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1、第 四 讲,药膳食材,一、药膳与食疗 (一) 食疗的含义 食疗，即食物疗法或称饮食疗法。根据各人不同的体质或不同的病情，选取具有一定保健作用或治疗作用的食物，通过合理的烹调加工，成为具有一定的色、香、味、形的美味食品。“食疗”既是美味佳肴，又具有养身保健、防病治病，益寿延年作用。,食疗与药膳的区别在于：严格说来，食疗为食品或药食并用之品，而药膳则为药物与食物或药食并用之品配制而成。实际上，人们有时也将药膳作为食疗看待。,(二)食物的“四性”、“五味” 1、四性：又称为四气，即寒、热、温、凉。 温热性食物 龙眼肉：补心安神，养血益脾。 荔枝：甘温养血，益人颜色。 饴糖：补中缓急，润肺止咳。 扁豆
2、：健脾养胃，化湿解暑。,山楂：消食健胃，活血化淤。 胡桃：补肾助阳，敛肺止喘。 谷食类：面、蚕豆、豆油、酒、醋 蔬菜类：生姜、大蒜、大葱、韭、胡荽菜、芥子 胡萝卜、薤白 果品类：李、橄榄、木瓜、乌梅、粟、葡萄、大枣,食糖类：蜂蜜、白糖、砂糖 禽兽类：鸡肉、雉肉、鸭肉、狗肉、羊肉、牛肉、 鹿肉、猫肉 鳞介类：鲫鱼、鲥鱼、鲤鱼、海虾、鳝鱼、鲢鱼、 胖头鱼、鲩鱼、泥鳅、鲍鱼,寒凉性食物 绿豆：清热解毒，消暑除烦。 荸荠：化痰消积，清热生津。 菊花：清肝明目，疏风散热。 梨：生食清热止渴，熟食滋阴润燥。 西瓜：清热止渴，消暑利尿。,谷食类：小米、荞麦、豆腐 、豆豉、豆浆 瓜菜类：苋菜、油菜、白菜、黄瓜
3、、甜瓜、竹笋、 芋头、茄子、丝瓜、冬瓜、蘑菇 果品类：菱、藕、甘蔗、白果、柿饼 禽兽类：兔肉、麂肉 鳞介类：黑鱼、鳗鱼、田鸡、螃蟹、鳖、龟、蛤子、 牡蛎等,平性食物 莲子：养心安神，益肾固涩，健脾止泻。 黑芝麻：滋养肝肾，润燥通便。 山药：补脾胃，益肺肾。 谷食类：小麦、糯米、粳米、黑豆、黄豆、豌豆、豇豆,瓜菜类：葫芦、南瓜 果品类：枇杷、青梅、花生 禽兽类：猪肉、雁肉、凫肉、鹅肉、鸽肉、燕窝 鳞介类：银鱼、乌贼、鲨鱼、青鱼、鳜鱼,2、五味：即辛、甘 、酸、苦、咸。 酸味食物：可收敛固涩，增进食欲，健脾开胃。 米醋消积解毒 乌梅生津止渴，敛肺止咳 山楂健胃消食 木瓜平肝和胃,苦味食物：燥湿、清
4、热、泻实。 苦瓜清热、解毒明目 杏仁止咳平喘，润肠通便 枇杷叶清肺和胃，降气解暑 茶叶强心、利尿、清神志,甘味食物：补养身体，缓和痉挛，调和性味。 白糖助脾，润肺、生津 红糖活血化瘀 冰糖化痰止咳 蜂蜜和脾养胃，消热解毒 大枣补脾益阴,辛味食物：祛风散寒，舒筋活血，行气止痛。 生姜发汗解表，健胃进食 胡椒暖肠胃、除寒湿 韭菜行淤散滞，温中利气 大葱发表散寒,咸味食物：软坚散结，滋润潜降。 食盐清热解毒，涌吐、凉血 海参补肾益精，养血润燥 海带软坚化痰、利水泄热 海蜇清热润肠,二、食疗和药膳 卫生部公布的四批药食并用之品： 第一批名录： 八角茴香、刀豆、姜(生姜、干姜)、枣(大枣、酸枣、黑枣)、
