露酒生产基础知识与品评-更改后.ppt

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1、露酒生产基本知识及品评,刘胜华 2011-12-16 北京,前言,露酒定义: GB/T 17204-2008:以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用或药食两用的辅料或食品添加剂，进行调配、混合或再加工制成的、已改变了其原有酒基风格的料酒。 QB/T 1981-94:以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精为酒基,以食用动植物、食品添加剂作为呈香、呈味、呈色物质,按一定生产工艺加工而成,改变了其原酒基风格的饮料酒。 几个要素 酒基:发酵酒、蒸馏酒或食用酒精； 原料:可食用或药食两用的、动植物、食品添加剂； 工艺：调配、混合或再加工； 风味：改变了其原酒基风格。,大 纲,露酒的生产工艺 露酒原料与风味 基

2、酒 香源（功能）原料 露酒中呈味物质 露酒品评,1. 露酒生产工艺,露酒的种类繁多，风格多变，其常用的生产方法都不尽相同，但都有其共同的生产技术工艺。 在露酒的生产中，基酒和香源性物质是露酒生产的两个最为重要的技术工艺。香源性物质的来源和种类也非常丰富，可以赋予露酒特殊的感官特性，也可以使露酒具有保健功能。这两类原料，也常常将其加工，配制成半成品，以便保存和进行下一步生产。 两类原料准备好后，按照特定技术进行调配。然后，进行陈酿，使各种成分相互融合，并发生物理化学变化，从而使提高露酒的感官质量。 在陈酿的过程中，露酒可以进行自然的澄清。一般为了加快澄清速度，提高澄清效果，使酒体保持稳定性，常使

3、用澄清剂进行处理。此外，也常用过滤的方法来进行澄清。 对于酒精含量低，而糖含量高的露酒，常需要进行杀菌。杀菌常用的方法有巴氏杀菌和过滤除菌。巴氏杀菌由于需要加热，在加热的过程中，露酒中的一些热敏成分可能会絮凝或沉淀，因此，加热杀菌后，还需要进行过滤，以保持酒体稳定。,提取物(液),勾兑处理,调配,陈酿,澄清,过滤(杀菌),香源物质,辅料,基酒,1.1 露酒香源物质提取,香源性物质提取是指用适当的溶剂和浸出方法，从动植物或微生物原料中浸出香源性物质后形成浸出液的过程。 香源性物质提取不同于天然化学药物的制备，它要求提取总的香源物质，多为粗提物，不特别强调得到结晶性单一成分。因此，浸出过程主要考虑

4、被提取物料中总香源性物质的浸出技术及工艺。 香源性物质产品可以是液体，如酊剂（用规定浓度乙醇浸出或溶解而制成的澄清液体制剂）、流浸膏或固体等。,香源物质的提取方法,香源物质的提取方法主要是浸出法、蒸馏法和压榨法。 浸出法：用溶剂从动植物或微生物原料中浸出香源物质的操作过程，称为浸出（或浸提），是香源物质的主要提取方法。 蒸馏法：将水蒸气通入含有挥发性成分的原料中，使原料中挥发性成分随水蒸气蒸馏出来的一种提取方法。 压榨法：通过机械方法使含液体的固体组织发生体积变化和碎裂，进而达到分离固体的目的。,1.1.1浸出法,浸出（或浸提）是香源物质提取工艺中的重要单元操作之一，这类单元操作在化学工程上被

5、称为固液萃取。香源物质的浸出方法包括浸渍法、煎煮法、渗漉法和回流提取法。,浸渍法、煎煮法,（1）浸渍法 浸渍法是将原料粗粉置于有盖的容器中，加入适量的溶剂，在常温或加热下通过浸泡一定时间进行提取的方法。根据温度的不同，可分为冷浸法与温浸法两种。 （2）煎煮法 煎煮法是将原料加水加热煮沸，滤去渣后取煎煮液的一种传统提取方法。 煎煮法适用于有效成分能溶于水且不易被水、热破坏的香源物质的提取。该法操作简单，提取效率高于冷浸法。但不宜用于提取含挥发油成分及遇热易破坏的香源物质，含多糖类丰富的药材，因煎提液黏稠，难以过滤，同样也不宜使用。用水煎煮时，浸出的成分比较复杂，除有效成分外，部分脂溶性物质及其他

6、杂质往往也浸出较多，这对以后的精制不利。,渗漉法,渗漉法是根据提取量与细胞内外浓度差成正比的关系，将原料润湿后放入渗漉筒内，由筒上部不断加入新溶剂，在筒的底部不断放出渗漉液，将溶剂一份一份地连续加入形成了无限多份，使细胞周围浓度较高的提取液，不断被新溶剂或低浓度提取液所代替，保持着细胞内外一定的浓度差。 渗漉法可分为: 普通渗漉法 重渗漉法 回流连续渗漉法 加压渗漉法 逆流渗漉法,回流提取法,回流提取法是使用低沸点有机溶剂，如乙醇等，保持溶剂与原料持久的接触，加热提取天然植物中有效成分，通过加热浸出液，使溶剂受热蒸发，经冷凝后变为液体流回浸出器。如此反复直至浸出完全的一种热提取方法。在回流提取

7、法的基础上改进的，能用少量溶剂进行连续循环回流提取，充分将有效成分浸出完全的方法称为连续回流提取法。 回流提取法提取效率高，溶剂用量少，有效成分浸提比较完全。但无效成分及其他杂质含量也比较多，精制困难较大；且这种方法不适用于受热易分解、易氧化成分的浸提。该法设备结构也比较复杂，能源消耗较大，操作也应特别注意安全。,不同的浸出法的特点,1.1.2蒸馏法,蒸馏法又可以分为浸蒸法（共水蒸馏法）和串蒸法（水蒸汽蒸馏）。 浸蒸法即先将物料浸泡于水中再蒸馏。 串蒸法是将物料放置于蒸馏釜上部，原料只与水蒸气接触，也称水蒸气蒸馏。,共水蒸馏法,共水蒸馏是把香源性植物完全浸在水中，使它与沸水直接接触，把芳香油随

