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1、常见违规原料鉴别料鉴别在面粉改良剂市场上，曾不断有相关违规原料使用的报道，奥尼斯特公司作为行业中重要的一员，一直把食品安全放在首位，严格按照GB2760的要求使用各种原料，然而多年来在市场上还是见到不少违规原料使用的现象，为保护行业健康的发展，我们做了大量的违规原料鉴别工作。除次磷酸钠 溴酸钾 吊白块 过氧化苯甲酰 二氧化钛等国家已明确禁用的物质以外，现将我们所做的常见违规原料鉴别情况汇总如下：1. 曲酸性状：外观为类白色晶体或晶体粉末，化学名为5-羟基-2-羟甲基-1，4-吡喃酮,存在于米曲霉等多种曲霉和一些青霉的菌丝和培养液中,分子式：C6H6O4；分子量：142.1；毒性试验： LD50
2、 2500-3500mg/kg；溶解性：溶解于水、酒精、丙酮、 微溶于乙醚、乙酸乙酯、氯仿和吡啶，不溶于苯，对光、热和金属离子不稳定。用途：曲酸的用途相当广泛，在医药领域，作为头孢类抗生素的原料，增强白细胞动力等作用，生产出的成品药用于治疗局部炎症等疾病；在化妆品领域，曲酸能抑制酪氨酸酶的合成，因而可以强烈抑制皮肤黑色素的形成，曾被配入化妆水、面膜、乳液、护肤霜中，制成能有效治疗雀斑、老人斑、色素沉着、粉刺等的美白化妆品，在妆品中一般添加量为0.52.0%；在农业领域，曲酸可用于生产生物农药，曾经用于杀虫剂。曲酸被违规用于面粉尤其用于面条粉中的原因：曲酸能对多酚氧化酶有强烈的抑制作用，这种抑制
3、作用是通过多种要素控制完成的，首先，其结构与分类底物相似而有竞争性抑制作用，其次可以螯合多酚氧化酶活性必须的铜离子，第三曲酸能通过对氧自由基的去除干扰多酚氧化酶促反应中对氧的吸收，第四，能还原形成黑色素的底物醌类化合物为联醌而阻止黑色素的形成，另外，曲酸具有抗氧化性，它的酚羟基可以被还原。曲酸能与铁、铜、锰等金属离子发生螯合反应，而这些金属离子恰恰是酶促反应的促进剂，基于以上原理，近年来部分不法食品改良剂厂商将大量的曲酸用于面粉改良剂中，其中面条粉抗褐变改良剂尤为严重。加入曲酸的面条粉改良剂，能大大延长面条的褐变时间，使面条长时间保持白亮的异常状态。曲酸的危害性：曲酸的毒性和负面作用一直被多个
4、国家所研究和重视，早在1987年01期卫生毒理学杂志中就有关于曲酸毒性的研究，阐明了急性毒性小鼠经口LD_(50)为2700mg/kg。能诱发E.Coli WP 2s()原噬菌体诱导和色氨酸回复突变,是一种碱基置换型突变物,大鼠口服300mg/kg以上可使胎鼠出现多肋和矢状缝宽等骨骼发育畸形。2007年12月，日本政府宣布禁止进口和生产含有曲酸的化妆品，其理由为近来科学研究证明长期接触曲酸易使人患癌，更不允许作为食品添加剂用于食品中。为此，国家质检总局曾专门下文要求各地检验检疫部门对对日出口的食品和化妆品中的曲酸加强监控。2011年03期食品科学中有对曲酸遗传毒性的研究的新的报道，最近,有关曲
5、酸可能引起肝脏、甲状腺损害,甚至导致肿瘤发生的实验研究结果,引起了人们的不安。国外早期虽然比较详细研究了曲酸的毒性和机制,但是有关最新的遗传毒性、致畸、致癌实验等结果和毒性机制,则动摇了原有的认识。人们对待曲酸的安全性仍然存在很多疑问、混淆和不解之处,有关曲酸毒性机制更深入、更本质的研究从来没有停止。南京大学化学系的有关专家曾指出，曲酸分子式中的吡喃是与苯一样的方向性化合物，从理论上讲是和苯一样有致癌性的。此外曲酸中的羟基也可使人体内积累游离基，这也是有致癌性的。我国的食品添加剂使用指挥棒-食品添加剂使用标准GB2760一直没有将曲酸收录在内，我国严禁在食品或食品添加剂中使用曲酸。 曲酸的鉴别
