(食品法规与品质控制)第六章食品质量与安全管理体系.ppt

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1、第六章,食品法规与品质控制,食品质量与安全管理体系,第六章 食品质量与安全管理体系,本章主要内容,第六章 食品质量与安全管理体系,推荐参考书,贺国铭.农业及食品加工领域 ISO9000实用教程M.北京： 化工出版社，2004.5 王东东. IS022000：2005食品安全管理体系理解与应用M.北京：中国农业大学出版社， 2006.11,6.1. 质量管理体系标准,第六章 食品质量与安全管理体系,(ISO9000),第六章 食品质量与安全管理体系,6.1. 质量管理体系标准,ISO 9000族标准概述 ISO 9000的发展进程 ISO 9000族标准的内涵,(ISO9000),6.1.1.

2、ISO 9000概述,ISO是国际标准化组织的简称，该组织的全称是：International Organization for Standardization ISO通过其技术机构专门研究、发布国际通用标准，并协调实施。 ISO标准编号的格式是： ISO +标准号 + 杠 +分标准号 + 冒号 + 发布年号 例如： ISO9000-1：1994,6.1 质量管理体系标准,6.1.1. ISO 9000概述,ISO9000标准的概念 由国际标准化组织质量管理和质量保证技术委员会 (ISO/TC 176)制定的所有国际标准。,一个全员参与、全面控制、持续改进的综合性质量管理体系。,质量管理体系通

3、用的要求和指南,6.1 质量管理体系标准,6.1 质量管理体系标准,6.1.2. ISO9000的发展进程,ISO9000族标准的产生与发展,6.1.2. ISO9000的发展进程,ISO 9000族标准修订简况表,6.1 质量管理体系标准,6.1.3. ISO 9000族标准的内涵,ISO9000 族标准的构成 ISO9000族的核心标准,6.1 质量管理体系标准,ISO9000 族标准的构成,ISO9000:2000,ISO9001:2000,ISO9004:2000,ISO19011：2002,6.1 质量管理体系标准,ISO9000族的核心标准,ISO 9000：2005 质量管理体系

4、基础和术语； ISO 9001：2008 质量管理体系要求； ISO 9004：2009 组织持续成功管理一种质量管理方法； ISO 19011：2002 质量和（或）环境管理体系审核指南。,6.1 质量管理体系标准,主要内容： 八项质量管理原则 质量管理体系基础 （12条基础内容） 术语及概念关系图 （10个部分，84个词条）,GB/T19000-2008/ISO9000：2005,核心标准1,6.1 质量管理体系标准,质量管理体系基础和术语,2008年10月29日发布，2009年5月1日实施,以顾客为关注焦点 领导作用 全员参与 过程方法 管理的系统方法 持续改进 基于事实的决策方法 与供

5、方互利的关系,A）质量管理八项原则,核心标准1 ISO9000：2005,6.1 质量管理体系标准,原则一：以顾客为关注焦点,标准描述： 组织依存于顾客。因此组织应理解顾客当前和未来的需求，满足顾客要求并争取超越顾客期望。,核心标准1 ISO9000：2005,A）质量管理八项原则,6.1 质量管理体系标准,顾客满意模式,顾客满意,服务,价格,品味,数量,时间,设计,质量,价位 性价比,品牌 个性化 身份感,功能性 安全性 经济性 ,造型 观感 包装 ,供货能力 数量等,供货速度 时效性,便利、态度、完善,原则二 领导作用,标准描述： 领导者确立组织统一的宗旨及方向，他们应当创造并保持使员工能

6、充分参与实现组织目标的内部环境。,最高管理者具有决策和领导一个组织的关键作用。,核心标准1 ISO9000：2005,A）质量管理八项原则,6.1 质量管理体系标准,原则二 领导作用,领导应具备的条件 创新精神； 诚信道德； 超强的学习能力； 完善的思考能力； 责任心。,领导应承担的责任 确定方向； 提供资源； 策划未来； 激励员工； 协调活动； 营造良好的内部环境。,6.1 质量管理体系标准,原则二 领导作用,领导与质量管理的关系,是质量管理的关键,6.1 质量管理体系标准,原则三 全员参与,标准描述： 各级人员是组织之本，只有他们的充分参与，才能使他们的才干为组织带来最大的收益。,核心标准

