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1、食品企业 从业人员卫生知识,目 录 第一讲 食品卫生基础法律知识 第二讲 食品卫生法简介 第三讲 食品卫生法规定的有关义务 第四讲 食品的概念及分类 第五讲 食物中毒及其预防 第六讲 食品卫生管理 第七讲 预防性消毒 第八讲 除害 第九讲 食品企业的基本卫生要求 第十讲 采购、运输、储存的卫生要求 第十一讲 加工过程的卫生要求,第一讲 食品卫生基础法律知识,图左人物代表加拿大牛肉产业,图右人物代表美国牛肉，图片顶部的文字为“疯牛大战”。,二噁英是一种废机油、生活垃圾、工业垃圾、医疗垃圾低温燃烧而产生的致癌物质,因奶粉蛋白质含量极低，造成大量儿童食用后营养不良，头大身子小，被戏称“大头宝宝”,母
2、鸭该如何解释？ 我们该如何解释？,如此鲜艳、引起食欲 的酱菜你还敢吃吗？,孔雀石绿主要用于延长鳞受损的鱼的寿命，具有高毒性、高残留、致癌、致残、致突变等毒副作用,美国花生酱 检出沙门氏菌,中国饺子 检出农药,食品安全法亮点 明确规定有毒有害物质 制定食品安全标准，应当以保证公众身体健康为宗旨，做到内容科学合理、安全可靠 国家建立食品安全风险评估制度 增加公众健康预警机制 食品监督管理部门不得对食品实施免检制度,第二讲 食品卫生法简介,防止食品污染，预防食物中毒和痢疾、病毒性肝炎、霍乱等肠道传染病，肺结核等呼吸道传染病的发生，以及对人体的慢性危害和潜在危害，确保人民身体健康 。,适用范围 1.适
3、用于在中华人民共和国境内从事食品生产经营和相关行业的。 2.适用于一切从事食品生产经营活动的人和企业。 3.适用于一切食品、食品原料、食品添加剂、食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂，业适用于生产经营场所、设施和有关环境。,内容简介 第一章 总则 明确制定食品卫生法的目的、方针、任务和原则，明确监督制度及监督方式，适用范围及人民群众的监督、检举和控告权力。 第二、三、四章 对食品、食品添加剂、食品容器、包装材料、食品用工具、设备的卫生要求和管理原则做了规定，明确了食品的卫生要求、生产加工过程的卫生要求和禁止生产经营的食品等。 第五章 食品卫生监督管理部门的依据、职责、权限、程序
4、。 第六、七章 食品企业应建立能保证食品卫生质量、防止食品污染的规章制度，加强自身管理。县级以上人民政府各部门分管不同范围。 第八章 对违反本法应承担的民事和刑事责任。,第三讲 食品卫生法规定的有关义务,1.对从业人员定期健康体检的义务：对从业人员有义务进行预防性健康体检，对体检不合格的人员有义务调离接触直接入口食品的岗位； 2.对从业人员培训的义务：对从业人员有义务进行卫生、法律知识的培训，以提高从业人员的素质。 3.保证食品的安全卫生的义务：保证生产的过程是符合卫生要求的，食品是安全和卫生的。 4.对本单位生产经营的食品进行检验的义务，并提供检验合格证。,第四讲 食品的概念及分类,食品的概
