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1、学校食堂食品安全关键控制点,餐饮服务食品安全法律法规,中华人民共和国食品安全法 中华人民共和国食品安全法实施条例 餐饮业食品安全监督管理办法 餐饮服务许可管理办法 餐饮服务许可审查规范 餐饮服务安全操作规范 餐饮服务食品采购索证索票管理规定 餐（饮）具消毒卫生标准 餐馆（餐厅）卫生标准,学习内容,一、学校食品安全管理机构及人员的要求 二、学校食品加工经营场所与设备、设施的要求 三、学校食品采购、加工、销售等过程要求,国以民为本，民以食为天，食以安为先。食品、空气与水同等重要，都是人类生存繁衍必不可少的物质，三者缺一不可。因此，国家和各级政府非常重视食品安全，把食品安全工作作为一切工作重点，先后
2、出台了食品安全一系列法律、法规、规章、规范及标准，并规定各级各部门党政一把手为食品安全第一责任人。,学校食堂餐饮加工经营场所,指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域 （1）清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，专间 、备餐场所 。 （2）准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，烹饪场所 、餐用具保洁场所 。 （3）一般操作区：指其他处理食品和餐用具的场所，包括粗加工场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。,一、对学校食品安全管理机构及人员的要求,食品安全管理机构设置和人员配备要求 大型以上餐馆(含大型餐馆)、
3、学校食堂（含托幼机构食堂）、供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂、餐饮连锁企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员。 其他餐饮服务提供者应配备专职或兼职食品安全管理人员。,食品安全管理机构要求,（一）建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。 （二）制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施，组织学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识，加强诚信守法经营和职业道德教育。 （三）组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。 （四）制订食品安全检查计划，
4、明确检查项目及考核标准，并做好检查记录。,（五）组织制订食品安全事故处置预案，定期检查食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。 （六）建立建全食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。 （七）承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责。,学校食堂食品安全管理制度,1、食品安全第一责任人职责； 2、食品安全管理人员职责； 3、从业人员健康管理制度； 4、从业人员个人卫生管理制度； 5、从业人员培训管理制度； 6、从业人员工作服管理制度； 7、食品采购索证索票进货查验和台帐记录制度；,8、食品贮存与库房管理制度； 9、食品天加剂管理制度； 10、餐饮服务单位环境卫生管理制度；
5、11、烹调加工餐饮安全管理制度； 12、餐饮具清洗消毒保洁管理制度； 13、饮用水使用管理制度； 14、食品安全事故应急处置方案； 15、厨房废弃物处置管理制度； 16、消费者投诉举报管理制度；,17、餐饮服务食品安全管理机构及责任体系 18、粗加工切配餐饮安全管理制度； 19、面点加工餐饮安全管理制度； 20、食品用设备设施管理制度； 21、配餐间食品安全管理制度； 22、食品留样管理制度； 23、食品安全检查管理制度。,学校食堂食品安全档案目录,1、工作文件：成立食品安全领导小组文件；单位主要负责人及分管部门职责等。 2、学校食堂食品安全管理制度。 3、食品采购进货验收台帐，检验检疫证明，
6、购物票据。 4、供货商资质证明材料。 5、食物留样登记表。 6、从业人员培训、健康档案。,7、学校食品安全每周定期检查表。 8、消毒、冷冻冷藏等设备设施档案。 9、餐饮服务食品安全法律、法规、规章、规范、标准等。 10、有关餐饮服务食品安全的文件档案。,食品安全管理人员基本要求,（一）身体健康并持有有效健康证明。 （二）具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历。 （三）持有有效培训合格证明。 （四）食品药品监督管理部门规定的其他条件。,从业人员健康管理要求,（一）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证明。 （二）每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。 （三）患有食品
7、安全法实施条例第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 （四）餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。,从业人员个人卫生要求,（一）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。 （二）操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。,（三）接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒： 1处理食物前； 2使用卫生间后； 3接触生食物后；
8、4接触受到污染的工具、设备后； 5咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后； 6处理动物或废弃物后； 7触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后； 8从事任何可能会污染双手的活动后。,（四）专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。 （五）不得将私人物品带入食品处理区。 （六）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。 （七）进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。,从业人员工作服管理要求,（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或
9、式样上予以区分。 （二）工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。 （三）从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。 （四）待清洗的工作服应远离食品处理区。 （五）每名从业人员不得少于2套工作服。,人员培训要求,（一）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）应参加食品安全培训，合格后方能上岗。 （二）从业人员应按照培训计划和要求参加培训。 （三）食品安全管理人员原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。,二、对学校食品加工经营场所及设备、设施的要求,选址要求 ,（一）应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。
10、（二）应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。 （三）应同时符合规划、环保和消防等有关要求。,建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求,（一）建筑结构应坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，能避免有害动物的侵入和栖息。 （二）食品处理区应设置在室内，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐饮具回收通道及入口，宜分开设置；无法分设时，应在不同的时段分别运送原料、成品、使用后