7、1 ISO9000：2005,A）质量管理八项原则,6.1 质量管理体系标准,如何调动员工的积极性？,以人为本的管理原则,操纵员工,重视服从,原则四 过程方法,过程 使用资源将输入转化为输出的活动。 过程方法： 系统 识别和管理组织内所使用的过程，特别是这些过程之间的相互作用，称为“过程方法”。 标准描述： 将相关的资源和活动作为过程进行管理，可以更高效地得到期望的结果。,核心标准1 ISO9000：2005,A）质量管理八项原则,6.1 质量管理体系标准,PDCA循环 （V.E.Deming戴明循环）,质量改善活动是周而复始的不断循环的过程。每一次循环包括： P 计划(plan) 方针和目标

8、的确定以及活动计划的制定 。 D实施(do) 具体运作，实现计划的内容。 C检查(check) 总结执行计划的结果。 A处理(action) 对检查的结果进行处理。,6.1 质量管理体系标准,PDCA循环的特点,大环带小环，有机的逻辑组合体。,周而复始 循序渐进，阶梯式上升。,6.1 质量管理体系标准,以过程为基础的质量管理体系模式,6.1 质量管理体系标准,原则五 管理的系统方法,标准描述 将相互关连的过程作为系统加以识别、理解并管理，有助于提高组织实现目标的有效性和效率。,系统不只是过程的总和,期望：1+12,核心标准1 ISO9000：2005,A）质量管理八项原则,6.1 质量管理体系

9、标准,系统方法的重点是过程，一个过程或一组相互关联过程的有机组合都可能是一个系统。,原则六 持续改进,定义：增强满足要求之能力的循环活动。 组织不断对质量管理体系各过程的改进 。,标准描述： 持续改进总体业绩应当是企业的一个永恒的主题。,核心标准1 ISO9000：2005,A）质量管理八项原则,6.1 质量管理体系标准,例： 灭菌乳微生物超标,持续改进活动：,原则七 基于事实的决策方法,标准描述： 有效决策是建立在对数据和信息进行合乎逻辑和直观的分析基础上。,决策工具：试验设计、方差分析、显著性检验、抽样检验、控制图等。,决策循环： 找出原因 提出方案 明确抉择 实施评价,核心标准1 ISO

10、9000：2005,A）质量管理八项原则,6.1 质量管理体系标准,第六章 食品质量与安全管理体系,原则八 互利的供方关系,标准描述 组织与供方是相互依存的，互利的关系可增强双方创造价值的能力。,单纯追求组织利润最大化,合法经营，互惠双赢,核心标准1 ISO9000：2005,A）质量管理八项原则,原则一和原则六是质量管理的两个基本点，具有方向性的作用； 原则二是质量管理的关键； 其他原则是达到两个基本点的基础和途径。,A)质量管理八项原则,八项原则之间的关系,B）术语和定义举例,质量管理（ quality management ）： 在质量方面指挥和控制组织的协调活动。 组织（organiz

11、ation）： 职责、权限和相互关系得到安排的一组人员及设施。 质量管理体系（quality management system）： 在质量方面指挥和控制组织的管理体系。 管理体系（management system）： 建立方针和目标并实现这些目标的体系。,6.1 质量管理体系标准,核心标准1 ISO9000：2005,C) 概念关系图,从属关系,关联关系,属种关系,C) 概念关系图 举例:关于质量的概念关系图,顾客满意 Customer satisfaction,能力capability,质量quality,等级grade,明示的、通常隐含的或必须履行的需求或期望,顾客对其要求已被满足的程

12、度的感受,组织、体系或过程实现产品并使其满足要求的本领,一组固有特性满足要求的程度,对功能用途相同但质量要求不同的产品、过程或体系所作的分类或分级,要求requirement,标准的目的 明确通过满足产品的规定要求使顾客满意所需的质量管理体系的最低要求。 标准的具体用途 用于组织的质量管理； 用于第二方评定和注册； 用于第三方质量管理体系认证和注册； 用于合同引用和法规引用。,GB/T19001-2008/ISO9001：2008,ISO9001本身不规定产品的要求。,核心标准2,6.1 质量管理体系标准,2008年12月31日发布，2009年3月1日实施,质量管理体系要求,ISO 9001：

