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1、第八章 肉品检验检疫技术,第一节 宰前检验技术,一、宰前检验的目的和意义,宰前检疫可以防止宰杀国家禁宰的牲畜. 入厂（场）验收时对活畜禽进行严格的检疫，可及时发现患病畜禽，实行病、健隔离，病、健分宰，防止疫病扩散，减轻对肉品及加工环境的污染，提高肉品卫生质量，保证食用者的安全与健康。,宰前检疫可以检出宰后检验时难以检出的疾病。 通过宰前检疫能及时发现疫情，并根据商品畜禽的来源，查找到疫病的疫源地，报告当地动物防疫监督机构，可以尽快控制和扑灭疫情，保障畜牧业的发展。,一、宰前检验的目的和意义,二、宰前检验的步骤和程序,1.验讫证件，了解疫情 2.视检畜(禽)群，病健分群 3.逐头(只)检温，剔除
2、病畜(禽) 4.个别诊断，按章处理,(一)入厂(场)验收:目的在于防止病畜误入宰前饲养管理场.,(二)住场查圈,(三) 送宰检疫,二、宰前检验的步骤和程序,三、宰前检验的方法,1.群体检查：将来自同一地区或同批的牲畜作为一组，或以圈作为一个单位进行检查。,静态观察 动态观察 饮食状态观察,2.个体检查:对在群体检查中所发现的病畜和可疑病畜，以及因需要按比例（510%）抽检的个体进行系统的个体临诊检查.,视 听 触 检,四、宰前检验后的处理,准宰 经检验后确认为健康，符合政策规定的牲畜准予屠宰。 禁宰 凡政策规定屠宰的或受条令保护的动物一律不予屠宰，按有关规定报请有关部门处理；确诊为炭疽、牛瘟、
3、恶性水肿、气肿疽、狂犬病、羊快疫、羊肠毒血症、马流行性淋巴管炎，马传染性贫血等恶性传染病，一律不准屠宰，必须严格控制处理.,急宰:确诊为无碍无肉食品卫生的普通性疾病，及一般性的传染病，而有死亡危险的时候，可随即签发急宰证明，送往急宰车间，进行急宰。患有布氏杆菌病、结核病、肠道感染、乳房炎和其他传染病及普通病的病畜，均需要在急宰车间进行屠宰。 缓宰 经检查确认为一般传染病和其他疾病，且有治愈希望者或有疑似传染病而未确诊的牲畜应予缓宰。但必须考虑有无隔离条件和消毒设备，以及有无治愈希望，经济是否合算。,第二节 宰后检验技术 目的意义:由于宰前检验只能检出那些有体温反应症状明显的病畜，而对症状不明显
4、，特别是处于发病初期，或者疾病潜伏期的病畜一般难以检出，往往送同健畜进入加工过程，只有留待宰后对胴体内脏做直接的病理学观察和必要的实验室化验，因此，宰后检验是兽医食品卫生监督中不可缺少的重要环节，是宰前检验的继续和补充，对保证肉品卫生质量具有关键性的意义。,一、检验方法,用肉眼观察胴体的皮肤、肌肉、胸腹膜、脂肪、骨骼、关节、天然骨以及各种脏器的颜色、形态大小、组织形状等等是否正常，为进一步剖检提供方向。,4.嗅检,1.视检,2.剖检,3.触检,借助解剖器械，剖开观察胴体和脏器的隐藏部分，或者是深层组织的变化.,判断组织器官的弹性和软硬度.,对于不显特征变化的各种局外气味，和病理性气味均可采用嗅
