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1、单击此处编辑母版标题样式 单击此处编辑母版副标题样式 *1 学校食堂食品安全培训课件 恩施市食品药品监督管理局 食品安全现状 食品安全工作是一项复杂的系统工程，从食 用农产品种植养殖、食品生产、食品流通到 餐饮服务，环节多，链条长，涉及方方面面 的问题。其中餐饮服务安全是食品安全链条 上的重中之重，不可忽视。餐饮服务是检验 食品的原料和食品产品是否安全的试金石， 也是引发食物中毒等食品安全事故的直接导 火索。 因此，要做到食品安全，餐饮服务必须安全 。要做到餐饮服务安全，必须做到这三个方 面都要安全。一是餐饮加工的原料必须把关 ；二是餐饮加工的流程布局等基本条件必须 符合要求；三是餐饮加工的操
2、作过程必须符 合要求。这三个方面归纳起来就是餐饮服务 的硬件和软件条件。流程布局是硬件条件， 原料采购和操作过程是软件管理。 两个条件三个方面如何才能符合要求，达到 安全的目的，主要靠两个手段。一个是餐饮 服务企业的诚信自律；一个是对餐饮服务强 有力的监管。 一、学校食堂食品安全监督与管理 原则： 学校食堂必须坚持预防为主的方针，实行食 品安全监管部门监督指导，教育行政部门管 理督查，学校具体实施的原则。 食品安全管理制度至少包括： 岗位责任制及责任追究制度 采购查验、索证索票和记录制度 食品从业人员健康管理及培训制度 库房管理制度 餐用具清洗消毒制度 食品留样制度 食品添加剂使用和管理制度
3、废弃油脂管理制度 个人卫生管理制度 环境卫生管理制度 第二章、学校食堂食品安全检查要点 一、食堂场所布置、布局等硬件设施的要求 1、设置与供应食品方式和品种相适应的粗加 工、切配、烹饪、面点制作、清洗消毒、备 餐等加工场所，且必须设置在室内 2、各加工场所应按照原料进入、原料处理、 半成品加工、成品供应的顺序合理布局，防 止在储存和加工中交叉污染。 3、操作间地面应用无毒、无异味、不透水、 不易积垢的材料铺设。易于清洁、防滑，并 有排水系统； 4、墙壁采用无毒、无异味、不吸水、耐腐蚀 、耐高温的材料覆涂，粗加工、清洗消毒、 烹调场所应有1.5米以上的瓷砖墙裙； 5、门窗装配严密，与外界直接相通
4、的门应有 防蝇设施； 6、天花板应采用无毒、不吸水、耐腐蚀的浅 色材料装修。 7、应分设原料清洗、餐用具清洗、消毒、洗 手用水池； 8、烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备 上部加设附有机械排风和油烟过滤的排气装 置，排气装置外应有金属格栅或网罩。 9、应有餐厨废弃物暂存容器，容器应加盖， 便于清洁，有明显标识； 二、原料采购 食品原料的安全是保证食品安全的重要内容 。当前，食品经营方式多样化，多数食品送 货上门，不论采购直接入口食品还是采购原 料，必须弄清供货方的名称和地址，查明供 货方是否有相关证件（如食品流通许可证、 食品生产许可证等），如采购，必须向供货 方索取许可证件的复印件，（从农
5、贸市场购 进的，应索取对方身份证复印件及联系电话 等）。 2、每次购进食品或原料，要索取购货凭证（ 如“一票通”、“码单”等）。购货票据能反应： 物品名称、规格、生产日期（批号）、保质 期、生产厂家、购进数量、联系方式等内容 。 3、购进食品和原料后，应详细检查所购进的 食品，是否为食品安全法第28条所禁止 经营的食品、所购进食品与购货票据上标识 的内容相符（带包装食品），是否临近或超 过保质期等。对检查发现不符合要求的食品 或原料，不得入库和使用。检查后，如实填 写食品购进检查验收记录。 4、食品添加剂的购进和使用 食品添加剂的购进除上述要求外，还必须做 到 “五专”管理 （专人采购、专人保
