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1、1,食物中毒及其预防,营养与食品卫生学教研室,2,第一节 食源性疾病与食物中毒,3,一、食源性疾病 （一）概念 WHO的定义：通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。 （二）病原物 生物性 化学性 放射性:环境水生生物体、农田做物；食物链动物体、人体。,4,（三）范畴 食物中毒 食源性肠道传染病 食源性寄生虫病 其它 变态反应性疾病、暴饮暴食、酒精中毒等。,5,二、食物中毒,（一）概念 食物中毒：健康人经口摄入正常数量的可食状态的食物（品）后，发生的以急性过程为主的非传染性病症。 区别： 暴饮暴食引起的胃肠炎 敏感个体食入后引起的过敏反应 由食物传染的肠道
2、疾病 污染食物导致的慢性毒害，“三致”等,6,（二）发病特点 目的：与肠道传染病相区别。 发病与食物有关 潜伏期短：几分种几十小时，集体暴发多，短时间内同时或紧跟着发生，很快达高峰。 病人临床表现基本相似，多见为胃肠类型。 无人与人的直接传染,7,（三）流行病学特点,1.病因分布：细菌性的占总起数的50%左右。 中毒人数占总人数的60% 其次为化学性的。 2.食品种类分布： 动物性食品 植物性食品 占总起数的 53% 39.4% 肉及制品 谷与谷类制品 水产品（变质肉、禽） 果蔬类 病死、畜肉,8,3.季节性、地区性 全年均有发生，高峰二、三季（26.1% 47.0%） 肉毒中毒新疆、青海；副
3、溶血弧菌食物中毒沿海地区；霉变甘蔗北方。,9,（四）分类 1.细菌性食物中毒：随食物摄入大量活菌或其毒素 2.真菌及其毒素 收获、贮存、制作、加工等过程中被污染。 3.动、植物性中毒 动物本身（如内脏）有毒。误食有毒植物引起。 4.化学性食物中毒 误食或食入被严重污染的食物,10,三、食源性疾病的预防 防止污染 严格规章制度 卫生宣教,11,第二节 细菌性食物中毒,12,一、概述 流病学特点： 1.发病率较高，病死率较低 2.引起中毒的食品主要是动物性食品 3.有明显的季节性 发生原因 1.致病菌污染 2.污染的致病菌在食物上大量繁殖、产生毒素 3. 食品在食用前未烧熟煮透或熟食受到生熟交叉污
4、染或食品从业人员中带菌者的污染。,13,（三）发病机理 1.感染型（侵入性）：主要是以活菌引起的感染过程为主。沙门氏菌、变形杆菌、粪链球菌引起者多见。 侵入 病原菌随食物肠道繁殖 - 粘膜及其下层 粘膜充血、水肿等抑制水及电解质的吸收胃肠道症状 病菌死亡，可释放内毒素体温升高 两者有协同作用,14,2.毒素型：肠毒素引起 常见：葡萄球菌 致病性大肠杆菌（埃希氏菌属） 副溶血性弧菌（嗜盐菌） 腊样芽胞杆菌 韦氏菌 在食物中或人体内释放肠毒素（enterotoxin）,15,机理： 口 自身纤毛 活菌肠道 粘附在小肠粘膜上皮细胞的 繁殖 表面 产生肠毒素对人、动物均致病 + 腺苷酸环化酶 ATP
5、cAMP -2PO3-4 粘膜细胞Cl-分泌 Na+吸收 腹泻 3.混合型,16,二、沙门氏菌属食物中毒,（一）病原体 1.沙门氏菌属（Salmonella）属肠杆菌科，G(-)、运动（+）、无芽胞、无荚膜、不耐热，60 1020、70 5即可死亡。 外界生活力：强；最适温度3037，在水、土中存活几天几月，甚至过冬；在食品中可繁殖；耐低温、耐盐，在12%的盐食品中可繁殖，1219%的咸肉中生存75天。,17,2.在适宜条件下可在牛奶或肉类中产生肠毒素，该毒素为蛋白质，不被胰蛋白酶和其它水解酶破坏，对酸、碱有抵抗力，在5070时可耐受8小时。 3.沙门氏菌不分解蛋白，肉类被污染后，不产生腐败现
