食品微生物学思考题答案2014.doc

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1、2013-2014（2）食品微生物学与实验思考题 期末考试题型：1、单选题（四选一）2、多选题（两个以上）3、填空题4、简述题5、绘图说明题6、试述题或分析题 第0章 绪论1. 概念： 细胞型微生物、非细胞型微生物、单细胞微生物、多细胞微生物、原核微生物、真核微生物、种、菌株、变种、型、模式种、柯赫原则。细胞型微生物：具有典型的细胞结构，即细胞内含有真正的细胞核，有核膜、核仁和染色体。非细胞型微生物：没有典型的细胞结构、不具备代谢必须的酶系统、只能在各种活的细胞中生长繁殖，病毒就属此类。单细胞微生物：仅由一个细胞构成的生物。多细胞微生物：由许多形态和功能发生了分化的细胞群构成的生物。原核微生物

2、：具有细胞结构的微生物中，原核微生物是指一类不具有细胞核膜，只有核区的裸露DNA的原始单细胞生物，核区内只有一条双螺旋结构的脱氧核糖核酸构成的染色体。真核微生物：在微生物中，大多数种群具有真核生物(Eukaryotes)的细胞结构，即细胞核具有核膜、能进行有丝分裂、细胞质中存在线粒体或同时存在叶绿体等细胞器这些微生物被称为真核微生物。种：是分类单元的最基本单位，是显示高度相似性、亲缘关系极其相近、与其他种有明显差异的一群菌株的总称。菌株：它是指来源不同的同一个种的纯培养物。变种：从自然界中分离得到的某一微生物的纯种，必须与文献上记载的典型种的特征完全一致，才能鉴定为同一个种。实际上有时分离到纯

3、种， 除了大多数指标符合典型种的特征外，还有某一个显然不同的特征，而此特征又是稳定的。就把这种微生物称为典型种的“变种”。型：同一细菌种内显示很小生物化学与生物学差异的菌株，常用于细菌中紧密相关菌株的区分。型是细菌亚种的细分。模式种：微生物学中种带有抽象的种群概念，但在具体分类时常用一个被指定的、能代表这个种群的模式菌株或典型菌株作为该种的模式种来定种。它往往是定为一个新种的第一个种或第一批种之一，也可以是在某一已知数内任意指定的种。柯赫原则：对病原菌的研究证明了炭疽病是由炭疽菌引起的，结核病是由结核菌引起的，创立了确定某一微生物是否为相应疾病病原的基本原则柯赫法则2. 什么是微生物，它包括几

4、大类群？其特点是什么？定义：微生物是指一切肉眼看不见或看不清的、需借助显微镜（光学或电子显微镜）才能观察到的低等微小生物的总称。它是一大群种类各异、独立生活的生物体。类群：微生物分为细胞型和非细胞型两大类、细胞型有分为原核微生物（细菌、放线菌、蓝细菌、立克次氏体、支原体和衣原体），真核微生物（真菌：酵母菌、霉菌、担子菌等；单细胞藻类、原生动物等）；非细胞生物：病毒（噬菌体）；亚病毒（类病毒、拟病毒等）特点：个体小、繁殖快；种类多、分布广；适应强、变异快。3. 什么是微生物学，其研究的主要内容是什么？微生物学是研究各种微生物(细菌、放线菌、真菌、病毒、立克次氏体、支原体、衣原体、原生动物和藻类)

5、的形态、生理、生化、分类以及生态的生物学的分支学科 。 4. 什么是是食品微生物学，其研究的主要内容是什么？它与微生物学有什么相同与不同?食品微生物学是微生物学的一个分支学科，属于应用微生物学范畴。是研究与食品有关的微生物的特性，研究食品中微生物与微生物、微生物与食品、微生物、食品、人体之间的相互关系，研究微生物以农副产品为栖息地，快速生长繁殖的同时，又改变栖息地农副产品的物理化学性质，即转化为高附加值的各类食品、食品中间体，研究食品原料、食品生产过程、产品包装、贮藏和运输过程微生物介导的不安全因素及其控制。与微生物学相同的地方是：研究微生物的形态、生理、生化、分类以及生态的生物学的分支学科

6、。不同：食品微生物学以食品有关的微生物为主要研究对象。 5. 微生物如何分类，分类单元、原则？按照它们进化的亲缘关系，根据形态、生理性状的差异，把它们有次序地、分门别类地，排列成一个系统，这就是微生物的分类。微生物的分类单位：依次分为界、门、纲、目、科、属、种( Species )。这是分类中所用的主要分类等级单位。有时在两个主要分类单位之间，还可加上次级分类单位，如“亚门”、 “亚纲”、“亚目”、 “亚科、 “亚属”、 “亚种”等。在科与属之间有时还可有“族(Tribe )，种是分类等级的基本单元。原则：把一些主要特征相同的种归为一属，一个或多个属构成一科，科合成目，目合成纲，并纲成门，并门

