各类食品营养基础和卫生要求.ppt

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1、2019/5/9,1,各类食品的 营养卫生及管理,2019/5/9,2,第一节 概述,一、食物的类别 1、按来源分 植物性食品:如粮谷类、豆类、蔬菜水果类等 动物性食品:如畜禽肉类、奶类、鱼虾类、蛋类 各类食品的制品:如糖、油、酒、罐头、糕点等,2019/5/9,3,2、按生理意义分,成碱性食品:如蔬菜水果、奶类 成酸性食品:如粮谷类、肉类、油脂类,2019/5/9,4,二、食物营养价值的评定,1、决定食物营养价值的因素 营养素种类及含量 营养素质量 营养素在加工烹调过程中的变化,2019/5/9,5,2、评价指标,1)营养质量指数（INQ） ,某营养素密度 能量密度,某营养素含量/该营养素供

2、给量标准 所产生能量/能量供给量标准,2019/5/9,6,表1、鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值,能量 蛋白质 视黄醇 硫胺素 核黄素 （kj） （g） （ug） （mg） （mg） RNIs 10042 75 800 1.4 1.4 100g鸡蛋 653 12.8 194 0.13 0.32 INQ 2.62 3.73 1.43 3.52 100g大米 1456 8.0 0.22 0.05 INQ 0.74 1.08 0.25 100g大豆 1502 35.1 37 0.41 0.20 INQ 3.13 0.31 1.96 0.96,2019/5/9,9,三、评定食物营养价值的意义,

3、了解食物的天然组成成分，包括营养素、非营养素、抗营养因素等，分析其营养缺陷，提出改进或创新新食品的方向。解决抗营养因素的问题，充分利用食物资源。 了解加工烹调过程中营养素变化和损失情况，采取有效措施，合理加工烹调，最大限度保存食物的营养，提高食用效率。 指导人们科学选购食物及合理配制平衡膳食，以达到增进健康、增强体质和预防疾病的目的。,2019/5/9,10,四、营养素在加工烹调过程中的变化,加工烹调,合理,不合理,改善感官性状、有利于消化吸收,营养素损失或破坏,2019/5/9,11,第二节 粮、豆类的营养 卫生及管理,2019/5/9,12,一、粮谷类,1、种类： 稻米：rice 小麦：w

4、heat 玉米：corn 高粱：broomcorn 小米：millet,2019/5/9,13,2、谷类的结构：,分为谷皮、糊粉层、内胚乳谷胚四层结构，每层营养素分布不同,2019/5/9,14,玉米种子结构示意图1：,2019/5/9,15,谷皮：外壳，含较多矿物和纤维。谷皮粗糙影响口感，不易消化，故加工时要经碾磨除去谷皮。 糊粉层：谷皮与胚乳之间，含较多纤维素、磷、B族维生素及矿物质，有重要营养价值。还含一定量蛋白和脂肪。碾磨加工时，糊粉层易与谷皮同时脱落而混入米糠、谷皮中。 胚乳：谷类主要部分，含大量淀粉和少量蛋白质。越靠近胚乳周边部位蛋白质含量越高；加工精度越高的胚乳部分所占比例越大，

5、淀粉含量高，其他营养成分的含量越低。 胚：位于谷粒下端，含丰富脂肪、蛋白质、矿物质、B族维生素和维生素E。胚芽质地软而有韧性，不易粉碎，加工时易与胚乳分离而损失。,2019/5/9,16,3、谷类的营养成分,热能供给的主要来源，6080% 蛋白质含量7-15%，生物学价值6070%，赖氨酸、苏氨酸、色氨酸低 脂肪含量低,1.32.6%,主要为甘油三酯,不饱和度达80%,其中亚油酸60%,胚芽油是很好的食用油 碳水化合物7080%，主要为淀粉 无机盐:1.53%,以磷钙为主,含铁较少,1.53mg/100g 维生素:B1及烟酸丰富；玉米中的烟酸为结合型；不含VA,VC,2019/5/9,17,4

6、、烹调加工对营养的影响,淘洗：用水搓洗可除去部分霉菌毒素、糠和灰尘。 但维生素损失30%至40%，矿物损失15%，蛋白质 损失10%，碳水化物损失2%，VitE保存率较高。 加工方式：蒸、煮、烤、煎、炸、烙等方法中对营 养的保存以蒸、烤最好,其次是水煮，最次是油炸。 其他：如小苏打作面制品疏松剂对维生素有破坏作 用，用泡大粉较好。而酵母发酵面团不仅B族维生 素含量增加且可破坏面粉所含的植酸盐，有利于钙 和铁的吸收。应提倡以酵母来代替面肥进行发酵。,2019/5/9,18,2019/5/9,19,二、豆类及其制品,2019/5/9,20,1、豆类种子结构示意图：,2019/5/9,21,可分为鲜