13、2008标准的内容,0. 简介（Introduction） 1. 范围（Scope） 2. 引用标准（Normative reference） 3. 术语与定义（Terms and definitions） 4. 质量管理体系 (Quality management system) 5. 管理职责 (Management responsibility) 6. 资源管理 (Resource management) 7. 产品实现 (Product Realization) 8. 测量、分析和改进 (Measurement, analysis and improvement),6.1 质量管理体系

14、标准,第六章 食品质量与安全管理体系,4.质量管理系统 7.产品实现 4.1 一般要求 7.1 产品实现的策划 4.2 文件要求 7.2 与顾客有关过程 5.管理职责 7.3 设计和开发 5.1 管理承诺 7.4 采购 5.2 以顾客为关注焦点 7.5 生产和服务提供 5.3 质量方针 7.6 监视和测量装置的控制 5.4 策划 5.5 职责、权限与沟通 8.测量、分析和改进 5.6 管理评审 8.1 总则 6.资源管理 8.2 监视和测量 6.1 资源提供 8.3 不合格品控制 6.2 人力资源 8.4 数据分析 6.3 基础设施 8.5 改进 6.4 工作环境,P,标准的内容 (5大项及2

15、3小项),D,C,A,组织持续成功管理一种质量管理方法,目的 支持无论大小、类型或活动的任何组织，通过运用质量管理方法实现持续成功。 作用 帮助已按 ISO9001 或其它管理体系标准建立管理体系的组织，在推进组织整体持续发展方面发挥作用。 并不用于第三方认证、监管或用于合同目的，也不是 ISO 9001：2008 的实施指南。,ISO9004：2009,(ISO)2009年11月1日发布,核心标准3,6.1 质量管理体系标准,组织持续成功的基础,关注所有相关方追求系统性和持续改进组织的整体绩效。,ISO9001与ISO9004,ISO9001,ISO9004,6.1 质量管理体系标准,质量和

16、（或）环境管理体系审核指南,适用范围 适用于需要实施质量和(或)环境管理体系内部和外部审核或需要管理审核方案的所有组织。 主要内容 审核基本原则； 审核方案管理； 审核活动和审核员能力。,GB/T19011-2003/ISO19011：2002,核心标准4,6.1 质量管理体系标准,2003年5月23日发布，2003年10月1日实施,6.2.食品安全管理体系标准,第六章 食品质量与安全管理体系,(ISO22000族标准),6.2 食品安全管理体系标准,6.2.1.ISO22000概述,定义 ISO22000是由ISO/TC34农产食品技术委员会WG8工作小组制定的一套专用于食品链内的食品安全管

17、理(FSM)体系标准。 开发背景 食品安全成为全球关注的重要问题； 不同国家的标准或规定需要协调统一； 之前还没有一个国际标准可以适应整个食物链 。,6.2.1.概述,ISO22000族标准包括： ISO22000：2005 食品安全管理体系食品链中各类组织的要求； ISO 22003/TS：2007 食品安全管理体系对提供食品安全管理体系审核和认证机构的要求 ； ISO 22004/TS：2005 食品安全管理制度 ISO 22000：2005应用指南 ； ISO 22005：2007 饲料和食品链的可追溯性系统设计实施的总体原则和基本要求,GB/T 22000 2006 于2006.3.1

18、.发布，2006.7.1.实施,GB/T 22003 2008 于2008.12.28.发布，2009.6.1.实施,GB/T 22004 2007 于2007.10.29.发布，2008.6.1.实施,GB/T 22005 2009 于2009.9.30.发布，2010.3.1.实施,6.2 食品安全管理体系标准,6.2.2.ISO22000：2005简介,适用范围 食物链中的任何组织 直接介入食品链的组织 间接介入食品链的组织 作用 它既是描述食品安全管理体系要求的使用指导标准，又是可供认证和注册的可审核标准。,可以独立于其他管理体系标准以外单独使用。,6.2 食品安全管理体系标准,饲料加

