罐头食品加工工艺.ppt

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1、第三篇 罐头食品加工工艺,第一章 罐藏食品工艺,总论 果蔬类罐头 肉禽类罐头 水产类罐头 其他类罐头 软罐头,1.基本要求：掌握罐头生产的基本过程 2教学重点难点： （1）不同类型罐藏容器的特性及其与罐头杀菌效果的关系； （2）影响罐头食品真空度的因素、影响规律及罐头真空度的控制； （3）微生物的耐热性与罐头食品杀菌的关系，适宜杀菌时间的计算及杀菌工艺的确定。 （4）金属罐藏容器的腐蚀机制与控制。,第一章 罐藏食品工艺,第一节 总论,罐头的概念: 食品的罐藏就是将经过一定处理的食品装入镀锡薄板罐、玻璃罐或其他包装容器中，经密封杀菌，使罐内食品与外界隔绝而不再被微生物污染，同时又使罐内绝大部分微

2、生物(即能在罐内环境生长的腐败菌和致病菌)死灭并使酶失活，从而消除了引起食品变败的主要原因，获得在室温下长期贮存的保藏方法。这种密封在容器中并经杀菌而在室温下能够较长时间保存的食品称为罐藏食品，俗称罐头。,第一章 罐藏食品工艺,罐藏食品的沿革与发展 罐藏技术的发明者:法国人Nichols Appert 罐藏理论的提出者:法国人Louise Paster 罐藏杀菌技术的发展 沸水杀菌 高压杀菌 火焰杀菌 无菌装罐 罐的发展:玻璃罐 金属罐(三片罐.二片罐) 蒸煮袋,第一节 总论,第一章 罐藏食品工艺,二 罐藏食品的分类 1.肉类：清蒸、调味、腌制、烟熏、香肠、脏 2.禽类：白烧、去骨、调味 3.

3、水产类：油浸（熏制）、调味、清蒸 4.水果类：糖水、糖浆、果酱、果汁 5.蔬菜类：清渍、醋渍、调味、盐渍（酱渍） 6.其他类：坚干果类、汤类,第一节 总论,第一章 罐藏食品工艺,二、罐藏工艺,预处理 装罐和注液 排气和密封 杀菌和冷却,第一章 罐藏食品工艺,1.预处理,选罐 清洗与消毒 热水浸泡 刷洗 清水冲净 消毒 沥水使用 罐盖的打印 空罐的钝化 Na2Cr2O7 0.8kg，NaOH 2.0kg，土耳其红油300mL，Na3PO4 0.9kg，自来水100kg,第一章 罐藏食品工艺,第一章 罐藏食品工艺,罐盖的打印,打印两种形式,日 月、厂名、年 产品名称,厂名 年、月、日 产品名称,第

4、一章 罐藏食品工艺,2.装罐和注液,装罐的要求 质量、含量、顶隙、装罐时间及清洁卫生 装罐方法 主要有人工和机械装罐方法 注液,第一章 罐藏食品工艺,3.排气和密封,预封的作用： (1)保证在热排气或真空封罐过程中，罐内的气体能自由逸出，而罐盖不会脱落。 (2)对于采用热力排气的罐头来说可防止罐内食品因受热膨胀而落到罐外，防止排气箱盖上的冷凝水落入罐内而污染食品;避免表面食品直接受高温蒸汽的损伤及避免外界冷空气的侵入，保持罐内顶隙温度以保证罐头的真空度。 (3)防止因罐身和罐盖吻合不良而造成次品，有助于保证卷边的质量，特别是对于方罐和异形罐。,第一章 罐藏食品工艺,排气 (1)防止需氧菌和霉菌

5、的生长繁殖 (2)有利于食品色、香、味的保存 (3)防止或减轻罐头在贮藏过程中罐内壁的腐蚀 (4)有助于“打检”，检查识别罐头质量的好环 (5)防止或减轻罐头在高温杀菌时发生容器的变 形和损坏,第一章 罐藏食品工艺,排气方法有三种 （一）热力排气,1、热装灌排气 保证装罐密封时食品的温度 密封后及时杀菌 2、排气箱加热排气 一般为90-100 ，5-20min。,第一章 罐藏食品工艺,（二）真空密封排气,借助于真空封罐机将罐头置于真空封罐机的真空仓内，在抽气的同时进行密封的排气方法。采用此法排气，可使罐头真空度达33.340kPa，甚至更高。 真空密封排气法具有能在短时间内使罐头获得较高的真空

