食品发酵与酿造工艺学复习资料之一思考题.doc

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1、食品 114 班 第 16 周周 5(2014-06-13)第 6,7 节 教 3-104 1 食品发酵与酿造工艺学食品发酵与酿造工艺学 第一章第一章绪论绪论 1.1.什么是发酵和酿造？各有何特点？什么是发酵和酿造？各有何特点？ 【课件题目+课本答案】 ：（1）发酵和酿造：食品发酵与酿造主要以发酵工程和酶工程为支撑，利用微生物 细胞或动植物细胞的特定形状，通过现代化工程技术，生产食品或保健品的一种技术。 （2）特点：特点：安全简单; 原料广泛; 反应专一; 代谢多样; 易受污 染; 菌种选育。 2.2.发酵与酿造发展的历程经历了哪五个转折点？发酵与酿造发展的历程经历了哪五个转折点？【课件题目+

2、课本答案】 ：柯赫建立单种微生物分离和纯培养技术； 20 世纪 40 年代，二战（青霉素） ，通风搅拌培养技术（深层液态发酵） ； 人工诱变育种和代谢控制发酵工程技术的诞生； 发酵动力学、发酵连续化自动化工程技术建立，化学合成与微生物发酵 有机结合的工程技术建立。 基因工程菌的构建和发展。 3.3.食品发酵与酿造的发展趋势是什么？食品发酵与酿造的发展趋势是什么？ 【课件题目+课本答案】 ： 利用基因工程技术，人工选育和改良菌种； 结合细胞工程技术，用发酵技术进行动植物细胞培养； 应用酶工程技术，将固定化酶或细胞广泛应用于发酵和酿造工业； 重视生化工程在发酵与酿造业的应用； 发酵生产单细胞蛋白；

3、 加强代谢研究，进一步搞好代谢控制，开发更多代谢产品。 第二章第二章 菌种选育、保藏与复壮菌种选育、保藏与复壮 1.1.名词解释：突变、诱变、完全培养基。名词解释：突变、诱变、完全培养基。 ：（1）突变：突变：微生物的遗传物质存在于变动着的环境中，染色体上的遗传信 息及染色体组会受到环境的作用而改变，这种改变或多或少是永久性的，从生 物表型上说是突然发生的可遗传的变异，这种变化就称为突变，带有这种变化 的菌株称为突变菌株。 食品 114 班 第 16 周周 5(2014-06-13)第 6,7 节 教 3-104 2 （2）诱变：诱变：人为地利用物理或化学因素诱发的突变叫做诱发突变，简称诱 变

4、。 （3）完全培养基：完全培养基：是一种含有糖类、多种氨基酸、维生素、核苷酸及无机 盐等营养比较完全的基质，野生型和营养型缺陷型菌株均可生长。 2.2.生产菌为什么会发生退化？如何防止退化？生产菌为什么会发生退化？如何防止退化？ 【课件题目+课件答案】 ：（1）退化的原因：基因型的分离；自发变异的发生。 人工诱变导 致的退化变异。 （2）防止衰退的措施：减少传代次数；创造良好的培养条件；利用 单核体传代；经常进行纯种分离，并对相应的性状指标进行检查；采用有 效的菌种保藏方法。 3.3.菌种选育的意义？菌株选育过程中优良菌株获得的方法主要有哪些？举例说菌种选育的意义？菌株选育过程中优良菌株获得的

5、方法主要有哪些？举例说 明。明。 【课本题目+课件答案】 ：（1）自然选育目的：自然选育目的：建立高产菌株占优势的群体纯种 M，减缓变异和退 化。 菌种长期保存，进行自然分离，尽量纯化。 诱变到高产菌株时，及时进行自然分离，淘汰已回复突变的不良菌株。 各种方法进行菌种选育时，只有结合使用自然分离，真正得稳定的高产菌株。 (2)(2) 菌株选育过程中优良菌株获得的方法主要有菌株选育过程中优良菌株获得的方法主要有: :自然选育、诱变育种、杂交育 种、原生质体融合、基因工程技术。 自然选育的方法自然选育的方法: : 通过表现形态来淘汰不良菌株； 通过目的代谢物产量的考察； 纯度考察 传代的稳定性试验

6、 斜面传 3-5 次，产量稳定。 4.4.常用的菌种保藏方法、要求、原理及适合的对象？常用的菌种保藏方法、要求、原理及适合的对象？ 【课件题目+课件答案】 ：(1)菌种保藏方法:低温保藏法； 低温定期移植法；石蜡油低温保藏 法； 干燥保藏：沙土管法、滤纸保藏法、大小米保藏法；甘油管保藏法； 真空冷冻干燥法；液氮超低温保存。 食品 114 班 第 16 周周 5(2014-06-13)第 6,7 节 教 3-104 3 （2）基本原则：挑选典型菌种的优良纯种。 尽量使用分生孢子、芽孢等休眠体 。 创造有利于休眠的保藏环境（如干燥、低温） 。 尽可能多的采用不同的手段保藏一些比较重要的微生物菌 株