6、依据及方法 在GB/T23534-2009曲酸 中提到在酸性条件下曲酸与三价铁生产稳定的红色络合物，根据这一原理，我们通过以下多种实验，配制了由氯化铁和盐酸为主要成分的曲酸鉴别专用显色剂。找到了简单易行的定性鉴别方法.曲酸鉴别专用显色剂配制方法：称取10g氯化铁，置入小烧杯中，然后加入22.5ml的浓盐酸，溶解后置入1000ml容量瓶中，再加蒸馏水至刻度，摇匀即可。鉴别方法：直接称取1克左右的待测样品，加入曲酸鉴别显色剂530毫升，颜色呈现血红色或先呈浅红色，摇匀后浅红色消失呈现白色，随着显色剂的不断加入最终又呈现出血红色，且稳定不变色者，均为含有曲酸；颜色呈现白色或淡黄色者，说明不含有曲酸。
7、（见图1）图1右为奥尼斯特的面条粉改良剂左为市场上某厂家的面条粉改良剂含有曲酸 不含有曲酸2、 硫脲性状：外观为白色光亮苦味晶体，别名：硫代尿素，是尿素分子中的氧被硫取代所生成的化合物，溶于冷水、乙醇，微溶于乙醚。该品可燃，有毒，具刺激性。遇明火、高热可燃。受热分解，放出氮、硫的氧化物等毒性气体，与氧化剂能发生强烈反应。用途：硫脲本是用以合成磺胺噻唑、肥猪片等药物的原料，是杀菌剂拌种灵，除草剂乙草胺、特草津等的中间体，还可用作染料及染色助剂、纺织品的化学漂白剂，树脂及压塑粉的原料。也可用作橡胶的硫化促进剂、金属矿物的浮选剂、以及用作金属防锈蚀剂。在照相材料方面，可作为显影剂和调色剂。还可用于电
8、镀工业。硫脲被违规用于面粉尤其用于面条粉中的原因：早在2003年曾有报道我国东南沿海地区有不法分子将硫脲用于食品添加剂中，但覆盖范围很有限，近段时间市场上陆续发现含有大量硫脲成分的食品添加剂（尤以面条粉改良剂居多），且有向全国各地蔓延的趋势，那么硫脲在食品中尤其在面条中有什么样的作用呢？郑州奥尼斯特公司十多位在行业中有着多年丰富经验的工程师进行了研究、探讨和实验，发现加入硫脲之后可有效阻止面条褐变，表观白亮，略带半透明，耐煮，且口感好，和市场上使用非法改良剂所获得的效果完全一致。硫脲为什么会产生这么明显的效果呢？这还要从小麦粉的特点说起，面团褐变不能完全避免是事实，引起褐变的因素很多，机理非常
9、复杂，但主要有酶促褐变引起，引起酶促褐变的物质即小麦粉中天然存在的多酚氧化酶，抑制多酚氧化酶的活性就显的尤为重要，而硫脲不稳定的结构和本身具有的一定还原性能很好的抑制多酚氧化酶的活性，并能和多种有色物质加成，从而增加面团的白亮度和褐变效果，在蒸煮的过程中，硫脲受热分解出二氧化硫等气体，二氧化硫是一种有毒的还原性的气体，溶于水产生的亚硫酸氢根离子能与面粉中的类胡萝卜素等有色基团加成, 破坏包含羰基在内的很多双键形成的显色共轭体系，生成羟基磺酸钠，而不再显色。因此加入硫脲的改良剂大大减少了酶制剂以及VC等合法原料的用量，而硫脲的市场价为10.511元/kg,酶制剂2001100元/kg，VC 25
