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1、食品营养与健康,2,健康对食品的要求,数量要求 安全要求 营养要求,食物营养与健康,3,4,5,6,7,8,世界卫生组织公布的对健康影响因素,40依靠遗传和客观条件，其中: 15为遗传因素 10为社会因素 8为医疗条件 7为气候条件,60依靠自己建立良好的生活方式和行为习惯,9,食物营养与健康,10,第一章 营养与健康的概述,食品(food),食品卫生法对“食品”的法律定义：各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 既是食品又是药品的物品名单包括山楂、山药、罗汉果、栀子、鱼腥草等87种,食品的三大功能,营养功能 感官功能 生理功能,营养
2、*（Nutrition）是一个动态的生物学过程,食物 营养成分,摄入 消化 吸收 利用,保证生长发育 组织更新 维持良好健康状态,营养：指人体为了维持正常生理、生化和免疫功能以及生长、发育、代谢和修补组织等生命现象的需要而摄取和利用食物的综合过程。,什么是营养素？,是指具有营养功能的物质，指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。 人体需要的营养素包括？,人体需要的营养素 (Nutrients)种类,蛋白质 Protein,脂类 Fat,碳水化合物 Carbohydrate,矿物质 Mineral,维生素 Vitamin,水 Water,人体至少需要40 多种
3、营养素，包括：9种必需氨基酸，2 种必需脂肪酸，14 种维生素，8种微量元素，水。,什么是健康？ 根据世界卫生组织（WHO）的定义：健康是生理、心理及社会适应三方面全部良好一种状况，而不仅仅是没有疾病或虚弱。,全世界一致公认的健康标志有13 方面 ：,正常的大小便 不易得病 明亮的眼睛，粉红的结膜 健康的牙龈口腔黏膜 正常的身高体重 坚固并带淡红色的指甲 粉红的舌头 食欲旺盛 正常的体温脉搏和呼吸率 健康的皮肤 光滑光泽的头发 生气勃勃 性格开朗充满活力,什么是亚健康？ 是指健康的透支状态，即身体确有种种不适，表现为易疲劳，体力、适应力和应变力衰退，但又没有发现器质性病变的状态。它常以疲劳、失
4、眠、胃口差、情绪不稳定等为主症.,20,原因： 过度疲劳造成的脑力、体力透支； 人体的自然衰老； 各种急、慢性疾病； 人体生物周期中的低潮时期；,21,摆脱亚健康的困扰，人们应当： 保证合理的膳食和均衡的营养。其中，维生素和矿物质是人体所必需的营养素； 调整心理状态并保持积极、乐观； 及时调整生活规律，劳逸结合，保证充足睡眠； 增加户外体育锻炼活动，每天保证一定运动量；,营养与健康的关系,营养是维持人体生命的先决条件,是保证身心健康的物质基础,也是人体康复的重要条件 促进生长发育-人体的身高与营养有关 防治疾病-能承受压力,保持人的精神旺盛 增进智力-早期儿童的智力营养极大(DHA,卵磷脂和蛋
5、白质) 促进优生-先天的营养对幼儿体质很重要 增强肌体免疫功能-可抵抗各种疾病 促进健康长寿-均衡营养可延缓衰老,文明健康的生活方式,合理膳食 适量运动 戒烟限酒 心理平衡,第二章 生理基础,消化与吸收,消化（digestion） 定义：人体摄入的食物被分解为小分子物质的过程称为消化。 方式：机械消化和化学消化。 组成:消化道与消化腺,消化系统的组成,由消化道和消化腺组成 消化道 口腔 咽与食道 胃 小肠 大肠 肛门 消化腺分小消化腺和大消化腺,消化道中除咽、食管上端和肛门的肌肉是骨骼肌外，其余由平滑肌组成,兴奋性低，收缩缓慢； 富于伸展性，最长时可为原来长度的2-3 倍，如胃可容几倍于自己初
6、始体积的食物； 有一定紧张性，各部分如胃、肠等能保持一定的形状和位置。肌肉的各部分收缩均是在紧张性的基础上发生的； 进行节律性运动； 对化学、温度和机械牵张刺激较敏感，对内容物等的各种刺激引起的内容物推进或排空有重要意义。,消化液的性质、成分及作用,唾液: 无色、无味、近中性的低渗或等渗液体；其中水占约99，还有少量的有机物和无机物； 有机物包括粘蛋白、球蛋白、唾液淀粉酶和溶菌酶 无机物主要有钠、钾、钙、硫氰酸盐和氯等。 唾液的作用 湿润口腔和食物； 消化淀粉； 清洁保护口腔等。,消化液的性质、成分及作用,胃液 性质：无色的酸性液体，pH为0.91.5。 成分：盐酸、胃蛋白酶原、内因子、粘液和