7、豆类及干豆类： 大豆类(黑豆，黄豆和青豆lima-bean) 绿豆mung bean；蚕豆horsebean,2、种类：,2019/5/9,22,绿豆,红小豆,豇豆,蚕豆,芸豆,豌豆,2019/5/9,23,3、大豆的营养价值,含有35%40%的蛋白质，属优质。蛋氨酸略不足而赖氨酸高。 含15%20%的脂肪，其中不饱和脂肪酸85%，亚油酸最多（50%以上）。卵磷脂含量丰富。 碳水化合物2030%，其中一半是人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏糖，发酵产气，引起肠胀气。 数量充足质量好,2019/5/9,24,维生素：含有丰富的维生素E、B1、B2。发芽成豆芽后有丰富的维生素C。 含有丰富的钙。 大豆

8、蛋白的消化率：豆腐92%96%、豆浆85%，整粒大豆65%。,2019/5/9,25,每100g豆类的营养成分,2019/5/9,26,4.豆制品的营养价值,豆制品可分为： 非发酵性：豆浆（soybean milk）、豆腐（bean curd）、豆牙、豆腐干、腐竹等 发酵性：腐乳preserved beancurd、臭豆腐等,2019/5/9,27,豆腐：,汉代刘安创豆腐，二千多年历史。 制作方法：大豆加水浸泡后磨浆，过滤，加水煮沸，再加蛋白沉淀剂(盐卤或石膏)使蛋白质凝固沉淀，然后加压去水而成。豆腐还可进一步压制成豆腐干、豆腐皮。 豆腐含每百克含蛋白质8.1克，脂肪3.7克，钙164毫克。且

9、蛋白质消化率明显提高，整粒炒豆蛋白质消化率为65.3，而豆腐达92.7。,2019/5/9,28,豆浆：,豆浆是一种很好的代乳品，蛋白质约1.8克百克，脂肪0.7克百克，还有一定量的铁、钙和B族维生素。制豆浆时，应加热煮沸，以破坏生大豆中的胰蛋白酶抑制因子。,2019/5/9,29,豆芽：,豆芽是把大豆放在避光的环境下使之发芽。由于富有维生素C及游离氨基酸,所以营养价值较高。每100克黄豆芽中含蛋白质2.1克，脂肪01克，碳水化物21克，无机盐03克，维生素C 6毫克。是新鲜蔬菜水果缺乏时抗坏血酸的良好来源。,2019/5/9,30,发酵豆制品：,大豆经霉菌发酵酶解加工成的制品有豆酱、豆 豉、

10、豆腐乳等，不仅可提高大豆营养成分的利 用，也使维生素B12、B6及B2含量增高。还有助 消化，促进人体造血，营养神经，增强脑力， 提高肝脏的解毒功能。,2019/5/9,31,2019/5/9,32,5、豆类中主要的天然活性成分与健康,（1）大豆异黄酮 降脂作用：降低CHO、LDL、VLDL、apoB；提高HDL、apoA；修复脂质氧化造成的血管损伤；抑制动脉粥样硬化形成 雌激素样作用： 双重作用：抗激素作用、雌激素活性 提高免疫力： 非特异性免疫作用 抗肿瘤作用： 与激素相关的肿瘤,2019/5/9,33,（2）大豆皂甙,溶血作用：预防血栓形成，激活纤溶系统，增加纤维蛋白原降解产物，抑制血小

11、板聚集，抑制纤维蛋白原纤维蛋白。 降脂和抗氧化作用：抑制血清中脂质氧化，阻断胆固醇吸收，促进胆固醇排泄。 抑制肿瘤生长多种机制：细胞毒性、免疫调节、胆汁结合、减少自由基产生、加速自由基消除。 对心血管系统的作用：抑制自由基对细胞膜损伤；减少冠脉和脑血管阻力；增加冠脉和脑血流量；减慢心率。 免疫调节作用：促进体液免疫功能；抗病毒作用 直接杀伤作用、细胞的保护作用。,2019/5/9,34,（3）大豆低聚糖,主要指水苏糖、棉子糖。含量约10。是一种低甜度、低热量的甜味剂，其甜度为蔗糖的70，其热量是每克836千焦耳，仅是蔗糖热能的12，而且安全无毒。其保健功能主要有： 1通便洁肠: 每天摄取3克大

12、豆低聚糖，就能促进双歧杆菌生长，产生通便作用。大豆低聚糖还能促进肠蠕动和加速排泄。,2019/5/9,35,2促进双歧杆菌增殖:肠内双歧杆菌可利用大豆低聚糖，产生乙酸和乳酸及一些抗菌素物质，从而抑制外源性致病菌和肠内腐败增殖。也可通过磷脂酸与肠粘膜表面形成一层有保护作用的生物膜屏障，阻止有害微生物入侵和定殖 3降低血清胆固醇：抑制胆固醇合成，使血清胆固醇降低。,2019/5/9,36,（4）大豆卵磷脂,延缓衰老：修补损伤的细胞膜，增加细胞活性。通过对卵磷脂的摄取，就可以提高人体的代谢能力、自愈能力和抗体组织的再生能力，增强人体的生命活力，从根本上延缓人体衰老。 健脑益智、预防老年性痴呆：卵磷脂

