食品质量安全.doc

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1、食品质量与安全 食品质量与安全第1章 绪论1、 食品安全与食品卫生的定义；（1） 食品安全：对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。食品安全包括“食品安全性”和“食品安全感”。（2） 食品卫生：为了确保食品安全性和食用性，在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。它的主要意图是创造和维持一个清洁并且有利于健康的食品生产和消费环境。2、 重点掌握食品安全性的定义及内涵；食品安全性是一种科学的概念，是客观的，可以用具体指标加以评定和评价，它强调食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，避免导致消费者急性或慢性毒害感染疾病，或产生危及消费者及其后

2、代健康的隐患。3、 掌握食品安全与卫生的影响因素。（1） 微生物污染。微生物污染是影响食品卫生和安全的最主要因素。如：沙门菌、肠出血性大肠杆菌、单核细胞增生李斯特菌3种常见食源性致病菌。（2） 农业种植业和养殖业的源头污染。在农业种植和养殖过程中，对食物原料的污染主要为农药、兽药（抗生素、激素）和禁止食用的饲料添加剂的滥用和残留。（3） 环境污染物。环境污染物包括无机污染物和有机污染物。无机污染物如汞、镉、铅等重金属及一些放射性物质。有机污染物中的二噁英、多环芳烃、多氯联苯等工业化合物及副产物对食品安全性威胁极大。（4） 食品加工、储藏和包装过程的污染。如单体苯乙烯可从聚苯乙烯塑料包装进入食品

3、；陶瓷器皿表面的釉料中所含的铅、镉、锑等盐溶入酸性食品中；荧光增白剂处理的包装纸上残留有毒的胺类化合物易污染食品；不锈钢器皿存放酸性食品时间较长渗出的镍、铬等也可污染食物。（5） 食品企业违法生产、加工食品（6） 食品新技术新资源的应用带来新的食品安全隐患（7） 食品安全研究发现的新问题。油炸淀粉类食品的丙烯酰胺、油条中的铝残留，传统粉丝中明矾添加等安全性问题，一定程度上影响了消费者的信心。4、 食品安全的意义（1） 食品安全是人们健康生活的基本保障（2） 食品安全控制是发展国际贸易的关键第2章 植物源性食品的安全性1、 天然毒素的来源、危害（1） 天然有毒物质可以分为两类，一类是植物天然含有

4、的有毒成分，如生氰糖苷、硫苷等，另一类是植物在一定条件下产生的有毒成分，如发芽马铃薯中的龙葵碱等。比较常见的植物源性天然有毒物质主要有毒蛋白、苷类、生物碱、酶、过敏原、蘑菇毒素等。（2） 危害：植物有毒物质的摄入可不同程度地危害人体健康，降低食品的营养价值和影响风味品质，引起人食物过敏和对食品的特异性反应；此外，因含有毒物质的植物外形、色泽与无毒的品种相似，易被人们混淆误食引起食物中毒。2、 植物源性食品中常见的天然有毒物质（1） 毒蛋白：植物中的胰蛋白酶抑制剂、红细胞凝集素、蓖麻毒素、巴豆毒素、刺槐毒素、硒蛋白等均属于有毒蛋白或复合蛋白。如存在于未煮熟的大豆及其豆乳中的胰蛋白酶抑制剂对胰脏分

5、泌的胰蛋白酶的活性具有抑制作用，从而影响人体对大豆蛋白质的消化吸收，导致胰脏肿大和抑制食用者的生长发育。（1） 凝集素 a、 在豆类及一些豆状种子如蓖麻、大豆、豌豆、扁豆、菜豆、刀豆、蚕豆等籽实中含有一种能使红细胞凝集的蛋白质，称为植物红细胞凝集素，简称凝集素。b、 危害：减少营养物质的吸收（黑豆）；0.5%凝集素明显抑制生长，计量再高可致死亡（菜豆）；凝集素的作用是与肠壁细胞结合，因而非特异性地影响了营养素的吸收。c、 措施：食用新鲜豆类食物时，应首先用清水浸泡去毒，烹饪时充分加热熟透，破坏其中的凝集素，以防食物中毒。（2） 蛋白质抑制剂a、 在豆类、棉籽、花生、油菜籽等92种植物源性食物中

6、，特别是豆科植物中含有能抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶等13种蛋白酶的特异性物质，通称为蛋白酶抑制剂b、 毒性危害：一方面一直蛋白酶的活性降低食物蛋白质的水解和吸收，从而导致肠胃不良反应和症状产生，同时也影响动物生长；另一方面，它可刺激胰腺增加其分泌活性，作用机制通过负反馈来实现。c、 措施：含有蛋白酶抑制剂的植物源性食物，一定要经过有效地钝化后方可食用或作饲料用。去除蛋白酶抑制剂最简单有效的方法是高温加热钝化。采用常压蒸汽加热30min或1MPa压力加热1520min,即可破坏大豆中的胰蛋白酶抑制剂。大豆用水泡至含水量60%时，水蒸5min也可，但干热效果较差。（2） 苷类 分布于植物的根

