包装学全部整理的答案.doc

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1、绪论n 包装的定义及功能 包装(package,packaging)为在流通过程中保护产品、方便贮运、促进销售，按一定的技术方法而采用的容器、材料及辅助物等的总体名称。也指为了达到上述目的而采用容器、材料和辅助物的过程中施加一定技术方法等的操作活动。两层含义：一是盛装商品的容器、材料和辅助物品；二是实施盛装或封缄等的技术活动。 功能：保护商品（根本功能） 合理的包装可以使产品免受或减少受到破坏或影响，保持完好状态。 方便流通和使用（基本功能） 包装提供运输、保管、堆垛、计数和检查等方便；同时包装在商品货架展示和消费者携带和使用过程也能提供很多方便。 促进销售（重要功能） 包装可以美化、介绍和宣

2、传商品。精美的图案、色彩和装潢使商品更具有吸引力；包装上的标签能够通过文字、图形等形式介绍商品的成分、性质、使用方法等，便于消费者认识和选购。 提高商品价值（重要功能） 包装的增值作用表现在：通过包装使产品免受各种损害而降低或失去原有的价值；通过包装塑造名牌所体现出的品牌价值，这种无形的增值方式是企业倡导名牌战略的直接动因。n 绿色包装的概念绿色包装（green packaging）:能够循环复用、再生利用或降解腐化，且在产品的整个生命周期中对人体及环境不造成公害的适度包装，称为绿色包装。n 包装的5R+1D原则Reduce（减少包装）：减少包装材料的使用，节约资源和能源；Reuse（回用包装

3、）：包装在使用过后，经回收、处理，再次使用； Recycle（再生包装）：包装废弃物回收重新加工再生利用；Reclaim（统一回收）；Refuse（拒用无环保观念的包装品）； Degradable（可降解）。评价食品包装质量的标准体系主要要考虑哪些方面能提供良好的保护性： 物理、化学、生物及其他相关保护性 卫生与安全：指包装材料本身的安全与卫生及包装废弃物对环境的影响方便与适销：为商品的仓储、运输、货架展示和使用提供方便。包装应体现商品的价值和吸引力,促进商品的销售。 加工适应性好：包装材料应容易加工成型，包装操作简单易行，包装工艺与食品生产工艺相配套。包装成本合理：在能够全面地满足商品对包装

4、的要求的前提下，采用价格最低的包装。符合相关的包装标准及法规：只有严格按照法规及标准操作才能参与到国际竞争中去。第一章：n 食品的主要褐变类型有哪些 ？食品中油脂的氧化类型分为哪几类？褐变主要类型：酶促褐变：食品中含有的酚类物质被多酚氧化酶、过氧化酶等氧化成醌类，并聚合而着色。酶促褐变产生的必要条件是：酶、酚类物质、氧。新鲜果蔬受损后组织与氧接触引起的褐变是典型的酶促褐变。非酶促褐变 ：1.Maillard反应（羰氨反应）：由氨基（ NH2）与羰基（C=O）经缩合生成类黑精（Melanoidins)的反应。氨基包括游离氨基酸、肽、蛋白质、胺类等；而羰基包括醛、酮或还原糖 、脂肪氧化等生成的羰基

5、化合物。羰氨反应又可分为基本无氧也能进行的加热褐变和在有氧的条件下进行的氧化褐变。大多数的食品均有发生此反应的可能。该反应是食品加热或长期贮存后发生褐变的主要原因。2. 抗坏血酸氧化褐变：还原型抗坏血酸氧化成脱氢型抗坏血酸而发生的褐变。是柑橘类果汁贮藏过程中褐变的主要原因。在PH低于5.0的酸性溶液中，脱氢抗坏血酸的生成速度较慢，且反应是可逆的。3. 焦糖化作用：糖类在无氨基化合物存在的情况下，加热到熔点（150200）以上生成粘稠状的深褐色物质。 食品中油脂的氧化类型：(1)自动氧化：油脂与空气中的氧接触在常温下发生氧化的现象。这种现象在低温下也能缓慢进行。主要是不饱和脂肪酸的氧化，有害物质

6、的主体是氢过氧化物，有一定的毒性。(2)热氧化：油脂与空气中的氧气接触在加热的状态下发生的氧化现象。不饱和脂肪酸及饱和脂肪酸均被氧化，产生较强毒性的羰基化合物和聚合物。(3)酶促氧化：由于酶的作用产生的特异氧化现象。所涉及的氧化酶叫做脂肪氧化酶，主要存在于豆类和各种蔬菜中，还有一些霉菌中也存在，受霉菌作用变质的乳制品中，可检出醛、酮等过氧化物及乙醇等。 油脂氧化生成物产生毒性，主要表现为促使酶的作用失活、使蛋白质变性及有溶血作用。在油脂氧化程度较低（POV100左右）时，食用后如果维生素A和维生素E不足，会呈现出急剧的营养缺乏症。而油脂氧化程度高时，食用后会产生中毒现象。n 影响食品品质的环境

