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1、饲料工业GMP和 HACCP管理基础知识E. Nancy Fischer, HACCP/GMP咨询顾问（胡松译）本文是关于人类食品安全保证方案的基本介绍，并对它做了一些必要的修改，使之能够适用于畜牧饲料工业。我将探讨如何制定HACCP计划以及制定该计划的前提条件良好的加工管理（GMP管理）。. 虽然HACCP已经被国际社会认可为食品工业的管理手段，但我在本文中却自然而然地主要反映了加拿大人的观点。HACCP在饲料工业中的应用还是相对比较新的事物，目前主要处于探讨阶段，还没有进行广泛地推广应用。HACCP是一些单词第一个字母的缩写，它代表危险关键控制点。虽然现在它也许并不完全代表这个意思，但它是
2、一种系统分析生产体系的方法，确保所有影响人类食品安全的因素得到控制，尤其是指其中的一些关键因素能够得到有效控制。 HACCP管理对饲料工业的益处在加拿大, 饲料行业感到实施HACCP势在必行，因为消费者越来越关心食品的安全问题。消费者不断给食品加工厂施加压力，要求确保食品的安全，而HACCP是实现这一要求的最有效方法。 由于食品加工企业实施了HACCP，因此他们要求供应商也实施HACCP，这意味着畜禽屠宰厂和畜禽养殖场也需要实施HACCP。在这种背景下，饲料行业决定在畜禽养殖场正式提出这方面要求之前建立饲料企业的HACCP认证体系。总的说来, 国际社会已经普遍认同了HACCP的优点，实践证明了
3、它有利于保障食品的安全。它可以让你了解你的产品和加工过程，把你的产品（即动物饲料）与人类食品安全联系起来。(因为我们所吃的肉食品来自于你生产的饲料)。HACCP还被越来越多国家的政府认为是实现本国食品安全目标的最有效手段。它也是建立其它质量保证体系比如ISO 9000和全面质量管理的良好起点。这个图说明了产品质量与食品安全之间的有机联系。正如你所看见的一样，在实施HACCP计划前你需要具备良好的加工管理，因此从这里开始，你可以很容易地使用HACCP文件来建立和运转ISO9000体系，也为实施全面质量管理打下了坚实的基础。ISO9000HACCPGMPSTQMHACCP采用了质量保证体系中的监督
4、程序，以便当任何环节出现失控时可以及时停止系统的运行，以及在饲料产品影响食品安全前对它进行处理和调整。ISO9000是检查和防止你的产品不符合设定标准的质量管理体系。但如果饲料企业制定的标准对食品安全造成危险，那么ISO体系解决不了食品安全的问题。全面质量管理是全面改进和提高企业各个生产经营环节的一种体系，它涉及对产品质量有影响的所有职员和加工环节，目的在于保持公司的竞争力。.由于HACCP涉及到食品的安全，所以决不能把它等同于质量控制或保证体系。质量保证与HACCP的主要区别在于质量保证是一种反作用或事后的行为, 而HACCP是一种预防性和始终保证生产安全产品的行为。质量保证体系是以终端产品
5、为导向，涉及到许多成品营养指标和污染物的检测工作。HACCP是完全以加工过程为导向，以确保任何生产过程在失控情况下所有重要或关键的环节能够得到有效控制，即在不符合安全要求的产品生产出来或销售出去以前就停止生产行为。质量保证体系关心的是饲料产品对动物或养殖户生产效益的影响。HACCP关心的是动物饲料产品最终对人类食品安全的影响。所以HACCP即使应用于饲料工业，它也是属于食品安全保证方案的一部分。HACCP的形成历史HACCP是如何形成的呢? 它最初由美国的一家大型食品加工企业Pillsbury公司在19世纪60年代建立。当时的美国宇航计划要求这家公司生产宇航员食品。由于宇航员在太空停留期间发生
