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1、GB/T 14195931主题内容与适用范围本标准规定了选拔与培训感官分析优选评价员的准则与程序。本标准的基本原则适用于各类感官分析优选评价员的选拔与培训。在制订各类感官分析优选评价员的选拔与培训程序时应参考本标准。2引用标准GB 10221.14感官分析术语GB 10220感官分析方法总论GB 12310感官分析方法成对比较检验GB 12311感官分析方法三点检验GB 12312感官分析味觉敏感性的确定GB 12313感官分析方法风味剖面检验GB 12314感官分析方法不能直接感官分析的样品制备准则GB 12315感官分析方法排序法GB 12316感官分析方法“A”“非A”检验3初选3.1目
2、的初选包括报名、填表、面试等阶段，目的是淘汰那些明显不适宜作感官分析评价员的候选者。初选合格的候选评价员将参加筛选检验。3.2人数参加初选的人数一般应是实际需要的评价员人数的两至三倍。3.3人员基本情况应了解候选评价员以下情况并依此决定候选评价员是否参加筛选检验。a兴趣和动机对感官分析工作的兴趣和动机是关系到今后能否认真学习和正确操作的基本因素，因此需掌握候选评价员这方面的情况。b评价员的可用性候选评价员应能参加培训和以后的评价工作，出勤率至少要达到80。那些经常出差或工作繁重的人不宜参加感官分析工作。c对评价对象的态度应了解候选评价员是否对某些评价对象（例如食品或饮料）特别厌恶，特别是对将来
3、可能评价对象（食品和饮料）的态度。同时应了解是否由于文化上、种族上、宗教上或其他方面的原因而禁忌某种食品。d知识和才能如果只要求候选评价员评价一种类型的产品，则最好从具有这类产品各方面知识的人中挑选。e健康状况要求候选评价员健康状况良好，无痛苦、过敏或疾病。不应服用那些会减弱其对产品感官特性的真实评价能力的药品，戴假牙者不宜担任某些质地特性的感官评价。但感冒或某些暂时状态（例如怀孕等）不应成为淘汰候选评价员的理由。f表达能力在描述性检验时候选评价员表达和描述感觉的能力特别重要。这种能力可在面试和筛选检验中显示出来。在选拔描述检验的候选评价员时要特别重视这方面的能力。g个性特点候选评价员应在感官
4、分析工作中表现出兴趣和积极性。能专心致志地致力于需要花费大量精力的工作。能准时参加评价会，并能采取认真负责的态度。h其他情况例如现在的职业以及感官分析的经验。是否吸烟也可记录，但不作为淘汰候选评价员的理由。3.4获得人员基本情况的途径候选评价员的有关情况可通过填写各种询问单及面谈获得。3.4.1填写询问单询问单的设计要求：a询问单应能提供尽量多的信息；b询问单应能满足组织者的需要；c询问单应能识别出不合格人选；d询问单应容易理解；e询问单应容易回答。3.4.2面谈面谈可提供一个双向交流的机会。候选评价员可以询问有关的问题，接见者可以谈谈有关感官评价程序以及对候选评价员期望的条件等问题，面谈可收
5、集询问单中没有反映出的问题，从而可获得更多的信息。为了使面谈更富有成效，应注意以下几点：a接见者应具有感官分析的丰富知识和经验；b面谈之前，接见者应准备所有要询问的问题和要点；c接见者应创造一个轻松的气氛；d接见者应认真听取并作记录；e所问问题的顺序应有逻辑性。4筛选4.1目的通过一系列筛选检验，进一步淘汰那些不适于感官分析工作的候选者。通过筛选检验的候选评价员将参加培训。4.2筛选检验的内容a对候选人感官功能的检验；b对候选人感官灵敏度的检验；c对候选人描述和表达感官反应能力的检验。4.3对候选人感官功能的检验感官评价员应具有正常的感觉功能。每个候选者都要经过各有关感官功能的检验，以确定其感
