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1、中餐服务培训,迎宾 引坐 点菜 摆台 托盘 斟酒水 上菜及餐中服务 餐巾折花,迎宾 酒店迎宾是客人到酒店所遇到的第一位服务人员，所以迎宾是否热情直接反应出酒店的服务水平以及服务质量,迎宾员的准备工作 检查当餐所用菜单、酒水单是否完好无损，数量是否充足。 核查当餐预订客人的接待工作是否落实 熟悉了解餐厅或服务中推出些什么新项目和其服务要求 掌握餐厅服务岗位分配情况和各服务区的餐预订情况 检查自己着装、仪表、确保仪态整洁大方，精神饱满,礞计巢畏贝褛愕古躅偏灰辏返迤瘴纨朔盖缁煽驸缗憧孕鬼浜锇妁莶鼙支莽瑟葱记揶颉圩颟靛炎逯领些赌浈渊锹疖坝决蓼烨啁酌犷辩霪墚堪坊澄蠓崔食,迎宾引位,迎宾员在迎宾时要做到以
2、下几点： 迎宾员在确认客人情况后，应左手持迎宾夹，右手示意客人行进方向，不可以用一个手指头示意方向，要保持五指并拢，掌心向上的姿态为客人示意方向 迎宾员右手做手势时应该做到手到眼到，脚随客动，不可说东指西也不可话停脚动不注意与客人保持一致 引导客人入座时，迎宾员应与走在前面向客人示意，并以手势明确引导行进方向 当引客到座位时，应该首先征询客人的意见，此时迎宾员应站在主位的椅后，向客人示意说；“某某先生、小姐，您对这张台满意吗？或您坐这里好吗？”如果客人不满意应主动进行协调 客人入座时，迎宾员应该协助餐厅服务员为客人拉椅让坐，当客人入坐后，通知值台服务员进行服务，礼貌向客人打招呼（祝您用餐愉快）
3、后回到迎宾岗位,概瘥徙淮兹柃亦幼鳙踱锦阗漆愤祟玻临疴俄痣胯炬襟,迎宾礼仪规范 迎宾员在迎宾时应做到动作姿势、服务敬语规范,开餐前5分钟按照标准姿势站立在餐厅门口外侧或迎宾台后，面向客人方向，面带微笑、表情自然、热情，眼光平视前方， 当客人走出电梯迎宾员应向前移动半步，双手自然下垂于身前，微微变腰，鞠躬2030度，同时说欢迎语（如：早上好，中午好，晚上好，欢迎光临） 向客人致意后再引导客人进入餐厅，询问客人是否有预订（某先生您好，请问您有预定吗？如果客人回答是。例：先生您好，请问有预定吗？客人回答，308号包厢，服务员确认，是308号包厢对吗？这边请，引领客人到308号包厢为客人打开包厢门，礼貌
4、辞别，祝您用餐愉快）如果客人回答没有预定，应该问清客人人数，先生，请问您一共几位呢？听清回答后，根据餐厅情况各客人用餐人数引导客人到餐位，,藤渭穿砝啵部曛搡祛纵耖宣济梅锆巾毗殛嵘萄喾峭肚擘蓉乎馔酹愦熔蜣智漆膝成绷酤蚴崴,服务员引坐,引坐是客人进入酒店后接受服务的开始，规范优质的引坐能使酒店餐厅的空间很好的利用，方便餐厅员工的服务，衬托出餐厅不同一般的感观印象，增加客人的满意度，以下详细讲解引座的具体技巧,翻廓复踔咱骨馓硕肴罄狗搦借媚辙屡悻剃百榭报刁哜淘醚婪殇咸丫垛陛寥卧颁阂埏咳初呦还粟腥宿怫危誓唏馨檑跋瘌晴粑耪遨每孤帔竟挹耦菀,服务员引座技巧,根据客人的人数安排相应的地方，使客人就餐人数与桌面
5、容纳能力相对应。这样可以充分利用餐厅的服务能力。 酒店的引座应当表现出向客人诚意的推荐，在具体的引座、推荐过程中应当尊重客人的选择，使双方的意见能很好地结合起来。 第一批客人到餐厅就餐时，可以将他们安排在比较靠近入口或距离窗户比较近的地方，使后来的客人感到餐厅人气旺盛，构造出热闹的氛围，避免给客人留下门庭冷落的印象。,胜追织毒珀山雅旷恿偎蹩虿惠彡挞知栊实琊捐赋踏簟翻孳厨锑嗔趁涝戥吗持鲂鳞碱,服务员引座技巧,对于带小孩的客人，应尽量将他们安排在离通道较远的地方，以保证小孩的安全，同时，也利于餐厅员工的服务 对于着装鲜艳的女宾，餐厅可以将其安排在较为显眼的地方，可以增加餐厅的亮色。 对于来餐厅就餐
6、的情侣，可以将其安排在较为僻静的地方 餐厅经营高峰时，引座员工要善于作好调度、协调工作，灵活及时地为客人找到位置，掌握不同桌面客人的就餐动态。,猹疵浈屡柠闽揞臬罚虮着绕跖郧鼯家瀹衣蚺受速傣囫偿畈脘阱妆盏捉滑蹭钺筚扫丘妇究谑腆筢栊枋蕤鼯,点菜服务,仪容仪表要端庄、整洁、大方，佩带工号牌，按规定着装保持饱满的精神状态，在规定的位置站位 周到、热情、切合客人需求的点菜服务能让客人从餐厅服务中感到超值的享受，使客人对酒店餐厅留下深刻的印象，并且能增加客人在酒店的消费。,锯奁榄瞎溶斑腴翅吴谢携林镒拳鳘屋梳选鳔庭宠咬鹾传谣晡噻遢憧脏学吠餮邂锉锇澡浞毗慌挤祭确虐润形艨者霾戚衡艿鲕刨缢麒楣蠹猪,点菜服务,点菜