6、食物中毒后不可能在短时间内返回地球，所以他们的食品必须要求绝对安全。Pillsbury公司认为他们现行的产品质量保证体系无法适应这样的要求，于是首次引入了HACCP概念，并把它纳入到以过程为导向的食品安全保证体系中。 在Pillsbury公司实施了这套新方案后，美国国家研究委员会下面的微生物标准委员会建议在所有的食品加工企业推广应用HACCP管理。 美国国家食品微生物标准顾问委员会于1988年成立，并在1990年编写了HACCP的7项基本原则。联合国食品署在1991年专门成立了一个委员会负责制定HACCP实施的国际指导方针。HACCP在加拿大政府制定的食品安全改进计划中发挥着及其重要的作用。欧
7、共体在1995年指示其所有的食品加工厂建立并实施有效的HACCP管理。继美国农业部要求畜禽加工企业实施HACCP后，美国的食品及药物管理局也随后要求海洋食品加工企业按照规定的标准实施 HACCP计划。日本, 澳大利亚和新西兰相继要求本国的食品加工企业制定并实施 HACCP计划。饲料工业显然与食品加工业仅一步之遥，虽然许多国家的饲料加工企业正在实施HACCP，但饲料生产设施看起来一点也不象食品加工企业。丹麦的清洁饲料计划有效地减少了沙门氏菌污染。英国饲料和肉类加工企业通过实施HACCP后有效地控制了沙门氏菌。 巴西也模仿英国建立了相似的HACCP方案。加拿大饲料企业的HACCP认证准备工作已经进
8、行几年了，目前正进入实施阶段，在第一次审核年度中，加拿大有12家饲料企业通过了HACCP认证。HACCP显然不是保证食品安全的完美无缺措施，但它的确提高了食品的安全度，最大限度地降低了食品安全的危险。由于是以过程为导向，HACCP可以让饲料厂关注对人类食品安全影响最大的加工环节。例如每日的药物库存检查可以防止在饲料中误用药物。 HACCP审核不同于传统的生产检查，传统的生产检查主要是及时检查某些生产环节的运行情况，而HACCP是要求检查员或审核员查看实施HACCP后任何时间段的生产记录，以便发现问题何时以及在哪里出现，问题的严重程度，处理解决这些问题的方法，如何处理受到问题影响的产品，以及对有
9、问题的加工环节作了哪些改进。HACCP基础知识 7 项原则美国国家食品微生物标准顾问委员会在1989年制定了7项HACCP原则。1. 对加工过程和投入的原材料进行危险分析。准备一份加工过程程序清单，标明在哪些地方可能发生重大危险，以及将采取或正在采取何种预防控制措施。2. 确定加工过程的关键控制点。这些控制点是指在加工过程出现失控时，可能会影响食品安全的地方。3. 在条款1中确认的关键控制点建立严格的控制标准。4. 确认监督关键控制点的方法，包括监督频率，如何运用监督结果调整加工过程，以便持续保持对加工过程的控制。5. 在监督过程中，如果发现有不符合条款3中确定的控制标准，采取必要的纠正行动。
10、6. 在整个HACCP系统中建立有效的文字记录保存体系。7. 制定检查HACCP体系运转是否正常的工作程序，以便能够不断调整和修改不符合要求的加工过程。HACCP基础知识 危险HACCP不仅要求系统地实施这7项原则，还要求企业对加工环节的危险因素进行评估。HACCP主要处理3类影响食品安全的因素：生物性、化学性和物理性危险。 生物性危险：指食品中不应该出现任何意外的生物有机体或人为添加的生物有机体不能危害人类的健康。生物性危险包括比如细菌（沙门氏菌，Campylobacter, 肉毒杆菌，大肠杆菌 0157:H7), 原生动物寄生虫(贾地鞭毛虫，蠕虫等)和病毒。在饲料中，主要是指细菌。化学危险
