食品中的添加剂.ppt

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1、食品添加剂,教学目的和要求： 1. 了解食品添加剂的定义和分类；在食品工业中的地位和作用；食品添加剂的发展趋势。 2. 掌握食品添加剂的选用原则和要求. 3. 掌握一些主要品种食品添加剂的制造工艺。,食品添加剂应用历史,中国 香料：在周朝时已开始使用肉桂增香； 加工：北魏时期的食经、齐民要术中亦有用盐卤、石膏凝固豆浆等的记载。 护色与防腐：在800年前的南宋时期亚硝酸盐被用于腊肉生产，并于公元13世纪传入欧洲。,世界范围,Food additives used example: The Egyptians used vegetable food colorings, 1500 B.C. use

2、d honey to preserve fruit ,The Romans元前10世纪至公元前7世纪 Salting food was a common practice in the Middle Ages 5世纪到17世纪 Marco Polo searched for herbs and spices, additives for flavoring foods ,13世纪,一、食品添加剂的含义 世界各国及一些国际组织对“食品添加剂”的定义不尽相同，所规定的种类也不尽相同。 欧共体各国和联合国食品添加剂法典委员会定义：不包括为改进营养价值而加入的物质； 美国联邦法典中的定义：包括营养物质

3、及各种间接使用的添加剂，如包装材料、包装容器及放射线等 日本：将食品添加剂分为化学合成和天然物两大类，前者对品质指标、限量等均有严格规定；而后者则以“按正常需要为限”不作明确的各种限制性规定。,中国在食品卫生法（1995年）中规定：食品添加剂指“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质”；同时规定，“为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂称为“强化剂”。因此，在我国食品营养强化剂显然属于食品添加剂范畴，但间接使用者则不列入“食品添加剂”范畴。 概括起来说，食品添加剂就是用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食

4、品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。它是一类为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。,1 食品添加剂的定义和分类,中国：2002食品添加剂使用卫生标准 食品添加剂（Food Additive)： 为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和 加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。,添加的目的：,1.色，香，味及营养价值,2. 延长食品的货架期。,3. 方便食品的加工,4. 确保微生物的安全性,食品添加剂是构成现代食品工业的重要因素，它对于改善食品的色、香、味，增加食品营养，提高食品品质，改善加工条件，防止食品变质，延长食品

5、的保质期有极其重要的作用。因此，食品添加剂在食品工业中占据重要地位，可以说没有食品添加剂就不可能有现代食品工业。,食品添加剂的作用,增加食品的保藏性，防止腐败变质,改善食品的感官性状,有利于食品的加工操作,保持或提高食品的营养价值,满足某些特殊需要,食品添加剂 作用,食品添加剂的危害,食品添加剂分类,据统计，目前国际上使用的食品添加剂种类已达14000余种，其中直接使用的约4000余种，常用的在1000种左右。美国已批准使用的达2700多种。 目前，我国有20多类、近1000种食品添加剂,食品添加剂分类,中国（GB27601996，功能）22类： （1）酸度调节剂 （2）抗结剂 （3）消泡剂

6、（4）抗氧化剂 （5）漂白剂 （6）膨松剂 （7）胶母糖基础剂 （8）着色剂 （9）护色剂 （10）乳化剂 （11）酶制剂 （12）增味剂 （13）面粉处理剂 （14）被膜剂 （15）水分保持剂 （16）营养强化剂 （17）防腐剂 （18）甜味剂 （19）增稠剂 （20）稳定剂 （21）凝固剂 （22）其他添加剂,例：昆明苏化生物科技有限公司 （珍晨牌果蜡 ）,食品添加剂按来源分：,品种繁多，销量大。 全球使用的食品添加剂已达14000种以上。 美国 约 3000种 欧共体 约 1500种 日本 约 1100种 我国 约 1000种 变化迅速，日新月异，更新换代快。 科技的进步导致人们对食品要

7、求越来越高。 美味，营养，保健,食品添加剂特点,2 食品添加剂的使用要求和管理,为确保食品添加剂的食用安全，使用食品添加剂应该遵循以下原则： 1经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价，证明 在使用限量内长期使用对人体安全无害。 2不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分不应有破坏作用。 3进入人体后，能参与人体的正常代谢，或能够经过正常解毒过程而排出体外，或不被吸收而排出体外。 4不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求。 5不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。 6未经卫生部允许，婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂。,食品使用标准 评价食品添加剂的毒性（或安全性），首要

8、标准是ADI (Acceptable Daily Intake)值（人体每日摄入量）:它指人一生连续摄入某物质而不致影响健康的每日最大摄入量，以每公斤体重摄入的毫克数表示，单位是mg/kg。对小动物（大鼠、小鼠等）进行近乎一生的毒性实验，取得MNL值（动物最大无作用量），其1/1001/500即为ADI值,评价食品添加剂安全性的第二个常用指标是LD50(50%Lethal dose)值（半数致死量，亦称致死中量），它是粗略衡量急性毒性高低的一个指标。一般指能使一群被试验动物中毒而死亡一半时所需的最低剂量，其单位是mg/kg（体重）。不同动物和不同的给予方式对同一受试物质的LD50值均不相同，有