6、度、能较好地保存维生素和其他营养素（因为减少了受热环节），适用于各种罐头。,第一章 罐藏食品工艺,（1）真空仓的真空度、食品密封温度与罐头真空度的关系 设：真空仓的真空度为 ，真空仓的残存气体压力为 ，大气压力为 ，它们的关系为： （2-1-1） 真空封口时，罐头顶隙内残存气体压力为 ，此时罐内顶隙与真空仓相通，罐内顶隙的气体与真空仓内的气体必然相互扩散，以达到平衡 ，所以，代入上式即得： （2-1-2）,第一章 罐藏食品工艺,真空封口时，罐内食品的温度为 ，罐内顶隙容积为 ，罐头顶隙内残存空气压力和蒸汽分压分别为 和 ，那么就有 （2-1-3） 密封冷却后的罐头温度为t2，测得罐头的真空度为

7、 ，罐内的实际气体压力为 ，它们间的关系为： （2-1-4） 若以分压形式表示即为：,第一章 罐藏食品工艺,一般真空封口食品的温度总是高于此测定罐头真空度时的食品的温度，因此，真空封口时罐内的实际压力总是比测定罐头真空度时的罐内的实际压力要高，两者的压力差为： 或为：,第一章 罐藏食品工艺,（2-1-6） 因此式（2-1-6）可以改写为 （2-1-7） 式2-1-7中 之值约为6kPa(45mmHg)，在工艺计算中可忽略不计， 随测定罐头真空度时的室温而变，它就是一个定值，它随真空封口时真空仓的直空度和食品密封温度的增大而增高。,第一章 罐藏食品工艺,（2）食品密封温度与真空仓真空度间的关系

8、真空封口时，必需保证罐头顶隙内的水蒸气分压小于真空仓内的实际压力。 否则制度内食品就会瞬间沸腾，出现食品外溢的现象。,第一章 罐藏食品工艺,例1：在标准大气压一真空封罐时，真空度为79.99kPa，试问食品温度最高应为多少，才不会产生瞬间沸腾现象？ 解：算出真空仓内的实际压力P 查表2-1-2找出与2133kPa相应的食品温度，61时为20.8521.33，故61就为真空封口时，真空度为79.99kPa时食品所允许的最高温度。,第一章 罐藏食品工艺,例2、在标准大气压下真空封罐时，食品温度为85，真空仓的真空度应为多大才不会产生瞬间沸腾现象？ 解：查表2-1-2找出85时的饱和蒸气压为57.8

9、1kPa 因真空仓的真空度 又因 ，所以真空仓的真空度 不应高于43.52kPa。若高于此真空，就会产生瞬间沸腾现象。,第一章 罐藏食品工艺,真空封口时，需保证罐头顶隙内的水蒸汽分压小于真空仓内的实际压力； 真空封罐时的补充加热,第一章 罐藏食品工艺,（3）真空封罐时的补充加热 真空封罐机的性能不好 例如，当真空封罐机真空仓的最高真空度只能达到81.3kPa时，问食品的温度为多少才能使罐头获得最高的真空度？ 查表2-1-2找出该蒸汽压下相应的温度低于61（61时 的为20.8520.02）,第一章 罐藏食品工艺,“真空膨胀系数”高的食品也需要补充加热 “真空膨胀”就是食品放在真空环境中后，食品

10、组织细胞间隙内的空气就会膨胀，导致食品的体积膨胀，使罐内汤汁外溢，膨胀的程度常用真空膨胀系数来表示。 式中 V1真空封罐前食品的体积 V2真空封罐后食品的体积 K膨真空膨胀系数,第一章 罐藏食品工艺,“真空吸收”程度高的食品需要补充加热 真空封口时，某些食品会出现真空度下降的现象，即真空封罐后的罐头静置2030min后，其真空度下降，这就是“真空吸收”现象。 式中： 真空封口时罐内的真空度 真空封口后，静置2030min后的罐内真空度 K吸真空吸收系数,第一章 罐藏食品工艺,蒸汽密封排气,第一章 罐藏食品工艺,蒸汽密封排气就是在封罐的同时向罐头顶隙内喷射具有一定压力的高压蒸汽，用蒸汽驱赶、置换

11、顶隙内的空气，密封、杀菌冷却后顶隙内的蒸汽冷凝而形成一定的真空度。,第一章 罐藏食品工艺,(三)影响罐头真空度的因素,排气温度和时间 食品的密封温度 罐内顶隙的大小 食品原料的种类和新鲜度 食品的酸度 外界气温和气压的变化,第一章 罐藏食品工艺,三 密封 (1) 金属罐的密封,第一章 罐藏食品工艺,二重卷边卷封示意图 （1）头道滚轮的卷封过程（2）二道滚轮的卷封过程,叠接率、紧密度和接缝盖钩完整率三者都要求 50,第一章 罐藏食品工艺,第一章 罐藏食品工艺,(2) 玻璃罐的密封,第一章 罐藏食品工艺,4.杀菌和冷却,罐头杀菌的目的和要求 商业灭菌(commercialsterilization