7、、茎、叶、花、果实中，又称配糖体或糖苷。（1） 皂苷 a、 含有皂苷的植物有豆科、五加科、蔷薇科、菊科、葫芦科、苋科。b、 毒性：对消化道黏膜有强烈的刺激作用，很容易产生一系列肠胃刺激症状而中毒。主要症状是胃肠炎、呕吐、腹泻、头痛、胸闷、四肢发麻c、 措施：使菜豆等豆类充分炒熟、煮熟，最好是炖食，以破坏其中所含有的全部毒素；炒时应充分加热至青绿色消失，无豆腥味，无生硬感，勿贪图其脆嫩口感。不宜水焯后做凉拌菜，如做凉菜必须煮10min以上，熟透后才可拌食。应注意煮生豆浆时防止“假沸”现象。（2） 氰苷a、 氰苷在植物中分布较广，广泛存在于豆科、蔷薇科、稻科约1000余种植物中。如禾本科（如木薯）

8、、豆科和一些果树的种子（如杏仁、桃仁、李子仁等）、幼枝、花、叶等部位均含有氰苷。含有氰苷的食源性植物有木薯、杏仁、枇杷、豆类等，在植物氰苷中与食物中毒有关的化合物主要是苦杏仁苷和亚麻仁苷。在苦杏、苦扁桃、枇杷、李子、苹果、黑樱桃等果仁和叶子中含有的氰苷为苦杏仁苷。在木薯、亚麻籽及其幼苗中含有的氰苷为亚麻仁苷。b、 毒性：氢氰酸是一种高活性、毒性大、作用快的细胞原浆毒。当它被胃黏膜吸收后，氰离子与细胞色素氧化酶的铁离子结合，使呼吸酶失去活性，阻止细胞色素氧化酶传送氧的作用，氧不能被机体组织利用，导致细胞不能正常呼吸，机体组织缺氧而陷于窒息状态，引起中毒。氢氰酸还可损害呼吸中枢神经系统和血管运动中

9、枢，使之先兴奋后抑制与麻痹，组后导致死亡。c、 措施：氰苷具有较好的水溶性，水浸可去除产氰食物的大部分毒性；通过加热灭活糖苷酶，改变饮食中的某些成分等措施均可不同程度地避免氰苷中毒和慢性氰化物中毒。（2） 芥子苷a、 芥子苷又称硫苷、硫代葡萄糖苷，主要存在于十字花科植物，如油菜、野油菜、中国甘蓝、芥菜、白芥、黑芥、萝卜等种子中，是引起菜籽饼中毒的主要有毒成分。b、 毒性危害：食用有毒的菜籽饼后，可引起甲状腺肿大，导致生物代谢紊乱，阻抑机体生长发育，出现各种中毒症状。如精神萎靡食欲减退，呼吸先快后慢，心跳慢而弱，并有肠胃炎、粪恶臭、血尿等症状，严重者死亡。c、 措施：采用高温（140150）或7

10、0加热1h破坏菜籽饼中芥子酶的活性。 采用微生物发酵中和法将已产生的有毒物质除去。 选育出不含或仅含微量芥子苷的油菜品种等。这种油菜的菜籽饼不仅可以直接 作为畜禽的精饲料，而且还可作为人类食品的添加剂。（3） 生物碱 生物碱是一类来源于生物界的含氮有机化合物，有类似于碱的性质，可与酸结合成盐，多数具有复杂的环状结构，具有光学活性和一定的生理作用（1） 生物碱a、 龙葵碱又称茄碱、龙葵毒素、马铃薯毒素，是由葡萄糖残基和茄啶组成的一种弱碱性糖苷，广泛存在于马铃薯、番茄及茄子等茄科植物中。主要集中在其芽眼、表皮和绿色部分，其中发芽后其幼芽和芽眼部分龙葵碱含量可高达0.3%0.5%。b、 毒性危害：对

11、中枢神经具有麻痹作用，尤其是呼吸中枢和运动中枢；对红细胞有溶血作用，对胃肠道黏膜有较强的刺激性，可引起急性脑水肿和胃肠炎等。主要中毒症状为胃痛加剧、恶心呕吐、呼吸困难急促伴全身虚弱和衰竭，严重时可导致死亡。中毒原因是由于胆碱酯酶活性被抑制而造成乙酰胆碱不能被清除而引起。c、 措施：在低温、无直射阳光照射的地方储存马铃薯，防止发芽，不吃生芽过多、表皮变绿的马铃薯，轻度发绿、发芽的马铃薯在食用时应彻底削去绿色部分或芽眼及芽眼周围的表皮，以免中毒。（2） 秋水仙碱a、 是不含杂环的生物碱，是黄花菜致毒的主要化学物质。b、 毒性危害：本身并无毒性，但当它进入人体并在组织间被氧化后，迅速生成毒性较大的二

12、秋水仙碱，才可引起中毒。成年人如果一次食入0.10.2mg秋水仙碱（相当于50100g鲜黄花菜）即可引起中毒。c、 措施：秋水仙碱为灰黄色针状结晶体，易溶于水；对热稳定，煮沸1015min可充分破坏。（3） 吡咯烷生物碱a、 吡咯烷生物碱是存在于多种植物中的一类结构相似的物质，这些植物中包括许多食用性植物（如千里光属、猪屎豆属、天芥茶属等）b、 毒性危害：可引起肝脏静脉闭塞及肺部中毒；而且有研究表明，许多种吡咯烷生物碱具有致癌性。（4） 酶某些植物体含有对人体健康有害的酶类。如抗维生素类酶通过分解维生素等人体必需成分或释放出有毒化合物，蕨类植物（蕨菜的幼苗、蕨叶）中的硫胺素酶可破坏动植物体内的