7、水 作用：盐酸激活胃蛋白酶原；杀菌；蛋白质变性；促进胰液、胆汁和小肠液的分泌；有利于铁和钙的吸收等。 胃蛋白酶原 内因子保护维生素B12免受小肠内蛋白水解酶的破坏并促进其吸收,3.胆汁 成分：水分、有机物及无机物，组成复杂； 无机物钠、钾、钙、碳酸氢盐等； 有机物胆盐、胆色素、胆固醇、卵磷脂等； 胆盐是胆汁酸与甘氨酸或牛磺酸结合形成的钠盐； 胆色素是血红蛋白的分解产物，胆红素和胆绿素。 作用： 乳化脂肪； 帮助脂肪的吸收； 促进脂溶性维生素的吸收； 胆盐可直接刺激肝细胞分泌胆汁胆盐的利胆作用,消化液的性质、成分及作用,4.粘液 作用 润滑作用； 减少胃黏膜的机械损伤； 参与形成胃粘液屏障，保护
8、胃粘膜细胞； 抵御 H的侵蚀,消化液的性质、成分及作用,5.胰液 性质：无色碱性液体，pH7.88.4； 成分：大量水分、有机物及无机物； 无机物碳酸氢盐； 有机物各种消化酶如：胰淀粉酶、胰脂肪酶、 胰蛋白酶和糜蛋白酶、羧基肽酶、RNAase、DNAase。 作用： 碳酸氢盐中和胃酸，调解pH值 胰淀粉酶水解淀粉成糊精或麦芽糖等； 胰脂肪酶消化脂肪； 胰蛋白酶、糜蛋白酶水解蛋白质； 其他酶类水解相应的物质,消化液的性质、成分及作用,6.小肠液 性质：粘稠的碱性液体，pH约为7.6； 成分：水分、无机盐及肠激酶。 作用： 保护十二指肠粘膜免受胃酸侵蚀； 稀释消化产物，降低肠内容物渗透压，有利于小
9、肠内水分及营养物质的吸收； 肠激酶激活胰蛋白酶原，从而促进蛋白质消化.,消化液的性质、成分及作用,消化液的性质、成分及作用,7.大肠液 作用： 基本无消化作用； 润滑粪便，保护肠粘膜免受机械损伤。,吸收（absorption） 定义：食物经消化后，所形成的小分子物质通过消化道黏膜进入血液或淋巴的过程，被机体细胞所利用，称为吸收。,吸收,吸收部位 口腔和食管内几乎不被吸收； 胃内只吸收酒精和少量水分； 大肠吸收少量水分和无机盐； 小肠为主要的吸收部位。,第三章 营养学基础,蛋白质 脂类 碳水化物,热能 矿物质 维生素,第一节 热 能,一、概述,热能 (energy),热,能,维持体温恒定,维持各
10、种生理 体力活动正常进行,单位,焦耳 (joule，J)，千焦耳 (kilo-joules，kJ),卡 (calorie，cal) 千卡 (kilo-calories，kcalories，kcal),1cal=4.184J 1J=0.239cal,不断向环境中散发,1g CHO16.7kJ (4.0 kcal) 1g 乙醇 29.3kJ (7.0 kcal) 1g Pro 16.7kJ (4.0 kcal) 1g Fat 36.7kJ（9.0 kcal),一、概述,恒温 (18-25),安静 静卧,禁食12hr,热能消耗 (BM),体温 呼吸 血液循环 其它器官 生理需要,放松 清醒,仅维持
11、最基本 生命活动,二、人体热能消耗 （一）基础代谢*（basal metabolism，BM）,(二)体力活动,（二）活动（劳动和活动） 约占总热能消耗的15-30%，变化最大 是控制能量平衡的重要部分 所耗热能与年龄大小、活动强度、持续时间以及动作的熟练程度等因素有关,体力活动种类很多，营养学上根据能量消耗水平（即活动强度）分为五个级别,(三)食物热效应,（三）食物热效应 (thermic effect of food，TEF) 即食物特殊动力作用 (specific dynamic action，SDA) 是在食物摄取、消化、吸收、代谢转化等过程中所产生的热能消耗,最高点通常出现在进食后的
12、2h。 此时可引起体温升高,三、一日E需要确定,测量法,复杂 昂贵 较准确,直接测热法,间接测热法,计算法,简便 易行 结果较粗,膳食调查,计算热能消耗确定热能需要,三、人体一日热能需要的确定 对指导人们改善自身膳食结构、规律，维持能量平衡，提高健康水平非常重要,四、供给,四、热能供给 1按营养素来源应有适当比例 Pro 10-15% * Fat 20-25% * CHO 55-65% * 2不同性别、年龄、生理状况、活动强度时的热能推荐量不同,根据各种食物中碳水化合物、脂肪和蛋白质的含量，就可以计算出各种食物所能供给的热量。 1克碳水化合物供给热量4千卡，1克脂肪供给热量9千卡，1克蛋白质供