12、)： 将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，要求在常温无冷藏状况的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。,第一章 罐藏食品工艺,罐头食品的腐败及腐败菌,食品pH值与腐败菌的关系 根据腐败菌对不同pH值的适应情况及其耐热性，罐头食品按照pH值不同常分为四类：低酸性、中酸性、酸性和高酸性。 在罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线以pH4.6为界线。,第一章 罐藏食品工艺,第一章 罐藏食品工艺,影响罐头热杀菌的因素,影响微生物耐热性的因素 菌种与菌株 原始活菌数 热处理前细菌芽孢的培育和经历 热处理时介质或

13、食品成分的影响 热处理温度,第一章 罐藏食品工艺,pH与芽孢致死时间的关系,糖与微生物耐热性的关系,热处理时介质或食品成分的影响,第一章 罐藏食品工艺,第一章 罐藏食品工艺,热处理时介质或食品成分的影响,糖 盐 蛋白质 植物杀菌素,第一章 罐藏食品工艺,影响罐头传热的因素,罐内食品的物理性质 罐藏容器的物理性质 罐内食品的初温及杀菌温度 杀菌釜的形式及罐头在杀菌釜中的位置,第一章 罐藏食品工艺,流体食品,第一章 罐藏食品工艺,流体食品,第一章 罐藏食品工艺,半流体食品,第一章 罐藏食品工艺,固体食品,第一章 罐藏食品工艺,流体和固体食品,既有对流又有传导,第一章 罐藏食品工艺,5、罐头热杀菌的

14、工艺条件,（一）罐头杀菌条件的表达方法 t2为恒温杀菌时间， t1到达规定的温度所需时间，p为反压冷却时杀菌釜内应采用的反压（Pa） 温度时间反压力,第一章 罐藏食品工艺,第一章 罐藏食品工艺,（二）罐头杀菌条件合理性的差别,罐头杀菌值又称杀菌致死值、杀菌强度，包括安全杀菌F值和实际条件下的F值，实际条件下的杀菌值指某一杀菌条件下的总的杀菌效果，简称实际杀菌F值，常用F0值表示，F值是指在某一恒定的杀菌温度下（通常以121为标准温度）杀灭一定数量的微生物或芽孢所需要的加热时间。,第一章 罐藏食品工艺,（二）罐头杀菌条件合理性的差别,某一杀菌条件合理性的标准值。实际杀菌F值小于安全杀菌F值，不足

15、或说杀菌强度不够，食品仍可能出现因微生物作用引起的变坏，实际杀菌F值等于或略大于安全杀菌F，说明该杀菌条件合理。若实际杀菌F值比安全杀菌F大得多，说明杀菌过度，应适当降低杀菌温度或缩短杀菌时间。,第一章 罐藏食品工艺,1、安全杀菌F值的计算,从检验出的微生物中选择一种耐热性最强的腐败菌或致病菌作为该罐头的杀灭对象，这一对象菌的耐热性就是计算安全杀菌F值的依据之一。 Ft =Dt (1gna-1gnb),第一章 罐藏食品工艺,例1：某厂生产425g磨菇罐头，根据工厂的卫生条件及原料的污染情况，通过微生物的检测，选择以嗜热脂肪芽胞杆菌为对象，并设内容物在杀菌前含嗜热脂肪芽胞杆菌菌数不超过2个/g。

16、经121杀菌、保温、贮藏后，允许变败率为万分之五以下，问在此条件下蘑菇罐头的安全杀菌F值为多大？ 解：查表2-1-11得知嗜热脂肪芽胞杆菌在蘑菇罐头中的耐热性参数D121=4.00(min),杀菌前对象菌的菌数：na=425(g/罐)2（个/罐）=850（个/罐）允许变败率：nb=5/10000=510-4 F安=D121（1gna-1gnb）=4(1g850-1g510-4) =4(2.9294-0.699+4)=24.92(min),第一章 罐藏食品工艺,2、实际杀菌F0值的计算,（1）求和法 式中 F0-罐头在实际杀菌条件下的杀菌强度 Tp各温度下持续的时间间隔，即罐头中心温度测定仪测定

17、时各测量点间的时间间隔。 n测定点数 Lt致死率值，可从表得到。致死率值表,第一章 罐藏食品工艺,用什么温下的D值计算的F安值，在计算F0值时也应该用同一温度下的致死率值表。如用121时的D值计算F安值。在计算F0值时就用F121的致死率表查得各温度下的Lt值。如果用100时的D值计算的F安值，在计算F0值时就用F100的致死率表查得各温度下的Lt值。若没有F100的致死率表 是一个近视值，得精确的F0值，公式为：,第一章 罐藏食品工艺,例2：某厂生产425g磨菇罐头，根据计算的F安值制定的杀菌式为10-23-10mim/121和10-25-10mim/121，分别进行杀菌试验，并测得罐头中心