11、的餐饮具，或者将运送的成品加以无污染覆盖。,（三）食品处理区应设置专用的粗加工（全部使用半成品的可不设置）、烹饪（单纯经营火锅、烧烤的可不设置）、餐用具清洗消毒的场所，并应设置原料和（或）半成品贮存、切配及备餐（饮品店可不设置）的场所。进行凉菜配制、裱花操作、食品分装操作的，应分别设置相应专间。制作现榨饮料、水果拼盘及加工生食海产品的，应分别设置相应的专用操作场所。集中备餐的食堂和快餐店应设有备餐专间，或者符合本规范第十七条第二项第五目的要求。中央厨房配制凉菜以及待配送食品贮存的，应分别设置食品加工专间；食品冷却、包装应设置食品加工专间或专用设施。,（四）食品处理区应符合餐饮服务提供者场所布局
12、要求。 （五）食品处理区的面积应与就餐场所面积、最大供餐人数相适应，各类餐饮服务提供者食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积应符合餐饮服务提供者场所布局要求。 （六）粗加工场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池应独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。应设专用于清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工制作过程。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的设置应分别符合安全操作规范洗手消毒设施要求规定。各类水池应以明显标识标明其用途。,（七）烹饪场所加工食品如使用固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污染食品。 （八）清洁工具的存放场所应与
13、食品处理区分开，大型以上餐馆（含大型餐馆）、加工经营场所面积500以上的食堂、集体用餐配送单位和中央厨房宜设置独立存放隔间。 （九）加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。,地面与排水要求,1食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀和防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。 2粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，其地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度及排水系统。排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟内不应设置其他管路，,侧面和底面接合处应有一定弧度，并设有可拆卸的盖板。排水的流
14、向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计。排水沟出口应有防止有害动物侵入的设施。 3清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。 4废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。,墙壁与门窗要求,1食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢、平滑的浅色材料构筑。 2粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，应有1.5m以上、浅色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墙裙，各类专间的墙裙应铺设到墙顶。 3粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等场所及各类专间的门应采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。,4食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直
15、接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。室内窗台下斜45度或采用无窗台结构。 5以自助餐形式供餐的餐饮服务提供者或无备餐专间的快餐店和食堂，就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门应设有防蝇防尘设施，宜设空气幕。,屋顶与天花板要求,1加工经营场所天花板的设计应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长霉或建筑材料脱落等情形发生。 2食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、不易积垢、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处有一定弧度；水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。清洁
16、操作区、准清洁操作区及其他半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶。 3烹饪场所天花板离地面宜2.5m以上，小于2.5m的应采用机械排风系统，有效排出蒸汽、油烟、烟雾等。,卫生间要求,1卫生间不得设在食品处理区。 2卫生间应采用水冲式，地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢的材料。 3卫生间内的洗手设施，应符合本条第八项的规定且宜设置在出口附近。 4卫生间应设有效排气装置，并有适当照明，与外界相通的门窗应设有易于拆洗不生锈的防蝇纱网。外门应能自动关闭。 5卫生间排污管道应与食品处理区的排水管道分设，且应有有效的防臭气水封。,更衣场所要求,1更衣场
17、所与加工经营场所应处于同一建筑物内，宜为独立隔间且处于食品处理区入口处。 2更衣场所应有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明设施，在门口处宜设有符合规定的洗手设施。,库房要求,1食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。 2食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。 3同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显标识。 4库房构造应以无毒、坚固的材料建成，且易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置。,5库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气
18、流通及物品搬运。 6除冷冻（藏）库外的库房应有良好的通风、防潮、防鼠等设施。 7冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计，宜设外显式温度（指示）计。,专间设施要求,1专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具容器清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于25，应设有独立的空调设施。中型以上餐馆（含中型餐馆）、快餐店、学校食堂（含托幼机构食堂）、供餐人数50人以上的机关和企事业单位食堂、集体用餐配送单位、中央厨房的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。不具备设置预进间条件的其他餐饮服务提供者，应在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。,2以紫外线灯作为空气消毒设施的，紫外线灯（波
19、长200275nm）应按功率不小于1.5Wm3设置，紫外线灯应安装反光罩，强度大于70W/cm2。专间内紫外线灯应分布均匀，悬挂于距离地面2m以内高度。 3凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施。需要直接接触成品的用水，宜通过符合相关规定的水净化设施或设备。中央厨房专间内需要直接接触成品的用水，应加装水净化设施。,4专间应设一个门，如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）。专间内外食品传送窗口应可开闭，大小宜以可通过传送食品的容器为准。 5专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应，各类餐饮服务提供者专间面积要求应符合餐饮服务提供者场所布局要求。,洗手消毒设施要求,1食品处理区内应设置足够数量的洗
