营养与食品卫生学第7版配套光盘.ppt

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1、第三章 各类食物的营养价值,内容：,第一节 食物营养价值的评价及意义 第二节 各类食物的营养价值 第三节 食物营养价值的影响因素 第四节 食物成分数据库,第一节 食物营养价值的评价及意义,一、食物营养价值的评价及常用指标 （一）营养素的种类及含量 （二）营养素质量 （三）营养素在加工烹调过程中的变化 （四）食物抗氧化能力 （五）食物血糖生成指数 （六）食物中的抗营养因子,食品分类,中国居民膳食指南（2007版）中将食物分为五大类 第一类为谷类及薯类 第二类为动物性食物 第三类为豆类和坚果 第四类为蔬菜、水果和菌藻类 第五类为纯能量食物,分类,食品的营养价值 (nutritional value

2、),是指某种食物所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。食物营养价值的高低取决于其所含营养素的种类是否齐全；数量及相互比例是否适宜；是否易被人体消化吸收和利用。,营养价值的相对性,食物营养评价方法, 目前,有多种方法或指标用于食物的营养评价。这些方法各有侧重,一些主要针对某一种营养物质,另一些针对多种营养物质,对于食物的评价,可能获得一致或不一致的结果。,传统的食物营养评价方法,传统的食物营养评价方法主要从食物的营养成分含量和消化吸收利用两方面对食物进行评价。,1. 食物营养素的含量分析,营养素含量的绝对高低评价主要通过各种化学分析方法测定食物中各种营养素的含量，如食物中蛋白质、必需脂肪酸以及

3、碳水化合物的含量测定，它们是认识食物的基础。 营养素含量的相对高低评价主要指营养素单体成分间的比例,如评价蛋白质的氨基酸评分(AAS)、经消化率校正的氨基酸评分(PDCAAS)，评价脂肪的脂肪酸适宜比例(包括饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸之间的比例，以及n-6和n-3多不饱和脂肪酸之间的比例),评价营养素与能量关系的食物营养质量指数(INQ)等。,营养质量指数(INQ)：即营养素密度（某营养素占供给量的比）与能量密度（该食物所含能量占供给量的比）之比。公式如下：,营养素质量,INQ=1，表示该食物营养素与能量的供给能力平衡相当； INQ1，表示该食物营养素的供给能力高于能量； INQ1和INQ

4、=1的食物营养价值高，INQ1的食物营养价值低 INQ的优点在于它可以根据不同人群的需求来分别进行计算，同一食物对不同人的营养价值是不同的。,（二）营养素质量,2. 食物营养素的质量评价,评价营养素的消化、吸收、利用率。如食物利用率，蛋白质消化率测定，针对蛋白质利用率的功效比值 (PER)、生物价(BV)、净利用率(NPU)、净蛋白质比值 (NPR)及氮平衡指数(NBI)，脂肪消化率，还有反映营 养成分与血糖变化关系的食物血糖生成指数等。,能确切反映食物营养成分含量的高低和质量的优劣。,优点,缺点,针对的多是单一营养素,不足以体现食物中各种营养素之间复杂的交互作用(如维生素C可提高铁的吸收)和

5、平衡关系(如人们可能在摄入优质蛋白质的同时也摄入了过多的糖)。,面对市场上琳琅满目的食品以及它们本身所含的以及外加的 复杂营养成分，营养学界现在到底有没有一个相对比较好的食物 营养科学评价方法？,南非人类科学研究委员会首席科学家娜利亚博士以及欧洲 联合健康声称行动组织委员会成员爱娃赫特的研究成果，为解 决上述问题带来了肯定的答案,食物营养评价新方法营养素度量法,1. 定义及意义,食物的营养素度量(Nutrient Profile)即指食物的营养素组成,而营养素度量法(Nutrient Profiling)则是指基于一定的目的,根据食物的营养素组成对其进行评价的方法。,通过计算每种食物所含若干种

6、“推荐性营养成分”和/或“限制性营养成分”评分，或通过一定的“阈值”对食物进行分类，来反映其营养质量以及营养素之间的平衡关系。,这是目前国际上能够较好地体现食物整体营养价值的一种最新的评价方法，更注重食物营养素的全面与均衡，它可以综合体现食物中多种营养成份的交互作用，反映食物的营养质量以及各种营养素之间的平衡关系，能够确保消费者摄入必需营养素、有益营养素以及适当的能量，帮助消费者限制摄入影响健康的营养素 。,营养素度量法产生的意义,2. 应用现状,营养素度量法(Nutrient Profiling系统)在公共卫生领域有着广泛的应用，从消费者宣教、膳食指南到营养标签和健康声称的规范等。它有助于构

7、建营养信息交流平台，指导消费者选择更利于健康的食物，还可应用于新产品开发，食品标签、健康声称的规范，儿童食品广告宣传和市场销售的管理等。 目前,全世界共有20余种Nutrient Profiling系统，美国、荷兰、英国等国家也已建立其各自的食物Nutrient Profiling系统。,英国FSA建立的NP评价体系,荷兰营养中心Tripartile模型,近两年，使用食物营养素度量法的国家， 已经分别制定了食品营养标签管理规范， 以便将来以法规形式强制执行。为此，雀巢、 麦当劳、达能、卡夫、联合利华等国际食品 企业，对所有产品全部进行了营养改进，在 食品生产中减少了影响人体健康的糖、盐及 脂肪