13、给热量4千卡。如一个人每日吃的食物中包含450 克碳水化合物、40克脂肪和80克蛋白质，则可以得到的热量为： (4 450)(9 40)(4 80) 2480 千卡。,如何计算食物中的热量?,第二节 蛋白质 (protein),蛋白质,正常人体内Pro 约为16-19%,分解,合成,动态平衡,组织Pro不断 更新 修复,每天约3%的 Pro被更新,图 正常人体内的蛋白质代谢概况,肠道 骨髓Pro 更新速度较快,一切生命的物质基础,一、功能,*瘦体组织：lean tissue,1组织 构成成分,瘦体组织*,2构成各种 重要生理物质,酶 抗体 激素等,3供能,约16.7 kJ (4.0 kcal)
14、/g,一、体内蛋白质功能,50,51,二、氨基酸和必需氨基酸 （一）氨基酸（amino acid，AA）和肽（peptide） （二）必需氨基酸* (essential amino acid，EAA) 构成人体Pr的20种AA中 有9种人体不能合成或合成速度不能满足需要 必须由食物供给，即EAA 赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸 组氨酸是婴幼儿时期必须的,半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来 如食物能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50% 半胱氨酸和酪氨酸又称条件或半必需氨基酸*（conditionall
15、y or semi essential amino acid）,（三）氨基酸模式*（amino acid pattern，AAP）及限制氨基酸* （limiting amino acid，LAA） 是某种Pro中各种EAA的构成比例 它是将该Pro中的色氨酸（含量最少的）含量设为1，再分计算其它EAA与色氨酸的相应比值而得到的一系列比值*,(三)AA模式 / LAA,食物Pro与人体Pro在EAA种类、相对含量上的差异可用AAP反映 当某食物Pro的AAP和人体越接近 则其EAA被人体充分利用的可能性即利用率也可能越高 其Pro的营养价值也相对越高,56,1.0,2.7,1.8,5.1,2.7
16、,1.5,4.4,2.3,面粉,1.0,3.5,2.7,6.4,1.7,4.4,5.1,3.0,大豆,1.0,1.0,1.0,1.0,1.0,1.0,1.0,色氨酸,3.4,3.2,3.9,3.5,4.0,2.5,5.0,缬氨酸,2.3,3.0,3.5,2.7,2.7,2.1,4.0,苏氨酸,5.8,4.9,6.0,6.1,6.3,3.6,6.0,苯丙氨酸+酪氨酸,2.4,2.8,2.5,2.4,3.9,2.3,3.5,蛋氨酸+半胱氨酸,2.3,5.8,5.7,5.4,4.3,3.1,5.5,赖氨酸,5.1,5.6,6.3,6.4,5.6,4.0,7.0,亮氨酸,2.5,3.2,3.4,3.0
17、,3.3,2.5,4.0,异亮氨酸,大米,牛肉,猪瘦肉,牛奶,鸡蛋白,全鸡蛋,人体,氨基酸,几种食物和成人氨基酸模式,反之，食物Pro中某一/几种必需氨基酸比值较低，会导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用，导致该Pro的营养价值降低 这一/几种必需氨基酸就称为该Pro的限制氨基酸（LAA） LAA中比值最低的称为第一LAA，余者以此类推,动物性Pro（蛋、奶、肉、鱼等）、大豆Pro的氨基酸模式与人体的较接近 优质Pro 其中鸡蛋Pro的AAP与人体的最接近 常作为参考蛋白（Reference Protein） 实验 植物性Pro往往相对缺少以下几种EAA 赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸（如主
18、食大米和面粉Pro中赖氨酸相对含量最少） 所以 植物性Pro的营养价值较低,59,蛋白质的互补作用 (complementary action of protein)：几种营养价值较低的蛋白质混合摄入时，其中的限制氨基酸得到了互相补充，从而使混合蛋白质中的必需氨基酸比例更接近人体蛋白质的氨基酸模式，提高了膳食蛋白质的营养价值。 如大豆和米或面混合食用时，大豆蛋白富含的赖氨酸与米面蛋白质中的蛋氨酸互相补充，可明显提高米面蛋白质的营养价值,（三）利用率（utilization） 1蛋白质生物学价值（biological value，BV） Pro经消化吸收后，进入机体可以储留利用的部分 BV值越高