8、沸水的蒸汽蒸馏出来的方法。用这种方法蒸馏，必须将原料切碎到极碎，要使所有原料粉末中间的空隙在水中蒸馏时都被水所填满，蒸汽必须不断地透过此空隙。蒸馏速度决定于蒸汽产生的速度和数量，蒸汽产生的速度快、数量大，则蒸馏速度快。通过快速蒸馏才能使水中原料松散，然后上升的蒸汽才能充分透入并使挥发性成分蒸出。 该法适用于细粉状的原料及遇热易于结团的原料，如芳香植物玫瑰花、菊花和橙花等。也适用于蒸汽不易于通过的粉末状物料。 这种方法的优点是设备构造简单，材料密切与沸水接触，使得材料中细胞的细胞壁膨胀，芳香油受扩散作用容易蒸出。 其缺点是易产生焦臭气味，不适宜含有胶质、蛋白质、淀粉太多的物料，如橘皮、生姜等挥发

9、油的提取。,水蒸汽蒸馏法,根据压力又可分为： 低压蒸气蒸馏 即将含香源物质的植物放在一个多孔的隔板上，下面放水与原料相隔一定的距离，先加热使水沸腾，蒸汽通过原料将挥发油蒸出。这种方法是一种典型的低压饱和水蒸气蒸馏，要求蒸馏罐外应有保温层以避免蒸汽在原料部分冷凝，降低蒸馏速度。同时，防止引起芳香油成分的分解。此法最适合植物性香源物质中挥发油的蒸馏。缺点是不易蒸出高沸点成分，使其应用受到很大限制。 高压蒸汽蒸馏 即在高压蒸汽的作用下提取挥发性成分。因蒸汽温度很高、蒸汽量增大、蒸馏速度加快，在操作过程中应注意热蒸汽常将原料吹干，使原料水分不足，导致原料细胞壁的膨胀和油的扩散作用不完全而影响挥发性成分

10、的蒸出。此外，高压蒸汽可以引起有些成分的分解，因此在蒸馏初始阶段最好先用低压蒸汽，然后再改用高压蒸汽将高沸点挥发性成分蒸出。,1.1.3 压榨法,压榨法也称为榨取法，是用加压方法分离液体和固体的一种方法。压榨法在香源物质的提取生产中也是常见的，但应用不如浸取法普及。 榨取法提取水溶性物质可以达到收率高且所得产品有效成分不会被破坏的特点。许多有效成分对热非常敏感的香源物质，如果用加热浸出加浓缩方法，则其提取物的质量将会有明显下降；一些含水率较高的根茎类和瓜果类新鲜香源物质材料，如生姜、山楂、桑椹、秋梨、沙棘和橘子等，这类物料用湿冷压榨法处理，可最大程度地保持提取物的生物活性和汁液的风味。常见的脂

11、溶性成分如沙棘油等都可以用压榨法制取。用压榨法还可以提取果实类中的芳香性香源物质。 压榨法的缺点是用于榨取芳香油和脂肪油类物质，其收率不及浸取法高。但是，用浸取法或蒸馏法所制得的芳香油的风味保持性不如压榨法好。如由陈皮、青皮和柑橘、橙、柠檬等果实用加热浸出、浓缩所制备提取物的质量不好，而用湿冷压榨法制备则比较理想。以压榨法制得的芳香油比蒸馏法的气味好，这是压榨法的独特优势。因此，压榨法是制备新鲜香源物质原料中对热不稳定的有效成分的可靠方法。,压榨法分类,根据所用的工具，一般压榨法可分为以下两种： 挫榨法 挫榨法是用机械的刮磨、撞击、研磨等方法，使果皮油渗出，再经挫榨器的漏斗收集于容器内。如磨橘

12、机，该法操作简单、效率高，取出芳香油后的果实仍可食用。 机械压榨法 机械压榨法将新鲜的果实或果皮置于压榨机中压榨。若是果实榨得的是芳香油和果汁的混合物，还需用高温脱油器或离心机把芳香油分离出来。用高温脱油所制出的芳香油质量很差。如果用果皮则得到芳香油及少量水分，经静置或过滤后可把水分除去。,1.2 露酒生产方法,露酒常用的生产方法包括浸提法、浸泡与蒸馏结合法、浸泡与发酵结合法等。 这种分类方法主要是基于酒体中酒精的介入程度来分类的。 因此,露酒的生产工艺还有还可以包括(复)蒸馏法、调配法。,1.2.1 浸提法,浸提法是生产露酒最常用，也是最方便的一种方法，尤其在果酒（浸泡型）生产中更为常见。

13、其生产的一般技术工艺为：,1.2.2 浸泡与蒸馏结合法,浸泡与蒸馏结合法可以是全部原料先浸泡再全部用于蒸馏，流出液用于调酒；也可以是浸泡后，一部分用于蒸馏，另一部分浸泡液与原料分离后取汁，两部分提取液混合后进行调配。第二种方法可以更好地保留原料的色泽和香味。 其生产的一般技术工艺为： 酒精 脱臭 过滤 降度 （或）高度白酒 原料 分选 浸泡 蒸馏 蒸馏液 过滤 （糖、酸、酒等） 调配 陈酿 过滤 分析检验 成品酒,1.2.3 浸泡与发酵结合法,采用浸泡与发酵结合的方法，可将两种方法的优点结合起来，生产的酒既有发酵酒的酿造香气又有原料果实的特有香味，是生产高档露酒常用的方法。 其生产的一般技术工