7、因素有哪些？包装食品在流通过程中可能发生的质变食品容易受到生物及非生物因素影响而变质，这些因素对食品品质的影响规律是对食品进行保护性包装设计的依据。非生物因素主要指光、 氧、水分、温度等环境因素。（因为里面的内容太详细啦，所以自己看吧。）包装食品在流通过程中可能发生的质变：（没有具体答案，但是可以从以上的非生物因素跟生物因素分析其风味或者其感官变化）n 如何控制环境因素引致的包装食品质量变化？避光包装 由于光照会加速油脂氧化酸败，引起色素的氧化变色，导致光敏维生素的破坏，使蛋白质、氨基酸变性。采用避光包装，即利用包装材料对一定范围内光波的阻隔作用来防止光线对食品的影响。采用完全阻光的包装材料；

8、给包装材料着色；采用添加紫外线吸收剂的薄膜以及采用印刷吸收紫外线油墨的薄膜。隔氧或脱氧包装 在各类食品中，除某些生鲜食品需要一定量的氧气以满足其鲜活的要求以外，绝大多数食品均要求采用脱氧或隔氧包装。由于油脂的氧化，某些褐变反应及色素的氧化变色是以氧气存在为前提的。一般当氧气浓度下降到2%以下时，油脂氧化速度明显减慢。因此对氧气敏感的食品必须采用阻氧的包装材料隔绝外界环境的氧气侵入，真空、充气包装技术是常用的隔氧包装，而需要完全去除包装内部氧气，特别是吸附在食品上的微量氧时，可采用封入脱氧剂包装技术，以有效延长食品的贮藏期。防潮包装一般食品，都含有不同程度的水分，这部分水分是维持食品固有质构所必

9、须的。对于水分含量低于1%5%，平衡相对湿度低于25%的这类的干燥食品，如粉状调味品、奶粉、饼干等要采用严格的防潮包装，使食品与周围的环境隔绝开来，不受环境湿度的影响，从而得以延长食品的保质期。食品中水分含量为6-30%的谷物、干果、果脯等，因本身含水量与环境的相对湿度较接近对防潮包装的要求不高。而面包、带馅糕点等焙烤食品，内部水分约为20-45%，需要防潮包装以防止水分散失而发生表面开裂、变色失去商品价值。通常防潮包装是采用高阻湿性的包材，以保持内部食品含水量稳定为原则。适宜的低温贮藏温度对食品由于生物及非生物原因导致的变质均有显著影响。温度越高，食品的褐变、变色以及其中的油脂氧化速度越快，

10、尤其是在吸湿、氧气充足及光照情况下，食品劣变更为迅速。大体上说，食品在恒定的水分含量下，温度每升高10，其腐变速度将加快46倍。采用不破坏食品组织结构的适宜低温贮藏，能有效地延长食品的保质期。包装容器的隔热性能对于冷冻食品在搬运、分配和销售过程保持食品的质量具有重要意义。包装结构的设计应该保证消费者将食品从超市买出并在送回家的途中不至于变质。光、氧、水分、温度等外界因素对食品品质的影响是具有协同作用的，应采用有效的包装方法来避免或减缓这种有害的影响。n 包装食品的香味变化及原因1.塑料包装材料对挥发性的芳香物或异味具有渗透性，因此食品固有的香味逸散、包装外部异味的侵入，会导致食品香味发生变化；

11、塑料薄膜对挥发性物质的渗透性，根据薄膜的种类和挥发性物质的性质不同而存在很大的差异。渗透物质的性质和塑料薄膜间的亲和性不同，其渗透的难异程度也有变化。如疏水性薄膜聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）等容易渗透酯类物质；尼龙（Ny,PA）等亲水性薄膜，容易渗透乙醇等亲水性物质。通常PC（聚碳酸酯）、PET（聚酯）、PVDC（聚偏二氯乙烯）等包装材料，对挥发性物质的渗透率小，保香性好；而PE、 PA（尼龙）则较差。另外，包装内食品的性质也与异臭的吸附有关。实验证明白蛋白、淀粉容易吸附挥发性物质，而蔗糖则不容易吸附。2.由食品微生物或酶的作用产生的异臭成分，没有经过杀菌处理或杀菌不彻底的食品，由于微生物或

12、酶的活动产生异味。可根据食品的性质状态选择加热杀菌、低温保藏、加入添加剂、气调等食品保藏技术和包装方法来加以抑制。 3.塑料包装材料的透氧性引起食品变味，氧气的侵入会导致食品组分的氧化、褐变而产生异味。4.包装材料自身的异臭对食品的污染塑料制造过程中的未反应物和副反应物产生的异臭；塑料的热分解：制造薄膜时加热温度高，挤压机的塑模上粘附的渣宰长时间加热，热封时局部温度过高，高温长时间的加热灭菌等均会引起塑料分解产生异味。添加剂的分解生成物：塑料加工过程中为改善加工性能而加入的增塑剂、稳定剂会影响聚合物的分解变化或本身也会加热分解。塑料的老化：久置的聚合物本身老化分解，产生异味；粘接剂、印刷油墨及