13、使脑神经之间的信息传递速度加快，从而提高大脑活力，消除大脑疲劳，使大脑思维敏捷，提高学习和工作效率。,2019/5/9,37,5、豆类的营养保健及合理利用,黄豆：豆中之王、植物蛋白肉 黑豆：黑发、补血 绿豆：清热、解毒 蚕豆：健脾去湿，通便凉血,2019/5/9,38,大豆中含有一些抗营养因素，可影响 人体对某些营养素的消化吸收。在食用 大豆时，应注意并合理处理这些抗营养 因素，才能充分发挥大豆的营养作用。,6大豆中的抗营养因素,大豆中的一些抗营养因素，可影响人体对某些营养素的消化吸收。在食用大豆时，应合理处理这些营养，充分发挥大豆的营养价值。,2019/5/9,39,1）蛋白酶抑制剂 存在于

14、菜豆、芸豆、扁豆四季豆中 抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶活性 生食：吸收利用率低、胰腺肿大 钝化方法：常压蒸气加热30分钟,2019/5/9,40,2）植物红细胞凝集素 可使人及动物的红细胞发生凝集反应的 一种蛋白质，可影响动物的生长。 食用数小时后出现不适 常压蒸汽加热1小时可破坏。 豆类食物要煮熟烧透,2019/5/9,41,3）豆腥味 脂肪氧化酶氧化分解不饱和脂肪酸产生 醛、醇、酮等挥发性物质，40多种 95以上加热1015分钟 用乙醇处理后减压蒸发 钝化脂肪酶 酶或微生物脱臭,2019/5/9,42,4）植酸 1-3%，六磷酸肌醇，金属离子螯合剂 影响锌、钙、镁、铁和铜的吸收 pH在

15、4.55.5时3575植酸可溶解 发芽过程中，植酸酶活性升高，分解植酸,2019/5/9,43,6）其他 烧煮豆类时不宜用碱，VitB、C 破坏,5）胀气因子：大豆低聚糖 木苏糖和棉籽糖在肠道微生物作用 下产气,2019/5/9,44,三、粮豆的卫生及管理,（一）霉菌及霉菌毒素的污染 常见污染粮豆的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根 霉和镰刀菌 后果：1. 促粮豆呼吸、产热、生水； 2. 营养素分解 3. 感官性状改变； 4. 为霉菌产毒菌株产毒创造条件。,2019/5/9,45,管理措施：1. 控制收获粮食的水分 2. 做好粮库的卫生管理 1）粮库应坚固、不漏、不潮，能防鼠防雀 2）保持粮库的清洁卫

16、生 3）控制粮库内的温湿度,应经常通风、翻 仓、摊晾、冷却。 4）应定期监测粮豆的温度和水分。,2019/5/9,46,（二）农药残留 指农药使用后残存在生物体内、副产品和环境中的微量农药原体、有毒代谢产物、降解物和杂质的总称。 来源：1 农田施用农药 2 作物对环境中农药的直接吸收 3 其他：,2019/5/9,47,卫生管理： 1 应根据不同品种使用不同农药和剂量； 2 确定安全使用期 3 确定合适的施药方法 4 粮豆的包装袋应专用，装过农药的车船应彻底清洗； 5 制定农药在粮豆中的允许残留量,2019/5/9,48,（三）有害毒物的污染 主要有汞、铬、砷、铅、镉、酚和氰化物 来源：工业废

17、水和生活污水对农田的灌溉 卫生管理： 1 灌溉用水应符合农田灌溉水质标准 2 定期检测农田污染程度及农作物的毒物残留水平 3 观察人群以至生物的反应,2019/5/9,49,（四）仓储害虫：主要有甲虫、螨类和蛾类 卫生管理 1 改善粮豆加工、储存的卫生条件; 2 加强运输工具的消毒处理; 3 用粮仓熏蒸剂：甲基溴、磷化物、氰化物、二硫化碳,2019/5/9,50,（五）其他 有毒植物种籽：主要有毒麦、麦角、槐子、麦仙翁籽、蔓陀罗籽以及铁屑、砂土等。 管理：1.应加强田间锄草，加工时注意筛选 2.制订粮豆中有毒种籽的限量标准： 3.金属及其他夹杂物,2019/5/9,51,（六）掺杂掺假,掩盖霉