9、时差异甚大。试验食品添加剂的LD50值，主要是经口的半数致死量。一般认为，对多种动物毒性低的物质，对人的毒性亦低，反之亦然。,表2-1 LD50值与毒性分级和对人的毒性对照,表2-2 几种物质的LD50值,制定食品添加剂的使用标准是依据其使用情况的实际调查和毒性学评价，制定程序一般如下：,食品添加剂的发展趋势,它能够改善食品的品质，提高食品的质量，满足人们对食品风味、色泽、口感的要求； 它能够使食品加工制造工艺更合理、更卫生、更便捷，有利于食品工业的机械化、自动化和规模化； 它能够使食品工业节约资源，降低成本，在极大地提升食品品质和档次的同时，增加其附加值，产生明显的经济效益和社会效益。 我国

10、自然资源十分丰富，比起欧美国家来具有明显的优势，在一片回归自然的呼声中，中国的天然抗氧化剂、天然色素、天然香料等天然植物抽提物产品受到国际市场的青睐。不过，中国的这点优势已经受到一些亚洲国家的挑战。未来我国食品添加剂主要向以下几个方面发展。 开发天然、营养、多功能食品添加剂 致力开发多样化、专用的添加剂,3 防腐剂和抗氧化剂(食品保存剂）,防腐剂是抑制微生物活动，防止食品腐败和变质，延长贮存期和保鲜期的一类添加剂。,目前常用的食品防腐剂主要有4类： 苯甲酸及其盐类 山梨酸及其盐类 丙酸及其盐类 对羟基苯甲酸酯类,防腐剂,（1）概念：能够抑制微生物生长，防止食物腐败变质，延长保存期的一类食品添加

11、剂。 （2）防腐剂分类 按其来源分为：无机防腐剂、有机防腐剂、生物防腐剂等。 有机防腐剂包括：苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯类、丙酸及其盐类等。 无机防腐剂包括：亚硫酸及其盐类、亚硝酸及其盐类等。 生物防腐剂包括：乳酸链球菌和那它霉素等。,防腐机理,使细菌蛋白质变性； 酸型防腐剂属于此类，防腐剂通过渗入微生物细胞内，使蛋白质变性并抑制酶类的活性，显示出防腐作用。 干扰细菌细胞膜； 干扰细菌遗传机理； 干扰细菌细胞内酶的活力；,（1）苯甲酸及其钠盐,苯甲酸又称安息香酸，是一种常用的有机杀菌剂，在pH值2.54之间，对很多微生物都有效。苯甲酸进入人体后，大部分与甘氨酸化合成马尿酸，

12、剩余部分与葡萄糖醛酸化合而解毒，并几乎全部从尿中排出，不在人体内蓄积。,苯甲酸的制备方法：,甲苯氧化法工艺流程,甲苯2200kg，萘酸钴2.2kg,泵送,氧化塔,加热至120,甲苯沸腾,通氧,氧化反应,170，12-16h,进入脱苯釜,甲苯转化率达70以上,脱苯,料液190,未反应的甲苯蒸出,0.08MPa,100-110,塔顶160,蒸馏,70,中和,pH值7.5为终点,脱色、真空吸滤,无色透明的苯甲酸钠溶液,干燥,成品,(2)山梨酸及其盐类,山梨酸化学名为2,4己二烯酸或2-丙烯基丙烯酸。其结构式为： CH3CH=CHCH=CH-COOH 山梨酸及其钠盐、钾盐是一种新型食品添加剂，能抑制细

13、菌、霉菌和酵母菌的生长，效果显著。作为一种不饱和脂肪酸，在体内可以直接参与脂肪代谢，最后被氧化为二氧化碳和水，因此几乎没有毒性，是各国普遍使用的一种较安全的防腐剂。 生产方法：丁烯醛和丙二酸法，巴豆醛与乙烯酮法。P140-141 安全性高于苯甲酸,*丁烯醛和丙二酸法工艺流程,*巴豆醛与乙烯酮法工艺流程,* 以山梨醛为原料法,CH3CH=CHCH=CHCHO,氧化,催化剂Ag2O.O2,CH3CH=CHCH=CHCOOH,CH3CH=CHCHO+CH2=CO,BF3,CH3CH=CHCH=CHCOOH,（3）丙酸及其盐类,丙酸是具有类似醋酸刺激酸香的液体，也是国内外允许使用，特别是西方国家早已普

14、遍使用的酸型防腐剂，由于它是人体新陈代谢的正常中间物，故无毒性，其ADI值不加限制。主要用于面包及糕点制作。 丙酸盐具有相同的防腐效果，可以是钙盐或钠盐，其作用是通过分解为丙酸而发挥的。丙酸及其盐的最大使用量规定为5g/kg，其最小抑菌浓度在pH值为5.0时是0.01%，pH值为6.5时是0.5% 生产方法：P144,（1）羰基合成法, 技术路线： 生产工艺：,（2）丁烷氧化法制醋酸副产丙酸, 技术路线 C4H10+O2 C2H4O2+C3H6O2 工艺流程,（4）对羟基苯甲酸及其酯类,对羟基苯甲酸酯又称尼泊金酯，其通式为:,它是无色结晶或白色结晶粉末，无味，无臭。防腐效果优于苯甲酸及其钠盐，

