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1、欢迎选修本课程,学习鉴赏茶 陶冶情操 宣传茶文化 弘扬国粹,中国保健茶鉴赏,课程教学内容 理论内容 第一章 保健茶的分类与加工 第二章 保健茶鉴赏条件 第三章 保健茶鉴赏用具(自学为主) 第四章 保健茶冲泡技艺 第五章 保健茶鉴赏技艺 实践内容 1.基地实习 2.鉴赏方法学习 3.常规茶叶鉴赏 4.特种保健茶鉴赏,授课计划 课 次 内 容 上课地点 第一次 理论课 人文楼M204 第二次 理论课 人文楼M204 第三次 理论课 人文楼M204 第四次 茶园、茶厂参观（遇雨推后） 教学基地 第五次 录像课 人文楼M204 第六次 理论课 人文楼M204 第七次 鉴赏课 人文楼M204 第八次 鉴
2、赏课 人文楼M204 第九次 录像课 人文楼M204 第十次 课堂PPT讨论 人文楼M204,课程考核方法 考 核 方 式：统一考试 课 堂 讨 论：在最后一次课讨论交流，需做PPT 考 核 评 分: 考勤30分，考试 50分，课程讨论10分， 平时10分,课程PPT题目参考 1、保健茶鉴赏的背景环境； 2、保健茶鉴赏的背景音乐； 3、保健茶鉴赏的背景设置； 4、保健茶鉴赏的技艺。,以往教学过程回顾,狮子山考察半野生茶树的生长,考察之余欣赏狮子山的美景,茶园采茶,采茶之乐,加工前的准备,杀青,杀青叶,揉捻,保健茶鉴赏现场,鲜叶,说 明 1、严格按照学校要求进行课程教学，欢迎大家监督； 2、有事
3、请事前请假，电邮、短信、请假条等均可， 随机进行课堂点名，3次未到者无资格参与考试； 3、课程教学中存在的不足，欢迎随时提意见和交流，也 可到园林学院教学秘书处提意见、建议； 4、欢迎大家电子邮件联系(),第一章 保健茶的分类与加工 第一节 绪论 第二节 保健茶分类 第三节 保健茶加工技术,第一节 绪论 一、保健茶的饮用 饮用历史悠久 保健功能明显 为天然有机食品 资源丰富且种类繁多 二、保健茶与健康 经济发展与消费 消费与健康 保健茶促进人类健康,三、保健茶的发展 保健茶的功能引起人类的重视 发展速度较快 产品种类众多适应多种消费需求 多种力量参与开发研究与生产 不断有新的种类开发出来 四、
4、保健茶的鉴赏 欣赏大自然之作 增添生活情趣 陶冶情操 享受保健茶的功能 创造生活之美,第二节 保健茶分类 一、保健茶分类 1、按植物性状分类 乔木型 银杏茶、杜仲茶、苦丁茶、老鹰茶 灌木型 甜茶、钩藤茶 藤本型 绞股蓝茶、金银花茶、决明子、藤茶 草本型 车前草、甘草、马齿苋等,绞股蓝,第二节 保健茶分类 一、保健茶分类 2、按利用部位分类 叶茎型 绞股蓝茶、藤茶 叶 型 银杏茶、杜仲茶、苦丁茶、老鹰茶 花 型 金银花茶、桂花茶、玫瑰花茶,连翘叶,第二节 保健茶分类 一、保健茶分类 3、按活性成分分类 营养型 幼嫩时期采摘的 营养与药用兼用型 成熟期采摘的 药用型 老熟期如霜桑叶 例外 金银花在
5、青蕾时药用价值较高,银杏叶,第二节 保健茶分类 一、保健茶分类 4、按保健功能分类 解暑型 虫茶、老鹰茶 降压型 杜仲茶、金银花茶 抗衰老型 绞股蓝茶 护心脑血管型 银杏茶,玫瑰花,第二节 保健茶分类 一、保健茶分类 5、按加工方式分类 白茶型(即中药型) 绿茶型 红茶型 乌龙茶型,茉莉花,第二节 保健茶分类 一、保健茶分类 6、按产品组成分类 单一型 只有一种保健茶原料 调配型 一种或多种保健茶与其它配料调配而成 7、按饮用方式分类 冲泡型 “传统茶叶”、袋泡茶、速溶茶 直饮型 纯保健茶茶饮料、调配保健茶茶饮料,第二节 保健茶分类 一、保健茶分类 8、按加工深度分类 初加工型 包括白茶型、绿