6、象，肉品的感官性状不被破坏，故危险性很大。,18,（二）流行病学 1.季节性：全年，5-10月多，7-8月最高 2.引起中毒的食品：动物性的多见，特别是畜肉类及其制品，内脏，其次，禽类及其卵，植物性食品少见。 3.污染原因（食品中沙门氏菌的来源）： （1）生前感染 A.原发性沙门氏菌病：牛犊副伤寒、牛肠炎、鸡白痢、猪霍乱、绵羊、马的传染性流产等。,19,B.继发性沙门氏菌病：动物抵抗力，其肠内的沙门氏菌血流全身感染 由于AB原因，使动物的肉及内脏带有大量的沙门氏菌 （2）宰后感染：屠宰后到加工、烹调各个环节。 4.发病率及影响因素 活菌量、菌型、个体易感性,20,（三）发病机理 中毒条件： 必
7、须有大量的活菌侵入机体 细菌进入机体、释放大量的内毒素 小肠、结肠 机理：Bt侵入粘膜下T. 膜的炎症 繁殖 活菌-局部的淋巴系统大循环，暂时性菌血症 Bt 死亡 网状肉皮系统 -内毒素 释放,21,内毒素： 血管运动N的麻痹 血管紧张度 呕吐和腹泻 体温调节紊乱 发烧 内毒素是类脂质+Pro.复合物粘膜肿胀、充血、坏死。 除前述条件外，如空腹、胃酸少时，发病快，症状重，老人、小儿易发。,22,（四）临床表现 1.潜伏期：2hr3天，平均1224hr. 2.初 期：恶心（100%），呕吐（50%），腹痛、腹泻（80%）：几次几十次/日，主要是水样便。少数有粘液便。部分有头痛，乏力，体温升高至3
8、840。 3.病 程：35天，病死率约1%。,23,4.临床分型 （1）胃肠炎型：多见，突发， T：3840，伴有恶心、呕吐、腹痛伴腹泻，三、四次几十次/日。 水样便：深黄色、深绿色、粘液便，严重者出现虚脱，WBC，肝、脾肿大、持继3-7天。 （2）类霍乱型：剧烈的不能抑制的吐、泻。水样或米绀样便，T，脱水症多见。,24,（3）类感冒型：表现上呼吸道症状，T，似流感，猪霍乱菌引起，注意与流感鉴别。 （4）类伤寒型：似伤寒，但病程外，症状缓，胃肠道症状不明显，但腹泻多见。 （5）败血症型：突发病，高烧，冷汗，轻重不同的胃肠道症状，若并发化脓感染，可持继1月左右。 伴发肺炎、脑膜炎等，体征：肝脾肿
9、大。主要由猪霍乱菌引起,25,（五）诊断与治疗 主要依据流行病学特点和临床表现，最后诊断靠病原学检查。 Bt学检验 （六）治疗 对症、洗胃、引吐、导泻； 补液 抗体克 抗菌素,26,（七）预防 原则：1.防止污染 2.控制繁殖 3.彻底杀灭 措施： 1.建立规章制度 如动物饲养、屠宰制度，严格的兽医检验制度等。 2.含Pro.高的食品，在其贮、运、销等各个环节，防污染，尽可能在低温下进行。 3.其它,27,三、大肠埃希菌食物中毒,（一）病原体 大肠杆菌O157:H7、O111:B4、O55:B6、O128:B12等。 O157:H7定居因子粘附人类肠壁细胞并释放：志贺样毒素、不耐热或耐热肠毒素
10、、肠溶血素。,28,出血性腹泻 肠外感染 溶血性尿毒综合症。,29,（二）流病学特点 牛、猪等动物带菌（10%），人也带菌（28%）。 （三）发病机理 （四）临床表现：潜伏期：248hr；平均410hr 1.急性胃肠类型： 2.急性菌痢型：发病少，潜伏期，最短8hr，2448hr，与菌痢相似，脓血便少见。,30,（五）诊断 流病学特点、临床表现、病原学（Bt 学，血清学，豚鼠角膜试验、肠毒素） （六）治疗与预防 对症，尽早使用抗菌素。 与沙门菌基本相同。 可用大肠杆菌类毒素预防接种，对象：婴儿、旅游者。,31,四、葡萄球菌中毒,（一）病原体： 葡萄球菌:G+,兼性厌氧，2838均能生长，PH4