6、管、专人领用、专柜存 放、专用台账） 每次使用要对使用情况仔细登记，并做好 食品添加剂使用记录 5、禁止采购的食物 食品安全法第二十八条禁止生产经营的食品品种：（11 种） 腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺 杂掺假或者感官性状异常的食品； 病死、毒死或者死因不明的畜、禽、兽、水产动物肉类及其 制品 未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类； 超过保质期的食品 国家为防病等特殊需要命令禁止生产经营的食品 被包装材料、容器、运输工具污染的食品 另外：学校食堂不得加工和使用的食 品及原料 1、不得加工制作凉菜 2、不得购进和使用亚硝酸盐 二、储存 1、食品原料的储存 食品库房
7、应与非食品库房分开； 食品库房中不得存放个人生活用品和有毒有 害的物品； 食品库房应保持清洁。有防鼠设施。 2、食品原料的存放应有撑垫物，不得直接堆 放于地面，离墙、离地要有足够的距离。 3、需低温储存的食品：要尽可能缩短在危险 温度带的滞留时间，常温下验收后，尽快冷 藏或冷冻。在冰箱（柜）内不得积压堆放， 要定期对冰柜进行除霜。并有明显的标识。 注意：在冷藏设施中存放食品，一定要做到 ： 动物性食品与植物性食品分开，原料与成品 、半成品分开 4、要定期对库存的食品进行检查，发现有腐 败变质、油脂酸败、超过保质期的食品，应 及时处理。原料的使用，一定要遵循“先进先 出”的原则。 三、原料的加工
8、 1、加工前应详细检查所加工的食品原料，发 现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得 加工或使用。 2、对原料进行挑拣整理，除去不可食用部分 和污染物。 3、进行正确的解冻 4、应分设动物性原料清洗水池和植物性原料 清洗水池，并与餐具的清洗水池分开。 5、切配：加工所用的刀、墩、案、盆要做到 生熟分开，并注明标识，防止交叉污染。用 后洗净定位存放。原料的加工区域应与半成 品、成品的加工区域分开，避免交叉污染。 6、烹调加工：食品只有烧熟煮透，才能杀灭 其中的致病微生物。烧熟煮透如果用温度来 衡量，就是食品的中心温度应达到70。如 果做不到烧熟煮透，则很容易发生食物中毒 事件 。 食品未烧熟煮透的
9、原因通常包括： a、同锅烹调的食品太多，食品受热不均匀； b、烹调加工设备故障，使食品未烧熟； c、过于追求食品的鲜嫩，致使烹调时间太短 ； d、食品体积过大，烹调时间不够 e、超负荷加工 避免烹调过程中交叉污染的方法 a、生熟食品盛放容器能够明显区分 b、配备足够数量的生熟食品盛放容器 c、品尝时，应将少量菜肴盛入碗中进行品尝 ，而不应在菜勺内直接品尝。 d、烹调人员接触污染物（如上厕所、接触生 食品）后，必须清洗消毒双手才能继续操作 。 7、备餐和供餐 备餐中保证食品安全的措施： 控制时间和温度：在烹饪后至使用前需要较 长时间（超过2小时）的，存放的食品应在高 于60或低于10的条件下存放
10、。 备餐中防止食品污染的方法 a、在备餐食品上加盖，使食品易于保持温度 和不受污染； b、应及时对备餐用所有容器进行清洗消毒 c、注意操作人员的个人卫生 应注意检查待供应食品，发现有感官性状异 常的，不得供应。 食品留样 食品留样的要求 a、留样设施应专用，留样柜中不得存放其他 物品 b、留样容器应清洁，留样后应密闭（防止被 污染） c、留样量不得少于100g，在冷藏条件下存放 48小时以上。 d、建立相应的留样记录 餐用具清洗消毒 食堂推荐的清洗方法： 1、刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣 、污垢； 2、用含洗涤剂的溶液洗净餐饮具表面 3、最后用清水冲去残留的洗涤剂 消毒方法： 1、物理