7、。 （3）保藏原理：根据微生物的生理、生化特性，人工地创造条件（低温、干燥、条件（低温、干燥、 缺氧、缺营养缺氧、缺营养 ） ，使之达到不死、不衰、不污染不死、不衰、不污染的休眠状态。 （4） 5.5.简述物理诱变的机理。简述物理诱变的机理。 【课本题目+课件图+网上答案】 ： 食品 114 班 第 16 周周 5(2014-06-13)第 6,7 节 教 3-104 4 物理诱变因子诱变机理：快中子、 射线、 射线产生电离辐射，而紫外线是 不形成离子的非电离辐射。以紫外线为例，紫外线照射后引起的结构改 变，强烈吸收紫外线，特别是碱基对，而嘧啶比嘌呤对紫外线更为敏感。 紫外线引起结构变化，是胞

8、嘧啶和尿嘧啶的水合作用以及二聚体形成。 第三章第三章微生物的代谢调控理论及其应用微生物的代谢调控理论及其应用 1.1.名词解释：初级代谢（产物）名词解释：初级代谢（产物）/ /次级代谢（产物）次级代谢（产物） ，别构酶，别构效应，酶的，别构酶，别构效应，酶的 食品 114 班 第 16 周周 5(2014-06-13)第 6,7 节 教 3-104 5 共价修饰，反馈抑制，反馈阻遏，能荷调节，巴斯德效应共价修饰，反馈抑制，反馈阻遏，能荷调节，巴斯德效应 ： （1）初级代谢（产物）/次级代谢（产物）： 初级代谢初级代谢：是指微生物的生长、分化和繁殖所必需的代谢活动。初级代谢产 物。防止过量本能。

9、 初级代谢产物初级代谢产物：微生物通过代谢活动所产生的、自身生长和繁殖所必需的物 质。 次级代谢次级代谢：是指非微生物生命活动所必需的代谢活动。次级代谢产物。结构 复杂特殊。 次级代谢产物次级代谢产物：微生物生长到一定阶段才产生的化学结构十分复杂、对该微 生物无明显生理功能，或并非是微生物生长和繁殖所必需的物质。 （2）别构酶别构酶：又称变构酶，迄今所有已知的别构酶都是寡聚酶，即含有两个或 两个以上的亚基。 （3）别构效应别构效应：调节物（或效应物）与酶分子中的别构中心(调节中心/控制中 心）结合后，诱导出或稳定住酶分子的某种构象，使酶活中心对底物的结合与 催化作用受到影响，从而调节酶的反应速

10、度及代谢过程。 （4）酶的共价修饰：酶的共价修饰：蛋白质分子中的一个或多个氨基酸残基与一化学基团共价 连接或解开，使其活性改变的作用。 （5）反馈抑制反馈抑制：是指一生物合成途径中的最终代谢产物抑制该途径的前面第一 或第二个酶的作用。 （6）反馈阻遏反馈阻遏：是指抑制酶的形成是由途径终点产物或其衍生物执行的。 （或或 当代谢的最终产物大量存在并达到一定浓度时，它会同细胞中早已存在 的阻遏物结合起来共同发挥作用，阻止了一个或几个反应步骤中酶的合成，从 而抑制了产物的形成。 ） （7）能荷调节能荷调节：细胞内 ATP、ADP、AMP 之间的比例实际上是在不断的变动的， 细胞通过改变这三者的比例来调

11、节其代谢活动，称为能荷调节或腺苷酸调节。 （8）巴斯德效应巴斯德效应：从有氧条件转入无氧条件时，酵母菌的发酵作用增强；反之， 从无氧转入有氧时，酵母菌的发酵作用受到抑制，这种氧气抑制酒精发酵的现 象叫做巴斯德效应。 食品 114 班 第 16 周周 5(2014-06-13)第 6,7 节 教 3-104 6 2 2、简述分支代谢途径中代谢调节的主要模式。举例说明。、简述分支代谢途径中代谢调节的主要模式。举例说明。 【课本题目+网上答 案】 ： 协同反馈抑制：协同反馈抑制：是指分支代谢途径中的几个末端产物同时过量时才能抑制共 同途径中的第一个酶的一种反馈调节方式。 合作反馈抑制合作反馈抑制：又

12、称增效反馈抑制，是指两种末端产物同时存在时可以起到 比一种末端产物大得多的反馈抑制作用。 积累反馈抑制：积累反馈抑制：每一分支途径末端产物按一定百分比单独抑制共同途径中前 面的酶，所以当几种末端产物共同存在时它们的抑制作用是积累的，各末端产 物之间既无协同效应，亦无拮抗作用。 顺序反馈抑制：顺序反馈抑制：一种终产物的积累，导致前面一中间产物的积累，通过后者 反馈抑制合成途径关键酶的活性，使合成终止。 3 3、简述大肠杆菌在含有葡萄糖、乳糖液体培养基中其生长曲线规律。说明原因。、简述大肠杆菌在含有葡萄糖、乳糖液体培养基中其生长曲线规律。说明原因。 【课本题目+课本答案】 ： 大肠杆菌可以利用葡萄