8、的使用量，增加了能够促进人体健康的 谷类使用量。我国也根据中国人群的膳食结 构和健康状况，开展了食物营养素度量法的 研究，已经取得一定进展，,NP评价体系的应用现状,二、评价食物营养价值的意义,全面了解各种食物的天然组成成分 ； 了解在食物加工过程中食物营养素的变化和损失，采取相应的有效措施，最大限度保存食物中的营养素； 指导人们科学选购食物及合理配制营养平衡膳食，以达到促进健康、增强体质、延年益寿及预防疾病的目的。,第二节 各类食物的营养价值,一、谷类与薯类食品,谷类食物主要包括小麦、大米、玉米、小米、高粱等，薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。其中我国居民膳食以大米和小麦为主，称之为主食，其他的

9、称为杂粮。,一、谷类及薯类,第二节 谷类营养,（一）谷类,谷粒由谷皮、糊粉层、胚乳和胚四个部分构成 最外层为谷壳（有内颖、外颖、护颖、芒和小穗轴结构），起保护谷粒的作用 谷皮内为糊粉层 再内为胚乳和位于一端的胚 胚由盾片、胚芽、胚轴、胚根所组成。各种营养成分在谷粒中的分布不均匀。,谷类的结构,谷类的营养成分及特点,蛋白质：谷类蛋白质含量一般在7.515的范围。主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白组成。醇溶蛋白和谷蛋白是谷类所特有的蛋白质。 赖氨酸通常为谷类蛋白质第一限制氨基酸 碳水化合物：是谷类的主要成分，主要为淀粉，占70%80%。谷类淀粉是人类最广泛、最经济的能量来源。 谷皮中含有丰富的

10、膳食纤维，加工越精细膳食纤维丢失越多，故全谷类食物是膳食纤维的重要来源。,主要是醇溶蛋白和谷蛋白，约占总量的80以上。 醇溶蛋白中赖氨酸含量极少，亮氨酸含量高。所以谷类蛋白质一般都缺乏赖氨酸而富含亮氨酸。故谷类蛋白质一般都程度不等地以赖氨酸为第一限制氨基酸。 它们的生物价较动物蛋白和大豆蛋白低，一般在5060之间，只有莜麦、大麦和荞麦达70以上。,蛋白质,改善措施,可用赖氨酸进行强化或根据食物蛋白质互补的原理与富含相应蛋白质的食物共食，应注意三个原则： 1、搭配种类越多越好 2、食物种属越远越好 3、各种搭配食物要同时摄入 目前有人利用基因工程方法，培育出高赖氨酸的新品种。,碳水化合物,含量：

11、约占谷物总量的70以上，是人类最经济的热能来源。 种类：主要为淀粉，此外还含有糊精、戊聚糖及少量葡萄糖等， 籼米中含直链淀粉多，米饭胀性大而黏性差，较易消化吸收。 糯米中绝大部分是支链淀粉，胀性小而黏性强，不易消化吸收，幼儿及老人不宜多食。 粳米居二者之间。 另外谷类中还含有23纤维素，它们和半纤维素是良好的膳食纤维来源。,脂肪：普遍较低，约为1%4%。玉米胚芽油不饱和脂肪酸含量达80%以上，主要为亚油酸和油酸，其中亚油酸占油脂总量的50%以上。另外从米糠中可提取米糠油，不饱和脂肪酸含量高达80%以上。 矿物质：谷类含矿物质约为1.53，主要在谷皮和糊粉层中。其中主要是磷和钙。,谷类的营养成分

12、及特点,含量：粮谷的油脂含量仅为1-2，主要存在于糊粉层和胚芽中。 种类：谷物油脂成分中约80以上为不饱和脂肪酸，其中亚油酸含量比较丰富。 植物固醇和卵磷脂，谷物胚芽中还含有维生素E，所以米糠油和胚芽油有防治动脉硬化和抗衰老功效。,脂 肪,维 生素,种类：主要是B族维生素 维生素大部分存在于胚芽、糊粉层及谷皮中.,小米和黄玉 米含有少量的胡萝卜素 谷胚含有维生素E。 一般不含有维生素C、维生素D、维生素A。,矿 物 质,含量：谷物矿物质以灰分计算含量为1.5-3，大部分集中在谷皮、糊粉层和谷胚中、胚乳含量相对较低，所以糙米、标准面粉的矿物质含量都分别高于精白米、面。 种类： 磷含量丰富，占谷类

13、灰分50-60。钾镁次之，钙含量较低，仅为磷含量的1/10。多以不溶性植酸盐形式存在，吸收低； 以米、面等谷物为主食的地区的人群应辅以含钙丰富的食品如乳类和豆类等。,维生素：谷类是膳食B族维生素的重要来源。玉米和小米含有少量的胡萝卜素；玉米和小麦胚芽中含有较多的维生素E；精加工的谷物其维生素大量损失。,谷类的营养成分及特点,谷类食物中的植物化学物,谷类含有多种植物化学物，主要存在于谷皮部位，包括黄酮类化合物、酚酸类物质、植物固醇、类胡萝卜素、植酸、蛋白酶抑制剂等，含量因不同品种有较大差异，在一些杂粮中含量较高。,谷类制品的营养价值,谷类通过加工可以生产出各种产品，包括面包、饼干、各类点心等，是