13、硫胺素，引起人和动物的维生素B1缺乏症；大豆中存在破坏胡萝卜素的脂肪氧化酶，食入未经热处理的大豆可使人体的血液和肝脏内维生素A的含量降低。（5） 过敏原a、 过敏，即变态反应，是指接触（或摄入）某种外援物质后所引起的免疫学上的反应，这种外源物质就称过敏原。成分中含有过敏原的植物源性食品包括花生（伴花生球蛋白）、大豆（Kunitz抑制剂，-伴大豆球蛋白）、菜豆（清蛋白）、马铃薯（未确定蛋白）、菠萝（菠萝蛋白酶）、胡萝卜、芹菜、艾蒿等。b、 毒性危害：影响的器官主要包括皮肤、嘴唇、呼吸道和胃肠道，甚至影响中枢神经，如皮肤出现湿疹和神经性水肿、哮喘、呕吐、腹泻、眩晕、头疼等，严重者可能出现关节肿和膀

14、胱发炎，较少有死亡的报道。（6） 蘑菇毒素a、 分类：毒蕈碱，是一种毒理效应应与乙酰胆碱相类似的生物碱；类阿托品毒素，毒作用正好与毒蕈碱相反；溶血毒素，如红蕈溶血素；肝毒素，如毒肽、毒伞肽，此类毒素毒性极强，可损害肝、肾、心、脑等重要脏器，尤其对肝脏损害最大；神经毒素，如毒蝇碱、白菇酸、光盖伞素，主要侵害神经系统，引起震颤、幻觉等b、 症状：食用毒蕈后经过0.50.6h的潜伏期出现恶心、呕吐、剧烈腹泻和腹痛等症状，可伴多汗、流口水、流泪等表现，和（或）黄疸、贫血、出血倾向等体征，少数患者发生呼吸抑制，甚至昏迷、休克死亡。c、 措施：防止毒蕈中毒，重在预防。不要采用不可靠的说法来鉴别种类繁多、形

15、态各异和含毒成分复杂的各种毒蘑菇。防止误食，应在采蘑菇时请有经验的人进行指导，不采不认识的或未吃过的蘑菇，同时提高鉴别毒蘑菇的能力。现今唯一公认的鉴别方法是根据形态学特征分类鉴定。3、 环境污染物的种类、来源及其危害；（1） 大气污染物a、 来源：主要来源是煤和石油等矿物燃料的工业生产和燃烧。常见的主要大气污染物包括二氧化硫、氮氧化物、粉尘、烟雾、碳氢化物、多环芳烃、二噁英、氯化物、氰化物等气体及固体和液体粒子。b、 危害：污染大气中的有害物质直接被人和动物所吸收；也可以由于植物茎、叶、花、果等组织长期暴露在污染的空气中，吸收、积累进而影响人和动物；还可通过沉降和降水污染水体和土壤。（2） 水

16、体污染物a、 来源：无机有毒物，包括各类重金属（汞、镉、铅、铬等）和氰化物、氟化物等； 有机有毒物，主要为苯酚、多环芳烃和各种人工合成的具有积累性的稳定的有 机化合物，如多氯联苯和有机农药等； 病原体，只要指生活污水、禽畜饲养场、医院等排放废水中的病毒、病菌和寄 生虫等。b、危害：水体污染物的一大主要来源就是污水。污染物质随污水进入水体以后，能够通过植物的根系吸收向地上部分以及果实中转移，使有害物质在作物中累积，同时也能进入水中的水生动物体内并蓄积。（3） 土壤污染物a、 来源：主要来源是工业三废污染、化学农药和生物病原体等。土壤污染的类型分为水体污染型、大气污染型、农业污染型、固体废弃物污染

17、型和生物污染型。b、 危害：当土壤污染超过土壤自净能力的限度时，污染物就会在土壤里累积，使土壤的物理化学性质发生变化，土壤结构也会遭受到严重破坏，从而影响作物生长发育，降低农作物的产量和品质，并且有毒有害物质在农作物内残留或积累，还会影响人类及动物的食用安全。4、 各种环境污染物对植物源性食品安全的影响（1） 多氯联苯a、 两大事件：1967年，日本米糠油事件，生产米糠油用多氯联苯作脱臭工艺中的热载体，由于生产管理不善，混入米糠油，人食用后中毒。症状：开始眼皮红肿，手心发汗，全身起红疙瘩，随后全身肌肉疼痛、咳嗽不止，严重时呕吐、肝功能下降，有的医治无效死亡。19781979年间为期6个月的时间

18、里，中国台湾某地区约2000人食用了受多氯联苯和多氯联二苯并呋喃污染的食用油。症状：眼皮肿、手脚指甲发黑、身上有黑色皮疹。PCB若由孕妇吸收，可导致早期流产、畸胎、婴儿中毒。（2） 二噁英a、 来源：主要污染源是冶金工业、垃圾焚烧及生产杀虫剂、除草剂、造纸的企业等。b、 二噁英进入人体有两条途径：一是通过呼吸系统；二是通过食物链富集进入人体。后者是最主要的，约占人体摄入量的90%。c、 危害：二噁英具有类似人体激素的作用，但它不被代谢和降低，极小计量的二噁英也可能造成激素分泌的紊乱，非常微量的“错误信号”就能对激素调控产生极大的影响作用，包括细胞分裂、组织再生、生长发育、代谢和免疫功能，造成人