13、糖、乳糖、麦芽糖、阿拉伯糖等作为碳源而生长繁 殖。当培养基中有葡萄糖和乳糖时，细菌优先使用葡萄糖，当葡萄糖耗尽，细 菌停止生长，经过短时间的适应，就能利用乳糖，细菌继续呈指数式繁殖生长， 从而出现二次生长曲线。 4.4.简述巴斯德效应产生的原因。简述巴斯德效应产生的原因。 【课本题目+课件答案】 ： O2充足，ATP,TCA 循环产物渗出线粒体对 PFK 产生抑制作用。 O2充足，胞质中的 ADP 和无机磷进入线粒体，从而降低了 PFK 和 HK 的 活性。 PFK 活性下降导致 F-6-P 积累，从而导致 G-6-P 积累，对 HK 进行反馈 抑制。 第四章第四章 发酵与酿造工程学基础及主要

14、设备发酵与酿造工程学基础及主要设备 （第（第 4-84-8 题属于第三、四节的内容）题属于第三、四节的内容） 1.1.在分批发酵过程中，微生物的生长曲线中的各阶段的特点是什么？在分批发酵过程中，微生物的生长曲线中的各阶段的特点是什么？为提高代为提高代 谢产物的产量，可采取什么措施？谢产物的产量，可采取什么措施？【课本题目+课件答案】 食品 114 班 第 16 周周 5(2014-06-13)第 6,7 节 教 3-104 7 ：（1） 延迟期：代谢活跃，大量合成细胞分裂所需的酶类、ATP 等；体积增大；分裂 迟缓。 对数生长期：细胞浓度的变化率与细胞浓度成正比，分裂速度最快、代时最 短、代谢

15、活动旺盛、对环境变化敏感。 减速期：经过对数生长期细胞的大量繁殖，培养基中营养物质迅速消耗，有害物质逐渐 积累，细胞的比生长速率逐渐下降，进入减速期。 稳定期：细胞浓度达最大，比生长速率为 0。 衰亡期：细胞开始死亡，活细胞浓度不断下降。 （2）？ 2.2.比较分批发酵、连续发酵和补料分批发酵的优缺点。比较分批发酵、连续发酵和补料分批发酵的优缺点。 【课本题目+课件答案】 ： （1）分批发酵：分批发酵： 优点：操作简单； 操作引起染菌的概率低，且发生杂菌污染后易终止操作； 不会产生菌种老化和变异等问题；当运转条件变化时，易改变处理对策；对 原料组成要求较粗放。 缺点：非生产时间较长、设备利用率

16、低。 （2）连续发酵：连续发酵： 优点：A. 提供一个微生物在恒定状态下高速生长的环境; B. 工业上减少清洗、装料等操作; C. 产物的生产稳定，可节省人力物力等; D. 可作为分析微生物的生理、生态及反应机制的有效手段; E. 所需的设备和投资少，便于实现自动化; F. 产物质量比较稳定. 缺点：A. 长时间的培养，微生物及变异，发酵易染菌； B. 新加入的培养基与原有的不完全混合，影响培养基的利用率； C. 必须和整个作业的其他工序一致； D. 收率与产物浓度较分批法稍低； E. 有可能被杂菌污染及变异，诸因素对生物反应的研究和动力学关 食品 114 班 第 16 周周 5(2014-0

17、6-13)第 6,7 节 教 3-104 8 系不能充分解释。 （3）补料分批发酵：补料分批发酵： 优点：A.使发酵系统中维持很低的基质浓度； B.和连续发酵比,不需要严格的无菌条件； C.不会产生菌种老化和变异等问题。 缺点：A.存在一定的非生产时间； B.和分批发酵比，中途要流加新鲜培养基， 增加了染菌的危险。 3.3.影响分批发酵总产率的因素有哪些？简述生产上提高发酵产率的有效方法。影响分批发酵总产率的因素有哪些？简述生产上提高发酵产率的有效方法。 【课本题目+课本答案】 ：（1）影响分批发酵总产率的因素：影响分批发酵总产率的因素：计算发酵时间时，不仅包括发酵时间， 还包括放罐清洗、装料

18、消毒以及延迟期所耗的时间。 （2）生产上提高发酵产率的有效方法：？生产上提高发酵产率的有效方法：？ 4.4.温度对发酵有何影响？发酵过程中温度选择的依据有哪些？温度对发酵有何影响？发酵过程中温度选择的依据有哪些？ 5.5.影响氧传递速率的因素有哪些？为什么？进行摇瓶培养时，如何增加氧传递影响氧传递速率的因素有哪些？为什么？进行摇瓶培养时，如何增加氧传递 速率？速率？ 6 6哪些因素会导致发酵过程中泡沫的产生？生产上如何控制泡沫的产生？哪些因素会导致发酵过程中泡沫的产生？生产上如何控制泡沫的产生？ 7.7.如何判断发酵终点？如何判断发酵终点？ 8.8.举例说明培养基优化有哪些方法。各自的优缺点有