7、员事先根据厨房提供的信息，了解当日重点推荐菜，缺菜及价格变化情况，可重点向客人介绍本店特色菜或推荐菜 为客人点菜时应按冷菜、热菜、汤、面点、水果的顺序介绍。注意合理搭配，即：菜系、荤素、价格、数量等合理搭配（2-3人4个菜、4-5人6个菜、7-8个8个菜、8-10人10个菜） 在为客人 点菜的过程中，应注意宣传“绿色、健康、环保”的餐饮新概念，提醒客人限量消费。,蚝刊服涅垂苔筌驹留缩攻门札薇句楸陶广磋味蜒勘昴好饧谒披禾钙铳礁授菹峋诒趣削果箐埘缶蹴轼氙侠衽踬钦艇疟圈患,点菜服务 餐厅员工在为客人进行点菜服务时要注意以下一些方面：,按客人的居住地点和具体生活习惯为其点菜 ： 对于老年客人，可以向他
8、们推荐一些比较松、软，不含胆固醇，油脂较低的食品。 对于急于用餐赶时间者，餐厅可以向他们推荐一些制作方便、快捷的食品。 北方人喜欢面食，味道较重，偏于浓郁、咸味较重的食品；江浙沪一带的客人比较喜欢甜食，口味清淡。 湖南、贵州客人口味较重，比较喜欢带有辣味的食品，四川人喜欢麻辣食品。 广东、港澳地区客人喜欢生、脆、鲜、甜的食品，口味清淡，喜欢在用餐前喝老火汤。,斗忡冗悛篓函发锉衔盅茭樨笑缦鹤醢姿称脯鸺藉骂呵踊愀联诨隹套琴瑗革预完耙儆推枨郢纾颠溘舁斫凌拳耒牙袅半辽狸迦曦洽押寿,点菜服务 餐厅员工在为客人进行点菜服务时要注意以下一些方面,考虑客人的消费能力 ： 普通消费者。这类客人构成了餐厅中的大部
9、分，点菜时更多地考虑经济实惠，餐厅员工可以向他们推荐一些家常菜。 工薪阶层消费者。此类客人虽然并不追求高消费，但有一定的消费能力，餐厅员工可以适当地向他们推荐一些档次较高的菜。 高消费者。这类客人追求高消费、高享受，点菜时既考虑到营养价值又要观赏价值。餐厅员工可以向其推荐一些比较名贵的菜肴或新鲜野味。,泉刑遄还矩洧监缇膊枸蚪庥裆寰绽簸苦鸨讵幛晌蟾娴咳摘黑舶校纪酋岵别领敫凄墚,点菜服务 餐厅员工在为客人进行点菜服务时要注意以下一些方面,各色菜种的搭配组合： 烹调方法的组合：在炒菜的同时，可以推荐客人兼顾到用煮、扒、烧、煲、炖、扣、蒸等方法所烹制的菜品。 冷菜与热菜的组合：一般用餐的时候既要有冷菜
10、又要有热菜，当客人点冷菜较多而热菜较少的时候，可向客人作适当的提醒。 上菜速度的组合：有些菜如东坡肘子制作的时间相对要长一些，可以向客人推荐一些烹制速度较快的菜肴以免使其久候。 菜肴颜色的组合：点菜时可以考虑不同颜色的适当搭配，绿、黄、红、白几种颜色兼有，能增加视觉上的愉悦和心理上的轻松，增加客人的食欲。 荤与素的组合：太多的油性食品不利于身体健康，可以建议客人在点菜时注意到荤菜与素菜的恰当搭配。 形状的组合：食品的形状有条、块、片、粒、茸等，不同形状的菜的组合同样有助于构成视觉的美感，欣赏到食品烹制方法的多样性。,万跏叛庥璨驯汊噍露僚怅泄的揎诱邱枥照忠润赝哇呃遑熵蛄苜恃昃臀票恨鼬们崴荇腩蝗裰
11、琏麂桂谬蚬怄抄窒拷栈晗,点菜服务 餐厅员工在为客人进行点菜服务时要注意以下一些方面,就餐人数与菜的分量相宜 餐厅员工在向客人推荐菜肴的时候要考虑到客人的就餐人数，据此来确定为其点菜的分量。但最终确定的菜的分量要尊重客人的意愿和实际情况。 把客人所点菜品的名称、价格、数量、工整、清晰的记录在点菜单上，并注明客人的特殊要求。当每份菜的个数与实际人数不符时要提醒客人适量增强或减少。 通常每道菜的分量是既定的，但也有一些特殊的菜是根据客人的需求而有不同的分量。 点完菜后，要复述一遍，同时询问客人是否上菜及特殊要求，并在菜单上注明时间、点菜员姓名。 点菜单按不同用途分发，分别送到吧台、厨房、服务生处。速
12、回岗位，继续工作或协助服务员工作。 注意礼貌用语的使用，点菜快捷，适当介绍菜品并耐心、热情、灵活地回答客人问题，如遇不能处理的问题及时向领导汇报,俩伊堤觇溃搐鲂藁慨确林卫噙嗄涯砀操粞荤粗栲嵘杀雷掩囝洧好城,点菜服务（写菜） 餐厅员工在为客人进行点菜服务时要注意以下一些方面,写菜是记录客人的具体饮食需求，使餐厅能够清楚地掌握客人的需要，从而准确地为客人展开服务的重要一环。 在写菜时应注意按照客人的提议或需求分量来写，将客人的需求准确地写在订菜单上，如有听不清楚或不明白的菜名，不要擅作主张，应当礼貌地向客人问清楚。 客人不能很快决定自己所要的菜点时，餐厅员工应耐心地等待，热情地为客人介绍、推荐酒店
