软饮料第十章到第十二章.doc

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1、第10章 ：茶饮料茶饮料的定义：以茶叶的水提取物或其浓缩液、茶粉等为主要原料，可以加入水、糖、酸味剂、食用香精、果汁、乳制品、植(谷)物的提取物等，经加工制成的液体饮料。茶饮料的分类：根据产品风味分为：纯茶饮料(茶汤) 、调味茶饮料、复(混)合茶饮料、茶浓缩液。纯茶饮料(茶汤)分为：红茶饮料、绿茶饮料、乌龙茶饮料、花茶饮料、其它茶饮料调味茶饮料分为：果汁茶饮料、果味茶饮料、奶茶饮料、奶味茶饮料、碳酸茶饮料、其它调味茶饮料纯茶饮料(茶汤)：以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，经加工制成的，保持原茶汁应有风味的液体饮料，可添加少量的食糖和(或)甜味剂。复(混)合茶饮料：是以茶叶和植(谷)物抽

2、提液或其浓缩液、干燥粉为原料加工制成的，具有茶与植(谷)物混合风味的液体饮料。茶浓缩液：指采用物理方法从茶叶的水提取液中除去一定比例的水分，经加工制成，加水复原后具有原茶汁应有风味的液态制品。茶饮料产品质量标准感官指标：具有该产品应有的色泽、香气和滋味，允许有茶成分导致的混浊或沉淀，无正常视力可见的外来杂质。茶饮料的特殊功效主要来源于茶叶经热水萃取并能溶于水中(茶汤)的可溶性成分。不同含量和比例的可溶性成分是茶饮料加工的主要原料，其品质高低决定了茶饮料的品质。茶汤中主要化学成分及功能茶多酚类 生物碱蛋白质和氨基酸可溶性糖色素维生素矿物质香气物质茶多酚类物质主要由儿茶素、黄酮类物质、花青素、酚酸

3、4类成分组成。茶多酚类在茶饮料中含量约5080mg/ml，是茶饮料苦涩味的最主要成分之一。儿茶素又是茶多酚类的主要成分之一，约占茶多酚的60%70%。茶多酚的功效及作用：对自由基的清除作用、抗衰老作用、抗辐射作用、抑癌作用、抗菌、杀菌、消口臭作用。生物碱的含量约1525mg/100ml。它包括咖啡碱、可可碱、茶叶碱。其中咖啡碱占8090%。生物碱是茶饮料滋味、苦味及功能性成分的重要组成之一。咖啡碱的药理作用：兴奋作用；利尿作用；强心解痉；助消化作用。氨基酸是滋味鲜爽醇和的重要成分。含量2-5%。茶氨酸是茶叶中特有的一种氨基酸，含量3860%。茶汤回味甘甜，含有12种氨基酸。氨基酸在60的茶汤中

4、全部溶解。茶多糖茶叶中多糖化合物的含量约为5%左右。具有降血糖、降血脂的功效。维生素 VC、Vb矿物质：茶饮料中8.015.0mg/100mL，钾含量最高，占一半。茶饮料对人体健康的作用1）补充人体水分2）增加营养物质 茶叶中含有丰富的营养物质，六大营养素含量齐全，其中特别是维生素、氨基酸、矿物质含量丰富，不仅种类多，而且含量高，经常饮用可以增加营养，促进身体健康3）医疗保健作用茶饮料的主要原辅料包括茶叶、中草药、饮料用水、二氧化碳和甜味剂以及常用添加剂酸味剂、抗氧化剂、防腐剂、赋香剂、着色剂等等。1、绿茶（西湖龙井，碧螺春，信阳毛尖，君山银针，六安瓜片，黄山毛峰）：清汤绿叶是未发酵茶。以适宜

5、茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成的茶叶。绿茶较多的保留了鲜叶内的天然物质。其中茶多酚咖啡碱保留鲜叶的85%以上，叶绿素保留50%左右，维生素损失也较少，从而形成了绿茶“清汤绿叶，滋味收敛性强”的特点。按干燥和杀青方法不同：有炒青、烘青、晒青、蒸青绿茶。杀青：利用高温彻底破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类的酶促氧化，防止叶子红变；散失部分水分，使叶子变软，增加韧性，便于揉捻成条。加工绿茶饮料原料以春茶为好，夏茶次之，秋茶最差；高山茶为好，平地茶次之；嫩茶为佳，老茶为次；新茶为佳，老茶为次炒青茶为好，半烘炒茶为次，烘青茶再次。经杀青、揉捻、干燥等工艺制取绿茶。杀青 用锅式杀青机、滚