20、手设施，其位置应设置在方便员工的区域。 2洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施。员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标识。 3洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。,4洗手池的材质应为不透水材料，结构应易于清洗。 5水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手触动式开关，并宜提供温水。中央厨房专间的水龙头应为非手触动式开关。 6就餐场所应设有足够数量的供就餐者使用的专用洗手设施，并符合洗手消毒的要求。,供水设施要求,1供水应能保证加工需要，水质应符合GB5749生活饮用水卫生标准规定。 2不与食品接触的非饮用水（如冷却水、污水或废水等）的管道系统和食
21、品加工用水的管道系统，可见部分应以不同颜色明显区分，并应以完全分离的管路输送，不得有逆流或相互交接现象。,通风排烟设施要求,1食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应由高清洁区流向低清洁区，防止食品、餐用具、加工设备设施受到污染。 2烹饪场所应采用机械排风。产生油烟的设备上方应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。,3产生大量蒸汽的设备上方应加设机械排风排气装置，宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。 4排气口应装有易清洗、耐腐蚀并符合可防止有害动物侵入的网罩。,清洗、消毒、保洁设施要求,1清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应能满足需要。 2
22、用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。 3餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料制成，不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，至少设有2个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。,4采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。 5使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1食品工具、设备用洗涤卫生标准和GB14930.2食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准等有关食品安全标准和要求。 6洗涤剂、消毒剂应存放在专用的设施内。
23、7应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标识明显，其结构应密闭并易于清洁。,防尘、防鼠、防虫害设施及其相关物品管理要求,1加工经营场所门窗应按规定设置防尘防鼠防虫害设施。 2加工经营场所可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作场所保持一定距离。 3排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。,4应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不得在食品加工操作时进行，实施时对各种食品应有保护措施。 5加工经营场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源，扑灭时应不污染食品、食品接触面及包装材料等。 6杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物
24、品存放，应有固定的场所（或橱柜）并上锁，有明显的警示标识，并有专人保管。,7使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行。宜选择具备资质的有害动物防治机构进行除虫灭害。 8各种有毒有害物品的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。,采光照明设施要求,1加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，食品处理区工作面不应低于220lux，其他场所不宜低于110lux。光源应不改变所观察食品的天然颜色。 2安装在暴露食品正上方的照明设施应使用防护罩，以防止破裂时玻璃碎片污染食品。冷冻（藏）库房应使用防
25、爆灯。,废弃物暂存设施要求,1食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。废弃物容器应与加工用容器有明显的区分标识。 2废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接触面、水源及地面，防止有害动物的侵入，防止不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。专间内的废弃物容器盖子应为非手动开启式。,3废弃物应及时清除，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。 4在加工经营场所外适当地点宜设置结构密闭的废弃物临时集中存放设施。中型以上餐馆（含中型餐馆）、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房，宜安装油水隔离池、油水分离器等设施。,设备、工具和容器要求,1接触食品的设备、
26、工具、容器、包装材料等应符合食品安全标准或要求。 2接触食品的设备、工具和容器应易于清洗消毒、便于检查，避免因润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染。 3接触食品的设备、工具和容器与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积。,4设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。 5用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开摆放和使用并有明显的区分标识;原料加工中切配动物性食品、植物性食品、水产品的工具和容器,应分开摆放和使用并有明显的区分标识。 6所有食品设备、工具和容器，不宜使用木质材料,必须使用木质材料时应不会对食品产生污染。 7.集体用
27、餐配送单位和中央厨房应配备盛装、分送产品的专用密闭容器，运送产品的车辆应为专用封闭式，车辆内部结构应平整、便于清洁，设有温度控制设备。,三、对学校食品采购、加工、销售等过程的要求,加工操作规程的制定与执行,（一）餐饮服务提供者应按规范有关要求，根据餐饮服务预防食物毒注意事项的基本原则，制定相应的加工操作规程。 （二）根据经营的产品类别，加工操作规程应包括采购验收、粗加工、切配、烹饪、备餐、供餐以及面点制作、烧烤加工、食品再加热、食品添加剂使用、餐用具清洗消毒保洁及食品留样、贮存等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。,（三）加工操作规程应具体规定加工操作程序、加工操作过程关键项目控制标准
28、和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员的要求及职责。 （四）餐饮服务提供者应教育培训员工严格按照加工操作规程进行操作，确保符合食品安全要求。,采购验收要求,（一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求，不得采购食品安全法第二十八条规定禁止生产经营的食品和农产品质量安全法第三十三条规定不得销售的食用农产品。,（二）采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录行为应符合餐饮服务食品采购索证索票管理规定的要求。 （三）采购需冷藏或冷冻的食品时，应冷链运输。 （四）出库时应做好记录。,粗加工与切配要求,（一）加工前应认真检查待加工食品，发