14、加工食品（预包装食品）的重要组成部分，其主要成分是碳水化合物。由于加工过程中选取的原料多数为精加工的面粉或米粉，微量营养素丢失较多。 可加工成强化食品,加工及贮存对谷类营养价值的影响,谷类通过加工，去除杂质和谷皮，改善谷类的感官性状，有利于消化吸收。 谷类所含无机盐、维生素、蛋白质、脂肪多分布在谷粒的周围和胚芽内，向胚乳中心逐渐减少。 加工精度与谷类营养素的保留程度有着密切关系.,加工精度越高，营养素损失越大，尤以VB族改变显著。 如不同出粉率小麦中B族维生素的变化(mgl00g) 。,如果谷类加工粗糙、出粉(米)率高，虽然营养素损失减少，但感官性状差，且消化吸收率也相应降低，由于植酸和纤维素

15、含量较多，还将影响其他营养素的吸收。 我国50年代初标准米(九五米)和标准粉(八五粉) 为保障人民的健康，应采取对米面的营养强化措施，改良谷类加工工艺，提倡粗细粮混食等方法来克服精白米、面的营养缺陷。,谷 类 的 烹 调,大米烹调前必须经过淘洗，在淘洗过程中即可使水溶性维生素和无机盐发生损失，维生素B1可损失30-60，维生素B2和尼克酸可损失20-25，无机盐为70。 营养素损失的程度与淘洗的次数、浸泡的时间、用水量和温度密切相关。淘米时水温高，搓洗次数多，浸泡时间长，营养素的损失就大。,谷 类 贮 存,发生霉变，不仅改变了感官性状，而且会失去食用价值，产生有毒物质。 谷粒内酶的活性变大、呼

16、吸作用增强，使谷粒发热，促进霉菌生长，引起蛋白质、脂肪、碳水化合物分解产物堆积。 谷类应贮存在避光、通风、干燥和阴凉的环境下，控制霉菌及昆虫的生长繁殖条件，减少氧气和日光对营养素的破坏，保持谷类的原有营养价值。,蛋白质在稻米胚乳中的含量仅次于淀粉，是稻米的重要化学成分之一，也是影响稻米品质的一个重要因素 一般精米中约含7%8%，糙米中约8%11%，不同品种稻米的PC为5%16%。,主要谷类的营养特点,大米,含有淀粉75左右，蛋白质7-8，在谷类中虽然蛋白质含量不太高，但质量相对较好。,米中蛋白质是品质良好的植物蛋白质，必须氨基酸丰富，生物价75，真正可消化的蛋白质达99.7%，蛋白质功效比率(

17、protein efficiency ratio, PER)较其他谷类蛋白更高。 稻米的PC虽比小麦、玉米低,但稻米蛋白易被人体消化吸收，其生物价值、蛋白质利用率、各种营养成分的可消化率和吸收率等,均较小麦、玉米高。,以大米为主食地区的人群要特别注意维生素B1、B2的补充。,小 麦 粉,蛋白质含量在谷类中是较高的，平均为12。但小麦蛋白质的氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量仅为小麦蛋白质的2.4左右，比WHO的推荐值5.5少3.1，而且苏氨酸、异亮氨酸含量也不足。 以小麦为主食品的地区，应注意搭配动物性食品或豆类食品，以达到氨基酸互补。,玉米,除含有较多淀粉外，最大特点是 脂肪含量高于一般谷类，约占

18、籽 粒重量的4-5。 含有50以上的亚油酸，具有很高的营养保健价值。玉米含有较多的膳食纤维，黄玉米中还含有胡萝卜素。 玉米蛋白质含量约为籽粒重量的8-10。玉米蛋白质缺乏赖氨酸和色氨酸， 尼克酸含量较多，但主要是结合型，不能被人体吸收利用。,莜麦 又称夏燕麦、裸燕麦,蛋白质含量15左右，高于大米、小麦粉、玉米、高梁及小米等主要谷类，而且氨基酸组成比较平衡，各种必需氨基酸的含量接近或略高于世界卫生组织推荐值，尤其是赖氨酸的含量较高。莜麦的脂肪含量约为5.5。因此，莜麦的营养价值高于其他谷类，主要加工成莜麦面、莜麦片。,（二）薯类,淀粉含量8%29%，蛋白质和脂肪含量较低，含一定量的维生素和矿物质

19、。另外薯类也含有各种植物化学物。,二 、豆类及硬果类,常见有大豆、蚕豆、豌豆、赤小豆、绿豆、云 豆、豇豆、花生、核桃仁、杏仁、葵瓜子等,（一）大豆的营养价值,大豆的营养素种类及特点 大豆的蛋白质含量高达3540%，赖氨酸含量高，属于优质蛋白。 脂肪含量约为15%20%，以不饱和脂肪酸居多，约占总脂量的85%，其中亚油酸为52%57%，此外大豆油中还含有1.64%的磷脂。 含碳水化物2530%，其中一半为可利用，另一半为人体不能消化吸收的寡糖，存在于大豆细胞壁，如棉子糖和水苏糖。 大豆含有丰富的钙、铁、硫胺素和核黄素，还富含维生素E。,一、豆类/制品,大豆的营养成分,资源丰富和品质优良的植物性蛋