15、使用量约为苯甲酸钠的1/10，使用范围pH48。对羟基苯甲酸酯的毒性低于苯甲酸。主要用于酱油、果酱、清凉饮料等。缺点是水溶性较差，同时价格也较高。 对霉菌抑制作用较苯甲酸和山梨酸强，对一些细菌抑制作用较弱，醇基部分碳数多的抑菌作用较强。,2. 生产方法,（1）酯化法 技术路线 生产工艺 （2）一步法 由苯甲酸、碳酸钠、甲酸 和一氧化碳在催化剂,安全性： 山梨酸及其盐类对羟基苯甲酸及其酯类苯甲酸及其钠盐 抗菌性： 对羟基苯甲酸及其酯类山梨酸及其盐类苯甲酸及其钠盐 生产使用： 苯甲酸及其钠盐成本低，应用广，产量大，但有不良味道 山梨酸及其盐类成本高但毒性最低 对羟基苯甲酸及其酯类成本高，使用量少,

16、影响防腐剂防腐效果的因素,1) pH 苯甲酸及其盐类，山梨酸及其盐类均属于酸性防腐剂。食品pH对酸性防腐剂的效果有很大影响，pH较低效果好。 酸型防腐剂的防腐作用主要是依靠溶液内的未电离分子。如果溶液中氢离子浓度增加，电离被抑制，未电离分子比例就增大，所以低pH的防腐作用较强。,2)溶解与分散 防腐剂应该完全溶解和均匀分散在食品中，才能全面发挥作用。如果分散不均匀，有的部位过少则达不到防腐效果，有的部位过多甚至会超过使用卫生标准。,3) 食品的染菌情况 食品染菌数量的多少及所染微生物种类等对防腐剂的效果也有很大影响。,4) 热处理 一般加热可增强防腐剂的防腐效果，在加热杀菌时加人防腐剂，杀菌时

17、间可缩短。在某些情况下两种以上的防腐剂并用，往往具有协同作用，而比单独作用更为有效。,天然防腐剂的发展,天然防腐剂具有抗菌性强、安全无毒、水溶性好，热稳定性好、作用范围广等合成防腐剂无法比拟的优点。因此近年来，天然防腐剂的研究和开发利用成了食品工业的一个热点。,主要品种： 那他霉素、葡萄糖氧化酶、鱼精蛋白、溶菌酶、聚赖氨酸、壳聚糖、果胶分解物、蜂胶、茶多酚等。 弱点：a. 高效天然防腐剂有限 b. 应用局限性，单一。如，乳酸链球菌素,禁用防腐剂 硼酸与硼砂；甲醛；水杨酸；萘酚；焦碳酸二甲酯 -非食品添加剂 吊白块又称雕白粉, 甲醛次硫酸氢钠，为半透明的白色结晶或小块，易溶于水，有漂白作用，主要

18、用于印染工业作拔染剂和还原剂，用于生产靛蓝染料、还原染料等，还用于合成橡胶。 在120下分解产生甲醛、二氧化硫和硫化氢等有毒气体，其水溶液在60以上就开始分解出有害物质。甲醛会使蛋白质凝固并失去活性，长期食用掺有“吊白块”的食品，会损坏人体的皮肤粘膜、肾脏、肝脏及中枢神经系统，严重的会导致癌症和畸形病变等，直接危害消费者的生命健康。 人体直接摄人10克“吊白块”就可致人死亡。,抗氧化剂(Antioxidants),抗氧化剂是重要的一类食品添加剂，它可防止食品成分氧化变质和腐败，提高食品的稳定性和贮存期。抗氧化剂主要用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败，防止食品褪色、褐变、维生素被破坏。,使用范围：

19、 食用油脂、富脂饼干、早餐谷物、汤粉、速煮面、冷冻或干制鱼贝类。,抗氧化剂的分类,按溶解性分类 油溶性抗氧化剂 水溶性抗氧化剂 兼容性抗氧化剂,按作用方式分类 自由基吸附剂 金属离子螯合剂 氧清除剂 过氧化物分解剂 酶抗氧化剂 紫外线吸收剂或单线态猝灭剂,按其来源可分为 天然抗氧化剂 合成抗氧化剂,合成抗氧化剂,油溶性合成抗氧化剂 丁基羟基茴香醚（BHA） 二丁基羟基甲苯（BHT） 没食子酸丙酯（PG） 叔丁基对苯二酚（TBHQ） 2,4,5-三羟基苯丁酮（THBP） 乙氧喹（EMQ）,水溶性合成抗氧化剂 L-抗坏血酸（维生素C）及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐。 兼容性抗氧剂：抗坏血酸棕榈酸酯,

20、1.丁基羟基茴香醚（BHA）,丁基羟基茴香醚是白色或微黄色蜡状固体，稍带刺激性气味，不溶于水，易溶于乙醇、丙二醇和各种油脂中，除抗氧化作用外，它还有较强的抗菌作用。BHA是世界各国广泛使用的油溶性抗氧化剂，油脂中含0.10.2g/kg的BHA就可达到很好的效果，广泛用于焙烤食品。它可由对羟基茴香醚和叔丁醇反应制备，合成反应式如下：,2二丁基羟基甲苯（BHT）,二丁基羟基甲苯学名是4-甲基-2,6-二叔丁基苯酚，为白色结晶。不溶于水和甘油，能溶于乙醇和油脂中，抗氧化性和稳定性均较好，无臭无味，价格低廉。缺点是其毒性相对较高 。,3.没食子酸丙酯（PG）,没食子酸丙酯又称培酸丙酯，学名是3,4,5

