【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）PPT.ppt

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1、【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）,文档分享下载 http:/ 关注腾讯微博：http:/ 食品中的危害 食品生产必须遵守的安全、卫生事项 保持工作现场规范、整洁6S 食品微生物基础知识 预防异物混入的基础知识,食品卫生知识培训,2019/5/13,【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）,为什么食品的安全和品质管理特别重要,消费者能够放心食用的食品 因为安全所以放心 能够吃得有滋有味 对于工作地点的影响 社会影响,食品安全第一，以质量求生存,2019/5/13,【食品生产培训】食品生产企业员工基

2、础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）,第一节,食品中的危害,2019/5/13,【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）,食品中的危害,生物危害 微生物污染： 主要有细菌及其毒素、霉菌及其毒素。细菌污染是食品加工、销售过程中重要污染源之一，主要来自食品生产人员不洁的手、工具、容器、设备、包装物料、车间空气以及不合理的工艺导致繁殖等。 虫害的污染：如苍蝇、蚊子及其它飞虫和老鼠等啮齿类动物。,2019/5/13,【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）,食品中的危害,化学危害 农药污染 兽药

3、污染 抗生素、生物激素 工业“三废”污染 添加剂污染 化学药品、润滑油污染 包装材料的污染,2019/5/13,【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）,食品中的危害,物理危害 金属，如铁屑、钉子、铁丝等 毛发 玻璃、塑料、木屑 石子 棉线、纤维丝等 包装物碎屑 其它,2019/5/13,【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）,食品中的危害,我们的工作： 生产合格的产品，最大限度的预防以上危害的发生或将危害降低到最低限度！,2019/5/13,【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食

4、品安全、安全生产、5S管理）,食品生产必须遵守的 安全、卫生管理事项,第二节,2019/5/13,【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）,安全、卫生管理事项,作为食品加工现场的从业人员我们在这里学习必须遵守的安全、卫生事项 入车间前的注意事项 工作前的注意事项 工作中的注意事项 工作后的注意事项 班后会,2019/5/13,【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）,入车间前的注意事项,健康检查 食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员上岗前必须进行健康检查，取得

5、健康证明后方可参加工作。 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。 食品卫生法第26条,2019/5/13,【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）,入车间前的注意事项,个人健康和伤病 当身体不适时，如：感冒、咳嗽、呕吐、腹泻等，要向车间负责人报告，并根据负责任人的指示行事。 当手部受伤时要马上汇报车间负责人，处理相应的产品和机械、工器具，并根据情况看是否可以继续工作。,2019/5/13,【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识

6、培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）,入车间前的注意事项,个人健康和伤病 患有以下伤病人员不得继续从事食品生产： 黄疸； 腹泻； 呕吐； 发烧； 伴有发烧的喉痛； 可见性感染皮肤损伤(烫伤、割伤等)； 耳、眼或鼻中有流出物。,2019/5/13,【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）,入车间前的注意事项,个人卫生管理 要注意身体的清洁卫生，勤洗澡，勤理发，勤剪指甲，勤换衣服和被褥。 不要把个人的物品带进车间工作时不要佩戴手表、项链、饰针和其他的装饰品，不得化妆。 上班前严禁喝酒，上班时严禁在车间或更衣室吸烟、饮食，或做其它有碍食品卫生的

7、活动。 在车间内（包括车间周围）严禁吐痰、对着食品或食品接触面打喷嚏或咳嗽。,2019/5/13,【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）,入车间前的注意事项,个人卫生管理 不得穿工作服、鞋外出车间、入厕等。 入厕严格按照规定的程序进行，换下工作服、鞋换入厕拖鞋入厕洗手消毒换工作服。 （具体遵守员工个人卫生规范）,2019/5/13,【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）,入车间前的注意事项,工作服的管理： 进入车间要穿着干净的工作服。 更衣室内工作服和便服分开放置；脏的工作服和干净的工作服分开放置。

8、 脏的工作服要送到指定的场所进行洗涤，穿戴前要进行消毒。 要按照指定的方法佩戴工作帽、口罩和工作服、水鞋。 水鞋要保持清洁，并放在更衣室中。 入车间前洗手同时，水鞋在200ppm次氯酸钠中浸泡消毒。,2019/5/13,【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）,工作服的正确穿着方法,2019/5/13,【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）,整理好头发,工作服的正确穿着方法,2019/5/13,【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）,戴发网 确认头发没有