19、哪些？举例说明培养基优化有哪些方法。各自的优缺点有哪些？ 9.9.标准通气式发酵罐的各部位结构作用？标准通气式发酵罐的各部位结构作用？ 【课件题目+课件答案+网上答案】 ： （1）罐体：为一个受压容器，通常灭菌的压力为 2.5 公斤/厘米 2（绝对压力） 。 （2）搅拌器搅拌器：产生强大的总体流动：宏观均匀 翻动 产生强烈的湍动： 微观均匀 剪切 （3）挡板挡板：改变液流的方向，将切向流改为轴向流,防止产生漩涡。 （或或 防 止液面中央形成漩涡流动，增强其湍动和溶氧传质。 ） （4）轴封轴封：使罐顶或罐底与轴之间的缝隙加以密封，防止泄露和污染杂菌。 （5）联轴器及轴承： 大型发酵罐搅拌轴较长，

20、常分为二至三段加工，再用联轴器组成牢固的刚性 食品 114 班 第 16 周周 5(2014-06-13)第 6,7 节 教 3-104 9 联接。 小型的发酵罐可采用法兰将搅拌轴连接，轴的连接应垂直，中心线对正。 （6）变速装置：需要变速的原因是电机的转速大于搅拌器所需转速。 （7）空气分布器空气分布器：吹入无菌空气，并使空气均匀分布。 （8）消泡装置： 安装在罐内的消泡装置：安装在发酵罐内、转动轴的上部，齿面略高于液面， 直径为 0.8-0.9D。 安装在罐外的消泡装置：接于罐的排气口。改进的旋风式消泡器可以和消泡 剂盒配合使用，并根据发酵罐内的泡沫情况自动添加消泡剂。离心式消泡器是 一种

21、离心式气液分离装置。离心式消泡器装于排气口上，夹带液沫的气流以切 线方向进入分离器中，由于离心力的作用，液滴被甩向器壁，经回流管返回发 酵罐，气体则自中间管排出。 （9）传热系统：发酵罐的冷却。 （10）测量仪表：测量发酵罐检测参数，搅拌速度、罐内压力、温度、空气流 量、泡沫度,此外还有 PH 值、溶氧值、氧化还原电位等。 （11）发酵罐的管路、接口：进料管路有时配在罐体上封头,有时位于罐体下部 与放料管路共用一个管口；有时取样、放料、接种使用一个口。 食品 114 班 第 16 周周 5(2014-06-13)第 6,7 节 教 3-104 10 第五章第五章 酒精发酵与酿酒酒精发酵与酿酒

22、一、酒精发酵 1.1.名词解释：糊化、液化、阿米诺法、大曲、小曲。名词解释：糊化、液化、阿米诺法、大曲、小曲。 ： （1）糊化：糊化：淀粉在水中经加热会吸收一部分水而发生溶胀。如果继续加热至一 定温度（一般 6080）,淀粉粒即发生破裂,造成黏度迅速增大,体积也随之 迅速变大,这种现象称为淀粉的糊化。 （2）液化：液化：不同种类淀粉糊化温度有所不同,苷薯、马铃薯、玉米和小麦淀粉 的糊化温度分别为 7076、5967、6472和 6568。发生糊化现象 称为淀粉的溶解，或称为液化。 （3）阿米诺法阿米诺法：阿米诺法即是以根霉作糖化菌的酒精生产方法。 （4）大曲：大曲：以小麦或大麦和豌豆为主要原料

23、，将其粉碎、加水、压制成砖状的 曲胚，在一定温度和湿度下使自然界的微生物进行富集和扩大培养，再经风干 而制成的含有多种菌的一种糖化发酵剂。 （5）小曲：小曲：小曲也称酒药、白药、酒饼等，是用米粉或米糠为原料，添加或不 添加草药，自然培养或接种曲母，或接种纯粹根霉和酵母，然后培养而成。 2.2.试述酒精发酵过程中的主要过程。试述酒精发酵过程中的主要过程。 【课本题目+课本答案】 ：原料预处理；蒸料；糖化曲制备；糖化；酒母制备；乙醇发 酵；蒸馏。 3.3.试述酒精发酵的主要原料及其前处理方法。试述酒精发酵的主要原料及其前处理方法。 【课本题目+课本答案】 ： （1）酒精发酵的主要原料：主要原料：

24、食品 114 班 第 16 周周 5(2014-06-13)第 6,7 节 教 3-104 11 淀粉质原料淀粉质原料：薯类原料 、谷物原料(粮食原料)。 糖质原料糖质原料：糖蜜、甘蔗、甜菜和甜高梁等。 纤维质原料纤维质原料：包括农作物纤维质下脚料(稻草、麦草、玉米秆、玉米芯、花生 壳、稻壳、棉籽壳等)，森林和木材加工工业的下脚料(树枝、木屑等)，工厂纤 维素和半纤维素下脚料(甘蔗渣、废甜菜丝、废纸浆等)及城市废纤维垃圾等四 类。 其他原料其他原料：主要指亚硫酸盐纸浆废液、甘薯和马铃薯淀粉渣、各种野生植物 和乳清等。 （2）酒精发酵的主要原料前处理方法：主要原料前处理方法： 原料的除杂：原料预