13、其溶剂：这是包装材料异臭的主要原因。在制造薄膜或印刷时，使用无气味的溶剂或容易汽化残留低的溶剂，或者在加工或印刷后进行彻底干燥，完全除掉溶剂后才投入市场。 包装第二章一、 纸与纸板物理性质及力学性能指标、纸与纸板的分类依据1、物理性质：（1）定量：每平方米纸的质量，单位g/m2（2）厚度：纸样在两测量板之间，在一定压力下直接测出来的厚度，单位mm。（3）紧度：纸的单位体积重，指纸的结实与松弛程度，单位g/cm3（4）成纸方向：与造纸机运行方向平行的方向为纵向，与造纸机运行方向垂直的为横向。纸与纸板的许多性能都有显著的方向性。如抗拉强度，纵向大于横向；而撕裂度则相反。（5）纸面：正面（毯面）指抄

14、纸时与毛毯接触 的一面，比较平滑、紧密。反面（网面）指抄纸时贴向抄纸网的一面，比较粗造、疏松。（6）水分：指单位重量的试样在100105温度烘干至重量不变时所减少的重量与试样原重量的百分比，以%表示。（7）平滑度：在规定的真空度下，使定量容积的空气透过纸样与玻璃面之间的缝隙所用的时间，单位s。（8）施胶度（耐水度）：指用标准墨划线后不发生扩散和渗透的线条的最大宽度，单位mm。它反应加入胶料的程度。施胶度高，则印刷图文较清晰。（9）透气度：指单位压差作用下，在单位时间内通过单位面积试样的平均气流量。单位m3/s。2、力学性能：（1）抗拉强度（抗张强度）：指纸或纸板抵抗平行施加的拉力的能力，即拉断

15、之前所承受的最大拉力。有三种表示方法：抗张力（N,kgf）、断裂长（m）、单位横截面的抗张力（N/m2,kgf/cm2）通常用断裂长表示。 指一定宽度纸条在本身质量的重力作用下将纸拉断时所需要的长度。单位m。断裂长可以消除定量不同的影响，便于抗拉强度比较。 L=GP /（*W） L：断裂长 GP：试样的绝对抗拉强度(g) ：试样的宽度(m) W：试样的定量（g/m2)（2）耐破度（破裂强度）：单位面积纸样所能承受的均匀增大的垂直最大压力。单位kgf/cm2 (或kPa) 。（3）戳穿强度：指的是流通过程中，突然受到外部冲击时所能承受的冲击力的强度，单位J。（4）环压强度：在一定加压速度下，使环

16、形试样平均受压压溃时所能承受的最大力。（5）耐折度：在一定张力下将纸或纸板往返折叠，直至折缝断裂为止的双折次数，分为纵向和横向两项，单位为折叠次数。（6）撕裂度：表明纸的抗撕破能力。采用预切口将纸两边往相反方向撕裂至一定长度所需的力。单位mN。3、 纸和纸板的分类： 定量在225g/m2以下或厚度小于0.1mm的称为纸； 定量在225g/m2以上或厚度大0.1mm的称为纸板。二、牛皮纸、羊皮纸、玻璃纸、茶叶袋滤纸的最典型特征（粗体字部分），食品包装用纸的卫生要求1、牛皮纸：是用硫酸盐木浆抄制的高级包装用纸，具有高施胶度，定量一般在30100g/m2之间，坚韧结实，机械强度高，富有弹性，耐水性、

17、防潮性和印刷性良好。2、羊皮纸：质地紧密坚韧的半透明乳白色磨砂玻璃状的双面平滑纸张。 具有良好的防潮性、气密性、耐油性和机械力学性能。 适用于油性食品、冷冻食品、防氧化食品的包装。食品包装用羊皮纸定量45、60g/m2。3、玻璃纸：是一种天然再生纤维素透明薄膜。透明性极好，质地柔软，厚薄均匀，有优良的光泽度、印刷性、阻气性、耐油性、耐热性，不带静电。有普通玻璃纸和防潮玻璃纸两种 防潮性差（涂塑后可制成防潮玻璃纸） ，撕裂强度较小，干燥后发脆，不能热封。4、茶叶袋滤纸：专用于袋泡茶的专用包装纸，要求纤维组织均匀，无折痕皱纹，无异味，具有较大的湿强度和一定的过滤速度，耐沸水冲泡，同时应有适应袋泡茶

18、自动包装机的干强度和弹性。n 食品包装用纸卫生标准（GB11680-89）n 感官指标：色泽正常，无异臭，污物n 理化指标：铅低于5.0mg/kg、砷低于1.0mg/kgn 荧光物质：245nm及365nm合格n 脱色试验（水，正乙烷）：阴性n 微生物指标：大肠菌群低于30个/100g，致病菌不得检出三、瓦楞纸板的结构、瓦楞的楞形和种类（楞型）及其特点，双瓦楞纸板的楞型组合特点。1、瓦楞纸板的结构：由波纹状的瓦楞芯纸与箱纸板粘合而成的多层纸板（瓦楞芯纸由瓦楞原纸轧制成，具有瓦片状波纹）。2、 瓦楞纸板的楞形：瓦楞波纹的形状直接关系到瓦楞纸板的抗压强度及缓冲性能。根据瓦楞波纹的形状不同，瓦楞的楞

