2019食品品质管理-第二章.ppt

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1、1,第二章 品质检验,2,主要内容,第一节 品质检验概述 第二节 建立检验标准 第三节 检验流程,3,一、质量检验的定义 二、质量检验的程序 三、质量检验的基本职能,第一节 品质检验概述,4,一、质量检验的定义（了解）,采用一定的检验测试手段和检验方法测定产品的质量特性，然后把测定的结果同规定的质量标准相比较，从而对产品作出合格或不合格的判断，决定原料能否利用与生产，中间产品能否用于下道工序，成品能否供应市场。,5,二、质量检验的程序,确定检验标准和抽样方案 检测 记录 比较、判断 处理 报告,6,三、质量检验的基本职能,评价职能 保证职能（把关职能）：不合格的原料不投产，不合格的中间产品部转

2、入下道工序，不合格的成品不出厂。 预防职能：发现问题，找出原因，及时排除。 信息反馈职能（报告职能） 改进职能,7,第二节 建立检验标准,一、作业指导书的制定 二、检验规程的制定 三、检验制度,8,制造不仅是生产产品，而且含有正常的成本费用，正常的使用工时及在限定的期限内，制造出品质最均匀、符合规格的产品。 因此：必须对作业流程、作业方法、作业条件加以规定，使之标准化，此种标准化既为一般所说的“作业指导书”。,一、作业指导书的制定,9,（一）制定作业指导书的目的 便于生产员工进行自我检验 工作中积累经验传承 训练操作人员的教材 实施标准操作,易于查清不良的原因 便于对生产员工进行管理和监督,1

3、0,（二）制定作业指导书之前的准备,应让员工先认识，并了解使用方法。 由技术部门、制造部门有丰富经验者执行。 标准要在指定期限内完成，并发于操作者手中。,11,（三）作业指导书的内容,工艺、工序名称 所用设备及工、装、夹具名称 所用原材料的名称、数量、规格、型号、品质要求 作业操作步骤 作业操作每一个步骤的技术工艺要求、关键点、难点、操作技巧、注意事项等 示意图、操作简图或者工艺配方 防护、安全、人身健康用品 修改栏、审批栏 作业自检表,12,二、检验规程的制定,检验标准（SIP）： 主要用于载明检验作业有关文件，用以规定及指明检验作业的执行，以便于在繁杂的检验作业中，不易招致疏漏及处理上的混

4、乱。,13,（一）检验标准的分类,1、厂内生产用 （生产线，通常全数检验） 检验项目 规格 方法 2、厂外来料验收 （完整的检验标准，签订合同，一般抽样检验） 允收水准 检验项目 检验方法 器具标准 包装标准,14,检验控制程序 1 目的 为了确保本公司生产的蜜饯类、休闲类产品质量稳定，加强对原辅料、半成品、成品等全过程的检验控制。 2 范围 适用于本公司生产的蜜饯类、休闲类产品的原辅料、生产过程（包括人员、设备、环境等）、成品等全过程。 3 检验程序 3.1 原辅料的检验 3.1.1 职责 原辅材料入厂，由库房管理员通知品控部，品控部对原辅料进行验收。,15,3.1.2 验收检验程序 3.1

5、.2.1 外观检验 a) 确认供方是否在批准的合格供方名录中； b)包装是否适宜、完好，是否在保质期或有效期内； c)产品的标签、标识是否符合GB 7718和GB13432的要求； d)是否有产品合格证或检验报告。 3.1.2.2 感官检验 按该产品的相关标准，每批检验。采用方法：目测、鼻闻、口尝、手摸。必要时，辅以工具或设备。 3.1.2.3 对外购的半成品，应按该产品标准进行理化检验。,16,3.1.2.4 型式检验 对初次采购的产品和每年确认的产品，供方应出具国家所认可的检验机构的型式检验报告，也可以由品控部送检，当出现争议时必须由品控部送检。 3.1.2.5 对检验合格的原辅料，库房管