19、，表明其利用率也越高,61,五、蛋白质 营养不良 （ protein-energy malnutrition，PEM ）,五、PEM,好发人群,继发性,消耗 排泄,病因,原发性,摄入不足，Pro E不足,儿童,3临床表现,混合型,消瘦型 (Marasmus),E-Pro均不足,E基本满足 Pro严重不足,浮肿型 (Kwashiorkor),又称为恶性营养不良,F3-PEM,65,阜阳奶粉事件,2004年5月，安徽省阜阳市对当地2003年3月1日以后出生、以奶粉喂养为主的婴儿进行的营养状况普查和免费体检显示，因食用劣质奶粉造成营养不良的婴儿229人，其中轻、中度营养不良的189人。 经国务院调查
20、组核实，阜阳市因食用劣质奶粉造成营养不良而死亡的婴儿共计12人。,66,67,68,69,蛋白质摄入过多：蛋白质分解为氨由尿排出时，需要大量水分，从而增加肾脏负担。 若过多含硫氨基酸（动物蛋白）摄入，可加速骨钙丢失，易致骨质疏松。,4治疗 综合治疗,药物及其它治疗,积极治疗原发疾病 并发症,加强护理,全面补充营养素,增加营养,1,2,3,4,5预防,1,2,3,4,注意住院病人的营养和膳食,合理生活制度 + 加强锻炼,母乳喂养 + 正确喂养方式,各种人群尤其是婴幼儿的合理营养,六、食物来源及供给量,良好来源,六、来源/RNI,主要来源,粮谷类食品(米、面),优质Pro,73,食物蛋白质的营养学
21、评价,食物蛋白质营养价值的优劣可从三方面评价： 蛋白质含量 蛋白质消化率 蛋白质利用率,74,不同食物的蛋白质含量 名称 含量(%) 畜、禽、鱼 1020 鲜奶 1.54.0 奶粉 2527 蛋类 1214 大豆及豆类 2040 硬果类 1525 谷类 610 薯类 23 蔬菜水果类 1,75,几种食物蛋白质消化率（%）,76,推荐摄入量（recommended nutrient intake，RNI） 每天0.8g/kg体重 我国以植物性食物为主， RNI在1.0-1.2g/kgbw Pro摄入占膳食总热能10-15%,77,蛋白质的食物来源,蛋白质广泛存在于动物性食物（畜、禽、鱼、蛋、奶）
22、和植物性食物（豆类、谷类）中。 动物性蛋白质质量好，在人体内利用率高，但同时富含脂肪酸和胆固醇。 植物性蛋白质利用率较低。我国膳食谷类蛋白为主。 大豆蛋白质量好，利用率高。 应注意膳食中蛋白质互补！,78,垃圾食品,2006年，世界卫生组织公布了十大“垃圾食品”：油炸类食品、腌制类食品、加工肉类食品(肉松、香肠等)、饼干类食品(不包括低温烘烤和全麦饼干)、汽水可乐类饮料、方便类食品(方便面、膨化食品等)、罐头类食品、话梅蜜饯果脯类食品、冷冻甜品类食品、烧烤类食品。,79,一、油炸类食品 1、导致心血管疾病元凶( 油炸淀粉) 2、含致癌物质 3、破坏维生素，使蛋白质变性,80,二、腌制类食品 1
23、、导致高血压，肾负担过重，导致鼻咽癌 2、影响粘膜系统（对肠胃有害） 3、易得溃疡和发炎,81,三、加工类肉食品（肉干、肉松、香肠等） 1、含三大致癌物质之一：亚硝酸盐（防腐和显色作用） 2、含大量防腐剂（加重肝脏负担）,82,四、饼干类食品（不含低温烘烤和全麦饼干） 1、食用香精和色素过多（对肝脏功能造成负担） 2、严重破坏维生素 3、热量过多、营养成分低,83,五、汽水可乐类食品 1，含磷酸、碳酸，会带走体内大量的钙 2、含糖量过高，喝后有饱胀感，影响正餐,84,六、方便类食品（主要指方便面和膨化食品） 1、盐分过高，含防腐剂、香精（损肝） 2、只有热量，没有营养,85,七、罐头类食品（包
24、括鱼肉类和水果类） 1、破坏维生素，使蛋白质变性 2、热量过多，营养成分低,86,八、话梅蜜饯类食品（果脯） 1、含三大致癌物质之一：亚硝酸盐（防腐和显色作用） 2、盐分过高，含防腐剂、香精（损肝）,87,九、冷冻甜品类食品（冰淇淋、冰棒和各种雪糕） 1、含奶油极易引起肥胖 2、含糖量过高影响正餐,88,十、烧烤类食品 1、含大量“三苯四丙吡”（三大致癌物质之首） 2、1只烤鸡腿60支烟毒性 3、导致蛋白质炭化变性（加重肾脏、肝脏负担）,第三节 脂类（Lipids）,第二节 脂类,一、分类/功能,一、脂类分类、功能,中性脂肪 (fat) (食物95% / 人体99%),类脂 (lipoid)