11、.59.8，耐盐（1015%NaCl培养基中仍能生长），耐热，含碳水化物的培养基中有利于毒素的形成。 肠毒素（金、表葡菌产生）：可溶性蛋白，耐热，不受胰蛋白酶影响，要破坏食物中的葡萄球菌肠毒素，须100，2hr。按抗原性肠毒素可分为8个血清型:A、B、C1、C2、C3、D、E、F， 中毒计量：1g/kg.bw,32,（二）流行病学特点 1.季节；夏秋多发 2.中毒食品，主要是熟肉类，蛋类、奶类、其次，含水较多的食品，同时富含淀粉。 3.污染：皮肤浓肿患者；上呼吸道感染者；带菌者；奶牛患化脓性乳腺炎时。 4.肠毒素形成的有关因素： 污染程度 温度及环境 食品的种类及性状,33,（三）发病机理 1
12、致呕吐作用：毒素刺激 N交感N 呕吐中枢。 2环化ATP的作用 （四）临床表现 潜伏期：16hr平均24hr 表现基本一致，呕吐、上腹部痉挛性痛疼，腹滞。T一般正常，可引起死亡，儿童敏感。,34,（五）诊断： 流病学特点，临床表现，实验室诊断（主要是对肠毒素进行检测、确定型别）。 （六）治疗 （七）预防 防止污染，消除Bt繁殖产毒的条件。,35,第三节 化学性食物中毒,36,一、亚硝酸盐食物中毒,（一）来源： 1.不鲜、腐烂的蔬菜，久置的煮熟蔬菜 2.刚腌不久的蔬菜 3.误食 4.其它,37,（二）中毒机理及表现 Hb-Fe2+ Hb-Fe3+ 紫绀 （三）治疗及预防 1.清除毒物 2.特效解
13、毒：1%美兰，po. or in. VitC、G （四）预防：,38,二、毒鼠强 又名没鼠命、四二四，轻质白色粉末，无味，不溶于水。熔点250254。在水中溶解度约0.25mg/ml; 微溶于丙酮; 不溶于甲醇和乙醇。在稀的酸和碱中稳定(0.1N)。在255260分解,但在持续沸水溶液中分解。加热分解,放出氮、硫的氧化物烟。可经消化道及呼吸道吸收。不易经完整的皮肤吸收。,39,剧毒。它与敌鼠钠盐为代表的抗凝血杀鼠剂毒性完全不同，是一种中枢神经系统刺激剂，具有强烈的脑干刺激作用。动物中毒后兴奋跳动、惊叫、痉挛。四肢僵直。 对-氨基丁酸有拮抗作用,主要是由于阻断-氨基丁酸受体所致,此作用为可逆性的
14、。,40,2.临床表现 动物中毒后兴奋跳动、惊叫、痉挛。四肢僵直。人目前多数中毒案例为口服中毒。 轻度中毒表现头痛、头晕、乏力、恶心、呕吐、口唇麻木、酒醉感。 重度中毒表现突然晕倒，癫痫样大发作，发作时全身抽搐、口吐白沫、小便失禁、意识丧失。 脑电图显示不同程度异常，病情好转后可恢复正常。,41,3.治疗 立即催吐、洗胃、导泻。 对症及支持治疗，抽搐时应用苯巴比妥、安定等止痉。具体治疗见：急性化学物中毒性脑病的治疗,42,对急性中毒性脑病的处理 病因治疗；呼吸、心跳停止, 立即施行心肺脑复苏。 合理氧疗：可用常压面罩吸氧,最好用高压氧,不但能改善缺氧,也可降低颅内压。 有呼吸道阻塞或呼吸抑制时
15、,应即作气管切开或插管。,43,发生脑水肿时应及时给于降颅内压措施: 脱水剂: 甘露醇、50%甘油盐水、尿素等。首选甘露醇20%-250ml,静注或快速静滴,必要时24小时内可用24次,在二次给药间可静注50%葡萄糖液60100ml。 利尿剂: 速尿2040mg肌注或静注,每日23次；或120mg溶于250ml溶液中, 1小时滴完。利尿酸钠2550mg溶于10%葡萄糖液2040ml,缓慢静注, 每日2次。 切除减压术: 其它措施均无效时可作为临时减颅内压措施。,44,肾上腺糖皮质激素: 早期、适量、短程应用。地塞米松3060mg/d 或氢化可的松200400mg/d (宜选用氢化可的松琥珀酸钠
16、)加入输液中静滴,有利于解除脑水肿和提高脑细胞对毒物与缺氧的耐受性。 抽搐发作时间用抗痉药: 如安定静注或静滴,每分钟不超过5mg,24小时总量不超过100mg,用时注意呼吸抑制。苯妥英钠0.25g(5%-5ml),静注5分钟左右。对极度兴奋、反复抽搐或伴高热的患者可考虑用冬眠疗法。氯丙嗪和杜冷丁应慎用。,45,改善脑细胞代谢促进神经细胞功能的恢复, 常用能量合剂静脉滴注, 其组成有ATP 2040mg、细胞色素C 1530mg、辅酶A 50100单位、维生素B6 100mg等。脑活素1030mg加入510%葡萄糖液250ml中缓慢静滴,60120min滴完。FDP(1,6-二磷酸果糖)10g