18、温度的变化数据如下表，试问所拟杀菌条件是否合理？ 解：列出已知条件：对象菌的特征参数Z=10,Z121=10mim,时间间隔tp=3min, F安=24.92min,第一章 罐藏食品工艺,第一章 罐藏食品工艺,3、求F0值,（1）求和法计算F0值 F01=tp(Lt1+Lt2+Lt3+Lt4+Ltn) =3(0+0+0.023+0.630+0.006+0) =25.5(min),第一章 罐藏食品工艺,（F02=tp(Lt1+Lt2+Lt3+Lt4+Ltn) =3(0+0+0.020+0.562+0.010+0) =28.1(min),第一章 罐藏食品工艺,（2）图解法计算F0值,将各温度下的L

19、t值与时间在坐标纸上作杀菌值曲线（横坐标为致死率值Lt）与横轴所围的面积即为罐头时间过程总的杀菌效果F0值。 F0=1时的面积A0重10.64mg F01=A/A0=273.39/10.64=25.69(min) F02=A/A0=308.31/10.64=28.97(min),第一章 罐藏食品工艺,第一章 罐藏食品工艺,4、 合理性差别,F01=25.69 F安=24.92min F02=28.97(min)F安=24.92min 杀菌式1为合理的杀菌工艺条件。,第一章 罐藏食品工艺,(三）罐头（热）杀菌时罐内外压力的平衡,1、罐头杀菌时影响罐内压力变化的因素 （1）罐头食品的性质、温度等的

20、影响。有气体，罐内压力增高，气体逸出量与食品的性质（如成熟度、新鲜度、含气量等），预热处理温度及杀菌温度有关。罐内压力随着这些空气的释放而增大。 罐内食品的体积膨胀与食品的初温和杀菌温度有关。 食品的初温越高，膨胀度越小。食品的体积膨胀计算如下： Y=V食/V食=m/ m=/,第一章 罐藏食品工艺,（2）罐头容器性质的影响,对于金属罐来说，空罐体积的变化还与容器的尺寸，罐盖的形状和厚度有关。罐内外压力差相同时，空罐体积增加量随空罐直径的增大而增大；当空罐直径不变时，罐内外压力差越大，空罐体积增加量也越大。 容器的体积膨胀程度用X表示， X=V/V=（V+V）/V V= V-V 镀锡薄板罐的X值

21、始终大于1，X值的变化范围在1.034 -1.127之间。玻璃罐X值为1，,第一章 罐藏食品工艺,第一章 罐藏食品工艺,（2）罐头容器性质的影响,对于金属罐来说，空罐体积的变化还与容器的尺寸，罐盖的形状和厚度有关。罐内外压力差相同时，空罐体积增加量随空罐直径的增大而增大；当空罐直径不变时，罐内外压力差越大，空罐体积增加量也越大。 容器的体积膨胀程度用X表示， X=V/V=（V+V）/V V= V-V 镀锡薄板罐的X值始终大于1，X值的变化范围在1.034 -1.127之间。玻璃罐X值为1，必须采用相应的措施，以防止跳盖或玻璃罐炸裂。,第一章 罐藏食品工艺,（3）罐头顶隙的影响,罐内产生的压力与

22、罐头顶隙的大小也有一定的关系。顶隙对罐内压力的影响程度还与食品的膨胀度、容器的膨胀度有关。 V1/V2=1-f1（X-Yf1）,第一章 罐藏食品工艺,（4）杀菌和冷却过程的影响,罐内外压力差不同。由于罐内食品、气体受热膨胀，水蒸气分压提高而迅速上升，杀菌釜内加热蒸气压力也在迅速上升。 从上图可以看到，杀菌结束冷却降温时罐内外压力差最大，出现容器变形，损坏及玻璃罐跳盖等现象。为减少这一质量问题的出现常采用反压冷却。,第一章 罐藏食品工艺,第一章 罐藏食品工艺,第一章 罐藏食品工艺,2、热杀菌时罐内压力的计算,罐头加热杀菌时，罐内压力实际为罐内蒸汽分压和空气分压之和。 p2=p蒸+p空 = p蒸+

23、(p1-p蒸)(1-f1/X-Yf1)t/t 提高密封温度t可使p蒸增大，使t/t值减小，得增加食品的装填度f1,当YX时，则应减小f1。,第一章 罐藏食品工艺,玻璃罐内压力的计算与镀锡薄板罐基本一样，但玻璃罐的体积膨胀程度很小，X=1, p2=p蒸+p空 = p蒸+(p1-p蒸)(1-f1/X-Yf1)t/t 玻璃罐由于其容器的X=1，食品的Y1，即 XY。,第一章 罐藏食品工艺,3、杀菌釜的反压力,罐头在加热杀菌过程中，罐内压力增大，出现罐内外压力差；当罐内外压力差达到某一程度时，就会引起罐头容器的变形，跳盖等现象。引起变形和跳盖的罐内外压力差称之为临界压力差。允许压力差。p允表,第一章