20、白质，在膳食中可以代替部分动物性蛋白质，有“绿色牛乳“、“田中肉“和“素肉“的美称。 大豆蛋白质含量约为38%，是谷类食物的4-5倍，大豆蛋白质的氨基酸组成的牛奶蛋白质相近，除蛋氨酸略低外，其余必需氨基酸含量均较丰富，是植物性的完全蛋白质，在营养价值上，可与动物蛋白等同。 大豆蛋白的生理效价为100，与鸡蛋、牛奶蛋白相同， 近年各地研究机构纷纷报道大豆蛋白的保健功效，使大豆蛋白身价百倍，在全世界范围内，备受广泛重视,大豆蛋白,大豆中的特殊成分 大豆异黄酮 大豆皂苷 大豆甾醇 大豆卵磷脂 大豆低聚糖 植酸 蛋白酶抑制剂 豆腥味 植物红细胞凝血素,（一）大豆的营养价值,2、大豆中的特殊成分*,(二

21、)其他豆类的营养价值,其他豆类主要有豌豆、蚕豆、绿豆、红豆、豇豆、芸豆等。蛋白质含量约为20左右，脂肪含量极少，碳水化合物含量占5060，其他营养素近似大豆。,(三)豆制品的营养价值,豆制品包括非发酵性豆制品和发酵豆制品 豆腐 豆腐干 豆浆 粉条、粉皮、凉皮 发酵豆制品 大豆蛋白制品,加工对豆类营养价值的影响,大豆经过水泡、磨浆、加热、发酵及发芽等加工制作，不仅除去不利因子，而且使消化吸收率提高 豆类发芽时还可产生抗坏血酸,（四）、硬果类的营养价值,一类富含脂肪和蛋白质，如花生、核桃仁、杏仁、葵瓜子等。 另一类则含碳水化合物高而脂肪较少，如白果、栗子和莲子等。 硬果类除栗子外所含的蛋白质都较高

22、，均在14以上，并富含B族维生素及钙、磷、铁、锌等多种矿物质元素。,三、 蔬菜、水果类的营养价值,第四节蔬菜/水果营养,蔬菜水果的营养成分,碳水化合物,包括可溶性糖、淀粉及膳食纤维。 可溶性糖主要有果糖、葡萄糖、蔗糖，其次为甘露糖、甘露醇和阿拉伯糖等，随着水果成熟可溶性糖增高，甜味增加。 种类和品种不同，含糖的种类和数量不同。,膳 食 纤 维,蔬菜、水果含有丰富的纤维素、半纤维素、果胶等膳食纤维，果实中纤维素含量0.2-0.41。 果胶能与肠内致癌物质结合，使其成为无毒形式排出体外，纤维素中的木质素能使体内吞噬细菌及癌细胞的巨噬细胞活力提高3-4倍。,维 生 素,茄果类VC含量丰富的有柿子椒和

23、青辣椒，其次为番茄；瓜类VC含量相对较少，其中苦瓜;水果中VC：鲜枣，其次是猕猴桃、山楂、柑橘 ;刺梨、沙棘等野生果类资源,蔬菜、水果中含有丰富的胡萝卜素，是我们日常膳食中重要的VA来源。 蔬菜中的核黄素含量不高，但目前也是VB2的重要来源之一。,矿 物 质,丰富的钾、钙、钠、镁及铁、铜、锰、硒等多种矿物质，其中以钾最多，钙、镁含量也丰富，这些碱性元素对维持人体内的酸碱平衡必不可少。 某些绿叶蔬菜中钙、镁、铁等元素虽含量丰富，但由于同时含有草酸，因此吸收利用率均低于动物食品。,生物类黄酮 （天然抗氧化剂）,甜菜、茄子、葡萄、杏、樱桃等食物中的花青苷色素；洋葱、大葱、芹菜、含有丰富的槲皮黄酮；桃

24、、葡萄、苹果等含低聚儿茶素 常与VC共存，并对VC有增效作用，它们对毛细血管的脆性和渗透性有调节功能，并能抑制细菌繁殖，食后能增强人体抗病能力。,有 机 酸,一般蔬菜均含有草酸，如菠菜、竹笋、苋菜等含有较多的草酸，草酸有一定涩味可影响口感且不利于钙、铁的吸收，因此烹制时可先用开水烫漂。 水果中的有机酸主要有苹果酸、柠檬酸和酒石酸，有机酸能刺激人体消化腺的分泌，增进食欲，帮助消化；另一方面，使食物保持一定的酸度，对VC的稳定性具有保护作用。,芳香物质和色素,果实中普遍含有挥发性芳香油。由于成分不同，表现出各种果实特有的芳香气味。苹果中含有醋酸戊酯和微量苹果油。柑橘中有柠檬醛、癸醛、松油醇，大蒜的

25、气味是硫化二丙烯，姜中挥发性物质是姜酮。 色素主要有叶绿素、类胡萝卜素、花青色素、叶黄素等。果蔬固有的色泽是品种的特征，是鉴定果实品质的重要指标。,（一）蔬菜及其制品的营养价值,蔬菜按其结构和可食部位不同，分为叶菜类、根茎类、瓜茄类、鲜豆类、花芽类和菌藻类，所含营养素因其种类不同，差异较大。,（一）蔬菜及其制品的营养价值,蔬菜的营养素种类与特点 蛋白质：大部分蔬菜蛋白质含量很低，一般为1%2% 脂肪：含量极低 碳水化合物：碳水化合物含量一般为4%左右，根茎类蔬菜含碳水化合物较高 矿物质：蔬菜中含有丰富的钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等矿物质，其中以钾最多，钙、镁含量也较丰富。草酸问题 维生素 新鲜