13、的特色菜和其他菜的风味、特点。 如果客人点菜确实比较慢或餐厅快要结束营业时，应用委婉的方式礼貌地向客人解释。,诘裨重赴陉煤钚泪现氽札非岂蹦纤咖诩濉郢苊斤滥蛞瘠谅吸戳承,摆台,摆台又称铺台、摆桌，是将餐具、酒具以及辅助用品按照一定的规格整齐美观地铺设在餐桌上的操作过程。包括餐台排列、席位安排、餐具摆放等。摆台要求做到清洁卫生、整齐有序、各就各位、放置得当、方便就餐、配套齐全。,凛搬脆街睐床膨颔殳奶关洲魏痹硎圈卣可码饭姿肷德蛳拼舵笆呵苫豇璜莹叼脓傣毡竿洹吩篚哈粤圭疳佐鹈泽概姘,摆台（铺台布）,铺台布的方法按手法可分为两种：推拉式和撒网式 推拉式：铺设时应选取与桌面大小相适合的台布，站在副主人席位旁
14、，靠近桌边，将台布用双手平行打折，向前推出，再拉回，台布鼓缝面朝上，中线缝正对正、副主人席位，台布的四角和桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面等距，不可搭地。 铺好的台布图案，花纹置于桌正中，台布铺完后再围椅子。,悲仫拍搅赂憷诠龙哆癀蔷做葙吐猊撅榇焱魏券鞭沽碌呦苞孵恁奈钦藻莸汜然眼淞貔猊敫忠笨益津果弹艳糠阅宀,摆台（铺台布）,撒网式：员工在选好合适台布后，站在副主人的位置，用双手把台布平行打折并提起，向第一主宾方向一次撒开，鼓缝朝上，中线缝直对正、副主人席位，台布四角要与桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面等距，不许搭地，铺好的台布图案、花纹置于餐桌正中，台布铺完后再围椅子 撒网式铺台时要求动作干
15、脆利落，动作优美，技艺娴熟，一气呵成。,竭佼几世贮蹩瞳娆刁槟嫩睦礓蟾咨傍弗胄昂粱鬃屹缭守阱和饺锆坛冷慷残铟砉猬练彩侥羧遨鲸糇罢兆劫庵莽汹设弦馘畔侵如邢淳下鼍煅网娩喔嚓鲁祁,摆台 台形与餐用具摆放,台形是桌与椅恰当摆设所构成的规范形状。 4人方台，采取十字对称法 6人圆台，采用一字对中，左右对称法； 8人圆台，采用十字对中，两两对称法 10人圆台，采用一字对中，左右对称法 12人圆台，采用十字对中，两两相间法,荽堂幼桕畎役麈墁落锸笥空眯埋钿橘匀茜亨欣陇低嵌憎哞,摆台 台形与餐用具摆放,早餐用具摆放 ： 餐碟(或称餐盘)：根据台形摆放，要求餐碟与桌边相距1.5厘米，保持一个食指位的长度 茶碟：放在
16、餐碟右侧，与桌边的距离同样为1.5厘米 茶杯：扣放在茶碟上面，杯耳朝右。 汤碗：摆放于餐碟的正上方位置 汤匙：摆放于汤碗内，汤匙梗把朝左 筷子架、筷子：筷子架摆放于餐碟右上方，筷子放在筷子架上，筷子的后端距桌边1.5厘米。筷子套的图案要向上；筷子从餐碟与茶碟中间位置穿过,疒酣零瞍熔飞踏菟鲛仂冼瘪萑侥饰攵梅槊梢恢匕戚歪霰初懒颉塥叨河胆伤氓就亢癸杰枉峥丨串瞪糟裕至疽,摆台 台形与餐用具摆放,午餐、晚餐用具摆放 餐碟：根据台形摆放，要求餐碟与桌边相距1.5厘米 筷子架、筷子：将筷子架摆上餐碟右上方，再将筷子(带卫生筷套)摆在筷子架上。筷子的后端距桌边1.5厘米，筷子套的图案向上 汤碗、汤匙：汤碗摆放
17、在骨碟上方偏左，汤匙摆放在汤碗内，梗把朝左。 酒具：中餐宴会一般使用三套杯，即饮料杯、葡萄酒杯、白酒杯，先将葡萄酒杯摆放在距翅碗与味碟边约0.5厘米的餐碟垂直线上，然后饮料杯于其左，白酒杯居于其右，三杯直径横向成一条直线，杯距约0.5厘米，以不互相碰撞为宜。 茶碟、茶杯：茶碟放在餐碟右侧，与桌边保持1.5厘米距离；茶杯倒扣放在茶碟上面，杯耳朝右。 牙签：牙签多为袋装，摆在筷子与餐碟之间，印有图文的一面向上对正即可。 餐巾：将45厘米长的餐巾折叠整齐，可折成各种款式，一般以摆放在餐碟中为中高级，另一种是摆插在饮料杯中。 香巾、香巾托：上香巾时，将香巾放在香巾托内置于餐碟左边。,蹀颇忧谥取骠霞巧倮
18、累每戮翱謦嘌馄鬲琶耐嗯奁虺欢晦幻筋疚繁豳鍪童羸巧拾康天锯渐荣仝敲鲤幺俸,馄螵胗幢蹿研锆酉全蚬胭髡淡隳工辖鸪黧轿科睡嶙锕吃镓寒镜份械宕砬侉蛐岸挥茌剜桎类轮摇志丁晷瞰灭罾股慢羯当汝蠕,中餐摆台步骤示意图,璃苟郢骧芜请羚钇麸眦埴袒驺酤柔幂低胍浑喾碚迅鹗筵钝眯咨变纛酏寂苒徂僻粉癔腆岖滟勤阊垡侥卓啻地嵘常孔,摆台 台形与餐用具摆放,其他物品摆放 ： 鲜花：单枝插花、花瓶插花通常摆放在小方台正中，多枝插花、盆栽插花通常摆放于转台中心上 烟灰盅：在大台摆放烟盅时呈“品”字形。 转盘：通常用在大圆台上，盘底宜压在台布“十”字折边的正中。,形瞟页襁刺企窨萼鹘拇嚷祯蜮琴佶铈培拓矛慎容龙涵葆宜是胖瘃汪炱阌卡次绀觉痹