7、成界。6. 微生物是如何命名的，其学名的完整表示方法？采用林萘双名法。这种国际命名法的一般规则如下：(1)每一种具有显著区分的微生物称为“种”。(2)每一个种给一个名字，其学名通常是用2个拉丁词组成即属名加种名。 表示方式：学名 = 属名 + 种名 + （附加部分） 第一个词是属名，是拉丁词或希腊词或拉丁化了的其它文字所构成。它是一个名词，用以表示该属的主要特征如，形态特征、生理特征等。属名有时可用人名或地名来表示。属名的第一个字母要大写。学名的第二个词为种名，是拉丁语中的形容词，表示微生物的次要特征，如颜色、形状、用途等。通常在种名的后面加上“附加部分”来命名这个种的人的姓以及命名时间，以避

8、免出现“同名异物，同物异名”。7阐明微生物奠基人巴斯德和柯赫的主要贡献。巴斯德的主要贡献。 (1)彻底否定了自然发生说(2)证明发酵是由微生物引起的。(3)创立了巴氏消毒法他创立的巴氏消毒法(6065 30min )(4)预防接种, 提高机体免疫功能。柯赫主要贡献。 (1)第一个发明了微生物的纯培养技术。(2)对病原菌的研究证明了炭疽病是由炭疽菌引起的，结核病是由结核菌引起的，创立了确定某一微生物是否为相应疾病病原的基本原则柯赫法则8、SSOP、HACCP、GMP、SCP、CCP、栅栏技术、预测微生物学，其含义是什么？他们之间的相互关系是什么？SSOP：sanitation standard

9、operating procedure， 卫生标准操作程序HACCP：hazard analysis and critical control points 危害分析与关键质量控制点GMP ：good manufacturing practice良好操作规范SCP： sanitation control procedure 卫生控制点CCP：critical control points 关键控制点栅栏技术：食品要达到可贮性与卫生安全性，其内部必须存在能够阻止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的因子，这些因子通过临时和永久性地打破微生物的内平衡，而抑制微生物的致腐与产毒，保持食品品质这些因子被称为

10、栅栏因子。预测（食品）微生物学：是建立在计算机基础上的对（食品中）微生物的生长、残存、毒素产生和死亡进行量化的预测方法，将（食品）微生物、统计学等学科结合起来，建立环境因素与食品中微生物之间的关系的数学模型。他们直间的关系：在工厂中首先制定SSOP，并随时利用SCP(sanitation control procedure)原理管理日常生产，对于进一步执行HACCP和完善质量保证系统都是非常有利的。SSOP不仅不会加重HACCP计划的负担或分散对CCP监控的注意力，而且实施SSOP能够简化HACCP计划。HACCP和SSOP间是一种不同预防目的分配，在众多关于产品安全质量卫生的危害中，SSOP

11、剥离出与加工环境和人员有关的卫生危害，从而使HACCP中对食品安全CCP的监控过程更加突出。GMP、HACCP管理体系、SSOP和预报微生物学理论和技术、栅栏技术，含意不同，各有侧重，但其目的均是为了使食品的生产更加规范，使生产的产品更加安全。GMP、HACCP、SS0P主要应用于产品的加工管理，栅栏技术主要应用于产品设计，微生物预报则主要用于产品的加工优化。但它们之间又是紧密联系的，有了产品的科学设计，还要有力地实施GMP、HACCP和SSOP管理和控制，同时把预报微生物的理论与技术渗透到上述二者之中，再通过计算机快速预测加工食品的贮藏性和质量特征，从而实现加工优化。9、微生物学发展史上最重

12、要的三个人是列文虎克、巴斯德和柯赫。10、未来食品微生物育种发展的两个方向是传统的育种方法和定向育种技术与传统育种技术的结合方法。11、生产菌种改良的方法是传统的育种方法和定向育种技术与传统育种技术的结合方法-。12、未知菌分类鉴定的过程是：显微镜的观察、制片与染色、培养基的制备 生理特性试验、纯种分离、接种与培养、血清学试验。第一章 原核微生物1、细菌的三种基本形态是什么？如何测量其大小？球形、杆形和螺旋形。球形测直径，杆形测长度和宽度，螺旋形测长度和宽度，但长度以螺旋实际长度计。2、概念：原生质体、菌胶团、培养基、发酵、等渗透压、高渗透压、原生质体：是指在人为条件下，用溶菌酶除尽原有细胞壁

13、或用青霉素抑制细胞壁的合成，所得到的仅有一层细胞膜包裹着的圆球状渗透敏感细胞，一般由革兰氏阳性细菌形成。菌胶团：细菌群体的共同荚膜。培养基：是指人工配制的适合微生物生长繁殖或积累代谢产物的营养基质.发酵：让所需微生物大量繁殖,并进而产生大量目标代谢产物的过程.等渗透压：细胞内外的渗透压一致。高渗透压：细胞外的渗透压高于细胞内的渗透压。3、绘图说明细菌细胞的基本结构答： 1）细胞壁：定义：是位于细胞最外的一层厚实、无色透明、坚韧和富有弹性的外被。位置：细胞的最外层，内侧紧贴细胞膜。化学成分：肽聚糖、蛋白质、脂肪和少量的水。功能：固定细胞外形；协助鞭毛运动；保护细胞免受外力的损伤；为正常细胞分裂所

