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1、微生物的危险,Microbial Hazards,23,微生物的危险,微生物无处不在，他们可能是： 病原体导致疾病 损坏源导致食物变质、恶化。 有益的用于食品加工，存在于人体内外。,Microbial Hazards,24,食物性疾病的类型,传染 食用被病原体污染的食物 中毒 食用被病毒污染而有毒性的食物 食用被其他生物性或化学性毒品污染的食物 传播的病毒传染 食用被来自于体内且分泌毒素的病原体污染的食物,Microbial Hazards,25,三种微生物危险,大部分的食物性疾病都是由下面三种微生物引起的 细菌 病毒 寄生虫 微生物可能会是： 自然生长的，或是 通过食物带入的 加工不当产生的
2、,Microbial Hazards,26,一般征兆,食物性疾病的一般征兆是： 腹泻 呕吐 发烧 喉咙痛并伴发热 黄疸,Microbial Hazards,27,细菌基本常识,肉眼看不见 致病菌只生长于有潜在危险的食物中 有的细菌会长孢子 有的会产生毒素 冷冻或烹饪不能完全杀死 能引起传染，中毒或毒素传播的感染。,Microbial Hazards,28,细菌生长的条件,有潜在危险的食物 中性或微酸性（弱酸性） 潮湿 蛋白质 时间 在危险的温度范围4小时或4小时以上 温度 在华氏41-135之间,活动,数字游戏,Microbial Hazards,30,氧,有些致病菌需要氧（耗氧型），有些则不
3、需要（厌氧型）。 梭状芽孢肉毒杆菌在缺氧状态下仍会生长。 缺氧状况会发生在： 真空包装的食物 浓稠熟食的中心，如炖肉。 油蒜 铝箔纸片包裹的土豆 熟米饭,Microbial Hazards,31,控制细菌,良好的个人卫生习惯 只允许健康的工作人员处理食物。 让所有的工作人员经常、正确地洗手。 防止交叉污染 正确存放食物。 只用干净、卫生的器具和桌面来加工食物。 时间温度的控制 以适当的温度烹制食物。 以适当的温度保存食物。,Microbial Hazards,32,常见的导致食物性疾病的细菌,杆状菌 镰刀状杆菌 梭状芽孢肉毒杆菌 产气夹膜梭状芽胞杆菌 大肠杆菌 利斯特单核杆菌,沙门氏菌 志贺氏
4、菌 葡萄状球菌 弧菌 耶尔森氏菌,Microbial Hazards,33,病毒基本常识,不生长在食物中，而是利用食物作媒介从一个人传给另一个人。 可以污染任何食物。 在美国，大多数的食物性疾病都是由病毒引起的。 肉眼看不见。 导致食物性传染病而不是食物性中毒。,Microbial Hazards,34,控制病毒,防止把病毒带进食物中，因为烹制过程并不能杀灭病毒。 如何防止传入: 只允许健康的工作人员处理食物。 让所有工作人员经常地、正确地洗手。 所有食物都应从经许可的、安全的地方购买 。,Microbial Hazards,35,常见的食物性疾病病毒,肝病毒 诺沃克病毒 轮状病毒,Micro
5、bial Hazards,36,寄生虫基本常识,大多数都是肉眼看不见的。 不生长于食物中。 常见于许多动物体内： 猪 猫 啮齿动物（鼠类），和 鱼 引起食物性疾病传染而不是食物中毒。,Microbial Hazards,37,在食物中控制寄生虫,确保食物来源自经认可的、安全的地方。 以适宜的温度烹制食物。 正确地冷冻需要生食的海鲜。 经常地、正确地洗手。 使用安全的水源来处理食物及清洗。,Microbial Hazards,38,常见的食物性寄生虫,简单异尖线虫 小隐孢子虫 卡晏环孢子球虫 十二指肠鞭毛原虫 弓形虫 旋毛虫,Microbial Hazards,39,霉菌基本常识,大部分都会败坏
6、食物。 有一些会产生致病毒素。 寄生食物的范围较广在强酸、低湿状态下仍能寄生。 冷冻不能杀灭。 生长需要空气。,Microbial Hazards,40,酵母基本常识,导致食物腐坏而不是食物性疾病。 生长于较广的食物范围强酸性、低湿性。 食物腐坏时会产生特殊气味，出现泡沫或酒味。 通过适当的处理容易杀灭。,活动,我是谁？,Microbial Hazards,42,我是谁？,半熟的汉堡包 已在工作台上放了六个小时的全鸡,Microbial Hazards,43,我是谁？,自助餐厅里，不停咳嗽的服务员在上菜。,Microbial Hazards,44,我是谁？,生猪肉 生鱼,Microbial Hazards,45,我是谁?,葡萄 存放于潮湿环境中的面包,Microbial Hazards,46,我是谁,苹果汁 果冻,