9、露出,工作服的正确穿着方法,2019/5/13,【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）,戴工作帽,工作服的正确穿着方法,2019/5/13,【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）,穿工作服,工作服的正确穿着方法,2019/5/13,【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）,及时清洁穿着的靴子防止污染更衣室及其用具。 换上工作时的靴子 保持工作靴子的清洁,工作服的正确穿着方法,换工作鞋,2019/5/13,【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品

10、卫生、食品安全、安全生产、5S管理）,在进入车间之前要把工作服上的毛发和灰尘除掉。 使用滚轮，结合视检 使用风淋,工作服的正确穿着方法,2019/5/13,【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）,入车间前的注意事项,洗手消毒 当个人的清洁可能影响食品安全性时，工作人员一定要洗手，例如在下述情况下：,入车间前 食品处理工作开始时； 去卫生间后； 工作期间定时洗手消毒； 在处理食品原料或其他任何被污染的材料后。 此时若不及时洗手，就可能会污染其他食品。,2019/5/13,【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5

11、S管理）,洗 手,为什么要洗手？,手 的 细 菌 对 照 试 验,2019/5/13,【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）,洗 手,为什么要洗手？,未 洗 的 手,2019/5/13,【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）,洗 手,为什么要洗手？,漂 洗 的 手 用凉水,2019/5/13,【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）,洗 手,为什么要洗手？,洗 净 的 手 用洗涤剂,2019/5/13,【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫

12、生、食品安全、安全生产、5S管理）,洗 手,为什么要洗手？,洁 净 的 手 消毒后,2019/5/13,【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）,头 发,2019/5/13,【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）,蟑 螂,2019/5/13,【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）,洗 手,正确的洗手方法,2019/5/13,【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）,洗 手,正确的洗手方法,清水冲洗,2019/

13、5/13,【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）,正确的洗手方法,洗 手,洗涤剂搓洗、刷指甲缝 手心、手背、指缝、拇指,2019/5/13,【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）,洗 手,正确的洗手方法,流水冲洗洗涤剂 彻底冲干净，防止残留,2019/5/13,【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）,洗 手,正确的洗手方法,浸泡消毒 50ppm次氯酸钠，30秒 消毒后再次用流水冲洗 冲净消毒液，防止残留,2019/5/13,【食品生产培训】食品生产企业

14、员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）,正确的洗手方法,洗 手,干手 消毒毛巾 洁净的纸巾 强风干手器,2019/5/13,【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）,75%酒精喷洒消毒 防止干手过程的再次污染,洗 手,提示：洗手后严禁乱动乱摸，防止再次受到污染。,2019/5/13,【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）,工作前的注意事项,以上问题确认无误，现在进入车间。 工作前的注意事项,2019/5/13,【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生

15、产、5S管理）,工作前的注意事项,确认当天生产任务 确认配料表是否正确 确认工艺说明书,2019/5/13,【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）,工作前的注意事项,确认使用的原料、辅料（品种、规格、数量、质量隐患） 确认包装物料 确认人员,2019/5/13,【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）,工作前的注意事项,确认工作用的设备、装置和工器具 确认清洁度 根据点检表进行确认,2019/5/13,【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）,工作前的注意

16、事项,对使用的设备、装置和器具进行清洗和消毒 确认使用的洗涤剂和消毒剂 确认清洗消毒方法 确认洗涤剂和消毒剂的浓度是否符合要求 进行清洗和消毒处理时要确保不能残留洗涤剂和消毒剂,生产前的清洁：,2019/5/13,【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）,一切准备就绪，现在开始生产。 工作中的注意事项,工作中的注意事项,2019/5/13,【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）,工作中的注意事项,必须遵守工作程序，生产合格产品。 做好上下级、工序之间的沟通，提高生产效率。 不要随便离开工作地点，必须离