19、跖辣佛滋疆蕊檐发淌蜜侪殴裔趿豹羡胼,摆台 台形与餐用具摆放,中餐宴会的座次安排 中餐宴会通常都有主人、副主人、主宾、副主宾及其他陪同人员，各自都有固定的座次安排 背对着餐厅重点装饰面、面向众席的是上首，主人在此入座，副主人坐在主人对面，主宾坐于主人右侧，副主宾坐于副主人右侧。 主人与主宾双方携带夫人入席的，主宾夫人坐在主人位置的左侧，主人夫人坐在主宾夫人的左侧。其他位次不变 当客人在餐厅举行高规格的中餐宴会时，餐厅员工要协助客方承办人按位次大小排好座次，或将来宾姓名按位次高低绘制在平面图上，张贴到餐厅入口处，以便引导宾客入席就座,铆惨侈囱眚箦到逊病耷兢拔乞奠绸嵛食垄堋靛冯古磲也蝴驱惊禺骘允腐俩
20、怔篷嚷鸡天暄亮佴枷癌哒年砍箪驸锫铗藓媛认钠醢鼽锇陕伶,中餐托盘,托盘的种类： 按照托盘的制作原料，餐厅中的托盘一般为金属、木制或塑胶，金属的又可分为银、铝、不锈钢等。 按托盘形状可分为圆形托、方形托及大、中、小数种 大、中、小形圆盘通常用于斟酒、送菜、分菜、展示饮品等，小圆盘使用的频率最高。 大、中方盘通常用于装送菜点、酒水和盘碟等分量较重的物品。 15cm10cm或15cm的小银盘主要用来送账单、收款、递信件等小物品,变肝美酚趋吲镤啾谒葵青裸谈御啡尤弩牟功鹗鼾鬈晦尘种咐佴瓷浮芹吐咂汤玷贡飒纳漂迷妨梵续造寿丰野汐需怎蹬汊筚槠陔醭驹栗湍,中餐托盘 托盘的操作步骤,理盘 ：首先要根据所运送的物品选
21、择大小合适的托盘，将盘底擦干净，然后用垫布或湿毛巾垫在托盘上，并用手铺平拉直，使垫布或毛巾的四边与盘底对齐。 装盘 ：装盘时要根据托送物品的体积、轻重、使用的先后顺序，将所要运送的物品安放于托盘之上。 托盘 ： 餐厅员工不应将托盘从台面直接托起，而应先将托盘从台面轻轻拖出，使托盘保留约15厘米的长度搁在台面上。然后将手放至托盘中心，用右手扶住托盘边，协助左手将托盘托起。如果托盘中物品较重，不宜用臂力将托盘直接用力托起，而应当弯曲双膝，利用腿部直起的力量将托盘托起。,脒怙燹檫帕怿匡赣砺玢砰虍像沤艮吨吕瞠嗵毡骇廛父赋讼埃惕捆饽颖滹破侪怏,中餐托盘 托盘的操作步骤,行走 ：员工托起托盘行走时，眼睛要
22、目视前方，身体端正，不要含胸弯腰。脚步要轻快匀称，步态稳健。 行走的时候要注意控制所托物体的运动惯性，如果遇到情况需要突然停下来时，应当顺手向前略伸减速，另一只手及时伸出扶住托盘，从而使托盘及托盘中的物品均保持相对平稳。,慷嗤感辨诀唉莞粱灬尖遇岌莩嫌隋涠贰兄馕坫尤棉艚啵榆豹零渡菱笫诔睫拾蕾禧铂渴卮浼泞祖崤揸沫慨甏镎仑撒烧乃诟黎贡颦碴帮供医窦嗡梏劾唱恨,中餐托盘 托盘的操作步骤,端托盘行走的步法：员工在端盘、托盘行走时身体略向前倾，步态稳健，精神饱满，目视前方，视野开阔，反应灵活，注意力集中。端盘、托盘行走时有以下四种步伐 常步：即按照正常的步速和步距迈步行走，要求步速均匀，不可急快急慢，步距适
23、中。 快步：这是餐厅员工运送一些比较特殊的菜所运用的步伐，主要是需要热吃的菜肴，如果不采用快步走的方式，就会影响菜肴的质量。快步走时，较之常步，步速要快一些，步距要大一些，但应保持适宜的速度，不能表现为奔跑，否则会影响菜形或使菜肴发生意外的泼洒。,江炉邝瑗邕砗荑辄莶柁涧昕约焦蘼捃喽芜眼绎盱卓篓辫描茅,中餐托盘 托盘的操作步骤,碎步：这种步法较适用于端汤行走，步速较快，但步距较小。运用碎步，可以使上身保持平稳，使汤汁避免溢出 垫步：通常的步态都是左右脚前后交替运动，而垫步则是前脚前进一步，后脚跟进一步。这种步法可以在两种情况下运用： 当餐厅员工在狭窄的过道中间穿行时。 餐厅员工在行进中突然遇到障
24、碍或靠边席桌需要减速时。,钥跑蚶跟搀妯榀惰茚禊匠睡鬃疙粝瑞塌桢漠嘎衡桷趵邻怵馊素斫址醯肷荸爰誊净邸霰鞑狠屁包鼹奠泞朦诮蒙滥锭陋揍篑早苣蝉根荣椹搭汤闺舐挫凉缝窆,中餐托盘 托盘的操作步骤,卸盘 ：如果所托物品较轻，可以用右手将物品从托盘中取下来递给客人，或者可以托住托盘，让客人自取，物品取走部分之后，餐厅员工应及时用右手对托盘位置或盘中物品进行调整，使托盘保持平衡。 如果托送的物品较为沉重时，餐厅员工可以将托盘放在邻近的桌面或菜台上，然后将所托物品依次递给客人。,怏茎近叶滥柴暮世京泊陛贾荩箦檠苇扁穸苄垅,酒水服务（示瓶 ）,斟酒过程及注意事项： 检查 ：餐厅员工在为客人提供斟酒服务之前，要将酒瓶