14、必需；阻挡有害物质进入细胞；与细菌的抗原性、致病性(如内毒素)和对噬菌体的敏感性密切相关。2）细胞膜：位置：紧贴在细胞壁内侧，细胞质外层。定义：一层柔软、脆弱、而富有弹性的半渗透性膜。（78nm厚）化学组成：蛋白质5070%和磷脂2030%。功能： 选择性地控制细胞内、外的营养物质和代谢产物的运输、交换；维持细胞内正常渗透压的屏障；合成细胞壁各种组分(脂多糖、肽聚糖、磷壁酸)和荚膜等大分子的场所；进行氧化磷酸化或光合磷酸化的产能基地；许多酶(半乳糖苷酶、有关细胞壁和荚膜的合成酶ATP酶)和电子传递链组分的所在部位；是鞭毛的着生点和提供其运动所需的能量等。3）细胞质和内含物位置：细胞膜包围的除核

15、区以外的一切半透明、胶状、颗粒状物质的总称。化学成分：核糖体、贮藏物、多种酶类和中间代谢物、质粒、各种营养物和大分子的单体等，少数细菌还有类囊体、羧酶体、气泡或伴孢晶体等 功能：细胞的内环境，由两部分组成：流体含有可溶性酶类和RNA、颗粒又称为内含物颗粒。细胞质由于含有这些物质，使细胞与周围的环境不断地进行着新陈代谢。细胞质内形状较大的颗粒状构造称为内含物，包括贮藏物（聚羟丁酸粒 、多糖类贮藏物质、异染颗粒等）和羧酶体及气泡等。功能:细胞贮藏的营养物质，在环境营养缺乏时被利用。4） 细胞核：定义：核区又称核质体，它是原核生物所特有的无核膜结构、无固定形态的原始细胞核，又称原核、拟核或核基因组。

16、原核细胞中还含有一个或多个环形的DNA分子，称为质粒。功能：核区是细菌负载遗传信息的主要物质基础。与细菌的遗传变异有密切关系。4、绘图说明细菌细胞的特殊结构答：1） 荚膜定义：有些细菌在一定的营养条件下，可向细胞壁表面分泌一层松散、透明且粘度极大的粘液状或胶质状物质。化学成分：水（90%以上）多糖、多肽、蛋白质。功能：起保护作用，荚膜上大量极性基团可保护菌体免受干燥损伤，可防止噬菌体的吸附和裂解，一些致病菌的荚膜还可保护它们免受宿主白细胞的吞噬作用荚膜外部的多糖层结合有大量的水，推测荚膜在抵御干燥中发挥着重要作用；屏障作用或离子交换系统，可保护细菌免受重金属离子的毒害； 表面附着作用，细菌间的

17、信息识别作用。致病性：荚膜为主要表面抗原，它是有些病原菌的毒力因子、会引起人类和动物致病。2）鞭毛定义：生长在某些细菌体表的长丝状、波曲的蛋白质附属物。位置：着生位置在细胞膜的基体上，穿过细胞壁而伸到外部。（一端固定，一端活动）化学成分：蛋白质（约占99%）糖类、脂类和矿物质。功能：推动细胞运动的功能。细菌的“运动器官”3）菌毛菌毛是一种长在细菌体表的纤细、中空、短直数量较多的蛋白质类附属物，具有使菌体附着于物体表面的功能。菌毛在结构上和鞭毛相似，也是由蛋白质组成，数量比鞭毛多得多，但与运动无关，产生菌毛的能力是一种遗传特性4）纤毛纤毛的构造和成分与菌毛相同，但比菌毛长，数量仅一根或几根。已充

18、分证明纤毛与原核微生物的结合过程有关，纤毛的功能是在不同性别的菌株之间传递DNA片段，有的性纤毛还是RNA噬菌体的吸附受体，纤毛也与某些致病菌吸附人体组织有关。5）芽孢定义：某些细菌在生长后期，在营养细胞内形成一个圆形、卵圆形或圆柱形，壁厚，含水量极低、对不良环境条件具有较强抗性和具有多层结构的休眠体。芽孢具有两个重要特征（1） 芽孢对不良环境（干燥、热、化学药物酸类、颜料和辐射），尤其对热具有较强的抗性。（2）芽孢具有惊人的休眠能力。5、绘图说明细菌繁殖过程答：1）核分裂：细胞伸长、核质体分裂并向两边移动；2）形成横膈壁：细胞中部的细胞膜以横切方向形成横膈膜，使细胞质分为两部分，然后细胞壁收

19、缩并向内生长，把分横膈膜分成两层，形成子细胞的细胞壁。3）形成子细胞：细胞在横隔壁形成后不久，便相互分离形成两个子细胞。6、绘图说明细菌细胞群体生长曲线，并描述各时期的特点及工业应用。答：1）延滞期特点生长速率常数为零。细胞的体积增大，DNA含量增多，为分裂做准备。合成代谢旺盛，核糖体、酶类和ATP的合成加快，易产生诱导酶。对不良环境敏感，例如，pH、NaCl溶液浓度、温度和抗生素等化学物质。 在发酵工业上需尽量缩短该期，以降低生产成本；在食品工业上，尽量在此期进行消毒或灭菌。2）对数生长期特点生长速度常数R最大、分裂快 细胞进行平衡生长酶系活跃，代谢旺盛、菌体数目以几何级数增加、抗不良环境能