19、体内分泌紊乱、免疫力低下、神经系统紊乱等。二噁英还会激活艾滋病病毒基因的转录，对病毒感染起促进作用。1997年WTO把二噁英列为第一类致癌物质，有“世纪之毒”之称。d、 措施：最好措施：瞄准源头，即严格控制工业过程适当焚烧污染物是预防和控制对二噁英接触的最有效方法。（3） 重金属 重金属污染是农产品中的镉、铬、铅、砷、汞等重金属含量超标。a、 来源：水体污染和土壤污染。污水灌溉中重金属污染是引起食品安全性问题的原因之一。b、 危害：重金属对植物的危害常从根部开始，然后再蔓延至地上部分。受重金属影响，植物侧根发育受阻，妨碍氮磷钾的吸收，使作物的叶黄化、茎秆矮化。蔬菜对重金属的吸收累积量最高，其次

20、是小麦和大米，果类最低。水体中重金属对水生生物的毒性，不仅表现为重金属本身的毒性，而且重金属可在微生物的作用下转化为毒性更大的金属化合物，如汞的甲基化作用等。（4）3，4-苯并芘a、 来源：大气中的3，4-苯并芘主要由各种有机物如煤炭、石油、汽油、天然气及木材等不完全燃烧而形成。b、 危害：烹调食品时，烘烤或熏制过程与燃料燃烧产生的多环芳烃直接接触而受污染；另外，柏油路面晾晒粮食、油料种子，也会造成3，4-苯并芘的污染。此外，植物也会直接从土壤、水体吸收3，4-苯并芘，危害人类及动物的健康和安全，造成眼中钉食品安全问题。（5） 氟化物a、 来源：氟化物是重要的大气污染物。许多工厂排出的氟化物主

21、要是四氟化硅和氟化氢，它们易溶于水，具剧毒性。大气中氟化物的污染主要分为两类。生活燃煤污染型工业生产污染型b、 危害：氟在人体内积累引起的最经典的疾病为氟斑牙和氟骨症，表现为牙齿黄斑、骨增大、骨质疏松、骨的生长速率加快等。c、 我国现行饮水、食品中氟化物含量卫生标准为：饮水小于或等于1.0mg/L；大米、面粉、豆类、蔬菜、蛋类小于或等于1.0mg/kg；水果小于或等于0.5mg/kg；肉类小于或等于2.0mg/kg。（6） 酚类污染物a、 来源：主要来源于含酚废水，如焦化厂、城市煤气厂和煤气发生站、炼油厂、木材干馏、合成树脂、合成纤维、燃料、医药、香料、农药、玻璃纤维、油漆、消毒剂、化学试剂等

22、工业废水。b、 危害：适当浓度的酚类物质虽不会影响作物生长，但会在作物体内积累，使农作物产生异味，影响植物源性产品的品质和食用的安全性。当水中的含酚浓度达到0.022mg/L，即可产生令人讨厌的臭味；灌溉水和土壤中过量的酚，会在粮食、蔬菜中蓄积，使其带有酚臭味。c、 酚在植物体内的分布是不同的，一般茎叶含量较高，种子较低，不同植物对酚的积累能力也有差异。研究表明，蔬菜中排列顺序是叶菜类茄果类豆类瓜类根菜类。（7） 氰化物a、 来源：水体中的氰化物来自电镀、焦化、煤气、冶金、化肥和石油化工等排放的工业废水。（8） 芳香烃a、 来源：芳香烃包括苯及其同系物，是最基本的化工原料之一。在化工、合成纤维

23、塑料、橡胶、制药、电子和印刷等苯的制造和使用行业，都会产生含苯的废水和废气。b、 危害：影响人的神经系统，中毒轻者可出现头晕、无力和呕吐等症状，严重者可失去知觉，甚至死亡。（9） 其他污染物a、 首先，由于农药、化肥施用量日益增加甚至不被合理施用，而施用的农药只有少量附着于作物或被作物吸收，绝大部分残留在土壤或漂浮在大气中，通过降雨，经过地表径流的冲刷进入地表水或地下水，形成污染，引起食品安全性问题，影响人类的安全与健康。b、 其次，城市污水处理厂处理工业废水和生活污水时，会产生大量的污泥，约占污水量1%，污泥中含有丰富的氮磷钾等植物营养元素，常用做肥料。但由于一些工业废水的污泥中常含有某些有

24、害物质，大量使用或利用不当，会造成土壤污染，使作物中有害成分增加，影响食用安全c、 另外，很多行业如食品、制革、造纸、畜禽养殖等排放的污水中，本身含有碳水化合物、蛋白质、油脂等易被微生物氧化分解的有机物、酸碱类物质、盐类等，这些都会对作物造成影响，继而产生多种多样的植物源性的食品安全性问题。d、 还有垃圾,本身含有大量有害物质，再加上有机质的腐败、发臭，滋生蚊蝇，使其含有各种病原菌等，对食品存在污染。另一方面，垃圾的利用，如垃圾堆肥，造成重金属超标，污染土壤等，对农作物等产品带来不利影响。5、 植物源性食品中硝酸盐的来源、危害特征及其控制措施a、来源：土壤有机物质的分解，有机肥料和化学氮肥的大