11、消毒： a、煮沸、蒸汽消毒保持10010分钟以上； b、红外线消毒一般控制在120保持10分钟以上 2、化学消毒（主要为含氯消毒药物） a、使用浓度应含有效氯250mg/L以上，餐用具必须 全部浸泡入液体中，作用5分钟以上 b、化学消毒后应用干净水冲去表面的消毒剂残留 3、工具、用具的消毒 墩、案、刀推荐用75酒精进行消毒； 每次消毒后应及时填写餐饮具清洗消毒记 录 消毒后的餐饮具存放保洁 a、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应 使用毛巾、餐巾擦干，以避免再次污染 b、消毒后的餐饮具应及时放入密闭、清洁的 保洁柜中 从业人员的个人卫生 1、上岗前必须经过健康体检，并取得健康证明 。原则上每年
12、体检一次，必要时可由监管部门责 令临时体检。 2、凡患有伤寒、痢疾、甲肝、戊肝、活动性肺结 核、化脓性或者渗出性皮肤病等疾病的人员，不得 从事直接接触食品的工作； 3、食堂从业人员和集体用餐人员如出现发热、咳 嗽、腹疼、腹泻、咽喉疼痛、手外伤、眼耳鼻分泌 液体、手部皮肤长湿疹、长疖子等现象时，应立即 查明原因，排除有碍食品安全的疾病或治愈后，方 可重新上岗。 4、对个人的卫生要求 a、从业人员应勤换工作衣帽，保持工作服清 洁（头发应梳理后置于帽内），不得留长指 甲、涂指甲油、佩戴饰物。 b、不得在加工场所内吸烟、吃零食； c、工作前、处理食品后、便后要及时洗手并 消毒 推荐的餐饮从业人员洗手消
13、毒方法 晨检制度 每天早晨开始操作前，由负责人对每个操作 人员的卫生情况进行检查并记 录； （晨检记录附后） 学校食堂需要建立的各项记录 食品原料购进检查验收记录 餐饮具清洗消毒记录 食品添加剂使用记录 晨检记录 食品留样记录 从业人员培训记录 食品安全管理员工作记录 总结 服务员岗位责任制 1、在开餐前应做到：清扫地面、墙裙、门窗、桌椅等物 ，并检查桌椅物具的平衡度；准备好服务期间所需的物品 用具，仔细检查杯、碗、碟、匙、筷等物品的清洁度，做 到无水迹、无指印、无污点，并将物具置于餐具保洁柜中 2、服务结束后，打扫地面，擦净桌椅板凳，冲洗用具， 将撤除的剩余物倒入垃圾或潲水桶中，及时清除垃圾
14、废物 ，保持餐厅的整洁。 炒菜人员的岗位职责 1、精益求精，保持良好工作状态，对菜肴应做到 色、香、味、具佳。 2、掌握调味品的各项性能的合理使用，有扎实的 基础，对火温、油温应掌握准确。 3、在操作过程中应注意安全、卫生、节约、不浪 费、不加工不符合食品安全规定的原材料。 4、所有上岗人员必须持有健康证明才能上岗。 墩子人员岗位职责 为了保证食品安全的要求，墩子人员应按以下要求操作： 1、切配人员按菜单进行领料、备料、泡发干货，认真细致地加工准 备好各种原料，合理分档取料，使物尽其用。 2、每日餐前餐后，用清水冲洗各类剩余切配料，并查看原料与辅助 材料是否可安全使用。 3、切配原料要坚持先进
15、先用的原则，冰箱内的食品、半成品、生料 要存放整齐，生熟分开，并每天进行整理，以防食品变质。发现变质 食品绝对不准加工出售，并及时报告厨师长、质检员做出处理。 4、为保证菜肴的质量，应严格按规定切配。 5、砧板应每日清洗干净，每周用碱水洗刷一至二次。 6、餐后，各类半成品、成品和生料应封存好后放入冰箱。 7、冰箱冰柜应每日清理、洗抹，以便查看原料是否可安全使用，做 到心中有数。 8、餐后清扫工作场地、砧板等，搞好各项卫生的收尾工作。 打荷人员岗位职责 为保证保证食品安全要求,打合人员应按以下要求操作: 1、在开餐前准备好各种调味品，合理切配好打合所需的辅料，并整齐的放在 工作台上，以便炉灶师傅