6、筒杀青机和槽式杀青机；揉捻程度（1）揉捻均匀，嫩叶成条率达90%以上，三级以下的低级粗老叶成条率在60%以上。（2）细胞破坏率在45-60%之间。如高于70%，则芽叶断碎严重，滋味苦涩，茶汤浑浊，不耐冲泡；低于40%，虽耐冲泡，但茶汤淡薄，条索不紧结。（3）茶汁粘附叶面，手摸有湿润粘手感觉。干燥 炒干和烘干等方式2.红茶：红汤红叶是全发酵茶，以适宜的茶树新芽叶为原料，经萎凋、揉捻(切)、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名红茶。 我国红茶品种主要有：祁红产于安徽祁门、至德及江西浮梁等地；滇红产于云南佛海、顺宁等地；霍红产于安徽六安、霍山等地；苏红产于江苏

7、宜兴；越红产于湖南安化、新化、桃源等地；川红产于四川宜宾、高县等地；吴红产于广东英德等地。其中尤以祁门红茶最为著名。萎凋目的：（1）使叶片缓慢、均匀地蒸发部分水分，减少细胞膨压，使叶片柔软呈萎焉状态，便于揉捻。（2）伴随水分减少，蛋白质发生水解，酶由结合状态转变为游离状态，活性增强，促进叶内化学成分的转化。（3）使鲜叶的青臭气挥发，减少青臭气，形成茶香。 方法：自然萎凋、萎凋槽萎凋 A 室内自然萎凋，茶叶品质较日光萎凋要好。B 人工控制的半机械化的加温萎凋方式。萎凋适度鉴别萎凋适度的办法有：A、感官鉴别方法 手捏: 柔软如棉，紧握成团，松手不弹散，嫩梗折而不断；眼观: 叶面光泽消失，叶色由鲜绿

8、变为暗绿，无枯芽、焦边、泛红；鼻嗅：青臭气消失，发出轻微的清新花香。B、减重率 31-38%之间。C、萎凋叶含水量 一般在60-64%为宜。揉捻目的：形成卷紧的条索；同时，随芽叶卷紧，细胞损伤，茶汁流出，使多酚类氧化，为形成红茶品质奠定基础。发酵红茶“发酵”与酿酒、制酱的发酵有本质的差别。红茶是以多酚类氧化还原反应为中心的一系列化学成分变化。形成其色、香、味品质特点。芳香物质：产生很多新的芳香物质，尤其是紫罗兰酮类化合物对红茶的特殊香气起重要作用。茶黄素(TF)、茶红素(TR)、茶褐素(TB) TF、TR来源于茶多酚的氧化。茶多酚邻醌 TF TR TB TF是茶汤汤色显“亮”和显滋味的重要成分

9、。金黄色。含量一般为0.3%1.5%，高可达1.7%以上； TR是茶汤红色的主体。含量一般为5%11%。TB是茶多酚氧化的最终产物。茶汤发暗。 加工红茶饮料发酵度适当；TF和TR含量高，比例适当，TB含量低。一般茶黄素类含量在0.60%1.75%之间，茶红素含量在8.9%15.9%范围内，两者比例在8.812.52之内，茶汤很亮。茶褐素含量不得超过9%。 3.乌龙茶：半发酵茶，介于绿茶和红茶之间主产于福建、广东和台湾三省根据茶树品种分为：乌龙、水仙、铁观音武夷乌龙，安溪乌龙，台湾乌龙；武夷水仙，闽北水仙、闽南水仙和广东风凰水仙等；安溪铁观音和台湾铁观音等。基本工艺：萎凋(晒青、晾青)摇青(做青