10、30元/kg，如此之大的差价给不法商人带来了丰厚的利润，而这丰厚利润的背后是以被蒙蔽的广大面粉厂商所担任的食品安全风险和广大无辜百姓的健康为代价的。硫脲的危害性：口服-大鼠 LD50: 125 毫克/公斤; 腹腔-小鼠 LD50: 100 毫克/公斤；能使微生物致突变；大鼠孕后12d经口给予最低中毒剂量，可致中枢神经系统、肌肉骨骼系统发育畸形，大鼠孕后16-22d经口给予最低中毒剂量，可致内分泌系统发育畸形。其毒性是曲酸的数十倍，属于有毒化学品，一次作用时毒性小，反复作用时可抑制甲状腺和造血器官的机能。可引起变态反应。可经皮肤吸收。该品粉尘对眼和上呼吸道有刺激性，吸入后引起咳嗽、胸部不适。口服
11、刺激胃肠道。长期接触出现头痛、嗜睡、无力、面色苍白、面部虚肿、基础代谢降低、血压下降、脉搏变慢、白细胞减少等。对皮肤有损害，出现皮肤瘙痒、手掌出汗、皮炎、皲裂等。硫脲的鉴别依据及方法： 硫脲在有机化学中是一种很常见的络合剂，能和多种金属离子发生络合反应，能与三价铋离子快速形成鲜黄色的络合物，且在酸性环境中相对稳定，钙、钠、银、汞、铅、镉和锡等与硫脲洛合后生产白色沉淀，钯、锇和钌等与硫脲可生成有色络合物，但这些元素一般含量很低，对实验没有影响。根据这些性质，我们通过大量实验和目前市场上改良剂的特点，得到了下面一种简单易行的定性鉴别硫脲的方法。量取12ml浓硝酸，缓慢加入100ml蒸馏水中，配成稀
12、硝酸，然后称取10克硝酸铋，溶于稀硝酸中，最后加入100ml蒸馏水混匀，即为硫脲鉴别显色剂。取待测样品5g左右放于白纸上，用折叠过的滤纸条蘸取硫脲鉴别显色剂,然后用蘸有硫脲鉴别显色剂的试纸条蘸取待测样品,2分钟后观察颜色，有黄色出现者说明含有硫脲。（见图2）图2左为市场上某厂家的面条粉改良剂右为奥尼斯特的面条粉改良剂含有硫脲 不含有硫脲3、 硼砂性状：无色半透明晶体或白色结晶粉末，化学式为Na2B4O5(OH)48H2O，晶体属单斜晶系的硼酸盐矿物。是提取硼的矿物原料。无臭，味咸。比重1.73。380时失去全部结晶水。易溶于水和甘油中，微溶于酒精。水溶液呈弱碱性。在空气可缓慢风化。熔融时成无色
13、玻璃状物质。用途： 硼砂在工业上有着很多用途，可以用作消毒剂、洗眼水、肥皂添加剂、陶瓷的釉料和玻璃原料等，还可用于玻璃和搪瓷行业。在玻璃中，可增强紫外线的透射率，提高玻璃的透明度及耐热性能。在搪瓷制品中，可使瓷釉不易脱落而使其具有光泽。在特种光学玻璃、玻璃纤维、有色金属的焊接剂、珠宝的粘结剂、印染、洗涤(丝和毛织品等)、金的精制、农药、肥料、防冻剂等方面也有广泛的应用。硼砂是制取含硼化合物的基本原料，几乎所有的含硼化物都可经硼砂来制得。它们在冶金、钢铁、机械、军工、刀具、造纸、电子管、化工及纺织等部门中都有着重要而广泛的用途。还可用于除草剂，用于非耕作区灭生性除草，除单独使用外，同氯酸钠混用，
14、以减低氯酸钠的易燃性。硼砂被违规用于面粉尤其用于面条粉中的原因：面粉中加入硼砂（尤其是面条粉）可以增加面条的韧性、弹性、保水性以及保存性，起到防腐和改良面粉的作用。加入硼砂可以使成品湿面等产品色泽亮丽，韧度高，久煮不糊，且硼砂价格低廉，因此，许多不法商家，将硼砂违规加入面粉中，来获取高额利润。硼砂的危害性：硼砂的实验动物急性毒性为低毒，动物口服硼砂后的半数致死量为2克5.33克公斤。但是硼砂在人类显示了较高的毒性作用，有研究报道，硼砂的成人中毒剂量为13克，成人致死量为1520克，儿童的致死量为5克，婴儿的致死量为23克。硼砂是一种化工原料和药物，也是一种外用消毒防腐剂。硼砂因为毒性高，世界各