16、的取用。 2、开餐时，仔细检查菜单，并向炉灶师傅报清楚需加工的菜肴，熟悉各种菜 肴所需用的餐具，让炉灶师傅能准确无误的制作并盛盘。 3、每日餐后，擦盘子所用的擦布要清洗干净，用消毒水浸泡510分钟， 抹布和擦布要分开存放，以防交叉感染，抹布要随时清洗，保持干净卫生。 4、经常查看各类调料及辅料是否够用，是否在保质期内可安全使用，熟知原 料、调料的先进先出的原则，并使这些原料与调料物品物尽其。 5、打合人员的砧板用毕后，应清洗干净，每周必须用碱水洗刷。 6、每日剩余的切配料，应分类装袋存放在冰箱内，开完餐后应盖好所有的调 料品， 以防其它污染。并把打合台的卫生打扫干净，把所有的物品摆放整齐 。
17、宰杀岗位职责 1、了解、懂得一切飞禽走兽、海鲜、河鲜的宰杀加工工 作； 2、定期给河鲜池换水，提高水产品的成活率； 3、负责对厨房用小动物的喂养，鉴别其好坏、肥瘦，建 议使用； 4、负责搞好水台周围的清洁卫生，注意不让毛、杂物堵 死排水道； 5、保证没有变质河鲜海鲜和材料给墩子，蒸菜使用； 6、发现有变质的原料应立即请示厨师长解决 7、确保原料卫生、安全。 清洗消毒岗位责任制 1、洗碗消毒必须有专人负责，餐饮具必须有足够周转； 2、餐饮具清洗必须做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁； 一洗：用清水将餐饮具上的残渣洗掉； 二刷：将餐饮具放于洗涤液中洗刷，用洗具刷除餐饮具上的污物、油 垢； 三冲：
18、用干净的水将附在餐饮具上的洗涤剂冲洗干净； 四消毒：洗净的餐饮具按“食具消毒的办法”要求进行消毒； 五保洁：将消毒后的餐饮具放入清洁、有门的餐饮具保洁柜存放，以 免重新被污染； 3、洗完后的餐饮具必须无污垢、无油渍、无食物残渣； 4、消毒后的餐饮具应该无水、干爽、无污垢、无油渍、无食物残渣 、无异味，并应做到抽检合格； 5、消毒过的餐饮具不能与未消毒的食具混放，以防止交叉污染。不 能将未消毒的餐饮具拿给顾客使用； 6、餐饮具保洁柜每天用消毒水清洁一次，并做到柜内无 杂物，无苍蝇、无蟑螂活动； 7、清洗出的食物残渣应放入有盖的污物桶内，并及时清 理； 8、每天下班前搞好各自岗位的卫生工作； 9、
19、工作结束后做好台面调料、桌椅及地面的清扫、整理 工作。 采购员岗位卫生责任制 1、采购食品前与厨房等使用部门取得联系，做到 有计划进货。 2、采购食品时向供应方提出质量要求，并查看食 品质量。 3、采购肉类、酒类、饮料、乳制品、调味品等， 要向供方索取检验合格证或报告单。 4、腐败变质、发霉、生虫、生蛀、有毒有害、掺 假掺杂、质量不新鲜、过期或“三无产品”的食品 不采购。 餐厅服务员岗位责任制 1、穿戴整洁的工作衣帽，男不留长发，女发不披肩，不戴修饰物。 2、做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁工作。 3、刀、叉、茶杯、碗、勺、等餐具必须消毒合格后方可使用。 4、端菜手指不接触食品，分菜工具不
20、接触顾客的餐具。 5、取冰块、馒头使用夹具。 6、餐巾要清洁消毒，分发餐巾用夹具。 7、用餐摆设餐具只准提前一小时，并把茶杯、小碗等倒扣在碟上。 摆设餐具时手不能接触盛食品的部位。用过的餐具及时撤回，并揩净 台面。 8、水果洗干净装盘，小水果洗净消毒后装盘。 9、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质 时，餐厅服务人员应立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。 10、工作结束后做好台面调料、桌椅及地面的清扫、整理工作。 仓库保管员岗位责任制 1、做好食品数量、质量，进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。 2、定型包装食品按类别、品种上架堆放、挂牌注明食品质量及进货日期。 3、