6、理员凭质检员填写的原辅材料检验单入库。检验不合格的，按不合格品控制程序执行。 3.2 原辅料出库检验 3.2.1 职责 原辅料出库由领料人进行感官检验。 3.2.2 合格原辅料则领走，不合格拒领。,17,3.3 生产过程检验 3.3.1 职责 3.3.1.1 操作人员要进行自检； 3.3.1.2 下道工序人员对上道工序进行互检； 3.3.1.3 车间责任人和巡检员，进行巡回监督检查。 3.3.2 车间环境、工器具及个人卫生 3.3.2.1 车间照度、空气净度由品控部抽检，每月一次； 3.3.2.2 工器具、加工人员等食品接触面由品控部进行涂抹检验，每月两次。出现偏差立即通知车间纠偏，并进行跟踪

7、验证。,18,3.3.3 车间用水 品控部每月进行微生物检验一至两次，按车间水龙头编号轮回采样；每年送当地卫生防疫部门做全项检验两次。 3.3.4 车间消毒液浓度品控部每周抽检一次，一旦出现偏差，责令消毒液配制人员立即纠偏，品控部进行跟踪验证。 3.3.5 生产过程半成品检验 操作工人及车间负责人按工艺标准，随时对半成品的感官指标进行自检、互检和监督检验，品控部进行抽检； 对半成品的理化指标，品控部根据工艺标准进行检验，出现偏差立即反馈生产部门，生产部门应进行标识，并按不合格品控制程序执行。,19,3.4 成品检验 3.4.1 相关企业标准 Q/HRYSH001果脯 Q/HRYSH002茯苓夹

8、饼 Q/HRYSH006果糕 Q/HRYSH007冰糖葫芦 3.4.2 职责 3.4.2.1 各车间检验员负责产品感官、净含量、标签的检验； 3.4.2.2 品控部负责全项指标的检验； 3.4.2.3 品控部负责对车间检验员进行培训。,20,3.4.3 出厂检验 3.4.3.1 车间检验员对每批产品的感官、净含量、标签按相关标准进行检验，检验合格的加盖“检验合格”章； 3.4.3.2 品控部依据各产品标准的要求，对全部出厂检验指标进行检验，检验合格方能出厂。 3.4.4 型式检验 品控部根据产品质量情况随时进行型式检验，无能力自检项目品控部委托有资质的检验机构进行检验，但至少一年检验两次。接受

9、监督检验且合格的项目，可相应减少检验次数。,21,3.5 出库检验 由库房管理员对产品外观进行检验，合格发货，并做到先进先出。 4 全过程所有不合格品执行不合格品控制程序。 5 相关文件 5.1不合格品控制程序 5.2工艺标准 6 相关记录 6.1合格供方名录 6.2原辅材料检验单,22,三、检验制度,检验是品质管制中的一种手段，并没有达到提高品质的功能。重要的是应用检验所取得之咨询进行品质改善活动。 检验的主要目的是：“不让品质不良的东西流入下道工序”。,23,1、三检制,自检：操作者对自己所加工的产品进行检验，并做出是否合格的判断，同时改进； 互检：操作者之间进行检验；下道工序对上道工序抽

10、检、同一工序交班时互检、质量员抽检； 专检：专职检验人员进行检验；技术高、设备精密。 必须以专业检验为主导！,24,2、重要工序双岗制,重要工序中，除了有操作者还应有质检人员，以监督该工序必须按照规定的程序和要求进行。工序完成后，操作者、检验员应在有关记录上签名，以示负责和以后查询。,25,3、留名制、追溯制,操作者签名表示按规定要求完成了这套工序，检验者签名，表示该工序达到规定的质量标准，签名后的记录应妥善保存，以便以后参考。 产品标志和留名制都是可追溯性的依据，在必要时，都可搞清责任者的姓名、时间和地点。职责分明，查处有据，可以大大加强职工的责任感。,26,第三节 检验流程,一、 进料检验

11、 （IQC） 二、 制程检验 （PQC） 三、 最终检验 （FQC） 四、 出货检验 （OQC） 五、 品质稽核 （QA） 六、 品质工程 （QE）,27,一、进料检验,（一）进料厂商 （二）选择进料检验的方式 （三）确定进料检验项目和方法 （四）不同检验结果的处理方式 （五）进料检验的注意事项,28,（一）进料厂商 好的原料+好的技术+好的人员 =好的产品 如何取得优良的原料，最主要的工作是慎选供应商。,29,汽车公司自产零部件的百分比变化一览表,由此可见，供应商所提供的零部件质量在很大程度上直接决定着企业产品的质量和成本，影响着顾客对企业的满意程度，供应商提供的产品和服务对于企业的发展起着