25、量使用，工业生产中“三废”的排放等使得土壤中硝酸盐、亚硝酸盐和胺类物质急剧增加。由于肥料的大量使用，蔬菜等植物源性食物是最主要的硝酸盐来源。b、危害特征：亚硝酸盐为强氧化剂，过多的亚硝酸盐被吸收进入人体血液后，将正常的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，血红蛋白内的铁由Fe2+变成Fe3+，失去携氧的功能，还会阻止正常氧合血红蛋白放出氧，导致组织缺氧，过量或误食亚硝酸盐引起的中毒发病很急，一般0.54h发病，病情发展较快，主要症状是口唇、指甲及全身皮肤出现紫绀，全身乏力，头晕，恶心，心慌气短，腹胀；严重者出现痉挛、抽搐、血压下降、大小便失禁及昏迷等。重症者可出现昏迷、惊厥，若抢救不及时，则易造成死亡。

26、另外，亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸作用，6个月以内的婴儿对亚硝酸盐类特别敏感。此外，亚硝酸盐对人体的危害性还在于它在特定条件下，可能转化为亚硝胺。亚硝胺是一种致癌物质。c、控制措施：（1）对土壤污染的控制（2）制定严格的硝酸盐残留量标准（3）合理的食品储藏、加工方式（4）其他控制方法，如合理的饮食可以控制硝酸盐及亚硝酸盐的危害。6、 引起亚硝酸盐中毒的原因和途径有哪些？（1） 蔬菜中常含有较多的硝酸盐，特别是当大量施用含硝酸盐的化肥时，蔬菜中硝酸盐的含量就更高，储存过久的腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，在细菌及酶的作用下，亚硝酸盐含量增高，当开始变质腐烂时，原来菜内的硝酸盐会转

27、化为亚硝酸盐，亚硝酸盐含量迅速增高。（2）刚腌不久的蔬菜（暴腌菜）含有大量亚硝酸盐，温度过高、食盐用量不足10%、腌制时间短，易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加，一般腌制10天后亚硝酸盐开始下降，腌后20天消失。（3）饮用硝酸盐或亚硝酸盐含量高的苦井水、蒸锅水，当用含较多硝酸盐的饮用水煮粥或食物，再在不干净的锅内放置过夜后，硝酸盐在细菌的作用下会还原为亚硝酸盐。（4）食用蔬菜过多时，大量硝酸盐进入肠道，若肠道消化功能欠佳，则肠道内的细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐。（5）腌肉制品加入过量的硝酸盐和亚硝酸盐。（6）奶制品中含有枯草杆菌，可使硝酸盐还原为亚硝酸盐。7、 食品中农药 农药是指用于防治农

28、、林、牧业、生产中的有害生物和调节植物生长的人工合成或者天然物质。残留的途径；食品中农药残留 农药残留是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、生物、代谢俄物、降解物和杂质的总称。的途径主要是农药直接施用后对食用农作物的直接污染残留、环境污染残留、储藏运输等过程中的污染等。8、 各种动植物源性食品在生长期间或食品在加工和流通中均可受到农药的污染，主要途径如下：（1） 农田施用农药后直接污染 作为食品原料的农作物、农产品等直接施用农药而被污染。其中以蔬菜和水果受污染最严重。（2） 环境污染造成的残留 环境污染途径主要是工业生产和农业生产污染。农药生产企业和包装厂排放的“三废”，尤其是未

29、经处理或处理不达标的废水，对环境污染很严重。（3） 通过食物链污染 农药污染环境后经食物链传递时，可发生生物浓集、生物积累和生物放大等生物富集作用，致使农药的轻微污染通过食物链转移后，富集成为高浓度农药残留在食品中。（4） 食物加工储运过程中污染 加工和储运过程中污染 在农产品储藏中，为了防治其霉变、腐烂或植物发芽，施用农药造成食用农产品直接污染。意外污染 误食拌过农药的种子等均属于意外的污染事件。非农用杀虫剂污染 各种驱虫剂、灭蚊剂和杀蟑螂剂逐渐进入食品厂、医院、家庭、公共场所，使人类受农药污染的机会增多。9、 农药残留的种类、危害及其控制措施；（1） 有机氯农药 有机氯农药是一类应用最早的

30、高效广谱杀虫剂，是一类含氯的有机合成农药。有机氯农药有两大类：一类是氯苯类，包括滴滴涕（DDT）和六六六（BHC）等，这类农药现在很少用或禁用；另一类是氯化酯环类，包括狄氏剂、毒杀芬、氯丹、七氯等。危害：有机氯农药具有高度选择性，多蓄积于动植物的脂肪或含脂肪多的组织，在食品加工过程中经单纯洗涤无法去除，易在人体内蓄积，主要表现在侵害肝、肾及神经系统，动物实验证实其具有致畸、致癌作用，在很多国家已经相继被禁用。措施：减少使用或禁用。（2） 有机磷农药 植物中有机磷农药主要来自喷洒直接污染，也可从土壤中吸收。蔬菜的吸收能力依次为根菜类叶菜类果菜类种类：高毒类主要有对硫磷、内吸磷、甲拌磷、甲胺磷等；