24、罐藏食品工艺,五、罐头（热）杀菌技术,（一）静止间歇式杀菌 (1)高压蒸汽杀菌:大多数低酸性金属罐头常采用高压蒸汽杀菌,第一章 罐藏食品工艺,有立式和卧式两种蒸汽杀菌锅,第一章 罐藏食品工艺,(2)高压水浴杀菌,第一章 罐藏食品工艺,（二）连续杀菌 1.常压连续杀菌,第一章 罐藏食品工艺,2.水封式连续杀菌器,第一章 罐藏食品工艺,3.静水压杀菌器,第一章 罐藏食品工艺,利用水在不同的压力下有 不同沸点而设计的,（三）其他杀菌技术,回转式杀菌器 火焰杀菌器 无菌装罐设备 “闪光18”杀菌法,第一章 罐藏食品工艺,（四）热杀菌罐头的冷却,1、冷却的目的 如不立即冷却，罐内食品会因长时间的热作用而

25、造成色泽、风味，质地及形态等的变化，使食品品质下降；同时，不急速冷却，较长时间处于高温下，还会加速罐内壁的腐蚀作用，特别是对含酸高的食品来说；较长时间的热作用为嗜热性微生物的生长繁殖创造了条件。对于海产罐头食品来说，急速冷却将能有效地防止磷酸铵镁结晶的产生。冷却的速度越快，对食品的品质越有利。,第一章 罐藏食品工艺,2.冷却方法,常压冷却 加压冷却,第一章 罐藏食品工艺,3、冷却时应注意的问题,冷却用水的卫生。冷却用水的游离氯含量控制在35mg/kg。 玻璃瓶罐头采用分段冷却。,第一章 罐藏食品工艺,三、罐藏容器的腐蚀,罐内外壁腐蚀的类型 镀锡薄钢板内壁的腐蚀 金属罐外壁的腐蚀,第一章 罐藏食

26、品工艺,一、罐内外壁腐蚀的类型,（一）均匀腐蚀 均匀腐蚀是指在酸性食品罐头中发生的全面的、均匀的锡被腐蚀的现象。 （二）集中腐蚀 集中腐蚀也称为孔蚀，是指在罐内壁某些局部面积内出现的铁的腐蚀现象。集中腐蚀的罐内壁可见到麻点、麻斑，严重时还会出现穿孔。集中腐蚀主要是铁的腐蚀，因此发生集中腐蚀的罐内溶锡量比均匀腐蚀要低。,第一章 罐藏食品工艺,（三）局部腐败 局部腐蚀通常也称为氧化圈，是指罐内壁气液交界部位发生的腐蚀现象。 （四）异常脱锡腐蚀 异常脱锡腐蚀实际上是进展速度很快的均匀腐蚀。 （五）硫化腐蚀 硫化腐蚀是指在含硫食品和含有硫化物的罐头中发生的铁锡被腐蚀的现象. (六)罐外锈蚀 罐外锈蚀是

27、指罐外壁出现腐蚀生锈的现象,第一章 罐藏食品工艺,罐内壁腐蚀的过程与机理,第一章 罐藏食品工艺,(二)影响罐内壁腐蚀的因素及减缓腐蚀的措施,影响因素 食品原辅料的组成成分 有机酸氧化三甲胺低甲氧基果胶脱氢抗坏酸花色素类色素硝酸盐硫和硫化物食盐焦糖 氧气含量 其他金属离子（eg：Cu） 镀锡薄钢板的质量 食品加工工艺,第一章 罐藏食品工艺,镀锡薄钢板的质量 （1）镀锡量 （2）孔隙度 钢基外露的孔隙称之为露铁点，孔隙度就是指每平方米上的孔隙数。 （3）钢基成分。硫、磷和铜等元素直接影响着锡层对它的保护能力。镀锡薄钢板的锡要求纯度在99.8%以上。 （4）钢基板的表面状态 钢基板的表面状态常用酸浸

28、时滞值（PLT）铁溶出值（ISV）来衡量。 （5）合金层的质量 食品加工工艺,第一章 罐藏食品工艺,第一章 罐藏食品工艺,第一章 罐藏食品工艺,三、金属罐外壁的腐蚀,（一）罐外壁锈蚀的机理 罐外壁因各种原因而有露铁点存在，当其与潮湿空气接触时，即产生腐蚀电化学作用，形成局部腐蚀电池。铁离子与水中的氢氧根离子化合，形成Fe(OH)2，Fe(OH)2又被氧化成为Fe(OH)3即铁锈。 Fe2+2OHFe(OH)2 4Fe(OH)2+O2+2H2O4Fe(OH)3 生成的铁锈呈橙黄色或棕红色，溶解度很低，沉积在罐头外表面上成疏松状，这为进步腐蚀创造了条件。,第一章 罐藏食品工艺,罐外壁锈蚀的机理,第

