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1、14,14,蒸压茶制造,教学目标： 使学生了解蒸压茶加工原理。 职业技能教难： 蒸压茶加工工艺及加工技术对品质的影响。,组织教学： 课堂教学纪律组织。 教学准备：教学用挂图。 简要复习：四川黑茶品质及加工工艺与技术。 提问：四川南路边茶的加工工艺及技术要点？,新课内容： 四川边茶压制 一、南路茶压制 历史上，南路边茶有芽细、康砖、金尖、金玉、金仓等产品，现在只生产康砖（品质较高），金尖（品质较差）两个产品，年产7500T，主销西藏、青海、四川甘孜藏族自治州。,（一）、成品茶规格、GB规定： 1、康砖茶：为园角长方形、块重0.5Kg，每包10 Kg， 色泽棕裼，香气纯正，滋味醇正，汤色红褐，叶底
2、花暗较粗，含梗8%，其中灰分7.5%,杂质不超过0.5%. 2、金尖茶：为椭园枕形，块重2.5 Kg，每包重10 Kg，香气平和，滋味醇正，汤色棕褐，叶底暗褐粗老，其中含梗15%，灰分8.5%,杂质1%,水浸出物21%以上.,(二)蒸压技术 两种产品均包括毛茶整理,配料拼配,蒸茶筑压,成品包装四大工序. 原料处理 南路边茶的原料分毛茶和做庄茶两种，做庄茶在初制中已经过了渥堆发酵过程，可直接进入筛分。毛庄茶在初制中没有经过这一过程，所以，毛庄茶在蒸压前应：,发水：用45左右的温水，将茶喷淋，搅拌均匀，使含水量在25-26%之间，然后堆放24h。 蒸揉：控制水分的增加和茶叶温度，使蒸揉后的含水量在
3、30%左右。 渥堆：要缓减水分的蒸发，茶堆以1.8M高为宜,不宜太矮,翻堆不宜过频,堆面要翻入堆心,避免出现花杂.然后才能进行筛分.,经过筛分整形,制成洒面和里茶,要求形状匀整,清洁卫生,洒面必须成条,里茶叶形较完整,筛网规格如下：,金尖面茶的整理:用一二级做庄原料,经抖（粗细）筛和平（长短大小）圆筛取孔径2.6CM筛下和0.8CM筛上的部分,风选除杂后即可。 康砖面茶的整理：用四级以下粗老的毛茶,通过平面筛取4孔筛下和6孔筛上茶,经风选，拣剔后即可。 一般粗老茶，首先通过平圆筛分。筛网根据成品规格要求选配，作康砖配料，用孔径2。5CM筛网。作金尖配料，用孔径3-3.5CM的筛网,两者均用80
4、孔筛隔末。,2、配料 压制南路边茶的毛茶较多，有做庄茶、级外晒青毛茶、条茶、尖茶、茶梗、茶果外壳、花蕾等。各地毛茶水浸出物含量差异很大，配料要分别测定各地毛茶的水浸出物含量，然后根据国家规定的各种成品茶水浸出物含量标准，及其消费者对成品茶品质要求，如汤色、滋味、耐熬程度预先制定一个配料比例，并按下式进行测算： W=X.Y+X1.Y1+X2.Y2+Xn.Yn+K,W为成品茶水浸出物总量,X1Xn为各种毛茶拼配比例,X1Yn为各种毛茶水浸出物含量,K为常数(K的经验值为+1). 按此式算出配料后,即可拼配(均匀),面茶和里茶应分为别堆放.拼配后含水量应控制在10-12%左右为宜。,3、称砖 为了保