21、-三羟基苯甲酸丙酯。PG是白色至淡褐色或乳白色结晶，无臭，稍有苦味，易溶于乙醇、丙酮、乙醚而难溶于水、氯仿和油脂。它对猪油的抗氧化作用较BHA或BHT强，但有着色的缺点，常与其它抗氧化剂并用。PG的LD50值为3800mg/kg（大鼠经口），ADI值暂定为00.2 mg/kg。其合成反应式如下：,BHA、BHT和PG三者单独使用时效果比较差，如混合使用或与增效剂柠檬酸、抗坏血酸同时使用则起协同作用，抗氧化效果显著提高，所以实际使用中多为两种或三种混合使用。,4.特丁基对苯二酚 (TBHQ）,白色至淡灰色结晶，有极淡的特殊香味；易溶于乙醇、丙二醇和脂肪，几乎不溶于水，抗氧性能优于目前常用的普通抗

22、氧化剂（如BHA、BHT、PG等），能有效抑制细菌和霉菌的生长；对热相对稳定，可用于需在高温条件下制作的食品中。与其它抗氧化剂相比,具有更高的安全性，不会在人体内积聚。,用途： 可用于食用油脂、油炸食品、干面制品、饼干、方便面、速煮米、干鱼罐头、腌制肉制品中，最大使用量0.2g/kg。,天然抗氧化剂,天然油溶性抗氧化剂 生育酚（维生素E） 茶多酚、愈创树脂、迷迭香提取物 天然水溶性抗氧化剂 植酸，天然维生素C,天然维生素C,维生素E结构通式,天然抗氧化剂茶多酚,茶多酚(Tea polyphenol，简称TP)，是茶叶的主要成分，又称茶单宁、茶鞣酸、茶鞣质，是茶叶中多酚类物质的总称。儿茶素,属黄

23、烷醇类是主要成分。,抗氧化 机理,茶多酚优缺点,优：天然抗氧化剂茶多酚，除具有很强的抗氧化作用，以延长货架寿命外，还具有降血脂、降血压、抗衰老、抗菌等多种功能，无毒无害，受到人们普遍欢迎。 劣：一方面，由于茶多酚的极性极强，在油脂中使用时 会因其溶解性较差而影响其功能的发挥；另一方面，茶多酚本身易被氧化而产生新的自由基和具有较强氧化性能的物质，当其累积到一定程度时，将完全抵消茶多酚原有的抗氧化性能，这与通常所期望的抗氧化特性相矛盾。,制备方法： 沉淀萃取法 萃取法 综合提取法,黄酮类化合物（Flavonoids）衍生物,黄酮与异黄酮，在植物中多与不同单糖成苷形式,如黄酮醇、花色素等含酚物质均具

24、有抗氧化作用,植酸,植酸是维生素B族的一种肌醇六磷酸酯，是一种绿色食品添加剂。由玉米、米糠等植物体内提取得到，是今后发展的方向。,抗氧化剂的作用机理 抗氧化作用机理比较复杂，有多种可能性。有一些抗氧化剂是借助于还原反应，降低食品内部及环境中的氧含量，例如有些抗氧化剂本身极易氧化，从而使环境中的氧首先与抗氧化剂反应而保护了食品； 有些抗氧化剂可以放出氢原子将油脂在自动氧化过程中产生的过氧化物分解破坏，使其不能形成醛酮等产物； 有些抗氧化剂可与过氧化物结合，中断油脂自动氧化过程中的链锁反应，从而阻止氧化过程继续进行； 还有些抗氧化剂的作用特点在于阻止或减弱氧化酶类的活性，从而达到抑制食品氧化的目的

25、。,1）吸收氧原子发生还原反应，从而抑制氧化反应 2）释放氢离子将过氧化物破坏 3）吸收过氧化物或其游离基从而终止了链反应，而自身氧化成醌 4）有些氧化剂能抑制氧化酶类的活动,2.乳化剂和增稠剂,乳化剂和增稠剂都是改善和稳定食品各组分的物理性质或改善食品组织状态的添加剂。它们对食品的“形”和“质”及食品加工工艺性能起着重要作用。,乳化剂,凡是添加少量即能使互不相溶的液体（如油和水）形成稳定乳浊液的食品添加剂称为乳化剂。主要品种有：单甘油酯、山梨醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、大豆卵磷酯、丙二醇酯等。,应用范围： 面包、糕点、糖果、饮料等食品中,食品乳化剂的作用,助溶作用,(2)用途 糖果、巧克力、饴

26、糖，其最大使用量为6gkg。适用于制造乳脂糖和奶糖，在制造饴糖时，添加单硬酯酸甘油酯，在熬糖时可降低黏度，并能避免食用时黏牙。 广泛用于起酥油、糕点、面包、糖果、冰淇淋中起乳化、起泡、防结晶、抗老化作用。 （3）安全性：一般公认安全,常用乳化剂 1） 单硬酯酸甘油酯 (1)性状 单硬酯酸甘油酯为微黄色的蜡状固体。凝固点不低于56 ，不溶于水，在热水中强烈振荡时可分散在水中。为WO型乳化剂，因本身乳化性很强，也可作为OW型的乳化剂。,2）磷脂 磷脂的主要成分是卵磷脂、脑磷脂和肌醇磷脂等。 (1)性状 精制磷脂是半透明的黏稠物质，稍有特异臭。在空气中或光照下迅速变成黄色，逐渐变成不透明的褐色。,不

