中央厨房概念、设计、新理念及发展趋势培训课件.ppt

《中央厨房概念、设计、新理念及发展趋势培训课件.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《中央厨房概念、设计、新理念及发展趋势培训课件.ppt（135页珍藏版）》请在三一文库上搜索。

1、中央厨房 概念、设计、新理念 及发展趋势,一、中央厨房概念,1.定 义 2.特 征 3.类 别 4.功 能,1.中央厨房概念,1-1.概念的提升 中央厨房是一个由硬件设施与软件管理组成的运行系统，是一种经营模式。,1-2.硬件系统,中央厨房或加工配送中心或中央工厂，相当于一个特殊的工厂； 该工厂由若干生产车间、公用系统及辅助部门组成；每个车间又由若干功能区域组成，分别具备生产加工功能、能源设施功能及辅助功能。 （如下图所示）,中央厨房硬件系统,一个特殊的工厂,A车间,B车间,C车间,D车间,N车间,a区域,b区域,n区域,d区域,c区域,公用 系统,辅助 部门,生产功能,辅助功能,能源设施功能

2、,原料,加工,包装,储存,配送,品控,生活,安全,卫生,办公,给排水,供电,供汽,燃气,冷暖,一级 仓库,中心 化验室,中心 研发室,管理 中心,配送 中心,生活 中心,给排水,供电,供汽,燃气,制冷,暖通,1-3 软件系统,中央厨房，是一个完整的管理体系；它是企业的理念、链条、方法及功能的组合，是组织核心能力实施的保障； 一般由总部管理、中央厨房及物流中心管理、客户管理等三大管理体系组成。 （如下图所示）,加工,质量,信息,设备,成本,安全,仓储,设施,能源,中央厨房软件系统,总部管理体系,多业态客户 管理体系,中央厨房及物流中心 管理体系,运营和战略,信息管理,业务,统计,资料,价格,综合

3、,成本,配送,销售,采购,库存,资金,服务,请货,战略规划,市场开发,品牌管理,企业文化,CIS,价格定位,合同,生产,卫生,周转器皿,复合调料,成品,半成品,正餐,快餐,团餐,超市,法律事务,运营督导,资金筹措,连锁加盟,服务管理,资源培训,研发,营销,营建,采购,加工,配送,账款,运营,1-4中央厨房的定义, 中央厨房是一种由设备设施硬件系统和管理软件系统组成的，体现集约化、标准化、专业化、产业化生产特征的，进行量化生产的工业化、多元化的食物加工系统及运营模式。,2.中央厨房特征,特征,集约化,标准化,专业化,产业化,采购 生产 配送 销售,原料 工艺 产品 服务,设施 设备 人才 管理,

4、形成社 会资源 共享的 产业链,3.中央厨房的分类,全热链型,全冷链型,冷热链混合型,分类,按业态多少,按服务业态,按工艺特点,中式快餐,特色快餐,团 餐,正 餐,早 餐,西式快餐,单业态专业性,多业态综合性,4.中央厨房的功能,系统管理 方面,设施设备 能源方面,生产工艺 方面,功能,4-1.生产工艺功能,采购 仓储 加工 计量 包装 检验 配送 销售,4-2.设施设备能源功能,1.厂房 12.防火系统 2.仓库 13.监控系统 3.冷库 14.菜肴加工设备 4.空调系统 15.主食加工设备 5.通排风系统 16.菜肴熟化设备 6.给水系统 17.速冷设备 7.排水排污系统 18.计量包装设

5、备 8.供电系统 19.配送设备 9.照明系统 20.洗消残渣处理设备 10.热力系统 21.理化检验设备 11.燃气系统,4-3.系统管理功能,1.采购管理； 7.成本管理； 2.库存管理 ； 8.设备管理； 3.产品管理； 9.能源管理； 4.生产管理； 10.信息管理； 5.配送管理； 11.安全管理； 6.质量管理； 12.卫生管理。,二.中央厨房设计,二、中央厨房设计,依据 -原则 -步骤 -项目建议书-可行性报告 -计划任务书 -工艺设计 -非工艺设计 -总体设计 -总平面设计原则 -步骤 -总平面设计图 主要功能区域 -功能区域布局 -设备及其分类 -产品工艺流程设计内容 -工艺

6、、流程、卫生、环保节能、安全生产对建筑的要求 原料进货区 -原料加工区-菜肴熟化区 -米饭生产区 -面点生产区 -配餐配送发货区-回收餐具洗消储存区-卫生区 -办公区、品控区、安管区、生活区设计要素 加工流程-配送流程-菜肴加工配送流程-主食加工配送流程 -净菜、鲜切菜加工配送流程 -豆浆生产工艺流程设-粥生产工艺流程,1.中央厨房设计依据,设计依据,规划,产品,服务,建筑,能源,法规,原料,品种、产量、工艺方式、包装形式、配送形式、食用温度、保质期、价格等,服务业态、服务项目、服务对象、服务人数,环保（排污、排油烟、噪音）、卫生防疫、消防、节能等,种类（电、燃气、水、蒸汽、太阳能、地热）、耗