14、艺为：,1.3 露酒生产工艺过程的风味形成,物理作用 缔合作用 乙醇-水分子间的氢键缔合。 露酒中的动植物溶出成分对酒体的缔合平衡; 挥发作用 :低沸点的香味成分分子。,化学变化,露酒是各类香、味成分与水、酒精形成的溶胶体系。虽然不同基酒含有的成分不同，但其体系都会发生氧化、还原、酯化、水解、聚合和美拉德等化学反应和变化。,美拉德反应是氨基化合物和还原糖化合物之间产生的一系列化学反应。该反应是一个集缩合、分解、脱羧、脱氨、脱氢等一系列反应的交叉反应，生成多种酮、醛、醇及呋喃、吡喃、吡啶、噻吩、吡咯、吡嗪等杂环化合物，是露酒风味物质产生的主要来源之一。,2. 露酒原料,2.1 基酒,蒸馏酒：中国

15、白酒、世界范围的蒸馏酒 食用酒精 发酵酒：葡萄酒、黄酒 基酒选用的原则： 就地取材 风格体现 功能需要,2.1.1白酒,1、白酒的主要类型与其特点 酱香型白酒 无色、清亮透明，香气优雅，酱香突出，入口醇甜绵柔，口感细腻，风味悠长，空杯留香幽雅而持久。酱香型白酒代表为贵州茅台酒。 由于酱香较为独特突出，一般不宜做露酒基酒，但也不排除个性化露酒的开发。 浓香型白酒 无色、清亮透明，具有己酸乙酯为主体的复合香气，芳香浓郁，窖香醇厚，入口绵甜爽净，香味和谐。尾净而余味悠长，饮后尤香。 浓香型白酒中有两大流派，苏、鲁、豫地区为纯正浓香型，四川地区的为浓中带陈。这是由于地区、气候、水土、微生物区系以及工艺

16、上的差异产生的。这两大流派产品具浓香型白酒主体风格，同时含有微妙的独特风格。这类型白酒代表为五粮液、泸州特曲、洋河大曲。可用六个字概括这类白酒的风格描述：香、醇、浓、绵、甜、净。,白酒的主要类型与其特点1,清香型白酒 清香纯正具有乙酸乙酯为主体的清雅、协调的复合香气，口感柔和，绵甜尾净，落口干爽，微带苦味，香味悠长、协调。 清香型白酒较适合北方口味，具有传统老白干风格。白酒之本宗，突出特点是口味始终是一个干爽的感觉，露酒生产中较常见的基酒，此类型酒的代表为山西杏花村汾酒。 米香型白酒 无色、清亮透明，蜜香纯正清雅，闻香上有-苯乙醇、乳酸乙酯、乙酸乙酯为主体的清雅复合香气，入口绵甜、甘爽，回味怡

17、畅、微苦，回味较短。 米香型白酒突出代表为桂林三花酒，也常做露酒基酒。 凤香型白酒 无色，清亮透明，醇香秀雅。具有乙酸乙酯为主、一定量的己酸乙酯为辅的复合香气，入口醇厚丰满，甘润清爽，诸味协调，尾净悠长，爽口，甘冽而不暴烈。凤香型白酒代表是西凤酒。,白酒的主要类型与其特点2,芝麻香型白酒 无色或微黄色，清亮透明。以乙酸乙酯为主的淡雅香气，焦香突出，似“炒芝麻”气味，幽雅纯正，入口放香，香味协调，余味悠长，醇和细腻、爽口，似老白干类酒的口味。芝麻香型白酒代表为景芝白干。 特香型白酒 无色或微黄，清亮透明，香气幽雅舒适，诸香协调，具有浓、清、酱之香，但均不露头的复合香气，入口柔绵醇甜，醇和协调，余

18、味悠长。 随着技术的发展和市场的需求变化，特香型白酒的“兼而有之”的特点越来越受欢迎，品种越来越多。此类型白酒具有代表性的是湖北的白云边。 液态型白酒 无色透明，具有纯正、舒适、协调的香气，入口醇甜、柔和、爽净的口味。液态型白酒是以谷物、薯类、糖蜜为原料，经液态发酵蒸馏而得的食用酒精为基酒，再经串香，勾兑而成的白酒。 液态法白酒发展很快，在风格特性上具有很大的灵活性。在中低档白酒中占有相当大比例，将其做为露酒基酒在产品成本构成上具有较大空间。,白酒不应有的风格特征,微有异色，无色但浑浊，有明显沉淀。 香气欠纯正、醇和，微有异香，有明显怪味、异味、刺激性气味。 口感欠绵甜，醇香不足，有辛辣感，有

19、怪味，微带涩，爆糙刺喉、冲辣、涩苦，有焦糊味、霉味、糠味、臭味、油臭、窖泥臭、腥味、尘土味、橡胶味。,2.1.2 食用酒精,食用酒精是透明液体，香应为乙醇香，无异味，无异臭，降度后应有较微的香气和回甜的感觉，不应有“酒精味”。 “酒精味”实质是酒精中杂质所形成的异杂味，这些异杂味的感觉阈值很低，可通过品尝而感知，但常规分析则分析不出来，无法鉴定酒精中呈味物质的变化。所以在生产中会出现理化指标无变化或合格，而感官指标显著下降的现象。 糖蜜酒精中怪味往往是含硫化合物，如二氧化硫、硫化氢、硫酸等。另外：还有巴豆醛、丙烯醛等均可严重影响感官指标。,2.1.3黄酒,黄酒是露酒很重要也很常见的基酒之一，通