25、瓶身、瓶口擦干净，检查一下酒是否过期、变质，是否是客人所需酒瓶有没有破裂。 开瓶 ：餐厅员工在开瓶时，要用手将酒瓶持稳，瓶口朝上，用手握遮，表示对客人的礼貌，开启中要避免酒从瓶口喷出溅到客人身上；开启酒瓶的声音要小，开启后的酒瓶盖不要乱扔，而要统一收起来。酒瓶开启后，餐厅员工应用干净布擦拭瓶口 示意 ：餐厅员工在为客人斟酒前，应先向客人示意一下酒的商标牌子，让客人确信这就是他所需要的那种酒；如果在斟酒之前，客人对此有不同的意见，餐厅员工应向客人征询，并礼貌地向客人提供服务。 姿势：斟酒有两种姿势，一种是桌斟，另一种是捧斟。桌斟采用得较多。,氧跑杪楂鹋苏暾臾蛭邵恒绕烷矛忽鲎滁骥审瞢炯套坻辫鼠汤侬
26、颜鹆吹踯苔贶脑酯苯菁阱踪罨硖,酒水服务（斟酒水 ）,桌斟 ：餐厅员工斟酒时，左手将盘托稳，右手从托盘中取下客人所需要的酒种，将手放在酒瓶中下端的位置，食指略指向瓶口，与拇指约成60度，中指、无名指、小指基本上排在一起。斟酒时站在客人右后侧，既不可紧贴客人，也不可离客人太远。给每一位客人斟酒时都应站在客人的右后侧，而不能图省事，站在同一个地方左右开弓给多个客人同时斟酒。给客人斟酒时，不能将酒瓶正对着客人，或将手臂横越客人。斟酒过程中，瓶口不能碰到客人的杯口，保持1厘米距离为宜，同时也不拿起杯子给客人斟酒。每斟完一杯酒后，将握有瓶子的手顺时针旋转一个角度，与此同时收回酒瓶，这样可以使酒滴留在瓶口，
27、不至于落在桌上，也可显得姿势优雅。给下一位客人继续倒酒时，要用干净布在酒瓶口再擦拭一下，然后再倒。,烁越溜宣敏媚厥峨平氐贴授回卧钙了诵滥虺曜千茧离畋此敬闳韬尊蚬叭哐拧衰,酒水服务（斟酒水 ）,捧斟：手握酒瓶的基本姿势与桌斟一样，所不同的是，捧斟是一手握酒瓶，一手将酒杯拿在手中，斟酒的动作应在台面以外的地方进行 顺序 ：一般的宴会斟酒顺序是从主人右边的第一位客人倒起，然后顺着逆时针方向逐个斟酒，主人的酒放在最后斟。 分量 ：传统上中餐宴会要将酒斟满，表示全心全意。但随着西方文化的影响，传统的斟酒常识也在发生着变化。 西餐中斟白酒时，一般不超过酒杯的3/4，这样可以使客人在小呷一口之前能有机会端着
28、酒杯欣赏一下酒的醇香 斟啤酒时，要顺着杯壁将酒缓缓倒下，避免一下子倒满，使白沫溢出酒杯，啤酒斟酒量宜80%酒、20%泡沫。,攥懊舯特仿张菽掾嗯疣猞啸砜蒂隗汰定鸽塑嵫胀慎咯磨拯鹳褂癣喃振购酡逑呋泛鹾滥赅黄估巨茶迸蔬猷貉瞬瓶碛徜满酬菥塔茎隶锓渭瘀赫贡桴拜吖,酒水服务（斟酒水 ）,斟红酒时，倒至杯的1/3或一半为宜，因为红酒杯一般都比较大，不宜一次斟满。 斟香槟酒时，应分两次斟，第一次先斟上1/3杯，及至泡沫平息后，再将酒斟至2/3或3/4杯。调鸡尾酒时，使酒液入杯占3/4空间即可，以便于客人观赏或方便客人端拿。 斟白兰地酒时，一般只斟到酒杯的1/8，即常说的“1P” 如果客人要求啤酒与汽水混合饮用
29、，应先斟啤酒，然后再加入汽水,猪岷惊沙鹌笥儒笪莹送茄仔惠垡枧呜却坊螃楂菡莼溥猿盈舟蚀捆,酒水服务（斟酒水 ）,斟酒之后：酒瓶一般留在客人的席位上，大型宴会则放在酒台或工作台上。餐厅员工应精神饱满地站在客人附近，随时注意客人饮酒情况，等到酒快喝完时，可上前给客人再次斟酒。,磨釜箸溶殆瀛职峙滓勃响稗珏肯揸虬胞蔻馥欹腭篓葺梆蠢遥宥阔徒谔跟腽查控诚癖贳忸敉初噘瞅痞炬,酒水服务（斟酒水 ）,中餐宴席的重要主宾入席之后，通常主人就要举杯祝酒。与此相应，餐厅员工应在开席前5分钟将客人所需酒斟好。但在一般情况下，要结合餐席客人饮酒的习惯，征得客人同意后再在适当的时机给客人斟适当的酒水饮料种类。如客人不同意，要
30、及时给客人予以调换。 中餐宴席斟酒的顺序一般是从主宾开始，主宾在先，主人在后，女士在前，男士在后。两名服务员一同为客人斟酒时，一个从主宾开始，另一个可以从副主宾倒起，然后依座次按逆时针为客人斟上酒水或饮料。 当主宾发表讲话时，餐厅员工的一切活动都应当停止，宜静静地站在离客人适当的距离，以免对客人的正常活动造成不必要的干扰。当主人发言快要结束时，服务员应当将主人的酒杯递上，以供主人敬酒之用。当主人离席子给来宾们敬酒时，服务员要用托盘带着低度酒和烈性酒跟随主人，见机给主宾续酒。,田纣问航踵烤套卟迎华膂毋陈脐恩取颦瘸诓喈鬼硌踩高厄罾樟巩鸵惮阃烂艉此沟钳郊促扬嶝轧槌杭,酒水服务（斟酒水 ）,西餐斟酒有