29、一章 罐藏食品工艺,防止罐外壁锈蚀的措施 采用正确的加工工艺 选用合适的包装材料，控制质量 调节适宜的温、湿度 涂防锈油,第一章 罐藏食品工艺,思考题,1、基本概念：罐藏食品、净含量、固形物含量、顶隙、排气、真空膨胀、真空吸收、冷点、均匀腐蚀、集中腐蚀、局部腐蚀、硫化腐蚀 2、罐藏食品分哪几类？ 3、装罐时有什么要求？为什么要留有一定的顶隙？ 4、排气有何作用？试比较热力排气法、真空密封排气法、蒸汽密封排气法的优缺点？ 5、糖水梨罐头采用什么排气方法？是否要补充加热？ 6、微生物杀菌和商业杀菌有何不同？,第一章 罐藏食品工艺,7、热传递有几种传热方式？果酱罐头采用什么传热方式？ 8、影响微生物

30、耐热性的因素有哪些？ 9、罐头热杀菌的工艺条件表达式是什么？如何合理选择杀菌工艺条？ 10、热杀菌罐头为什么要冷却？冷却时要注意什么？ 11、食品原辅材料的成分对腐蚀有什么影响？ 12、金属罐外壁产生锈蚀的原因是什么？如何防止？,第一章 罐藏食品工艺,第二章 果蔬类罐头,第一节 罐藏对果蔬原料的基本要求 一、果蔬原料的特点 果蔬原料的特点主要表现为： 1、季节性 2、地区性 3、易腐性 4、复杂性,第二节 果蔬类罐头,罐藏对果蔬原料的基本要求 具有良好的营养价值、感官品质，新鲜，无病虫害、完整无外伤，收获期长、收获量稳定，可食部分比例高，加工适应性强，并有一定的耐藏性。,第二章 果蔬类罐头,第

31、二节 果蔬原料的处理,分选与洗涤 去皮与修整 热烫与漂洗 抽空处理,机械去皮 化学去皮 热力去皮 手工去皮,第二章 果蔬类罐头,热烫的目的,破坏原料组织中所含酶的活性，稳定色泽，改善风味和组织。 软化组织，便于以后的加工和装罐。 脱除部分水分，以保证开罐时固形物的含量。 排除原料组织内部的部分空气以减少氧化作用，减轻金属罐内壁的腐蚀作用。 杀灭部分附着于原料的微生物，减少半成品的带菌数，提高罐头的杀菌效果。 可改进原料的品质。,第二章 果蔬类罐头,热烫的方法 热烫终点的判定,1.5%愈创木酚,四愈创木醌 （褐色）,第二章 果蔬类罐头,第三节 糖水水果罐头,一、糖水水果罐头的工艺综述 （一）基本

32、工艺流程 原料验收原料处理分选装罐排气密封杀菌冷却检验包装成品 空罐处理 糖水配制,第二章 果蔬类罐头,（二）糖水的配制,1、糖液的浓度 M1每罐装入果肉的质量（g） M2每罐装入糖液的质量（g） M3每罐净含量（g） W1装罐前果肉的固形物含量（%） W2装罐用糖水的浓度（%） W3要求产品开罐后达到的产品浓度（%）,第二章 果蔬类罐头,2、糖液的配制方法 3、糖液浓度的测定 4、配制糖液时应注意的问题 （1）煮沸过滤。 （2）糖液的温度 （3）糖液加酸后不能积压。 （4）配制糖液用水的水质控制。,第二章 果蔬类罐头,（三）水果罐头的变色及其防止措施,1、变色原因 （1）水果中固有化学成分引

33、起的变色 水果中单宁物质引起的变色 A、单宁在酸性条件下，在有氧存在时氧化缩合成“红粉”而使水果变红，如梨的变红、荔枝的变红等。 B、单宁物质遇三价铁离子变黑色，如糖水莲藕的变色。 C、单宁在碱性条件下变黑。,第二章 果蔬类罐头,水果中色素物质引起的变色,A、水果中含有的无色花色素在酸性条件下由于热作用而产生红色物质，如白桃的变红，梨的变红。 B、水果中含有的花色素在酸性条件下呈红色，不同的花色素在不同的酸性条件下呈不同的红色。 C、花色素遇铁变成灰紫色，遇锡会变成紫色，如杨梅的变色。 D、花色素在光、热作用下会变色，在SO2、花色素酶作用下会褪色。 E、花黄素遇铁会变色（铁离子在3，4，5位