25、(食物5% / 人体1%) 磷脂、固醇,脂类 (lipids),图 脂类（lipids）的分类,(一)Fat(TG),（一）脂肪-猪油、牛油、花生油、豆油、桐油等动、植物油 指甘油三酯（triglycerides，TG） 1脂肪的功能 食物Fat和人体Fat各具有一些特殊功能，分别称为食物Fat的营养学功能和体内Fat的生理功能,93,94,95,功能 提供能量：1克食物脂肪在体内可产生37.7kJ (9kcal) 的能量。 构成人体成分：中性脂肪占体重的10%20%，构成体脂肪组织，其含量可因体力活动和营养状况而变化。类脂占总脂量的15%，构成细胞膜的基本成分，其含量稳定。,96, 维持体温
26、正常：皮下脂肪组织可隔热保温。 保护脏器作用：脂肪组织对脏器有支撑和衬垫作用，保护内部器官免受外力伤害。 内分泌作用：脂肪组织分泌肿瘤坏死因子、白细胞介素等，参与机体的代谢、免疫、生长发育等生理过程。,97,提供脂溶性维生素 (A、D、E、K)。 增加饱腹感：脂肪进入十二指肠时，刺激产生肠胃抑素，使胃肠蠕动受到抑制。,碳链 长短,饱和FA 单不饱和FA 多不饱和FA,短链FA 中链FA 长链FA,饱和 程度,空间 结构,顺式FA 反式FA,图 脂肪酸（fatty acid）的分类,2脂肪酸（fatty acid，FA）,(14C),(612C),(5C),FA的碳链长短、饱和程度和空间结构与F
27、at的特性与功能有关 食物中FA以18碳为主 饱和程度越高、碳链越长 Fat熔点越高 动物Fat含SFA多 常温下呈固态 脂 植物Fat含不饱和脂肪酸（unsaturated fatty acid，UFA）多 常温下呈液态 油 棕榈油、可可籽油虽然含较多SFA，但碳链较短，其熔点低于大多数的动物Fat,n-3 (-3)系列UFA ， -亚麻酸,n-6 (-6)系列UFA 亚油酸,降血脂 降胆固醇,预防心血 管疾病,营养学上最具价值的FA有两类,根据双键的位置及功能又将多不饱和脂肪酸分为-6系列和-3系列,（n为第一个双键距甲基端的位置）,3必需脂肪酸*（essential fatty acid
28、，EFA） 人体必需但自身又不能合成，必须由食物供给的PUFA，包括 n-3系列 -亚麻酸* n-6系列 亚油酸* 事实上，n-3、n-6系列中许多UFA例如花生四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等都是人体不可缺少的FA 但人体可以亚油酸和-亚麻酸合成这些FA,EFA生理功能* 1）与生物膜的结构、功能有关 是磷脂的重要组分，磷脂是细胞膜的主要成分 2）合成体内重要活性物质 亚油酸是合成前列腺素*(prostaglandins，PG)的前体 *PG存在于许多器官 有多种生理功能 如使血管扩张和收缩、神经刺激的传导、作用于肾脏影响水的排泄，奶中的PG可防止婴儿消化道损伤等,
29、3）参与脂质代谢与利用 体内约70%的胆固醇与脂肪酸酯化成酯 低密度脂蛋白(LDL)、高密度脂蛋白(HDL)， 如HDL就可将胆固醇运往肝脏而被分解代谢 具有这种降血脂作用的FA还有n-3和n-6系列的其它PUFA如EPA、DHA等,EFA缺乏 引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（出现皮疹等）以及肾脏、肝脏、神经和视觉等方面的多种疾病 但PUFA摄入过多 可使体内有害的氧化物、过氧化物等 同样对机体会产生多种慢性危害,105,DHA、EPA功能,EPA是二十碳五烯酸，DHA是二十二碳六烯酸，DHA、EPA属于非必需脂肪酸，这是由于它们可以由-亚麻酸在人体内转化而形成,106,107,DHA的生理
30、作用,1. DHA是人脑神经系统最基本的成分之一。在大脑组织中的含量约15%，主要存在于脑细胞及细胞突起中。因此，DHA对脑细胞的形成、生长发育及脑细胞突起的延伸、生长都起着重要作用，是人类大脑形成和智商开发的必需物质。 2. 能减轻视力衰退。在视网膜的视觉杆状细胞周围60%是DHA磷脂分子。 3. 活化脑细胞，增强记忆力。DHA在大脑神经细胞间有着传递信号的作用，相关的记忆、思维功能都有赖于DHA维持和提高。所以，DHA对提高儿童智力、预防老年痴呆有一定好处。,108,EPA的生理作用,1. 促进血液循环。EPA可有效控制并抑制血小板在血管壁的凝集，减少血栓的形成。 2. 改善血清脂肪质量。