5、山药、山楂、小茴香、木瓜、龙眼肉(桂圆)、白扁豆、百合、花椒、芡实、赤小豆、佛手、青果、杏仁(甜、苦)、昆布、桃仁、莲子、桑椹、榧子、淡豆豉、黑芝麻、黑胡椒、蜂蜜、莴苣、薏苡仁、枸杞子,刀豆,木瓜,芡实,赤小豆,佛 手,榧子,薏苡仁,枸杞子,乌梢蛇、蝮蛇、酸枣仁、牡蛎、栀子、甘草、代代花、罗汉果、肉桂、决明子、莱菔子、陈皮、砂仁、乌梅、肉豆蔻、白芷、菊花、藿香、沙棘、郁李仁、白果、薤白、薄荷、丁香、高良姜、香橼、火麻仁、桔红、茯苓、香薷、红花、紫苏。,乌梢蛇,蝮蛇,栀子,决明子,砂仁,肉豆蔻,白芷,小茴香,沙棘,薄荷,陈皮,广陈皮,陈皮,紫 苏,第二批名录： 麦芽、黄芥子、鲜白茅根、荷叶、桑叶
6、、鸡内金、马齿苋、鲜芦根。 第三批名录： 蒲公英、益智、淡竹叶、胖大海、金银花、余甘子、葛根、鱼腥草。,野葛,金银花,鱼腥草,第四批名录(作为普通食品管理的食品新资源名录)： 油菜花粉、玉米花粉、松花粉、向日葵花粉、紫云英花粉、荞麦花粉、芝麻花粉、高粱花粉、魔芋、钝顶螺旋藻、极大螺旋藻、刺梨、玫瑰茄、蚕蛹。,魔芋,刺梨,玫瑰茄,禁用物品名单： 八角莲、八里麻、千金子、土青木香、山茛菪、川乌、广防己、马桑叶、马钱子、六角莲、天仙子、巴豆、水银、长春花、甘遂、生天南星、生半夏、生白附子、生狼毒、白降丹、石蒜、关木通、农吉痢、荚竹桃、朱砂、米壳(罂粟壳)、红升丹、红豆杉、红茴香、红粉、头角拗、羊踯躅
7、、丽江山慈姑、京大戟、昆明山海棠,曼陀罗,天仙子,罂粟,天南星,独角莲,河豚、闹羊花、青娘虫、鱼藤、洋地黄、洋金花、牵牛子、砒石(白砒、红砒、砒霜)、草乌、香加皮(杠柳皮)、骆驼蓬、鬼臼、莽草、铁棒槌、铃兰、雪上一枝蒿、黄花夹竹桃、斑 蝥、硫磺、雄黄、雷公藤、颠茄、藜芦、蟾蜍。,二 药膳的注意事项与食疗 药膳的注意事项 配伍禁忌 猪肉： 反乌梅、桔梗、黄连 合苍术草令人动风 合荞麦食落毛发，患风病 合鸽肉、鲫鱼、黄豆豉令人滞气, 猪血： 忌地黄、何首乌 合黄豆食人气滞 猪心：忌吴茱萸 猪肝： 合荞麦、豆酱令人发痼疾 合鲤鱼肠子令人伤神 合鱼肉令人生痈疽, 羊肉： 反半夏、菖蒲 忌铜、丹砂、醋
8、狗肉：反商陆；忌杏仁 鲫鱼：反厚朴；忌麦门冬、芥菜、猪肝 鲤鱼：忌朱砂、狗肉, 龟肉：忌酒、果、苋菜 鳝鱼：忌狗肉、狗血 雀肉：忌白术、李子、猪肝 鸭蛋：忌李子、桑椹子 鳖肉：忌猪肉、兔肉、鸭肉、苋菜、鸡蛋,服药食忌 中药“十八反” 甘草反甘遂、大戟、海藻、芫花； 乌头反贝母、瓜蒌、半夏、白蔹、白芨； 藜芦反人参、沙参、丹参、玄参、苦参、细辛、芍药。,中药“十九畏” 硫磺畏朴硝 水银畏砒霜 狼毒畏密陀僧 巴豆畏牵牛 丁香畏郁金,川乌、草乌畏犀角 牙硝畏三棱 官桂畏赤石脂 人参畏五灵脂,病人忌口： 疾病食物禁忌 肝病忌辛辣 心病忌咸 水肿忌盐硬固，油煎、生冷 骨病忌酸甘 胆病忌油腻 寒病忌瓜果 疮疖忌鱼虾,肝阳、肝风、癫痫、过敏、抽风病人忌发物 头晕、失眠忌胡椒、辣椒、茶 阴虚内热、痰火内盛、津液耗伤忌姜、椒、羊肉 外感未除、喉疾、目疾、疮疡、痧痘之后忌芥、蒜、 蟹、鸡蛋 湿热内盛忌饴糖、猪肉、酪酥、米酒,各种失血、痔疮、孕妇忌慈菇、胡椒 妊娠期禁用破血通经、剧毒、催吐及辛热、滑利之品 服药后的食物禁忌 服发汗药忌醋和生冷食物 服补药忌茶叶、萝卜,