5、念 食品卫生法明确规定：食品是供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。如肉类、蔬菜、粮食、面粉、大米，苹果汁等是食品，大枣、龙眼、山楂、生姜等既是食品又是药品。,食品分类 卫生部1991年对食品分类进行了规定，共20大类，和我们关系比较密切的有： 粮食及其制品、食用油、肉及其制品、水产品、食糖（不含糖果）、饮料（不含含有酒精的饮料）、发酵酒、调味品、糕点、保健食品（需审批）、新资源食品。,食品卫生 食品应当无毒无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。 食品卫生是指食物（食品）生长、生产、加工直至最后消费的各个阶段，所采取的一
6、切为保证食品安全卫生和良好感官性状的必要措施。 世界卫生组织 食品企业通用卫生规范（GB14881-1994） ISO22000：2005食品安全管理体系中的前提方案,禁止生产经营的食品种类 12种类型,食品污染 污染类型 生物性污染 化学性污染 物理性污染 污染危害类型 1.急性中毒 2.慢性中毒或感染寄生虫病 3.三致：致畸、致癌、致突变,细菌污染 特点：广泛存在，繁殖速度快 危害：本身有毒 指标： 菌落总数 1500cfu/g 大肠菌群 30MPN/100g 霉 菌 100cfu/g 致病菌容许的数量是0,细菌污染的常见原因 1.食品原料受污染 2.工具、器具或机器设备被污染 3.厂房的
7、基础设施不健全 4.工器具清洗消毒不及时、不彻底 5.操作人员 6.包装材料,霉菌及其毒素污染 有益霉菌：生产白酒、酱油、豆腐乳离不开霉菌 有害霉菌：造成食品腐烂变质，产生毒素，造成人或动物的急性、慢性中毒,食源性病毒 1.甲型肝炎病毒 2.诺沃克病毒 3.口蹄疫病毒 4.禽流感病毒 控制措施： 病毒对热的抵抗力都比较弱，经过充分加热后可以杀灭；此外还应加强卫生管理，阻断病毒传播途径。,食源性寄生虫 圆形孢子 猪(牛) 肉绦虫,3.旋毛虫 4.鼠弓形体 5.结肠小袋虫 6.隐孢子虫,在蛇胆中发现的蛇形虫,食源性寄生虫控制施有： -35以下冷冻18小时以上 -4以下冷冻7天 充分加热 人工挑选,
8、化学污染 重金属：铅、汞 亚硝酸盐、非金属砷 农药、兽药、化肥 操作人员 非食用物质做添加剂,物理性污染 1.来自原料：铁钉、铁丝、石头、玻璃、陶瓷、塑料、橡胶、注射针头鱼钩 2.加工过程中混入或方法不当：螺母、螺栓、螺钉、金属碎片、玻璃、工器具破损、温度计、包装材料、纽扣、首饰、骨头,第五讲 食物中毒及其预防,食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当做食品摄入后出现的非传染性的疾病。 特点：一般潜伏期短，发作快，对进食人员一般都有影响；伴有恶心、呕吐、腹泻、发烧、腹痛等症状；食物中毒不具有传染性； 原因：食物受到外界污染、食物保存不当发生腐败变质、误食本身含
9、有毒素的食物（如诱杀老鼠的鼠药、发芽的马铃薯、河豚的肝脏、发霉的粮食）、食物处理不当（四季豆未煮熟、豆浆未煮沸，红细胞凝集素未被完全破坏）,食物中毒的预防 防止污染 控制细菌繁殖 杀灭细菌,第六讲 食品卫生管理,企业自身的卫生管理 1.建立健全卫生管理组织 2.建立各项卫生管理制度 3.开展经常性卫生检查工作 4.员工的健康检查和知识培训 5.完善的采购程序 6.产品质量检验 7.明确的产品说明 8.主动接受政府监督 9.建立应急预案,从业人员健康检查 1.早期发现病人和健康带菌者 2.切断传染源，切断传播途径 3.合理安排工作 检查项目主要有 1. 病史； 2.心、肺、脾脏功能情况 3.外科