10、) 杀青揉捻干燥摇青是乌龙茶的特有工序，是形成其品质特征的关键工序。摇青的目的(1)实现走水，通过筛、转等机械作用，促进茎梗中的水分和可溶性物质向叶片输送，增加叶片水分和可溶性物质的含量为形成青茶耐泡、滋味醇厚和香高提供基础。(2)叶片在筛、转等机械作用下，叶缘摩擦而损伤细胞，使茶汁外溢，促进多酚类的酶促氧化，形成“绿叶红边”。(3)在摇青和静置中，水分继续缓慢蒸发，各种物质转化的速度逐渐加快(与萎凋反应近似)，青气散失，香气形成。所以，做青是形成青茶“三分红、七分绿”和特有香味的关键工序。茶饮料的加工工艺茶饮料的生产是指采用鲜叶经初、精制后的茶叶，经提取分离得到的茶汤按科学配方进行调配、灌装

11、、杀菌等操作，得到的仍保留茶的特有色 、香、味的一种饮料。一般工艺流程：茶叶软水浸提冷却过滤(茶渣废弃) 离心分离茶汁调配过滤加热灌装密封杀菌冷却检验成品水质要求：不含Fe3+浸提： 茶叶粒子大小 茶水比：一般按 1:(8-20)比例生产。浸提温度和时间：70100 56min水的pH值：红茶pH6.27.2，乌龙茶pH5.86.5过滤：在调配前茶汤一般经过2次过滤。一次粗滤：将浸出茶汤与茶渣分离；二次过滤：去除茶汤中细小微粒，常用离心分离澄清影响茶饮料澄清度的主要原因，是茶汁的冷后浑现象。它在高温时溶解，温度降低时变为不溶，形成冷后浑(俗称茶乳)。澄清方式除去茶乳转溶茶乳注意：茶多酚类等呈味

12、物质若过多弃除，会导致产品使茶味淡。调配：固形物、茶多酚、咖啡碱等含量要达到规定值。加入少量的VC(抗氧化剂)和NaHCO3 (pH调整剂)调和，茶饮料pH=6左右。杀菌：121，10min以上; 或131 , 30s 杀菌后冷却到38 左右 茶饮料生产中常见问题及防止方法在茶饮料的加工储藏工程中，存在三大技术难点：一是茶的混浊沉淀；二是维持茶饮料在制造或储存中色泽的稳定；三是加工过程中香气成分的保持。混浊沉淀形成原因主要有：茶乳是红茶在冷却时产生的混浊或沉淀物，在一定条件下，茶多酚与咖啡碱形成缔合物，出现“冷后浑” 现象，其中形成的沉淀物称为茶乳。酚类物质也可与蛋白质结合产生蛋白质茶多酚沉淀

13、，并且以表没食子儿茶素(L-EGC)和表没食子酸儿茶素没食子酸酯(L-EGCG)沉淀蛋白质的能力最强。 茶汁中的蛋白质、淀粉和果胶等大分子相互结合成颗粒。影响茶乳形成的因素：1 温度：茶乳在室温下极易形成，但其形成过程是可逆的，即通过加热可消除。2 浓度：茶乳酪的生成量不仅取决于茶多酚和咖啡碱的绝对含量，而且还与咖啡碱和茶乳酪的比值有很大关系。实验证明，加入多酚类对茶乳酪的继续形成无明显影响，但加入同量的咖啡碱则能导致茶乳酪的形成，并且茶汁中咖啡碱含量越多，茶乳酪形成量越多。 3 pH值：加入酸或碱在茶叶浸提液中对茶乳酪的形成有明显影响，并以此作为解决茶浸提汁沉淀的重要依据。(pH6.7-7.

14、2) 防止茶乳形成的方法沉淀法 低温沉淀法：用低温方法(10。甜味剂 一般用蔗糖，是固体饮料用量最大的原料，果汁型中占7090，果味型中占90以上，故质量要求高，纯度99.5以上，色泽洁白，干爽，晶体大小一致，使用时粉碎过筛。酸味剂常用柠檬酸，其酸味纯正，价格低廉。用量0.81.0。 食用香精一般用水溶性果香型香精，使产品具有鲜果的香气和滋味。如用真空浓缩，香精需加在成品中， 用量0.50.8。常用的有桔子香精、柠檬香精、菠萝香精、苹果香精、白柠檬香精、菊花香精。 食用色素 可用天然色素或合成色素，一般用复合色素，色素的使用要适应产品色泽的要求。用量都不能超过国家食品卫生标准的规定。赋形剂(增