17、开时要征得负责人的同意，并将工作安排好。,一般注意事项,2019/5/13,【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）,工作中的注意事项,工作时不要四处张望。 工作时不要聊天。,一般注意事项,2019/5/13,【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）,工作中的注意事项,工作时要保持一个正确的工作姿势。 不要在车间内追逐、跑动、嬉闹。 发现有危险处时立即向负责人报告。 发现别人正在进行危险作业时，要对当事人及时提醒。,一般注意事项,2019/5/13,【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生

18、、食品安全、安全生产、5S管理）,工作中的注意事项,绝对不能从设备的正下方通过。 对操作方式不了解的设备不能随便操作。 不能把手伸到正在运转的设备中去。 当设备出现异常情况时，要立即停止运转的设备，并向负责人汇报。 遇到停电时要拉下电闸。,操作设备的注意事项,生命无价，安全第一。,2019/5/13,【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）,工作中的注意事项,充分了解污染区和非污染区的区别。 设备、工器具受到污染，要清洗消毒处理后才能继续使用。 工作中去卫生间要按规定的程序进行。 当手接触了头发、鼻子或受到其它污染后就不应该继续从事工作。 按规定的

19、时间定时对工器具清洗消毒和洗手消毒。 不要用工作服擦手。,对于卫生需要的注意事项,2019/5/13,【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）,工作中的注意事项,产品的表面不能粘水。 充分考虑原料及其包装带来的异物隐患并加以预防。 已经加热或者冷却的产品不能长时间放在室温下。 为了避免与原料的接触，原料、半成品、成品要分区域放置，不得混放。 当发现产品有异常情况时要立即停止生产，并向负责人报告。,关于产品处理时的注意事项,2019/5/13,【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）,一天（班）的工作结束

20、了，马上可以用餐（休息）了，为了安心用餐（休息），请检查 完工后的注意事项,完工后的注意事项,2019/5/13,【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）,完工后的注意事项,确认产品已全部入库，并办理入库手续。 确认未使用完毕的原料、辅料已按规定处理。 确认设备、装置和工器具已进行清洗消毒，并放在规定的位置。 当出现位置转换时，要提前告知注意事项。 按照规定对车间进行打扫，保持整洁。,2019/5/13,【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）,完工后的注意事项,确认设备和装置的电源是否关闭。 对不干净

21、的工作服进行洗涤处理。 对不干净的靴子进行洗净和干燥处理。 更衣室保持清洁。 对车间、更衣室空气进行臭氧杀菌。,2019/5/13,【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）,辛苦了一天，总结一下，今天工作效果怎么样，明天干什么？ 开好班后会,班 后 会,2019/5/13,【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）,对一天的工作作简要总结。 指出存在的问题，明天进行改进。 评选当日表现好的员工。 员工有什么建议和抱怨。 安排明天的生产计划和工作分配计划。,班 后 会,2019/5/13,【食品生产培训】食

22、品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）,保持工作现场的规范、整洁 5S管理知识,第三节,2019/5/13,【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）,关于5S管理,5S管理又称区域管理法（定置管理法） 1、5S介绍 5S源自日本家庭物品的管理，最初是针对室内物品的布置提出了整理、整顿2个S。 后来有企业将其引进内部管理运作，随着管理的需求及水准的提升，又增加其余3个S，形成了企业今天广泛推行的5S活动。,2019/5/13,【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）,关于5S

23、管理,1、 5S介绍 5S包括： 整理（SEIRI） 整顿（SEITON） 清扫（SEISO） 清洁（SEIKETSU） 素养（SHITSUKE） 。 “S“为日语英文拼音的第一个字母。,2019/5/13,【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）,2、推行5S的背景 生产和办公场所常见的不良现象： 仪容不整/穿着不整的工作人员 有碍观瞻，影响工作场所气氛。 缺乏一致性，不易塑造团队精神。 看起来懒散，影响工作士气。 易生危险。 不易识别，妨碍沟通协调。,关于5S管理,2019/5/13,【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品