20、常可单独做基酒，也可与白酒、酒精等混合搭配做为基酒。 黄酒的醇香包括：曲香、酒香、米香、酯香、酸香等，在味觉上黄酒应有浓醇、润爽等特点。 黄酒色泽为橙黄色，清亮有光泽，香气为其特有的香气，醇香浓郁。,黄酒风味物质,黄酒风味物质中的氨基酸，约含十八种以上，总量居酿造酒之首，是红葡萄酒的三倍，啤酒的九倍，既是营养性成分，又是黄酒中呈味物质（包括黄酒特有的鲜味）。 黄酒中还含有一定量的糖类物质，种类较多，主要以葡萄糖为主，其次有麦芽糖、乳糖类等。这些糖类赋予了黄酒甜感，因而令人舒适，感到和谐。 黄酒中的酸类物质主要为有机酸，含量在35g/L。有机酸包括乳酸、琥珀酸、柠檬酸、乙酸、酒石酸、苹果酸、延胡

21、索酸、丁酸等。这些酸类物质在发酵、贮存过程中产生酯类物质。乳酸乙酯、琥珀酸二乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯等，为黄酒赋予了纯正、协调、浓郁的酒香，增进了风味。,2.1.4 葡萄酒,葡萄酒香气应具有纯正、优雅、愉悦、和谐的果香与酒香，陈酿型葡萄酒则带有陈酿香或橡木香，各品种应具有品种的典型香。在葡萄酒中通常存在八大类香气： (1)动物气味野味（野兽、野禽气味） (2)香脂气味芳香植物的香气 (3)烧焦气味 (4)化学气味 (5)香料（佐料）气味 (6)花香 (7)果香 (8)植物与矿物气味,2.2 香源（功能）物质,露酒开发时采用的香源物质除考虑其香气能赋予酒体风味外，还应考虑，如利用香源物质的保健功

22、效，产品拟作为保健食品，因而采用药食同源物质或中草药等，则这些物质必须符合“卫生部关于进一步规范保健食品原料管理的通知（卫法监发200251号）公布的既是食品又是药品的物品名单、可用于保健食品的物品名单和保健食品禁用物品名单要求。 以普通食品作为原料生产保健食品的，不受本条规定的限制。,既是食品又是药品的物品名单 （87种）,（按笔划顺序排列） 丁香、八角茴香、刀豆、小茴香、小蓟、山药、山楂、马齿苋、乌梢蛇、乌梅、木瓜、火麻仁、代代花、玉竹、甘草、白芷、白果、白扁豆、白扁豆花、龙眼肉（桂圆）、决明子、百合、肉豆蔻、肉桂、余甘子、佛手、杏仁（甜、苦）、沙棘、牡蛎、芡实、花椒、赤小豆、阿胶、鸡内金

23、、麦芽、昆布、枣（大枣、酸枣、黑枣）、罗汉果、郁李仁、金银花、青果、鱼腥草、姜（生姜、干姜）、枳椇子、枸杞子、栀子、砂仁、胖大海、茯苓、香橼、香薷、桃仁、桑叶、桑椹、桔红、桔梗、益智仁、荷叶、莱菔子、莲子、高良姜、淡竹叶、淡豆豉、菊花、菊苣、黄芥子、黄精、紫苏、紫苏籽、葛根、黑芝麻、黑胡椒、槐米、槐花、蒲公英、蜂蜜、榧子、酸枣仁、鲜白茅根、鲜芦根、蝮蛇、橘皮、薄荷、薏苡仁、薤白、覆盆子、藿香,可用于保健食品的物品名单（114种）,人参、人参叶、人参果、三七、土茯苓、大蓟、女贞子、山茱 萸、川牛膝、川贝母、川芎、马鹿胎、马鹿茸、马鹿骨、丹参 、五加皮、五味子、升麻、天门冬、天麻、太子参、巴戟天、

24、 木香、木贼、牛蒡子、牛蒡根、车前子、车前草、北沙参、 平贝母、玄参、生地黄、生何首乌、白及、白术、白芍、白豆 蔻、石决明、石斛、地骨皮、当归、竹茹、红花、红景天、 西洋参、吴茱萸、怀牛膝、杜仲、杜仲叶、沙苑子、牡丹皮、 芦荟、苍术、补骨脂、诃子、赤芍、远志、麦门冬、龟甲、 佩兰、侧柏叶、制大黄、制何首乌、刺五加、刺玫果、泽兰、 泽泻、玫瑰花、玫瑰茄、知母、罗布麻、苦丁茶、金荞麦、 金樱子、青皮、厚朴、厚朴花、姜黄、枳壳、枳实、柏子仁、 珍珠、绞股蓝、胡芦巴、茜草、荜茇、韭菜子、首乌藤、香附 、骨碎补、党参、桑白皮、桑枝、浙贝母、益母草、积雪草、 淫羊藿、菟丝子、野菊花、银杏叶、黄芪、湖北贝母

25、、番泻叶 、蛤蚧、越橘、槐实、蒲黄、蒺藜、蜂胶、酸角、墨旱莲、 熟大黄、熟地黄、鳖甲,保健功能与原料,1免疫调节:茯苓、枸杞、大枣、阿胶、桑椹、银耳 2促进消化功能:山楂、麦芽、鸡内金、山药、莱菔子、扁豆、陈皮、茯苓、大枣、佛手 3改善记忆功能:茯苓、黄精 4缓解体力疲劳功能:枸杞、砂仁、肉桂、丁香 5提高缺氧耐受力功能:沙棘籽油、枸杞、黄精 6通便功能:火麻仁、决明子、莱菔子、百合、玉竹、芦荟、橘皮、山楂、郁李仁、桑椹 7调节肠道菌群功能 : 8改善睡眠功能:酸枣仁、莲子心、桑椹、构杞子、茯苓 9减肥功能 :荷叶、茯苓、决明子、山楂、香橼、菊花、海藻、莱菔子、乌龙茶 10对胃粘膜损伤有辅助保