25、先要通过振荡筛、吸铁器等将其中的混杂的小铁钉、泥 块、杂草、石块等杂质除去。 原料的粉碎：粉碎的目的主要是增加原料受热面积,有利于淀粉颗粒的吸水膨 胀,糊化,缩短后续热处理时间,提高热处理效率.另外,粉末原料加水混合后容易 流动输运.原料粉碎的方法要分为干粉碎和湿粉碎两种。 4.4.简述糖化曲的种类及其制作方法。简述糖化曲的种类及其制作方法。 【课本题目+课件答案】 ：糖化曲分成固体曲和液体曲两种，用麸皮为主要原料制成的固体曲叫麸曲， 采用液体深层通风培养的称为液体曲。 (1)固体曲的生产：采用机械通风制曲方法。机械通风制曲工艺包括三角瓶种曲 培养、帘子种曲制备和机械通风制曲等几个工段，流程如

26、图 5-7 所示。 食品 114 班 第 16 周周 5(2014-06-13)第 6,7 节 教 3-104 12 制曲过程实际上是将糖化菌扩大培养，并让糖化菌产生高活力的、质量合格 的各种淀粉酶等酶类的过程。为此，需要提供让糖化菌生长和产酶的合适原料、 水分、温度和通气条件等。三角瓶种曲培养阶段先保温 3132 培养 1618H， 然后扣瓶并继续培养 34D，所得种曲要求孢子肥大整齐、稠密。 帘子种曲制备阶段，在接种之后，培养前期(前 16H)室温保持 3031，品 温控制不超过 3436；培养中期(1632H)品温控制 3637.5；培养后期 (3248H)，前 8H 内品温控制在 37

27、38，后 8H 最高不超过 39。机械通风 制曲阶段，一般培养时间为 2432H，培养前期即制曲箱(P141 图 5-8)； 10H 以内控制最高不超过 34；培养中期(1120H)； 菌丝大量形成，并释放出大量热量，应通风控制品温不超过 4042；培养 后期(2630H); 将品温保持 3739。所得固体曲要求菌丝粗壮浓密，具特有的清香，无异 味，无孢子生成。 (2)液体曲生产：液体曲生产工艺过程包括种子制备、液体曲发酵和无菌空气制 备三部分，其工艺流程如 P142 图 5-9 所示。 种子罐接种糖化菌孢子悬浮液后，32通风培养 36H 左右接入培养罐，在培养 罐内培养 48H 左右即得成熟

28、液体曲。 食品 114 班 第 16 周周 5(2014-06-13)第 6,7 节 教 3-104 13 5.5.高温大曲、中温大曲的异同点有哪些？高温大曲、中温大曲的异同点有哪些？ 【课本题目+课件答案】 ： （1）同：以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其粉碎、加水、压制成砖状的曲 胚，在一定温度和湿度下使自然界的微生物进行富集和扩大培养，再经风干而 制。 （2）异：高温曲：制曲最高温度达 60以上。主要用于酿造酱香型白酒。 中温曲：制曲最高温度不超过 50。用于酿造清香型白酒和浓香型白酒。 6.6.简述浓香型白酒的主要生产工艺。简述浓香型白酒的主要生产工艺。 【课本题目+课本答案，图来自课

29、件】 ：原料及其处理；配料、拌和；蒸酒蒸粮；打量水、摊凉、撒曲； 入窖发酵；贮酒与勾兑。 食品 114 班 第 16 周周 5(2014-06-13)第 6,7 节 教 3-104 14 7.7.比较小曲酿制白酒中先培菌后糖化和边糖化边发酵的异同点。比较小曲酿制白酒中先培菌后糖化和边糖化边发酵的异同点。 【课本题目+课 件答案】 ： （1）先培菌糖化后发酵工艺流程： （2）边糖化边发酵工艺流程： 酒曲饼粉 大米清洗蒸饭摊饭拌抖入埕发酵蒸馏肉埕酿造沉淀压滤 成品包装 二、啤酒酿造【老师上课时说，来自课件的 1、2、3 题，其实就跟来自课本 食品 114 班 第 16 周周 5(2014-06-1

30、3)第 6,7 节 教 3-104 15 的 4、5、6 题】 1.1.制麦的工艺流程及生产操作要点。制麦的工艺流程及生产操作要点。 【课件题目+课本/课件答案】 ：（1）制麦的工艺流程：制麦的工艺流程： 糠灰、杂质、铁块 杂谷类 小粒麦 石灰、空气 原料大麦 粗选 精选 分级大麦称量储藏浸麦湿大麦 成品麦芽 贮藏 除根 干燥 绿麦芽 发芽 麦根和破皮 热空气 空气 （2）生产操作要点：生产操作要点： 影响大麦吸水速度的因素：影响大麦吸水速度的因素： 浸麦水温浸麦水温 816为宜，最高不超过 20 。 麦粒大小麦粒大小 麦粒小吸水快，麦粒大吸水慢。 含氮量含氮量 蛋白质含量越高吸水越慢，蛋白质