6、官功能是否正常。例如是否有视觉缺陷，是否有嗅觉缺失或味觉缺失等。可采用相应的敏感性检验。4.4对候选人感官灵敏度检验4.4.1配比检验4.4.1.1目标识别明显高于阈限水平的具有不同感官特性的材料样品。4.4.1.2作法制备明显高于阈水平的材料的样品（检验味道所用材料的例子见表1）。每个样品都编上不同的随机三位数码。向候选评价员提供每种类型的一个样品并让其熟悉这些样品。然后向他们提供一系列同材料但带有不同编码的样品。让候选评价员与原来的样品配比并描述他们的感觉。表 1g/L 味道材料室温下水溶液浓度甜酸苦咸涩金属味蔗糖酒石酸或柠檬酸咖啡因氯化钠鞣酸1)或豕草花粉苷（栎精）或硫酸铝钾（明矾）水合
7、硫酸亚铁2)(FeSo47H2o)1610.5510.50.50.01注：1）该物质不易溶于水。2）尽管该物质有最典型的金属味，但其水溶液有颜色，所以最好在彩灯下用密闭不透明的容器提供这种溶液。4.4.1.3结果的评价若候选评价员对表1中所给出的不同材料的浓度配比的正确率应小于80，则不能选为优选评价员。同时要求对样品产生的感觉作出正确描述。4.4.2三点检验4.4.2.1目标觉察某一特性，区别两种样品。4.4.2.2作法见GB 12311。向每个候选评价员提供两份被检材料样品和一份水或其他中性介质的样品；或一份被检材料的样品和两份水或其他中性介质。被检材料的浓度应在阈限水平之上。要求候选评价
8、员区别所提供的样品。所用材料及浓度的例子见表2。表 2材料室温下的水溶液浓度咖啡因柠檬酸氯化钠蔗糖3顺已烯醇0.27g/L0.60g/L2g/L12g/L0.4mg/L4.4.2.3结果的评价经过几次重复检验候选评价员还不能完全正确地觉察出差别则表明其不适于这种检验。4.4.3排序检验4.4.3.1目标区别某种感官特性的不同水平。4.4.3.2作法见GB 12315。在每次检验中，将4个具有不同特性强度的样品以随机的顺序提供给候选评价员，要求他们以强度递增的顺序将样品排序。应以相同的顺序向所有候选评价员提供样品以保证候选评价员排序结果的可比性而避免由于提供顺序的不同而造成的影响。所用材料及浓度
9、的例子见表3。表 3g/L 检验材料室温下水溶液浓度或特性强度味道辨别气味辨别质地辨别颜色辨别柠檬酸丁子香酚要求有代表性的产品（例如：豆腐干，豆腐）布，颜色标度等0.4；0.20.10；0510.30.10；03例如质地从硬到软颜色强度可从强到弱（例如从暗红到浅红）4.4.3.3结果的评价应根据具体产品来确定实际排序水平的可接受程度。对表3中规定的浓度，候选评价员如果将顺序排错一个以上，则认为该候选评价员不适宜于作为该类分析的优选评价员。4.5对候选评价员描述能力的检验4.5.1气味描述检验4.5.1.1目标检验候选评价员描述气味刺激的能力。4.5.1.2作法向候选评价员提供5到10种不同的嗅
10、觉刺激样品。这些刺激样品最好与最终评价的产品相联系。样品系列应包括比较容易识别的某些样品和一些不常见的样品。刺激强度应在识别阈之上但不要太多地高出在实际产品中可能遇到的水平。制备样品主要有两种方法，一种是直接法一种是鼻后法。鼻后法是从气体介质中评价气味。例如通过放置在口腔中的嗅条或含在嘴中的水溶液评价气味。直接法是使用包含气味的瓶子、嗅条或空心胶丸。直接法是最常用的方法，具体作法如下：将吸有样品气味的石蜡或棉绒置于深色无气味的50 mL至100 mL的有盖细口玻璃瓶中。使之有足够的样品材料挥发在瓶子的上部。在将样品提供给评价员之前应检查一下气味的强度。一次只提供给候选评价员一个样品，要求候选评
