食品卫生与日常生活(3).ppt

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1、第三节：食品卫生与日常生活,大 米,大米分为籼(xin)米、粳(jng )米和糯米三类。不同类型的大米中糯米陈化最快，粳米次之，籼米较慢。,生活必需品的一些辨别常识,大米经过长时间的贮存后，由于温度、水分等因素的影响，大米中的淀粉、脂肪和蛋白质等会发生各种变化，使大米失去原有的色、香、味，营养成分和食用品质下降，甚至产生有毒有害物质（如黄曲霉毒素等）。,陈米的危害及预防措施,面 粉,面粉（指小麦粉）按性能和具 体用途可分为专用面粉、通用面粉 和营养强化面粉。,怎样选购面粉？,看：看包装上是否标明厂名、厂 址、生产日期、保质期、质量等 级、产品标准号等内容。 闻：正常的面粉 具有麦香味。 选：要

2、根据不同的用途选择相应 品种的面粉。,食用盐,如何才能保证购买到符合国家标准的小包装加碘食盐？ 购买时，注意观看外包装袋上的标签应标注产品名称、配料表、净含量、制造或经销商的名称和地址、生产日期、储藏方法、质量等级，各种标识要规范、齐全，并贴有防伪“碘盐标志”,千万不要贪图小利购买来历不明的食盐。,食用植物油,食用植物油的种类很多，有花生油、菜籽油、大豆油、棉籽油和葵花籽油等 。,变质食用植物油的危害及预防措施,食用油长期贮存可出现“哈喇”气味和味道。大量食用“哈喇”油可引起中毒。,中毒预防：密封、避光能够增加食用油的保存期。贮存食用油（尤其在夏季）时，每公斤油中加入维生素E 200300毫克

3、可延缓变质。不要食用变味的食用油。,酱 醋,(酱油是中国的传统调味品) 酱油含有多种维生素和矿物质，可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率，并能减少自由基对人体的损害，烹调食品时加入一定量的酱油，可增加食物的香味，并可使其色泽更加好看，从而增进食欲 。,(食醋由于酿制原料和工艺条件不同，风味各异，没有统一的分类方法) 食用醋中：陈醋的醋香味较浓；熏醋具有特殊的焦香味；甜醋则添加有中药材、植物性香料等。,假酱醋的辨别小常识,慎买袋装酱油。市场中存在大量不合格的袋装酱油、醋是由水、糖、色素、工业用酱精勾兑成的，这种产品带有刺激性气味，并含有重金属等对人体有害的物质。,假醋多用工业醋酸直接兑水而成

4、，颜色浅淡、发乌；开瓶时酸气冲眼睛，无香味；口味单薄，除酸味外，有明显苦涩味；有沉淀物和悬浮物。,味 精,味精的主要成分是由蛋白质分解出来的氨基酸，能被人体直接吸收。对于改变人体细胞的营养状况，治疗神经衰弱等都有一定的辅助治疗作用。,使用味精的注意事项,味精忌高温使用。 味精还忌低温使用。 味精忌投放过量。 味精忌用于甜口菜肴。 味精忌用于炒鸡蛋。,几种对健康有严重危害的添加剂,苏丹红 苏丹红（一号）含有“偶氮苯”，就会产生一种中等毒性的致癌物“苯胺”。 吊白块 吊白块的毒性与其分解时产生的甲醛有关。长期接触甲醛者中鼻腔或鼻咽部发生肿瘤增多。 孔雀石绿 孔雀石绿的代谢产物比较毒，在人体体内不容

5、易降解，长期食用孔雀石绿具有潜在的致癌危险。,发现含有孔雀石绿的鱼罐头,含苏丹红的辣椒油,不法商贩使用吊白块生 产的米粉,一些有毒的危险食物,食用河豚鱼中毒 一条 500克左右的河 豚鱼肝脏所含的毒性可使 11人致命，因 此绝对不可食用。,食用鱼胆中毒 人吞下鱼胆后一般在半小 时到14小时内会产生中毒症状。,食用毛鸡蛋中毒 吃了这种既带有病菌又没 有完全加热的鸡蛋很容易发生食物中毒，甚 至出现恶心、呕吐、腹泻等症状。,有毒、不能混吃的食物,食用发芽的土豆中毒,食用青西红柿中毒,一些有毒的危险食物,蜂蜜和洋葱,同吃后脸或者身体会出现浮肿,同时还会损伤眼睛,菠菜和豆腐,菠菜中含有大量的草酸，豆腐则