31、含量低吸水快。 麦粒的胚乳状态麦粒的胚乳状态 麦粒中粉状粒含量高吸水快，玻璃质粒多吸水慢。 浸麦水中添加剂：浸麦水中添加剂： 浸麦过程中，为了防腐、催芽和有效地浸出谷皮中的有害 成分，常添加一些化学药品，常用的主要有以下几种：石灰（CAO） 、甲醛 （HCHO） 、赤霉素。 浸麦时氧的供给：浸麦时氧的供给： 在缺氧的情况下，麦粒将进行分子内呼吸，产生酸、醇、酯等物质，发出酸 味和水果味，抑制胚芽生长。 通风不但可以供氧，还可以排出麦粒呼吸产生的 CO2 和热量，避免麦粒窒息、 霉烂。 通风供氧可以增强麦粒的呼吸作用和代谢作用，促进麦粒萌发。萌发后，吸 水更快，因此后期通风供氧量应更多些。特别是

32、水敏感性强的大麦，发芽粒弱 的大麦和休眠期长的大麦，通风供氧更为重要。 浸麦度的控制：浸麦度的控制： 可以通过勃氏测定器测定。也可以用感觉来判断，如指压的 感觉，浸麦适中的大麦，握在手中发软而且有弹性；浸麦不足时麦粒发硬、刺 食品 114 班 第 16 周周 5(2014-06-13)第 6,7 节 教 3-104 16 手、弹性小、不能弯曲；浸麦过度时，麦粒太软、无弹性。也可以用牙咬观察 胚乳有无白心来判断。 2.2.麦芽汁制备的工艺流程及生产操作要点。麦芽汁制备的工艺流程及生产操作要点。 【课件题目+课件答案】 ：（1）工艺流程：工艺流程： （2 2）生产操作要点：）生产操作要点： 发芽过

33、程可以通过调节麦粒水分、发芽温度、翻拌次数和发芽时间等来控制根 食品 114 班 第 16 周周 5(2014-06-13)第 6,7 节 教 3-104 17 芽和叶芽的生长。水分高、发芽温度高、减少发芽旺盛期翻拌次数，发芽时间 长，可促进它们的生长；反之可抑制它们的生长。 发芽条件的控制：发芽条件的控制： 水分水分 浸麦结束后，麦粒的水分含量就确定了，但是在发芽过程中，麦粒表 面的水分是会蒸发的。为了保持发芽期间麦皮表面湿润，防止水分的丢失，应。为了保持发芽期间麦皮表面湿润，防止水分的丢失，应 保持发芽间的相对湿度维持在保持发芽间的相对湿度维持在 90%90%以上，并且通风要通接近饱和的湿

34、空气。以上，并且通风要通接近饱和的湿空气。 温度温度 发芽的最佳温度为发芽的最佳温度为 13181318。生产上控制发芽温度以不超过。生产上控制发芽温度以不超过 2020为宜。为宜。 温度低，发芽周期长；温度高，麦粒呼吸旺盛，生长过快，造成溶解不均匀， 物质消耗多，容易霉烂。 空气（氧气）：空气（氧气）： 开始发芽时，应供给麦粒新鲜的空气，同时排出开始发芽时，应供给麦粒新鲜的空气，同时排出 CO2CO2，保证，保证 麦粒正常的呼吸作用。到了后期，麦层中应保留适当数量的麦粒正常的呼吸作用。到了后期，麦层中应保留适当数量的 CO2CO2，控制麦粒的，控制麦粒的 呼吸强度，使麦粒内部的物质变化缓慢进

35、行。呼吸强度，使麦粒内部的物质变化缓慢进行。这样做的好处是胚乳溶解均匀， 降低呼吸强度，减少呼吸损失。 生产上，在发芽后期，大多通过使用不同比例的回风来控制麦层中留有适当数 量的 CO2，以控制麦粒的呼吸强度。 光线光线 发芽室一般不安窗户发芽室一般不安窗户，因为日光照射会促进叶绿素的形成，有损啤酒 的风味。 大麦的休眠与水敏感性对发芽的影响：水敏性大麦明显表现出对水的敏感，大麦的休眠与水敏感性对发芽的影响：水敏性大麦明显表现出对水的敏感， 而未过休眠期的大麦则明显发芽率低而未过休眠期的大麦则明显发芽率低。 3.3.主发酵？后发酵？各自操作要点？主发酵？后发酵？各自操作要点？【课件题目+课件答

36、案】 ： （1 1）从微生物角度，可将主发酵分为三个阶段：从微生物角度，可将主发酵分为三个阶段： A.酵母恢复阶段：酵母在充氧的麦汁中恢复生理活性（添加物） 。 B.有氧呼吸阶段：酵母利用麦汁中的氨基酸和可酵糖为氮源和碳源，获取能量 进行繁殖，并产生一系列代谢产物。 C.无氧呼吸阶段：可酵糖被分解为乙醇和二氧化碳。 从发酵现象角度，主酵分五个阶段：从发酵现象角度，主酵分五个阶段： A.起发期： 6-8 ，8-16H，此为酵母繁殖期。 B.低泡期： 6-8 ，24-48H，麦汁表面二氧化碳小气泡上涌，细腻、紧密并带 食品 114 班 第 16 周周 5(2014-06-13)第 6,7 节 教