12、十分重要的作用。,30,（1）供应商的选定,a. 成立评选小组 b. 使用供应商调查表实地评估 c. 对供应商供料状况定期评估 d. 供应商年会(1次/年) e. 对供应商的辅导,31,（2）供应商业绩评定的主要指标,1. 供应商的产品及服务,（1）产品质量指标, 产品实物质量水平, 检验质量, 投入使用质量, 产品寿命,（2）服务质量, 售前服务, 售中服务, 售后服务,供应商业绩的评价指标主要有： 供应商提供产品的质量、服务的质量 满足企业订货的情况、及时交付产品的情况,32,某公司供应商选择、审核与认可流程,2. 订货满足率与供货及时率,33,预测供应商的潜在业绩,供应业绩=供应商能力供

13、应商积极性,34,（3）供应商的奖惩,a.供应量上予以放大或缩小 b.结款的快慢 c.淘汰与定级,35,（4）对供应商的评鉴（5R）,适质（right quality） 经过验收后，统计品质状况 适价（right price） 与其它供货商的价格比较 适量（right quantity） 每次交货数量是否准确 适时（right time） 交货期是否准时 适地（right place） 地点的远近直接关系到交货时间及售后服务,36,（5）供应商的动态管理,供应商动态分级 根据对供应商的业绩评价，可以将所有供应商划分为A、B、C、D四级。 供应商的动态管理 对于定点个数为1的情况，A类供应商的订

14、单分配为100%，继续与之维持紧密的合作关系；B类供应商的订单分配为100%，但需开发该外购件的新供应商；如果此供应商C、D类，应尽快更换供应商。,37,供应商定点个数为2时的管理对策示例表,38,供应商定点个数为3时的管理对策示例表,无论定点的供应商个数多少，D类供应商都应被及时淘汰。,39,（二）选择进料检验的方式,全检：数量少，单价高 抽样检验：数量多 免检：数量多，单价低,40,全数检验,对提供验收的一批产品的每一件都进行检验。 优点：这种方法比较可靠，能提供完整的检验数据。 缺点：检验工作量大，周期长，成本高，不能用于破坏性检验。,41,抽样检验与全数检验,适合抽样检验的场合： a.

15、属于破坏性检验 b.检验群体数量非常多 c.检验群体体积较大 d.产品属连续体的物品 适合全数检验： a.检验快，且费用少 b.产品必须全数检验 c.只要少许不合格会产生严重人身或财产安全,42,抽样检验的特点：,优点： 1、抽检费用远比全检少 2、检验数少，可较详细 3、判断不合格，全部退货，可以刺激供方加强 品质管制。 缺点： 1、虽然判为合格，也难免存在一些不合格品。 2、可能将合格的判为不合格，也可能将不合 格的判为合格。,43,（2）抽样检验分类： 统计抽样检验 又分为计数抽样检验、计量抽样检验 非统计抽样检验 如：百分比抽样检验 其方案不是由统计技术决定，其对交验批的接收概率不只受

16、批质量水平的影响，还受批量大小的影响，是不科学、不合理的抽样检验，应予淘汰。,大批严 小批松,44,抽样检验与全数检验的区别,45,补充知识： 百分比抽样，也称按比例抽样 指不管交验批的批量N多大，规定一个确定的百分比去抽样（如0.5），采用相同的合格判定数c（一般c取0）。,46,百分比抽样方法 片面认为样本和总体是成比例的，因此，抽取的样本数总是和检查批量数保持一个规定的比值，如百分之几或千分之几。 但这实际上存在大批严、小批宽，以致产品批量增大后，抽样检验越来越严格的情况，使相同质量的产品因批量大小不同而受到不同的处理。,47,NY/T283-95绿色食品 全脂乳粉 组批。 a. 同一生