10、检查 4.胸透 5.血液检查 6.大便培养,从业人员的个人卫生 着装仪表 手的卫生 良好卫生习惯,第七讲 预防性消毒,1消毒和消毒剂的概念 消毒是指将传播媒介上病原微生物清除、杀灭，或把危害降低到可接受的水平，使其达到无公害的要求。与灭菌概念有一定区别，并非杀死所有的微生物，包括芽孢。 消毒剂是指能杀死微生物的消毒药剂。,辐照消毒法 利用放射性元素在衰变过程中释放出粒子和射线，穿透食品达到杀菌效果的方法。这种方法不需要升高食品的温度，不受包装形态的影响，剂量合适的情况下无残留，不影响营养价值。 常见的放射性元 素有铀、镭、钴等， 用于制造武器、医 疗器械等。 经过辐照的食品 必须在包装上说明。
11、,微波消毒法 原理类似于家用微波炉加热，由于细菌为生物体，可利用微波使其自身温度升高将其杀死，达到 消毒的目的。,热消毒法 煮沸消毒法 蒸汽消毒法 焚烧消毒法 紫外线消毒法,化学消毒法 高效：过氧乙酸、甲醛 中效：漂白水、碘酊、乙醇 低效：洗洁精,化学消毒剂分类 酸碱类：硝酸 片碱 氧化剂类：双氧水 过氧乙酸 卤素类：漂白水 碘酊 醇类：乙醇 表面活性剂：洗洁精,机械消毒法 扫除 冲洗 擦抹 刷除 通风 真空,影响消毒效果的因素,消毒的剂量 微生物的种类和数量 温度的影响 相对温度 有机物质 穿透作用,常用消毒方法,热水+表面活性剂+刷洗 酒精 过氧乙酸 漂白粉 漂白水 二氧化氯 麦氏杀虫剂
12、红药水、双氧水,热水+表面活性剂+刷洗,a、取适量洗洁精溶解于温水中，经过取出杂物、浸泡、洗刷、漂净、热水浸泡2分钟，可有效去除油污、杀菌。一般没有泡沫时表示活性剂失效。 b、清除杂物，用水淋湿表面或地面、墙壁，取适量洗洁精擦洗，用水冲洗干净，刮水，器具、设备表面用酒精喷洒杀菌。 适用范围：生产过程中使用的各种塑料盘、不锈钢盘、胶筛、蒸架、工作台、器具以及地面、墙壁等。,酒精 我厂采购的乙醇浓度在90-95%之间，酒精在75(V)时左右，对于细菌具有强烈的杀伤作用，属于中效杀菌剂，也可以作防腐剂。 乙醇对口腔、鼻腔等黏膜有刺激性，一般不用于黏膜消毒。一般情况下，工业酒精中含有甲醇，饮用工业酒精
13、可导致失明，量大可致死。 用于内包车间员工手部喷洒，设备表面清洗后喷洒和化验室空间及手部消毒。依靠乙醇来彻底杀灭皮肤上的细菌是不可能的，最理想的是减少皮肤上存活的细菌总数。一般用70-75%的乙醇溶液涂擦皮肤进行消毒。,过氧乙酸 分解产物是醋酸、水和氧，因此用过氧乙酸消毒液浸泡物品，不会留下任何有害物质。不可直接用手接触，配制溶液时应佩戴橡胶手套，防止药液溅到皮肤上。对金属有腐蚀性，不可用于金属器械的消毒。喷雾时，操作者应佩戴防护面罩，也可采用口罩、帽子及游泳镜替代，不可直接对人喷洒。如药液不慎溅入眼中或皮肤上，应立即用大量清水冲洗。 原液贮存放置可以分解，故应注意有效期。原液应贮存于塑料桶内
14、，在阴暗处保存，并远离可燃性物质。其稀释液更易分解，宜随配随用。 抗菌作用 系广谱、速效、高效灭菌剂，是强氧化剂，可以杀灭一切微生物，对病毒、细菌、真菌及芽孢均能迅速杀灭，广泛应用于各种器具、空气、环境消毒和预防消毒。0.2%溶液接触10分钟基本可达到灭菌目的。,过氧乙酸 浸泡：通常纺织品用浓度为0.04%的溶液浸泡2小时；餐具洗净后用0.5%的溶液浸泡3060分钟；蔬菜、水果洗净后用0.2%的溶液浸泡10分钟。 擦拭：可用于消毒皮肤，将原液稀释成0.2%的溶液擦拭双手12分钟，再用清水洗净。 喷雾：原液为15%，取3.4L原液添加水至25L，搅拌均匀即得2%溶液。熏蒸时，常用浓度为1克/立方