5、觉判断出来。,二、 程序与要点 （1）头部检验 牛： 唇、齿龈及舌面：有无水泡、溃疡或 烂斑（牛瘟、口蹄疫等）； 触摸舌体，观察上下颌骨状态（放线菌肿） ； 剖开咽后内侧淋巴结和舌根侧方颌下淋巴结，观察咽喉黏膜和扁桃体（结核、炭疽）； 剖开舌肌和内外咬肌（检查囊尾蚴、住肉孢子虫）。,羊、家兔、禽：一般不剖检淋巴结，主要检查皮肤、唇及口腔粘膜，注意有无痘疮或溃疡等病变。禽头、冠、髯及各天然孔有无异常。,猪： 放血之后浸烫之前：通过放血孔剖检两侧颌下淋巴结（局限性咽炭疽）； 浸烫脱毛之后，剖检两外侧咬肌（囊尾蚴 ）；检查咽喉粘膜、会咽软骨和扁桃体，同时视检鼻盘、唇和齿龈的状态（口蹄疫、水泡病）,马
6、驴骡 ：与牛的检疫基本相似。鼻疽 剖开两侧鼻翼，观察鼻腔粘膜和鼻中隔，有无充血红晕、鼻疽结节、溃疡或星芒状斑痕； 剖检颌下淋巴结和咽后淋巴结，切开喉头检查其粘膜。,（2）皮肤检验 猪瘟:皮肤上有出血点; 败血型猪丹毒:皮肤呈弥漫性充血状; 亚急性猪丹毒:皮肤上有方形、菱形紫红色或黑紫色疹块; 猪肺疫:皮肤发绀; 猪巴氏杆菌病:四肢、耳、腹部呈云斑状出血.,亚急性猪丹毒,（3）内脏检验 猪： 胃肠脾：视检胃肠浆膜及肠系膜，并剖检肠系膜淋巴结（肠炭疽），必要时将胃肠移至特定地点，剖检粘膜的变化，注意色泽是否正常，有无充血、出血、水肿、胶样浸润、痈肿、糜烂、溃疡等病变。在牛、羊尚须检查食道，注意住肉
7、孢子虫。胃肠检查之后，即应检查脾脏(牛、羊的脾脏检查可于开膛后首先进行)，注意其形态大小及色泽，触检其弹性及硬度，必要时剖检脾髓。,心脏：首先仔细检查心包膜，剖开心包，观察心脏外形及心包腔、心外膜的状态，确定肌僵程度，并于左心室肌肉上作一纵斜切口（囊尾蚴） ，观察心肌、心内膜、心瓣膜及血液凝固状态。应观察心瓣膜上有无赘生物（慢性猪丹毒）。 肝：先观其外表，触检其弹性和硬度，注意其大小、色泽、表面损伤及胆管状态。然后剖检肝淋巴结，并以浅刀横断胆管，压出内容物（无肝片吸虫或姜片吸虫），必要时剖检肝实质和胆囊；,肺：先观肺脏外表，剖开支气管淋巴结及纵膈后淋巴结 ；触摸两侧肺叶， 剖开支气管（结核、肺
8、丝虫、棘球蚴）； 肾脏： 首先剥离肾包膜，然后双其外表，触检其弹性和硬度(不许切开)。如发现某些病理变化，或在其他脏器发现有某种传染过程(如结核等)时，可剖开检查。 子宫和睾丸：（布氏杆菌） 乳房（结核，放线菌肿和化脓性乳房炎）,（4）胴体检验 胴体肌肉组织色泽、微小血管中有无血液滞留及肌肉断面血液浸润判定放血程度，它是评定向品卫生质量和重要指标之一。 放血不良的特征：肌肉颜色发暗，皮下静脉血液滞留，特别是穿行于背部结缔组织和脂肪部位的微小血管，以及沿肋骨两侧分布的血管清晰可见，当切开肌肉时，切面上可见到暗红色区域，挤压切面有少量血液流出。,在判定胴体放血程度的同时，尚须仔细检查皮肤，皮下组织
9、、肌肉、脂肪、胸腹膜、骨骼、关节及腱鞘的状态，剖检具有代表性的淋巴结，注意可能发生的各种变化（出血、皮下和肌肉水肿、脓肿、蜂窝织炎、肿瘤、外伤、肌肉色泽异常、四肢病变等），并剖开两侧腰肌，检查有无囊尾蚴。猪要剖检浅腹股沟淋巴结，必要时剖检深颈淋巴结。牛羊要剖检股前淋巴结，肩胛前淋巴结，必要时还要剖检腰下淋巴结。,（5）旋毛虫检验 压片镜检法，即目检和镜检相结合的方法。 当开膛取出猪的内脏后，自胴体两侧的横隔肌脚部各采样一块(重约15克)，记为一份检样。目检时，撕去隔肌肌膜、在充足的自然光下，仔细检查表面有无半透明稍隆起的乳白色针头样小点，再撕开隔肌检查深部，所发现的上述小点，多系发生机化或钙化