11、：指食品中任何化学物质的含量超过正常水平并对人类健康有危害。比如自然产生的化学物质(毒枝菌素), 人为添加的化学物质(添加剂, 饲料药物), 非人为添加的化学物质(饲料药物的交叉污染, 润滑剂和锅炉处理化学物质)。这些危险因素都与饲料工业有关。物理性危险：指食品中发现的任何外来对人类健康可能造成危害的物质。比如玻璃，金属和木头。在加工食品的过程中，玻璃、金属和包装材料可能会进入食品中，给食品消费者健康带来潜在危险。在动物饲料的加工过程中，这些东西出现在饲料中可能会危害动物的健康。因此，这些也属于产品质量保证体系控制的范畴，但由于它们不会影响人类食品的安全，所以在HACCP计划中不属于重要的危险
12、因素。HACCP基础知识 GMP(良好的加工管理)GMP是HACCP的基础。它作为前提条件，在制定HACCP计划前就应该到位。建立详细的GMP计划有许多好处。如果企业有非常出色的GMP计划，就容易制定HACCP计划，而且关键控制点的数量也会大大减少。大多数危险分析都与GMP有关。GMP实际上是文字表述的标准操作程序手册(SOPs) ，它侧重于食品安全危险管理, 也许还包括质量控制和客户服务等内容。用一个主要的文件或一套标准操作程序来控制以上这些内容要容易得多。GMP重点控制饲料厂生产车间的7个环节，这与食品加工厂的控制环节一样。这些环节包括企业所有的建筑设施；原料接收、储藏和运输；设备运转和维
13、护保养；卫生和害虫控制；人员培训；加工控制和文件管理；以及追踪和召回活动。其他HACCP专家可能在具体分类上各有不同，但实质上都会涉及到这些环节。本文是参照加拿大动物营养协会“饲料工业GMP管理”进行的分类。该文于1996年在加拿大初次编写发行，之后定期做了多次修改完善。在HACCP审核期间, 需要详细检查卫生、害虫控制和人员培训领域。这些环节是HACCP成功的关键。由于它们是GMP的组成部分, 因此有必要认真编写GMP文件，以便让饲料厂所有职员能够严格遵循有关要求。以下是对HACCP和GMP的一些概括介绍。 建筑设施这包括饲料厂土地上的所有建筑设施，包括饲料厂厂房的内外部设施。它还涉及到饲料
14、生产用水的水质和饲料厂的废物处理。地面不能有垃圾堆，建筑物上也不能有长长的野草，因为这些都是像老鼠一样的潜在有害物。建筑物上应该没有积水。建筑物的外部应该得到良好的维护，房屋设计有利于防止有害物的进入，比如非生产人员、鸟类和鼠类等。 建筑物内部应该设计合理，有利于生产过程中人员和产品的流动，有利于减少饲料的污染。建筑物内部照明良好，有足够的空间保证饲料的安全生产。建筑物和所有的附属设施应该得到良好的维护保养。每天应该收集和处理废物。用于生产饲料的用水应该有饮用水证明。如果锅炉用水是非饮用水，那么应该把它与饲料生产用水分开。锅炉使用的化学物质和润滑剂不能有毒，最好能够达到食品级标准。接收、储存和
15、运输接收环节是所有原材料进入饲料厂的入口。因此应当建立书面的标准接收操作程序。接收记录上应该标明所有原料的批号、供应商/制造商、运输公司名称以及送货日期、时间和收货人签名等。对于散装原料，地磅秤打印的实际收货数量单据尤其重要。保存运输公司的装货单也十分重要。应该对所有接收原料进行取样，并将分析数据记录到数据库中。饲料厂只能从符合企业采购标准的批准供应商那里采购原材料。批准供应商名单、如何确定批准供应商以及原材料采购标准应当以书面形式编写在GMP文件中。为了符合HACCP要求，原材料采购标准不仅要求明确原料的营养成分含量，还应该有污染物限制标准。比如，饲料厂可能会要求供应商专门出据原料中没有沙门
16、氏菌的证明。矿物质供应商必须提供新的矿物质原料中重金属含量分析报告。储存是指原料和成品的储存。因此，储存区域即可能是袋装饲料库房，也可能是散装饲料筒仓或厂房内部或外部的储料仓。成品饲料必须和原料分开存放，以防止交叉污染。比如，肉粉可能会给经过妥善热处理的成品饲料带来沙门氏菌污染。另外一种可能发生的污染情况是药物在原料配制区域污染没有加药的成品饲料。任何待处理产品或退料必须分开存放，直到问题解决为止。所有储存产品的包装必须完好无损，以免袋中原料或产品受到污染。储料仓或容器必须盖好。设备应该妥善安装，防止设备中的原料受到来自混合机或制粒机的粉尘污染。库房或储料仓必须按照先进先出的使用原则进行控制。