7、量及来源,结构、层高、跨度、荷载、采光、环境（道路、交通、送餐半径）等,基地、供应商种类、数量,总体规划可行性研究报告项目评估 ,2.中央厨房设计基本原则,功 能,设 施 配 套,设 备 配 置,区域划分与布局,与品种相对应,与工艺相对应,与卫生相对应,与产量相对应,与安全相对应,与环保相对应,与节能相对应,与能源相对应,原料进口,检验储存,净菜,鲜菜,冷菜,热饭,冷饭,面点,热菜,漂烫,滑油,煮炖,炒制,蒸制,烧烤,煎炸,整体面积,区域面积,库房面积,通道宽度,门宽与高,大型设备,中型设备,小型设备,冷水,热水,供电,蒸汽,燃气,与流程相对应,冷冻,冷藏,速冷,粗加工,精加工,缓冲保鲜,烹饪

8、熟化,缓冲分装,速冷速冻,储存发货,配送,下水排污,通风排烟,油烟净化,噪音控制,残渣处理,中水系统,地源热泵,循环水,太阳能,防火通道,防火水井,防火监控,防火门,员工入口,洗手踏池,风淋消毒,厕所过渡,生熟分开,人物分流,清洗消毒,参观走廊,污染区,准洁净区,洁净区,监控系统,3.中央厨房设计步骤,（1）. 项目建议书； （2）.可行性报告； （3）.计划任务书； （4）.工艺设计； （5）.非工艺设计；,4.项目建议书的主要内容,项目建设的目的（背景、依据、必要性、经济效益）； 产品需求初步预测； 生产大纲（品种及产量）； 工艺流程、生产技术及设备设施初步方案； 主要原料、能源的供应方案

9、； 建厂条件及厂址选择方案； 公用工程及辅助工程的初步方案； 环境保护的初步方案； 工厂组织机构及劳动定员； 项目实施初步规划； 投资估算及资金筹措方案； 效益（经济及社会）初步估算； 结论与建议。,5.中央厨房建设项目的论证 可行性报告,一、可行性报告的特点： 先行性； 不定性； 科学性； 法定性； 二、可行性报告的依据： 国家的方针、政策及规划； 经有关部门批准的项目建议书； 经有关部门批准的资源报告； 可靠的地质、气象、水文等环境评估资料； 国家批准的技术标准、规范及评价指标。,6.中央厨房设计计划任务书的内容,（1）.建厂理由(说明销、供、产的平衡及其效益）； （2）.建设规模(年产量

10、及远景规划); （3) .生产方案(品种、产量及各品种标准规格）； （4）.生产方式(各品种的工艺流程)； （5）.工厂组成(组织机构、原辅材料、设备设施、人员及资金）； （6）.工厂选址、总占地面积、总建筑面积、建筑要求及地形图； （7）.公用设施(给排水、供电、汽、气、通排风、采暖、制冷、环保）； （8）.交通运输； （9）.投资估算； （10）.建设进度(设计、施工、安装调试、试生产、正式投产）； （11）.效益估算。,7.中央厨房工艺设计的内容,(1).产品方案及班产量设计； (2).主要产品工艺流程设计； (3).物料计算； (4).设备计算及选型配套； (5).劳动力计算； (6)

11、.能耗负荷计算；,8.中央厨房非工艺设计内容,1.区域功能设计； 2.对建筑的要求; 3.辅助部门设计； 4.公用系统设计； 5.厂址选择及总平面设计；,9.中央厨房设计内容与步骤,对象业态,配送形式,产量品种,货架期,市场价位,市场需求,销售方式,物料计算,区域功能,能耗计算,定员设计,选址与总平面布局设计,设备配置,车间工艺设计,区域及设备布局,产品方案,工艺方式,包装形式,生产工艺设计,建筑要求,辅助部门设计,共用系统设计,10.中央厨房总体设计内容,主要产品生产工艺确定,区域划分 功能设计,能耗计算,定员设计,5.选址与 选择报告,设备选型,2.生产车间工艺设计,产品方案 设计,1.工

12、艺流程 设计,车间工艺设计对建筑 要求,4.辅助部门 设计,3.共用系统 设计,物料计算,6.总平面 布局设计,工艺管路 设计,区域布局,设备布局,选址原则,选择报告,选址方法,设计内容,基本原则,一般方法,一般步骤,总体设计,生产车间 组成,仓库设计,化验室 设计,实验室 设计,管理系统 设计,运输系统 设计,生活设施 设计,给排水 系统设计,供电系统设计,供汽系统设计,燃气系统设计,制冷系统设计,采暖系统通风设计,10-1总平面设计的基本原则,紧凑合理 节约用地 一次设计 分期建设 留有余地,符合生产工艺要求,主车间、仓库 尽量缩短距离,人流、物流、原料 成品等避免交叉,动力设施应接 近负