19、形可分为：U、V、UV形三种。V形：瓦楞似三角形，借助两条斜线的合力，抗压强度高，但载荷超过极限，则迅速破坏，载荷消除也不能恢复原状，缓冲性能差，粘合剂的施涂面小，不易粘合。U形：圆弧半径大，弹性大，缓冲性能好，受力点呈圆弧状，不稳定，抗压强度较低，粘合剂的施涂面大，容易粘合。但粘合剂用量大。UV形：性能界于二者之间，具有较高的抗压强度和弹性，是目前广泛应用的瓦楞形状。3、 瓦楞的种类（楞型）：根据瓦楞的高度和每30cm长度上的瓦楞的数量不同，瓦楞的种类（楞型）分为：A B C E四种。n A型大瓦楞，单位长度内瓦楞数量少而瓦楞高度大。有较好的防震、缓冲性，适合包装易碎的物品。n B型小瓦楞，

20、单位长度内瓦楞数量多而瓦楞高度小。刚硬，减振、缓冲性较差。适合包装较重、较硬，对缓冲性要求不高的物品。n C型中瓦楞，在单位长度内的瓦楞数及瓦楞高度介于A、B型之间，性能接近于A型，最为常用。n E型微小瓦楞，在单位长度内的瓦楞数最多，瓦楞高度最小。具有平坦的表面和较高的平面刚度，缓冲性能优于普通纸板，印刷适性好。大量用于食品的销售包装。4、双瓦楞纸板常采用不同的楞型组合，如AB或BC。运输包装中常用的AB型双瓦楞纸板，将B型楞纸板置于表面，将A型楞纸板置于里侧，正是结合了型防震、缓冲性好，B型平压强度较高、表面较平整印刷效果好的优点 。四、瓦楞纸箱的机械性能测试指标瓦楞纸箱的机械性能主要包括

21、抗压强度（空箱承压强度、压缩强度）、耐冲击强度、抗转载强度等。其中抗压强度是考核纸箱质量的重要指标，也是运输包装的主要考核指标。五、了解其他类纸器的主要用途 1、纸袋：作为一种软包装容器，用途广泛，种类繁多。2、复合纸罐：n 干性粉体、块状物：奶粉、薯片、果仁、茶叶等。n 黏流状物体：酱类（果酱、调味酱） 3、复合纸杯：主要作为饮料杯、快食面杯、纸罐头等使用。 4、衬袋纸箱（BIB）和衬袋纸盒（BIC）衬袋纸箱BIB是供一次性运输包装液体的容器，主要用于浓缩果汁类食品的运输包装 衬袋纸盒主要用于果汁、果酒的包装。第三章：1、 塑料的定义及特点塑料的定义 塑料是 以合成或天然的高分子聚合物（高分

22、子树脂）为主要原料，加上各种助剂后（增塑剂、稳定剂、抗氧化剂、填充剂、着色剂等），在一定的温度和压力下具有延展性，冷却后可以固定其形状的一类材料。2、 高分子聚合物的种类是决定塑料性能的根本因素。塑料特点塑料是近三十年来世界上发展最快的包装材料。 用作包装材料的主要优点是：重量轻；透明性好；有一定的阻隔性和强度；良好的封合性；化学稳定性好;便于成型，加工；价格较便宜。缺点： 易带静电，从而造成表面污染和某些操作上的困难； 某些塑料存在有毒物质的污染； 包装废弃物的回收处理较困难； 耐热性和耐寒性比较差； 容易老化。3、 食品包装用塑料的安全卫生性主要涉及哪两方面? 食品包装用塑料的安全卫生性主

23、要涉及：一是树脂本身的毒性(PVC，它的单体氯乙烯有致畸突变作用 )；二是塑料加工过程中使用的各种助剂的毒性。4、 PE、PP、PVC、PET、PVDC、Ny的中文名称及主要包装性能聚乙烯（PE）主要包装特性 a阻水阻湿性好，但阻气性能差；b具有良好的化学稳定性，但耐油性较差；c有一定的抗拉强度和撕裂强度,柔韧性好；d耐低温性很好，能适应食品的冷冻处理；聚丙烯（PP） 主要包装特性：n 对水蒸气的阻隔性与HDPE相似，高于LDPE和LLDPE，阻气性仍较差；n 机械力学性能较好，强度、硬度都高于PE，挺刮，刚性大；n 化学稳定性良好；n 耐高温性优良，可在100120度内长期使用，耐低温性比P