15、国都禁用硼砂为食品添加物。按照我国食品卫生法的规定，硼砂属于有毒、有害物质，是禁止在食品中添加的防腐剂。食用含有硼砂的食品后，轻者会食欲减退、消化不良，严重者会造成呕吐、腹泻、红斑、循环系统障碍、休克及昏迷等硼砂中毒症状。摄入硼砂会对男性生殖系统产生毒性影响。实际上，硼砂对生殖系统和内分泌系统皆可产生毒性影响。硼砂中的硼对细菌的DNA合成有抑制作用，但同时也对人体内的DNA产生伤害。硼是人体限量元素，人体若摄入过多的硼，会引发多脏器的蓄积性中毒。硼砂、硼酸的鉴别依据及方法：多年来一直有硼砂被用于食品中的相关报道，对于硼砂的检测方法，国家制定了定性和定量两种方法，GB/T21918-2008是对
16、食品中微量硼砂或硼酸的定量检测。GB/T5009.29-2003中提到了对硼砂或硼酸的定性检测，这种方法简单易行，非常适合面粉厂家筛选改良剂使用。鉴别方法：称取20g油溶性姜黄素，加100ml乙醇溶解，取滤纸条浸入溶液中，取出，与空气中干燥，贮于玻璃瓶中。称取2-5g试样，加碳酸钠溶液（40g/L）充分湿润后，于小火上烘干、碳化后再置高温炉中灰化，取一部分灰分，滴加少量水与盐酸（1+1）至微酸性，边滴边搅，使残渣溶解，微温后过滤，将姜黄试纸浸入滤液中，取出试纸至表面皿上，于6070烘干，如有硼砂、硼酸存在，试纸呈现红色，在其变色部分熏以氨，即转为绿黑色。（见图3）图3右为奥尼斯特的面条粉改良剂
17、左为市场上某厂家的面条粉改良剂含有硼砂或硼酸 不含硼砂或硼酸4、 间苯二酚性状：本品为白色或类白色的针状结晶或粉末；微有特臭；在日光或空气中即 缓缓变成粉红色；水溶液显弱酸性反应。本品在水或乙醇中极易溶解，在乙醚或甘油中易溶，在氯仿中微溶。用途：间苯二酚主要用于橡胶粘合剂、合成树脂、染料、防腐剂、医药和分析试剂等主面，间苯二酚与苯酚、甲酚相似，与甲醛生成缩聚物，可用于制粘胶丝及尼龙用的轮胎帘子线粘结剂，制备木材胶合剂，用于乙烯基材料与金属的粘合，间苯二酚是许多偶氮染料、毛皮染料的中间体，也是医药中间体对氮基水杨酸的原料。间苯二酚具有杀菌作用，工业上可用作防腐剂。间苯二酚被违规用于面粉中的原因：
18、由于其具有防腐、抗褐变的作用，被不法商贩用于面粉中，亦于面条粉改良剂居多。间苯二酚的危害性：本品能刺激皮肤及粘膜，可经皮肤迅整吸收引起中毒症症。急性中毒与苯酚类似，引起头痛、头昏、烦躁、嗜睡、紫绀（由于高铁血红蛋白血症）、抽搐、心动过速、呼吸困难、体温及血压下降，甚至死亡。本品3 25的水溶液或油膏涂在皮肤上引起皮肤损害，并可吸收中毒引起死亡。慢性影响：长期低浓度接触，可引起呼吸道刺激症状及皮肤损害。间苯二酚的鉴别方法及依据：原理：间苯二酚与酮糖的特异反应鉴别方法：称取5克样品于50ml小烧杯或三角瓶中，加盐酸溶液20ml（盐酸 : 水=1:2 体积比），摇匀，静置取上层清夜（或用滤纸过滤）5
19、ml于50ml小烧杯或三角瓶中，然后加入10ml果糖溶液（1）混匀，在沸水浴上加热20分钟左右，颜色为红色的为含有间苯二酚，黄色或其它颜色为不含有。（见图4）含有间苯二酚 不含间苯二酚图4右为奥尼斯特的面条粉改良剂左为市场上某厂家的面条粉改良剂 5、 过硫酸钠/钾性状：过硫酸钠/钾是一种白色无味晶体、或粉末，被乙醇分解，常温时稳定性好。常作强氧化剂使用，也可用作单体聚合引发剂。它几乎不吸潮，便于储存.用途：聚 合：乳胶或丙烯酸单体聚合液、醋酸乙烯、氯乙烯等产品的引发剂，同时也是苯乙烯、丙烯腈、丁二烯等胶体发生共聚作用的引发剂。金属处理：金属表面的处理(例如在半导体制造业：印刷电路的清洁和蚀刻)