21、散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密闭。 4、肉类、水产品、蛋糕等易腐食品冷藏储存。 5、食品与非食品不混放，与消毒药品、有强烈气味的物品不同库储存。 6、仓库经常开窗通风、保持干燥。 7、冰箱、冷库经常检查定期化霜，保持霜薄气足。 8、经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。 9、做好防鼠、虫、蝇、及蟑螂工作。 10、分工包干定期大扫除，保持仓库内外清洁。 厨师长、管理员岗位责任制、 1、督促厨师、服务员及有关人员认真执行各项 卫生制度。 2、负责厨房、餐厅的卫生用具添置更新。 3、检查指导厨师、服务员做好食品卫生工作。 4、对食品质量进行技术把关。 5、对违反操作规程和卫生制
22、度的行为及时制止 粗加工岗位卫生责任制 1、清洗加工食品先检查质量，不加工腐败变质、有毒有害食品。 2、肉类、水产品等易腐食品不落地存放。 3、荤、素、水产品食品分池清洗。 4、肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞，鳃，内脏。 5、活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏和头、爪。 6、蔬菜、瓜、豆要“一拣二洗三切”的顺序操作，清洗要彻底，洗后无泥沙 杂草等。 7、食品盛器用后清洗干净，荤、素食品分开使用。 8、加工结束将地面、水池、加工台、工用具等清扫、洗刷干净，当餐清除 废弃物。 冷盘配制岗位卫生责任制 1、加工熟食卤菜先检查食品质量，原料不新鲜不加工 。 2、熟食卤菜当日使用当日加工，售多少加
23、工多少。 3、进冷盘间先洗手消毒，更换清洁的工作衣、帽，戴口 罩。 4、操作熟食前先将刀、砧板、台面、称盘等进行消毒。 5、操作过程中注意刀、砧板、抹布、和手的消毒。 6、冷盘现用现配，隔顿、隔夜改为熟食，冷盘不作卤菜 冷盘供应。 7、冷食装盘后不交叉重叠存放，冰柜里熟食要覆盖保鲜 膜。 8、工作结束后做好工具、容器的清洗及专间的清洁卫生 。 配菜岗位卫生责任制 1、检查食品质量，腐烂、变质和有毒、有害食品不切配 。 2、绞肉机等机械设备用后拆开洗干净。 3、待用食品洗净或上浆后放入冰箱保存。 4、工具用具做到刀不生绣，砧板不霉，加工台面擦干净 。 5、食品容器、盛器清洁，点菜牌、木夹子等不接
24、触食品 。 6、切配水产品的刀、砧板、抹布刮洗干净后再切配其它 食品。 7、冰箱专人管理，定期化霜，经常检查食品质量，生熟 分开，半成品与原料分开存放，半成品及熟食加盖保鲜膜 。 8、配菜结束拖净地面，工具、用具清洗干净，保持室内 清洁卫生。 烧煮烹调岗位卫生责任制 1、检查食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤 。 2、食品充分加热，防止里生外熟。 3、隔顿、隔夜、外购熟食回烧后供应。 4、炒菜、烧煮食品勤翻动，勤洗刷炒锅。 5、烘烤食品受热均匀，蜜糖、麦芽糖使用前经消毒处 理。 6、抹布生熟分开，不用抹布揩碗盘，滴在盘边汤汁用 消毒布揩。 7、根据用膳人数计划烧饭，剩饭摊开，用纱布盖好，
25、 冷却后放入冰柜。 8、工作结束调料加盖，工具、用具、灶上、灶下、地 面清扫、洗刷干净。 验收员岗位卫生责任制 1、验收食品做好数量、质量、有毒有害食品 处理等记录。 2、检查所购食品有无合格或检验证明。 3、腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、 掺杂掺假食品不签收。 4、验收后向保管员或厨房有关人员分类交代清 楚。 5、验收记录妥善保存以备查考。 制作点心岗位卫生责任制 1、原料经检查挑选，发霉、虫蛀、变质原料不用。 2、操作前用肥皂洗手，穿戴清洁的工作衣、帽、，戴口罩。 3、制作点心前用肥皂洗手，案板、棍棒、食品容器等清洗干净。 4、馅芯用多少用多少，剩余馅芯防入冰箱储存。 5、鲜蛋经清