18、变：染色；抛光；打蜡； 增白：荧光增白剂；滑石粉；太白粉；石膏；吊白块； 豆腐识别: 新鲜:形状整齐，软硬适宜，质地细嫩有弹性。 不新鲜:颜色发暗，质地溃散，有黄色液体流出，发粘，有酸或异味。 管理：加强监督管理；增强识别意识。,2019/5/9,52,陈米识别： 新米表面有粉状物或白纹沟，或有少量黄粒。 米粒腹部有一不透明白斑，在中心部分叫心白，外腹部叫外白，腹白小的大米籽粒饱满，大者含水多或成熟不够。 正常大米不出现爆腰（横裂纹），爆腰越多质量越差。 手捻即碎或成粉状的米，质量差。 黄粒多，有霉味，灰粉重，杂质多，生蛀虫为陈米。 光泽差，有绿、黄、灰、黑，有霉味儿，酸味儿为霉米。,2019

19、/5/9,53,第三节、蔬菜、水果、 菌藻类营养及卫生,2019/5/9,54,一、蔬菜的分类,叶菜类 花、芽及茎类 种籽及豆荚类 瓜果类 根茎、球茎及块茎类 菌藻类 坚果及干豆类,2019/5/9,55,二、水果的分类,仁果类：食用部分为花托、子房形成的果心，植物学上称假果，如苹果、梨、沙果、山楂、木瓜等。 核果类：食用部分是中果皮。因其内果皮硬化而成为核，故称核果。如桃、李、杏、梅、樱桃等。 坚果类：食用种子。外面有坚硬的壳，又称干果。如栗子、核桃、山核桃、榛子、开心果、银杏、等。 浆果类：果实含丰富的浆液，故称浆果。如葡萄、猕猴桃、草莓、番木瓜、石榴、人参果等。 柑橘类：包括柑、橘、橙、

20、柚、柠檬5大品种。由若干枚子房联合发育而成，其果皮具有油胞，是其他果实没有的特征。 热带及亚热带果类：有香蕉、凤梨、龙眼、荔枝、橄榄、杨梅、椰子、番石榴、杨桃等。 什果类：有枣、柿子、无花果。,2019/5/9,56,三、蔬菜、水果的营养价值,维生素：蔬菜是人体获得多种维生素的重要来源。包括胡萝卜素、维生素C、 以及B1、B2、B5、B6（毗哆素）、叶酸、泛酸等B族维生素。 维生素E和K在蔬菜中也有一定含量，如新鲜的笋子等绿叶蔬菜中含有较多的维生素K。 水果中含量最丰的是维生素C。鲜枣VitC含量最高，有天然VitC丸之称。,2019/5/9,57,矿物质：,果蔬含丰富的无机盐如钙、磷、铁、钾

21、、钠、镁、铜等，是膳食无机盐的主要来源，对维持酸碱平衡起重要作用。 在蔬菜、水果的无机盐中，以钾的含量为最高，占其灰分的50左右。 绿叶蔬菜100g含钙100mg以上，含铁12mg，如菠菜、油菜、芥菜含量较高，但草酸含量也高，不利于钙、铁等矿物质吸收。因此加工时应注意。,2019/5/9,58,碳水化合物： 可消化糖类（包括糖、淀粉）含量普遍较低：一般蔬菜，仅含糖1.54.5。 不可消化的糖类含量较高： 纤维素和半纤维素在蔬菜、水果中普遍存在，是膳食纤维的主要来源 蛋白质：很少 脂类：很少,2019/5/9,59,四、芳香物质、有机酸和色素, 蔬菜中含有各种芳香物质和色素，使食品具有特殊的香味

22、和颜色，可赋予蔬菜良好的感观性状。 蔬菜的有机酸以苹果酸，柠檬酸和酒石酸为主。有机酸能刺激人体消化腺的分泌，增进食欲，有利于食物的消化。 蔬菜中还含有一些具有特殊生理活性的植物化学物,2019/5/9,60,五、蔬菜、水果中的其它生理活性物质：,果蔬中有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。 大蒜素：抑菌、降低胆固醇、阻断亚硝胺合成； 异硫氰酸酯：抗癌； 萝卜中淀粉酶，菠菜中蛋白酶，生食可促进消化。 水果中含苹果酸、柠橡酸、酒石酸等有机酸及其盐，可促进消化液分泌。,2019/5/9,61,六、果蔬中的不利因素：,梅、李等含金鸡钠酸和苯甲酸，其代谢物呈酸性，有碍酸碱平衡的维持。水果尤其

23、是未成熟果实含有单宁，遇铁变黑或氧化发生褐变，使水果感观特征受到影响，也可使人体对蛋白质及钙、铁、锌等矿物质的吸收率受到影响。 有些水果不可一次性食用过多，如柿子多吃易形成柿石,荔枝连续食用会引发低血糖症。菠菜含草酸盐，降低钙吸收等。,2019/5/9,62,也有按蔬菜的颜色分类的方法,绿色蔬菜 黃色蔬菜 紅色蔬菜 紫色蔬菜 白色蔬菜,2019/5/9,63,绿色蔬菜,主要包括芥菜、菠菜等，含有丰富的維生素C、維生素B1、維生素B2、胡萝卜素及多种微量元素，对高血压及失眠有一定的治疗作用，並有益肝脏。,2019/5/9,64,黄色蔬菜,主要有韭黃、南瓜、胡萝卜等，富含维生素E，能减少皮肤色斑，