24、安全、安全生产、5S管理）,关于5S管理,2、推行5S的背景 生产和办公场所常见的不良现象： 机器设备摆放不当 作业流程不流畅。 增加搬运距离。 虚耗工时增多。,2019/5/13,【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）,2、推行5S的背景 生产和办公场所常见的不良现象： 机器设备保养不良 不整洁的机器，就如同开或坐一部脏乱的汽车，开车及坐车的人均不舒服，影响工作士气。 机器设备保养不讲究，对产品的品质就随着不讲究。 机器设备保养不良，使用寿命及机器精度直接影响生产效率，品质也无法提升，甚至导致因设备故障造成停产，造成浪费且带来质量隐患。 故障多

25、，减少开机时间及增加修理成本。,关于5S管理,2019/5/13,【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）,2、推行5S的背景 生产和办公场所常见的不良现象： 原料、半成品、成品、待修品、报废品随意摆设 容易混料品质问题。 要花时间去找要用的东西效率问题。 管理人员看不出物品到底有多少管理问题。 增加人员走动的时间秩序与效率问题。 易造成堆积浪费场所与资金，导致微生物的繁殖，甚至导致变质。,关于5S管理,2019/5/13,【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）,2、推行5S的背景 生产和办公场所常见

26、的不良现象： 工具乱摆设 增加寻找时间效率损失。 增加人员走动工作场所秩序。 工具易损坏，易造成交叉污染。,关于5S管理,2019/5/13,【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）,2、推行5S的背景 生产和办公场所常见的不良现象： 运料通道不当 工作场所不流畅。 增加搬运时间。 易生危险。运料通道不当 工作场所不流畅。 增加搬运时间。 易生危险。,关于5S管理,2019/5/13,【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）,2、推行5S的背景 生产和办公场所常见的不良现象： 工作人员位置或姿势不当 易

27、生疲劳降低生产效率增加品质变异之机遇。 有碍观瞻，影响作业场所士气。 工作纪律和工作秩序很难保证，其他一切都无从谈起。,关于5S管理,2019/5/13,【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）,3、5S的实施 整理（SEIRI） 将工作场所进行清理，找出需要改善的事、地、物，任何物品区分为有必要与没有必要的，除了有必要的留下来，其它的都清除掉。 目的： 腾出空间，空间活用。 防止误用、误送。 塑造清爽的工作场所。 注意：要有决心，不必要的物品应断然的加以处置，这是5S 的第一步。,关于5S管理,2019/5/13,【食品生产培训】食品生产企业员工

28、基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）,3、5S的实施 整顿（SEITON） 把留下来的必要的物品依规定位置摆设，并放置整齐，加以标识。 目的： 工作场所一目了然。 消除找寻物品的时间。 标识清楚，防止误用。 整整齐齐的工作环境。 消除过多的积压物品。 注意：这是提升效率的基础。,关于5S管理,2019/5/13,【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）,3、5S的实施 清扫（SEISO） 将工作场所内看得见与看不见的地方清扫干净，保持工作场所干净、亮丽的环境。 目的： 保证清洁的环境，没有附着物、易松脱物、易碎物等，杜绝异物隐患。

29、 保证基本的卫生环境，减少微生物的交叉污染。 远离消毒剂、清洁剂、润滑油等物质的污染。 稳定品质。,关于5S管理,2019/5/13,【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）,3、5S的实施 清洁（SEIKETSU） 维持上面3S的成果，保持一个整齐、干净、卫生的工作场所。,关于5S管理,2019/5/13,【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）,3、5S的实施 素养（SHITSUKE） 每位成员养成良好的习惯，并遵守规则行事。 培养主动积极的精神。 目的： 培养好习惯，遵守规则的员工。 营造团队精神

30、。,只要领导重视，全员参与， 就有信心养成良好的素养。,关于5S管理,2019/5/13,【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）,4、目视管理标识的作用 目视管理为管理上很简单、又很有效果的一种管理方法。其定义为；“一看便知”。 假如每个人均能“一看便知”，至少方便多了，不必浪费找寻，也不会被误用，包括新员工，当然工作效率自会提高，异常事故也会减少。,关于5S管理,2019/5/13,【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）,4、目视管理标识的作用 举几个例子： 马路上的行车线 假如马路上没有划上行车