17、料仓必须根据GMP管理的要求和方法定期进行清洁。储料区域应该保持凉爽和干燥，抛洒在外的饲料或原料必须立即清扫干净或做废弃处理。运输包括成品饲料和原料的运输。由于原料的运输是由供应商来安排的，因此必须保证供应商实施了有效的发货程序控制。但不管怎样，送货人或收货人都应该检查送货的卡车，确保卡车上没有破损的包装或抛洒的原料。他们还应该查看卡车上是否有水或害虫的痕迹。在原料接收和产品发货环节应该有书面的卡车检查程序。关于发货，饲料厂只能使用企业审批通过的运输单位。发货人和收货人应该检查卡车的清洁、污染和淋水的情况。所有的运输信息，包括卡车检查结果、运输单位名称、产品名称、产品生产批次号、数量、使用的卡
18、车货舱等应该写明在运输记录单或卡车检查报告上。这些记录和报告要有负责人的签名和日期。卡车运送加药饲料或含对动物有潜在危险的微生物产品（如肉粉）后应该有清洁卡车的标准操作程序。卫生和害虫控制必须建立和实施完整的厂区清洁管理制度，包括清洁地面、料仓顶部、员工工作区、库房区、休息区、生产区、原料接收区、产品发货区和屋顶等。清洁工作必须明确负责人，并保留清洁记录。饲料厂必须落实专人经常检查厂区清洁管理制度的实施情况。 书面的害虫控制计划十分重要。饲料厂可能聘请专业害虫处理公司来实施这项计划。 但不管害虫控制计划是由外部人员还是内部员工来实施，都必须记录害虫捕获器或诱饵的投放位置以及检查频率和结果。 (
19、比如捕获或杀死的老鼠或害虫数量）。必须记录害虫经常出没的区域以及采取的除害行动。要经常检查害虫计划的实施情况，确保计划的有效性。设备运行和维护保养生产饲料的所有设备必须根据设备的功能进行使用。工人应该按照设备使用手册的要求正确操作设备。饲料厂的所有设备应该加以正确识别、安装在合理的位置并安全操作，保证安全生产。同时需要制定设备的预防性维护保养计划，包括对确定设备的检查频率、润滑所有的设备、清洁混合机的搅拌螺带和桨叶、检查和清洁斗提的畚斗以及检查、清洁和调整制粒机的压辊和环模，压扁设备压辊的检查和调节，检查粉碎机的锤片、筛板、转动情况和更换磨损部件等。所有的计量秤要有书面的使用程序，包括如何使用
20、标准砝码矫正精确度以及秤的称重范围。定期找专业计量秤服务公司检查调校秤的精度。混合机安装好后要进行混合均匀度检测，之后每年必须至少检测一次。有许多方法可以检测混合机的混合均匀度。 一种现场快速检测混合均匀度的方法就是使用染有颜料的磁性颗粒（微粒示踪物），可以在混合前把它加到一批饲料中, 然后对混合后的饲料进行取样，放在一个有磁铁盖的特制罐中摇荡，准备一张吸水性强的纸，用酒精处理后贴在沾有吸附物的磁铁盖上，酒精可以把示踪物上的颜料溶解在纸上，比较纸上颜色记号的分布情况可以判断饲料是否混合均匀。这是一种目测方法，不属于定量分析。在GMP管理中，常用更加精确的分析方法来检查饲料的混合效果，即用化学方
21、法来分析饲料样品中特定营养物质的含量。这个方法要求对检测的一批饲料至少取10个样品，然后分析其中有意添加的营养物质含量。检测的营养物质必须是饲料中单一的物质来源，而且应当能够与饲料中的其它大多数原料很好混合。这种营养物质不能产生静电，很多药物通常会产生静电。这种营养物质还应该在化验中容易检测出来，而且化验费用不高，在化验过程中也不发生变异。对饲料来说，应该计算这10个样品的变异系数，饲料的变异系数要求在10%以下，预混料的变异系数要求在5%或以下。为了确保混合效果检测的准确性，混合机装载的饲料必须达到一定容量，即饲料在混合机中的上限必须超出混合机的中心主轴但低于搅拌螺带或桨叶的顶部。混合时间必