24、E差，-17变脆；n 光泽度高，透明性好；n 印刷性差；n 热封性比PE差，比其他塑料好；n 卫生安全性极好。聚氯乙烯（PVC） 主要包装特性：n PVC的阻气阻油性优于PE塑料，硬质PVC阻气性优于软质PVC，阻湿性比PE差；n 化学稳定性优良；n 透明度、光泽度优于PE；n 机械力学性能好，硬质PVC有很好的抗拉强度和硬度，软质PVC相对较差，但柔韧性和撕裂强度高于PE；n 耐高低温性差，尤其是热稳定性很差，使用温度范围-1555度；n 印刷、着色、热封性好； 聚偏二氯乙烯（PVDC） 主要包装特性： 对气体、水蒸气、油的阻隔性极高，耐高低温性能好，适宜高温灭菌和低温冷藏；化学稳定性好；透

25、明、光泽度良好；热封性稍差 聚酰胺（尼龙，PA，Ny）主要包装性能： 阻气性强，但因分子极性很强，是一种典型的亲水性聚合物，阻湿性差，吸水性强，保香性能差 ； 化学稳定性强，有优良的耐油性，但水和 醇会使Ny溶胀； 机械性能良好，强韧耐磨，抗冲击强度比其他塑料明显高出很多。 耐高低温性优良，-60130度； 成型加工性较好，热封性差； 卫生安全性好。聚酯（涤纶，PET主要的包装特性：n 具有优良的阻气、阻湿、阻油性等高阻隔性；n 具有其他塑料所不及的高强韧性；n 化学稳定性优良；n 具有优良的耐高低温性能，-70120度；n 光亮透明，并可阻挡紫外线；n 印刷性能较好；n 卫生安全；n 热封性

26、差，成型加工困难。5、 定向拉伸后塑料薄膜的性质有什么改变，为什么？经过定向拉伸处理的薄膜，其大分子在应力方向上整齐排布，缩小了分子间的间距，分子相互结合更紧密，吸引力加大。经定向拉伸的薄膜在拉伸方向上的机械强度、阻隔性、透明度有极大提高，但热封性变差、延伸率降低。而未拉伸方向强度较低、易撕裂。6、 复合软包装材料的层序表示方法及结构要求结构要求：内层：无毒、无味、耐油、耐化学性能好，具有热封性或黏合性。常用PE、CPP外层：光学性能好，印刷性好，耐磨耐热，具有较高的强度，常用的有Ny、BOPP、PET。中间层：高阻隔性，常用的有PVDC、铝箔2）复合软包装材料的表示方法：从左至右依次为外层、

27、中间层和内层材料如：PET/PVDC/PE7、 制造高温蒸煮袋的复合膜要达到何种要求高温蒸煮袋用复合膜的结构及要求： 要求：耐高温蒸煮；阻隔性高；热封性好，封口强度高；卫生安全。8、 预制塑料袋与在线制袋的包装特点预制塑料袋的特点： 用手工或制袋机制成，在包装操作前可将不合格品剔除掉，因此，塑料袋的品质比较有保证。制袋接缝牢固，平整美观，并可制成异型袋，但用预制袋包装时生产效率低，不便于机械化操作。9、 在线制袋（制袋-充填-封口式小袋） 特点：整个工序连续进行，速度快，生产效率高，成本低。应用十分广泛。但是制袋上的缺陷不易在充填前发现，只能在包装好后进行检测，会造成浪费。10、 枕型袋立式制

28、袋、充填、封口工艺过程(好像答得不是很好，自己看着办吧)枕型袋（立式、卧式）。接缝在背面，正面的图案容易保持完整。a 纵缝搭接袋（侧边有褶或无褶），纵缝为搭接封口，要求制袋材料的内外层均为可热封，否则封缝不牢；b 纵缝对接袋（侧边有褶或无褶）；c 纵缝对接裹包袋。b和c的纵缝均为对接方式，封口牢固，包装材料的内层具有可热封性就可达到要求，应用广泛。右图为枕型袋在立式制袋充填封口机上的包装工艺过程示意图，卷筒包装材料经翻领成型器 2 和纵封器 4 搭接成圆筒状，由送料管 1 供料，并由送进皮带 5 利用摩擦力向下牵引，用横封器 6 从两边封口并用裁切刀 7 分切，横封器的热封面上带有锯齿形波纹，

29、波纹应相互啮合以获得良好的封合效果，裁切刀 7 在横封器 6 的中部，它将封口一分为二，一只袋的袋顶封合而另一只袋的袋底封合，从而形成纵缝搭接两端封口的枕型包装件 8 。机器可安装不同的送料计量装置以供应不同形态的，如颗粒状、流质状或黏稠状物料。第四章1、 镀锡薄钢板（马口铁）的结构及各层的作用是一种双面镀纯锡的低碳薄钢板，简称镀锡板，俗称马口铁，结构： 钢基板 锡铁合金层 锡层 氧化膜 油膜各层的作用 钢基板主要是使罐具有一定的强度； 锡铁合金层、锡层、氧化膜及油膜主要是防锈蚀，另外锡层还使镀锡薄钢板容易焊接，油膜提供润滑作用，防止加工、运输过程中锡层的擦伤。2、 三片罐的结构特点 三片罐结