11、价员描述或记录他们的感受。初次评价后，组织者可主持一次讨论以便引出更多的评论以充分显露候选评价员描述刺激的能力。所用材料的例子见表4。表 4材 料由气味引起的通常联想物的名称苯甲醛辛烯3醇 乙酸3醇（二）烯丙基硫醚樟脑薄荷醇丁子香酚茴香脑香兰醛紫罗酮丁酸乙酸乙酸异戊酯二甲基噻吩苦杏仁蘑菇花卉大蒜樟脑丸薄荷丁香茴香香草素紫罗兰、悬钩子发的黄油醋水果烤洋葱4.5.1.3结果的评价按以下的标度给候选评价员的操作打分：描述准确的5分仅能在讨论后才能较好描述的4分联想到产品的23分描述不出的1分应根据所使用的不同材料规定出合格操作水平。气味描述检验的候选评价员其得分应达到满分的65，否则不宜作这类检验。
12、4.5.2质地描述检验4.5.2.1目标检验候选评价员描述不同质地特性的能力。4.5.2.2作法以随机的顺序向候选评价员提供一系列样品。并要求描述这些样品的质地特征。固态样品应加工成大小不同的块状，液态样品应置于不透明的容器内提供。所用材料的例子见表5。表 5材料由产品引起的对质地的联想橙子油炸土豆片梨结晶糖块栗子泥奶油冰激淋藕粉糊胡萝卜炖牛肉多汁的脆的，有嘎吱响声的多汁的，颗粒感的结晶的，硬而粗糙的面团状的，粉质的软的，奶油状的，光滑的胶水般，软的，糊状的，胶状的硬的，有嘎吱响声的明胶状的，弹性的，纤维质的4.5.2.3结果的评价按以下标度给候选评价员的操作打分：描述准确的5分仅在讨论后才能
13、较好描述的4分联想到产品的23分描述不出的1分应根据所使用的不同材料规定合格操作水平。但达不到满分的65的人不适于作这类检验的优选评价员。5培训5.1总则5.1.1目的培训的目的是向候选评价员提供感官分析基本技术与基本方法及有关产品的基本知识，提高他们觉察、识别和描述感官刺激的能力，使最终产生的评价员小组能作为特殊的“分析仪器”产生可靠的评价结果。5.1.2人数参加培训的人数一般应是实际需要的评价员人数的1.52倍。5.1.3培训场所所有的培训都应按GB 10220中规定的适宜环境中进行。5.1.4培训时间根据不同产品、所使用的检验程序以及培训对象的知识与技能基础确定适宜的培训时间。5.1.5
14、对候选评价员的基本要求a候选评价员应提高对将要从事的感官分析工作及培训重要性的认识，以保持其参加培训的积极性。b除偏爱检验以外，应指示候选评价员在任何时候都要客观评价，不应掺杂个人喜好和厌恶情绪。c应避免可能影响评价结果的外来因素。例如在评价味道或气味时，在评价之前和评价过程中不能使用有气味的化妆品，手上不得有洗手肥皂的气味等。至少在评价前一小时不要接触烟草和其他有强烈气味和味道的东西。5.2感官分析技术培训5.2.1认识感官特性的培训认识并熟悉各有关感官特性，例如颜色、质地、气味、味道、声响等。5.2.2接受感官刺激的培训应培训候选评价员正确接受感官刺激的方法。例如在评价气味时，应浅吸不要深
15、吸，并且吸的次数不要太多，以免嗅觉混乱和疲劳。对液体和固体样品，当用嘴评价时应事先告诉评价员可吃多少，样品在嘴中停留的大约时间，咀嚼的次数以及是否可以咽下。另外要告知如何适当地漱口以及两次评价之间的时间间隔以保证感觉的恢复，但要避免间隔时间过长以免失去区别能力。5.2.3使用感官检验设备的培训应培训候选评价员正确并熟练使用有关感官检验设备。5.3感官分析方法的培训5.3.1差别检验方法的培训5.3.1.1方法学习并熟练掌握差别检验的各种方法（见GB 10220）。这些方法包括：成对比较检验（见 GB 12310）、三点检验（见GB 12311）、“A”“非A”检验（见GB 12316）等。5.