22、须是饲料厂生产时采用的标准混合时间，如果变异系数不符合要求，那么必须调整混合时间。人员培训饲料厂要实施有效的GMP管理必须有书面的培训计划。 这首先需要对饲料厂的各个工作岗位进行准确的工作描述。新员工的培训必须遵照书面的培训计划。培训计划中应该包括培训内容、培训教员和培训时间。培训记录应该存档，培训记录上还应该有培训人员的签名，作为人员上岗的证明。培训内容包括让员工阅读自己工作岗位的任务和标准操作程序。随时监督培训的效果的方法包括上级现场观察员工的操作，或询问员工如何操作，为什么这样操作，以检查员工是否完全理解了标准的工作程序。培训还必须包括食品安全和卫生内容，以及饲料厂生产的饲料如何通过食用
23、饲料的动物影响人类食品的安全。加工控制和文件管理饲料厂的所有工作程序应该编写成标准操作程序并明确每个程序的负责人、工作目标、工作方法以及对工作的监督频率。标准操作程序可以使饲料厂的生产保持一致性、便于培训员工、降低工作复杂程度、提高工作效率（节约钱和时间）。对工作过程进行标准化管理可以证明饲料厂的管理是规范化管理。所有的生产记录，包括配方原件、饲料标签、生产配料单、人工投料记录、计量秤打印单据、计算机打印单据、库存记录、生产日记、料仓分配记录等应该存档，以便可以对饲料厂生产的所有饲料产品进行检查。每批饲料应该取代表样，至少保存6个月，以便发生问题时可以分析问题原因。饲料应该按照一定的生产顺序进
24、行生产，以免造成饲料的交叉污染，使那些不需要药品的动物因此受到伤害。比如，生产加有莫能菌素的饲料后绝对不能接着生产马属或狗饲料。生产肥育猪饲料前的一批饲料中不能加有停药期要求的药品如卡巴氧。生产高浓度药物饲料后应该生产低浓度药物饲料，这样可以减少生产系统中的药物残留，降低饲料的风险。饲料厂需要检测生产顺序是否合理，确保它的有效性。如果生产顺序不能很好解决交叉污染的问题，那么应该对整个生产系统用粉碎的玉米或糠麸进行“冲洗”，“冲洗”后回收的物料应当做废弃处理或用于生产加有同种药物的饲料。在加拿大，实施有效的GMP/HACCP管理中非常重要的一个内容就是每日核查药品库存，确保理论和实际使用数量一致
25、或在误差范围内。饲料厂现存的药物数量必须清点无误，还要计算检查核对配料单和库存的药品数量（比较理论和实际数量差异）。如果药品理论使用数量与实际使用数量有差异，则必须寻找造成差异的原因，所有受此差异影响的饲料在问题查清之前不能出售。以下是一张药品库存清单表式样。饲料厂使用的药品需要记录在本表中。前一个工作日的余额记录在表的第一栏中， 新入库的药品数量记录在第二栏中，当天使用的药品数量记录在第三栏，然后根据当天使用的配方计算每批饲料的数量以及每批饲料中药品使用的数量。第四栏用于记录根据前面的计算结果当天使用药品的理论数量。第五栏记录当天生产结束后实际剩余的药品数量。第四栏与第五栏的差额记录在最后一
26、栏中，以便采取行动查找造成差异的原因。每日药物库存清单日期: _药物名称上次库存余额新入库数量今日使用数量今日理论库存余额今日实际库存余额差额Amprol 25%AS-700Aureo 50Aureo S - 700BovatecChlor - 250CoxistacDeccoxEmtrylHygromixLincomix 8.8L.S. 20Mecadox 22MGA 100NarasinPro PenicillinRumensinStafacTM 50Tylan 40Tylan Sulfa G为了便于核查前后使用的数量，饲料厂应该填写每日药品使用记录表。以下表格是饲料厂记录药品使用情况的参