20、力强。发酵工业上尽量延长该期，以达到较高的菌体密度；食品工业上尽量使有害微生物不能进入此期。3）稳定期特点：（1）新繁殖的细胞数与衰亡细胞数几乎相等，细胞数目没有净增加或净减少，即是正生长与负生长达动态平衡，此时生长速度逐渐趋向于零。（2）菌体产量达到了最高值（3）合成次生代谢产物（4）细胞内出现储藏物质，芽孢菌内开 始 产生芽孢生产上常常通过补料、调节温度和pH等措施，延长稳定期，以积累更多的代谢产物。4）衰亡期细胞特点：（1）R为负值 （2） 细胞的形态发生多样化，出现不规则的衰退形（3）释放次生代谢产物、芽孢等 （4） 菌体开始自溶工业生产上利用此阶段获得更多目标的次生代谢产物。如抗生素

21、、芽孢等7、什么是生长速率常数、代时、致死温度。生长速率：细胞在单位时间内分裂繁殖的增代数量。代时：一个细胞分裂繁殖一次所需的增代时间。致死温度：细菌在10min被完全杀死的最低温度8、简述温度、干燥、pH、渗透压、氧气对微生物生长影响机理。温度对微生物生长的影响机理：温度通过影响蛋白质、核酸等生物大分子的结构与功能,以及细胞结构如细胞膜的流动性及完整性来影响微生物的生长、繁殖和新陈代谢。过高的环境温度会导致蛋白质或核酸的变性失活,而过低的温度会使酶活力受到抑制,细胞的新陈代谢活动减弱。微生物群体生长、繁殖最快的温度为其最适生长温度,但它并不等于积累某一代谢产物的最适温度。在一定温度范围内，机

22、体的代谢活动与生长繁殖随着温度的上升而增加，达温度上升到一定程度，开始对机体产生不利影响。如继续升高，则细胞功能急剧下降以至死亡。pH值对微生物生长的影响机理：pH值通过影响细胞质膜的通透性，膜结构的稳定性和物质的溶解性或电离性来影响营养物质的吸收，从而影响细菌的生长速率。在最适宜的pH值范围内细菌生长繁殖速度快，在最低或最高的环境中，细菌随能生存和生长，但生长非常缓慢，而且容易死亡。 干燥对微生物生长的影响机理：干燥水分对维持细菌的正常生命活动是必不可少的。干燥会造成细菌失水代谢停止以至死亡。渗透压对微生物生长的影响机理：微生物的生活环境必须具有与其细胞大致相同的渗透压，超过一定的限度或骤然

23、改变环境的渗透压，对微生物是有害的，甚至引起死亡。氧气对微生物生长的影响机理：(1)专性好氧菌 要求必须在有分子氧的条件下才能生长。有完整的呼吸链，以分子氧作为最终氢受体，细胞有超氧化物歧化酶(superoxide dismutase，SOD)和过氧化氢酶，许多细菌都是专性好氧菌，如醋酸杆菌、荧光假单胞菌、枯草芽孢杆菌和蕈状芽孢杆菌等。(2)兼性厌氧菌 在有氧或无氧条件下都能生长.但有氧的情况下生长得更好。有氧时进行呼吸产能.无氧时进行发酵或无氧呼吸产能，细胞含SOD和过氧化氢酶。许多细菌都是兼性厌氧菌，如大肠杆菌和普通变形杆菌等。(3)微好氧菌 只能在较低的氧分压(1-3kPa，正常大气压为

24、20kPa)下才能正常生长的细菌，也可通过呼吸链以氧为最终氢受体而产能，如霍乱弧菌、一些氢单胞菌、拟杆菌属和发酵单胞菌属。(4)耐氧菌 一类可在分子氧存在时进行厌氧呼吸的厌氧菌，即它们的生长不需要氧，但分子氧存在对它也无毒害，但它却不能利用氧。它们不具有呼吸链，仅依靠专性发酵获得能量。细胞内存在SOD和过氧化物酶，但没有过氧化氢酶。一般乳酸菌多数是耐氧菌，如乳链球菌、乳酸乳杆菌、肠膜明串珠菌和粪链球菌等，乳酸菌以外的耐氧菌如雷氏丁酸杆菌。(5)厌氧菌 厌氧菌的特征是： 分子氧存在对其细胞有毒害作用，即使是短期接触空气，也会抑制其生长甚至致其死亡； 在空气或含10% CO2的空气中，它们在固体或