31、EPA能有效的降低血液中低密度脂蛋白胆固醇，增加低高密度脂蛋白胆固醇并降低中性脂肪的含量。 3. 其它生理活性物质的前体。EPA的代谢产物可以产生前列腺素。,109,1.血压高、血液中胆固醇高、甘油三酯高的人需要补充DHA、EPA。 2.肉类食物、加工食品摄取量大的人需要补充DHA、EPA。 3.想要提高记忆力的人、预防老年痴呆症的人需要补充DHA。 4.有特殊性皮肤炎和有过敏症状的人需要补充EPA。,110,富含EPA的食物（克/100克）,111,富含DHA的食物（克/100克）,(二)磷脂,（二）磷脂(phospholipids) 是TG中的一个或两个FA被含磷酸的其它基团所取代的一类脂
32、类物质 其中最重要的是卵磷脂*（lecithin） * 由一个含磷酸胆碱基团取代TG中的一个FA而构成 这种结构使磷脂具有亲水和亲油的双重特性,113,磷脂结构,磷脂功能 1参与细胞膜构成 (最重要功能) 其极性、非极性双重特性 帮助脂类或脂溶性物质（如脂溶性Vit、激素等）顺利通过细胞膜 促进细胞内外物质交流 2作为乳化剂 使体液中Fat处于悬浮状态，有利于其吸收、转运和代谢 3磷脂同FA一样可提供热能,磷脂的缺乏 可造成细胞膜结构受损 1）出现毛细血管脆性、通透性 2）皮肤细胞对水通透性 引起水代谢紊乱 产生皮疹等,116,卵磷脂功能,一、是肝脏的保护神 卵磷脂不但可以预防脂肪肝，还能促进
33、肝细胞再生，同时，磷脂可降低血清胆固醇含量，防止肝硬化并有助于肝功能的恢复。 二、对心脏健康的积极作用 因为它能调节胆固醇在人体内的含量、有效降低胆固醇、高血脂及冠心病的发病率，是血管的“清道夫”,117,三、促进大脑发育，增强记忆力 特别对婴儿的智力发育是很重要的，是胎、婴儿神经发育的必需品 其他：化解胆结石 、预防老年痴呆症,卵磷脂来源,蛋黄、大豆、鱼头、芝麻、蘑菇、山药和黑木耳、谷类、小鱼、动物肝脏、鳗鱼、红花籽油、玉米油、向日葵等食物中都有一定的含量 但营养及含量较完整的还是大豆、蛋黄和动物肝脏。,(三)固醇类,（三）固醇类（sterols） 一类含有相同的多个环状结构的脂类化合物，因
34、其环外基团不同而不同 与所有醇类一样，可与FA形成酯,1胆固醇（cholesterol，Chol） 是最重要的固醇类物质 1）细胞膜重要成分 人体90%的胆固醇存在于细胞中 2）体内多种重要生物活性物质的合成原料 胆汁、性激素（如睾酮，testosterone）、肾上腺素（如皮质醇，cortisol）和维生素D等,121,胆固醇结构,Chol广泛存在于动物性食物中，人体自身可合成足够Chol，一般不会缺乏 相反，由于它与高血脂症、动脉粥样硬化、心脏病等相关，人们往往关注的是Chol的危害性,123,胆固醇危害,主动脉粥样硬化 ，血浆胆固醇从血管内膜的内皮细胞下层开始沉着和浸润 ，造成血管管腔狭
35、窄甚至闭塞 ，加重心脏的负担 内脏或四肢动脉粥样硬化 冠心病 、心血管疾病、中风、,124,常见食物胆固醇含量(mg/100g),97,带鱼,93,鲫鱼,1705,鸡蛋黄,429,鸡肝,257,牛肝,323,羊肝,85,猪油,168,奶油,89,牛油,13,牛奶,101,鸭肉,117,鸡肉,83,鲤鱼,81,草鱼,680,鸡蛋,634,鸭蛋,173,羊肉,194,牛肉,368,猪肝,107,猪肉,含量,食物名称,含量,食物名称,高胆固醇食物 奶油、冰淇淋；牛、猪油；鸡蛋、椰油或牛油制成的面包或饼干；五花肉、香肠、鸡、鸭、动物内脏；蛋黄、鱼卵、蟹黄；炸薯条、薯片；,126,吃什么可以降低胆固醇,
36、1少吃或不吃动物内脏、蛋黄等胆固醇含量极高的食物，控制饮食中的胆固醇摄入（每天少于300毫克）。 2少吃肥肉和荤油，减少饱和脂肪的摄入。 3多吃蔬菜水果和菌藻类食物， 4橄榄油、茶油、玉米油和菜子油中含有的单不饱和脂肪酸具有降低低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）的作用。,127,5维生素C、维生素E等具有抗氧化作用的成分虽然并不能直接使血液中的胆固醇减少，但有助于减轻胆固醇对血管的危害,三、来源、RNI,植物 油脂,Chol：脑 肝 肾等,SFA相对较多、MUFA,主要含 PUFA,动物 Fat,EPA DHA,磷脂：蛋黄 肝脏,二、食物来源及供给量,Fat摄入过多 肥胖、高血压、心血管疾病和某
37、些癌症发病率 应限制和Fat摄入在一定范围内 成人Fat摄入量应控制在总热能的20-25% EFA摄入量一般认为不应少于总热能的3% SFA因不易被氧化产生有害的氧化物、过氧化物等 人体不应完全排除SFA的摄入,几种常见食用油的营养价值,芝麻油中含有的亚油酸、花生四烯酸和多不饱和脂肪酸约占脂肪酸的左右，能有效的阻止动脉粥样硬化，预防心血管疾病。此外，芝麻油还含有能推迟细胞衰老的物质维生素。人体器管衰老的原因主要是脂肪的过度氧化，使细胞膜和细胞结构发生损伤。，所以芝麻油能够推迟机体的衰老。,131,菜籽油,人体对菜籽油的吸收率很高，可达99%，因此它所含的亚油酸等不饱和脂肪酸和维生素E等营养成分