37、3-104 18 出一些析出物。 C.高泡期： 7.5-8 .5，3-4 天；发酵旺盛，泡沫形成隆起，酒花树脂和蛋白 质-单宁复合物析出，形成黄色。人工缓慢降温，以免酵母过早沉淀，影响发酵。 D.落泡期： 6-7 ，约 2 天。减弱，泡沫回缩，酒内物质析出，呈棕褐色。 E.泡盖形成期：撇出析出物，大幅降温使酵母沉淀。得到嫩啤酒。 控制关键：温度 （2 2）啤酒后发酵（后熟、储酒）啤酒后发酵（后熟、储酒） 作用：发酵残糖，产生 CO2 使之在酒中溶解达饱和状态；加快成熟，生成多 种风味物质；改善口味，双乙酰降解。 温度：0-1.5 。 时间：一般 35-40 天，出口产品 60-90 天。 结果

38、：双乙酰、乙醛、硫化物等物质的平 衡和稳定， CO2 饱和，啤酒达到 成熟和澄清。 4.4.试述啤酒生产的主要工艺流程及试述啤酒生产的主要工艺流程及操作要点操作要点。 【课本题目+课件答案】 ： 5.5.啤酒制作中浸麦的主要方法有哪些？啤酒制作中浸麦的主要方法有哪些？【课本题目+课本答案】 ：浸水断水交替浸麦法；湿浸法；喷淋雾浸麦法。 6.6.试述啤酒传统发酵工艺主要阶段及其特点。试述啤酒传统发酵工艺主要阶段及其特点。 【课本题目+网上答案】 ：传统式分批发酵，每批（一锅或二锅）定型麦汁，经过添加酵母、前发酵 （酵母增殖） 、主发酵、后发酵贮酒等阶段。相应的设备是：酵母添加器、密闭 食品 11

39、4 班 第 16 周周 5(2014-06-13)第 6,7 节 教 3-104 19 或敞口式前发酵池和主发酵池，密闭式后发酵罐和贮酒罐。各阶段均在有绝热 围护层，并具有温室调节装置的厂房内进行，一般分为前酵室（7-8C） 、主酵 室（6-7C） 、后酵和贮酒室（2-0C）等部分。 三、葡萄酒酿造 1 1葡萄酒的定义葡萄酒的定义? ?分几类分几类?【?【课件题目+课件/课本答案,这道题目的分类老师说这道题目的分类老师说 按课件答题按课件答题】 ：（1）葡萄酒是用鲜葡萄汁经酵母发酵酿制而成的低酒精含量发酵酒。是一 种营养丰富、酒精度低并具保健作用的饮料。一般含酒精在 8%22% 之间。 （2）

40、以酒的颜色酒的颜色分类：白葡萄酒、红葡萄酒、桃红葡萄酒。 以含糖量含糖量分类：干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒。 按酿造方法酿造方法分类：天然葡萄酒、加强葡萄酒、加香葡萄酒。 以含不含含不含 COCO2 2分类：静止葡萄酒、起泡酒和汽酒（起泡葡萄酒和加 汽葡萄酒） 。 按饮用顺序饮用顺序分类：餐前葡萄酒、佐餐葡萄酒、待散葡萄酒。 按 COCO2 2压力压力分类：平静葡萄酒、起泡葡萄酒、加气起泡葡萄酒。 2 2简述干红葡萄酒的酿造工艺及简述干红葡萄酒的酿造工艺及其操作要点其操作要点。 【课件题目+网上答案】 ： 葡萄原料：葡萄原料：葡萄酒的质量先天在于葡萄。要生产高质量的葡萄酒必须有好

41、的 葡萄。红葡萄酿造用的葡萄应在完全成熟时，即天然色素含量高，但酸度不过 食品 114 班 第 16 周周 5(2014-06-13)第 6,7 节 教 3-104 20 低时采收。葡萄的采收应在晴天进行，应避免早晚的露水和中午的高温期。采 收时应尽量保证浆果的完好无损，防止破损和污染，最好将葡萄直接放入周转 箱，尽量减少倒转的次数，箱子不要装的太满，避免运输时上面的箱子挤压下 面的葡萄。尽快将葡萄运送到酒厂并迅速进行机械处理，一般要求葡萄采收后 24H 要进行机械处理。 挑选：挑选：去掉带入的枝叶及混入的异物；去掉生青、霉烂的果穗。 除梗破碎：除梗破碎：应尽量地将葡萄果梗除去，因果梗中含有大

42、量的单宁和少量的糖 酸，特殊工艺要求可通过除梗率来决定保留在葡萄汁中的单宁的量。机械处理 时应尽量避免压破种子、果梗，否则劣质单宁的含量会升高。 发酵：发酵：在装罐时要加入二氧化硫，它有抑菌、澄清、抗氧化、增酸、溶解和 改善风味的作用，最主要的是防止氧化和杂菌微生物的活动。使用时边进料边 加入二氧化硫，进料结束时进行一次密闭式循环，将二氧化硫与发酵基质混匀。 装罐结束时使用果胶酶和活性干酵母，果胶酶用 10 倍水或果汁溶解，然后加入 发酵基质中。活性干酵母用 10 倍的半汁半水或 50G/L 的糖水，温度为 3035，将活性干酵母搅拌溶解，然后静置 15MIN，干酵母就会发起来，将 其加入到基