30、构 整个罐由罐身、罐底、罐盖三部分组成，罐身有接缝，罐身与罐盖、底卷封。大型罐的罐身有凹凸加强压圈（加强筋），起加强罐身强度和刚性的作用。 罐盖的盖钩用于与罐身翻钩卷合；盖钩内注密封胶，利于密封；盖上的膨胀圈，可增强罐盖强度，适应加工时的热膨胀和冷收缩恢复正常形状的需求，并可显示罐内食品是否败坏。三片罐形状多样。变薄拉伸罐的特点及适用范围特点： 罐壁经多次拉伸后变薄，省料，重量轻；长径比很大（2：15：1）。这种罐身结构很适合啤酒、含气饮料的包装，由于内压的存在而支撑罐壁。该工艺只能成型圆型罐，不适合异型罐。主要的材料是铝合金板材。3、 金属罐包装工艺空罐装罐 排气 封罐 杀菌及冷却 贴标及装

31、箱（1） 空罐。根据不同产品特点可采用抗硫涂料罐、抗酸涂料罐、防粘涂料罐或钝化处理素铁罐。空罐搬运时应避免罐边摩擦和碰撞，并注意搬运过程中的卫生。装罐前要进行洗涤和消毒，通常采用沸水或热蒸汽喷冲，然后倒罐沥水或烘干。（2） 装罐。可采用生装或熟装。一般罐内应有 69mm剩余空间（顶隙）。顶隙过小，杀菌时食品受热膨胀，罐内压力增加，会影响罐的密封；顶隙过大，罐内残留空气多，会促进罐的腐蚀。装罐时还要求保持罐口清洁，以免影响罐体卷边的密封性。（3）排气。封罐前要排除罐内空气，以减少空气对食品品质的影响和减少对罐壁的腐蚀，防止加热杀菌时胀罐。（4）封罐。 三片罐（或二片罐）的封口工艺是靠二重卷边法完

32、成的。（5）杀菌及冷却。密封罐头加热的目的，是破坏食品中的酶 ，杀死食品中所污染的致病菌、产毒菌和腐败菌，达到商业无菌的状态，达到长时间保质的目的。根据食品的性质，可用蒸气高温杀菌（高于 100 ），或“巴氏杀菌”法，杀菌后应迅速进行冷却。一般用喷水或浸水冷却。罐头冷却终止温度一般在 38 左右，（6） 可利用余热将外壁残留的水分蒸发，避免生锈。贴标及装箱。将已冷却、干燥和检验合格后的罐头进行贴标与装箱，一般用瓦楞纸箱包装。4、 金属罐内涂料的作用主要作用：（1）抗硫 肉类罐头杀菌时，蛋白质受热分解释放硫化氢，导致金属罐内壁产生黑色硫化斑。（2）抗酸 PH值较低的食品会腐蚀罐壁。（3）防止花青

33、素腐蚀罐壁，同时防止水果色素褪色（4）防粘 防止鱼、午餐肉等粘附在罐壁，使其容易倒出而具有完整的形态。第五章重点玻璃容器主要的包装强度指标及影响因素：1)玻璃容器的包装强度指标主要包括内压强度、热冲击强度、机械冲击强度、垂直荷重强度及水锤强度。2)影响玻璃容器强度的主要因素：玻璃容器的横截面：形状越复杂、强度越低；越接近圆形、强度越高 玻璃容器的肩部设计：曲率半径越大各项指标越增强。玻璃容器的底部设计：该形状对各项强度指标影响较复杂，以第二种，瓶身向瓶底圆弧过渡的综合强度较好。瓶的表面及底面设计：瓶型接近球形，各部分之间缓和过渡，高度不大，稳定，线条简单，无尖棱尖角，有利于提高强度。第六章重点

34、：1、真空包装及气调包装的保质机理（1）真空包装保质机理： 抽真空后容器内的氧气大约可降至大约1%的水平。可以一定程度上抑制食品中需氧微生物的生长和繁殖速度；减缓脂肪氧化酸败及食品的变色和褐变(包括酶促褐变及非酶褐变)；真空包装可使食品中的昆虫窒息死亡；食品通过真空包装还有利于包装食品的加热灭菌，抽真空后包装容器排除了气体，热传导能力增强，提高了杀菌效率，同时可避免包装容器内的气体因受热膨胀而造成封口开裂，使得罐藏食品的封口质量得到保证。（2）气调包装保质机理：常用的气体主要有CO2、N2、O2及它们混合气体，其他较少用的有NO2、SO2、Ar等。1）CO2的作用：空气中的CO2正常含量为0.