15、稠剂)为了便于造粒成型，常用增稠剂增加浆液粘稠度，利于造粒而不易分散。一般加515的麦芽糊精，既可增加粘性，又可降低糖度，或加0.81.0的CMC。二、常用设备1、粉碎机将糖、麦芽糊精粉碎为粉末，常用钢片磨、砂轮磨。2、和料机搅拌混合各种原辅料。3、造粒机将混合好的原辅料造成粒状、片状、块状等形状，常用摇摆式造粒机。4、干燥机械喷雾干燥、真空干燥或冷冻干燥等。5、破碎机将干燥后的固体饮料大块破碎为粒状或粉末，并经筛网筛分。6、包装机固体饮料容易吸潮，必须防潮包装。包装形式有塑料袋、铁罐、玻璃瓶。有的需要真空包装。三、工艺流程原辅料预处理配料成型干燥破碎筛分包装果香型固体饮料生产要点1、原辅料处

16、理蔗糖用粉碎机粉碎成细糖粉，通过80100目筛；麦芽糊精也需过筛，且在加入糖粉之后投料；食用色素和柠檬酸分别用少量水溶解后投料，然后加入粉末香精；所有加水量需控制在配料量的57。2、配料配料时必须严格按照产品配方和投料次序进行投料，并充分搅拌均匀。果味型固体饮料原辅料用量：蔗糖9097，麦芽糊精23，柠檬酸0.71.2%，香精0.50.8，色素按国标控制。还可加入各种维生素、矿物质。配料顺序：糖粉麦芽糊精合成甜味剂色素柠檬酸香精3、成型及造粒将混合均匀和干湿适当的坯料，放进颗粒成型机造粒，使其成为颗粒状态。颗粒大小与成型机筛网孔径大小相关，一般以68目筛为宜。成型后的颗粒状坯料进入烘盘。4、干

17、燥 干式配料成型时，可选用盘架式真空干燥机或沸腾床干燥机、远红外加热干燥机等干燥，料层厚度15mm以下，干燥温度7580，以保持产品良好的色、香、味。 湿法配料时使用热风式喷雾干燥机干燥。配料时固形物浓度3540，喷雾干燥机进风温度130160，出风温度7080。喷雾干燥的果香型固体饮料其粒度一般3050mm。也可选用真空带式干燥机或滚筒干燥机进行干燥。5、筛分将烘干的产品通过68目筛进行筛选，除去较大颗粒与少数结块的颗粒，保持产品颗粒基本一致。6、包装检验的产品冷却至室温防潮包装，包装容器可选用玻璃瓶、马口铁罐、复合纸罐或复合袋，用封罐机或封口机密封。包装间RH1020，温度1520 果香型

18、固体饮料的质量标准1.感官指标色泽：冲溶前不应有色素颗粒，冲溶后应具有该品种应有的色泽。外观状态：颗粒状的应为疏松、均匀小颗粒，无结块；粉末状的应为疏松的粉末，无颗粒、无结块，冲溶后呈混浊液或澄清液。香气和滋味：具有该品种应有的香气及滋味，不得有异味。杂质：无肉眼可见外来杂质。2.理化指标水分：颗粒状2，粉末状5；颗粒度：颗粒状85；溶解时间：60秒；酸度：1.5-2.5(以适当酸计)着色剂、甜味剂、香精：符合GB2760规定；铅(以Pb计)1.0mg/kg；砷(以As计)0.5mg/kg；铜(以Cu计)10.0mg/kg；3微生物指标细菌总数：1000个/克；大肠菌群：30个/100克；致病

19、菌：不得检出。山楂晶的生产工艺流程工艺流程 流程说明:选果：制作山楂的主要原料是山楂，应挑选新鲜、色泽鲜艳、肉质厚实、汁液多的果实，并要求无虫蛀、干疤黑斑及机械伤，然后将选好的原料用清水漂洗干净。冲洗:将山植果上附着的泥沙冲洗干净，难洗的果可先浸泡后再冲洗; 压果:用机器将洗净的山楂果压成扁状，使果皮和果肉破裂，但不要伤及果核。压果前应按果体大中小分级，压果时可按果的大小调节滚压机滚轮间距; 浸泡:压出的果应迅速泡入3倍于干果的90左右的热水中，浸泡2040小时，其间翻搅23次。 提汁、过滤、浓缩:将浸出液取出，过滤，在90温度下浓缩至原果汁置的三分之一，提汁后的果渣可用于制果酱； 混合:按1