13、荷中心,必须满足卫生要求,基本 原则,生产区与 生活区分开,厂前区与 生产区分开,注意朝向、阳光充足、通风良好,生产车间与公路之间有3050米的防护区,分区布置、相隔距离、上下风向,有一定的 绿化面积,公厕位置、风向、卫生,符合地质、地形、水文条件,符合总体规划要求,符合国家规范规定,工业企业总平面设计规范,工业企业设计卫生标准,厂矿道路设计规范,建筑设计防火规范,工业锅炉房设计规范,工业企业采暖通风和空气调节设计规范,洁净厂房设计规范 GB50073-2001,厂区道路设计,铁路专线与码头,厂区建筑物间距,厂区建筑物标高,10-2 总平面设计的步骤,设计资料准备,已审批的 设计任务书,已选定

14、的 厂址资料,城市规划 区域规划,项目 总体规划,同类项目 调研资料,厂区区域 地形图,专业资料,风玫瑰图,设计阶段,1.方案确定,厂区方位,建筑物的 相对位置,主体车间 辅助车间 相对位置,厂内外交通运输路线,给排水、供电、汽燃气等管线确定,2.初步设计及报批,总平面布置图 绘制,总平面设计方案的设计说明书,3.施工图设计,设计依据,布置特点,经济技术 指标及概算,设计报批,总平面布置施工图,总平面竖向布置图,管线综合平面图,厂内外道路设计图,校对、审核、审定会签,10-3.总平面设计图,11.中央厨房主要功能区域,12.中央厨房功能区域布局-1,清洗消毒区,分 装 配 餐 区,面点生产区,

15、加热熟化烹饪区,米饭生产区,辅属区-1,原料初加工区,辅属区-2,面粉馅料入口,套餐成品出口,回收餐具周转筐箱入口,大米入口,员工入口,菜肴原料入口,半成品、成品出口,垃圾出口,二次,更衣,配 送 作 业 区,配送作业区,13.中央厨房功能区域布局-2,缓冲,会议室 餐 厅,门卫,办公室,男卫,男更,男浴,接待室,女卫,女浴,女更,风淋 室,单向门,洗手,员工入口,大米入口,验货,米库,炊饭,速冷,保鲜库,套餐成品出口,消毒储存,配餐 包装,配送作业区,缓 冲,缓 冲,保鲜库,面粉馅料入口,验货,面粉馅料库,烘 烤,醒发,晾 晒,蒸 制,速冷,成 型,二次,更衣,垃圾出口,菜肴原料入口,垃圾、

16、化冻 去杂、清洗,去皮,验货,荤料库,切制腌渍 滚揉上浆,蔬菜库,蔬菜库,干货库,切制、发泡、清洗,蔬菜 保鲜库,缓冲、分拣,肉类 保鲜库,炒制,煎炸,滑油,煮炖,蒸制,菜肴 成品 缓冲 区,速冷库,制馅,包装,漂烫,调味料制作区,缓 冲,速冷,回收餐具、周转筐箱入口,消毒,洗涤,缓冲去渣,鲜切清洗、消毒、切配,调度室 监控室,电 气 室,垃圾,垃圾出口,半成品、成品出口,维 修 室,营养室 化验室,发货室,保鲜库,低温包装区,残渣处理,保鲜库,配送作业,14.中央厨房设备及其分类,面制食品加工设备,肉禽蛋类加工设备,蔬菜原料加工设备,熟化烹饪设备,洗 涤 设 备,米饭生产设备,消毒设备,微波

17、设备,环保净化殘渣处理设备,分装 包装检测 设 备,冷冻冷藏冷链设备,配 送设备,15.产品工艺流程设计内容,1.绘制流程图,3.工艺配方,工艺流程方框图,5.产品包装,4.原料及辅料 要求,6.成品储存,8.产品标准及 质量控制,7.成品配送,设备流程图,2.流程说明,操作方法,工序环节,工艺参数,物料配比,物料种类,数量,种类,标准,来源,验收方法,储存,储存条件,储存期限,包装形式,包装材料,方式,计划,车辆,路线,选择标准,控制要点,控制方法,16.工艺设计对建筑的要求,建筑要求,流 程 畅 通,呈 流 水 线,设 备布置与 负 荷,人 物 分 流,生 熟 分 开,防止交叉污染,原料与

18、半成品分开,半成品与成品分开,扩大品种与产量,满足品种与产量,防 滑,防 水,防 鼠,防 蝇,防 潮,防污染,防 虫,防 尘,防死角,防腐蚀,防滴露,防酸硷,防火,防盗,防毒,防油烟,防废气,防噪音,节 能,减 排,防爆,工艺流程的要求,食品卫生的要求,环保节能的要求,安全生产的要求,17.工艺流程对建筑要求,工艺流程的要求,外型实用,结构 可靠,布 局 合理,模数统一,建筑要求,流 程 畅 通,呈 流 水 线,设 备布置与 负 荷,设立单间,人 物 分 流,生 熟 分 开,传 递窗 口,防止交叉污染,区域划分,冷库设施,原料与半成品分开,半成品与成品分开,扩大品种与产量,预留 区域,满足品种