25、半固体培养基的表面上不能生长，只能在深层无氧或低氧化还原势的环境下才能生长； 其生命活动所需能量是通过发酵、无氧呼吸、循环光合磷酸化或甲烷发酵等提供；细胞内缺乏SOD和细胞色素氧化酶，大多数还缺乏过氧化氢酶。9 、什么是菌落？菌落特征包括哪些方面？如何观察菌落？定义：将单个或少量纯的菌种接种到一定的培养基上，放置于一定的培养条件（温度、湿度等）下，培养一段时间（一般37天）后，在培养基的表面、里面或由里向外形成人们肉眼可见的子细胞的群体或细胞的群居形状。菌落特征：形状、大小、边缘情况、隆起情况、光泽、表面状态、质地、颜色、透明度等。观察菌落：正面和侧面。正面观察形状、大小、表面状态、光泽、颜色

26、与透明度等。侧面观察菌落隆起情况。10、细菌的形态受培养的温度、培养基的成分、浓度、pH值、培养的菌龄等外界环境的影响很大。在幼龄及生长条件适宜的条件下，细胞的形态整齐，呈现正常的形态。11、细菌的基本形态从数量上比较，杆菌最多、球菌次之、螺旋菌最少。工业上常用的形态是杆菌。12、在环境条件不适宜的情况下会出现畸形和衰颓形的异常形态。13、对细菌的特殊结构来讲，纤毛结构具有传递DAN片段的功能。鞭毛结构具有运动功能、菌毛结构具有保护和表面吸附功能。芽孢结构具有休眠功能。14、试述采用什么方法可以分别检测到细胞的细胞壁、荚膜、芽孢和鞭毛结构？（1）细胞壁通过染色的方法、质壁分离或制成原生质体在光

27、学显微镜下可以证实细胞壁的存在。细胞的超薄切片可以在电子显微镜下证实细胞壁的存在。（2）荚膜：含水量很高，用碳素墨水负染色或用荚膜染色法染色后，可在光学显微镜下清楚地观察到细菌的荚膜。（3）芽孢：用特殊的芽孢染色法在电子显微镜下看到的芽孢结构（4）鞭毛：单根鞭毛不能直接在光学显微镜下观察，必须经过特殊的鞭毛染色法增加其直径后才能在电子显微镜下看见。15、简述革兰氏阳性细菌的细胞壁中磷壁酸的主要功能有哪些？简述革兰氏阴性细菌的细胞壁中脂多糖的主要功能有哪些？革兰氏阳性细菌的细胞壁中磷壁酸：使细胞膜带负电荷，可与环境中的阳离子结合，提高这些离子的浓度，可保证细胞膜上一些合成酶维持高活性的需要；保证

28、革兰氏阳性致病菌与其宿主的粘连(主要为膜磷壁酸)；赋予革兰氏阳性菌以特异的表面抗原；提供某些噬菌体以特异的吸附受体。革兰氏阴性细菌的细胞壁中脂多糖：其中的类脂A是革兰氏阴性细菌致病物质内毒素的物质基础；因其负电荷较强，故与磷壁酸相似，也有吸附Ca2+、Mg2+“等阳离子以提高其在细胞表面浓度的作用；由于LPS结构的多变，决定了革兰氏阴性细菌细胞表面抗原决定簇的多样性，是许多噬菌体在细胞表面的吸附受体；具有控制某些物质进出细胞的部分选择性屏障作用。16、对细胞的内含物颗粒来讲， 聚羟丁酸粒和多糖类贮藏物质属于碳源贮藏物，异染颗粒属于磷源贮藏物17.芽孢的有无、形态、大小和着生位置是细菌分类和鉴定

29、中的重要指标。鞭毛的有无和着生方式是细菌分类和鉴定中的重要指标。18.荚膜对人类的作用来讲，弊大于利。19、芽孢的两个重要特性是芽孢对不良环境具有较强的抗性和具有惊人的休眠能力。20、绘图说明芽孢的形成过程。产芽孢的细菌当营养物质缺乏和有害代谢产物积累过多时，细胞停止生长，就开始形成芽孢。从形态上来看，芽孢形成可分为七个阶段：DNA浓缩，束状染色质形成；细胞膜内陷，细胞发生不对称分裂，其中小体积部分称为前芽孢。前芽孢的双层隔膜形成，这时芽孢的抗辐射性提高；在上述两层隔膜间充填芽孢肽聚糖后，合成DPA，累积钙离子，开始形成皮层，再经脱水，使折光率增高；芽孢衣合成结束；皮层合成完成，芽孢成熟，抗热

30、性出现；芽孢囊裂解，芽孢游离外出。在芽孢形成过程中，伴随着形态变化又有一系列化学成分和生理功能的变化。21、自然环境中含水量的多少决定微生物的种类和数量。22、在同一重量百分浓度中，盐液的渗透压大于糖的渗透压。第三章 真菌1、 概念:菌丝、菌丝体、假菌丝、酵母菌、霉菌。菌丝体：菌丝沿着它的长度的任何一点都能发生分枝，许多菌丝相互交织而成的菌丝集团。假菌丝：某些菌种在特殊条件下生成的均菌丝相互连接并延长，形成分枝或不分枝的菌丝体，形状与霉菌的菌丝相似称。假酵母：在一定的培养条件下，有的酵母细胞分裂后亲代和子代的细胞应以狭小的面积相连，呈藕节状。这种酵母称。酵母：单细胞真菌的统称。凡是单细胞世代时