26、蔬菜含丰富的维生素C、胡萝卜素、维生素B2和叶酸,（一）蔬菜及其制品的营养价值,蔬菜中的特殊成分 植物化学物：蔬菜的植物化学物主要有类胡萝卜素、植物固醇、皂苷、芥子油苷、多酚、蛋白酶抑制剂、单萜类、植物雌激素、硫化物、植酸等。 蔬菜中的抗营养因子和有害物质 蔬菜制品的营养价值,（二）水果的营养价值,水果的营养素种类与特点 蛋白质及脂肪含量均不超过1% 碳水化合物：水果中所含碳水化合物在6%28%之间，主要是果糖、葡萄糖和蔗糖，还富含纤维素、半纤维素和果胶 矿物质：水果含有人体所需的各种矿物质，以钾、钙、镁、磷含量较多 维生素：新鲜水果中含维生素C和胡萝卜素较多,（二）水果的营养价值,水果中的特

27、殊成分 有机酸 植物化学物：水果中富含各类植物化学物，不同种类的水果含有的植物化学物也不同,胡萝卜和白萝卜,胡萝卜含有丰富的胡萝卜素，又是低能量食品，近年研究表明维生素A及胡萝卜素均有抑制多环芳香烃(致癌物)和人体微粒体形成络合物的作用。 还含有淀粉酶和脂肪酶，生食可帮助消化、促进胃肠蠕动，近年有报导指出萝卜还含有分解亚硝胺的酶，因而具有抗癌的作用，且还含有一种干扰素诱生剂可以刺激人体细胞产生干扰素，促使机体增强抗病毒感染能力 .,大 蒜,大蒜鳞茎中的蒜氨酸(alliin)，经蒜酶(allinase)的分解生成挥发性的蒜辣素是大蒜抗菌消炎主要成分，蒜汁在3min内可杀死多种细菌。环蒜氨酸(cy

28、cloalliin)，有致泪作用。 大蒜提取物具有降低血压，减少血中胆固醇的功效，可用于预防脂类在血管壁上沉着。它的有效成分能阻止亚硝胺的合成，还能抑制癌细胞生长，因此可认为大蒜是具有多功能的抗癌食品。,南 瓜,南瓜能促进人体胰岛素的分泌，食用南瓜可有效的防治糖尿病，还可预防中风。 生南瓜子中含有南瓜子氨酸可以驱虫，对防治绦虫病有特效。,黄瓜和西瓜,黄瓜口感好，所含纤维素柔软，具有促进人肠道废物排泄和降低胆固醇的作用，黄瓜近年被誉为减肥食品，因为黄瓜中的丙醇二酸在人体内有抑制糖类转化为脂肪的作用。 西瓜清甜解渴，西瓜汁中含有L(+)瓜氨酸和吡唑丙氨酸有利尿清热、降血压和治疗肾炎的作用。,据流行

29、病学调查，建议人们应经常食用十字花科蔬菜(白菜、大头菜、花椰菜、甘蓝、青菜、油菜、芥菜、萝卜等)，可减少胃肠癌和呼吸道癌的发病率，这些蔬菜中含有二硫酚硫酮和芳香异硫氰酸等有效成分及-谷固醇，有利于抑制结肠上皮细胞的增长，都具有防止肿瘤形成，起到抗癌作用。,猕猴桃、柑橘、苹果、香蕉,猕猴桃除含有丰富的Protein、Carb.和钙、磷、铁等矿物质，而且所含维生素C是水果中之最，具有抗疲劳和抗癌作用。,加工烹调对蔬菜水果营养价值的影响,在加工烹调中应注意水溶性Vitamin及无机盐的损失和破坏，特别是VC 。 烹调对蔬菜Vitamin的影响与烹调过程中洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热温度及时

30、间有关。 使用合理加工烹调方法，即先洗后切，急火快炒，现做现吃是保存蔬菜中Vitamin的有效措施。,四、畜、禽、水产品,（一）畜禽肉类的营养价值 蛋白质：畜禽肉蛋白质大部分存在于肌肉组织中，含量约为10%20%，属于优质蛋白质；畜禽的内脏器官如肝、心等蛋白质含量较高；畜禽肉中含有能溶于水的含氮浸出物，使肉汤具有鲜味，成年动物含氮浸出物含量高于幼年动物。禽肉的质地较畜肉细嫩且含氮浸出物多，故禽肉炖汤的味道较畜肉更鲜美。,四、畜、禽、水产品,（一）畜禽肉类的营养价值 脂肪：畜禽肉中脂肪含量同样因牲畜的品种、年龄、肥瘦程度以及部位不同有较大差异。 畜肉中脂肪含量以猪肉最高，其次是羊肉，牛肉和兔肉较