19、与产量,区域面积,门的大小,跨 度,层 高,门的数量,通道尺寸,柱 距,楼 盖,库房面积,监控设施,18.食品卫生对建筑要求,食品卫生的要求,建筑要求,防 滑,防 水,防鼠,地坪,专业窗,内墙,吊顶,专业水沟,专业门,防蝇,厕 所,防 潮,更衣室,脚踏池,风淋室,防污染,楼盖,换鞋区,单向门,防虫,换鞋室,防尘,防死角,专业地漏,风幕设置,防腐蚀,防滴露,防酸硷,洗手室,二次更衣,19.环保节能及安全生产对建筑要求,建筑要求,防 火,环保节能的要求,采光 照明,排风系统,送风 系统,防火道通,化学品库,安全生产的要求,防 盗,防 毒,监 控 室,化 验 室,防油烟,防废气,防噪音,油烟净化,防

20、 火 门,节 能,太阳能系统,空调系统,水处理系统,地热水系统,减 排,防 爆,锅 炉 房,燃 气 房,电 气 房,门 卫,安 全 门,防 火 墙,收 验 室,20.原料进货区设计要素,验货过磅,缓冲分拣,畜禽 冷冻 储存库 -5-0 ,干物料常温 储存库,验收室,原料进口,第一道门,第二道门,蔬菜 冷藏 储存库 0-5,水产 冷冻 储存库 -5-0 ,卸料平台,给排水系统,制冷系统,电气系统,21.菜肴原料加工区设计要素,手工清洗,蔬菜粗加工区,手工切制,荤食保鲜,净菜保鲜,腌渍上浆,蔬菜机械切配,去杂,化冻,垃圾处理,泡发,区 域 隔 离,去皮,荤料粗加工区,分割,清洗,手工切制,传递口,

21、传递口,泡发,机械切配,挑拣,机械清洗,灭酶消毒,脱水,计量,包装,手工切制,荤 素 隔 离,计量,包装,去熟化间,配送门店,给排水系统,制冷系统,电气系统,包材库,包材库,22.菜肴加热熟化区设计要素,成 品 缓 冲,漂烫,滑油,煮炖,炒制,蒸制,煎炸,菜 肴 成 品 周 转 分 装,速冷 速冻,成 品 出 口 或 传 递 口,半 成 品 进 入 通 道 或 传 递 口,半 成 品 缓 冲,内部器皿、工具洗消,调味料库,复合调味料配制,内部 二级冷库,成 品 分 装 配 送 区,给排水系统,制冷系统,蒸汽系统,燃气系统,电气系统,通排风系统,23.米饭生产区设计要素,米 饭 成 品 缓 冲,

22、炊饭,大米入口,验货过磅,米库,分 装,速 冷 速 冻,锅、盖清洗,锅储存,盖储存,米饭装箱,成 品 出 口 或 传 递 口,配 餐 配 送 区,蒸汽系统,燃气系统,通排风系统,给排水系统,制冷系统,电气系统,24.面点生产区设计要素,面粉入口,验货过磅,面粉库,醒发,蒸 制,烘烤,晾 晒,西点成型,速 冻,馅料入口,制馅间,中点成型,醒发,烘烤,速 冻库,保鲜 库,常温 库,出 货 配 送 区,计量包装,蒸汽系统,燃气系统,通排风系统,给排水系统,制冷系统,电气系统,包材库,25.配餐配送发货区设计要素,成 品 通 道 、 门 或 传 递 口,配 餐,装 箱,订单处理及 盘点作业,成 品 缓

23、冲暂存区,配 货,拣 货,补 货,发 货 配 送,发 货 平 台,微波加热,验单室,给排水系统,电气系统,26.回收餐具、器皿清洗消毒储存区 设计要素,卸货平台,除渣浸泡,缓 冲,洗净液 储存库,区域隔断,残渣处理,回收餐具 器皿入口,验收室,缓冲,冷藏垃圾库,清洗前浸泡,机械清洗,手工清洗,手工清洗,传递,传递口,传递,消 毒 库,储 存 库,蒸汽系统,燃气系统,通排风系统,给排水系统,制冷系统,电气系统,27.卫生区设计要素,洗手消毒,换鞋,脚踏池,风 淋 房,内 部 通 道,烘干,单向门,男淋浴室,男更衣室,二次 更衣室,门卫,员工入口,公共换鞋区,VIP室,门厅,女更衣室,女淋浴室,男

24、卫,女卫,换鞋,一 般 操 作 间,准 洁 净 区 操 作 间,洁 净 区 操 作 间,给排水系统,电气系统,28.办公区、品控区、安管区、 生活区设计要素,接待室,会议室,调度室,信息室,财务室,办公室,洽谈室,办公区,监控室,化验室,营养室,安全生产 管理区,员工餐厅,品控室,品控 管理区,洗衣室,休息室,生活区,厕 所,锅炉房,维修室,配电室,燃气室,研发室,卫生室,29.一般加工流程设计,订单,加工中心,采购,验收,库存,主食加工,菜肴加工,半成品,净菜,热链配送,配送中心,冷链配送,常温配送,速冷,速冻,保温,鲜切菜,复合 调料,保鲜,30.一般配送流程设计,门店 A,门店 B,门店