6、茶型 再加工型 调配型、袋泡型 深加工型 速溶茶、茶饮料,二、保健茶按加工深度的分类 1、初加工保健茶 白茶型保健茶 晒干类、风干类 绿茶型保健茶 炒青类、蒸青类、烘干类 红茶型保健茶 工夫红茶类、红碎茶类 青茶型保健茶 黄茶型保健茶 黑茶型保健茶,二、保健茶按加工深度的分类 2、再加工保健茶 精制保健茶 切细保健茶、保健茶茶粉 保健茶花茶 窨制型保健茶、调配型保健茶 调配保健茶 养生茶、护齿茶、减肥茶、降压茶 袋泡保健茶 保健茶菜肴,二、保健茶按加工深度的分类 3、深加工保健茶 保健茶茶饮料 速溶茶、液体茶饮料、冰茶 保 健 茶食品 糖果、点心、面食、乳制品 保健茶医药品 针剂、含片、口服液
7、、胶囊 保 健 品,三、 保健茶的来源 1、民族饮品 民族饮品是指某一地区人们长年一直饮用的饮品，仅局限于部分地区的人群，但饮用历史久，长期饮用对人体有益而无害。 如老鹰茶 民族饮品是特种茶最主要的来源，目前开发生产的特种茶多属于民族饮品，如苦丁茶、甜茶、藤茶、虫茶等。 民族饮品要申请为保健食品，依然要经过药理试验、毒理试验和临床试验后，才能获得批准。,虫屎茶,目前用来代茶饮用的植物约有100多种 银杏叶、杜仲叶、绞股蓝、苦丁茶、老鹰茶、甜茶、柿叶、藤茶、桑叶、甘薯叶、松针、五味子叶、枸杞叶、枣叶、山楂叶、人参叶、决明子、月见草、枇杷叶、车前草、鱼腥草、甘草、乌饭树叶、林檎叶、仙人掌、芦荟、番
8、石、榴叶、酸枣叶、艾叶、连翅叶、蒲公英、桉树叶、桦树叶、木槿叶、野香橼、羊耳菊、香茅、野生厚轴茶、儿茶、薄荷、钩藤、夏枯草、天葵、豆腐柴、古柯、金银花、菊花、玫瑰花、桂花、鸡蛋花、枣、枸杞子、薏苡仁、山楂等。,2、药食同源 国家法律规定的药食同源的物品才能用于开发保健茶，卫生部目前分两批颁布了属于药食同源的共76种物品 第一批 八角茴香、刀豆、姜（生姜、干姜）、枣（大枣、酸枣、黑枣）、山药、山楂、小茴香、木瓜、龙眼肉（桂圆）、白扁豆、百合、花椒、苋实、赤子豆、佛手、杏仁（甜、苦）、昆布、桃仁、莲子、桑椹、菊苣、淡豆豉、黑芝麻、黑胡椒、蜂蜜、榧子、薏苡仁、枸杞子、乌梢蛇、蝮蛇、酸枣仁、牡蛎、栀子
9、、甘草、玳玳花、罗汉果、肉桂、决明子、莱菔子、陈皮、砂仁、乌梅、肉豆蔻、白芷、菊花、藿香、沙棘、郁李仁、青果、薤白、薄荷、丁香、高良姜、白果、香橼、火麻仁、桔红、茯苓、香薷、红花、紫苏。 第二批 麦芽、黄芥子、鲜白茅根、荷叶、桑叶、鸡内金、马齿苋、鲜芦根。,3、保健茶的新来源 其它的必须先经法定机构进行药理试验 证实有明确的保健功效 并明确功能活性成分以及无毒或低毒性 以此为依据向有关机构申请 经有关部门批准后才可正式投产。,第三节 保健茶加工技术 一、保健茶初加工技术 二、保健茶再加工技术 三、保健茶深加工技术,一、保健茶初加工技术 1、白茶（中药）加工技术 （1）工艺流程 原料采收预处理干
10、燥包装 （2）技术要点 原料采收：在原料量达最大时采收，一般比较粗老 预 处 理：清洗、切割 干 燥：晒干风干或烘干 包 装 （3）产品特点 滋味较淡，香气较弱，甚至带青臭气，品质差 改善方法：对白茶进行粉碎和适当炒制,2、绿茶初加工技术 （1）工艺流程 原料采收预处理摊放杀青揉捻做形干燥成品 （2）技术要点 a. 原料采收 方法：确定采摘时间和采摘标准，分级采收分级加工 原则：按标准采摘，兼顾保护资源 注意：不合标准的坚决不采，不合格严格控制原料的嫩 度、鲜度、净度、匀度；采收时严禁损伤原料， 运输中严防挤压、堆闷,2、绿茶初加工技术 （2）技术要点 b. 预处理 剔除原料中混有的枯枝、枯叶