31、线，会造成交通混乱。 公告栏 表示有事情传达的地方。 如银行柜台窗口的标示。 如标示着3号窗口，负责的是定期存款。 如餐厅经理与服务生之制服。 餐厅经理与服务生穿着不同的制服，并挂上识别证，顾客方便。 目视管理，配合5S运动来进行，能达到更好的效果。,关于5S管理,2019/5/13,【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）,整理（Seiri）定置：目视知数/色彩管理 区分要与不要的东西，物品分类 留下必要的，其他都清除掉 整顿（Seiton）明了的看板系统 定位、归位、标识 有必要留下的，依规定摆整齐，加以标识 清扫（Seiso）区域责任到人 工

32、作场所所有能看见的地方全清扫干净 打扫、去脏、去乱,清洁（Seiketsu）激励考核到人 维持整理、清扫的成果，保持干净亮丽 维护成果、根绝一切污染源 素养（ Shitsuke）日清系统 每位员工养成良好习惯遵守规则 养成标准的习惯、自动自发（习惯形成的训练） 安全（Safety）有效的保障系统 一切工作均以安全为前提,消灭一切安全事故根源 形成可以推广的操作平台及预防平台,5、5S的推广海尔6S,关于5S管理,2019/5/13,【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）,整理: 不再使用的清理掉 不常使用的贮存.备用! 经常用到的保留于现场养 每

33、天用到的随手中取处 整顿： 场地进行规划 物品摆放整齐 容易混淆/遗忘的物品进行标识 清扫： 清扫现场场地（地面、墙壁、天花板等） 彻底清理/保养机械器具 节能防污（水/汽/油/噪音等） 修理破损物品,5、5S的推广某公司7S,清洁： 养成坚持习惯，并执行监督检查措施 分责任区、分责任人 定期或不寂静期检查 素养： 讲文明礼貌、积极敬业、遵纪守规等 节约：stint 可以回收的，可以利用的，分类定期进行处理 安全： 生产中机器使的安全，生产过程的安全，食品安全,关于5S管理,2019/5/13,【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）,食品微生物基

34、础知识简介,第四节,2019/5/13,【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）,食品微生物基础知识简介,什么是微生物 微生物（microorganism, microbe）是一些肉眼看不见的微小生物的总称。包括属于原核类的细菌、放线菌、支原体、立克次氏体、衣原体和蓝细菌（过去称蓝藻或蓝绿藻），属于真核类的真菌（酵母菌和霉菌）、原生动物和显微藻类，以及属于非细胞类的病毒、类病毒和朊病毒等。 微生物非常小，必须通过显微镜放大约1000 倍才能看到。比如中等大小的细菌，1000个叠加在一起只有句号那么大。,2019/5/13,【食品生产培训】食品生产企

35、业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）,微生物的作用 微生物千姿百态，有些是腐败性的，即引起食品气味和组织结构发生不良变化。 有些微生物是有益的，它们可用来生产如奶酪，面包，泡菜，啤酒和葡萄酒。 我们的目的：预防或最大限度的降低有害微生物的危害！,食品微生物基础知识简介,2019/5/13,【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）,微生物的特点 个体微小，结构简单 繁殖快 代谢类型多，活性强。 分布广泛 数量多 易变异,食品微生物基础知识简介,2019/5/13,【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全

36、、安全生产、5S管理）,微生物的类群 原核生物： 细菌：球菌、杆菌、螺旋菌 放线菌、支原体、立克次氏体、衣原体和蓝细菌 真核生物： 真菌：霉菌 、酵母菌 、蕈子（蘑菇、木耳等） 原生动物、显微藻类 病毒：杆状、球状和 这两种形态结合的复合型,食品微生物基础知识简介,2019/5/13,【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）,食品微生物基础知识简介,控 制 温度高温杀菌，低温抑菌 水分保持干燥 营养保持清洁,细菌生长繁殖的三个基本条件,2019/5/13,【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）,关于细

37、菌的繁殖,食品微生物基础知识简介,2019/5/13,【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）,温度与细菌的繁殖和生长的关系,细菌的繁殖和温度的关系，同样适用于家庭中对于食品的保存,食品微生物基础知识简介,2019/5/13,【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）,细菌的生长与繁殖和温度、时间的关系,食品微生物基础知识简介,2019/5/13,【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）,食品中微生物的主要来源 来自土壤中的微生物：主要通过病人和患病动物的排泄