25、 N,客户 A,客户 B,客户 N,供应 商 A,供应 商 B,供应 商 N,一级仓库,一级仓库,二级仓库,二级仓库,车间加工中心,车间加工中心,半成品库,成品库,半成品库,成品库,A车间 配送区,B车间 配送区,订单处理,采购订单,配送中心,拣货,送货,发货,补货,进货,盘点,储存,储存信息,供应商管理,客户管理,信息管理,运输管理,采购管理,库存管理,31.菜肴加工配送流程,入口,分 拣,检 验,入 库,干货,油料,调料,蔬菜,水产,禽畜,去皮,清洗,上 浆,腌 渍,滚 揉,切形,漂 烫,搅 拌,粗加工,缓冲保鲜库,加热熟化,滑 油,煮 炖,炒 制,蒸 制,烧 烤,煎 炸,成品缓冲,成品热

26、分装,成品冷包装储存,成品速冷,热成品 送出,半成品缓冲,半成品速冷,半成品 包装储存,菜肴生产,去杂,浸泡,原 料,配送 区域,冷链配送,热链配送,32.主食加工配送流程,和 面,成 型,米饭生产,面点生产,入 口,保温发送,计 量,入 库,面粉馅料,检 验,蒸汽蒸饭,燃气炊饭,松 饭,检 验,分 装,洗 米,速 冷,保鲜入库,入 库,熟 化,制 馅,醒 发,烘 烤,蒸 制,保温发送,晾晒缓冲,煎 炸,包装,大 米,入 口,速 冻,配送中心,热链配送,常温配送,冷链配送,33.净菜、鲜切菜加工配送流程,荤素原料,卸货,分拣,验收,过磅,蔬菜冷藏 0-5,肉类二级保鲜库 -5-0,根茎菜 清洗

27、线,叶菜清洗线,蔬菜手工切配,蔬菜手工清洗,肉类开生,鱼类开生,鱼类清洗,肉类清洗,刀具消毒,刀具消毒,12-18 ,恒温切配区,蔬菜灭酶,臭氧消毒,机械切配,机械脱水,肉类切配,腌制滚揉,鲜切菜、净菜包装 12-18 ,鲜切菜、净菜保鲜库 0-5,配 作业送,订单处理,进货作业,盘点作业,拣货作业,补货作业,出货作业,储存作业,搬运作业,34.豆浆生产工艺流程设计,豆库,提升,去石分离,双槽泡豆,灌装机,300磨浆机,生浆槽,卧式分离机,200磨浆机,生浆槽,搅拌槽,连续煮浆机,振动筛除渣,缓冲筒,储浆筒,高位储罐,冷却循环,一次冷却,灌装机,灌装机,灌装机,二次冷却 20,装箱,储存库 1

28、0 ,冷链配送 10 ,早餐车 水浴复热,门店 水浴复热,生浆槽,豆腐生产,团膳、酒楼用原料,35.粥加工工艺流程设计,大米,提升,清洗,储存库10 ,冷却池速冷20,灌装（杯）,装箱,储罐,烧煮（3小时）,冷链配送10 ,早餐车水浴复热,门店水浴复热,附料添加,冷却水循环,二.中央厨房新理念,先有市场 后有工厂,产品设计 优先,产品模块化 设计,双厨房 设计,产业链 及OEM,新理念导入的重要性,有专家认为，“理念设计是中国快餐企业发展的第一项工程”。一方面，中央厨房的不断完善加速了快餐业的发展；另一方面随着市场的需求，快餐业在中央厨房的设计中导入了新理念。,1.先有市场，后有工厂的理念,该

29、理念是许多快餐企业的经验之谈；中央厨房的建立、规模和功能一定要以市场为导向，要遵循规模适度、投入适度的原则。,2产品设计优先的理念,2-1.所谓产品设计优先理念，即在设计建造中央厨房之前，要优先考虑品种、产量及工艺；明确要做什么？如何做？拿什么做？做到有的放矢。 这是中央厨房设计的第一依据。,2-2. 产品设计优先的重点,使产品设计标准化、个性化、品牌化； 把握核心产品的三大特征：有明显个性、不易模仿、有主打产品； 体现产品之间的相关性、互补性及搭配合理性； 保证原料共享性、加工便利性、规模生产可能性及盈利性。,3.产品模块化设计的理念,3-1.为了寻求一个缩短产品设计周期、快速创新、高效开发

30、、形成系列的有效方法.,模块化菜肴,菜肴主料,菜肴辅料,烹饪工艺,主体模块,辅助模块,模块接口,3-2. 中式菜肴结构分析,中式菜肴,原料构成,口味构成,质感构成,营养构成,工艺构成,蔬菜,禽畜,米面,水产,咸辣,咸甜,麻咸,麻辣,咸酸,鲜咸,甜酸,酸辣,炒制,煮制,烤制,烧制,煎制,蒸制,炸制,煲制,腌制,拌制,卤制,羹制,烙制,熘制,鲜嫩,酥烂,脆嫩,软嫩,酥香,滑嫩,酥脆,干香,蛋白质,脂 肪,维生素,碳水化合物,3-3.菜肴模块化设计,可追溯， 符合采购标准,成分、质感、新鲜度、包装等 符合原料质量标准,分拣、清洗、切型、入味、盛等 符合前处理标准,毛料、净料 符合得率标准投料量标准,