31、中毒类主要有敌敌畏、乐果、甲基内吸磷、倍硫磷、杀螟硫磷等；低毒类有马拉硫磷和敌百虫等。目前使用的多为高效低毒低残留的品种，如敌百虫、乐果、杀螟松、倍硫磷等。危害：由于有机磷农药的使用量越来越大，而且反复使用多次用于农作物，因此这类农药对食品的污染比有机氯农药严重，尤其是毒性较大的化合物使用后，在短期内常引起人和动物急性中毒。措施：严格控制使用量和使用次数，使用生物农药进行替代。（3） 氨基甲酸酯农药种类：杀虫剂主要有西维因（甲萘威）、涕灭威、速灭威、克百威、抗蚜威、异丙威、仲丁威等；除草剂有灭草灵、灭草蜢等。危害：氨基甲酸酯农药具有氨基，在环境中或动物胃内酸性条件下与亚硝酸盐反应易生成亚硝基化

32、合物，致使氨基甲酸酯农药具有潜在的致癌性、致突变性和致畸型。氨基甲酸酯农药中毒机理与有机磷农药类似，但它对胆碱酯酶的抑制作用是可逆的，水解后的酶活性可不同程度恢复，且无迟发性神经毒性，故中毒恢复较快。措施：FAO/WHO建议西维因和呋喃丹的ADI值为每千克体重0.01mg，抗蚜威的ADI值为每千克体重0.02mg，涕灭威的ADI值为每千克体重0.05mg。我国食品卫生标准规定食品中氨基甲酸酯农药的MRL见下表。食品指标西维因涕灭威呋喃丹抗蚜威粮食5.00.05（花生仁）5.0（稻谷）5.0（包括大豆）蔬菜2.01.0水果2.50.5食用油0.5不得检出（4） 拟除虫菊酯种类：目前常用20多个品

33、种，主要有氰氯菊酯、溴氯菊酯、氰戊菊酯、甲氰菊酯、二氯苯醚菊酯、三氟氯氰菊酯等。在农业、卫生方面广泛应用，也是目前城市最常见的杀虫剂。危害：拟除虫菊酯类农药的杀虫原理是作用于神经膜，可改变神经膜的通透性，干扰神经传导而产生中毒，是一种神经毒剂。因其用量低，一般对人的毒性不强。人的急性中毒多因误食或在农药生产和使用中接触所致。（5） 其他农药沙蚕毒素农药属中等毒性杀虫剂，目前常用种类有巴丹（杀螟丹）、杀虫环、多噻烷等，具有广谱、高效、低毒、低残留等特点，广泛用于粮食、蔬菜、水果、茶叶等植物源性食物。对人畜毒性低，在动植物体内及环境中容易降解，对环境和食品比较安全。有机砷制剂、有机汞制剂等杀菌剂由

34、于毒性较大，并且很多品种具有致癌性，因此很多品种已经被禁用或停止生产使用。多菌灵等苯并咪唑类杀菌剂以及代森锌、克菌丹等有机硫杀菌剂等毒性相对较低，但均有报道具有生殖毒性、致癌、致畸等作用，因此均有严格的限量标准。除草剂用以消灭或控制杂草生长，又称为除莠剂，用量很大，主要有2，4-D（2，4-二氯苯氧乙酸）、除草醚、敌草隆、灭草隆等。生物农药又称农用生物学制剂，是用微生物、昆虫、植物等生物体及其代谢产物提取的具有杀虫、杀菌、杀鼠、除草及生长调节作用的活性物质。生物农药对人畜较为安全，不污染环境，可保护生态平衡，不杀害害虫天敌，也不易产生耐药性。10、 食品中农药残留控制；（1） 加强农药管理，安

35、全使用农药必须实施农药管理的法制化和规范化，加强农药生产和经营管理与监测。合理安全地使用农药。必须禁止或限制使用高毒、高残留、有“三致”作用的农药。（2） 严格食品中农药允许残留限量（3） 食品中农药残留的消除方法 可以用机械或热处理的方法以消除或减少。（4） 其他控制方法 为了逐步消除和从根本上解决农药对环境和食品的污染问题，减少农药残留对人体健康和生态环境的危害，除了采取上述措施外，还应积极研制和推广使用低毒、低残留、高效的农药新品种，尤其是开发和利用生物农药，逐步取代高毒、高残留的化学农药。11、 转基因食品概念及分类转基因食品（transgenic）即基因工程食品（geneticall

36、y modified foods，GMF），是指用转基因生物所制造或生产的食品、食品原料及食品添加剂。按照原料来源不同可分成三类：转基因植物源性食品；转基因动物食品；转基因微生物食品。12、 转基因植物性食品和新资源植物源食品的主要安全问题。（1） 转基因植物源性食品的主要安全性问题：（1） 转基因食品对人体健康的潜在影响：当转基因生物作为食品进入人体后，可能使人们出现某些毒理作用和过敏反应。（2） 转基因食品对生态环境和生物食品链的潜在影响：如果转基因高产作物一旦通过花粉导入方式将高产基因传给周围杂草，会引发超级杂草的出现，可对天然森林造成基因污染和对这些地区的其他物种带来不可预见的后果；还