17、产期内生产的，且经包装出厂的产品为同一批次产品。 b. 每批出厂产品需进行常规检验，并附有生产厂技术检验部门签署的质量合格证。,案例,48,抽样。 a. 抽样量约是总量的千分之一，但不少于两件。 b. 抽样方式：对已入库产品的非密封大、小包装或密封的大、小包装均按米字取样，但在破袋或打听时，必须无菌操作抽样检验。 c. 所采样品应标有产品名称、厂家名称、制造日期、产品数量及批号，产品标签应鲜明、整齐，外包装完整、干燥。,49,判定原则 感官、理化、微生物学项目全部合格者，判定为合格。 检验不合格者可进行复检，以一次为限，微生物学项目不得复检。 复检结果有一项不合格者，判定为不合格。,50, 免

18、检 产品质量长期稳定，企业有完善的质量保证体系； 市场占有率高，经济效益在本行业内排名前列； 产品标准达到或严于国家标准要求，产品经省级以上质量技术监督部门连续3次以上监督检查均为合格； 产品符合国家有关法律法规和国家产业政策。,51,也称无试验检验，有效期3年。 对经国家权威部门产品质量认证合格的产品或信得过产品，在买入时执行不进行验收检验。 接收与否可以以供应方的合格证或检验数据为依据。 食品类企业禁止使用“国家免检”标志。,免 检,52,免检并不意味着不进行验证，企业内部必须进行质量检验。 执行免检时，顾客（需方）往往要对供应方的生产过程进行监督，监督方式可采用派员进驻或索取生产过程的控

19、制图等方式进行。,53,（三）确定进料检验项目和方法,（1）外观 （2）物理特征 （3）化学特征 （4）微生物特性,54,（1）外观检验,55,56, 理化检验 范例： 海天酱油厂需要对原料大豆粉进行水分含量的测定。,水分含量 测定方法,57,范例： 2006年1月，江苏省产品质量监督检验中心公布了可比克的“薯我脆”、“薯我辣”、“薯我香”和“薯我鲜”4种薯片铝含量超标的信息。,随后南京等质监部门已开始对问题食品进行查处。 广州的几家大型超市已经对可比克薯片进行了撤架处理。,58,按要求，膨化食品中的铝残留量每千克产品不能超过100毫克。而在检测中，4种产品铝含量超过了这个标准，超标值达到2到

20、3倍。 导致铝超标的原因是，企业在生产过程中向食品中加入了泡打粉(化学膨松剂)，如果要改变不超标的情况，必须选择无铝膨松剂。 无铝膨松剂的成本要比普通的化学膨松剂高3-4倍。,59,（3）微生物检验 范例： 食品、原辅料的微生物检验 生产环境的微生物检验 （车间用水、空气、地面、墙壁等） 食品加工、贮藏、销售环节的微生物检验 （包括食品工业人员的卫生状况检验、加工工具、运输车辆、包装材料的检验等）,微生物检测的 必检项目？,60,（四）不同检验结果的处理方式,（1）允收 经过验证，如果不合格品低于限定的不合格品数，可以判定这批货允收。 填发检验合格证，进物料仓库，准予使用 （2）拒收 如果不合

21、格品数大于限定的不合格品数，可以判定这批货拒收。 填发不合格证，并标于外箱上，不合格品移入待退料区域处理 （3）特采 进料经检验，品质低于允收水平，本应该退货，但工厂由于生产的原因，作出特别采用的要求。,61,某单位的进货检验规定 第一条 目的 确保进料质量合乎标准，确使不合格品无法纳入。 第二条 范围 原料、外协加工品的检验。 第三条 进料检验流程 第四条 实施单位 质量管理部进料科、加工品科、及其他有关单位。 第五条 实施要点 检验员收到验收单后，依据检验标准进行检验，并将进料厂商、品名、规格、数量、验收单号码等，填入检验记录表内。,62, 判定合格，即将进料加以标示“合格”，填妥检验记录

22、表，及验收单内检验情况，并通知仓储人员办理入仓手续。 判定不合格，即将进料加以标示“不合格”，填妥检验记录表及验收单内检验情况。 并即将检验情况通知采购单位(物料部、采购科或外协加工科)，请购单位，由其依实际情况决定是否需要特采。,63,1.不需特采，即将进料加以标示“退货”，并于检验记录表、验收单内注明退货，由仓储人员及采购单位办理退货手续。 2.需要特采，则依核示进行特采，将进料加以标示“特采”，并于检验记录表、验收单内注明特采处理情况，以及通知有关单位办理入库或部分退回，或扣款等有关手续。,64, 进料应于收到验收单后三日内验毕，但紧急需用的进料优先办理。 检验时，如无法判定合格与否，则