38、能很好地被机体吸收，具有一定的软化血管、延缓衰之的功效。由于榨油的原料是植物的种实，一般会含有一定的种子磷脂，对血管、神经、人脑的发育十分重要。菜籽油的胆固醇很少或几乎不含，所以怕胆固醇的人可以放心食用。,132,但菜籽油中缺少油酸等人体所必需的脂肪酸，且构成也不平衡，营养价值要略低于一般植物油，因此在有条件的情况下以少食用菜籽油为宜。菜籽油是一种芥酸含量特别高的油，会引起心肌脂肪沉积和使心脏受损，有冠心病、高血压的患者还是应当注意少吃。,133,花生油,花生油具有花生的香味，是中国人日常生活中的种主要食用油。花生油可提供给人体大量营养，而且能增加食品的美味，是构成人体内多种组织成分的重要原料
39、。 花生油含不饱和脂肪酸80%以上（其中含油酸41.2%，亚油酸37.6%）。,134,中国预防医学科学院研究证实，花生油含锌量是色拉油的37倍，粟米油的32.6倍，菜籽油的16倍，豆油的7倍。虽然补锌的途径很多，但油脂是人们日常必需的补充物，所以食用花生油特别适宜于大众补锌。,135,大豆油,大豆油的色泽较深，有特殊的豆腥味；热稳定性较差，加热时会产生较多的泡沫。大豆油含有较多的亚麻油酸，较易氧化变质并产生“豆臭味”。从食用品质看，大豆油不如芝麻油、葵花籽油、花生油。,136,从营养价值看，大豆油中含棕榈酸7-10%，硬脂酸2-5%，花生酸1-3%，油酸22-30%，亚油酸50-60，亚麻油
40、酸5-9%。大豆油的脂肪酸构成较好，它含有丰富的亚油酸，有显著的降低血清胆固醇含量，预防心血管疾病的功效，大豆中还含有多量的维生素E、维生素D以及丰富的卵磷脂，对人体健康均非常有益。另外，大豆油的人体消化吸收率高达98%，所以大豆油也是一种营养价值很高的优良食用油。,137,色拉油,是一种用菜籽油或豆油、棕榈油加上各种中介质，经过脱色、脱酸、脱臭后精炼而成，色拉油在卫生条件方面更上了一个全新的台阶，加热后不起沫、不冒烟、无色无味，一直受到消费者的喜爱,138,调和油,营养调和油（或称亚油酸调和油），一般以向日葵油为主，配以大豆油、玉米胚油和棉籽油，调至亚油酸含量60%左右、油酸含量约30%、软
41、脂含量约10%。 经济调和油，以菜籽油为主，配以一定比例的大豆油，其价格比较低廉。 风味调和油，就是将菜籽油油、棉籽油、米糠油与香味浓厚的花生油按一定比例调配成“轻味花生油”，或将前三种油与芝麻油以适当比例调和成“轻味芝麻油” 煎炸调和油，用棉籽油、菜籽油、和棕榈油按一定比例调配，制成含芥酸低、脂肪酸组成平衡、起酥性能好、烟点高的煎炸调和油。上述调和油所用的各种油脂，除芝麻油、花生油、棕榈油外，均为全炼色拉油。,139,营养建议,把握油脂的总量，摄入控制在总热能的20-25% 平衡SFA、MUFA、PUFA的摄入 降低Chol的摄入,140,第四节 碳水化合物 (Carbohydrate，CH
42、O),第三节 CHO,一、分类、来源,一、碳水化物分类、食物来源 CHO也称为糖类，由碳、氢、氧三种元素构成 营养学上一般将其分为四类,多糖,双糖,可消化多糖,寡糖,单糖,非消化多糖,可消化寡糖,非消化寡糖,两分子单糖,(一)单糖,（一）单糖（monosaccharide） 以己糖为主 食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖，还有少量其它糖类 天然水果、蔬菜中，还有少量的糖醇类物质,蜂蜜,(二)双糖,蔗糖 (sucrose),1葡萄糖 1果 糖,麦芽糖 (maltose),2葡萄糖,乳糖 (lactose),1葡萄糖 1半乳糖,海藻糖 (trehalose),2葡萄糖,（二）双糖（disacchar
43、ide） 常见的双糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖和海藻糖等,(三) 寡糖,（三）寡糖（oligosaccharide） 由3-10个单糖构成的小分子多糖，较重要的是存在于豆类中的棉子糖、水苏糖,（四）多糖,植物多糖,淀粉 (starch ),纤维素 ( fiber ),动物多糖,糖原 ( glycogen ),（四）多糖（polysaccharide） 由10个以上单糖构成的大分子糖 重要的有糖原（动物和细菌细胞内贮存的多糖） 、淀粉、纤维素，均由葡萄糖分子构成,膳食纤维,3膳食纤维*（dietary fiber）“肠道清洁夫” 食物中不能被人体消化酶分解的多糖的总称 严格而言不是营养素，但因其特殊生