16、3.1.2样品样品的制备应体现由易到难循序渐进的原则。如有关味道和气味的感官刺激的培训。刺激物最初可由水溶液给出，在有一定经验后可用实际的食品或饮料替代，也可使用两种成份的按不同比例混合的样品。在评价气味和味道差别时变换与样品的味道和气味无关的样品的外观（例如使用色灯）有助于增加评价的客观性。用于培训和检验的样品应具有市场产品的代表性。表6列出了培训阶段所使用的样品的例子。刺激样品应尽可能与最终评价的产品相联系。表 6序号材料浓度12345678910111213141516表1中给出的材料表3中给出的材料糖精硫酸奎宁葡萄柚汁苹果汁黑刺李汁冷茶蔗糖己醇乙酸苯甲酯第4条和第7条的材料与各种浓度的
17、蔗糖（见第9条）混合酒石酸加六己醇黄色的橙味材料；橙色的橙味饮料；黄色的柠檬味饮料（连续品尝）咖啡因、酒石酸、蔗糖（连续品尝）咖啡因、蔗糖、咖啡因、蔗糖100mg/L0.2g/L10g/L;5g/L;1g/L;0.1g/L15mg/L10mg/L分别为0.3g/L；30mg/L；或分别为0.7g/L；15mg/L分别为0.8g/L、0.4g/L、5g/L分别为0.8g/L、5g/L、1.6g/L1.5g/L5.3.2使用标度的培训5.3.2.1方法通过按样品的单一特性强度将样品排序的过程给评价员介绍名义标度、顺序标度、等距标度和比率标度的概念（见GB 10220）。使用各种评估过程给样品赋于不
18、同的量值。5.3.2.2样品表7列出了有关味道和气味培训阶段所使用的样品的例子。最初使用的基液是水，然后可引入实际的食品和饮料以及混合物。表 7序号材料浓度123456表3中的材料和表6中第9条的材料咖啡因酒石酸乙酸乙酯不同硬度的豆腐干果胶冻柠檬汁及其稀释度0.15g/L;0.22g/L;0.34g/L;0.51g/L0.05g/L;0.15g/L;0.4g/L;0.7g/L0.5mg/L;5mg/L;20mg/L;50mg/L10mg/L;50mg/L5.3.3设计和使用描述词的培训5.3.3.1方法向候选评价员介绍剖面的概念。通过提供一系列简单样品并要求制订出描述其感官特性的术语，特别是那
19、些能将样品区别的术语。术语应逐个研究讨论并设计出至少包含10个术语的一致同意的术语表。将这些术语用于每个样品，然后用标度对其强度打分。组织者将用这些结果产生产品的剖面。可用于描述词培训的产品例子见表8。表 8序号材料1234市销的水果汁产品及混和果汁面包豆腐干绞碎的水果或蔬菜5.4产品知识的培训通过讲解生产过程或到工厂参观向评价员提供所需评价产品的基本知识。内容包括：a商品学知识，特别的是原料、配料和成品的一般的和特殊的质量特征的知识。b有关技术，特别是会改变产品质量特性的加工和贮藏技术。6考核6.1总则在培训的基础上进行考核以确定优选评价员的资格。从事特定检验的评价员小组成员就从具有优选评价
20、员资格的人员中产生。每种检验所需要的评价员小组的人数可见GB 10220及各专项方法标准。考核主要是检验候选评价员操作的正确性、稳定性和一致性。正确性，即考察每个候选评价员是否能正确地评价样品。例如是否能正确区别、正确分类、正确排序、正确评分等。稳定性即考察每个候选评价员对同一组样品先后评价的再现程度，一致性即考察各候选评价员之间是否掌握同一标准作出一致的评价。被选择作为适合一种目的的评价员不必要求他能适合于其他目的，不适合于某种目的的评价员也不一定不适合于从事其他目的的评价。6.2用于差别检验的评价员的考核6.2.1区别能力的考核采用三点检验的方法。使用实际中将要评价的材料样品。提供三个一组
21、共10组样品。让候选评价员将每组样品区别开来。根据正确区别的组数判断候选评价员的区别能力。6.2.2稳定性考核经过一定的时间间隔，再重复进行如6.2.1的作法。比较两次正确区别的组数根据两次正确区别的样品组数的变化情况判断该候选评价员的操作稳定性。6.2.3一致性考核用同一系列样品组对不同的候选评价员分别进行如6.2.1的考核。根据各候选评价员的正确区别的样品组数判断该批候选评价员差别检验的一致性。6.3用于分类检验的评价员的考核6.3.1分类正确性考核让候选评价员分别评价一组包括感官指标合格与不合格的P个样品。合格用数字0表示，不合格用数字1表示。根据对样品合格与否的分类，考核候选评价员分类
22、的正确性。6.3.2分类稳定性考核经过一段时间，对同一样品组让某一候选评价员重复进行6.3.1的考核，然后进行Mcnemar检验以考核该候选评价员的分类稳定性。具体作法如下：a对所评价的样品按前后两次检查结果分为（0，0），（1，1），（0，1），（1，0）四类。统计结果为（0，1） 的个数记作m；结果为（1，0）的个数记作n。b计算概率：（1）式中min（m，n）为m与n中的最小者。表示mn个元素中K个元素的组合。c若所得概率P小于指定的显著性水平，则认为该候选评价员缺乏稳定的判别能力。必须更换或再培训。若所得概率P大于指定的显著性水平，则认为该候选评价员通过了这次检验。6.3.3分类一致性