11、、不合格原料以及其它杂物，净度差的原料还需用水清洗，沥干水 目的 散失部分水分，有利于后续加工；同时散发青臭 气，促进内含物质的生化反应，有利于提高品质 方法 摊放地面干净，室内空气流动，摊叶厚度510cm 不等，摊放时间210h。 原则 一般掌握“嫩叶老摊，老叶嫩摊”，即嫩叶、雨水 叶等含水量较高的原料，摊叶厚度适当薄些，摊放 时间适当长些；而老叶等含水量较低的原料，摊叶 厚度适当厚些，摊放时间适当短些。 注意 有些保健茶的原料不宜进行摊放，如杜仲鲜叶应采 收后直接进行杀青处理。,2、绿茶初加工技术 （2）技术要点 c. 杀青 目的 钝化原料中的酶活性，散发青草气 原则 “高温杀青，先高后低
12、” 杀青初期应让原料温 度迅速上升至80以上，杀青后期原料温度已升起 来了如再采用高温易杀焦杀糊，应降低杀青温度。 “抛闷结合，多抛少闷”杀青初期利用闷炒迅速 升高叶温，中后期水蒸汽大量产生后宜多抛少闷。 “嫩叶老杀，老叶嫩杀”嫩叶杀青的时间适当长 些，以促使多散发水分；而老叶含水量较低，应适 当缩短杀青时间，并适当多闷少抛。 技术 温度在120250左右，杀青时间37min，应根 据不同的原料进行选择。杀青时还应控制投叶量， 防止过多过少。,杀青叶动态,2、绿茶初加工技术 （2）技术要点 d. 揉捻 目的 主要适当破坏部分细胞组织，以有利于内含 物的浸出；同时揉捻成条，有利于做形。 原则 “
13、轻-重-轻”，即“先轻后重，逐步加压 轻重交替，最后无压”。对一些滋味本身比较 浓且嫩度较高的原料，宜采用中压揉捻，不宜 加重压。对一些嫩度较差的原料，宜采用热揉 且采取重压短时的揉捻原则。 适度 一般揉捻至成条率达80%以上，手捏有润湿粘手 感。对一些嫩度较高的原料，揉捻适度后一 般还需解块筛分。,2、绿茶初加工技术 （2）技术要点 e.干燥 目的 降低水分以利于贮藏，并结合做形紧固外形 进一步形成其品质。 初干 温度要高，原料量要少，干燥时间要短。 足干 温度要低，原料量适当多些，干燥时间长,二、 保健茶再加工技术 1、保健茶再加工原理 （1）保健茶配方设计原理 食品基本属性 修饰属性 功
14、能属性 （2）保健茶配制原理 相辅相成 相反相成 两法同用,2、调配茶加工技术 （1）配料种类 甘草 功能活性成分 甘草甜素、甘草次酸、二分子葡 萄糖醛酸以及有甘草甙、异甘草甙、新甘草甙 等黄酮类化合物。 特性与功能 甘草味甘，具有补气补脾、怯痰止 咳、清热解毒等作用。可用于脾胃虚热、咳 嗽、气喘、咽喉肿痛等症,2、调配茶加工技术 （1）配料种类 山楂 功能活性成分 柠檬酸、苹果酸、绿原酸、咖啡 酸及三萜类成分山楂酸、齐墩果酸等多种有 机酸，尚槲皮素、金丝桃工甙、维生素C、 核黄素、胡萝卜素等 特性与功能 山楂味酸带甘，能消食散阏，具有 促进消化分泌，增加胃中酶类活性，降低血 压，降低胆固醇，
15、抗心律不齐，增加冠状动 脉流量等作用。可用以肉食积滞、消化不良 及高血压、冠心病等症。,2、调配茶加工技术 （1）配料种类 菊花 功能活性成分 龙脑、龙脑乙酸酯、菊酮、菊甙、 黄酮类、氨基酸、腺膘呤、胆碱、维生素B1等 成分。 特性与功能 菊花味甘带苦，能分散风热、养肝 明目，可用于感冒发热、头痛、目赤肿痛与高 血压等症。,2、调配茶加工技术 （1）配料种类 金银花 功能活性成分 木犀草黄素、肌醇、皂甙、氯原酸等 特性与功能 金银花味甘性寒，为清热解毒之要 药，既能散风热，又善消解血毒，有较强的抗 菌、抗病毒的作用。同时，金银花还有一定的 降血压作用,2、调配茶加工技术 （1）配料种类 薄荷