31、低；在禽类中鸭和鹅肉的脂肪含量较高，鸡和鸽子次之。畜禽内脏中脑组织的脂肪含量最高。 畜肉类脂肪以饱和脂肪酸为主。,四、畜、禽、水产品,（一）畜禽肉类的营养价值 碳水化合物：畜禽肉中的碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少。 矿物质：畜禽肉矿物质含量为0.8%1.2%，瘦肉中的含量高于肥肉，内脏高于瘦肉。畜禽肉和禽血铁是膳食铁的良好来源。牛肾和猪肾中硒的含量较高。 畜禽肉可提供多种维生素，其中主要以B族维生素和维生素A为主，尤其内脏含量较高。,（二）畜禽肉类制品的营养价值,肉类制品是以畜禽肉为原料，经加工而成，包括腌腊制品、酱煮制品、熏烧烤制品、干制品、油炸制品、香肠、火腿和肉类罐头等

32、。腌腊制品、干制品因水分减少，蛋白质、脂肪、矿物质的含量升高，但易出现脂肪氧化以及B族维生素的损失。 注意亚硝胺类或多环芳烃类物质的含量。,（三）水产品的营养价值,蛋白质：鱼类中蛋白质含量为15%25%。 存在于鱼类结缔组织和软骨中的蛋白质主要是胶原蛋白和粘蛋白，煮沸后成为溶胶，是鱼汤冷却后形成凝胶的主要物质。 其他水产品中河蟹、对虾、章鱼的蛋白质含量约为17%，软体动物的蛋白质含量约为15%。,（三）水产品的营养价值,脂肪：鱼类脂肪含量低，一般为1%10%。鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成（占80%），消化吸收率可达95%。 一些深海鱼类脂肪含长链多不饱和脂肪酸，其中含量较高的有二十碳五烯酸（E

33、PA）和二十二碳六烯酸（DHA），具有调节血脂、防治动脉粥样硬化、辅助抗肿瘤等作用。鱼籽中胆固醇含量较高，如鲳鱼籽胆固醇含量为1070mg/100g。 蟹、河虾等脂肪含量约2%，软体动物的脂肪含量平均为1%。,（三）水产品的营养价值,碳水化合物：鱼类碳水化合物的含量低，约为1.5%，主要以糖原形式存在。 有些鱼不含碳水化合物，如草鱼、青鱼、桂鱼、鲈鱼等。 其他水产品中海蜇、牡蛎和螺蛳等含量较高，可达6%7%。,（三）水产品的营养价值,矿物质：鱼类矿物质含量为1%2%，磷的含量占总灰分的40%，钙、钠、氯、钾、镁含量丰富。 钙的含量较畜、禽肉高，为钙的良好来源。 海水鱼类含碘丰富 鱼类含锌、铁、

34、硒也较丰富 河虾的钙含量高达325mg/100g，虾类锌含量也较高； 河蚌中锰的含量高达59.6mg/100g，鲍鱼、河蚌和田螺铁含量较高。 软体动物中矿物质含量为1.0%1.5%，其中钙、钾、铁、锌、硒和锰含量丰富。,（三）水产品的营养价值,维生素 鱼类肝脏是维生素A和维生素D的重要来源； 鱼类是核黄素的良好来源，维生素E、硫胺素和烟酸的含量也较高，但几乎不含维生素C； 一些生鱼中含有硫胺素酶，当生鱼存放或生吃时可破坏硫胺素，但加热可破坏此酶； 软体动物维生素的含量与鱼类相似，但维生素B1较低； 贝类食物中维生素E含量较高。,五、乳及乳制品,乳类（milk）包括牛奶、羊奶和马奶等，其中人们食

35、用最多的是牛奶。 乳制品（milk products）是以乳类为原料经浓缩、发酵等工艺制成的产品，如奶粉、酸奶、炼乳等。 2010年卫生部公布生乳、巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳、发酵乳、炼乳、乳粉、乳清粉和乳清蛋白粉、稀奶油、奶油和无水奶油、干酪及各段婴幼儿配方食品的食品安全标准。,（一）乳类的营养价值,1.乳类营养素种类和特点 蛋白质 牛奶中蛋白质含量约为2.8%3.3%，主要由酪蛋白（79.6%）、乳清蛋白（11.5%）和乳球蛋白（3.3%）组成。人乳较牛乳蛋白质含量低，且酪蛋白比例低于牛乳，以乳清蛋白为主。 奶类蛋白质消化吸收率为87%89%，属优质蛋白 利用乳清蛋白改变牛奶中酪蛋白与乳清

36、蛋白的构成比，使之近似母乳的蛋白质构成，可生产出适合婴幼儿生长发育需要的配方奶粉。,1.乳类营养素种类和特点,脂类 乳中脂肪含量一般为3.0%5.0%，主要为甘油三酯，少量磷脂和胆固醇。 乳脂肪吸收率高达97%； 乳脂肪中脂肪酸组成复杂，油酸占30%，亚油酸和亚麻酸分别占5.3%和2.1%，短链脂肪酸（如丁酸、己酸、辛酸）含量也较高，这是乳脂肪风味良好及易于消化的原因。,1.乳类营养素种类和特点,碳水化物：奶中碳水化物含量为3.4%7.4%，主要形式为乳糖。乳糖有调节胃酸、促进胃肠蠕动和消化液分泌作用，还能促进钙的吸收和助长肠道乳酸杆菌繁殖，对肠道健康具有重要意义； 矿物质：乳中矿物质含量丰富