10、的虫体。,目检发现小白点后，必须用剪刀顺肌纤维方向，随机剪取米粒大检样，每块检样剪成12粒。将剪下的肉粒分两排均匀的排列在载玻片上，再用另一张玻片盖在肉粒上，用力适度压迫载玻片,使肉粒压成厚度均匀的半透明薄片。把制好的压片放在低倍镜下观察从压片的一端向另一端逐个视野检视，仔细检查有无旋毛虫或住肉孢子虫。,三、检验后的肉品处理,（1） 适于食用:品质良好，符合国家卫生标准，可以不受任何限制新鲜出场。 （2）有条件的食用:凡患有一般传染病、轻症寄生虫病和病理损伤较轻的胴体和脏器，根据病损性质和程度，经过各种无害处理，使其传染性、毒性消失或寄生虫全部死亡后，可以有条件食用。,原则:确保人体健康，又要
11、尽量减少经济损失.,(3)化制 凡患有严重传染病、寄生虫病、中毒和严重病理损伤的胴体和脏器，不能在无害处理后食用者，为了充分利用其经济价值，可炼制工业油或骨肉粉。 （4）销毁: 凡患有炭疽、鼻疽、牛瘟等肉品卫生检验试行规程所列的烈性传染病的尸体、胴体和脏器，对人体健康有严重危害，必须在检疫人员严格监督下用焚烧、深埋、湿化等方法予以销毁。,第一类，判定为品质优良，适于在市场上鲜销食用的肉品应盖上“兽医验讫”印章，通常称之滚花。 第二类，判定为有条件利用肉品，必须经无害化处理后方可食用者，应根据不同的处理要求，分别盖上“高温”、“冻”、“腌”、“产酸”、“食用油”等印章。 第三类，判定为品质低劣不
12、允许食用的肉品,应盖上“工业油”或“销毁”印章，,图8-1 检验后对产品处理用印戳 1.圆形直径8cm；2.等边三角形边长各4.5cm；3.正方形边长各8cm；4.对角线各长6cm；5.椭圆形长8cm，宽8cm；6.菱形边长各3.5cm，长轴长5cm，短轴长3cm；7.圆形5.5cm，宽2cm；8.长方形长4.5cm，宽2cm 注：印色应用食用色素,第三节 肉品的感官检验,鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉感官指标,鲜鸡肉感官指标,表8-5 鲜(冻)鸭、鹅肉感官指标,冻牛肉感官指标,冻羊肉感官指标,冻鸡肉感官指标,2鉴定方法 1)视检：凭目光观察宰后胴体、大块肉和内脏的颜色，放血程度，新鲜程度，有无带毛、
13、血块、粪污、泥土，以及是否经卫检员的检验。 2)嗅检：辨别肉的气味，有无性臊味、粪尿臭味、陈腐臭味、油哈喇味、霉味等。必要时可辅以煮沸试验。,3)品味：适用于熟肉、卤肉、灌肠和罐头肉品，以适量置口中细嚼，品尝其口味与嫩度，但切勿咽下。油哈喇味、变味和异样味的肉品，应审慎处理。 4)听检：常应用于检查罐头肉品，观察其是否仍保持其真空度。胖听罐头在用手指轻叩时常发鼓响音。 5)触检： 用手指扪模和按捏肉品，借以察知其表面干湿程度，腻滑，黏性，结实，弛软，深部有无异常或异物等.,第四节 肉品的理化检验 1. 挥发性盐基氮的测定 挥发性盐基氮（TVBN）是指肉品水浸液中在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出