35、3%。CO2在低浓度下能促进许多微生物的生长繁殖，但在高浓度下（30%) 能阻碍大多数需氧微生物的繁殖，延长微生物增长的停滞期和延缓其指数增长期，因而对食品有防霉和防腐作用，这种抑制作用是通过改变微生物细胞膜的透性、降低酶的活性来实现的，但其无法抑制酵母与厌氧菌，需要通过其他方法补充；二氧化碳对油脂及碳水化合物等有较强的吸附作用，能减少食品氧化变质。对于生鲜果蔬的气调包装而言，一定浓度（通常界于1%10%）的二氧化碳，可降低果蔬的呼吸强度，延长其保鲜期。对那些水分活度较高，易发生霉变而腐败变质的加工食品，通常充分利用高浓度CO2的防霉和抑菌作用进行保鲜包装，如焙烤食品的气调包装采用80% CO

36、2及20% N2的混合气体，但据报道，过高的二氧化碳有可能使食品产生酸味，在实际应用中要给予重视。2）氮气：N2在空气中占约78%，是一种惰性气体，无臭无味，不与食品发生化学反应。它的主要作用是作为充填气体，置换氧气，从而抑制微生物生长和防止食品的氧化变质；另外N2能够防止软包装塌陷，保持包装外型美观。因为同一种薄膜对不同种类的气体的透过速率不同，通常N2: O2:CO2=1:3:1530，CO2容易渗出包装，也容易被食品中水分吸收，N2充入包装后能够防止因CO2渗漏及被吸收后包装件产生的软包装塌陷（假真空现象），保持包装外形的饱满。N2的稳定性好，常单独应用于低水分活度的干燥食品充气包装，如

37、茶叶、脆片、炒货、固体饮料、乳粉等，主要目的是防止食物的氧化变质，保持其色、香、味。3）氧气：O2在空气中占21%，是很多生物耐以生存不可缺少的气体，会引起食品的氧化变质及加速腐败微生物生长繁殖，因此一般包装内不允许存在，不宜用于食品包装贮藏。但它是保持肉类鲜红色泽不可缺少的角色，同时也是生鲜果蔬维持正常代谢，保持新鲜度的必要条件。新鲜肉类在无氧状态下保藏，其中的氧合肌红蛋白会被还原为褐色失去商品价值，含氧包装是维持肉类稳定生鲜状态的必要条件。同时一定浓度的氧气也是生鲜果蔬维持正常代谢，保持新鲜度的前提。果蔬采收后仍然持续进行呼吸作用，缺少O2会导致果蔬生理失调，加速品质劣变。2、气调包装的应

38、用原则N2、CO2、O2是目前充气包装最常用的气体，它们是单独使用，或以一定的比例配合使用，要依据产品的特性，可能变质的原因，经过实验确定。一般情况下，N2的稳定性最好，可单独用于干燥食品的充气包装，保持其色、香、味；对那些有一定水分活度易发生霉变等生物性变质的食品，通常用CO2和N2的混合气体充填包装，充分利用高浓度CO2的防霉、抑菌作用；对于生鲜果蔬或生鲜红肉的保鲜，则需要含适当浓度O2的理想气体充填包装，维持生鲜果蔬的呼吸作用和生鲜红肉的鲜红色泽。3、果蔬气调包装机理及MAP形式1）果蔬气调保鲜机理就是：在保证果蔬必要的生理活动前提下，适当降低O2浓度，提高CO2浓度，排除乙烯和保持适宜

39、的低温，从而抑制果蔬呼吸强度，减少内耗，达到延缓衰老，延长保鲜期的目的。2）气调包装（MAP）：主要是针对销售包装，又分被动气调（自发气调）和主动气调两种形式。被动气调指根据不同果蔬的生理特性，选用不同透气度、透湿度塑料薄膜进行包装，通过果蔬自身的呼吸作用，消耗O2累积CO2，利用薄膜对不同气体的选择性透过，自动在包装容器内建立起低浓度氧和高浓度二氧化碳的理想环境，达到抑制呼吸作用的目的。由于该方法成本低，生鲜果蔬气调包装多数采用该方式；主动气调则是根据果蔬的特性，一次性充入理想气体，置换包装容器内原有气体，快速建立起有利于果蔬贮藏保鲜的气调平衡环境，保鲜效果理想，但工艺较复杂，适合价值高贮藏

40、寿命短的品种。4、实施真空和气调包装的注意事项1）选择适合的包装材料2）注意工艺要点的控制 选择适宜的贮存环境温度注意包装过程的操作质量注意真空和气调包装的适用范围注意气调包装混合气体的组分和包装方式的选择第7章l 脱氧包装的定义及特点脱氧包装的定义 脱氧包装是指在密封的包装容器内，使用能与氧发生化学反应，或能催化氧发生化学反应的脱氧剂（又称去氧剂、吸氧剂），除去包装容器内的游离氧，使被包装物能在氧浓度很低(O20.1%) ，甚至无氧状态下保存的一种技术。脱氧包装的特点（1）脱氧包装能克服真空包装和充气包装去氧气不彻底的缺点，有利于延长食品保质期。（2）脱氧包装能较好地保持食品外观及内在品质和