29、现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 （二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。,（三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 （四）切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。 （五）切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。 （六）用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。 （七）加工用工具及容器应符合规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。,烹饪要求,（一）烹饪前应认真检查待加工食品，发现
30、有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。 （二）不得将回收后的食品经加工后再次销售。 （三）需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。,（四）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 （五）需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。 （六）用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖，不得与地面或污垢接触。 （七）菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，不得回收后再使用。,备餐及供餐要求,（一）在备餐专间内操作应符合专间要求。 （二）供应前应认真检查待供应食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得供应。 （
31、三）操作时应避免食品受到污染。 （四）分派菜肴、整理造型的用具使用前应进行消毒。 （五）用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。 （六）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60或低于10的条件下存放。,凉菜配制要求,（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。 （二）专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。 （三）专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。,（四）专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁.
32、 （五）供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理干净的，不得带入凉菜间。 （六）制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻。 （七）职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜。,面点制作要求,（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加共 （二）需进行热加工的应烧熟煮透，其加工时食品中心温度不得低于70。 （三）未用完的点心馅料、半成品，应冷藏或冷冻，并在规定存放期限内使用。 （四）奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应在高于60或低于10的条件下贮存。,烧烤加工要求,（一）加工
33、前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。 （二）原料、半成品应分开放置，成品应有专用存放场所，避免受到污染。 （三）烧烤时应避免食品直接接触火焰。,食品再加热要求,（一）保存温度低于60或高于10、存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。 （二）冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。 （三）加热时食品中心温度不得低于70，不符合加热标准的食品不得食用。,食品添加剂的使用要求,（一）食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。 （二）食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛装
34、容器上应标明食品添加剂名称。 （三）食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。,餐用具清洗消毒保洁要求,（一）餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。餐用具保洁设施应定期清洗，保持洁净。 （二）接触直接入口食品的餐用具宜按照推荐的餐用具清洗消毒方法的规定洗净并消毒。 （三）餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。,（四）应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的，应定时测量有效消毒浓度。 （五）消毒后的餐饮具应符合GB14934食(饮)具消毒卫生标准规定。 （
35、六）不得重复使用一次性餐用具。 （七）已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。 （八）盛放调味料的器皿应定期清洗消毒。,食品留样要求,（一）学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。 （二）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。,贮存要求,（一）贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、
36、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。 （二）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂。,（三）冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。,餐厨废弃物处置要求,（一）餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置管理制度，将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。 （二）餐厨废弃物应
37、由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。餐饮服务提供者应与处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件。 （三）餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告。,记录管理要求,（一）人员健康状况、培训情况、原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应详细记录。 （二）各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。 （三）各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品安全管理人员应定期或不定期检查相关记录，如发
38、现异常情况，应立即督促有关人员采取整改措施。 （四）有关记录至少应保存2年。,餐用具清洗消毒方法,一、清洗方法 （一）采用手工方法清洗的应按以下步骤进行： 1刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物残渣、污垢。 2用含洗涤剂溶液洗净餐用具表面。 3用清水冲去残留的洗涤剂。 （二）洗碗机清洗按设备使用说明进行。,二、消毒方法 物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。 1煮沸、蒸汽消毒保持100，10分钟以上。 2红外线消毒一般控制温度120以上，保持10分钟以上。 3洗碗机消毒一般控制水温85，冲洗消毒40秒以上。,（三）保洁方法 1消毒后的餐用具要自然滤干或烘干，不应使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染。 2消毒后的餐用具应及时放入密闭的餐用具保洁设施内。,谢谢大家!,