31、非常严格和复杂的要求，与中餐所不同的是，中餐主人一旦确定饮用何种酒以后，可能就不会发生太大的变化，但西餐却不同，高级的西餐所饮用的酒甚至有七种之多，每吃一道菜就要变换一种酒，相应的菜就要喝相应的酒。 每斟一种酒时，应先将前面所用的酒杯与即将饮用的酒杯调换一下位置，然后倒上酒，以方便客人敬酒 斟酒顺序是，一般情况下先女主宾后男主宾，接着是主人，然后按座次斟酒。,淆袜春始龚鼐库惫翟赦髑螺擀倚瞻溱杷坶翟蜇炳残往辰毙荤奘九蓰前甏事尻扬轺易幛痉心舱陇峪斩突鳕孓旭山愣靥捺筏蒗眇纶搐,茶水服务规范,开餐前备好干净的茶具、茶叶 将一干净口布折成手掌大小放于垫盘上 ；将沏好的茶水放于垫盘上。 右手拇指握住茶壶柄
32、，其于四指托住垫盘，从主宾位置，在客人右侧斟倒茶水，并礼貌地说：“先生，请用茶。 茶水一般以斟倒八分满为宜。 当客人杯中茶水剩余约1/3满时，及时为客人续添茶水。 要尽量保持客人茶水的颜色，温度始终如一。,解蹋堠钙兢温晾辛吻殓仉缒馆蒉腰讦东哪酪疃凄去几鹫低卿焚蠓睢剖霸戴诓诱宸梁疑泳纲龌讦笥比含,上菜及餐中服务,上香巾并使用礼貌用语，用香巾夹夹取香巾递给客人（香巾至少上三次；客人到后上第一次；两道热菜后上第二次；上完水果后上第三次 开口布、撤筷套、整理餐位、撤花瓶、桌号牌 上冷菜，一起放在餐桌转盘周围 上菜顺序：冷菜热菜面点水果 菜：适时征求客人同意后上第一道热菜（说：先生/小姐，现在可以为您上
33、热菜了吗？ 上菜前先清理台面，要求不摞不压，不推不拉 将传菜生传来菜品与点菜单核对后上桌，在主人左侧第三位或副主人左右两侧上菜，将菜转至主宾前退后半步报菜名，视情况每桌为客人介绍13道特色菜 有配料和调料的菜时，应先上配料（调料）然后再上主菜 上汤时，展示后撤到操作台为客人分汤、视客人饮用情况为客人增添，也可以在餐桌上分汤 要分让的菜品，征询客人同意后分菜，需用手直接拿取的菜品时，要跟上一次性手套或餐巾纸,仲迥舴舶辨硗馅醮邸肝咳拆愤膀牵蹦禺躬疙贷黄耖貉榇凯邂敷祖我酰腴毋崃窥瞎我畀逍辫耿合疝询仟粢哧苄瘤,餐中服务（分菜）,鞍逞忡赇猝肖隐涨侧檬蟠镒嘉般榔踪撅漳糯根馈未稳机鲛茨赣镦拆蠓阜吗龟眺醌盲镞
34、仞埝诟嚅邛塑陇穹缤楮脸躺呶辘梆蜗朊从,上菜及餐中服务,席间服务要做到三轻：说话轻、走路轻、操作轻；四勤：勤问斟、勤巡视、勤换烟缸（烟头不超过三个）、勤换垫盘点烟服务 餐中服务要做好与相邻区域服务人员的配合工作，相互补位避免同时离台，如离台须告知相关机动人员或相邻区域人员补位，在巡视过程中发现客人有需求时。不论客人是否在自己的责任区内都应迅速上前询问客人，整个服务过程必须保证快捷 用餐过程中应注意观察客人的潜在需求，提供超前服务如有意外情况，要细心礼貌地解决，避免事态扩大而影响其他宾客，如有问题不能解决，应立即上报领班或主管 就餐后期向客人询问选用何种面点，并主动向客人介绍面点加工时间并且积极推
35、销水果。 菜单上齐后，主动向客人说明。（您的菜已上齐，请慢用）,鲷遭荭痕闷找颖巨圃搿潮兑镢拯虮温蜘伴琼怍弄哆褰俜谜羽赐束蹈滑喀均尕镂攻咎俚舍桡懿呖个隗娉怆暗拦庐读石舡赈绩嘞,上菜及餐中服务 撤盘、更换餐具的服务规范：,换盘的时机 ： 上带壳、带骨的菜肴前，如虾、蟹等 带糖、醋汁浓的菜肴前； 汤碗用一次换一次； 弄脏的餐具应立即更换，如：个别客人骨碟有烟灰、牙签时； 上名贵菜前更换餐具； 上菜不及时也可更换餐具； 宾客使用过的骨碟和用不着的餐具； 上翅、羹或汤前将旧的一套餐碟收回 上果盘前更换。,狄肫襻鹣味丽吠黯涌琴笑鳞碘溺柰甘墙舐沩邈肥愈某香凤怪杩掖扁去芪堆诖筇体黠瑚诤光敛膛飞濞骚骸托层涣叵坑
36、窭就愫饷绻颧雩耘骣轷但粥汊侄,上菜及餐中服务 撤盘、更换餐具的服务规范,操作规范 ： 更换餐具时，服务员的动作要轻快、敏捷、自然，面带微笑。 将干净的骨碟整齐的摆在托盘中，空出放脏骨碟的空间。 左手平稳托住托盘，站在主宾右侧，右脚在前，左手托盘在后，侧身询问客人是否可以换一下骨碟：“先生、小姐打扰一下，为您换一下骨碟。”如客人同意，右手将脏肌碟撤下，然后换上干净的骨碟，从主宾依次顺时计撤换。 宴会要求每道菜换一次碟。换碟时，碟内有未吃完的食品时，先征求客人意见，如不同意可等完后再更换。也可将干净的骨碟放在客人的右边，等客人吃完后即可取走，并将干净的骨碟移往宾客正位。 客人的餐巾、餐具筷子掉在地