23、考核为了评价q个评价员对p种样品的分类评价是否一致，可使用Cochran的Q检验，具体做法如下：a对q个候选评价员分别进行如6.3.1的考核，将结果记录如表9。表 9样品评价员12p-1p和12q-1qT1T2Tq-1Tq和L1L2Lp-1Lpb计算Q值（2）c将统计量Q值与自由度为q1的X2分布数值（附表A1）比较，若Q值大于或等于相应的X2值则认为这批候选评价员的分类评价显著不一致。若Q值小于相应的X2值则认为这批候选评价员通过了分类一致性检验。6.4用于排序检验的评价员的考核6.4.1排序正确性考核将一系列特性强度已知的样品提供给候选评价员排序。根据候选评价员排序的错误的次数，考核其排序
24、的正确性。6.4.2排序稳定性考核可用Spearman秩相关检验，具体做法如下：a让同一候选评价员在不同的时间对同一系列的p个样品排序，将排序结果记录如表10。表 10样品秩次次数 1 2 p第一次第二次r11 r12 r1pr21 r22 r2p两次秩次差d1 d2 dpb计算秩相关系数：（3）c根据指定的显著性水平值所对应的临界值表找出相应的临界值。（附表A2）。若则认为该候选评价员缺乏稳定的判断能力。若则认为该候选评价员通过了排序稳定性考核。6.4.3排序一致性考核作Friedman检验，具体作法如下：a将q个评价员对p个样品的评价结果记录如表11。表 11样品秩次次数 1 2 p12.
25、pr11 r12 r1pr21 r22 r2p.rq1 rq2 rqp秩和R1 R2 Rpb计算F值（4）c查相应的Friedman表（附表A3），找出对应于pq的值Fp，q（）。若FFp，q（），则可得出各候选评价员的评价基本上是一致的结论。说明他们通过了排序一致性考核。若FFp，q（），则说明他们没有通过排序一致性检验。当评价的样品数p或评价员数q超过Friedman表中p、q值时，临界值可取自由度为P1的X2表中的相应的值（附表A1）。6.5用于评分检验的评价员的考核6.5.1评分区别能力的考核对每个评价员评价结果作方差分析，具体作法如下：a让每个候选评价员给p组样品评分，每组由3个同种
26、样品组成，各组样品不相同。应按随机次序分发样品。必要时可分几次评定。评价记录如表12。表 12评价员样品组评价员总平1jq分数平均分数平均分数平均1r111r112r113r1j1r1j2r1j3r1q1r1q2r1q32r211r212r213r2j1r2j2r2j3r2q1r2q2r2q3. iri11ri12ri13rij1rij2rij3riq1riq2riq3. prp11rp12rp13rpj1rpj2rpj3rpq1rpq2rpq3平均b根据表12中的值，对q个评价员分别计算表13中的值。表 13自由度V平方和SS均方MSF样品之间v1=p-1残差v2=P(3-1)MS1SS1/
27、V1MS2SS2/V2FMS1/MS2总和v3=3P-1MS3SS3/V3c查F表（附表A4），找出对应于自由度为（12）显著性水平为的F值F（12）。若FF（12）则认为候选评价员对样品的评价缺乏区别能力。若FF（12）则认为该候选评价员对样品具有一定的评分区别能力。6.5.2评分稳定性考核计算。MS2见表13。根据值的大小判断该候选评价员评分稳定性程度，其值越大说明其评分稳定性越差。6.5.3评分一致性考核对全部评价结果作两种方式分组的方差分析，具体作法如下：a将q个评价员的评价结果汇集如表12。然后计算表13和表14中的值。表 14自由度平方和SS均方MSF样品之间v4=p-1评价员之间
28、v5=q-1交互作用v6=(p-1)(q-1)残差v7=Pq(3-1)MS4SS4/V4MS5SS5/V5MS6SS6/V6MS7SS7/V7F2MS5/MS7F1MS6/MS7总和v8=pq-1MS8SS8/V8表中：b作方差齐次性检验计算式中MS2max表示诸MS2中最大值。将C值与相应临界值C比较（附表A5），若CC，说明具有MS2max的评价员的评价变异性明显大于其他评价员，则剔除该评价员的全部评价结果，重复进行方差齐次性检验，至到通过了该检验为止。c查F表（附表A4）找出相应于自由度为（67）的F值F（67）。若F1F（67）则说明交互作用显著，这批候选评价员没有通过评分一致性考核。
29、d若F1F（67），则进一步查F表，找出相应于自由度为（57）的F值F（57）。若F2F（57），则说明候选评价员之间有显著性差异，也没有通过x评分一致性考核。若F2F（57），则这批候选评价员通过了评分一致性检验。6.6用于定性描述检验的评价员的考核主要在培训过程中考查和挑选。也可以提供对照样品以及一系列描述词，让候选评价员识别与描述。若不能正确地识别和描述70以上的标准样品，则不能通过该项考核。6.7用于定量描述检验的评价员的考核6.7.1描述能力的考核见6.6节6.7.2定量描述能力的考核提供3个一组共6组不同样品。使用6.5中的评分检验评价员的考核方法考核候选评价员定量描述的区别能力、