44、理作用，营养学上仍将它作为重要的营养素,膳食纤维的生理功能 主要是通过影响大肠功能而起到预防大肠癌、降低血糖、胆固醇水平，预防心脑血管疾病的作用 膳食纤维在量较大时可妨碍消化酶与营养素接触（抗营养过程）使消化吸收过程减慢血糖,150,第一节碳水化合物的功能,一、供能与节约蛋白质 二、构成体质 三、维持神经系统的功能与解毒 四、有益肠道功能 五、食品加工中的重要原、辅材料,151,一、供能,膳食碳水化合物是人类获取能量的最经济和最主要的来源，所有的碳水化合物在体内消化后，主要以葡萄糖的形式被吸收，并迅速氧化给机体提供能量，氧化的最终产物为二氧化碳和水。每克葡萄糖可以产生16.7kJ(4kcal)
45、的能量。,152,吸收进入血液的各种己糖，首先在肝脏中转变成葡萄糖，通过血液循环运往各组织器官利用，若有富余，则以糖原形势暂存于肝脏及肌肉中。体内贮存的糖类极少，仅为全天需要量的60%。因此必须按餐供给足量的含糖类食物，否则就要动用体内储备的脂肪，甚至蛋白质，来满足机体对能量的需要。,153,节约蛋白质作用(Protein sparing action),碳水化合物与机体某些营养素的正常代谢关系密切，碳水化合物有利于机体的氮储留，充足的碳水化合物摄入，可以节省体内蛋白质或其他代谢物的消耗，使氮在体内的储留增加，这种作用称为碳水化合物对蛋白质的节约作用。 也不会致使组织蛋白质过度分解，形成负氮平
46、衡。,154,抗生酮作用(Antiketegenesis) 由于人体所需的能量主要由糖类供给，如果糖类供应充足，则不会致使脂肪在体内大量氧化，产生过多的酮体(乙酰乙酸、丙酮、-羟丁酸)，引起酮尿症和酮血症；,155,糖类供能的优点,1。分布广泛 谷类、豆类、蔬菜、水果。我国占总能的70% 2。多糖相对来讲成本低。 3。多糖易于贮存，可以在干燥的情况下保质相当长的一段时间。,156,二、构成机体的重要物质,碳水化合物也是构成机体的重要物质，并参与细胞的多种活动。 糖和脂形成的糖脂是细胞膜与神经组织的结构成分之一，对维持神经组织系统的机能活动有特别作用。 糖与蛋白质结合的糖蛋白是一些具有重要生理功
47、能的物质，如抗体、酶和激素的组成成分。 核糖及脱氧核糖是核酸的重要组成成分。 氨基多糖 粘多糖,157,三、维持神经系统的功能,碳水化合物是维持大脑、神经、肺组织正常功能的唯一能量来源。当血糖浓度下降时，脑组织可因缺乏能源而使脑细胞功能受损，造成功能障碍，并出现头晕、心悸、出冷汗甚至昏迷等症状。,158,解毒作用,机体肝糖原丰富时对某些有害物质如细菌毒素解毒作用增强。肝糖原不足时，机体对CCl4酒精、砷等有害物的解毒作用显著下降。肝脏中的葡萄糖醛酸具有解毒作用。,159,四、有益肠道功能,碳水化合物丰富的食物，容易增加胃和腹的充盈感。特别是缓慢吸收和抗消化 的碳水化合物，充盈感的时间更长。 非
48、淀粉多糖类如纤维素和果胶，抗性淀粉、功能性低聚糖等抗消化的碳水化合物，虽不能在小肠消化吸收，但刺激肠道蠕动，增加了结肠发酵率，发酵产生的短链脂肪酸和肠道菌群增殖，有助于正常消化和增加排便量。,160,五、食品加工中的重要原、辅材料,食品加工中的重要原、辅材料，很多工业食品都含有糖，并且对食品的感官性状有重要作用。某些食品加工时还要控制一定的糖酸比。焙烤食品主要由谷类原料制成。另外，低聚糖等功能性食品原料也是碳水化合物。,161,注意：乳糖不耐症,概念：指喝牛奶后出现急性腹痛和腹泻等代谢紊乱症状的现象 对中国儿童乳糖不耐受的发生率研究表明，35岁、78岁、1113岁组儿童中，乳糖不耐受发生率分别为12.2%、32.2%、29%,162,原因：牛奶中含一种特有的糖类，称为乳糖。乳糖不能被人体直接吸收，需在乳糖酶的作用下分解成葡萄糖和半乳糖，然后再被人体吸收。当人体缺乏乳糖酶或活性不足时，牛奶内的乳糖不能充分被分解，部分乳糖可从小肠直接进入大肠。在肠道内，乳糖经细菌分解而引起发酵、水解，从而出现腹胀、肠鸣、腹泻等代谢紊乱症状,163,解决办法 1、将牛奶分配在一天之中并在进餐时食用，可减少胃肠不适症状。或者少量多餐 2、发酵奶制品如酸奶、奶酪，已将牛奶中的乳糖发酵成乳酸，可消除症状。 3、在饮用鲜奶前加乳糖酶于奶中，将鲜奶中的乳糖分解后饮用。 4、饮用脱乳