20、。铜和铝表面的活化。纺织品： 脱浆剂和漂白剂-特别为低温漂白。水处理（净化）；废气处理，有害物质氧化降解(例如汞)；消毒剂；过硫酸钠/钾被违规用于面粉尤其是面包粉中的原因：因其具有强氧化性，具有明显的增筋增白改善面包内部结构的作用，加之价格较低廉，被不法分子广泛用于面包粉改良剂中。过硫酸钠的危害性：对眼、上呼吸道和皮肤有刺激性。某些敏感个体接触本品后，可能发生皮疹和（或）哮喘。 过硫酸钠/钾等一类强氧化物的鉴别方法及原理：过硫酸钠/钾等强氧化物能够使碘化钾溶液（5）中的I- 在中性条件下迅速被氧化成单质碘，而改良剂中又含有大量的淀粉，所以将5的碘化钾溶液滴在含有过硫酸钠/钾等一类强氧化物的改良
21、剂中时，便立即呈现出深紫色至黑色。在GB2760-2011所允许使用的氧化剂中没有在中性条件下就能迅速将I- 氧化的物质存在，如今小麦粉中允许使用的氧化剂唯有偶氮甲酰胺（ADA）了，而ADA只有在酸性条件下方能缓慢氧化I-，即含有ADA的合法改良剂直接滴加上述碘化钾溶液是不会出现蓝紫色至黑色现象的。根据这一原理，我们就可以简单辨别面包粉改良剂中是否含有过硫酸钠/钾等一类强氧化物的存在。（见图5）图5右为奥尼斯特的面包粉改良剂左为市场上某厂家的面包粉改良剂6、 D-异抗坏血酸钠性状 白色结晶，无臭，味咸，易溶于水，常温下溶解度为16g/100mLH2O，2的水溶液pH为6.58.0，水溶液易被空
22、气氧化，微量的金属离子、热、光均可以加速其氧化。干燥状态下稳定，在酸性条件下，可形成异抗坏血酸。异抗坏血酸为抗坏血酸（维生素C）的光学异构体（异抗坏血酸为D-构型，抗坏血酸为L-构型）。两者化学性质基本相似，唯异抗坏血酸比抗坏血酸耐热性差，抗氧化能力较强，抗坏血病功能仅为抗坏血酸的1/20。用途：D-异抗坏血酸钠是一种常见的抗氧化剂，我国食品添加剂使用卫生标准（GB 2760-2011）规定了它的适用范围，而小麦粉、生干面制品、生湿面制品均不在适用范围之内。D-异抗坏血酸钠被违规用于面粉尤其是面条粉中的原因：由于其具有一定的抗氧化保鲜作用，而生湿面制品的货架期短，容易酸败，在面粉中添加D-异抗
23、坏血酸钠，可以延长湿面制品的货架期，起到防腐保鲜的作用，因此仍有商贩将D-异抗坏血酸钠用于小麦粉中。D-异抗坏血酸钠的鉴别方法及依据：结合GB 8273-2008，通过实验调整，得到以下鉴别方法：称取5g样品，溶于20至50ml水中，静置取上层较清夜10ml，用加入4ml 0.1mol/L的盐酸酸化，然后加入8至10滴亚硝基氰铁化钠试剂，摇匀，再加入4ml 0.1mol/L的氢氧化钠溶液，有淡蓝色出现，而后淡蓝色逐渐褪去者为含有D-异抗坏血酸钠。（见图6）图6右为奥尼斯特的面条粉改良剂左为市场上某厂家的面条粉改良剂含有异VC钠 不含异VC钠除以上几种外，在改良剂市场上见到的被违规添加的物质还有柠檬酸、噻二唑、次磷酸钠等。在中国药典2010附录iii中有相关柠檬酸的鉴别方法，噻二唑、次磷酸钠则属于有毒化学品，其简易直观鉴别方法我们也正在完善中民以食为天，食以安为先，希望食品行业能够健康的向前发展、也希望大家都行动起来，维护行业发展、确保食品安全！