20、5%浓缩山楂汁加85%研磨过筛的砂糖粉末配料混合，并搅拌均匀； 造粒:混合后放入造粒机内造粒； 干燥:造粒后置于浅盘中铺平，在6064之间干燥至含水量4%，即为成品。2、猕猴桃晶的生产工艺流程猕猴桃晶是一种含有丰富维生素C的饮料冲剂，其制造方法是用猕猴桃果汁与蔗糖、糊精等辅料混合加工制成米黄色颗粒状饮料。操作要点： 原料催熟：凡不破无霉烂之果，大小不限，成熟度89成以上(种子为棕红色)催熟35天果实柔软后，即可使用。 打浆：用打浆机将洗净之果打成浆状，打浆机筛网孔径0.60.8毫米。 离心过滤:将果酱移入离心机中分离出果汁，果渣再以1:1冷水提取，合并二次滤液。 加热沉淀:将滤液移入夹层锅加热

21、至90，预热5分钟，冷却、沉淀68小时后，过滤（双层纱布）出去部分蛋白质等杂质。 真空浓缩:将上述滤液放入真空浓缩锅，在真空度600毫米汞柱以上，提炼成膏状。 配料、制粒：将猕猴桃膏、糖粉、糊精按一定比例移入混合机制成软材，以12目筛网制粒。 烘干：将湿粒平摊于烘盘中，厚度1.5厘米以下，控制温度7080，干燥至含水分2%以内。蛋白型固体饮料主要原辅料1.白砂糖 7.乳粉2.甜炼乳 8.柠檬酸3.可可粉 9.小苏打(碳酸氢钠)4.乳油 10.维生素5.蛋黄粉 11.麦芽糊精6.麦精 12.其它添加物主要共性原料：白砂糖、乳制品、蛋制品麦精：是从大麦和麦芽中通过酶解提取的富含麦芽糖、果糖、氨基酸

22、、小分子肽、多种维生素、微量元素以及多种促生长因子的纯天然营养物质。 黄色至深褐色呈棕黄色，有显著的麦芽香味，无发酵味焦苦味及其他不正常气味，酸度不超过0.8%，水分少于22%。工艺流程原料配料混合杀菌均质浓缩干燥粉碎检验包装 生产要点原料 固体原料应先经4060目筛进行筛分，防止结块混入影响质量。 配料混合 按照产品配方和投料次序进行投料，且充分搅拌均匀杀菌 对混合料进行有效而合理的杀菌，延长保藏期。杀菌温度：6580 时间：2025min。均质 细化混合料中的脂肪球，改变粒径分布，减缓或防止脂肪分离，提高乳化稳定性，可使冲调液保持浓稠，增加圆润、滑腻口感，同时减少分层和沉淀。浓缩 调整混合

23、料中水分，提高混合料中固形物含量，以利于干燥工序。 干燥 使混合料大部分水分被除去而干燥成粉末制品其它型固体饮料1.速溶咖啡速溶咖啡的工艺流程： 咖啡豆混合焙炒粉碎浸提 浓缩干燥包装成品生产要点配料将不同品种和质量的咖啡豆按一定配比进行混合，以在焙炒时获得较佳香味，同时稳定产品质量和降低成本。焙炒 使生咖啡豆经高温焙炒后形成咖啡特有的芳香和风味。焙炒温度：180250；焙炒时间：15min。浸提 提取咖啡豆中的可溶性成分。料液比：1:3.55.0；温度：90；时间：6090min。浓缩通常采用真空或冷冻浓缩，避免咖啡香气的变质和损失。浓缩浸提液浓度至2530%。干燥 在200300热风喷雾干燥