14、来的总氮量，即在此条件下能形成氨的含氮物的总称。 半微量定氮法和微量扩散法 根据蛋白质在腐败过程中分解产生的氨和胺类物质具有挥发性，可在碱性溶液中游离并蒸馏出来，被吸收于硼酸溶液中，用标准酸滴定，可计算含量。,试剂 1%氧化镁溶液；吸收液：2%硼酸溶液； 甲基红指示液：0.2%乙醇溶液；次甲基蓝指示液：0.1%水溶液。临用时两液等量混合为混合指示液。 0.0100%mol/L盐酸标准溶液； 操作 样品除去脂肪、骨、筋腱，切碎混匀，取10g于锥形瓶，加水，振摇，过滤收集滤液。,取10ml吸收液并滴加5-6滴混合指示剂于锥形瓶中，置于定氮器冷凝管下，取5.0ml于蒸馏器反应室中，加5ml1%氧化镁
15、溶液，迅速盖紧塞子，加水密封，通蒸汽，由冷凝管出现第一滴冷凝水时开始计时，蒸馏5min即停，吸收液用0.0100mol/L盐酸标准液滴定，终点至蓝紫色，同时做试剂空白。 计算 TVBN含量（mg/100g）=（V2-V1）N14/（m5/100） 100,猪肉：挥发性盐基氮含量20mg/100g。 牛、羊、兔、鸡、鸭、鹅肉 一级鲜度15mg/100g 二级鲜度25mg/100g。,2. 肉品pH值的测定,牲畜生前肌肉pH值（7.17.2）,宰后,糖原酵解,乳酸,ATP分解,磷酸,肉的pH下降,（5.66.0）,肉品腐败变质,蛋白质分解,氨和胺类产生,(6.7)肉的pH上升,pH试纸法和酸度计法
16、 判定标准：新鲜肉（一级鲜度）：pH5.86.2； 次鲜肉（二级鲜度）：pH6.36.6；变质肉：pH6.7以上。,3. 肉中粗氨的测定 纳勒斯试剂法，氨和胺盐在碱性环境中与纳氏试剂反应，可生成黄色或橙色沉淀，其颜色的深浅和沉淀物的多少能反应肉中氨的含量,表8-8 纳氏试剂反应结果判定标,4. 肉中过氧化物酶的测定 原理：于肉浸液中加入H2O2和某种容易被氧化的指示剂后，肉浸液中的过氧化物酶从H2O2中裂解出O2，将指示剂氧化而改变颜色。一般以联苯胺作指示剂，其氧化产物为淡蓝色，根据显色时间判定肉品新鲜度。,表8-9 过氧化物酶实验结果判定标准,5.肉中硫化氢测定 含巯基（-SH）氨基酸在分解
17、时放出H2S，硫化氢在碱性环境中与乙酸铅发生反应生成黑色的硫化铅，根据硫化铅呈色的深浅，可判定肉品的新鲜度。 判定标准 新鲜肉：滤纸条无变化； 次鲜肉：滤纸条的边缘变为淡褐色； 腐败肉：滤纸条下部变为褐色或黑褐色。,6.球蛋白沉淀试验 采用重金属离子沉淀法测定肉浸液中的球蛋白，根据蛋白质的碱溶液中能与重金属离子结合成沉淀的性质，选用Cu2+离子作为蛋白质沉淀剂。 判定标准 新鲜肉 液体呈淡蓝色，完全透明。 次鲜肉 液体呈轻度浑浊，或有少量混悬物。 腐败肉 液体浑浊，并有白色沉淀。,第五节 腌腊肉制品的检验,以鲜肉为原料,利用食盐加入适当作料腌渍,经烘制或风晒做形加工而成的肉制品.,一、腌腊制品