26、护功能:茯苓、山楂、薏苡仁、陈皮、干姜、葛根、蒲公英、甘草、枸杞 11抗氧化功能:茶多酚、番茄红素、桃仁 12祛痤疮功能:决明子、白芷、茯苓、枸杞、金银花、栀子、桑叶、马齿苋、鱼腥草、山楂、菊花、薏苡仁、杏仁、乌梢蛇 13祛黄褐斑功能:枸杞、桃仁、桑椹、菊花、决明子、茯苓、葛根、桑叶、干姜,2.1.1常用的香源物质,(1)植物香源物质 植物香源物质的种类分为草类、根及根茎、花、树皮、干燥子实、柑橘类果皮、浆果七大类。 (2)动物香源物质 动物香源物质按其药用位置可分全动物类、角骨类、贝壳类、脏器类、生理病理产物、加工品。 动物香源物质一般取其具有的功能性，制做保健酒类为主，通常同植物香源混合使

27、用，极少有单独使用的。 (3)微生物香源物质 冬虫夏草 茯令、银耳、猴门菌、赤芝、猪苓、香菇均属于担子菌亚门。,常用的香源物质（续）,（4）风味添加剂 甜味剂 糖类甜味剂：蔗糖、果葡糖浆 、蜂蜜 非糖化甜味剂：甜菊糖苷、竹芋甜味素、三氯蔗糖、罗汉果甜苷等。 酸味剂 ：柠檬酸 、酒石酸 、苹果酸等 助香剂 ：香料 、香精。 其他辅料：如着色剂、抑菌剂、抗氧化剂、螯合剂。,2.1.2常用的植物香源物质特点1,(1)苦艾，别名洋艾。 苦艾有强烈的独特芳香，味极苦辣，酊剂呈橄榄色，有苦感较重的香辣味，蒸馏时芳香成分在初馏分，随后有石竹和肉桂的香味，酊剂用于配制苦浸汁酒。 (2)当归根，酊剂金黄色，有强

28、烈的独特芳香，口味苦涩。最佳芳香物质在初馏分中，蒸出50%后即出现不良气味。其香料酒及酊剂用于配制杜松子酒、味美思酒。 (3)姜，酊剂呈带肉桂红的黄色，很辣，略带肥皂味，有强烈的像樟脑和冰片的芳香。蒸馏时姜香转入前50%馏分中，稍辣，肥皂味消失，其香料酒用于露酒。 (4)刺槐，别名洋槐，采集带花的嫩芽。蒸馏时清淡的香味转入初馏分中。其香料酒用于露酒。 (5)玫瑰，-苯乙醇只存在于酊剂中，而在馏出液中几乎不存在，对加香效果有影响。由于品种和加工方法不同，所得产品的香气也有差别。,常用的植物香源物质特点2,(6)母菊，用其整个的带花茎的干燥篮状花序，有浓烈的芳香，味苦，有黏性。酊剂暗肉桂色，味苦，

29、香浓。蒸馏时最佳香味物质转入初馏分，以后馏分即变劣，用于配制滋补强壮的苦味的甘香酒剂。 (7)香橙花，有类似甜橙和香石竹的香味。蒸馏时香橙花的清香转入前60%馏分中，此后馏分的香味像香石竹。蒸馏可改善酊剂的香味，橙花油用于配制餐后甜酒。 (8) 桂皮。 酊剂呈肉桂红色，味甜辣，不仅有肉桂醛香气，还有肉桂醇及其酯类气息，辛烈而暖甜的香气中带有焦、木、膏香。有强心、健胃的功能。 蒸馏时最佳香味成分转入前50%70%馏分。,常用的植物香源物质特点3,(10)大黄，别名将军、生军、马蹄黄。大黄的价值在于他的特征苦味。用于露酒配方中，能使产品有大黄的特殊的苦香香气。可用于保健食品的物品名单中规定使用制大

30、黄。 (11)肉豆蔻果，别名：肉果、玉果、顶头肉。亮棕色至灰色，酊剂肉桂色，有强烈的肉豆蔻香，味苦辣。蒸馏时馏出液自始至终含芳香物质，初馏分有樟脑香；中馏分呈肉豆蔻香：尾馏分的香气像凤仙花。应收集整个馏分作为香料酒。 (12)肉豆蔻花，酊剂黄色，味苦涩，香气类似肉豆蔻果，蒸馏时初馏液有樟脑香，接着是微辣的茴香味，最后是肉豆蔻香。蒸馏应一直进行到馏出液出现酒尾气味为止，香料酒和酊剂均用于露酒。 (13)芫荽籽，别名：香菜、胡荽、延荽、香荽。酊剂黄色至肉桂色，有令人愉快且独特的辛辣芳香。蒸馏时，有用的香味物质转入初馏分，其香料酒和酊剂均用于露酒。,常用的植物香源物质特点4,(14)黑胡椒，酊剂暗肉

31、桂色，有辛辣的很明显的特征香气，香味尖刺而辣。蒸馏时芳香物质转入初馏分，部分挥发性物质有辣味，但馏出液中无苦味物质。其酊剂和香料酒均用于露酒。 (15)八角茴香，别名：大茴香、大料、八角。酊剂红肉桂色，味辣，有类似普通洋茴香的浓香，蒸馏时带甜味的香味物质转入初馏分，其香料酒用于配制茴香酒。 (16)甜橙皮，酊剂橙黄色，有令人愉快的橙香，味略苦，在蒸馏开始即有橙香，以后逐渐变淡，尾馏分有果肉味，香料酒用于配制甜橙酒。 (17)红橘皮，酊剂黄橙色，有红橘香，味稍苦。蒸馏时橘香转入前45010馏分，以后出现果肉味，香料酒用于配制红橘酒和苦浸汁酒。 (18)香橙皮，酊剂橙色，有香橙的香气，味苦。蒸馏时