24、成100150m的空心颗粒，最终产品水分23%。包装 包装密封，避免吸潮2. 速溶茶工艺流程 回兑香液或增香 茶叶浸提茶汁提香澄清浓缩 干燥检验-成品生产要点浸提(同茶）澄清（同茶）浓缩 将茶汁浓缩至浓度20%。目前多采用冷冻浓缩或反渗透浓缩，可有效保护茶的风味和成分增香 速溶茶制造过程中，香气的损失无法避免，特别是在提取、浓缩与干燥三道工序最为明显，而这其中又以浓缩时的损失最多。增香方式：1、香气回收2、人工调香干燥采用真空冷冻干燥。在真空(0.010.02kPa)和低温(30)进行。浓缩茶汁中水快速冻结后直接从固态升华为气态，可以较好地保持茶的色、香、味，形成多孔性海绵体结构，复水性强，速

25、溶风味和滋味好。包装 安全、无毒、无异味、密封防湿性能好固体饮料的主要质量问题1、 果香型固体饮料常见质量问题及解决办法1. 冲调后香气不足原因：一是原料水果香气、滋味不足二是添加的果汁量不足三是加热浓缩过程中香气损失2. 喷雾干燥时，在干燥机内出现黏附现象原因：果汁原料问题，可溶性固形物黏结温度较低，即使水分被蒸发，也会黏结。解决办法：加入适量干燥助剂，使其在水分蒸发后饱和果汁的固形物，因此容易粉末化。3. 贮藏过程中发生变质现象原因：脂肪、类胡萝卜素、花色素氧化；微生物活动。解决办法： 一是添加抗氧化剂 二是较低水分含量二、蛋白型固体饮料常见质量问题及解决办法常见问题：冲调时黏棒，褐色、白

26、色颗粒，分层，蜂窝变差。 原因：麦芽糖过多，焦糊，料浆搅拌、均质不够，投料顺序不合理，等。解决办法：配方，温度，搅拌均质，投料顺序。第十二章：冷冻饮料冷冻饮品的定义及分类:以饮用水、甜味料、乳品、果品、豆品、食用油脂等为主要原料，加入适量的香料、着色剂、增稠剂、乳化剂等食品添加剂，经配料、灭菌、凝冻而制成的冷冻固态饮品.按原料、工艺及产品性状的不同，可分为1.冰淇淋是以饮用水、牛奶、奶粉、奶油(或植物油脂)、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺制成体积膨胀的冷冻饮品。2.雪泥是以饮用水、食糖等为主要原料，添加增稠剂、香料，经混合、灭菌、凝冻或低温炒制

27、等工艺制成的松软的冰雪状的冷冻饮品.3.雪糕是以饮用水、乳品、食糖、食用油脂等为主要原料，添加适量增稠剂、香料，经混合、灭菌、均质或轻度凝冻、注模、冻结等工艺制成的冷冻饮品。4.冰棍是以饮用水、食糖等为主要原料，添加增稠剂、香料或豆类、果品等，经混合、灭菌(或轻度凝冻)、注模、插杆、冻结、脱模等工艺制成的带杆的冷冻饮品。5.甜味冰是以饮用水、食糖等为主要原料，添加香料，经混合、灭菌、灌装、冻结等工艺制成的冷冻饮品。6.食用冰是以饮用水为原料，经灭菌、注模、冻结、脱模、包装等工艺制成的冷冻饮品。在冰淇淋、雪泥、雪糕、冰棍四大类产品中，按产品结构的不同可分为清型 不含颗粒或块装辅料的制品，如奶油冰

28、淇淋、桔味雪糕、苹果（苹果味）雪泥。 混合型 指含有颗粒或块状辅料的制品，如葡萄干、花生、草莓奶油冰淇淋、巧克力刨花雪泥。组合型 是指产品不仅仅是单一的冰淇淋、雪糕或冰棍，而是一种以上的冷冻饮品或是一种冷冻饮品同时又掺加如巧克力、饼干、水果等类食品，组成的以冷冻饮品为主体的食品，如脆皮冰淇淋、夹心冰棍等。冰淇淋所含成分是以乳脂肪为主体的牛乳成分，所以营养价值很高，且易于消化吸收，因此不仅是夏季的嗜好饮料，同时也是一种营养食品。按含脂率高低分类 1)高级奶油冰淇淋：脂肪含量为1416%，总固形物含量为3842%。2)奶油冰淇淋：脂肪含量1012%，为中脂冰淇淋，总固形物含量3438%。3)牛奶冰