31、主体模块 (主料) 设计,辅助模块 (辅料调料) 设计,菜肴模块设计,质量,前处理,用料计量,来源,3-4.模块接口设计,模块接口设计,液态介质传热 模块接口,水传热介质,温水介质,沸水介质,水焐、水浸,煮 炖 煨 烧 焖 扒 炉 酱 卤 汆 涮 拌,油传热介质,温油介质,热油介质,油汆、油浸,炸 烹 熘 煎 贴 塌 炒 爆 煸,气态介质传热 模块接口,热空气传热,热蒸汽传热,烤、灸、烘、焙、熏,饱和与非饱和状态蒸汽,固态介质传热 模块接口,固体金属传热,固体物质传热,烙制,盐焗、面烤、泥烤,非热熟处理 模块接口,水处理法,生拌、烫拌、生炝,溶液处理法,腌漬法、发酵法,3-5.产品模块化设计理

32、念的特点：,在设计阶段就考虑产品范围与规模生产的经济性； 建立产品系列结构,而不是单个产品的设计； 设计过程扩展到整个增值链的各个环节； 将产品分解为多种标准化的模块，进行组合，形成产品族，达到产品多样化、生产快速化、创新简便化的目的； 在既定条件下，满足个性需求又不丧失规模生产的成本优势。,4双厨房设计的理念,双厨房设计的理念，为各种业态的餐饮业开创了标准化、工业化生产的有效途径。快餐连锁、正餐连锁的快速发展，就是该理念导入的结果； 另一方面，为了适应中餐生产工艺及配送的特点，在设计中央厨房的同时，在供餐终端增加设计一个具有一定功能的厨房，使得供餐效果更加完美，解决单一中央厨房难以解决的困惑

33、；,4-1.双厨房模式流程,中央厨房,集中采购,集中预处理、熟化,OEM,蔬菜净菜,肉禽净菜,水产净菜,菜肴成品,菜肴半成品,主食成品,主食半成品,馅 料,流 食,复合调料,鲜切蔬菜,酒水饮料,冷藏,冻藏,热藏,计量包装,冷藏,冻藏,热藏,常温,常温贮藏,常温配送,热链配送,冷链配送,终端厨房A,快速复热,快速烹制,现场拌制,计量分装,B,C,D,N,顾客A,顾客N,4-2.餐饮业中双厨房的导入,冷链 配送,中央厨房 加工配送 中心 蔬菜净菜 肉禽净菜 水产净菜 馅 料 复合调料 复合汤料 菜肴半成品 菜肴成品 主食半成品 主食成品 流食半成品 流食成品,热链 配送,常温 配送,终端厨房 连锁

34、门店 正餐分店 学校食堂 企业食堂 医院食堂 社区食堂 列车餐车 飞机配餐 便利店 超市,快速复热 快速烹制 现场拌制 计量分装,顾客,5产业链及OEM的理念,不要使中央厨房的功能面面俱到；可根据产业链的上下游资源情况，适当采用OEM（第三方供应）的形式。 随着产业链的逐步打造，企业之间的资源互补、共享的机会越来越多。,三中央厨房的发展趋势,中央厨房四大发展趋势,1.冷链技术的深化与推广； 2.复合调料的研发与应用； 3.专业化设备的创新与普及； 4.低碳环保理念的提升与实施。,1.冷链技术的深化与推广,早在几年之前，已有专家就提出： 中式快餐采用低温加工、贮藏和流通的方法，是现代快餐业工业化

35、生产的必由之路。 近十年里，全球冷冻、冷藏配餐业的持续增长，充分显示了低温食品的发展潜力。在日本生产的冷冻冷藏调理食品有90%以上用于快餐、速食及团餐。,-冷链技术的概念,食品在生产、贮藏、运输、销售环节中，始终保持在低温状态，这种完整的冷藏系统称为冷链。 冷链技术根据低温贮藏食品的基本原理，采用先进的食品冷却、冻结、冷藏及解冻工艺，使食品尽可能延长保质期，保证食品安全，并保持食品原有风味。,-调理食品的概念及特点,现代调理食品又称速冷食品、速食食品或方便食品。 该种食品按照一定的配方和工艺流程，在加工、保存、运输、销售及食用环节中体现了标准化、工业化生产的特征； 调理食品是现代营养学、食品工

36、艺学、食品冷藏学、现代包装学相结合的产物。 调理食品的特点是：安全卫生、品种众多、营养味美、便于贮藏、食用方便。,1-3.调理食品的分类-1,按食品的原料及最终产品划分： 1.蔬菜类：各类净菜、鲜切菜、凉菜； 2.肉禽类：各类肉禽的生鲜制品、卤、炸、烧、烤、蒸等制品； 3.水产类：各类水产的生鲜制品、卤、炸、烧、烤、蒸等制品； 4.菜肴类：各类荤、素菜肴半成品及成品； 5.米面类：各类米面制品，如中西面点、米饭制品、面条制品等； 6.粥羹类：各类粥羹制品，如八宝粥、燕窝羹等； 7.调料类：各类复合调味料、汤料、酱料等。,1-4.调理食品的分类-2,按食品的保鲜工艺分类： 第一代调理食品： 高温