43、质中，并且倒罐混匀。果胶酶和活性干酵母的使用最好间隔 34H，以避免 SO2 影响酵母和果胶酶的活性。倒罐循环后应取样测量糖、酸作 为以后调整糖度的依据。 若葡萄本身满足不了对酒度的要求，可以在发酵起动后按照 18G/L 糖转化 1%VOL，人为加一部分糖。生产陈酿型酒时发酵温度控制在 2730，生产新 鲜型葡萄时，控制在 2527。定期测温度和比重，绘好发酵曲线。当含糖量 小于 4G/L 时认为酒精发酵结束。 分离：分离：当酒精发酵结束并结合酒的颜色和口感来确定分离。将葡萄醪液转到 一个新罐中。 苹果酸苹果酸-乳酸发酵：乳酸发酵：调整 PH 值大于 3.2，温度 1822，接种乳酸菌或自然

44、起发，用层析法监测发酵进程。发酵结束时加 50MG/L 的 SO2，葡萄酒进入贮存 阶段。 陈酿：陈酿：贮存时应防止氧化和微生物污染。葡萄酒必须满罐贮存，要合理地转 罐，保证一定量的二氧化硫。 食品 114 班 第 16 周周 5(2014-06-13)第 6,7 节 教 3-104 21 装瓶：装瓶：将葡萄酒勾兑，进行稳定性试验，并进行感官、理化指标和微生物指 标的分析，这些指标全合格后才能进行装瓶。 3.3. 葡萄酒分类依据有哪些？主要分几类？葡萄酒分类依据有哪些？主要分几类？【课本题目+课本答案】 ：以酒的颜色酒的颜色分类：白葡萄酒、红葡萄酒、桃红葡萄酒。 以含糖量含糖量分类：干葡萄酒、

45、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒。 按酿造方法酿造方法分类：天然葡萄酒、加强葡萄酒、加香葡萄酒。 以含不含含不含 COCO2 2分类：静止葡萄酒、起泡酒和汽酒（起泡葡萄酒和加汽葡 萄酒） 。 按饮用顺序饮用顺序分类：餐前葡萄酒、佐餐葡萄酒、待散葡萄酒。 按 COCO2 2压力压力分类：平静葡萄酒、起泡葡萄酒、加气起泡葡萄酒。 4.4. 试述红葡萄酒的生产方法及其要点。试述红葡萄酒的生产方法及其要点。 【课本题目+课件答案】 ：（1）红葡萄酒的生产方法：红葡萄酒的生产方法： 包装除菌 食品 114 班 第 16 周周 5(2014-06-13)第 6,7 节 教 3-104 22 干红葡萄酒 （

46、2 2）要点：）要点： 酒精发酵酒精发酵 酵母菌首先要在有氧条件下，将糖氧化分解，获取能量进行繁殖，达到一定群 体数量；其次是在无氧或嫌气条件下发酵作用，将糖转为酒精、CO2 和其它物 质，并释放能量。 低浓度氧有利于发酵，高浓度氧抑制发酵刺激有氧呼吸。低浓度氧有利于发酵，高浓度氧抑制发酵刺激有氧呼吸。 葡萄酒色香味的形成葡萄酒色香味的形成 葡萄酒颜色果皮：酚类中的花色素苷、黄酮和单宁，发酵过程中的酒精和 CO2 均对花色素苷增溶作用。 无色 花色素苷 深色 新酒中，花色素苷对红葡萄酒色泽形成主要，单宁也增加新酒色泽 白葡萄酒色泽单宁逐渐氧化缩合，黄橙褐。 发酵酿酒发酵酿酒 半干、半甜、甜型红

47、葡萄酒都以干红葡萄酒为基酒，按各自的规定标准和含糖 量高低调配而成。 后发酵后发酵 一般需 4-5D 完成，相对密度降至 0.992-0.998，残糖4G/L,PH 3.7 红酒：发酵醪相对密度 1.020 以下、糖分 5%，可以分离出发酵液，置于密闭发 酵罐中，靠酒液中酵母后发酵，温度控制 18-25. 后发酵：必须避免接触空气，避免氧化。后发酵：必须避免接触空气，避免氧化。 分离与熟成（陈酿）分离与熟成（陈酿） 后发酵的新酒液与沉淀分离熟成澄清成品酒 第七章第七章 乳酸发酵制品乳酸发酵制品 1.1.酸乳常用的菌种及生产工艺？酸乳常用的菌种及生产工艺？【课件题目】 ：（1）酸乳常用的菌种：【课本答案】 传统菌种：嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌； 添加其它乳酸菌：嗜酸乳杆菌和两歧双歧杆菌。 （2）生产工艺：【课件答案】 食品 114 班 第 16 周周 5(201