24、调节胃肠道消化功能，对脾、胰等脏器有益 。,2019/5/9,65,红色蔬菜,有番茄、红辣椒等，能提高食欲、刺激神经系统兴奋。,2019/5/9,66,紫色蔬菜,有紫茄子、紫扁豆等，有调节神经和增加肾上腺分泌的功效。紫茄子中的维生素P还能增强细胞之间的粘附力，降低脑血栓的发生机率。,2019/5/9,67,白色蔬菜,有茭白、莲藕、竹笋、白萝卜等，可以调节视觉、安定情绪，对高血压和心肌病患者有一定的益处。,2019/5/9,68,七、菌藻类营养价值,2019/5/9,69,1、蛋白质和脂肪 蛋白质丰富 赖氨酸、色氨酸偏低 蛋氨酸、胱氨酸丰富 和动物性食物搭配互补 脂肪20-30%，亚油酸、亚麻酸

25、含量高,2019/5/9,70,2、碳水化合物 50-60%， 菌藻类多糖： 香菇多糖、猴头多糖、褐藻酸、 甘露醇、岩藻硫酸酯,2019/5/9,71,3、矿物质 含丰富的无机盐， 钾、碘（紫菜、海带） 钙（发菜）、 铁（黑木耳）、硒（虹蘑） 4、维生素 B族维生素、胡萝卜素、 维生素E丰富、B12 5、纤维素,2019/5/9,72,八、蔬菜的合理利用类,(一)合理选择 蔬菜含丰富的维生素，除维生素c外，一般叶部含量比根茎部高，嫩叶比枯叶高，深色的菜叶比浅色的高。因此在选择时，应注意选择新鲜、色泽深的蔬菜。 （二）合理烹调 合理做法：先洗后切 急火快炒 现吃现做,2019/5/9,73,(三

26、)菌类食物的合理利用： 除丰富的营养素外，还有明显的保健作用。蘑菇、香菇和银耳中含有多糖物质，具有提高人体免疫功能和抗肿瘤作用；香菇有降血脂作用。黑木耳能抗血小板聚集和降低血凝，减少血液凝块，防止血栓形成，有助于防治动脉粥样硬化。海带因含有大量的碘，临床上常用来治疗缺碘性甲状腺肿。海带中的褐藻酸钠盐，有预防白血病和骨癌作用。,2019/5/9,74,九、坚果,（一）坚果的分类： 油脂类坚果：核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、花生、葵花子、西瓜子、南瓜子等，富含油脂； 淀粉类坚果：栗子、银杏、莲子、芡实等。,2019/5/9,75,（二）坚果的营养特点： 1蛋白质 富含油脂的坚果蛋白质含量多在

27、1222之间。淀粉类干果中以栗子的蛋白质含量最低，45。 2脂肪含量通常达40以上。为不饱和脂肪酸，富含必需脂肪酸，是优质的植物性脂肪。,2019/5/9,76,3、碳水化合物 富含油脂的坚果中可消化碳水化合物含量较少，多在15以下。富含淀粉的坚果则是碳水化合物的良好来源。 4、维生素 是维生素E和B族维生素的良好来源，包括维生素B1、维生素 B2、烟酸和叶酸。 5矿物质坚果富含钾、镁、磷、钙、铁、锌、铜等营养成分。坚果中钾、镁、锌、铜等元素含量特别高。,2019/5/9,77,（三）野果 野果含有丰富的维生素C、有机酸和生物类黄酮。 1沙棘又名醋柳，果实含脂肪68，种子含脂肪12，含有较多的

28、维生素C(每lOOg含10001200mg)、胡萝卜素和维生素E等。 2金樱子又名野蔷薇果。盛产于山区，每100g含维生素C 15003700mg。,2019/5/9,78,3猕猴桃 每100g含维生素C 7001300mg，最高可达2000mg,，并含有生物类黄酮和其他未知的还原物质。 4刺梨 盛产于西南诸省，每100g含维生素C 2585mg，比柑橘高50100倍。含生物类黄酮丰富(600012000mg/100g)。 5番石榴 每lOOg含维生素c 358mg，并含有胡萝卜素(005mg100g)和维生素B2 (044mglOOg)。,2019/5/9,79,（四）水果的合理利用,水果含