38、物、尸体、或通过废物、污水使土壤污染。土壤本身也含有能长期生存的微生物。 来自空气中的微生物：主要来自地面，有的直接来自人和动物的呼吸道。 来自水中的微生物：主要是由土壤中的微生物随雨水流入水中，人畜排泄物和污水废物流入水中。 来自人及动植物的微生物：健康的人体和动物的消化道和上呼吸道均有一定种类的微生物存在。周围环境污染人和动植物造成危害。,食品微生物基础知识简介,2019/5/13,【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）,微生物污染食品中的主要途径 通过水污染：水中如有大量微生物存在说明水已被有机物污染，如用这种水处理食品，就会污染食品，水质

39、不合格的原因有：水源本身不合格、管道之间交叉污染、管道污染等。 通过空气污染：空气中的微生物，随着灰尘的飞扬或沉降将微生物附着在食品上。此外人体带有微生物的痰沫、鼻涕与唾液的小水滴在讲话、咳嗽或在打喷嚏时，可直接或间接的污染食品。,食品微生物基础知识简介,2019/5/13,【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）,微生物污染食品中的主要途径 通过人及动物而污染：人接触食品时，人体作为媒介，将微生物污染食品，特别是手造成的食品污染最为常见。直接接触食品的从业人员，他们的工作衣帽，不经常清洗，消毒，不保持清洁，就会有大量的微生物附着，从而造成食品污染

40、；车间内有苍蝇等飞虫或老鼠活动，也会通过污染食品接触面、空气或直接接触食品而造成污染。 通过用具（设备、工器具、容器）及杂物（含原料、废料、包装物料等）污染：应用于食品的一切用具，都有可能作为媒介将微生物污染食品，表面不光滑的用具污染程度更加严重。特别是装运食品的工具或用具，在用后未经彻底清洗消毒，而连续使用，就会造成微生物的残存，从而污染以后装运的食品。,食品微生物基础知识简介,2019/5/13,【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）,控制食品微生物超标的三原则,不接触细菌预防 抑制细菌的繁殖 杀灭,食品微生物基础知识简介,2019/5/13

41、,【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）,预 防 措 施 加强环境卫生管理： 垃圾、下角料、废弃物进行无害化处理，远离生产场所存放并保持清洁 粪便进行无害化处理，保持周围卫生 污水进行无害化处理，并合理排放 做好厂区及周围灭鼠、灭蝇虫工作 做好车间、仓库的防鼠、防蝇虫工作,食品微生物基础知识简介,2019/5/13,【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）,预 防 措 施 加强食品卫生的管理： 食品运输和贮藏的卫生管理：使用前进行彻底清洗、消毒要防尘，防热，防腐处理。 生产车间布局合理，无交叉污染。

42、生产卫生：建立良好规范的卫生规范，确保生产环境（空气、设备设施、工器具等）卫生，人员操作符合卫生要求。 个人卫生：养成良好的卫生习惯，工作服帽整洁干净，定期进行健康检查。 生产用水卫生：定期检查水质，不合格的水源应定期进行净化，消毒处理。作好水源的防护，确保水质安全卫生。 原辅材料、包装物料卫生：采用合格的原辅材料、包装物料，并确保在运输、存放、使用时不存在劣变和交叉污染。,食品微生物基础知识简介,2019/5/13,【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）,一、用水分活度、pH、化学物质及包装控制 控制pH（酸度） 控制水分活度（含水量，干燥，高

43、盐，高糖） 0.85以上，高水分食品，需冷藏或采取其它措施保存 0.6-0.85,中等水分食品，不需冷藏，但货架期短 0.6以下，低水分食品，不需冷藏，有较长货架期 化学抑制剂（防腐剂，盐），必须符合国家规定，并标注清楚 控制包装（真空包装，充气包装）,食品微生物基础知识简介,控 制 措 施,2019/5/13,【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）,二、通过冷藏和冷冻（温度）控制 温度为5到46是致病菌生长的危险范围 冷藏库 时间/温度的合理控制（低温，短时） 冷冻控制 烹调后迅速冷却：在很短时间内将温度从60降至21,食品微生物基础知识简介,