37、可导致除草剂的滥用，引起土壤板结；破坏自然界固有的食物链，对生态系统产生不利影响；导入毒蛋白基因的植物，如果毒蛋白能在花蜜中表达，则可能引起蜜蜂等传粉昆虫和植物群落的崩溃，甚至有可能危及其他动物以及人畜的栖居环境和身体健康等。（2） 新资源植物源食品的主要安全问题：（1） 新资源植物源性食品很多都是药食同源的植物，也有很多是具有药效的中草药，具有潜在的毒性。目前一种倾向，以为“药食同源”就可以把药品（中草药等）当食品吃，实际上，中医所讲的“药食同源”是主张普通食物也应当辩证施食，注意食品的性味和归经，而绝不是主张把药品当食品吃。（2） 新资源食品仍然不能等同于普通食品。由于植物本身成分组成复杂

38、，很多植物源性新资源食品中可能存在特异性的过敏原、毒蛋白，以及有毒的生物碱、酶、苷类等，对某些人群或禽畜等可能造成毒害作用。第3章 动物源性食品的安全性1、 掌握天然毒素的来源、危害及其控制措施；（1） 河豚毒素来源：河豚毒素不是河豚所特有的，在各类海洋脊椎动物（鱼类、两栖类）、无脊椎动物（涡虫类、纽形动物、腹足类和头足类、节肢动物、棘皮动物）中都有分布。并且在河豚的不同部位和不同季节所含的TTX的量也不同，其中卵巢中含量最多，肝脏次之，血液、眼睛、腮、皮肤都含有少许，肌肉中一般没有。但鱼死后内脏毒素可渗入肌肉，鱼肉中也含有少量的毒素。危害（中毒机理）：毒性的产生主要是毒素阻抑神经和肌肉的电信

39、号传导，阻止肌肉、神经细胞膜的钠离子通道。肌肉细胞和神经细胞膜的静息电位内低外高，细胞受到刺激时，钠离子的通透性急剧提高，钠离子外流，细胞兴奋，之后发生去极化，钠离子从外向内流动。在这一细胞兴奋过程中，毒素直接阻断了钠离子通道，使神经末梢和神经中枢发生麻痹。中毒者感觉神经麻痹，其次为各随意肌的运动神经末梢麻痹，使机体无力运动或不能运动。毒素量增大时则迷走神经麻痹，呼吸减少，脉搏迟缓，严重时体温及血压下降，最后发生血管运动神经中枢或横膈肌及呼吸神经中枢麻痹，可引起呼吸停止，迅速死亡。毒素不侵犯心脏，呼吸停止后心脏仍能维持相当时间的搏动。毒素还直接作用于胃肠道引起局部刺激症状，如恶心、呕吐、腹泻和

40、上腹疼痛。控制措施（2） 生物胺来源：生物胺是一类含氮的具有生物活性的小分子量有机化合物的总称，可以看作是氮分子中的13个碳原子被烷基或芳基取代后而形成的物质。根据结构可以将生物胺分为三类。脂肪族：腐胺、尸胺、精胺、亚精胺等；芳香族：酪胺、苯乙胺等；杂环族：组胺、色胺等。危害：食用生物胺含量高的食物会引发一些敏感的消费者食物中毒。措施：生物胺含量高是食品腐败变质的前兆；食品在腐败或感官评价不能接受之前组胺的含量很高，因此可以通过测定食品中组胺的含量来间接评价食品的新鲜程度。（3） 贝类毒素来源：贝类所含毒素成分复杂，主要有石房蛤毒素及其衍生物、大田软海绵酸及其衍生物、软骨藻酸及其异构体、短螺甲

41、藻毒素等。主要来源是蛎、贝、蛤、蟹、螺等水产品。危害：中毒的早期症状是唇、舌、手指出现麻木感，继之随意肌共济失调，出现步态不稳、发音障碍、流涎、头痛、口渴、嗳气和呕吐等，进而颈胸部肌肉麻痹，严重者死于呼吸肌麻痹引起的呼吸衰竭。贝类中毒发病急，潜伏期短，中毒者的病死率较高。措施：国内外尚无特效疗法，因此关键在于预防，尤其应在夏秋贝类食物中毒多发季节禁食有毒贝类。一旦误食有毒贝类出现舌、口、四肢麻木等中毒症状，首先应人工催吐，排空胃内容物，并立即向当地疾病预防控制中心报告，及时携带食剩的贝类到医院就诊，采取洗胃、支持对症治疗措施，防止发生呼吸肌麻痹。赤潮期间，最好不要食用赤潮水域内的水产品，或者在

42、食用前先放在清水中放养浸泡一两天，并将其内脏除尽，提高食用安全性。（4） 动物肝脏中的毒素来源：动物肝脏是动物机体最大的解毒器官。动物肝脏中的毒素主要表现为外来有毒物质在肝脏中的残留、动物机体的代谢产物在肝脏中的蓄积和由于疾病原因造成的肝组织受损。（如何选购动物肝脏？在选购动物肝脏时应注意，凡是肝呈暗紫色，异常肿大，有白色小硬结，或一部分变硬变干等，不宜食用。）（5） 其他动物源性食品中的天然毒素雪卡毒素是西加鱼毒的一种。西加鱼毒由多种毒素组成，有共同的理化特征，目前发现的西加鱼毒包括雪卡毒素、刺尾鱼毒素、应罪域毒素、皮群海奎毒素、腹泻性贝毒以及神经性贝毒等聚乙醚毒素。2、 兽药残留 兽药残留