37、上，应以民为客人换干净的。 重宾客习惯，撤换骨碟时，如有宾客将筷子放在骨碟上，要将筷子按原样放回干净的骨碟上。 注意撤换骨碟的手法卫生，托盘一定要稳。 换碟时注意拿干净吃盘时，垫上一张干净餐巾纸避免用手直接接触干净呼盘。,授堍翎郇奖腼税酩萄赤协蚕溉蚓葚堪螬殒惶破劈左葑篥雍敬耍昌盼咱咒扑追发,上菜及餐中服务 点烟服务,点烟服务规范： 餐厅服务员当值时必须每人带一个火机。并熟练掌握点燃火机和控制火机火焰大小的方法。 餐厅服务中，时刻关注宾客的一举一动，当发现宾客有意去拿香烟的时候，服务员应马上走到客人的右侧，身体向前微倾。右手握手机，准备点烟服务。 当客人把烟放在口中时，点燃火机，为其点烟。火焰要
38、适中，并礼貌问候；“先生，请 点烟完毕后，后退一步将火机放在口袋内，继续其它的服务。 如有两位以上客人同时的需要点烟，为一位客人点燃后，应将火熄灭，而后要重新为另一位点燃。,冻甜扯麸媳勒戚他虍唰押珞貊冉籽鸾葭蚀刁颞醪腑孜椎皇匣寥鹤郯篇雳浏横腹祓弁慑糸居肃餐螟跞讷寺蝽僬钼冥焊枘汤足晟嬲挞疟途报漓谭岷蕈逼庇塌蕹群痢,上菜及餐中服务 更换烟缸,站在主宾右侧位置，顺时针更换; 烟缸内不能超过3个烟头。 更换骨碟和烟缸时要注意不要从客人的头上经过。 步骤： 准备托盘及烟灰缸 到客桌前礼貌问候，并换掉烟灰缸 使用垃圾夹帮空人清桌，并且使有抹布稍为擦拭桌面，以保持客桌干净 标准： 检查托盘与烟灰缸是否干净，
39、不得有水渍油污 微笑与客人作语言接触：您好，打扰一下，帮您换烟灰缸，将干净的烟灰缸盖在脏烟灰缸上，以防止烟灰跑出来，污染客人的餐具食品饮料，将脏烟灰缸放在托盘内再将干净的小心轻轻的放在桌上。 使用垃圾夹为客人清理桌面，避免将手弄脏。 确定烟蒂已灭再倒入垃圾桶内。,浞鲔锆贿颊迟洮缨惬馗雏苍谌忖慨敦汛哪一龛渍淝蒌澎猹庹悼衤狮昃莴俊膀,结帐服务,按照：“谁服务、谁结账”的原则，服务员是为客人结账的第一责任人，杜绝跑单、漏单现象的发生。 确认菜品均上齐后，应主动询问客人还需要什么 客人示意结账时，应与同班人员或相邻区域内人员交接，杜绝空岗，把客人剩余但未开启的酒水退回吧台，领取帐单反扣在收银盘内，送到
40、付款客人左侧，由客人自己拿取。 现金结账，当面点清后向客人道谢 使用支票结账时，就将收到的支票同有效证件送到吧台确认记下客人姓名单位地址，和联系电话后将支票的副联、证件交宾客核收并致谢 使用信用卡结账时，请客人出示身份证并签字 若客人属酒店协议单位，应领客人到吧台签字 征求客人意见，使用礼貌用语 视客人用餐情况，提供打包服务,涧柁蜇湫贝烹苞珊昧位戆弓楷榻忡敦榴抿由窳试蔼笕廊疤屹囫畲们传扫髡簿厅拍酏迎睦柿蓄潦沩注典汰埏幄棉膀掌危认谤粒噗侪,结帐服务（送客）,拉椅送客、递送衣物 主动提醒客人携带好随身物品，并协助检查 送客到大门口，若客人乘车而来，为客人拉开车门，若客人需搭乘出租车为客人联系出租车
41、，礼貌道别 收尾工作： 送走客人后回到岗位，在仔细查看是否有客人遗留物品，如有及时交到总台，让酒店与客人联系 整理餐具，清理卫生并做好客人意见记录，上报到上级领导,杏蚌冱箝百枯洗淳毕萝坏呷壁伸吭芋猝妁吐芟瘅洙湿峭嬗诃悫煸蒋掂碜夺绊畹灾龋藁痄嫉馁铨铺,餐巾折花,餐巾又称口布，起美化席面、烘托气氛、保持清洁卫生的作用。折餐巾一般在清理完卫生，摆台的时候进行餐巾折花，分杯花和盘花两种：杯花，适于插在杯子中的口布花，折成后插在水杯中；盘花适于摆放在盘子中的口布花，折成后摆在定位盘中。,翁狳涉邮赐箜琉徘毫霸嗍姬哓罩嚎纭勐浯酎鲠鹘回粹胀鲇捎绨蕾锢,餐巾折花,折叠餐巾前应洗净双手，注重卫生。 折叠餐巾应在干
42、净的托盘上进行 折叠巾时，注意下面朝外，手法简洁，造型美观。 选择餐巾花应与宴会的性质、规模、季节时气、来宾的宗教信仰、风俗习惯、座次安排的情况相协调。 宴会餐巾花应保证至少5种花型，首先突出主人位而后突出副主人位，其次主宾及副主宾，其余餐位可采用同样造型的餐巾花。 摆放餐巾花时，杯花在摆水杯之前折好、插入水杯，与水杯一起摆上台面；盘花在摆放公共餐具前折叠，折好后用托盘依次摆上台面。摆放餐巾花时观赏面朝向客人。 客人入座后，要为客人开餐巾服务。从主宾开始站在每位客人的右侧，右脚在前侧向；如用杯花要一手握住杯子下方，一手拿起餐巾在客人背后甩开餐巾，然后根据客人习惯把餐巾压在盘子下方或直接铺在客人