18、的卫生检验 1感官特征 良好腌腊肉：其卤水呈透明、带红色，无泡沫，不含絮状物，无发酵、霉味和腐败的气味，pH为5.26.2。 变质腌腊肉：其卤水呈血红色或污秽的褐红色，混浊不清，有泡沫及絮状物，有腐败及酸臭的气味，pH多在6.8以上。 2感官检验及其操作,插 ：(1)整片腌肉插签：通常用五签， 第一签：从后腿(臀部)肌肉插入髋关节及肌肉深处。 第二签：从股内侧透过膝关节后方的肌肉插向膝关节 第三签：从胸部脊椎骨上方朝下斜向插入背部肌肉。 第四签：从胸腔肌肉斜向前肘关节后插入。 第五签：从颈椎骨上方斜向插入肩关节。,图8-2 腌肉插签部位示意 1.第一签；2.第二签；3.第三签4.第四签；5.第
19、五签,看：,(2)火腿插签：通常用三签,火腿插签检验部位示置 1.第一签；2.第二签；3.第三签,第一签：在蹄膀部分膝盖骨附近插入膝关节处。 第二签：在商品规格所谓中方段，髋骨部分髋关节附近插入。 第三签：在中方与油头交界处，髋骨与荐椎间插入。,斩： 煮 查: 腌制卤水检查 腌腊肉制品虫害检查,3腌腊肉的理化指标 亚硝酸盐 腌腊肉制品亚硝酸盐残留量以亚硝酸钠计， 30mg/kg。 苯并芘:腌熏腌腊肉制品苯并芘5ug/kg. 三甲胺氮:火腿中 2.5mg/kg. 汞:腌腊肉制品总汞0.05mg/kg,铅:腌腊肉制品铅0.2mg/kg 镉:腌腊肉制品镉0.1mg/kg 砷:腌腊肉制品无机砷0.05
20、mg/kg 过氧化值:火腿0.25g/100g;腊肉、咸肉、灌肠制品0.5g/100g；非烟熏、烟熏板鸭2.5g/100g 酸价：腊肉、咸肉、灌肠制品4.0mg/g；非烟熏、烟熏板鸭1.6mg/g.,二、腌腊肉制品的卫生评定与卫生处理 1.卫生评定 1）咸肉 (1)优质咸肉；皮肤干硬、清洁，呈苍白色；肉质紧密，呈玫瑰红或微红色，切面光泽均匀；脂肪呈白色或带微红色，质结实，具有正常的清香味。 (2)次质咸肉：脂肪外表微黄色，切面光泽，味正常，如发现有花生香味是即将转臭的先兆，应割除黄哈喇部分。,(3)劣质咸肉；皮清软、黏糊(皮表覆盖加豆腐渣薄层)，肉质地疏松，无光泽，切面暗红灰色或灰绿色，肉色不
21、均匀，有严重的酸臭味、腐败味或严重的油哈喇味不能食用。 (4)虫害咸肉；发现有部分虫蚀、其他部分正常者，应割除虫害部分后可食用：严重者不能食用。,不同品质咸肉的感官检验指标,火腿的感官检验指标,不同品质广式腊味的感官检验指标,不同品质香肠、香肚的感官检验指标,2卫生处理 1)腌肉中有腐败微生物、特别是变形杆菌属，同时有感官变化(如不适宜的滋味、气味、颜色等)或有病原微生物者，应作化制工业用或销毁处理。 2)如发现腐败微生物而感官检查完全正常时，可在指定期限内出售。,3)腌腊制品中亚硝酸盐含量超过国家标准规定范围者，应作化制工业用或销毁处理。 4)香肠、香肚的肉馅中有蝇蛆、霉迹或死鼠类，应作化制工业用或销毁处理。,5)在香肠、香肚中发现下列情况应经适当卫生处理或复制(即清洗、熏制或煮熟等)，必要时根据肉馅的品质在限期内作有限制的出售。 (1)肠衣或肚皮外表污秽，有霉迹或黏糊。 (2)肠衣或肚皮破裂，肉馅开裂肉质不坚实。 (3)切面有灰色斑点或肥膘多数发黄。 6)发现咸肉、火腿有严重酸臭味或严重的油哈喇味及严重虫蚀者，不准食用，应作化制工业用或销毁处理。,