27、溶于水，在水中膨润呈胶体溶液。溶于氯仿、乙醚、石油醚、四氯化碳，有吸湿性。 从大豆油中制取磷脂成本低，不易腐败，可大量生产，是食品工业重要的乳化剂。 (2)用途 磷脂是WO及OW两用类型兼可使用的乳化剂，广泛应用于制造糖果、人造奶油、饼干和糕点等食品。,（3）大豆磷脂生产方法, 技术路线 粗油 生产工艺,水化,离心分离,脱胶油,粗磷脂,脱水,脱色,干燥,产品,3)蔗糖脂肪酯 (1)性状 适用于乳化剂的蔗糖脂肪酯为1、2、3个脂肪酸(软脂酸或硬脂酸)的蔗糖酯，主要为单酯及二酯。白色至黄色的粉末，或无色至微黄色的黏稠液体或软固体。无臭或稍有特殊的气味。,易溶于乙醇、丙酮。在食用乳化剂中它的亲水性较

28、大，适用于OW型乳浊液，对油脂仅溶解1以下。加热到1450C以上则分解，1200C以下稳定，在酸性或碱性下加热则被皂化。 (2)用途 蔗糖脂肪酯适于糕点的乳化、发泡和泡沫的保持，可防止面包老化和饼干等焙烤制品的油脂乳化，可提高油脂起酥作用，还可作为可可、巧克力、牛奶等的分散剂。,蔗糖脂肪酸酯是一种性能优良高效而安全的乳化剂，全世界每年用作食品添加剂的大约两千吨左右，蔗糖酯广泛应用在饮料（如豆奶、椰奶、花生奶、杏仁奶等）、冷饮、八宝粥、面包、糖果糕点、方便面等。例如它可给予冰淇淋良好的组织与质地，使冰晶细小，口感细腻、提高膨胀率、增加抗溶性，在温度剧变情况下，能确保冰淇淋长时间保持细腻、润滑的结

29、构。,蔗糖脂肪酸酯是以蔗糖部分为亲水基，长碳链脂肪酸部分为亲油基。在体内它可被消化成蔗糖和脂肪酸而被吸收。它是一种安全、无毒、无刺激，且易被生物降解的表面活性剂，因此在食品中的使用没有限制。其结构式如下：,（R1、R2、R3为脂肪酰基或H）,蔗糖脂肪酸酯的生产方法,（1）Snell法（DMF法） 技术路线：,生产工艺（见课本） （2）Nebraska Snell法 技术路线：同Snell法 生产工艺）（见课本） （3）无溶剂法（直接法） 技术路线：同Snell法 生产工艺）（见课本）,4)丙二醇脂肪酸酯 又称丙二醇单、双酯，简称丙二醇酯。 (1)性状 性状随结构中的脂肪酸的种类不同而异，为白色

30、至黄色的固体或黏稠液体，无臭味。如丙二醇的硬脂酸和软脂酸酯多数为白色固体；以油酸、亚油酸等不饱和酸制得的产品为淡黄色液体。此外，还有粉状、粒状和蜡状。丙二醇单硬脂酸酯是WO型乳化剂，不溶于水，可溶于乙醇、乙酸乙酯、氯仿等。,(2)用途 丙二醇酯乳化能力比同纯度的单甘酯差，但它却具有对热稳定、不易水解的特点。往往与其他乳化剂混合使用。 由于它具有非常优秀的充气能力，形成的泡沫轻而稳定，因而在酥蛋面包、干酪面包和蛋糕裱花奶油等食品中具有广阔的市场。 粉状蛋糕乳化剂配方：单脂肪酸丙二醇酯60、单甘酯24、乳酸甘油酯15。 由于单丙酯的亲油性强，在大豆油等油脂中加入8-10单丙酯，可制备贮存稳定性好的

31、起酥油. 在奶油中加入9-12的单丙酯和少量单甘酯，可制备起泡性奶油。,5）山梨醇酐脂肪酸酯及其衍生物 山梨醇酐脂肪酸一般是由山梨醇加热失水成酐后再与脂肪酸酯化而得，又称失水山梨醇脂肪酸酯。HLB值为4-8。这类乳化剂分类是以脂肪酸构成划分的，最常用的是山梨醇酐单硬脂酸酯(Span 60，司盘60)、山梨醇酐三硬脂酸酯(Span 65)和山梨醇酐单油酸酯(Span 80)。,R：脂肪酰基,按脂肪酸结构分：月桂酸C12 Span 20 棕榈酸C14 Span 40 硬脂酸C18 Span 60 油酸 Span 80,Span类与环氧乙烷起加成反应后得到Tween(吐温)系列乳化剂，它们的特点是亲

32、水性好，HLB值为1618，乳化能力强，但产品有不愉快气味，用量过大时口感发苦，常用品种如聚氧乙烯山梨糖醇酐单硬脂酸酯(Tween 60)和单油酸酯(Tween 80)。,吐温系列 Tween (聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯)； (Po1ysorbate ) 亲水型 R= Cn + H2n+1,脂肪酸链长 s=X+Y+Z+W,聚合度 品名 化学名称 外观 HLB值 n s Tween20 聚氧乙烯山梨醇酐单月酸酯 浅褐色油状 16.7 11 20 Tween40 聚氧乙烯山梨醇酐单棕榈酸酯 浅褐色油状 15.6 15 20 Tween60 聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯 浅褐色油状 14.6 17