17、,静滴,每日1次,1周为1疗程。也可输少量鲜血。,46,注意全身情况、纠正水、电解质代谢及酸碱平衡的紊乱、防止感染、预防褥疮的发生。 抗生物氧化剂: 如Vit E 100mg/d,肌注或口服,还原型谷胱甘肽600mg肌注或缓慢静注。防治并发症。 忌用对中枢神经系统有损害的药物。,47,第四节 有毒动植物中毒,48,河豚鱼中毒 河豚鱼，又名魨。我国沿海和长江下游一带分布广、种类多。鱼体多为椭圆形，头形略方，鱼腮较小，皮光无鳞，因皮肤花纹不同品种各异。其肉味鲜美，肌肉一般无毒，肌肉以外组织有毒。尤以卵、卵巢，肝和血液毒性最大。有毒成分为河豚毒素。引起中毒的主要是豹纹东方魨和弓斑东方魨。,49,毒素
18、分布： 卵巢含毒素最多，其次为肝脏，除个别品种(双斑东方魨)外，肌肉一般无毒。 理化特性： 微溶于水；易溶于稀醋酸；对热稳定，100加热4小时才被破坏；日晒、盐腌、煮沸均不被破坏；对碱不稳定；加4%NaOH溶液处理20分钟可破坏。,河豚毒素,50,毒力单位： 河豚毒素是一种神经毒，毒性很强，小鼠腹腔注射的最小致死量为820ug/kg，大于氰化钾的毒性500倍以上。因其不易定量，故以对小鼠生物学作用的强弱来间接反映毒素的毒力大小，其毒力单位用生物学毒力单位表示。即规定以原液1ml(相当于原料1g)所能杀死小白鼠的克数作为毒力单位，也称小鼠单位(mouse unit,MU)。例如：1000小鼠单位
19、既为1g河豚组织可杀死1000g（约5060只）小白鼠。,51,中毒机理 河豚毒素为嗜神经毒物，主要作用于神经系统，阻碍神经传导，使神经末梢和中枢神经发生麻痹。首先是感觉神经麻痹，继而运动神经麻痹。其呼吸抑制作用是对延髓的直接作用。河豚毒素可使外周血管扩张，使血压下降，最后出现呼吸中枢及血管运动中枢麻痹，还可引起呕吐、腹泻及体温下降。,52,中毒表现 一般潜伏期为0.53小时，初期可出现感觉障碍，如手指、唇和舌刺疼发麻，并出现恶心、呕吐、腹泻等胃肠道症状，随后出现感觉神经麻痹，如口唇、指尖、四肢麻木，继而出现上下肢肌肉麻痹、瘫痪、语言障碍、呼吸困难，体温、血压下降，严重者死于呼吸肌麻痹。,53
20、,中毒预防 目前尚无特效解毒药物，一般采用对症处理。预防要点主要是加强宣传教育，了解河豚鱼的形态特征和毒性，防止误食。,54,第五节 真菌及其毒素中毒,55,霉变甘蔗中毒,甘蔗盛产于我国南方，运至北方后通常经过一冬天的贮存于次年春季才出售，由于贮存不当，霉菌大量繁殖，甘蔗发生霉变，食后即可中毒，因此霉变甘蔗中毒多发生在北方的初春季节。 此外有的甘蔗在产地未等完全成熟即被收割，这种甘蔗含糖量低；更有利于霉菌生长繁殖而发生霉变。,56,1.有毒成分 霉变甘蔗质软，瓤部比正常甘蔗色深，呈浅棕色，闻之有轻度霉味。从露变甘蔗中可分离出产毒真菌，称为甘蔗节菱孢霉，其所产生的毒素为3硝基丙酸，系一种神经毒主
21、要损害中枢神经系统。,57,2.中毒表现： 潜伏期短，最短仅十几分钟。 初期为短暂的消化道功能紊乱，出现恶心、呕吐、腹疼、腹泻，有的大便为黑色 神经系统症状，如头晕、头疼、眼黑和复视。轻症患者可很快恢复，重症则出现抽搐；抽搐时四肢强直，屈曲内旋，手呈鸡爪状，眼球向上偏向凝视，瞳孔散大，继而进入昏迷。 体温初期正常，几天后增高。患者可死于呼吸衰竭，幸存者则留下严重的神经系统后遗症，导致终生残废。,58,3.治疗： 无特效治疗方法，主要应在发现中毒后尽快洗胃、灌肠以排除毒物，并对症治疗。 4.预防 甘蔗必须于成熟后方可收副，收割后需防冻，防霉菌污染。贮存期不可过长，井应定期对甘蔗进行感官检查，已变质的甘蔗严禁出售。,