32、愉快的香气转入初馏分，以后出现果肉味，其酊剂及香料酒用于配制奎宁苦酒、香橙苦酒等。,训练1：露酒不同原料品评训练,2.1.3植物性香源中的主要化学成分,植物性香源物质中的主要化学成分有多糖类、苷类、苯丙素类（主要包括苯丙烯、苯丙醇、苯丙酸及其缩酯、香豆素等）、木质素、黄酮类化合物、萜类化合物、挥发油（又称精油）、皂苷。 (1)多糖 露酒香源物质的多糖一般为非淀粉性多糖，例如枸杞、黄芪、当归、人参、女贞子、薏苡仁、山药、地黄、刺五加、猕猴桃、大枣等含有的多糖。这类多糖通过其他化学成分的增溶作用，部分溶解于基酒中，而且基酒的浓度不宜过高，一般小于30%vol。,(2)苷类,是露酒中较常见的一大类化

33、学成分。由于苷类分子中含有糖基，大多数具有一定的亲水性，一般可溶于水，特别易溶于含有一定浓度的乙醇溶液中。苷类多数为固体，其中糖基少的苷类可以结晶；糖基多的苷类可呈无定形粉末，如皂苷多呈无定形，有吸湿性。 苷类化合物大多为无色、无臭而有苦味的结晶，少数例外。有些因苷元影响而呈色，如黄酮苷、花色苷、蒽醌苷等。甘草甜素具甜味。这些理化性质对露酒的质量有重要的影响。,（3）苯丙素类,苯丙素类是指基本母核具有一个或几个 C6-C3单元的天然有机化合物类群； 广义的苯丙素类包括：简单苯丙素类（如苯丙烯、苯丙醇、苯丙醛、苯丙酸等）、香豆素类、木脂素和木脂素类、黄酮类，涵盖了多数的天然芳香族化合物。 狭义而

34、言，苯丙素类化合物是指简单苯丙素类香豆素类、木脂素类，黄酮类单列后述。,简单苯丙素类,1、苯丙烯类：苯丙烯、苯丙醇、苯丙醛、苯丙酸等。 如：丁香：丁香酚；八角茴香挥发油中的茴香脑；细辛、菖蒲及石菖蒲挥发油中的主要成份-细辛醚、 -细辛醚。,2、苯丙醇类：松柏醇，紫丁香酚苷 （剌五加） 3、苯丙醛类：桂皮醛（桂皮） 4、苯丙酸类衍生物及其酯：是中药中最要的简单苯丙素类化合物。桂皮酸（桂皮）、咖啡酸（蒲公英）、阿魏酸（当归）、丹参素（丹参）。,苯丙酸类衍生物还可与糖或多元醇结合以甙或酯的形式存在于植物中，具有一定的水溶性，可以作为露酒的香源物质，呈现特殊的味道。 此类化合物往往具有较强的生理活性，

35、如茵陈利胆成分绿原酸、金银花抗菌成分3，4-二咖啡酰基奎宁酸，南沙参中的酚性成分沙参甙I； 简单的苯丙酸类衍生物还可 分子间缩合成多聚体。如丹 参的水溶性成分迷迭香酸。,香豆素,香豆素类化合物是邻羟基桂皮酸的内酯，具有芳香气味。 香豆素广泛分布于高等植物中，少数存在于动物和真菌中。主要含该类物质的香源植物主要有以下几种： 豆科芸香科伞形科木犀科茄科菊科 少数香豆素作为露酒的香源物质可以调节酒的香气，这是由于天然游离的香豆素多为无色结晶，味苦，具特异香气，小分子的香豆素能升华。 多数香豆素苷可溶于水、甲醇、乙醇与碱液。它们本身无香气，也不能升华，只能调节露酒的味道。,木质素,又称木脂素、木酯体

36、是一类由苯丙素氧化聚合而成的化合物。大多呈游离状态，也有与糖结合成苷存在于植物的树脂状物质中。其苷溶于酒、水，味苦。具有抗肿瘤，护肝、抗氧化等作用。 如五味子中起强壮作用的五味子素即为木脂素类。,(4)蒽醌类,蒽酮与蒽酚仅存在于新鲜的植物中，在干燥与加工过程中，被逐渐氧化成相应的蒽醌。天然存在的蒽醌类多为羟基蒽醌，以苷或苷元的形式存在于植物中。 主要含蒽醌类的植物有：大黄、虎丈、何首乌、水蓼（蓼科）、芦荟（百合科）、鼠李（鼠李科）、茜草（茜草科）、决明。蒽醌类包括蒽醌衍生物及其不同程度的还原产物。 作为露酒的香源物质，可以调节露酒的颜色和味道。蒽醌类衍生物的性状：多为有色结晶体，如母核上没有酚

37、羟基取代，基本上无色；随着分子中酚羟基等助色团的增多则颜色逐渐加深，表现为黄、橙、棕红色至紫红色等。,(5)挥发油（又称精油）,是一类具有芳香气味的油状液体的总称。在常温下能挥发，可随水蒸气蒸馏。 挥发油不仅在医药上有重要的用途，在香料工业、食品工业及化学工业上也是重要的原料。在露酒生产中也是经常使用的香料或香精。 挥发油是一种混合物，化学组成比较复杂，一种挥发油多含有数十种乃至数百种成分，如在保加利亚玫瑰油中已发现275种化合物。按化学结构将挥发油中所含的化学成分分为萜类化合物、芳香族化合物、脂肪族化合物以及他们的含氧衍生物。 挥发油的组成成分中，能够用于露酒的多数是萜类化合物，主要是单萜、