34、螯合生成焦没食子酸型蓝黑色，在3，4，5位螯合生成儿茶酚型蓝绿色）。 F、花黄素遇铝使色泽变暗，如芦笋、洋葱用铝锅加工时会变色。 G、花黄素在碱性下黄变，如荸荠、芦笋在碱性条件下的变黄。 H、叶绿素在酸性条件下黄变。 I、胡萝卜素、叶绿素等色素在光作用下会氧化褪色等等。,第二章 果蔬类罐头,水果中含氮物质引起的变色； （2）抗坏血酸氧化引起的变色。 （3）加工操作不当引起的变色。 采用碱液去皮时果肉在碱液中停留时间过长或冲碱不及时，冲碱不彻底。 果内在加工过程中的过度受热将加深果肉的变色。 （4）罐头成品贮藏温度不当引起的变色。,第二章 果蔬类罐头,2、防止变色的措施,（1）控制原料的品种和成

35、熟度。 （2）严格各工序的操作，注意做到： 在整个加工过程中，去皮后的果肉不能直接暴露在空气中，要浸入盐水或其他护然液中护色。 采用碱液去皮时，要及时冲净余碱，必要时可用柠檬酸中和。 缩短加工流程，尽量减少加工过程中的热处理时间，杀菌后及时、急速、彻底冷却。 根据原料的性质采用预煮、抽空等方法抵制酶和氧的作用。,第二章 果蔬类罐头,在加工过程中避免与铁、铜等金属离子接触，并注意加工用水的重金属含量。 配制糖水时应煮沸，随用随配，避免蔗糖转化。 在糖水中添加适量的酸，但要严格控制添加量。 控制罐头仓库的贮藏温度。,第二章 果蔬类罐头,（3）在罐内加入某些保护剂或酶类 糖液中添加适量的抗坏血酸作为

36、抗氧化剂来防止变色，但要严格控制加入量，过多反而会引起非酶褐变。 糖液中添加适量的综合磷酸盐或EDTA以螯合金属离子。 罐内加入葡萄糖氧化酶和2/万3万的抗坏酸，以消耗罐内残存的氧，使红色花色素脱色还原。 用花色素酶分解花色素，以减少果肉中花色素的含量。可将红色果肉置于40，pH6的花色素酶液中浸2h，可达到分解花色素的目的。,第二章 果蔬类罐头,二、糖水水果罐头的加工实例,（一）糖水梨罐头 1、工艺流程 原料验收分选摘把去皮切半去籽巢修整洗涤抽空处理热烫冷却分选装罐排气密封杀菌冷却检验包装成品。,第二章 果蔬类罐头,3.果酱类罐头,高甲氧基果胶凝胶的理论基础 溶液中高度水合的果胶束因脱水和电

37、性中和而凝聚并相互交错，无定向地组成一种连接松弛的三维网状结构，形成无数空隙。由于氢键和分子间引力的作用紧紧的吸附着糖水分子，从而形成一种具有一定强度和结构的类似海棉的凝胶体。,第二章 果蔬类罐头,高甲氧基果胶凝胶形成的条件 糖6570，pH 2.83.3，果胶0.61 影响凝胶强度的因素 (1)果胶相对分子质量 (2)果胶甲酯化程度 (3)pH值 (4)温度,第二章 果蔬类罐头,果酱类罐头的加工工艺,原料的选择 原料的处理 配料浓缩 装罐密封 杀菌冷却 检验、包装,预处理(选果、去皮、去核) 加热软化 打浆(泥状酱）或取汁(果冻),第二章 果蔬类罐头,果酱的配方,果肉（汁）4050，砂糖45

38、60，成品含酸量0.51，果胶0.40.9 砂糖：配成7075的溶液。 柠檬酸：配成50%的溶液。 果胶粉：先与果胶粉重46倍的砂糖粉充分混合均匀，再以1015倍的水在搅拌下加热溶解。 琼脂增稠剂,第二章 果蔬类罐头,果酱类罐头生产常见的质量问题,糖的晶析 果酱的变色 果酱的霉变,第二章 果蔬类罐头,4.蔬菜罐头,原料的处理 汤汁的配制及要求 常见的质量问题 胀罐 平盖酸败,第二章 果蔬类罐头,罐藏对畜禽原料的基本要求 对所有的肉禽原料均要求采用来自非疫区、健康良好、宰前宰后经兽医检验合格的原料，冷冻两次或质量不好的肉不得使用。,第三节 肉禽类罐头,1.畜禽原料的处理,原料的解冻 分割、剔骨与

39、整理 原料的预煮 原料的油炸,第三节 肉禽类罐头,肉的解冻条件,禽类解冻条件,第三节 肉禽类罐头,2.肉禽类罐头的种类,清蒸原汁类罐头 腌制、烟熏类罐头 调味类罐头,第三节 肉禽类罐头,腌制的作用,防腐 呈色 提高肉的持水性 肌球蛋白B的胶凝状态 聚磷酸盐的作用,第三节 肉禽类罐头,食盐的防腐作用 硝酸盐和亚硝酸盐的防腐作用 微生物的防腐作用 香辛料的防腐作用,第三节 肉禽类罐头,CH3CHOHCOOH + NaNO2 CH3CHOHCOONa+HNO2,NaNO3 NaNO2 + H2O,2HNO2 NO + NO2H2O,NO + Mb(Hb) NO-Mb(NO-Hb),NO-Mb(NO-