37、，富含钙、磷、钾、镁、钠、硫、锌、锰等，牛乳中含钙104mg/100ml，且吸收率高，是钙的良好来源。奶中铁含量很低，用奶喂养婴儿时应注意铁的补充。,1.乳类营养素种类和特点,维生素：牛奶中含有人体所需的各种维生素，含量与饲养方式和季节有关。牛奶中维生素D含量较低，但夏季日照多时，其含量有一定的增加。牛奶是B族维生素的良好来源，特别是维生素B2。,2.奶中其他成分,酶类 有机酸 生理活性物质 细胞成分,（二）奶制品的营养价值,1.巴氏杀菌乳（pasteurized milk）、灭菌乳和调制乳（modified milk） 定义 这三种形式的产品是目前我国市场上流通的主要液态奶，除维生素B1和维

38、生素C有损失外，营养价值与新鲜生牛奶差别不大，但调制乳因其是否进行营养强化而差异较大。,（二）奶制品的营养价值,2.发酵奶 指以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的pH 值降低的产品。其中以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵制成的产品称为酸乳（yoghurt）。 风味发酵乳和风味酸乳 发酵乳营养价值更高，如蛋白质的生物价提高，叶酸含量增加1倍； 酸乳更容易消化吸收，还可刺激胃酸分泌； 发酵乳中的益生菌可抑制肠道腐败菌的生长繁殖，防止腐败胺类产生，对维护人体的健康有重要作用，尤其对乳糖不耐受症的人更适合。,（二）奶制品的营养价

39、值,3.炼乳 一种浓缩乳，有淡炼乳、加糖炼乳和调制炼乳三种不同类型 淡炼乳经高温灭菌后，维生素受到一定的破坏，因此常用维生素加以强化，按适当的比例冲稀后，其营养价值基本与鲜奶相同。高温处理后形成的软凝乳块以及经均质处理后脂肪球变小，均利于消化吸收，适合于喂养婴儿。 加糖炼乳不适合喂养婴儿。,（二）奶制品的营养价值,4.乳粉（powder milk） 指以生牛（羊）乳为原料，经加工制成的粉状产品。根据鲜奶是否脱脂又可分为全脂奶粉和脱脂奶粉。 以生牛（羊）乳或及其加工制品为主要原料，添加其他原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的乳固体含量不低于70%的粉状产品称为调制乳粉。 调制乳

40、粉一般是以牛奶为基础，根据不同人群的营养需要特点，对牛奶的营养组成成分加以适当调整和改善调制而成。,（二）奶制品的营养价值,5.奶油 有稀奶油、无水奶油和奶油三种 6.奶酪（cheese）是一种营养价值较高的发酵乳制品，是在原料奶中加入适量的乳酸菌发酵剂或凝乳酶，使蛋白质发生凝固，并加盐、压榨排除乳清之后的产品。,六、蛋类及其制品,（一）蛋的结构 （二）蛋的营养价值 蛋白质：蛋类含蛋白质一般在10%以上。蛋清中较低，蛋黄中较高。鸡蛋蛋白的必需氨基酸组成与人体接近，是蛋白质生物学价值最高的食物，常被用作参考蛋白。,（二）蛋的营养价值,脂肪：蛋清中含脂肪极少，98%的脂肪集中在蛋黄中，易消化吸收。

41、蛋黄是磷脂的良好食物来源，蛋黄中的磷脂主要是卵磷脂和脑磷脂卵磷脂具有降低血胆固醇的作用，并能促进脂溶性维生素的吸收。同时蛋类胆固醇含量较高，主要集中在蛋黄。,（二）蛋的营养价值,碳水化合物：蛋类含碳水化合物较少 矿物质：蛋类的矿物质主要存在于蛋黄内，蛋清中含量极低。其中以磷、钙、钾、钠含量较多，此外还含有丰富的铁、镁、锌、硒等矿物质。蛋黄中的铁含量虽然较高，但由于是非血红素铁，并与卵黄高磷蛋白结合，生物利用率仅为3%左右。,（二）蛋的营养价值,维生素：蛋类维生素含量较为丰富，主要集中在蛋黄中。蛋类的维生素含量受到品种、季节和饲料的影响，以维生素A、维生素E、维生素B2、维生素B6、泛酸为主，也

42、含有一定量的维生素D、维生素K等，维生素种类相对齐全。,（三）蛋制品的营养价值,新鲜蛋类经特殊加工制成风味特异的蛋制品，宏量营养素与鲜蛋相似，但不同加工方法对一些微量营养素的含量产生影响，如皮蛋在加工过程中加碱和盐，使矿物质含量增加，但对B族维生素造成较大损失，且会增加铅的含量，对维生素A、维生素D的含量影响不大。,七、坚果类,蛋白质：含量约12%25%，但坚果中有些必需氨基酸相对较低，从而影响蛋白质的生物学价值，如核桃蛋白质蛋氨酸和赖氨酸含量不足。 脂肪：坚果中油脂含量可高达44%70%，以不饱和脂肪酸为主。如常见的核桃脂肪含量为60%以上，其中亚油酸为47%73%，并富含亚麻酸和油酸。 碳

43、水化合物：坚果的碳水化合物含量依不同种类而异。,七、坚果类,微量营养素：坚果中的矿物质比较丰富，含有大量的维生素E和硒等具有抗氧化作用的营养成分。 如核桃、榛子、栗子等含有富含维生素E、B族维生素和丰富的钾、钙、锌、铁等矿物元素； 葵花籽仁和花生仁中维生素B1的含量分别为1.89mg/100g和0.72mg/100g，是常见食物中含量较高的，葵花籽仁中维生素B6的含量高达1.25mg/100g，核桃仁为0.73mg/100g。,第三节 食物营养价值的影响因素,一、加工对食物营养价值的影响 谷类加工：加工精率越高，糊粉层和胚芽损失越多，营养素损失越大，尤以B族维生素损失显著。 豆类加工：提高蛋白