23、即请工程部（设计工程科），请购单位派员会同验收，来判定合格与否，会同验收者，亦必需在检验记录表内签章。,65, 检验员执行检验时，抽样应随机化，并不得以个人或私人感情认为合用为由，予以判定合格与否。 回馈进料检验情况，并将进料供应商交货质量情况及检验处理情况登记于厂商交货质量履历卡内及每月汇总于厂商交货质量月报表内。 依检验情况对检验规格（材料、零件）提出改善意见或建议。 检验仪器、量规的管理与校正。,66,67,（五）进料检验的注意事项,a. 订购时，双方应在合同条款中明确订定品质要求，检测方法及处理意见，以减少争议 b. 对供应商应慎重选择，一定要管理制度健全、品质意识强烈的厂商 c. 定

24、期对供应商加以追踪评鉴,68,二、制程检验,（一）制程检验（IPQC） 制程检验是品质管理的核心 一般的制程检验系指进料 (如物料仓库)以后到成品出厂以前，这中间的品质管理活动，又称为中间检验。 一般由生产部门和质检部门分工协作共同完成,69,（二）制程检验的目的,（1） 大量连续型的生产中，及时发现不良产品，采取措施，可防止大量的不良发生。 （2）针对品质非机遇性变因，于作业过程中，加以查核，防止不良品产生。 （3）通过检验之实施，不让本制程的不良品流入下一工序。,70,（三）制程检验的方法,制程管制最有效、成本最低的应是由品管人员实施巡回检验。 使用查核表作记录。 例：制程巡检查核表 查核

25、项目、查核方法、频率应事先设计于查核表上。,71,1、首件检验,指对加工的第一件产品进行的检验 首件检验是在生产开始时或工序因素调整后进行，防止产品成批报废。 一般采用“三检制”，即操作者先自检，再班组长复检，最后检验员专检。,72,2、巡回检验,巡回检验是指检验员在生产现场按一定的时间间隔对有关工序的产品和生产条件进行监督检验。 不仅要抽检产品，还需要检查影响产品质量的生产要素（4M1E-人、机、料、法、环境） 重点是关键工序,73,3、末件检验,末件检验是指在某一工序的一批产品加工出来后，对最后一件或几件产品进行的全面检验。 如果发现有缺陷，可在下批生产前进行改进，避免类似缺陷再出现。,7

26、4,4、品质异常的处理,对重大品质不良，品管人员要开具“制程异常通知单”通知有关部门及负责人迅速处理，责令停产等。,75,5、在线检验,在流水线生产中，完成每道或几道工序后所进行的检验，叫在线检验。 在线检验是制程检验中很重要的一个管点，属于定点检验。,76,（四）检验的重点,检验设计时，应先熟悉制程，对不稳定的因素应事先了解掌握，并做重点控制，包括： a.该产品以前曾有异样，不良记录较高 b.使用机器不稳定(含模具、夹具) c.有材料不甚理想的讯息 d.有新产品、新员工加入时,77,（五）完工检验,完工检验是在生产结束后、产品入库前对产品进行的常规检验。 一般为常规项目，如感官检验、部分理化

27、指标、非致病性微生物指标、包装等。 还包括验证前面工序的检验是否完成、结果是否符合要求，对所有检验数据进行复核，检查被检物标志是否齐全。,78,79,三、成品出厂检验（OQC）,成品检验也就是出货检验，是指在将仓库中的产品送交客户前进行的检验。 a.检验时机：出厂前1-3天实施 b.检验项目：外观,尺寸,特性,包装及标示 c.使用抽样方法 d.检验记录 e.不合格品之处置,80,不合格品控制程序 1 目的 对不合格品进行控制， 严防不合格品投入、流入下一工序或出厂而影响顾客满意和公司的信誉。 2 范围 本程序适用于生产全过程（包括出厂后）不合格品的控制。,81,3 职责 3.1 技术质检部具体