26、洗消毒，冰蛋用一号冰蛋，用多少溶化多少。 6、添加剂按食品添加剂使用卫生标准的规定使用。 7、裱化蛋糕在专间内进行，工用具严格消毒。 8、工永具、容器生熟分开，成品容器专用。 9、成品放入清洁的食品橱柜内，做到防蝇、防尘、防鼠。 10、工作结束将刀、案板、面缸、食品容器等洗刷干净。 备餐间岗位责任制 备餐间岗位责任 1. 上岗前打开紫外线消毒灯，对空气消毒20-30分钟后，关掉紫外 线灯。 2. 打开空调对空气进行制冷，保证室温在25摄氏度以下。 3. 备餐间要保持清洁、整齐,室内不得存放生鲜品原料、残渣剩饭 ；工具、容器必须消毒后使用；备餐间禁止存放个人物品或杂物。 4. 备餐间及过道应洁净
27、,不能存放任何杂物；备餐台只能存放直接 入口食品及必要用的食具、工用具；每种食物送出都应加盖。 个人卫生 工作人员要做到“三白”。工作人员操作前必须在二次更衣间内洗手 消毒、穿白工作衣、戴白帽和白口罩。不准在备餐间内看书报、闲谈 、抽烟、吃食物或带进任何杂物。上洗手间必须把工作服、帽脱下， 便后要洗手。 分餐的岗位责任 1.成品从烹调到食用的存放时间不能超过2小时。 2.严格按食物的保持期限处理食物,做到过期食物不得出售。 3.操作人员必须认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应，耍一嗅、二看、三品 尝，以确保成品符合卫生要求。 4.操作时要避免食品受到污染。 5.菜肴分派、造型整理
28、的用具必须经消毒。 6.在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60或低于10的条 件下存放。超过时间的食品需要再利用的，充分加热，加热前须确认食品未变质；冷冻熟制品须彻 底解冻后经充分加热方可食用。 7.工用具、容器和餐具应消毒后使用。 8.食堂中的学生餐成品应当放在保温操作台上存放，存放温度应在60以上，不得在剩余学生餐 菜肴上添加新食物；生产企业外送的学生餐应当放于保温箱中，在5560时的存放时间不超过2 小时。 9.每种食品要留样观察48小时以上。存放到5-10摄氏度冰箱内，注明餐次、留样时间、供餐人数 和菜谱等，做好记录。留样重量每份样品不得低于100g。 卫
29、生清理： 及时清理环境卫生及使用过的分餐工具清洗消毒。 食物中毒的预防和处理 食物中毒的概念： 食物中毒是指食用了被有毒有害物质污染的 食品或食用了含有毒有害的食品后出现的急 性、亚急性疾病。 （暴饮暴食引起的胃肠炎、食用了某种食品 产生的过敏反应不属于食物中毒的范围） 食物中毒的特点： 1、大多数食物中毒的潜伏期较短、来势急剧，集体爆发性 食物中毒时很多人短时间内同时和相继发病。 2、病人都有大致相同的临床表现； 3、病人在相近时间内都在同地点，食用过同样食物的经历 。发病范围局限在食用该种中毒食物的人群； 4、人与人之间不具有传染性； 5、发病曲线呈突然上升，又迅速下降的趋势； 6、具有一
30、定的季节性，特别是细菌性食物中毒较明显。 食物中毒的分类 按病源物质（中毒食品）分类方法将食物中 毒分为五类： 细菌性食物中毒 真菌性食物中毒 动物性食物中毒 植物性食物中毒 化学性食物中毒 细菌性食物中毒 吃了大量含有活致病细菌或毒素的食物而引 起的食物中毒 主要食品：动物性食品，如肉、鱼、奶和蛋 ；其次为植物性食品，包括：剩饭，面类发 酵食品等。 细菌性食物中毒 造成细菌性食物中毒的原因有 a、生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料 污染、或被与生的食品原料接触过的表面污 染，或接触食品的容器、手、操作台等被生 的食品污染； b、食品储存不当。如熟食被长时间存放在10 60之间的温度条件下，