31、间较长的、通常以出芽方式繁殖的低等真菌。霉菌：凡是生长在培养基质上形成绒毛状、蜘蛛网状或絮状菌丝体的小型真菌统称为霉菌2、 绘图说明酵母菌的细胞结构。基本结构：细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞核、内含物等 、细胞器：线粒体、内质网等；出芽痕和诞生痕；1)细胞壁：壁厚，更为坚硬，其主要成分是-l,3-葡聚糖，构成酵母纤维素。酵母菌的葡聚糖不形成微纤维，而是呈无定形结构，随机排列形成酵母菌的细胞壁，除葡聚糖外，还含有蛋白质、类脂和多糖，不含纤维素。2)酵母菌的细胞膜 ：与细菌细胞膜一样，以磷脂双分子层为基本结构，中间镶嵌着蛋白质，这些镶嵌蛋白质在功能上具有生物学活性，能选择性地吸收细胞代谢所需要的营养

32、物质以及排除细胞内的代谢废物。酵母细胞膜在化学成分上与原核生物比较，其区别是:酵母细胞膜含有固醇，而原核生物的细胞膜中不含固醇。3)酵母菌的细胞质：是一种黏稠的胶体，幼龄细胞质较稠密而均匀，着色好，老龄细胞出现液泡、空泡和贮藏物质.4)细胞质中有一些细胞器，包括内质网、液泡、线粒体等。细胞质内还含有异染颗粒、肝糖和脂肪滴等内含物颗粒，是细胞的营养物质。酵母的异染颗粒存在于液泡中，它是由多聚偏磷酸盐，其它无机盐类以及少量的蛋白质、脂肪和核酸组成。在老龄细胞内异染颗粒可以呈现为相当大的团块，是细胞的营养物质。肝糖是一种白色无定形的碳水化合物，可被淀粉酶水解为葡萄糖，用稀碘溶液染成浅褐色。在营养好生

33、长旺盛的细胞内可看到大量的肝糖，24h达最大量，而在营养缺乏时肝糖消失。当发酵作用快结束时，肝糖含量逐渐减少，最后完全消失。脂肪滴常分散于细胞质内，大小不一，可用锇酸或苏丹3染成棕色。有些酵母菌脂肪含量很高，如产脂内孢霉脂肪含量可达30%.5)细胞核：有真正、完整的核结构，由多孔的核膜包裹着。-与细菌的重要区别；核较小，球状、直径2nm，有核膜、核仁和染色质；核结构：核膜：双层膜；核内有核仁（染色体）；染色质；基本结构为核小体。功能：成分为DNA “信息中心”核染色体的主要成分是DNA，另外还有组蛋白。核染色体上携带着酵母菌的全部基因。 在繁殖和遗传变异上起重要作用。6） 出芽痕：指母细胞壁上

34、出芽并与子细胞分开的位点，又称芽痕。诞生痕：指子细胞与母细胞分离时相应的子细胞壁上的位点。长轴末端。又称蒂痕 。3、 绘图说明酵母菌芽殖过程。芽殖是酵母菌最常见的生长繁殖现象。酵母的出芽方式表现为一端芽殖、两端芽殖和多端芽殖。多端芽殖表现为整个细胞表面都可形成芽体，如啤酒酵母。两端芽殖表现为在细胞的两极出芽，而一端芽殖总 是在细胞的相同部位形成芽体。芽殖过程：在营养良好的培养条件下，首先细胞核邻近的中心体产生一个小的凸起，同时由于水解酶对细胞壁多糖的分解作用使细胞壁变薄，细胞表面向外突出，逐渐冒出小芽，然后，部分增大和伸长的核、细胞质、细胞器进入芽体，最后芽细胞从母细胞得到一整套核物质、线粒体

35、、核糖体和液泡等。 当芽长到正常大小时，与母细胞脱离，成为独立的细胞。母细胞与子细胞分离后，在母细胞上留下出芽痕，子细胞的相应位置留下诞生痕。4、 绘图说明霉菌的菌丝结构及生活史。在一定的培养基和一定的培养条件下，分生孢子就会萌发形成基内菌丝，基内菌丝生长到一定的阶段形成气生菌丝，部分气生菌丝分化成生育菌丝，生育菌丝发育成熟产生孢子。孢子被释放后，在适宜的条件下萌发长成基内菌丝，反复循环，从而构成霉菌的生活史。5、 霉菌四种的无性孢子有哪些？其形成过程如何，绘图说明。霉菌的无性繁殖是指不经过两个性细胞结合，而直接由菌丝分化产生子代新个体的过程。无性繁殖所产生的孢子称为无性孢子。霉菌常见的无性孢