15、米， 25L 可喷洒500立方米的空间。关闭门窗，喷雾使其较长时间悬浮于空气当中，对空气中的病原微生物起到杀灭作用。我厂当前也是采用此方法进行空气消毒。喷雾密闭2030分钟即可达到消毒目的，然后开窗通风15分钟后方可进入，以减少过氧乙酸给人体带来的刺激及不适感。 熏蒸： 过氧乙酸蒸汽的产生方法是使用陶瓷或搪瓷或玻璃容器加热。使用环境宜在20，相对湿度7090%，使用剂量为1g/立方米（原液6.7g/立方米），熏蒸时间6090min。达到规定时间后，要通风排气。,漂白粉 主要成分次氯酸钙，有效率含量2835，一般市售含量为30%。 本品粉尘对眼角膜及呼吸道有刺激性，可引起牙齿损害。皮肤接触可引起
16、皮肤损害，湿皮肤接触可引起中至重度皮肤损害。 使用方法 消毒车间的水沟及水池的清洗消毒、食堂饮用、水井。饮用水漂白粉6克加水500升，静置30分钟后使用。餐具消毒用漂白粉2克加水1升，浸泡30分钟。手消毒用漂白粉1克加水1升，洗刷1分钟。环境消毒漂白粉20克加水5升，喷雾或洗擦，或用漂白粉喷撒，用量20g/平方米）。,漂白水 有效成分次氯酸钠，溶液为无色至淡绿黄色液体， 25以下较稳定，加热或光照迅速分解。在水中 易分解出氧气，新生态的氧气有很强的氧化能力， 使有色物褪色，起漂白作用。有较强氧化性，对 金属器械有腐蚀作用。 对很广范的微生物都具有破坏、杀伤力，对病毒、无芽孢细菌、耐酸性细菌、霉
17、菌、藻类杀灭作用。 用于清洁用水、洗手消毒和脚鞋消毒及地面消毒。 清洁用水消毒：每池添加1L漂白水。每天早晚 轮流放置。对水中有臭味的无机物彻底氧化消除， 能破坏水中细菌和藻类，使水得以净化。 配置人员消毒水，洗手消毒池100ppm （水池蓄水量的1/300），洗脚消毒池 200ppm（水池蓄水的1/150）。,二氧化氯 高效、广谱、无害、无残留消毒剂，2003年非典期间用作消毒剂。 用于水果、蔬菜、饮用水、游泳池、机器设备等消毒。 因为需要临时制备并使用，所以需要专业技术人员进行配置。当前我厂没有使用。,麦氏杀虫剂 麦氏杀虫剂呈淡黄色水溶液或乳油状。有效成份：表面活性剂、有机酸、缓冲剂、溶剂
18、。功效：用于人流密集的酒店、酒楼或要求较高的食品生产车间杀虫，蟑螂、蚂蚁、蚊虫等，可杀虫及驱虫。 使用用法：取原液加水40倍稀释，喷洒于角落、阴暗处、设备内部。我厂在休息日前一天进行全车间消毒。 红药水、双氧水 清理、消毒伤口,第八讲 除害,苍 蚊 蝇 子 蟑 老 螂 鼠,第九讲 食品企业的基本卫生要求,选址、设计与布局,设备、设施的卫生要求 建筑设施 卫生设施 辅助设施 工具设备,检验设备,运输设备,仓储设备,第十讲 采购、运输、储存的卫生要求,采购人员的要求 采购的卫生要求 运输的卫生要求 储存的卫生要求,第十一讲 加工过程的卫生要求,1.生产加工场所的环境卫生,2.合理的加工工艺布局,3.工器具的清洗消毒,4.正确使 用添加剂,5.包装材 料的卫生,6.关键环节 的控制,7.操作人员 的卫生,食品安全 来自 可信赖的食品从业人员,