29、有大量的非营养素的生物活性物质，可 以防病治病。 1、梨有清热降火、润肺去燥等功能，对于肺结核、急性或慢性气管炎和上呼吸道感染患者出现的咽干、喉疼、痰多而稠等有辅助疗效，但对产妇、胃寒及脾虚泄泻者不宜食用。 2、红枣，可增加机体抵抗力，对体虚乏力，贫血者适用，但龋齿疼痛、下腹胀满、大便秘结者不宜食用。,2019/5/9,80,但杏仁中含有杏仁苷、柿子中含有柿胶酚，食用不当，可引起溶血性贫血、消化性贫血、消化不良、柿结石等疾病。 坚果水分含量低而较耐储藏，但含油坚果的脂肪含不饱和脂肪酸的比例较高，易受氧化而酸败变质，故而应当保存于干燥阴凉处，并尽量隔绝空气。,2019/5/9,81,十蔬菜、水果

30、的卫生及管理 （一）人畜粪便对蔬菜、水果的污染 卫生要求： 1 人畜粪便应无害化处理 2 生活污水灌溉应沉淀去卵 3 水果和生吃的蔬菜食用前应清洗干净 4 蔬菜、水果运输、销售过程中应剔除腐烂变质部分,2019/5/9,82,（二）农药污染 卫生要求： 1 严格遵守并执行有关农药的安全使用规定 2 严禁使用高毒农药（甲胺磷、对硫磷等） 3 限制农药的使用剂量 4 制订农药在蔬菜、水果中最大残留限量标准 5 慎用生长刺激素 6 食用前一洗二泡三烫四炒 如：乐果7天； 氰戊菊酯7天,2019/5/9,83,（三）工业废水中有害化学物的污染 铅、镉、铬、汞、酚和氰化物 卫生要求：1 工业废水应经无害

31、化处理 2 灌溉方式：用地下灌溉 3 食用前清洗干净,2019/5/9,84,（四）腐烂变质与亚硝酸盐问题,储存应在较低温度下，还可用盐腌、糖渍、晒干、辐照的方法保存。 干旱、盐腌及有溃烂的蔬菜易使亚硝酸盐的含量升高，因而蔬菜、水果应尽量新鲜吃。 韭菜在不同的储存温度和时间下亚硝酸盐含量(mg/kg),2019/5/9,85,水分减少：表面发皱、整体变焉。 颜色变化：绿变黄、变暗、变淡等。 质地变化：软化发粘、有汁液渗出或腐烂。,2019/5/9,86,第四节 动物性食品营养及卫生,2019/5/9,87,肉类在饮食中占有重要位置，有猪、牛、羊、免、鸡、鸭、鹅、火鸡等。 在世界肉类的产量和消费

32、量中，以牛肉为最高，而我国以猪肉为主。 加工有盐腌、烘焙、烧烤、酱卤、熏制、干制、罐头等，近来还有西式加工肉类如西式火腿及灌肠、肉肠等制品。,2019/5/9,88,（一）蛋白质 10-20%，主要在肌肉中，属优质蛋白质。 含氮溶出物：肉在水中煮制时，凡溶入水中的物质均可称浸出物。肉中浸出物的类型和数量的多少决定着肉的气味和滋味。 含氮浸出物：核苷酸、嘌呤碱、胍化合物、氨基酸、肽类等。是肉汤鲜味的主要来源。 无氮浸出物：少量的糖类（糖元、葡萄糖、肌糖等）和有机酸（乳酸，甲酸、乙酸、丁酸等）。,一、畜肉类的营养价值,2019/5/9,89,（二）脂肪 10-30% 饱和脂肪酸含量高 少量卵磷脂、

33、游离脂肪酸 胆固醇高，脑内脏肥肉瘦肉,2019/5/9,90,2019/5/9,91,2019/5/9,92,（三）碳水化合物 以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少 屠宰后由于酶的分解 逐渐 （四）无机盐 0.7-1.1% 钙含量低，7-11mg/100g 铁、磷较多，铁绝大部分以血红素铁形式存在,2019/5/9,93,（五）维生素 脂溶性Vit含量丰富：A、D 、E B族Vit含量丰富：Vit B1、 B2、B12、叶酸,2019/5/9,94,各种肉中维生素含量(湿物料中毫克),2019/5/9,95,色素,包括脂溶性的胡萝卜素，水溶性的核黄素，细胞色素，血色素及肌红蛋白等。 血色素(

34、血红蛋白)：并不是肌肉本身的色素，而是血液中的色素，它的含量多少直接影响肉色的浓谈。 若把猪肉长期放置于空气中时，表面的血红蛋白与空气中氧牢固地结合而生成高铁血红蛋白，所以肉的表面呈灰褐色。,2019/5/9,96,包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、 内脏及制品 营养价值与畜肉相似 蛋白质20%。质地较畜肉细嫩，含氮浸出 物多，汤较畜肉鲜美 脂肪含量低，熔点低（33-44），其中 含20%亚油酸，易于消化吸收,二、禽肉的营养价值,2019/5/9,97,（一）蛋白质 15-25%。营养价值与畜、禽类近似。 但色AA偏低 肌纤维短，间质蛋白少，组织软，细嫩， 更易消化 含氮浸出物主要是结缔组织、