37、高压灭菌工艺：常温贮藏罐头食品； 第二代调理食品： 1.速冷工艺，冷藏保鲜调理食品； 2.速冷、气调工艺，冷藏气调保鲜调理食品； 3.速冻工艺，冻藏保鲜调理食品； 4.低温灭菌工艺，冷藏保鲜调理食品 第三代调理食品： 1.真空包装、低温灭菌烹煮工艺，冷藏或常温保鲜调理食品； 2.气调包装、多段灭菌调理工艺，冷藏或常温保鲜调理食品。,1-5.冷链技术在中央厨房中的应用,1.冷链调理产品在中央厨房中成为主导产品； 2.原配料的理化性能及卫生指标的控制； 3.加工环境的低温及洁净度控制； 4.创新烹饪工艺及设备的应用； 5.冷藏、冻藏温度的控制； 6.冷链配送及销售温度的控制； 7.新型餐饮模式的应

38、用；,1-6.冷链生产工艺的原理,熟化 把食物加热 到中心温度 75以上,急速冷却 在30分钟内 中心温度 降到10 以下,冷藏保存 0-4以下 保存 3-5天,复热 把食物再加热 到中心温度 75以上,配膳 迅速提供,1-7.冷链产品1净菜、鲜切菜,1-8.冷链产品2各式套餐,1-9.冷链产品3-各式食品化菜肴,1-10.冷链产品适合于多种餐饮业态,冷链 产品,航空配餐,铁路配餐,快餐连锁,便利门店,火锅连锁,社区供餐,正餐连锁,超市供应,学生供餐,员工供餐,1-11.冷链调理产品在中央厨房中成为主导产品,中央厨房,原配料,原料冷藏冻藏,调理食品 加工工艺,凉菜制品,调理食品,肉禽制品,水产

39、制品,菜肴制品,米面制品,粥羹制品,中式快餐,特色快餐,团 餐,正 餐,早 餐,西式快餐,冷链配送,冷藏冻藏,1-12.速冷工艺菜肴生产及配送技术,速冷工艺菜肴生产及配送是一种新型技术，其核心是改变传统的烹饪工艺，在菜肴生产中，将荤菜和蔬菜分别烹制；并在熟化后快速冷却，低温贮藏、冷链配送。,菜肴加工 速冷工艺,荤菜,粗加工,切配,上浆,熟化,速冷,配送,蔬菜,粗加工,切配,炒制,调味,速冷,组合,装盒,贴膜,装箱,入库,气调,1-13.速冷调理食品工艺流程,速冷调理食品是餐饮业中央厨房或加工配送中心的主导产品；该产品在低温、洁净的环境中；依靠GMP、SOOP及HACCP等规范、系统；采用创新烹

40、饪流程、速冷技术、复合调料、低温冷藏等工艺及标准化、工业化的生产方式；产品安全卫生、品种众多、营养味美、便于贮藏、食用方便；是当前餐饮业最佳的中间产品，有着极其广泛的市场需求。,原配料 初加工 筛选 切制 洗净 去涩 解冻,原配料 选择 检验,GMP-良好生产规范,SOOP-卫生操作规范,HACCP-危害分析与关键点控制,冷藏,冻藏,常温贮藏,从原料到食品的加工、贮存、运输、销售等整个过程,原配料 精加工 洗涤 消毒 漂洗 脱水 腌制 切制,熟化减菌 漂烫 脱水 过油 蒸煮 烧烤 煎炸,气调包装,快速冷却,过渡冷藏,半成品,成品,计量组合分装,包装,金检,入库冷藏,复合调味,1-14.冷链技术

41、的优点,菜肴的口味、花色品种及保鲜时间明显提高； 使生冷菜肴品种在团餐业中应用变为可能； 菜肴生产时间不受供餐时间制约，可三班生产，设备利用率大大提高； 原料适应性强，能加工95%以上的食材； 品种多样性强，能生产95%的中式菜肴及主食； 工艺操作性强，能采用炒、熘、煎、炸、烤、蒸、煮、炖、煲等工艺； 产量大、质量高、成本低、新品设计时间短； 适用于标准化、工业化生产。,1-15.法国真空包装、低温灭菌烹煮工艺,70年代中期，法国开发出第三代调理食品，这类食品比传统食品更好吃、更营养，又不失去其方便性。有取代其它调理食品的趋势。这种真空调理食品的加热特征是低温长时，一般在65-90 范围，经2

42、-8h加热（类似巴氏灭菌），快速冷却至10 以下，低温保存。,原配料 初加工 筛选 洗净 去涩 切制,预处理 调味 烹饪 减菌,真空 包装 金检,快速 冷却 至10 以下,低温100 以下 加热 烹煮 杀菌,货架期 半年 以上,冷藏 0-3 ,冻藏 -18 以下,货架期 一年 以上,1-16.日本气调包装、多段灭菌调理工艺,原配料 初加工 筛选 洗净 去涩 切碎,预处理 调味 烹饪 减菌,计量 充气 包装 金检,新含气 调理 杀菌,快速 冷却,常温 贮藏,货架期 常温 6-12月,多功能万能自动烹饪锅+新含气烹饪杀菌锅，两种功能合为一体； 根据精密电脑程序控制稳定的烹饪加工工艺，每张软盘可保存

