,酒前吃东西：防止醉酒；空腹喝酒，肝脏负担大。维生素b族及氨基酸不足，容易聚集脂肪。喝酒前吃点东西喝些水 体虚者多吃肉：高蛋白质，增强体质 尽可能吃较硬的食物
20、：有效锻炼牙龈及腭肌肉，促进消化液分泌 尽量避开燥音：强烈的噪音会使人神经兴奋，胃肠功能衰减，长此食欲减退，发生胃溃疡,2019/5/8,71,不站立进食：交感神经作用活跃，抑制胃肠正常功能发挥，胃下垂、胃扩张及慢性胃炎等 不吃烫食：损伤食道和胃 按自己的速度进餐：与人一起吃饭不要随着人家速度的快慢；我行我素，消化功能才能充分发挥作用 不食用过多调味品：（美国）胡椒、桂皮、丁香、小茴香等天然调味品有一定的诱变性和毒性。多吃可导致人体细胞畸变，并会产生口干、咽喉痛、精神不振、失眠等副作用，还会诱发高血压、胃肠炎等病变。,2019/5/8,72,减肥期间的肉类,减肥，打造身材美丽的途径 节食不可取
21、，蔬菜、水果、肉类、糖类合理分配,食用方法正确，吃瘦肉少吃肥肉 直接煎炒、油炸易摄取过多热量 水煮比煎炒油炸的肉减少近一半热量,高蛋白、低脂肪 鱼、鸡胸脯、蛋清、酸奶 水煮、清蒸，酸菜蒸鱼,2019/5/8,73,学会正确吃肉,兔肉：高蛋白质（21.5%）、低脂肪（0.4%）、丰富卵磷 脂；极低胆固醇（0.083%），较理想肉食,牛肉：营养价值仅次于兔肉（蛋白质20克%以上） 必需氨基酸较多，脂肪、胆固醇较低 胖人、高血压、血管硬化、冠心病、糖尿病病人,2019/5/8,74,鱼肉：畜肉脂肪多饱和脂肪酸，鱼脂肪含多种不饱和脂肪 酸，降胆固醇。避免肥胖、防止动脉硬化和冠心病,鸡肉：蛋白质23.3
22、%，脂肪1.2%,瘦猪肉,2019/5/8,75,凡膳皆药 寓医于食,男子不可百日无姜 家备小姜，小病不慌 夏季常吃姜，益寿保安康 冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方 四季吃生姜，百病一扫光 早吃三片姜，胜过人参汤 姜：药食两用佳品（男子保健多吃姜）,2019/5/8,76,女子不可百日无糖 （红糖，白糖没有任何营养，只有热量） 红糖：独特的滋补保健功效，补血作用 一日吃三枣，百岁不显老 门前一棵枣，红颜直到老 五谷加红枣，胜似灵芝草 要想皮肤好，粥里加红枣,2019/5/8,77,齐民要术：五果之首；防治癌症,本草纲目：绿豆煮食可消肿下气，清热解毒消暑解渴，调和五脏，安精神，补元气，滋润皮肤。绿豆粉可解诸毒，治疮肿，疗烫伤，绿豆皮能解热毒，退目翳，绿豆牙可解酒、解毒。 腰腿疼：每天早晚各吃两个生栗子，木本粮食枣、栗 孙思邈：栗为肾之果也，肾病宜食之 李时珍：栗子有驱寒、止泻之功效。栗子生食难消化，熟食又易滞气，不宜多食,2019/5/8,78,花生（长生果）：蛋白质、脂肪的含量高于肉、蛋，素中之荤、植物肉。悦脾和胃，润肺化痰，滋养补气，清咽止痒，养胃醒脾，滑肠润燥；花生油东方第一油 尿蛋白：每天一两花生仁（带红皮），煮烂，然后每天早上起来空腹吃一两花生仁，40天,