41、提高食品安全性。（3）脱氧剂包装操作方便，只需在包装食品时将脱氧剂小袋一同放入即可，不需增添额外设备、不改变食品加工工艺，不受生产规模的制约。生产中还常与真空和充气包装结合起来应用，以增强保藏效果。l 常用脱氧剂的分类方式 根据原材料组成的不同，脱氧剂可分为无机系和有机系两大类。（一）作用机理及类型1. 无机系（1）铁系脱氧剂 以还原态的铁（铁或亚铁盐）为主剂。脱氧能力强、安全、制备简单，是最早研制，并且也是目前应用最广泛的脱氧剂。 理论上1克铁可消耗300cm3的氧气，即约1500cm3空气中的氧。但脱氧速度较慢，对水分依赖，会产生氢气。 （2）亚硫酸盐系脱氧剂 以连二亚硫酸钠Na2S2O4

42、为主剂。理论上1克Na2S2O4可以消耗130cm3的氧气，即约650 cm3空气中的氧。应用较广泛，脱氧速度快。加入适当助剂后，脱氧的同时还能产生CO2，提高对食品的保护效果。（3）铂（Pt）、钯（Pd）、铹（Rh）等加氢催化剂 是较早研制成功并应用的一类脱氧剂。但脱氧时依赖于氢的存在，且铂、钯、铹等都是稀有金属，成本较高，目前已较少单独使用。2. 有机系脱氧剂（1）抗坏血酸 美国专利US 5284871中指出，抗坏血酸与硫酸铜(CuSO4)的水溶液可在3min内达到去氧的效果。铜离子于抗坏血酸溶液中充当催化剂,可以连续促进抗坏血酸的氧化反应。该脱氧剂可用于各类食品和药品包装，但成本较高。（

43、2）偶合酶系统 将氧化酶以固定化技术结合在包装系统上,利用其催化底物氧化的原理，亦可作为脱氧剂。例如葡萄糖氧化酶脱氧剂，在葡萄糖氧化酶的催化作用下，葡萄糖和包装中的氧气发生反应生成葡萄糖酸，达到脱氧的目的。 该反应的适宜温度条件为3050，pH为4.86.2。由于偶合酶系统受限于食品中的温度、pH值、水活性、盐类浓度、溶剂种类等因素，故制备较为不易，仅适用于液态食品等某些特定产品的包装。（3）不饱和脂肪酸 美国专利US4908151提出以油酸或亚油酸,配合催化剂(油酸金属盐类)及碱性凝固剂(氢氧化钙、氢氧化镁)等,可以在低水活性下进行脱氧反应,改善还原态铁粉及其它有机系脱氧剂须有高水分参与反应

44、的缺点。（4）活性干酵母 利用酵母菌在有氧环境下进行有氧呼吸，产生CO2，从而达到除去包装内部氧气的目的。其主要是针对含水食品而设计,如饮料,啤酒等。干燥酵母以固定化方式附着于瓶盖内侧, 利用高透氧率、高透水气率的低熔点高分子材料将活性的酵母与啤酒隔离，不致直接接触。在贮存过程中,啤酒中的水分会使酵母活化而达到除氧的效果。（二）常用脱氧剂的其他分类方式n 1. 根据作用速度分为：使包装内的氧气浓度降至0.1%以下的时间，速效型（1-24h内,如亚硫酸盐系脱氧剂）、一般型（2-3d内，有机系脱氧剂多为该类型） 、缓效型（4-5d内，如铁系脱氧剂）。在实际使用时可将多种脱氧剂配合作用，使脱氧效果即

45、迅速又长效。n 2. 根据对外部水分的依赖程度分为：水分依赖型（水分依存型、外来水反应型），必须从食品中吸收水分后才开始吸收氧气，在湿度小的空气中几乎不发生脱氧反应。适用于Aw大于0.75的食品，如年糕、豆酱、匹萨饼外皮等水分活性高的食品。 自力反应型（自水反应型），脱氧剂本身含有除氧反应所需的水分，一旦接触到氧就立即开始吸收氧的反应。主要适用于Aw小于0.75 的食品，如茶叶、海苔、紫菜、坚果类和干性物料等水分活性低的食品。n 3. 根据脱氧能力分为：100型、 200型、 300型、 500型、 1000型，表示每包脱氧剂能除去氧气的体积量（mL）。l 脱氧剂使用注意事项1. 脱氧剂的使用

46、方法 脱氧剂一般有粉末状、颗粒状或片状，使用前通常是分装在小袋中（小袋由透气性好的材料包装）。脱氧剂小袋在使用前应密封在气密性好的包装容器中，使用时随启随用。如自水反应型开封后5h内务必使用，防止其失效，或脱氧效果达不到预定要求。2. 脱氧剂封存包装的材料及容器 用于实施脱氧包装的包装材料要求具有很高的气密性,尤其对氧气具有高阻隔性，具体要求对氧气的透过率小于20ml/（m224h 0.1MPa）（25条件下），一般都采用如PET/PVDC/PE、PET/Al/PE或BOPP/Al/PE等高阻隔性复合薄膜，还可使用金属罐和玻璃罐等容器。 包装材料或容器最好有一定的强度，因为脱氧后，容器内会产生一定的负压，引起收缩，外形不美观，如果结合适当的充气包装可克服该缺点。3.脱氧剂的类型及用量 根据食物的水分活度选择适合的脱氧剂，水分活度低的宜选择自水反应型，反之可选择水分依存型（外来水