43、一个月的烹饪加工数据。适合于加工各类新鲜方便食品或半成品，可在常温下贮运和销售，货架期6-12个月。 万能自动烹饪锅的机能 1调味烹饪、蒸煮、烤制加工。 2可以加压减压烹饪。 3能对原材料进行清洗水煮去涩。 4通过减压可进行含水量调整。 5上述烹饪功能可以进行全部组合。 6使用软件程序进行烹饪管理。 7锅内装有清洗装置更为方便。,1-17.新含气调理杀菌与传统高温高压杀菌的比较,传统高温高压杀菌： 因温度高、压力大、时间长，食品所承受的热损伤非常大，从而导致热变性，并出现蒸馏异味和糊味。 新含气调理杀菌： 1.采用波浪状热水喷射方式，热扩散快,热传递均匀； 2.多阶段升温，以缩短食品表面与中心

44、之间的温度差；两阶段冷却方式，高温域较窄，一旦杀菌结束，经5-10分钟的两阶段冷却，食物的温度急速下降到40以下，从而使食物快速解脱高温状态； 3. 整个杀菌过程的温度、压力、时间由电脑控制； 4.配有 杀菌软件和数据处理系统； 5.调味和杀菌连续进行，食物的风味、色泽和口感不发生改变，进而可以在常温下流通、贮运和销售。,2.复合调味料的研发与应用,2-1.复合调味料的概念： 现代复合调味料，是由两个以上调味原料，经前处理、加热灭菌、生化反应、造粒、干燥、灌装、包装等工艺处理，形成一种有特定的调味功能的商品。复合调味料是近年形成的一种新概念。,2-2.复合调味料的特征,(1).以工业生产为特征

45、，使用多种原料进行的大量生产。 (2).规格化、标准化、可重复生产。 (3).以进入市场为特征，进行商品化的包装。 (4).以核定保质期为标准的质量管理，有较长的储存和货架期。 (5).可任意组合原料，最大限度满足市场需求。,2-3.复合调料的分类,复合调料,按工艺分类,按形态分类,按用途分类,提取发酵型,分解反应型,原料混配型,固 态,液 态,酱 态,汤 料,酱 料,渍裹涂 料,复合增鲜剂,复合香辛料,2-4.汤料品种及应用,2-5.复合风味酱料品种及应用,2-6.渍裹涂调料品种及应用,2-7.复合增鲜剂、香辛料的应用,2-8.复合调味料对中央厨房的作用,1.复合调味料的研发及应用，是在量与

46、质两个方面保证中式菜肴色、香、味标准化的有效手段；使中央厨房标准化的特征得到了有效保证。 2.复合调味料在菜肴增加花色品种和满足个性化需求方面起到了极大的作用，使烹饪工艺简单化，使中央厨房的设备配置及布局更加合理。,3. 专业化设备的创新与普及,3-1.当前不尽人意的表现： 专业化程度不够，针对性不强，很多工序目前仍实现不了机械化； 智能化水平低，温度、速度、时间、压力、计量等参数很难控制； 设备做工粗糙、故障频繁、使用寿命短； 设备人性化欠缺，操作复杂，环境恶劣、清洗保养麻烦； 设施系统的设计及配置不规范、不标准。,3-2.今后的发展方向: 专业化、智能化、精细化、人性化,针对难洗净、难去皮

47、、难切制的食材，设计专门的洗菜机、切菜机； 针对某些难以控制的工序，专门研制蔬菜漂烫机、炒菜机、调味机、肉丝肉片滑油机、菜肴计量机等; 针对大批量熟化的产品，专门研制智能化水平高的烧煮线、蒸烤线、 油炸线等； 针对冷链技术的推广，加大速冷设备、保鲜设备、速冷食品包装设备 及新型冷库等研制； 针对环境保护问题，加快油水分离、油烟净化、污水净化、空气净化、食物殘渣处理等设备设施的标准化设计与配置。,3-3.KV-500BF 型 蔬菜漂烫脱水调味混合机,主要用途及性能特点,1.主要用途： 叶菜类（白菜、西兰花等）、根茎类（莴笋，马铃薯 等）的漂烫熟化、脱水、调味、混合。 2.性能特点： 功能齐全：杀

48、菌、灭酶、祛农残、漂烫熟化、脱水、调味、混合； 节能环保：蒸汽加热，高热效率，低噪音、无污染； 工艺先进：采用国际领先的高温搅拌漂烫、调料喷射及回转混合技术； 智能控制：技术参数微电脑自动控制，人机界面进行调节，操作简便； 量化生产：系统稳定、产能高，适合中式餐饮工业化、标准化生产。,主要技术参数,3-4.KC-1000 多轨式隧道冷却机,主要用途及性能特点,1主要用途： 广泛应用于食品类（如：蔬菜、米饭、肉类）的快速冷却； 2.性能特点： 工艺先进：采用物料散料装置，确保表里冷却温度均匀；传送电 机采用变频调速控制，适合不同物料的速冷工艺； 节能环保：采用多级冷却方式及专门的冷却通道及冷却送风方式