33、20 Tween65 聚氧乙烯山梨醇酐三硬脂酸酯 浅褐色油状 10.5 17 20 Tween80 聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯 浅褐色油状 15.0 17 20 Tween81 聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯 浅褐色油状 10.0 17 5 Tween85 聚氧乙烯山梨醇酐三油酸酯 浅褐色油状 11.0 17 20,乳化剂的HLB,在乳化剂的HLB值，用于判别乳化剂中的亲水与亲油平衡性的值，在水中应用时很有价值，如HLB值在0.2时起消泡作用，水中不分散，HLB值46时在水中分散性小，作W/O乳化剂；在810时乳状分散，稳定乳状分散，1214时透明分散；1620时呈可溶化剂，透明胶体溶液，为O/W乳化

34、剂。亲水性的乳化剂以蔗糖脂肪酸酯，聚甘油酯、皂草苷的HLB值高。,增稠剂,增稠剂是一类能提高食品粘度并改变性能的一类食品添加剂。一般是亲水性高分子化合物，可水化而形成高粘度的均相液，故常称作水溶胶、亲水胶或食用胶。 作用：增加液体食品粘稠性，使其具有柔滑适口性，也能防止饮料中一些组成物沉降，兼有乳化，稳定和悬浮的作用； 食品增稠剂都是大分子化合物，其溶液具有胶体性质；使用时先将增稠剂溶于水，形成高粘度胶体溶液，或用水溶胀，形成凝胶，再与食品原料混合； 增稠剂在果酱、果冻、冰淇淋、奶酪（干酪）、奶油、鱼肉制品罐头等广泛使用，在一些固体饮料制品、果汁配制中也经常使用；,按来源：天然和合成（包括半合

35、成）,天然增稠剂:琼脂、海藻酸钠、果胶、阿拉伯胶、卡拉胶黄原胶等多糖类高聚物，明胶是蛋白质；天然增稠剂或是从天然植物中提取，或从微生物发酵制得； 合成增稠剂：是通过对天然高聚物进行化学改性制得。 真正的合成增稠剂是指由单体经聚合反应制得的高聚物，如聚乙烯醇、聚丙烯酰胺等，改性的天然高聚物并非完全的合成物； 食品工业中，不用合成高聚物作增稠剂，而将改性的天然高聚物称为合成增稠剂；常用的此类增稠剂有羧甲基纤维素、羧甲基淀粉及其它改性淀粉；,增稠剂的分类,市场用增稠剂：14 阿拉伯胶（又名金合欢胶） 罗望子多糖胶 田菁胶 琼脂（又名琼脂冻粉或洋菜） 海藻酸钠（又名藻朊酸钠或藻酸钠） 海藻酸丙二醇酯、

36、 卡拉胶（又名鹿角藻胶、角叉胶） 果胶 麦芽糊精 羧甲基纤维素钠（CMC-Na） 羧甲基淀粉钠（CMS-Na） 淀粉磷酸酯钠 羟丙基淀粉 黄原胶,黄原胶（Xanthan）,以淀粉为主要原料，经微生物发酵及一系列生化过程，最终得到的一种生物高聚物。其主要成分为葡萄糖、甘露糖、葡萄糖醛酸等。分子量达数百万。 黄原胶：安全无毒，提高免疫力，保健功能。此外,黄原胶的应用,果 胶(Pectin),果胶是一种广泛存在于植物组织中的多糖物质，其主要成份为半乳糖醛酸，是受FAO/WHO食品添加剂联合委员会推荐，不受添加量限制的公认安全的食品添加剂。,一种线性多糖类物质，分子量50000-150000.所有高等

37、植物组织中多含有果胶。 提取： 基于果胶质不溶于水，但在稀酸下可水解成可溶性果胶，加入一定量乙醇从溶液中析出，经分离干燥即得果胶成品。,由动物的皮骨、软骨等所含的胶原蛋白，经水解后而得的高分子多肽聚合物。 生产方法： 酸法、碱法、盐碱法、酶法。其中碱法生产技术成熟，产品质量较好。 浸酸脱脂浸灰中和熬胶过滤浓缩和干燥,果胶作用： 1.在食品中主要起胶凝，增稠，稳定的作用。 2.另外果胶能有效地排除人体内汞、砷、钡等重金属，起到排毒作用，同时果胶还具有降低血糖、血脂、减少胆固醇、抗癌、防癌作用。 3.果胶治病：对治疗急慢性胃炎、胃溃疡、十二指肠溃疡有良好的功效。,卡拉胶,卡拉胶（也称鹿角菜或鹿角藻

38、胶）是由麒麟菜、沙菜、角叉菜、红藻中提取的天然植物胶。 卡拉胶是三大海藻胶：褐藻胶、琼胶、卡拉胶中最年轻的一个，其主要成份都是D-和L-半乳糖。 卡拉胶分七种类型。在食品工业上使用的卡拉胶主要有凝胶性、粘稠性、稳定性、乳化性及悬浮性等特性。 广泛应用于乳制品、冰淇淋、果汁饮料、面包、水凝胶(啫喱等)、肉制品、罐头食品等方面。,琼胶（琼脂）,聚半乳糖苷，不参与人体代谢，无营养价值。 从石菜花、丝藻和红藻类植物中提取。 可作为凉拌菜食用。,羧甲基纤维素钠 carboxymethyl cellulose sodium CMC,阴离子型增稠剂 单体甲基羧酸醚化葡萄糖 依聚合度、取代基、取代度而分类 与