5、证每块砖茶重量符合标准，蒸压前须按规定重量称足，并根据实际含水量和半制品损耗率，按以下公式计算每块茶砖应称半成品重量： 每块茶砖 =每块茶砖标准重量1-计重水公标准 +半制品 晒面茶 应称重量 1-配料含水量 损耗率 重量 每块茶砖标准重量是：康砖每块0.5Kg，金尖2.5Kg/块,4、蒸茶 目的是使配料变软，便于筑紧，每次在高压蒸汽下蒸30-40S，然后倒入模型中。 5、压制 目前大多数茶厂使用夹板锤舂（chong）包机筑压。先将长条形篾包（俗称茶斗）装入模子里，扣紧模盒，按开斗口，撒入面茶，再将蒸好的黑茶均匀地倒入斗内，开动舂包机冲压8-10次，再撒入与开始数量相同的面茶，并用度杆放好篾页
6、，即为第一块砖茶，然后依次重复操作，康砖每包20块，金尖每包4块，冲完一包随即关闭电源，用竹钉封好包口，启开模盒，取出茶包，新压制的需要堆放4-5天，冷却定型，待水分达到出厂标准，方可倒包进行包装。,1974年，雅安茶厂与贵州桐梓茶厂协作，创制南路边茶7410-1型联合压茶机，实现砖茶压制、退砖、冷却定型连续自动化。 1977年，雅安茶厂在7410-1型边茶自动压茶机基础上，引进电子称和电磁震动槽等设备，制成YA-771型边茶自动压茶机，实现送料、称茶、蒸茶、脱模、退砖、冷却连续作业。 6、产品包装,二、西路边茶压制 简称西边茶，鲜叶较南路边茶更粗老，其成品有“人民团结牌”获砖和方包茶两个品种
7、。现集中在邛崃，都江堰。平武、北川等地茶厂加工，主销四川省阿坝藏族自治州、青海、甘肃省、西藏等省区，年产量近3000T左右。,（一）成品茶规格 1、西路茯砖茶：长方形砖茶，规格35CM20.6CM5.3CM,块重3Kg,件重48 Kg,色泽黄褐有花,香气纯正,滋味醇和,汤色红尚明亮,叶底棕褐较匀,茶中含梗20%,灰分9%,杂质1%。 2、方包茶：为长方形篾包筑制,包体68CM50CM32CM,重35 Kg,梗多叶少,色泽棕褐,香味略带焦粗涩、汤色浅红略暗，叶底粗老黄褐，含梗6%、灰分期9%，杂质1%。,（二）蒸压技术 1、茯砖茶的加工技术 分毛茶整理，蒸茶筑砖，发花干燥，成品包装四道工序。 毛
8、茶整理 茯砖茶配料：金玉茶（毛庄茶）84%，青毛粗茶5%，茶果外壳5%，黄片5%，茶末1%，付制前，原料需经过整理。 碎断：茶梗用铡刀切断，长短不超过3CM，其它大小不过1CM。,配料：茯砖的毛茶种类很多，付制前要经过毛茶品质审评，根据香气、汤色、滋味及“熬头”进行拼配。 蒸茶、渥堆：按以上比例拼配后，经蒸热和渥堆始能筑压。邛崃茶厂已实现碎茶、蒸茶、渥堆机械化联动作业。毛茶经切茶机切碎后，由输送带送入蒸茶机内，蒸茶机为圆形，分12格，每格容茶2.5 Kg,自动回转,依次装茶、蒸茶、出茶、每格茶在3 Kg汽压的蒸汽中蒸80S，即自动转出落在梭槽上，流入“渥堆”室，堆积约1000 Kg左右时，将茶
9、堆把平，然后将另行蒸好的，其它毛茶，按上述比例倒在大堆上，依次堆成2-3M高的大堆，约10000 Kg，将堆面拍紧，用棕垫或麻袋覆盖，以保持温湿度。蒸好的茶坯含水量18-20%，堆内温度保持60-70。渥堆时间24-48h。以茶坯呈黄褐色，香味醇和，不带青涩味为适度。渥堆适度后，及时开堆散热。,蒸茶、筑砖 分称茶、蒸茶、筑砖三道工序 称茶：按计算公式，计算好每块茶砖配料重量，校正衡量，将配料混合均匀，准确称量。 蒸茶：称出每块砖茶配料倒入贮茶斗，同时加入用茶梗熬的汁液0.5 Kg,经拌料机拌和均匀,即落入圆形蒸茶器,在1.5 Kg气压的蒸汽中蒸30S,茶即自动由蒸茶器输送到筑砖机装好低袋的木模