31、或易腐原料、半 成品食品在不适合温度下长时间存放。 c、食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足， 烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心 温度未达到70。 d、从业人员带菌污染食品。从业人员患病或 是带菌者，操作时通过手部接触方式污染食 品。 e、进食未经过加热处理的生食品。 预防细菌性食物中毒的基本原则： a、避免污染 b、控制温度 c、控制时间 d、清洗和消毒 e、控制加工量 2、真菌性食物中毒： 主要食用了霉变的食物引起的中毒； 如变质银耳食物中毒、霉变甘蔗引起的食物 中毒。 3、动物性食物中毒 因食用了动物性中毒食品引起的食物中毒。 如河豚鱼中毒、野生动物肝脏中毒等 4、植物性食物中毒 食
32、用了植物性中毒食品引起的食物中毒。 预防措施：生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净， 煮沸后再用文火维持煮沸5分钟左右，可使其 中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。（豆浆 加热至80左右时，会有泡沫上浮，出现“假 沸”现象） 5、化学性食物中毒 食入含化学性中毒物质的食品而引起的食物 中毒。如：亚硝酸盐中毒、有机磷农药中毒 、鼠药中毒等。 特点：发病快、潜伏期短、中毒程度严重、 病程较长，发病率和死亡率较高、季节性和 地区性特点不明显。 农药中毒预防措施：蔬菜粗加工时以食品洗 涤剂溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经 烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农 药。 如何避免有害化学物质对食品污染 1、存放化
33、学物质的容器上必须清楚表明名称 并存放在远离食品的地方； 2、尽量避免使用盛放过化学物质的容器存放 食品； 3、蔬菜在烹调前必须彻底清洗干净； 4、严格执行食品进货索证索票和检查验收制 度，防止购进假冒伪劣食品或原料。 食物中毒事故的处理 一旦发现食物中毒应，采取以下措施来处理： 1、立即停止再吃可疑中毒的食品 2、要进行自救。比如采用手指压咽喉的方法进行 催吐，及时排出体内的有毒食品； 3、及时将病人送往附近的医院救治； 4、及时向教育主管部门、食品药品监管部门报告 。以便启动应急预案，防止事态进一步扩大。同时 要注意保护好现场，就地保存和收集一切可疑的食 品及原料，包括剩余的食品及病人的呕
34、吐物、排泄 物。并积极配合相关部门进行调查。 学生如何预防食物中毒 针对青少年的特点，应做到以下几点 1、教育学生养成良好的卫生习惯。 饭前便后要洗手。不良的卫生习惯会把致病菌从人 体带到食品上去；比如说，手上占有致病菌，再去 拿食物，对食物造成了污染，极易引起食物中毒。 2、购买新鲜和安全的食品。 购买食品时，要注意查看其感官性状，是否有腐败 变质。尤其是对小食品，还要看它的生产日期、保 质期，包装上是否有厂名、厂址等标识；不能购买 超过保质期和无厂名厂址的食品。 3、食品食用前应清洗干净。 尤其是生吃的瓜果类食品，要彻底清洗。 4、尽量不要吃剩余饭菜。如果要吃，一定要 充分加热。 剩余的饭菜、甜点、豆浆等是细菌良好的培 养基，不彻底加热会引起细菌性食物中毒； 5、警惕误食有毒有害物质引起的食物中毒。 装有消毒剂、杀虫剂等物品的容器，一定要 妥善处理，防止用来盛放食品而造成食物中 毒。 6、喝符合卫生要求的饮用水。 不喝生水和不干净的水。 7、提倡体育锻炼，增强机体免疫力，抵制细 菌的侵袭