44、质消化率；豆芽维生素C增加；发酵可提高营养素的消化吸收利用率。,第三节 食物营养价值的影响因素,一、加工对食物营养价值的影响 蔬菜、水果类加工：受损失的主要是维生素和矿物质，特别是维生素C。 畜、禽、鱼类加工：对蛋白质、脂肪、矿物质影响不大，但高温制作时会损失部分B族维生素。,二、烹调对食物营养价值的影响,谷类烹调 米类淘洗过程中一些营养素特别是水溶性维生素和矿物质有部分丢失； 谷类的烹调方法有煮、焖、蒸、烙、烤、炸、炒等，不同的烹调方法引起营养素损失的程度不同，主要是对B族维生素的影响； 一般用蒸、烤、烙的方法，B族维生素损失较少，但用高温油炸时损失较大。,二、烹调对食物营养价值的影响,畜、

45、禽、鱼、蛋类烹调 蛋白质含量的变化不大，而且经烹调后，蛋白质变性更有利于消化吸收； 无机盐和维生素在用炖、煮方法时，损失不大； 在高温制作过程中，B族维生素损失较多； 上浆挂糊、急火快炒可使肉类外部蛋白质迅速凝固，减少营养素的外溢损失； 蛋类烹调除B族维生素损失外，其他营养素损失不大。,二、烹调对食物营养价值的影响,蔬菜烹调 在烹调中应注意水溶性维生素及矿物质的损失和破坏，特别是维生素C； 使用合理加工烹调方法，即先洗后切，急火快炒，现做现吃是降低蔬菜中维生素损失的有效措施。,三、食物保藏对食物营养价值的影响,谷类保藏对营养价值的影响 蔬菜、水果保藏对营养价值的影响 低温保藏 气调贮藏法 辐照

46、保藏法 动物性食物保藏对营养价值的影响 “快速冷冻，缓慢融化”是减少冷冻动物性食物营养损失的重要措施,一、概述,食物成分数据库（food composition database,FCD） 一个国家和地区重要公共卫生数据，准确详细地描述农作物、水产和禽肉类等人类赖以生存的基本食物的基本特性、营养素和非营养成分参数，满足人类营养基本需要和生存、提供最基本社会保障和服务的先决条件； 它的研究和发展依赖于食物化学分析技术的进步和营养学的发展。,第四节 食物成分数据库,食物成分系统研究已成为各国重要科研领域 国际粮农组织（FAO）和国际联合大学（UNU）共同成立了国际食品数据系统网络（internat

47、ional network food data system，INFOODS） 以食物成分研究科学为基础，制定了以食物分类、营养素定义、分析方法、数据描述和质量控制为主的工作方向。,我国食物成分数据研究,起源于1928年，北京协和医学院生物化学系吴宪教授首先分析了40余种食物蛋白质、脂肪、碳水化合物和能量数据； 1952年中央卫生研究院营养系周启源教授等出版了我国第一部食物成分表，包括了293种食物的6种营养素，并于1963年正式出版为我国第一版食物成分表；,我国食物成分数据研究,1983年，我国食物成分表已包括1728条食物的16种营养素、12种氨基酸、12种脂肪酸数据； 目前中国食物成分表

48、第一册、第二册包括近3000条食物90余项营养成分数据以及部分植物化学物数据，成为世界上原数据最多的国家。,食物成分数据用途,营养调查和监测 食谱编制和膳食治疗、营养干预 国家政策制定、食品加工生产等 营养学的基础研究和工具 营养学教学和科普,二、基本概念和原则,食物成分表（food composition table, FCT） 描述食物成分及其含量数据的表格； 一个国家或地区的食物成分表包括了当地常用食物和有健康意义的数据。 是常见的一种出版形式“书”，如我国1981年出版的食物成分表和2002年出版的中国食物成分表2002等。,食物成分数据库,食物成分数据库（food compositi

49、on database, FCD） 按照一定方式和规则排列，组成各种食物成分数据的集合； 是电子化管理和软件设计计算的一个形式。 有多种形式,综合性实验室数据库 标准数据库 用户水平数据库 其他类别,1.食物成分数据库分类,2.食物成分确定的基本原则,表达了食物基本营养组成； 与公共健康问题有关； 营养学发展的新认识； 分析方法的可行性； 条件基金的支撑能力,食物成分选择的过程和步骤,3.数据质量的关键控制点,食物成分数据准确性涉及多方面，最根本关键点： 精心设计抽样方案和采集样品； 实验室分析方法和良好的实验室操作规范； 数据表达的科学性和一致性等。,三、食物成分主要研究内容和出版,1.食物成分和分析方法研究 评价食物营养素的数量和质量-最基本研究之一；也是食物成分数据库研究的首要环节； 发现新食物成分也是食物成分研究重要任务，如植物化合物； 研究和建立新方法是发现和分析食物新成分的关键。,2.食物可食部研究,可食部分（edible potion, EP）比例；食物废弃率 食物成分表上的营养素含量均指可食部分的含量 每100 g食物中营养