44、控 制 措 施,2019/5/13,【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）,一、热处理（烹调或杀菌） 方式：煮 、蒸、炸、烤、炒、高温高压杀菌、管式热交换器、刮板式热交换器 影响致死率的因素 食物（器具）的导热性 食物（器具）的特性 微生物的种类(芽胞或营养细胞) 微生物细胞的耐热性,食品微生物基础知识简介,杀 灭,2019/5/13,【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）,二、化学消毒杀菌剂 消毒剂：用于杀灭微生物使其达到消毒要求的制剂。 有效成分：是指消毒剂中具有杀灭微生物作用的活性成分，其含量

45、常用质量浓度（mg/L）、质量分数（%、ppm）或体积分数（%、ppm）表示。 消毒剂消毒灭菌的特点： 费用低 应用广泛：可用于病人/畜排泄物与分泌物、皮肤、粘膜、饮水、厕所、空气、手、食品接触面等的消毒。,食品微生物基础知识简介,杀 灭,2019/5/13,【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）,二、化学消毒杀菌剂 有机物： 酚：石炭酸。 甲酚：煤酚皂液（来苏尔）就是甲酚与肥皂的混合液，常用3-5%的溶液来消毒皮肤、桌面及用具等。 甲醛：福尔马林溶液就是37-40的甲醛水溶液 醇：它是脱水剂、蛋白质变性剂，也是脂溶剂，可使蛋白质脱水、变性，损害

46、细胞膜而具杀菌能力。乙醇（酒精）是普遍使用的消毒剂，50-70的乙醇便可杀死营养细胞；75%的乙醇杀菌效果最好，超过80%以至无水酒精效果较差。,食品微生物基础知识简介,杀 灭,2019/5/13,【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）,二、化学消毒杀菌剂 卤族元素及其化合物： 碘：是强杀菌剂。3-7%碘溶于70-83%的乙醇中配制成碘酊，是皮肤及小伤口有效的消毒剂。碘一般都作外用药。 氯气或氯化物：这是一类最广泛应用的消毒剂。 氯气一般用于饮水的消毒，次氯酸盐等常用作食品加工过程中的消毒。氯气和氯化物的杀菌机制，是氯与水结合产生了次氯酸(HCl

47、O)，次氯酸易分解产生新生态氧，这是一种强氧化剂，对微生物起破坏用。,食品微生物基础知识简介,杀 灭,2019/5/13,【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）,三、微生物控制的新技术 辐照 高强度脉冲光 高强度脉冲电子场 紫外线 高压加工 欧姆加热 臭氧,食品微生物基础知识简介,杀 灭,2019/5/13,【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）,灭菌：用物理或化学方法杀灭物体上所有的微生物（包括病原微生物和非病原微生物及细菌芽胞、霉菌孢子等），称为灭菌。 消毒：用物理或化学方法仅能杀灭物体上的病原

48、微生物，而对非病原微生物及芽胞和孢子不一定完全杀死，称为消毒。用来消毒的药物称为消毒剂。 防腐：防止或抑制微生物生长和繁殖的方法称为防腐或抑菌。用于防腐的化学药品称为防腐剂。某些化学药物在低浓度时为防腐剂，在高浓度时则成为消毒剂。 无菌：指没有活的微生物存在。采取防止或杜绝一切微生物进入动物机体或物体的方法，称为无菌法。以无菌法操作时称为无菌操作。在进行外科手术或微生物学实验时，要求严格的无菌操作，防止微生物的污染。,食品微生物基础知识简介,2019/5/13,【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）,关于霉菌和酵母菌的问题,产品被霉菌或者酵母菌污染时，产品的质量就会劣变，销路会受到影响，顾客也会怨声载道。 对容易发霉的原料要进行妥善的放置，使用前要仔细清洗。 为了控制发霉现象要对工厂进行细致的卫生管理。 尽量在低温下对食品进行保存，这样有助于防止发霉现象和酵母菌问题的扩大化。,食品微生物基础知识简介,2019/5/13,【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理）,食品加工微生物控制的指标菌 菌落总数 大肠菌群 大肠杆菌 金黄色葡萄球菌 沙门氏菌,食品微生物基础知识简介,