36、子有孢囊孢子、分生孢子、节孢子和厚垣孢子等(1)孢囊孢子 孢囊孢子是无隔菌丝的霉菌中最常见的一类无性孢子，是接合菌亚门和鞭毛菌亚门霉菌的无性繁殖方式。生在孢子囊内的孢子称孢囊孢子，又称内生孢子。霉菌生长到一定阶段，气生菌丝或孢子囊梗顶端膨大，并在下方生出隔膜与菌丝分开而形成孢子囊。孢子囊逐渐长大，在囊中的核经多次分裂形成许多核，每一核外包以原生质和由原生质分化的孢子壁，即成为孢巍孢子;原来膨大的细胞壁就成为孢囊壁。孢子囊下端连接的菌丝叫孢子囊梗;孢子囊梗伸向孢子囊的横隔膜的凸起部分叫囊轴，孢子囊梗也有分枝，而分枝的顶端也产生孢子囊。孢子囊成熟后破裂，孢囊孢子飞散出来，遇适宜条件即可萌发成新个体

37、。（2）分生孢子 分生孢子是具有隔菌丝的霉菌中最常见的一类无性孢子，是大多数子囊菌亚门和全部半知菌亚门的霉菌无性繁殖方式。因为孢子着生于菌丝细胞外，故又称外生孢子，其形状、大小、结构、产生和着生方式随菌种而异。分生孢子有球形、卵形、柱形、纺锤形、镰刀形等不同形状。分化不明显的分生孢子梗:红曲霉属、交链孢霉属等的分生孢子着生在未明显分化的菌丝或其分枝的顶端，单生、成链或成簇排列。其产生孢子的菌丝与一般菌丝无明显区别，分生孢子梗的分化不明显分化明显的分生孢子梗:曲霉属和青霉属具有分化明显并产生一定形状的分生孢子梗。曲霉的分生孢子梗顶端膨大成囊状，称为顶囊。顶囊表面四周或上半部着生一层或两层呈辐射状

38、排列的小梗，小梗末端形成分生孢子链。青霉的分生孢子梗顶端多次分枝成帚状，分枝顶端着生小梗，小梗上串生分生孢子。（3）节孢子 节孢子是由菌丝断裂形成的孢子。其形成过程是:菌丝生长到一定阶段，菌丝内出现许多横隔膜，然后从横隔膜处断裂，产生许多短柱形、筒形或两端呈钝圆形的节孢子。如地霉属中白地霉幼龄菌体为完整的多细胞丝状，老龄菌丝内横隔膜处断裂，形成成串的节孢子。此种孢子在适宜的环境中，又能萌发产生新的菌丝体。(4) 厚垣孢子又称厚膜(壁)孢子。它是由菌丝中间(少数在顶端)的个别细胞膨大，原质浓缩和细胞壁加厚形成的休眠孢子。其形成过程是:在菌丝中间或顶端的个别细胞膨大，原生质浓缩、变圆，类脂物质密集

39、，然后在四周生出厚壁或者原来的细胞壁加厚，形成圆形、纺锤形或长方形的厚垣孢子。它是霉菌抵抗热与干燥等不良环境的一种休眠体，寿命较长，菌丝体死亡后，上面的厚垣孢子生存下来，当条件适宜时，能萌发成菌丝体。6、 霉菌菌丝的变态有几种？有何功能？（1） 假根 作为营养吸收器官与基质接触。（2） 吸器：作为吸收器官，从菌丝上发生旁枝侵入寄主细胞内吸收养料。（3） 吸附胞：借以分泌黏液，把菌丝固定在寄主表面，同时产生细的穿透菌丝侵入植物细胞壁。（4） 菌索：是营养运输和吸收的组织结构，一般在伞菌中产生。（5） 菌丝束：借助分枝间大量的联结而使菌体成统一体。（6） 菌核：由菌丝聚集和黏附而形成的一种休眠体，

40、同时它又是糖类和脂类等营养物质的储藏体。（7） 子座：子座成熟后，在它的内部或上部发育出各种无性繁殖和有性生殖的结构。7、 什么是霉菌的隔膜，有几种？绘图示意。隔膜是由菌丝细胞壁向内作环状生长而形成的，它们发育很快，往往在几分钟内即可形成。它的结构与细胞壁结构相似，成熟的隔膜往往有一几丁质的内层，镶嵌在蛋白质或葡聚糖中，外层被蛋白质或无定形的葡聚糖所覆盖。有4种类型：A封闭隔 B.C多孔隔 D 单孔隔 E桶式性8、 霉菌的典型生活史包括 无性繁殖和 有性繁殖 。9、 具有较为典型的产生匍匐菌丝和假根的代表菌属是 根霉属 和 犁头霉属 。 10、在霉菌的菌落生长阶段，任何一种菌丝生长单位是 不变

41、的。11、丝状微生物的个体生长表现在菌丝伸长 和产生分枝 。12、丝状真菌只有通过 无性繁殖 或有性繁殖 时，其个体数目增加，称为繁殖。13、霉菌繁殖方式的分类依据是孢子的形成方式、孢子的作用及自身特点。14、霉菌分类鉴定的主要依据是霉菌孢子的形态特征和产孢子器官的特征。15、霉菌菌落的形态的多样性是霉菌的 重要的形态学指标，在实践中具有主要意义。第四章 非细胞微生物 病毒1、病毒性疾病的重要特点是什么？答：传染性高，传播迅速，流行面广，并发症复杂，后遗症严重，诊治困难，死亡率高。2、什么是病毒，有哪些主要特征？病毒是一类超显微的、结构极简单的、专性活细胞内寄生的、在活体外能以无生命的化学大分