27、考样表。在表中第一栏中填写饲料的品名和产品代码，接下来是产品生产批次号，以便于区分大量生产的同种饲料批次。之后是记录药品名称和使用的数量（公斤）。如果药品是从袋中取出来称量，那么应该记录取药前后药品袋的重量。还应该记录药品的整袋数量，以及药品袋的堆码号。最后一栏是用于称量药品的工人签名。该表需要注明日期并且每天填写一张表格。药品添加记录表日期: _饲料名称和代码生产批次号使用的药品名称使用的药品数量袋重开始袋重结束使用的整袋数量或空袋数量药品堆码垛号使用人必须注意开缝和破损的包装袋。注意抛洒的药物，在表的底部分别记录出售的药物数量。每批饲料应该有产品代码、堆码编号、生产日期、成品料仓号码和客户
28、姓名，最好还有生产配料和制粒的起止时间。所有这些信息有利于追踪饲料产品的去向，即使化验分析结果也应该分门别类进行存档，以便在需要时可以随时方便查阅。饲料标签应该是最新的，而且能够反映生产使用的配方。饲料标签还应该符合政府的标签法规要求。如果政府没有实施标签法，那么饲料厂自己设计的标签上应该有清楚的产品用户使用说明。饲料配方原件应该与生产配料单一致并存档。当需要对配方进行修改时，修改后的配方单上应该有修改日期和配方师或技术负责人的签名。同样，化验结果也需要记录在案并妥善保存，以便需要的时侯可以方便随时查看。客户抱怨也需要记录在案，记录中应该包括客户抱怨的所有细节以及解决问题所采取的纠正行动。此外
29、，跟踪监督解决客户抱怨的过程也应该记录在案。追踪和召回饲料厂如果实施了有效的GMP管理，那么就应该能够追踪和召回所有销售出去的产品，而且能够保证在召回期间饲料没有被动物食用。如果饲料已经销售给客户，饲料厂至少必须知道客户是谁。前面讨论过的生产记录和销售记录有利于解决这个问题。如果饲料厂同时生产了几批同样的产品，而其中只有一批产品不合格，那么追查起来可能会比较困难。在这种情况下，最保险的做法是召回所有的那几批饲料或其它可能受此影响的饲料产品。企业应当检测召回程序是否有效，并保存这些检测记录。饲料厂如果确实有召回的产品，那么召回记录应该保存在专门的档案中。这个产品召回档案还应该记录采取的纠正行动和
30、跟踪监督结果。制定和实施HACCP计划的步骤这里简单概括介绍一下饲料厂实施HACCP管理的步骤。首先，饲料厂管理层必须高度重视和认真对待HACCP，要认识到实施HACCP需要发生一些费用，但从长期经营的角度来看，这些投入的费用将给企业在产品的质量、员工的工作效率、客户满意度, 遵守法规、有效地控制加工过程等方面带来数倍于投入的回报。企业必须有人专门负责组织HACCP培训。在加拿大，我们有针对饲料行业专门设置的HACCP课程，供饲料企业人员学习。这样经过正规学习的人员回到公司后可以培训其他职员。实施HACCP前需要对自己企业的产品有很好的了解，必须清楚知道产品的性能、保质期和使用对象，这听起来十
31、分简单，但它有利于你把它写在纸上。接下来就是对你的产品和加工流程进行彻底检查。这可以用生产流程示意图的形式来表示，一旦核实无误后，它就成为企业HACCP计划的一部分。图1只是简单描述了饲料厂的生产流程。详细的生产流程图还应该有更多的线条和步骤，包括从原料采购开始到产品运输的所有步骤和环节。如果你的饲料产品有些是粉料，有些是颗粒料，那么应该在生产流程图中表示出来，还包括制粒调制器和冷却器，当然不仅限于制粒工段。 由于颗粒饲料经过分级筛后的粉料或杂料需要返回到制粒机，因此在流程图中应该把回料路线用线条表示出来。此外，粉碎机、进入生产系统的蒸汽、人工添加的原料和主配料秤以外的计量秤也应该标示出来。总
32、之，任何可能带来危险的步骤或环节都应该在图中标示出来。图 1:饲料厂生产流程简单示意图混合运输打包制粒配料原料接收挑选HACCP协调员十分重要。这要求从事这项工作的人能够保证一定数量的时间参与HACCP的实施。协调员最好来自生产部门，而不是上层管理部门。一些拥有许多分公司的大型企业集团甚至招聘专职的HACCP协调员，但大多数公司因为成本因素不会拥有这样的专职协调员。协调员必须能够让员工关注HACCP计划，必须熟悉产品和加工过程，必须是企业的领导。需要从职员中挑选具有不同工作背景如生产、质量保证、采购/财务、设备维护保养/工程技术和营养等的人员组成HACCP管理小组。 这个小组必须确认加工环节中