35、软骨中的胶 原、粘蛋白鱼汤冷却后 凝胶 （鱼冻）,三、鱼类的营养价值,2019/5/9,98,1-3%。肌肉组织中低，主要在皮下、内脏周围 主要由PUFA组成（占80%），熔点低、消化率高（95%） 含有较多的长链PUFA（尤其是海鱼） 如EPA、DHA 胆固醇： 鱼肉100mg/100g， 鱼子含量高400-1000mg/100g 鱼脑、鱼卵中含丰富的脑磷脂和卵磷脂,（二）脂肪,2019/5/9,99,（三）矿物质1-2% 钾、镁含量丰富 钙含量畜禽肉 海鱼含碘丰富 （四）Vit VitB1和烟酸的良好来源， 海鱼肝富含VitA、D,2019/5/9,100,吃哪种动物较好？,排列越后面的越

36、好,2019/5/9,101,四、减少营养素损失的措施,上浆挂糊：减少营养素损失，防止蛋 白质变性太甚。 加醋：保护维生素、促进钙溶解、溶 解植酸。 勾芡：淀粉中含有谷胱甘肽，其所含 的SH具有保护维生素C的作用,2019/5/9,102,动物性食物烹调后维生素的保存率（%）,- 食物 烹调方法和处理情况 硫胺素 核黄素 尼克酸 维生素A - 炒肉丝,切丝用油炒1.52.5分 87 79 55 猪肉 加酱油 蒸丸子,绞碎,加入淀粉、酱油 53 13 70 和水拌匀,做成丸子,蒸1小时 炸里脊,切成片,加入淀粉,酱油 57 62 47 水拌匀,在油中炸1.5分钟 清炖,切块,加水加盐用大火煮 3

37、5 59 25 沸,小火煨30分 红烧,切块,用油煸3分钟,加酱 40 62 50 油和水大火煮沸,小火煨1小时 猪肝 炒,切片,加淀粉和酱油拌匀, 68 99 83 59 炒3分钟,加水少许 猪肝 卤,大块猪肝放人沸水中,加调味 45 63 45 50 品煮约1小时 -,2019/5/9,103,五、畜、禽、鱼及其制品的卫生及管理 (一)畜肉的卫生及管理 1.宰后肉尸的变化及食品卫生学意义 宰后肉尸经历僵直、后熟、自溶和腐败四个过程。,2019/5/9,104,肉类鲜度变化 僵直阶段 后熟阶段 自溶阶段 腐败阶段 1)僵直阶段 糖原 乳酸 PH 肌凝蛋白等电点 肌肉凝固 僵直 2)后熟阶段(

38、after mature) 温度低于4度 1-3天即可完成后熟过程,2019/5/9,105,3)自溶阶段(autotgsis)：自溶现象的出现标志着腐败的开始。肉类的自溶过程主要是微生物及组织蛋白酶的作用，而导致蛋白质的分解，产生H2S等物 感官检查：弹性差、组织疏松、表面潮湿发粘、色泽较暗 4) 腐败阶段：腐败阶段是自溶过程的继续,2019/5/9,106,2.卫生问题 1）易腐败变质 2）有毒、有害化学物残留、农药、金属、兽药残留等。 3）致人畜共患传染病及寄生虫病 4）易引起细菌性食物中毒,2019/5/9,107,2）食物中兽药的残留,兽药：用于预防和治疗兽禽疾病的药物 种类：抗微生

39、物药、抗寄生虫药、激素类 措施：1）管理好兽药；2）进行常规检测；3）制订食品动物宰前的禁止用药期及产蛋、产乳期动物用药后蛋、奶禁止上市期限等法规。,2019/5/9,108,3）人畜共患病,在人类和脊椎动物之间自然传播的疾病，即人类与脊椎动物由同一种病原体引起的，在流行病学上相互关联的一类疾病，例如高致病性禽流感。 病原：包括病毒、细菌、螺旋体、支原体、立克次氏体、衣原体、真菌、寄生虫等。,2019/5/9,109,发病因素,人类进入新的疫源地； 不良的饮食习惯和嗜好，如吃生鱼片、牛肉、海鲜，造成传染病和寄生虫病流行； 环境污染，主要是病原微生物和寄生虫的污染； 职业因素，屠宰场工人易感染；

40、 宠物因素，狂犬病、猫爪热病等。,2019/5/9,110,传播途径,消化道：吃入各种感染动物组织、肉类和昆虫及其污染的食物、水和土壤进入人的消化道而感染。 呼吸道：人和动物呼吸道表面的病原体，当呼出气流强度较大（如咳嗽）时可随同黏液或渗出物小滴而喷出体外，以飞沫或气溶胶形式较长时间悬浮于空气中与尘土混合形成尘埃。可被吸入体内而感染。 皮肤接触：经皮肤接触传播有直接和间接两种。如被狂犬病犬咬伤；被猫、狗舐、抓伤而感染等。,2019/5/9,111,传播途径,节肢动物传播：蚁、蝇、蟑螂、螨、虻、虱、蚤等在人畜共患病的传播中起着重要作用，其传播方式分机械性传播和生物性传播两类。前者是叮咬人和动物时