39、络合剂结合可提高增稠效果,膨松剂,碱性膨松剂 （NaHCO3 、 NH4HCO3 、 KHCO3等） 酸性膨松剂( KAlSO4 、NH4Al(SO4)2) 、CaHPO4等) 复合膨松剂 （由碳酸盐、酸性盐或有机酸和助剂组成) 生物膨松剂 （酵母）,膨 松 剂,膨松剂的分类,膨松剂,膨松剂又叫疏松剂，是糕点、饼干生产中主要的添加剂，通常在和面过程中加入，当烘烤热时膨松剂受热分解，产生气体使面坯膨化，在内部形成均匀致密的多孔性组织，从而使成品具有酥脆疏松的特点。 膨松剂可分为碱性膨松剂和复合疏松剂两大类。,一、常见碱性膨松剂,（一）碳酸氢钠 碳酸氢钠为白色结晶性粉末，无臭，味咸；在潮湿空气中或

40、热空气中即缓慢分解，产生二氧化碳，如加热至270失去全部二氧化碳，易溶于水，不溶于乙醇。 碳酸氢钠分解后残留碳酸钠，使成品呈碱性，影响口味 ，使用不当还会使成品表面成橙黄色斑点。,（二）碳酸氢铵,碳酸氢铵为白色粉末状结晶，有氨臭，对热不稳定，在空气中风化。固体在58水溶液在70 分解出氨和二氧化碳，稍有吸湿性，易溶于水，不溶于乙醇。 碳酸氢铵分解产生气味比碳酸氢钠多，其发能力大，但易使产品过松，同时产品还会残留一些氨气，而影响产品风味，所以用量要适宜。 一般多于碳酸氢钠配合使用，可以减弱各自的弱的，此外一些维生素在碱性条件下也容易破坏。 但碱性膨松剂具有价格低廉，保存性较好，使用时稳定性较高等

41、优点。因此在糕点、饼干生产中广泛使用。,二、复合膨松剂,为了减少或克服碱性膨松剂的缺点，可用不同配方配制成各种复合膨松剂。复合膨松剂一般由三种成分组成。 1. 碳酸盐类：常用的是碳酸氢钠，其用量约占2040，它的作用是与酸反应而产生二氧化碳。 2. 酸性物质：如柠檬酸、酒石酸、延胡索酸。乳酸、酸性磷酸盐和明矾等。其用量约占3550。 3. 淀粉、脂肪酸等，其用量约占1040。 作用:增加膨松剂的保存性，防止吸潮结块和失效；调节气体产生速度或使气泡均匀产生等作用。,三、生物膨松剂,酵母，用于面包、馒头中。 机理：酵母在发酵过程中，由于酶的作用，使糖类发酵产生酒精和二氧化碳，使面团发起、体积增大，

42、经烘烤定型从而使面包形成蜂窝状膨松体并具有弹性，同时产生醛类、酮类和酸类等特殊风味物质。酵母本身含有大量的蛋白质、糖、脂肪 和维生素，提高了面包的营养价值。,食用色素,食用色素：用于食品着色的添加剂。其目的是增加对食品的嗜好及刺激食欲。 食用色素按来源分为人工合成色素和天然色素两类。,食用色素,一、天然色素 天然色素是指存在于自然资源中的有色物质，按其来源不同可分为植物色素、动物色素和微生物色素；按照化学结构不同，可分为四吡咯衍生物(或卟啉类衍生物)、异戊二烯衍生物、多酚类色素、酮类衍生物、醌类衍生物等；按溶解性质不同，又可分为水溶性色素和脂溶性色素。 四吡咯衍生物类 叶绿素及叶绿素铜钠盐 血

43、红素 异戊二烯衍生物类类胡萝卜素 类胡萝卜素是以异戊二烯残基为单元组成的共轭双键为基础的一类色素，属于多烯。,食用色素,二、合成色素 人工合成色素一般较天然色素色彩鲜艳，坚牢度大，性质稳定，着色力强，并且可以任意调色，因此使用方便，且成本较低，曾一度广泛应用。但合成色素多属于煤焦油染料，不仅毫无营养，而且大多数对人体有害，因此目前世界各国允许使用的合成色素已从100余种缩小到10余种，我国目前允许使用的合成色素有8种：苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、柠檬黄、日落黄、靛蓝 、亮蓝 。,食用色素,(1) 人工合成食用色素色淀 将硫酸铝、氯化铝等铝盐水溶液与碳酸钠、氢氧化钠等碱性物质发生作用，然后加入