33、的生物、化学和物理危险因素。HACCP管理小组还应该能够逻辑地评估收集的各种信息, 解决存在的问题, 具有创新精神, 愿意相互学习, 确保HACCP计划能够得到实施，并长期不断审核和改进HACCP计划。管理小组必须接受有关HACCP原则和概念的培训。然后他们必须全面评估自己的企业是否具备实施HACCP的前提条件，即是否已经实施了GMP管理。在确认企业已经实施了一定程度的GMP管理后，先选择一条生产线来进行HACCP管理。.在前面我们已经讨论过了回顾HACCP的7项原则。第一步是进行危险分析。每个员工应该有一份加工过程流程图，以便能够找出与原料、材料和加工步骤有关的危险因素。这些危险因素应当分别
34、属于生物性、化学性和物理性因素，评估采食含有这些危险因素饲料的动物被屠宰后，其肉制品对人类食品安全的影响。一旦明确了主要的危险因素后，接下来的一系列问题就是在哪里控制这些危险因素。如果你的现行GMP能够有效控制这些危险因素，那么它们就不是真正的关键控制点。如果是一个控制点、步骤或程序，而且通过控制可以预防、消除或减少这些问题可能对食品安全的影响，那么它们可以作为关键控制点。更为重要的是，如果这个环节出现的失控可能会危及食品的安全（比如在药物原料的计量环节），那么这个环节就是关键控制点。一旦确定了关键控制点，那么就必须制定相应的、便于监督的关键限定。这些限定是判断加工过程是否出现失控的界定标准。
35、在较小的平均范围内制定操作限定可以避免关键限定的重复出现。这些限定必须现实可行，而且能够有效控制危险因素。例如，沙门氏菌在制粒机温度达到74oC时被杀死，那么这个制粒环节的温度就是一个关键控制标准。如果你发现由于不同季节环境温度的影响，制粒温度很难刚好控制在安全温度，那么你就必须把制粒温度控制标准限制在80oC。如果对每批饲料进行监督，那么必须知道每批饲料是否达到控制标准。如果能够达到标准，那么说明你总是在安全控制界限内；否则，制粒工人必须根据标准操作程序对制粒机进行调节，防止超出控制标准范围。关键控制点必须得到监督。当出现不符合关键限定或操作限定的行为时，必须采取纠正行动。所有必要的记录应该
36、分门别类地进行保存，把参考用的表格和图表放在不同的地方存档。最后，必须建立一套核 查HACCP计划有效性的系统。. 所谓确认就是定期检查员工是否严格遵循标准操作程序，检查关键控制标准和关键控制点监督是否有效执行。不仅HACCP管理团队需要培训，企业所有的员工都需要知道GMP和HACCP计划，并知道为什么需要遵循这些工作程序和步骤。HACCP计划在员工培训结束后就可以开始实施了。如果企业有其它产品生产线，可以采用同样的办法实施HACCP。讲解到这里，你应该基本明白了什么是HACCP，而且如何实施它。请记住，HACCP是一种非常有效的工作方法，它是当加工过程发生改变或在生产过程中发现并控制新的危险
37、因素时不断改进的工作过程。基于这个原因，你必须经常核实并确认自己企业的HACCP计划是否得到有效实施。所谓核实就是定期检查你的员工是否在认真执行制定的工作程序，检查关键环节的限制标准是否得到有效落实，检查关键控制点的监督工作是否保持有效的控制。所谓确认就是指计划中的假定条件尤其是危险分析环节的假设是否正确，以及你的GMPs或关键控制点是否能够有效控制影响食品安全的因素。这需要做一些研究。最后，在你的HACCP计划中，乃至你的GMP管理中, 需要制定计划定期审核所有的环节，可以安排员工轮流审核不同的工作环节。这样做有利于帮助员工理解HACCP的工作过程，重视HACCP工作。最后，祝中国饲料工业走好运。但务必记住，良好的加工管理（GMPs）是前提条件。