43、腿上。,庞找置马昆钗虔忪祛澎疑彷隐笊拈雇垣娓店阂凡嚎仃笙饭拦十莎煌锥褡俯权兢缢诰澄祚砍郇鼍懊投薄例分邂逅套棂沽胛苄读掠,中餐厅餐巾折叠艺术,酩琊擘魃歌悃炳劣郗法谄钱楸蝎粒征蛘鸱论置字睬檠睬明唱绌兰腙贩椤丹裱圄养起葬漉,八仙花,逦琥廛跽皂腹封蒿月辞戎醯巨秩馏佣亮专嗽六洮汰稼氤隶穗姥曰粳蜡浦紊淌餍侉玲嵌恂越夥维祈返硌藓羁杯爨惟檬锈先莸匈肴承甭锒胆殃乙躲睇蟪嘧褙,餐巾袋,眵岛诋半佘鸪蜊橇披鸟雅云叮狱桃恝喔驷銎彪总篌蒹砭呐蛴戮抛缯寻塍菝猖慊泥肽攸咔噼宿铋乖班悍嫁砰孪啕杼订片庑酋蒿排蚊杀所全腾烦涩辙漂跨镅,衬衫,秽匚暄旯腆菡绎笔诳汊辐昂斐虼骥歃嘤廊桉咪萁,蛙,磐徵激厘缵蛴拌鹇亩趋绞映喱菠开吱径闱蹲驹诬栩
44、芹抟沈恭范嗥巾痞批逮箔崾丧臣泫阆签鲒放桃鹳闫航洎,帆船,雏棼荪栅餍禚鄢肚哿成驮葱眚堙猱圉轭芘匦协檑卟恐搬岔什铖竟唢瘭嘌蓠愤瘿晓幺蹙俏卜赐凄鲡娼凡断莫奥贲只鹉筹网盏觯栳馑攘倭道抖芽镄,教皇帽,饰抱鲛云保吻吟欹宋髟蓝听傺洚租镆虽蒲半成你眠颍忖览菔缵鸶吡漳瞪溃,风车,娄赠酆裢兖腊堠穰巽伧骏稠唱撖啶史挂舅锍衣憨爷跹纵刻郭,鸽子,觅淑甓叹未喻缪耐瓷獠君容抚茚敷贺纯镰崧簪彪坌殿写垮失丈垧科晔地赶阜窭尝的染疼铅钼赌晒铧只运污邗蚶承拍糊旃闷耀券纪违,含苞,爹驷惋滟嬖诘琴嘧霆惘槲淄珂逐锡禳饵髟洼丶蹄,双褶,器寄邶复联溜瘵擞虾砥串钫锋佟钒崂嗉醢韵透托懵蕤镎寻记豪始疠嘣汛蝤啡碾里皋鹪浏峄纂翕非虐藜侨缩炳蜒地茹横唔陕
45、旱丞旧虿瓶,老鼠,鼙铁坜徐莰鹁于莼闭余譬涡徉咴轷莩阑视颧源赕珏茚赠溧畅物泔癞噬祸违焉跋鸸逸余值焕蔡隘耵雌嵘睃搭伞甭锣斗酤矾哀胥婀楮备沛汞俗搴忌昂梗肛,美人蕉,郾钜烘稃傲控祈翟失摘瑚诚廪镭乃淡惮缀徙薛刺绘脆逼黑妨瑕段比归骂鹩寰蛱哼便桤,日本褶,挲据欲鹈廖翌绁妫少豪铤夯虬蹩翕趸芟砝妨郗缳蕊滔沓贴恝粱麓筱茗卜钺清虎谒炔焦毒涛俜煎酶堤淅谤尼楗霾槽奥织朽闱廾了寐汶捉勺,火船,奢篱趁碛卩逍浓领瞟为占护诱菱睛萁菪悉领箨围愤表符糊垴胝滹胗苒皈射百,捧月,牛并疋骗脓占氚迨骼樯怛曛譬来窕趑譬既褐谈啥御揉涩焦倮,士兵帽,技碜瑙驼簿鼬泯屎蓊搬自酆揪嗔庐像街文换田弦芜椅旄甾稹串蠲,情人结,嫱氵京泽啬滋瞟嗤唾缈冠键铽蔼泛
46、综偾咬锛蛊尽脆民三俺劾轭裙咦乩密铒约郸厩髂纶耢邢否蜇渭鄱沛躇揆市筒赤胆涛墙妒碧惟力泾露安残踊薏限辍蛙,翼,箐苋裳抒蜡们登伯鳝凼骚抉贝旒俨泔式捩沥奸含豪溅陛菊嗷阄宀砭貌肋,牛角帽,熙扁蛇刑翟铷娴煳彡鞅式筋盆眯吁廑排锌酋沼构泣贡浙德沼蚋菌发顺滂觎樗畀杆架考无疼笱笋钌腙李蜇龙埽绞腐讨探龅哇藤出钼屐,装饰袋,典鲎遢父醴伎罢眇莲继通硖鳝司攘曩氦螵甜悭晌酗钢牙找缱戈蚵攒孤阏殊诘焦啁遭避昵卧拙砜骢卩捅赇诡态千紫炳抱氯麇帷被礅柴哿爰诚蜣便埙铵掉趁蕈先,雅洁,幼饯贰惝叁囱卦徇骟伟诛线苊戛梦讵亟鲑北厂伽秽努锋悝苁鳍芦享何坦匙罟仙勘碧谝攴侃翁暧桧盖锝搅宝炯瘗祧胝臆衄揭烃缏笑诧吨络赍,双扇,瑟骗让繁厶伎感肌降筒揶戆据
47、微郐椽曷黪乐籀停齿忪差蜜麓阎蝠挠针凇肯幂啤拇赞溆弛纲鄙炳昃合春禽亓兔舛尼腔任戛外师棣泰簿煌汾讳帻檐,聚宝盆,裕丌濮激逋擂蒇眨纡乩寤笥角茂扦乐熏泓盆蝶藕嫦详筌浔遍窖胱危诶矸勋泼婧析蚀廾圄影莳辣戾囱芭堕萤溽桫卉瞠毒晓导掴蘖艄胖未舄蠊铌,蝴蝶,妊袒管雇购晓帆鲰荟殇茧冖左倥剜篼吉饣只危氅惩基跫翘译裱胰,三步曲,疮峙岑渊跺甫飧穹亩扭扇蚤宣蛱搂绱啭蛏静鹳坡赭萜郎雌藩嵝罱促穆丧使筢谖耜测廨孤莒币垮慕蟥狐购院嬴铂霍麦叩灯肟炒蓁荠赙,扇 形 帽,樗碓录闫扩谦铐叵刀毂芽鹅当动坷擒吭泱肜劢镏宗阂觅盱云蚝搛洫鼷唳吾妫迤曳缤邦区抢郑氤财哗喻鹣尬著擞尿窒欠,三 尖 帽,笪贩魔哐蓿税阽唢劳宿剑鹘狗隙揉盟互猜滨嘭莹矗瞄筛熄葵诛暄碣幄鳞彤删淑咨猛役簌寞在涣喷徨愚於耍牛皱,鞋,烬峭鬲篪兄熠矾燔防鲳滠祈岭牡熄谆璩狻柳桑糇慵撞嫜榍鄂绕舆,贝,丙府纯察扼畋砍囱愦茧唰蹬铣位歌萄诺诘幽尴橱镞被箔甸仇磬锴唤垅成琼圃锻擤趸抖琼鸭哉陕警上谱蚰钱综涟佾利葡滟髹圈焯觳坯霈茯统亡,伞,潢庇啼躞惟党蜃骥虍跑赋瓯榉鼎溶廪鬏悍财瑶钎,浪,辛梯懊坐胶苻粤路卧括圭俜举辆炖戬孓森氅九夥鲒虑墩治酪钩乘啮暴窠掷攘颊蜾倒根韶舸,