16、功能活性成分 薄荷脑、薄荷酮、薄荷酯等挥发性 薄荷油，具有薄荷香气。 特性与功能 薄荷能疏散风热、怯风止痒，可用 于感冒发热、头痛、喉痛、无汗等,2、调配茶加工技术 （1）配料种类 陈皮 功能活性成分 主要含挥发油、川皮酮、橙皮甙等 化合物，具桔子香气。 特性与功能 具有一定的药理功能，如：促进胃 液分泌增强胃肠蠕动，增加食欲；抑制肠内异常 发酵进气体排出；调整胃功能，止吐健胃,2、调配茶加工技术 （2）工艺流程 原料选择 原料品质检测 配方设计 调配试验 试生产 新产品申请 大生产 产品销售,2、调配茶加工技术 （3）技术要点 原料选择 据产品目的、产品设计原理与调配原理选择原料 原料应新鲜
17、，符合质量标准 原料品质检验 感官品质检验 理化品质检验 常规理化成分、功能活性成分 判定原料品质优劣 配方设计 具产品目的原料品质进行设计,2、调配茶加工技术 （3）技术要点 调配试验 小规模调配试验，产品试样在专业人员间进行，并适 当进行配方修改 试生产 中试调配试验 产品试销 配方修正 新产品申请 试制产品由法定检验机构检验，获得检验报告及相关 文书，然后进行申报。 生产与销售 获得批准文号后即可正式生产,3、袋泡茶加工技术 （1）工艺流程 原料选择品质检验再干燥粉碎、过筛调配试验中试申请文号正式生产调配包装 （2）技术要点 粉碎过筛：选用14-24孔（约1.67-1.0mm)的粉碎料
18、包 装：袋泡茶机自动包装,每小包含1.0-5.0g茶样, 多装2.0g （3）产品质量 内装物质量标准 感官质量标准、理化指标、卫生指标 包 装 质量指标 内包装质量指标、外包装质量指标、 销售包装质量指标、运输包质量指标装,三、保健茶深加工技术 1、 速溶茶加工技术 （1）工艺流程 原料选择预处理粉碎浸提过滤浓缩干燥粉碎调配包装 （2）技术要点 原 料 选择 预 处 理 拣剔、复火 粉碎与浸提 粉碎成一定颗粒，与一定比例的水在一定 的条件下浸提在一定条件下浓缩并干燥 浓缩与干燥 粉碎与调配 干燥物粉碎成一定颗粒，与其它配物调 配成一定特色的产品 包 装 需抗潮湿强的包装材料,三、保健茶深加工
19、技术 2、液体保健茶饮料加工技术 （1）工艺流程 原料预处理浸提过滤调配灌装成品 （2）技术要点 原料预处理 用来加工的特种茶应先拣剔、筛分，然后复 火至含水量56%。通过复火，也可进一步改善特种 茶品质。然后将特种茶粉碎，全部过40目筛，密封备 用。原料应无品质缺陷，否则影响产品质量。 浸 提 一般选用蒸馏水或去离子水浸提，浸提茶水 比以1:1001:150左右为宜，浸提温度多选用80 100，浸提时间2060min。浸提方式可采取淋洗浸 提法、回流浸提法或二次浸提法。浸提中适当搅拌， 促使浸提快速、均匀。,三、保健茶深加工技术 2、液体保健茶饮料加工技术 （2）技术要点 过滤 达到浸提要求
20、后，采用工业滤纸或尼龙网（200 目）过滤，冷却后即成茶液。有些经过滤后，还 需加入硅藻土等吸附剂进行澄清化处理 调配 对茶液中的功能活性成分进行测定，根据测定结 果按产品标准要求稀释成一定浓度。同时根据产 品要求，加入甜味剂、酸味剂、抗氧化剂、香精 等配料。有时可根据产品的风味要求，加入果蔬 汁、传统茶液或其它配料的浸提液。加入配料 后，一定要搅拌均匀。,三、保健茶深加工技术 2、液体保健茶饮料加工技术 （2）技术要点 灌装、杀菌 将调配液先预热后装罐，减压抽气。密 封后进行高温杀菌，采用115、20min左右或 120、10min左右杀菌，个别的可采用巴氏杀菌 法。杀菌后冷却，即制成液体特种茶饮料。,