38、倍半萜以及他们的含氧衍生物，如醇、酚、醚、醛、酮、酯等。 含氧衍生物是挥发油具有生物活性和芳香气味的主要组成成分。 在挥发油中，芳香族化合物仅次于萜类，存在相当广泛。挥发油中的芳香族化合物，大多是苯丙素衍生物，如桂皮油中的桂皮醛，丁香油中的丁香酚，八角茴香中的茴香醚等。 挥发油在常温下大多数是无色或淡蓝色的油状液体，少数具有颜色，如麝香草油显红色，洋甘菊油显蓝色等。挥发油在常温下为透明液体，低温时某些挥发油中含量高的主要成分析出晶体，这种析出物习惯称为“脑”，如薄荷脑等。 大多数挥发油具有强烈的香气和辛辣味，挥发油的气味往往作为其品质优劣或鉴别的重要依据。 挥发油易溶于有机溶剂中，挥发油在乙醇

39、中的溶解度随乙醇浓度增大而增大。挥发油难溶于水，在水中只能溶解极少量，溶解的部分主要是含氧化合物。由于其他成分的助溶作用，使其仍可以作为露酒的香源物质。,(6)皂苷,是一类结构比较复杂的物质。其水溶液经震摇后能产生大量持久性、似肥皂样的泡沫，故名皂苷。皂苷在单子叶植物和双子叶植物中均有分布。常见于百合科、薯蓣科、龙舌兰科、石竹科、远志科、玄参科、豆科、五加科和葫芦科等植物中。许多天然的药物如甘草、人参、三七、桔梗、远志、柴胡、知母、地榆、绞股蓝和白头翁等的主要成分都是皂苷类。 皂苷是一类具有生理活性的成份。可溶于水醇中，味苦。,(7)黄酮类化合物,黄酮类化合物（flavonoids）是一类存在

40、于自然界的、具有2-苯基色原酮（flavone）结构的化合物， 黄酮类化合物可分为下列几类：黄酮和黄酮醇；黄烷酮（又称二氢黄酮）和黄烷酮醇（又称二氢黄酮醇）；异黄酮；异黄烷酮（又称二氢异黄酮）；查耳酮；二氢查耳酮；橙酮（又称澳咔）；黄烷和黄烷醇；黄烷二醇（3，4）。 黄酮类化合物在植物体中通常与糖结合成苷类，小部分以游离态（苷元）的形式存在。绝大多数植物体内都含有黄酮类化合物. 具有生理活性 在露酒有呈色及呈味的作用。,2.1.4动物性香源物质的化学成分,动物性香源物质的化学成分主要有氨基酸、多肽、蛋白质类、甾体类、萜类和多不饱和脂肪酸等。 在露酒产品风格典型性中，动物性香源更多体现在口味上，

41、氨基酸、多肽、蛋白质类、甾体类、萜类和多不饱和脂肪酸，他们提供了动物脂香及鲜美感 ； 在以保健功能为导向的保健酒中，动物性原料的化学成分更多的表现是在其广泛而强大的功能上。,3 露酒酒体感官要求,露酒是工艺繁杂，原料众多的一个酒种，其酒品典型性各具形态，各有特色，无法完全统一。现行标准中对露酒的感官指标要求为：“具有相应的植物香和酒香，诸香和谐”；“具有相应的动物脂香和酒香，诸香和谐”；“具有动植物香和酒香，诸香和谐”。露酒具有本品的独特风格。,3.1各种香源性露酒的感官特点,3.2不同类型的露酒缺陷描述,花、果香型露酒口味标准：入口柔和、适口，舒顺愉悦，酒体完整。有产品名称明确的花、果实的口

42、味质感，酸甜适中； 易产生的口味缺陷：口感淡薄，酒体欠完整，花、果原料味感失真。 植物药材香源型（复蒸馏法）露酒口味标准：口感协调、舒顺、甘冽醇甜，酒体完整，余味绵长。 易产生的口味缺陷：酒体欠协调，有异味。 植物药材香源型（浸泡法）露酒口味标准：柔和纯正，舒顺优雅、协调，酒体完整，余味绵长。 易产生的口味缺陷：药香与酒香不融合，不协调，某种香较突出，酒体不完整。 动物香源型（浸泡法）露酒口味标准：味鲜美、纯正、协调，酒体完整。 易产生的口味缺陷：动物脂鲜味过重，油腻感、腥臭感，酒体不完整。酒体单薄同产品名称不符。 动植物混合香源型（浸泡法）露酒口味标准：柔顺、协调、丰满、醇厚、绵甜，酒体完整

43、，余味绵长。 易产生的口味缺陷：酒体不协调，植物药性味与动物脂味不匹配，味过重，有异味。,3.3 色泽,露酒的色泽从属于露酒生产工艺。同一香源物质，由于采取了不同的工艺过程，其色泽表现也不同。如采用浸泡法和复蒸馏法两种工艺生产的露酒，色泽标准完全不同。采取直接浸泡法生产的露酒，应具有香源物质自身应具有的色泽，而复蒸馏法工艺生产的露酒则应无色或微黄色。,（1）色泽在露酒产品中的作用,在确定露酒酒体风格时，色泽在一定程度上会被忽略。有观点认为露酒产品更重内在实效功能；有人认为露酒突出特点就是千差万别，风格迥异，各有特色，因而对色泽要求标准较低。事实上，原料色泽同原料成熟度、新鲜度、原料贮存质量等有