10、中. 筑砖：待衬好纸袋的木模中,装有1/3的蒸料时,筑砖机开始交替筑压,以56次/min的频率冲压30S后,停止冲压封好砖口,打开木模,取出茶砖,经验收合格,即送入烘房,进行发花干燥.,“发花”干燥 发花技术措施与湖南茯砖大致相同。所谓发花,就是茯砖上自然接种灰绿曲霉的有性孢子在茶砖上的生长发育过程。 由于灰绿曲霉的生长发育中,产生多种多酚氧化酶,淀粉水解酶,促进了茶叶中多酚化合物的氧化缩和和糖的水解,使茶叶中没食子儿茶素没食子酸酯氧化为TF、TR等物质，淀粉转化为葡萄糖和果糖，使茯砖的汤色变为黄红明亮，滋味甘醇可口。,在发花中，产生的金黄色有性孢子（金花）愈多，这种转化愈好，茶叶香气、滋味、
11、汤色也就更高。据浙农大的测定，茯砖中的灰绿曲霉还具有消化脂肪和某些具有药理作用的酶性存在，对人体健康有良好的作用，值得进一步分析研究。 发花最适的温度为25-28，RH75-85%，含水量为25-30%，茶砖松紧适度，筑压均匀，掌握好上述条件，可使发花正常。否则，产生青霉、严重影响茯砖质量。,整个发花干燥过程，可分为低温、中温、高温、干燥四个阶段，各阶段时间长短和温、湿度掌握范围如下表 表：茯砖发花、干燥各阶段的温湿度,（4）成品包装 待干燥达到规定的水分标准，即包装。按规定要求封好袋口，打成每包净重24千克。 2、方包茶的加工技术 是以筑制在方形竹包中而得名的一种较粗老的蒸压茶。每包重35千
12、克，主销四川阿坝、甘肃、青海等地。分毛茶整理、炒茶筑包、烧包晾包三大工序。,（1）原料整理 分切铡筛分，分别配料等工序。 切铡：先将非茶类杂质和粗枝老梗剔除干净，然后用铡刀或切茶机将茶梗切成短节，长度不超过3CM，直径不超过0.3CM。 筛选：用孔径为2.7CM的筛网筛分，筛下部分叫“末子”，再用孔径为0.15CM的筛网隔除灰末，筛面茶选出长短和粗老梗子后，叫“面茶”，末子和面茶分别堆放和配料。 配料：先按梗子60%、叶子40%的比例拼配，再以60%面茶（蒸料）和40%末子（盖料）拼配，盖料不蒸。,（2）蒸茶渥堆 将蒸料装入蒸桶，在沸水锅内（105-107），蒸6-7分钟，蒸到叶子柔软为度，含
13、水量可达22-24%。 渥堆方法：先在竹席上铺一层盖料，厚约3CM，再铺一层蒸料，将蒸料和盖料间隔堆放，层层拍紧，渥堆1-2D，待叶片变成油褐色，具有老茶香为止。,（3）称茶与炒茶 称茶：每炒3锅筑成1包（每包35千克），每次称量应为每包重量的三分之一。称茶按茯砖计算公式。 炒茶：将称好的配料放入锅温300锅内进行炒制，入锅后即加入煮沸的茶汁0.5千克，使茶叶柔软，减少焦末。方法是边倒茶汁边翻炒，约经1min，叶温可达90，含水量20%左右，锅内发出浓厚白烟时，立即出锅，趁热筑包。,（4）筑包 先将竹包装入筑包机的木模内，将炒制的三锅茶分次趁热倒入竹包内，开动筑包机分层筑紧，包口钉牢，贴上商标。,（5）烧包和晾包 是筑包后的渥堆和干燥过程，对品质的形成具有重要作用。 烧包是筑包以后堆积氧化，促使内质转化的过程。方法是将茶包重叠紧密排列，堆成长方形，高约3M，夏秋季堆放3-4D，冬春5-6D，中途翻堆一次。 晾包是方包茶的自然干燥过程，将烧包以后的茶包，移到通风良好的地方，堆放成品字形，包与包之间有6-10CM的间隙，高度不超过4M，晾包时间约20-30D，晾包后茶叶含水量16-20%，晾包堆置，待运出厂。,思考： 1、“发花”技术要点是什么？,返回,