42、子状态长期存在，并保持其感染活性的非细胞生物。特点(l)个体极其微小 (2)没有细胞结构，化学成分较简单 (3)缺乏完整的酶系统和独立的代谢能力 (4)超级/专性寄生 (5)具有双重存在方式 (6)病毒耐冷不耐热。3、什么是毒粒的感染性？毒粒的感染性，即在一定条件下具有进入寄主(宿主)细胞的能力。一旦病毒进入细胞后，即利用寄主细胞的大分子合成机构进行复制表达，从而导致病毒的繁殖，并随之表现出遗传、变异等一系列生命特征。4、绘图说明病菌的基本形态。5、绘图说明病毒噬菌体的结构。头：呈圆或多角形，外壳有蛋白质组成，内含核酸；DNA：双链；尾：由尾髓、尾鞘组成，由蛋白质组成；吸附器官：有六角形基片、

43、刺突和尾丝组成。6、绘图说明病毒的一步生长曲线。定量描述病毒增殖规律的实验曲线 一步生长曲线。以适量的病毒接种于标准培养的高浓度的敏感细胞，待病毒吸附后，或高倍稀释病毒和细胞培养物，或以抗病毒抗血清处理病毒和细胞培养物以建立同步感染，然后继续培养，在病毒感染细胞后的不同时间定时取样，测定培养物中的感染性病毒效价（pfu），并以时间为横坐标，病毒效价的对数（lgpfu）为纵坐标，绘制获得一步生长曲线，即病毒的复制周期，分为潜伏期、裂解期和稳定期 。（1）潜伏期是指病毒粒吸附于细胞到受感染细胞释放出子代毒粒所需的最短时间。不同病毒的潜伏期长短不同，噬菌体以分钟计，动物病毒和植物病毒以小时或天计。（

44、2）裂解期又称成熟期，是指发生在潜伏期之后的寄主细胞迅速裂解死亡，噬菌体粒子急剧增加的一段时间。此期发生在病毒感染的后期，包括病毒的装配和释放。复制周期的长短与病毒的种类有关，多数动物病毒的复制周期至少在24h以上。（3）稳定期稳定期发生在裂解期末，是指感染后的寄主细胞全部被裂解，子代毒粒数目在最高处达到稳定的时期。7、绘图说明病毒的一般增殖过程.增值过程：吸附：病毒表面蛋白的吸附位点(attachment site)与寄主细胞膜上特定的病毒受体发生不可逆结合的过程，称为吸附。这是病毒感染细胞的第一步。穿入：病毒吸附于寄主细胞膜上，可通过几种方式使核衣壳进入细胞内的过程脱壳：穿入细胞质中的核衣

45、壳脱去衣壳蛋白，使基因组核酸裸露的过程称为脱壳生物合成：病毒基因组核酸一经脱壳释放，即利用寄主细胞提供的低分子物质合成大量病毒核酸和结构蛋白，此过程为生物合成。病毒核酸在寄主细胞内主导生物合成的程序包括:复制病毒自身的核酸、转录成功RNA和mRNA转译病毒蛋白质。装配和成熟：由病毒在寄主细胞内复制生成的病毒基因组，可与翻译成的病毒蛋白质(壳粒、包膜突起)装配(assembly)组合，形成成熟的病毒体。释放：成熟病毒向细胞外释放(release)有下列两种方式。(1)破胞释放无包膜病毒的释放通过细胞破裂完成。当一个病毒感染细胞时，经复制周期可增殖数百至数千个子代病毒，最后寄主细胞破裂而将病毒全部

46、释放至胞外。(2)出芽释放有的有膜病毒在细胞核内形成核衣壳，移至核膜处出芽获得细胞核膜成分，然后进入细胞质中穿过细胞膜释出而又包上一层细胞质膜成分，由此获得内外两层膜构成包膜。有些病毒在细胞核内装配成核衣壳后，通过细胞核裂隙进入细胞质，然后由细胞膜出芽释出，获得细胞质膜成分构成包膜。8、简述病毒的化学组成？ （及其功能）成分为：核酸、蛋白质、脂质和糖类。核酸（DNA或RNA）：病毒遗传信息的载体。蛋白质：功能：构成病毒结构，病毒的侵染与增值过程中发挥作用，决定感染的特异性，决定抗原性。脂质：以脂质双分子层的形式存在于病毒包膜中；脂类构成了病毒包膜的脂质双层结构。 糖类：以糖蛋白的形式存在于包膜的表面，决定病毒的抗原性。包膜具有决定病毒的宿主专一性。有利于病毒的吸附以及细胞融合活性等功能。 9、（原9、10题）改为影响病毒抵抗能力的物理和化学因素有哪些？物理因素主要有温度、射线、干燥。化学因素主要有： pH值和离子环境、脂溶剂、染料、化学消毒剂、特殊杀病毒剂10、什么是朊病毒，它有何特点，能引起哪些疾病，据出35个例子，朊病毒也称朊粒，是一类很小的、具有很强传染性并在寄主细胞内复制的蛋白质致病颗粒。(又称奇异病