40、Hb) NO-血色原,脱氨菌还原（+2H）,第三节 肉禽类罐头,腌制过程中的风味变化,蛋白质水解，产生一系列小分子物质如含氮浸出物苯丙氨酸、谷氨酸、甘氨酸等，具有增强肉的滋味和香气的作用。 亚硝基肌红蛋白、亚硝基血红蛋白具有特殊的腌肉风味。,第三节 肉禽类罐头,腌制方法,干腌法 湿腌法 混合腌制法 注射腌制法,第三节 肉禽类罐头,肉的熏制,熏材的选择 宜选用树脂少，烟味好，防腐材料含量多的材料，一般多为硬木。 熏烟成分 石炭酸类、有机酸类、乙醇类、羰基化合物、碳氢化合物等 熏烟的作用 呈味，发色，脱水干燥，杀菌，抗氧化作用,第三节 肉禽类罐头,烟熏方法 a.直接烟熏法：冷熏、温熏、热熏、培熏

41、b.间接烟熏法：燃烧法、摩擦发烟法、湿热分解法、流动加热法、二步法、碳化法 c.速熏法：电熏、液熏,第三节 肉禽类罐头,烟熏对肉的影响,物理性质的变化 （1）重量 （2）色泽 化学性质的变化 油脂的变化 蛋白质的变化,第三节 肉禽类罐头,第四节 水产类罐头,解冻 清洗 处理 盐渍 脱水 装罐 脱水 预煮：100 ， 2040min 油炸：180220 ，25min 装罐 植物油、茄汁,第三节 肉禽类罐头,2.水产类罐头的种类,清蒸类水产罐头 调味水产类罐头 油浸类水产罐头,第三节 肉禽类罐头,常见质量问题分析,变色 磷酸铵镁结晶析出 血蛋白凝结 肉质的软化 粘罐,第三节 肉禽类罐头,常见质量问

42、题分析,罐内油的红变 硫化物污染 罐内涂料的脱落,第三节 肉禽类罐头,坚干果罐头 粥类罐头 汤类罐头,第四节 其他类罐头,1.坚干果罐头,原料挑选及验收 干果的烘焙与脱衣 干果的油炸 坚干果罐头的杀菌,第四节 其他类罐头,第六节 软罐头（RPF）,概念 软罐头是以聚酯、铝箔、聚烯烃等薄膜复合而成的包装材料制成的耐高温蒸煮袋为包装容器，并经密封、杀菌而制得的能长期保存的袋装食品。,第六节 软罐头（RPF）,第六节 软罐头（RPF）,软罐头的优点 可以高温杀菌、长期保藏。 阻热性小，传热快。可以缩短杀菌时间。 密封性能好、不透气、不透光、不透水，内容物几乎不发生化学作用。 封口简便而且牢固。 质量

43、轻、体积小、携带方便。 开启方便，包装美观。 废包装材料处理容易。,第六节 软罐头（RPF）,第六节 软罐头（RPF）,软罐头的不足 袋的容积受到限制，容量一般在501000g。 装填速度慢，生产效率低。 成本高，适用性不够广。,第六节 软罐头（RPF）,软罐头的容器 按材料构成及内容物的保存性区分 透明普通型蒸煮袋 透明隔绝型蒸煮袋 铝箔隔绝型蒸煮袋 高温杀菌用袋 按能承受杀菌温度的能力区分 普通蒸煮袋（RP-F） 高温蒸煮袋（HRP-F） 超高温蒸煮袋（URP-F）,第六节 软罐头（RPF）,软罐头的加工工艺,原料验收 选别 处理（清洗、预煮及调味等） 装填 排气密封 杀菌冷却 干燥包装 封口,制袋 卷材复合薄膜,第六节 软罐头（RPF）,工艺要点,装填、排气 密封、检验 (1)电加热密封法 (2)脉冲密封法 杀菌冷却 高温杀菌115121，137.3166.7KPa,真空排气 蒸汽喷射排气 压力排气,第六节 软罐头（RPF）,第六节 软罐头（RPF）,软罐头生产中常见的质量问题,装填时袋口污染 密封时袋口边起皱 杀菌冷却中的破袋,第二章 果蔬类罐头,第六节 软罐头（RPF）,第六节 软罐头（RPF）,第六节 软罐头（RPF）,思考题 1、概念：软罐头 2、软罐头的特点是什么？ 3、软罐头生产中常见的质量问题是什么？ 4、软罐头生产中封口的检验有哪些,