30、稳定性和一致性。7再培训优选评价员的评价水平可能会下降，因此对其操作水平应定期检查和考核。达不到规定要求的应重新培训。附录A统计用表（补充件）表 A1X2分布临界值表评价员数自由度（v=P-1）显著水平0.050.01345678910111213141516171819202122232425262728293031234567891011121314151617181920212223242526272829305.997.819.4911.0712.5914.0715.5116.9218.3119.6721.0322.3623.6825.0026.3027.5928.8730.1431.
31、4132.6733.9235.1736.4137.6538.8840.1141.3442.5643.779.2111.3413.2815.0916.8118.4720.0921.6723.2124.7226.2227.6929.1430.5832.0033.4134.8036.1937.5738.9340.2941.6442.9844.3145.6446.9648.2849.5950.89表 A2Spearman秩相关检验临界值表n45678910111213141516171819200.051.0000.9000.8290.7140.6430.6000.5640.5360.5030.484
32、0.4640.4460.4290.4140.4010.3910.3800.011.0000.9430.8930.8330.7830.7450.7090.6780.6480.6260.6040.5820.5660.5500.5350.520表 A3Friedman秩和检验近似临界值表评价员数目J精品（或产品）的数目P345345显著水平=0.05显著水平=0.01234567891011121314156.006.506.406.336.006.256.226.206.546.166.006.146.406.007.007.507.807.607.627.657.817.817.817.817.
33、817.817.817.608.538.808.969.399.499.499.499.499.499.499.499.499.498.008.409.008.859.008.668.608.908.668.769.008.938.209.309.9610.2010.3710.3511.3411.3411.3411.3411.3411.3411.348.0010.1311.1011.5213.2813.2813.2813.2813.2813.2813.2813.2813.2813.28表 A4.1F分布临界值表0.05分母自由度分 子 自 由 度123456789101215202430406
34、01201234567891011121314151617181920212223242530406012016118.510.17.716.615.995.595.325.124.964.844.754.674.604.544.494.454.414.384.354.324.304.284.264.244.174.084.003.923.8420019.09.556.945.795.144.744.464.264.103.983.893.813.743.683.633.593.553.523.493.473.443.423.403.393.323.233.153.073.0021619.29
35、.286.595.414.764.354.073.863.713.593.493.413.343.293.243.203.163.133.103.073.053.033.012.992.922.842.762.682.6022519.29.126.395.194.534.123.843.633.483.363.263.183.113.063.012.962.932.902.872.842.822.802.782.762.692.612.532.452.3723019.39.016.265.054.393.973.693.483.333.203.113.032.962.902.852.812.772.742.712.682.662.642.622.602.532.452.372.292.2123419.38.946.164.954.283.873.583.373.223.093.002.922.852.792.742.702.662.632.602.572.552.532.512.492.422.342.252.182.10237