28、负责不合格品的管理工作。 3.2 工程师负责不合格品的评审。 3.3 生产部负责生产过程中不合格品的返工处理或退库。 3.4 采购供应部负责进货检验中不合格品的退库。 3.5 市场信息部负责不合格品的退库和处置。,82,4 工作程序 4.1不合格品的隔离标识 4.1.1进货经检验不合格品，应放置在有明显标志的区域。 4.1.2生产工序出现不合格品时，由质量检验员用专用牌进行标识，并书面通知生产部部长处理。 4.1.3成品库中的不合格品，应放置在有明显标志的区域。,83,4.2 不合格品的评审和处置 4.2.1 进货经检验的不合格品处理，由总工程师、采供部及技术质检部组成小组，评审结果记录在不合

29、格表上，采购供应部根据情况分别按挑选、退货、返修等方式进行处理。 4.2.2 生产过程中出现不合格品后，在保证不影响产品质量的前提下，进行返工处理。重大问题应向总工程师报告。,84,4.2.3 总工程师接到不合格记录表，视其情节，授权技术质检部部长到现场处理或组织有关部门组成评审小组进行评审处理。 授权处理人员可根据不合格品的情况提出返工，经总工程师同意后实施。 评审小组可根据不合格的情况，提出返工方案，由车间执行，当出现影响生产计划或造成重大经济损失的报废时，应提出处理意见报总经理批准后实施。 4.3 不合格品处理后的重新验证由技术质检部按照Q/XXXX-2000检验和试验控制程序重新检验。

30、,85,4.4对于出厂后的不合格品，由市场部与顾客联系，共同协商处置方法，降级改作它用或退回本公司。 4.5技术质检部、生产部和采购供应部对不合格品的处理记录在生产季节结束后进行归档，保存期限不得少于三年。 5 相关文件 Q/XXXX-2000检验和试验控制程序 6 质量记录 Q/XXXX-2000不合格记录表,86,东莞某食品有限公司火腿成品检验 一、成品理化检测项目 常规：水分、亚硝酸盐、pH、食盐 其它：蛋白质、脂肪、磷酸盐、淀粉、还原糖、铅、汞 二、成品微生物检测项目 常规：菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌 其它：金黄色葡萄球菌,87,88,89,90,四、品质稽查（QA）,稽核制度实施,

31、是品保系统很重要一环。 生产中，包括品质功能等设计了许多制度在运作，这些制度是否确实在运作，或执行人员是否确实在执行，应加以查核。,91,稽查项目：,（1）作业规范和资料的使用情况 （2）生产环境和卫生管理 （3）不合格品的处理 （4）机器设备的操作及保养状况 （5）流动物品的标识与放置 （6）生产计划的进度 （7）生产线的作业方法的规范,92,（8）仪器校验与保养状况 （9）采购与供应商之联系 （10）进料管理的稽查 （11）制程管理的稽查 （12）成品管理的稽查 （13）包装与运输的稽查 （14）品质检验人员的管理及稽查,93,以统计学的方式来进行实验及生产过程管制，达到产品品质改善及成本

32、降低的双重目的。,五、品质工程（QE）,94,课后习题,1、下列适合全数检验的场合是（ ）。 A、属于破坏性检验 B、检验群体数量非常多 C、检验群体体积较大 D、只要少许不合格会产生严重人身或财产安全 2、下列（ ）流程属于品质管理的核心。 A、进料检验 B、制程检验 C、成品检验 D、品质稽查 3、检测记录应有人签名，以示负责，正确签名方式是（ ） A、可以他人亲笔代签 B、签名栏姓名可打字 C、需本人亲笔签名或盖本人印章 D、可以由检验部门负责人统一代签,95,4、下列不属于进料检验的方式的是（ ）。 A、全数检验 B、抽样检验 C、免检 D、巡检 5、名词解释：质量检验、特采 6、填空 厂内生产用检验采用（ ）检验方式； 厂外来料验收采用（ ）检验方式； 成品出厂检验采用（ ）检验方式； 三检制包括自检、（ ）和（ ），以（ ）为主导。,96,第一章 思考题,品质定义（解读） 简述PDCA循环步骤 分析Kano（狩野）模型（举例说明） 区别：质量改进与质量控制 简述品质管理发展史不同阶段的特点,