44、人工合成色素，使色素吸附于氢氧化铝，经过滤、干燥、粉碎可制得人工合成食用色素色淀。色淀几乎不溶于水和有机溶剂，可缓慢溶于含酸或含碱的水溶液，可用于油脂食品、粉末食品的糖衣、涂层等着色以及食品包装材料、儿童玩具、食用器具等着色。可以单独使用，也可两种或两种以上色淀配合使用，着色度与色淀粉末的细度和分散性有关。色淀的耐光、热性能一般比原色素有所改善。 (2) 二氧化钛 白色无定形粉末，无臭、无味，不溶于水、盐酸、乙醇及其他有机溶剂。在人体内不吸收，不积累，无致癌性。可作为食用白色色素。,红色：给人以味浓成熟，鲜艳，引人注目。 黄色：给人以芳香成熟，可口，提高食欲。 橙色：是黄色和红色的混合色，兼有

45、二者特点 绿色和蓝色：给人新鲜，清爽。 咖啡色：给人风味独特，质地浓郁。 我国允许的合成色素：苋菜红、苋菜红铝色淀、胭脂红、胭脂红铝色淀、赤藓红、赤藓红铝色淀、新红、新红铝色淀、柠檬黄、柠檬黄铝色淀、日落黄、日落黄铝色淀、亮蓝、亮蓝铝色淀、靛蓝、靛蓝铝色淀、叶绿素铜钠盐、-胡萝卜素、二氧化钛、诱惑红、酸性红等，共21种。这21种色素在使用限量范围安全。,天然色素：p胡萝卜素、甜菜红、姜黄、红花黄、紫胶红越橘红、辣椒红，辣椒橙、焦糖色（不加氨生产）、焦糖色生产焦糖色（加氨生产）、红米红，菊花黄浸膏，黑豆红、高梁红、玉米黄、萝卜红；可可壳色、红曲米、红曲红、落葵红、黑加伦红、桅子黄、桅子兰，沙棘黄

46、、玫瑰茄红、橡子壳棕，NP红、多惠柯棕，桑椹红、天然芥菜红、金樱子棕；姜黄素、花生农红、葡萄皮红；兰锭果红；藻兰、植物炭黑，密蒙黄，紫草红；茶黄色素：茶绿色素、柑橘黄，姻脂树橙（红木素/降红木素）胭脂虫红、氧化铁（黑)等,色素调配：食品色调的选择是心理或习惯上对食品颜色的要求，以及与风味，营养的关系，为满足生产需要，可对食品着色剂调配。红，黄，蓝做基本色。,基本色： 红 黄 蓝 红,二次色： 橙 绿 紫 橙,三次色： 橄榄绿 灰 棕褐,柠檬黄,柠檬黄（酒石黄)为橙黄色粉末，各国都允许广泛使用，主要用于糕点、饮料、汽水，糖果等。 特点：耐热、耐酸、耐光及耐盐性均好，耐氧化性较差，遇碱稍变红，还原

47、时褪色。,胭脂红,胭脂红又名（丽春红），是红色至深红色粉末，为国内外普遍使用的合成色素。 本品耐酸性、耐光性好，但耐热性、耐还原性较差，遇碱变成褐色。 本品多用于糕点、饮料、农畜水产品加工 由4-氨基-1-萘磺酸重氮化，经过与2-萘酚-6，8-二磺酸偶合反应,喜之郎果肉果冻配料表： 水、蔗糖、果肉、卡拉胶、乳酸钙、柠檬酸、香料、甜酸素、山梨酸、柠檬黄、胭脂红 。,QQ糖配料： 白砂糖，麦芽糖，明胶，柠檬酸，胭脂红 ，柠檬黄，荔枝香精。,问题与事件（着色剂),滥用柠檬黄等加工情人梅。,劣质水果罐头,在山东平邑县地方镇有不少生产水果罐头的厂家，这里生产的多数水果罐头不仅符合卫生要求，风味色泽都非常

48、好，可偏偏有一些厂家在选原料的时候就和别人不一样，人家做草莓、黄桃罐头的时候，当然要选鲜红的草莓、金灿灿的黄桃做原料，可今天我们记者调查中会看到有几家厂他们偏要选绿色的草莓、白色的桃做原料，用这样的原料做出来的罐头最后又是什么颜色呢？ 水果罐头中超量使用日落黄，使其看上去颜色鲜艳，不褪色,苏丹红一号”色素,卫生部发布苏丹红危险性评估报告。 结论：对人健康造成危害的可能性很小，偶然摄入含有少量苏丹红的食品，引起的致癌性危险性不大，但如果经常摄入含较高剂量苏丹红的食品就会增加其致癌的危险性。,苏丹红事件,也称为苏丹红（一号），化学名为1-苯基偶氮-2-萘酚，是一种工业用油溶性偶氮染料，工业应用中称

49、为溶剂黄 14或油溶黄R。 苏丹红一号是一种用于彩色蜡、油脂、汽油、溶剂和鞋油等的增色添加剂，还可以用于焰火礼花的着色。在日常接触的物品中，家用的红色地板蜡或红色鞋油中通常含有苏丹红一号的成分。,根据2004年4月的MSDS数据，苏丹红一号存在有限的致癌证据，不可服用。 国际癌症研究机构（IARC ）将苏丹红一号归为第三类可致癌物质，这类物质是缺乏足够的直接使人类致癌证据，但是具有潜在致癌危险的物质。 但是有研究说明，苏丹红一号染料可以导致动物患上癌症。对小鼠的实验室试验显示注射了苏丹红一号的小鼠肝脏长了肿瘤。在将染料直接注射入膀胱后，膀胱也开始生长肿瘤。口服试验迄今为止还是阴性，尚无癌变报告。整个试验证