43、：是指给食用动物使用药物后，蓄积或储存在细胞、组织或器官内的药物原形、代谢产物和药物杂质。的种类：分为以下七类，抗生素类残留、驱肠虫药类残留、生长促进剂类残留、抗原虫药类残留、灭锥虫药类残留、镇静剂类和-肾上腺素能受体阻断剂残留。3、 药物残留引起严重后果，主要表现为：毒性作用【过敏反应和变态反应、“三致作用（即致癌、致畸、致突变作用）和对胃肠道菌群的影响】；细菌耐药性增加；影响临床用药的选择及使用；造成对环境的污染。4、 兽药残留对动物源性食品安全性的影响；（1） 兽药残留对人体健康的影响：毒性作用；过敏反应；三致作用；对胃肠道菌群的影响；细菌耐药性增加；激素的副作用。（2） 对临床用药的影

44、响：给临床诊断带来困难；使抗菌药物失效；给新药开发带来压力。5、 动物源性食品中的药物残留的原因和途径；（1） 不按规定使用兽药和饲料药物添加剂：不遵守休药期的规定；非法使用违禁药物；兽药使用不合理；对兽药残留危害认识不足。（2） 食品保鲜加工中使用药物（3） 环境污染导致药物残留（4） 对兽药残留的监督管理不严，检测标准不健全6、 食品中兽药残留的控制；（1） 加强兽药及饲料行业管理；严禁查处违禁药物用作饲料添加剂；提倡谨慎使用抗生素，减少抗生素使用的随意性；饲料生产过程中药物添加剂污染的控制。（2） 完善兽药残留检测；总残留、标示残留与靶组织；无作用剂量；安全系数日许量 日许量：是人体每日

45、允许摄入量（acceptable daily intake,ADI）的简称，指人终生每日摄入某种药物或化学物质残留而不引起可察觉危害的最高量，单位是mg/（kg.天）（以体重计），计算公式为：ADI=NOAEL（实验动物）/安全系数。食物消费系数与最高残留限量（MRL）计算 MRL=ADI平均体重/食物消费系数（3） 建立动物安全生产基地；（4） 加强兽药残留的控制管理体系的建立；加强宣传培训力度；加强对兽药残留监控工作的领导；建立兽药安全检测信息网；加强科技开发和推广力度。（5） 加强农产品安全立法控制；（6） 严格规定休药期和制定动物源性食品药物的最高残留限量（MRL）；（7） 加强药物的

46、合理使用规范。7、 疯牛病的病原、病症与控制（1） 病原：朊病毒。疯牛病是由朊病毒引起的牛的一种传染性脑病，又称为牛海绵状脑病。（2） 病症：机体感染后不发热、不产生炎症、无特异性免疫应答；不诱生干扰素，也不受干扰素影响；不破坏T淋巴细胞、B淋巴细胞免疫机能；不受免疫调节剂影响；不影响其他病毒，也不受其他病毒影响。表现为渐进性共济失调、震颤、姿势不稳、知觉过敏、痴呆和行为反常等神经临诊症状，病程发展缓慢，但全部以死亡告终；组织病理学变化局限于中枢神经系统，以神经元空泡化、脑灰质海绵状病理变化等为特征。（3） 防止疯牛病的发生：第一，要加强动植物检疫管理。第二，严格控制对疯牛病的研究工作。第三，

47、加强防治工作。第四，做好宣传教育和培训工作。8、 禽流感是禽流感病毒感染家禽后引起的各种综合症，从无临诊症状感染到呼吸道疾病感染和产蛋量下降，再到死亡率接近100%的严重全身性疾病不等。最后一种病型称为高致病禽流感，其他各型统称为中、低致病性禽流感、高致病禽流感是OIE规定的A类传染病。9、 口蹄疫的病症；口蹄疫是由口蹄疫病毒引起的人畜共患的一种急性、热性、高度接触性传染病，其临诊特征是在口腔黏膜、四肢下端及乳房等处皮肤形成水泡和烂斑。第4章 加工食品的安全性1、 腌制过程造成的食品安全问题及其控制措施（1） 腌制过程造成的食品安全问题：亚硝酸盐中毒：腌制成熟的蔬菜中亚硝酸盐含量相对较低，安全性要高于腌制初期。细菌中毒：腌制食品原料和加工储存环境中存在大量的微生物，如酵母菌、霉菌和肉毒梭菌等腐败菌。营养成分的破坏：蔬菜腌制后，其所含的维生素损失较多，尤其是维生素C几乎全部损失；肉制品研制过程中油脂会在光、热、水、空气和微生物等物质的作用下发生水解、氧化和酸败反应，使含脂食品的品质劣变，甚至产生有毒有害的物质，使这类产品失去原有的食用价值。添加剂的安全问题：在腌制食品生产过程中，违规使用添加剂或滥用食品添加剂是引起腌制食品安全的主要问题来源。（2） 控制措施（腌制食品的安全性控制）：对亚