29、淇淋：脂肪含量 68%，为低脂冰淇淋，总固形物含量3234%。按软硬程度分1)软质冰淇淋2)硬质冰淇淋按形状分1)插棒式2)杯(盒、蛋卷锥)装冰淇淋的特点组织结构松软，含4050%体积的空气、部分凝冻的泡沫。是复杂的物理化学体系，由气相、液相、固相构成的三相系统。冰淇淋的加工原料生产冰淇淋所用的原料主要有：乳与乳制品、蛋与蛋制品、甜味剂、食用油脂、乳化稳定剂、香精和色素。乳与乳制品乳与乳制品是冰淇淋中脂肪和非脂乳固体(包括蛋白质、乳糖、盐类等)的主要来源。对原料的基本要求必须是合格的产品，无异味、无霉味、霉斑、脂肪酸败。包括：鲜牛乳、全脂乳粉和脱脂乳粉、炼乳、奶油、稀奶油等。乳与乳制品的作用冰

30、淇淋浓郁的奶香主要来自乳脂肪；非脂乳固体的关键成分是蛋白质，蛋白质既能满足营养要求，又能影响冰淇淋的搅打特性和物理及感官特性；乳糖可增添所加糖类的甜味；牛乳中的盐类带来轻微的咸味可促使冰淇淋的香味更趋完善。蛋与蛋制品蛋与蛋制品能改善冰淇淋的结构、组织状态及风味。由于其富含卵磷脂，能使淋淇淋形成永久性乳化的能力。包括：鲜鸡蛋、冰蛋黄、蛋黄粉和全蛋粉蛋与蛋制品的质量要求1.鲜鸡蛋要求不破壳、不粘壳、不散黄、无异味及无败坏变味。其感官要求为：蛋壳清洁，灯光透视时整个蛋呈微红色，蛋黄不见或略有阴影，破壳后蛋黄凸起、完整并带有韧性，蛋白澄清透明、稀稠分明。2. 冰蛋黄要求以新鲜鸡蛋消毒去壳后，分去蛋白及

31、散蛋黄后冰冻制成。其感官光洁均匀，色泽呈黄色，具有冰蛋黄的正常气味，无异味和杂质。3.蛋黄粉以新鲜鸡蛋黄或冰蛋黄混匀后，经喷雾干燥制成。其感官为粉末状或极易松散之块状，呈均匀的黄色，具有鸡蛋黄粉的正常气味，无异味和杂质，溶解度良好。4.全蛋粉以新鲜鸡蛋消毒、去壳、混匀，经过过滤、喷雾干燥制成。其感官为粉末状或极易松散的块状，均匀的淡黄色粉末，具有全鸡蛋粉的正常气味，无异味和杂质，溶解度良好。甜味剂冰淇淋生产中使用的甜味剂有蔗糖(最常用)、葡萄糖、淀粉糖浆及糖精和阿斯巴甜等。蔗糖：质优价廉；赋予甜味同时而且能使制品的组织细腻并能降低其凝冻时的温度。用量一般控制在 1216%。食用油脂在各种冷饮中

32、，冰淇淋的脂肪含量是最高的。主要有植物油脂、氢化油和人造奶油等。1. 植物油脂最适合使用的植物油脂是椰子油、棕榈油或这两种油脂的混合物，这些油脂通常通过精制或部分氢化以达到 2735的熔点，具有与乳脂相似的质构特性。2.氢化油用不饱和脂肪酸含量较高的液态植物油，如大豆油、花生油等， 通过氢化方法制成的固态脂。氢化油熔点高、硬度好、气味纯正、可塑性强。3. 人造奶油人造奶油的外观和风味与奶油相似，是以高级精炼食用植物油为主要原料(占总量的80%以上)，加上脱脂乳粉、食盐、着色剂、香精等，经混合、杀菌、乳化等工艺，再经冷却、成熟而成。人造奶油要求色度均一，风味纯正，水分含量不超过16%，脂肪含量不少于80%，酸度应在1T以下，食盐含量不