41、，把病原体带入皮肤内。生物性传播是指病原体进入节肢动物体内后，经过一定时间的发育繁殖，再感染人或动物。,2019/5/9,112,共同特点,既危害家畜，又严重危害人体健康和公共卫生。 病原的宿主谱一般很宽。 很多是食品源疾病：如猪肉绦虫、牛肉绦虫、肠炭疽、沙门氏菌病等。,2019/5/9,113,防治措施,加强畜牧业管理工作，提高畜群的健康； 加强兽医检疫工作，确保肉食品安全； 提高检验工作水平，加快建立快速、准确、简便、标准化的检测体系； 制定相应的法律、法规，加强监督管理。,2019/5/9,114,人畜共患传染病,炭疽：炭疽杆菌引起的急性败血性传染病，该菌在土壤能存活数10年，牛、羊、马

42、和猪最易感染。病畜高热无神，体表皮肤松软处，如咽、颈、胸前、腹下发生炎性水肿，俗称“起癀”，天然孔出血，卧地死亡。人在接触病畜尸体，或屠宰、制革中防护不当，或食用炭疽畜肉而感染，会出现“起癀”、淋巴结肿疼等症状。如不及时治疗，往往会发展成败血症而死亡。疫苗接种是唯一有效的预防办法。,2019/5/9,115,羊城晚报 2005年8月7日第一版报道,2019/5/9,116,处理： 1）发现病畜后6小时内整体高温焚烧或 2米深坑加石灰掩埋； 2）同群牲畜用疫苗或免疫血清预防注射； 3）饲养间、屠宰间用20%有效氯、5% 氢氧化钠或5%甲醛消毒 4）接触者用青霉素预防注射，手、衣物用2%来苏液消毒

43、。,2019/5/9,117,2019/5/9,118,2019/5/9,119,细菌战炭疽受害者,2019/5/9,120,鼻疽 ： 烈性传染病， 马、骡、驴多发，人通过消化道、呼吸道和损伤的皮肤、粘膜而感染。病畜在鼻腔、喉头和气管有粟粒状大小的结节或边缘不齐的溃疡。处理同炭疽。,2019/5/9,121,口蹄疫 口啼疫(aphtae epizooticae)：猪、牛、羊等动物的急性传染 病，也是接触性人畜共患传染病。病畜体温升高，口腔粘膜、 牙龈、舌、鼻出现水泡或形成斑烘，口角线状流涎，蹄发生水 泡。 处理： 1)病畜和同群牲畜立即屠宰； 体温升高者，内脏及副产品 高温处理体温正常者，去骨

44、 肉和内脏经后熟处理可食用。 2 )场所、工具、衣物应消毒,2019/5/9,122,猪水泡病 病原体为滤过性病毒，只侵害猪。症状与 口蹄疫难区别，主要靠实验室诊断。 处理：1 病畜和同群牲畜立即屠宰； 病猪的肉尸、内脏及副产品应经高温处理 2 场所、工具、衣物应消毒,2019/5/9,123,2019/5/9,124,猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症 是猪的三大传染病，仅猪丹毒可经皮肤接触感染人，其余均不感染人。但使猪抵抗力下降，继发沙门氏菌感染，易引起食物中毒。 处理： 肉、内脏有显著病变，宜作工业用或销毁； 轻微病变，肉、内脏24小时高温处理后出厂，超过24小时高温延长半小时，内脏改工业用或

45、销毁；血液作工业用或销毁；猪皮消毒后可利用；脂肪炼制后可食用。,2019/5/9,125,结核：人畜共患慢性传染病 处理： 1 全身结核且消瘦的病畜全部销毁；未消瘦者，切除病灶部位销毁，其余高温处理后可食用； 2、个别淋巴结或脏器有病变，局部废弃，其他不受限。,2019/5/9,126,牛肺结核 牛肺结核及空洞形成,2019/5/9,127,布氏杆菌病：慢性接触性传染病，绵羊、山羊、牛、猪易感。布氏杆菌分为六型，其中羊型、牛型、猪型是人类布氏杆菌病的主要致病菌，主要经皮肤、粘膜接触感染。食用未经煮熟透的病畜肉，饮用生牛奶可经肠道感染，表现为波型热、乏力、关节疼痛，不易治愈。每年定期检疫，淘汰血清阳性家畜，健畜用疫苗接种。 处理： 病畜的生殖器和乳房必需废弃； 肉尸及内脏应高温或盐腌后食用；,2019/5/9,128,疯牛病 (BSE ),2019/5/9,129,牛海绵状脑病 Bovine Sponglform Encephalopathy, BSE,也称疯牛病（mad cow disease）：发病原因可能是给牛喂养了