19、工、种植生产、辅料生产、食品加工、零售、食品服务、配餐服务、提供清洁、运输、贮存和分销服务的组织等。,设备供应商、清洁剂和包装材料及其它食品接触材料的供应商等。,6.2.2.ISO22000：2005简介,主要内容 1 范围 2 规范性引用文件 3 术语和定义 4 食品安全管理体系 5管理职责 6 资源管理 7 安全产品的策划和实现 8 食品安全管理体系的确认、验证和改进,6.2 食品安全管理体系标准,教材P168,关键要素,相互沟通 组织内部的沟通 与其在食品链中的上游和下游组织之间的沟通。 体系管理 开发、实施、维持一个安全管理体系 ，并将其纳入组织整体管理活动中。 前提方案 在整个食品链

20、中为保持卫生环境所必须的基本条件和活动。 HACCP原理 HACCP是建立有效的食品安全管理体系的关键。,6.2 食品安全管理体系标准,食品链中相关方沟通模式图,立法和监管部门,消费者,农作物种植者,服务提供者,饲料加工者,初级食品生产者,食品生产者,食品再加工者,批发商,零售商，食品服务者和餐饮提供者,包装材料生产者,清洁剂和消毒剂生产者,设备制造者,运输和仓储经营者,食品链中辅料和添加剂生产者,杀虫剂、肥料和兽药生产者,直接食品链,间接食品链,6.2 食品安全管理体系标准,食品安全管理（FSM）体系 结构图,5 管理职责 管理承诺 食品安全方针 FSM体系策划 职责权限 食品安全小组 沟通

21、 应急准备和响应 管理评审,8.5 FSM体系 改进,8.4 FSM体系验证,8.3 监视和测量控制,8.2控制措施组合确认,6资源管理 资源提供 人力资源 基础设施 工作环境,7 安全产品策划和实现,7.1 总则,7.2前提方案 7.3预备步骤 7.4危害分析 7.5OPRP建立 7.6HACCP计划 建立 7.7更新 7.8验证策划 7.9可追溯性 7.10不符合控制,8.1 总则,4 FSM体系 总要求 文件要求,操作性前提方案,8 FSM确认 验证改进,6.2 食品安全管理体系标准,前提方案,前提方案 prerequisite program (PRP) 在整个食品链中为保持卫生环境所

22、必需的基本条件和活动。 操作性前提方案 operational prerequisite program (OPRP) 为减少食品安全危害在产品或加工环境中引入和(或)污染或扩散的可能性，通过危害分析确定基本的前提方案。,等同术语：良好农业规范（GAP） 良好兽医规范（GVP） 良好操作规范（GMP）良好卫生规范（GHP） 良好生产规范（GPP） 良好分销规范（GDP） 良好贸易规范（GTP）,6.2 食品安全管理体系标准,相当于在危害分析基础上建立的SSOP,例：食品安全管理体系-罐头生产企业要求,基于HACCP和过程方法的食品安全管理体系,食品安全,P,P,D,D,C,C,A,A,方针,目

23、标,职责/授权,SSOP2a,SSOP2b,SSOP2n,D,流程1,流程2,流程n,D,检查/检测/监督/审核,分析/验证,持续改进,6.2.3.ISO22000贯标与认证,食品安全管理体系的建立与实施,NO,NO,NO,6.2 食品安全管理体系标准,ISO 22000认证程序,开始,提交认证申请书,签署认证协议书,需预评审吗？,预评审,预审合格吗？,第一阶段审核,审核结论,不通过,通过,注册发证,年度监督审核,证书到期再申请,Y,N,体系改进,Y,N,第二阶段审核,停止审核,初次认证现场审核,推迟,纠偏措施 跟踪验证 重新审核,6.2.4.ISO9000、ISO22000、HACCP三者之

24、异同,共同点 三者均属于预防性管理体系； 三种管理体系均可提供审核依据。 不同点 1）地位不同 HACCP直插食品加工控制核心安全； ISO22000适用于所有食品链上的组织； ISO9000适合于各类组织实施质量管理。,食品生产管理的点,食品生产管理的线,食品生产管理的面,6.2.3.ISO9000、ISO22000、HACCP三者之异同,不同点 2）控制对象不同 HACCP、ISO22000关注的是食品安全质量问题； ISO9000关注所有质量问题。 3）重点控制方法不同 HACCP以预防为主，防患于未然； ISO9000主要采用过程控制方法； ISO22000预防为主并注重过程控制方法的运用。,6.2 食品安全管理体系标准,Thank You !,