44、密切关系。这样的观点容易导致对原料质量把关不严，不重视色泽，也就容易忽视原料的质量。另外，观察色泽还可对生产工艺的执行情况进行直观的判断。从市场角度上讲，消费者在接触一款产品时，首先看到的就是它的外观，那么产品的色泽也就成了消费者判断酒品质量最基础、最直观的一个依据。色泽标准的高低实际上能反映出产品研制者的综合理论水平。,（2）呈色物质对口感的影响,露酒中的香源物质是以植物的根、茎、叶、花、果实、种子等为原料，其呈色物质主要是水溶性的酚类物质，可分为花色素（或花色苷）和单宁两大类。这些物质在给酒带来色泽的同时，也具有一定的味感。,3.4 香味,露酒香气一般来源于三大方面：一是基酒的芳香成分；二

45、是香源物质含有的香气成分；三是其它辅料产生的香气。 对于第一类香气，主要取决于基酒的种类和典型性，如采用发酵酒作为基酒，则基酒应带有基酒所用原料的品种典型性和发酵时由酵母代谢而产生的发酵香。如用蒸馏酒做基酒，则基酒香型也会因所用原料和生产工艺不同而不同。仅白酒就有酱香型、浓香型、清香型、凤香型、豉香型、芝麻香型、特香型等多种香型。这些基酒香型中主体香与露酒酿制过程的香源物质之间产生累加、协调、分离、抑制等相互作用，从而使露酒酒香千变万化，极富多样性。 若采用食用酒精为基酒，一般来讲，食用酒精应预先经脱臭工艺处理。食用酒精除具有明显的乙醇香外，不应有其它明显特殊香气，用其酿制生产的露酒很大程度上

46、是酒中香源物质构成的香气总和，体现为该露酒的典型风格。,3.5 口味,露酒的原料使露酒的口味极为丰富，它与基酒品质有关，与基酒中溶解的呈味物质相关，与基酒的香气及露酒中添加的呈色、呈香物质也有一定关联性，特别是占露酒酒种总量相当比例的保健酒，其口味与药性味有着极强的关联性。滋补性中药及动物原料的口味对人的味觉刺激后往往产生不愉快的反应，所以露酒通行产品标准中对口味的要求是“舒顺谐调”、“酒体完整”。,露酒中呈味物质,(1)酸味物质,酸味物质主要来自于基酒和中药中，适量的酸对露酒口味有很重要作用。酸能增进酒的风味，给人以爽口感觉，有增香作用，能溶解色素，提高糖类甜感，有一定杀菌作用。 常见使用的

47、酸类有苹果酸、酒石酸、琥珀酸、乳酸、醋酸、抗坏血酸。柠檬酸也是不错的食品增酸剂，但在以白酒为基酒的药酒中要谨慎使用，它会使白酒产生沉淀。,(2)甜味物质,露中的甜味物质来源于多个方面： 基酒中的多元醇 羟基数量越多甜味越大。已六醇戊五醇丁四醇丙三醇乙二醇。如丁四醇甜度是蔗糖的两倍。多元醇不仅有甜感，而且黏稠使酒产生醇厚感，减缓药物辛辣感对口腔的刺激。 药材带入的含糖物质，如大枣、山药、黄精、熟地等中的多种糖分。大部分的补气、补阳、补血、补阴药材都含有一定的糖分和甜味素。 生产时，添加的甜味剂可以调整露酒口感，常用的甜味剂有蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖和果葡糖浆等。 甜味给人以愉悦感，但应注意与露

48、酒中的酸、苦配合适当，否则会产生发腻感、甜和苦对比感过强等不协调之感。,(3)苦味物质,苦味物质在口味上产生很高的灵敏度，持续时间较长。露酒中苦味物质来源于白酒中的杂醇油和药材中带苦味的有效成分。适度的苦味可使露酒产生爽口的感觉。 白酒中的杂醇油不仅口感发苦，而且浓度大了有一定副作用，使人易醉、头晕，因而在选择基酒时应严把质量关，选择优质酒。,(4)辛辣味物质,严格讲，辣不属于味觉范畴，它是辣味物质刺激口腔或鼻腔黏膜而产生的痛觉。辣味物质主要有基酒中的乙醛、丙烯醛、杂醇油、乙硫醇和阿魏酸等物质。其中丙烯醛辣刺激性极大，糠醛使酒具有糠腥味和燥辣味，乙醇和乙醛作用也产生辣味，而且强度与乙醛含量呈正

49、比。当然也有本身具有辣味的药材植物，如辣椒、生姜。,(5)涩味,涩味是通过麻痹味觉神经而产生的，它可以使口腔黏膜蛋白质凝固，产生收敛感，使味觉感到涩，使口腔、舌面、上颚有不滑润感，涩味实质上是由不协调的苦、酸、辣组成的。 涩味是由基酒中呈涩味物质，如过量乳酸、乳酸乙酯、单宁类化合物、木质素、阿魏酸、香草酸、丁香酸、丁香醛、糠醛等引起的。,4 露酒品评,露酒品评就是利用人的感觉器官来对酒质进行评价或判断的一种方法。,露酒品评的必要性,酒类质量的优劣主要通过物理化学分析来判断，但物理化学的分析只能了解酒的主要成分指标，不能全面准确地反映出酒的色、香、味和风格特点。 露酒品质的鉴定，是通过理化分析和感官检验的方法进行。理化分析，就是利用各种仪器，对露酒的主要物理特性和化学成分，如酒精度、乙醇、总酸、总酯、高级醇、活性成分等进行科学测定。感官检验，就是人们常说的品评、品尝、鉴评，它是利用人的感觉器官眼、鼻、口来判断酒的色、香、味和风格。具体来讲，就是用眼观察露酒的外观、色泽和有无悬浮物、沉淀物等，称为视觉检验；用鼻闻露酒的香气，检验其是否有臭味或异味等，称为嗅觉检验；用舌品尝露酒的味觉，检验其是否