6、含有钙质，混合后会生成不可融解的草酸钙，易使人患草酸结石症,菠菜和猪肝,猪肝中含铁、铜等金属元素，一旦与菠菜中大量的维生素C相结合，金属离子极易被氧化而减弱自身的营养价值,一些不能混吃的食物,豆浆和鸡蛋,鸡蛋中黏液性蛋白易和豆浆中的胰蛋白酶结合，不易吸收。,西瓜和羊肉,同食伤元气，出现中毒症状，,猪肉和菱角,同食会引起肚子痛,一些不能混吃的食物,扁豆中毒怎么办 扁豆中含有皂素等有害物，如果吃了加热不透的扁豆半小时到几小时之内 就可发生中毒，表现为恶心呕吐，血细胞增高。食用急火炒或凉拌的扁豆发 生中毒者多。中毒轻者经过休息可自行恢复，用甘草、绿豆适量煎汤当茶 饮，有一定的解毒作用。 蘑菇中毒怎么

7、办 一旦误食中毒，要立即催吐、洗胃、导泻。对中毒不久而无明显呕吐者， 可先用手指、筷子等刺激其舌根部催吐，然后用1：2000至5000高锰酸钾溶 液或浓茶水、0.5%活性炭混悬液等反复洗胃。让中毒者大量饮用温开水或 稀盐水，以减少毒素的吸收。 细菌性中毒怎么办 食物在制作、储运、出售过程中处理不当会被细菌污染。吃用这样的食物会导致细菌性食物中毒，中毒催吐后如胃内容物已呕完仍恶心呕吐不止，可用生姜汁1匙加糖冲服，以止呕吐。生大蒜4至5瓣，每天生吃2至3次。几天内尽量少吃油腻食物。 亚硝酸盐中毒怎么办 误食亚硝酸盐的人通常会出现胸闷憋气，紫绀的现象。一旦发生亚硝酸盐中毒应立即抢救，迅速灌肠、洗胃、

8、导泻，让中毒者大量饮水。切记患者一定要卧床休息，注意保暖。应将患者置于空气新鲜、通风良好的坏境中。,食物中毒补救措施,围绕食品卫生安全相关职能部门所做的宣传、培训、措施,工作人员正在核对从业人员健康证,“质量月”期间开展的食品质量宣传活动,熟食操作规程,卫生防疫站领导在检查完食品安全与预防工作后给予了充分的肯定,相关检查人员正在对上架食品进行认真仔细地检查,小引图片说明:此图片是获得食品安全宣传一等奖的作品;图片背景使用黄色,暗讽现在部分食品所处的预警状态.作者用隐喻的方法巧妙地表达了这样的信息:在我们日常生活的必需品(面包)中,外观(包装得很工整)很好看,感觉也很安全(使用医用纱布包裹),但

9、真正不为人知的危害到人们健康的东西还有很多. 背景中的词语相信大家都不陌生,这些都在央视中有所见闻.作者用简洁的信息传达出表象之后令人错愕的事实,开启人们对现状深深地,思 考 ,什么是垃圾食品？,垃圾食品，是指仅仅提供一些热量，别无其它营养素的食物，或是提供超过人体需要，变成多余成分的食品。包括冷冻甜品，饼干类食品，火腿，罐头，油炸食品等。,十大垃圾食品,油炸食品 罐头类食品 腌制食品 加工的肉类食品 肥肉和动物内脏类食物,奶油制品 方便面 烧烤类食品 冷冻甜点 果脯、话梅和蜜饯等零食,油炸食品,罐头类食品及冷冻甜点,方便面,奶油制品、果脯、话梅 蜜饯等零食,十大垃圾食品的危害,这十种食物大多

10、都有洋快餐的“三 高三低”（高热量，高钠，高脂肪； 低纤维，低维生素，低矿物质）， 钠盐或糖类含量过高,含致癌物质等特点， 长期食用会对人体的健康造成巨大影响。,(1)食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质,(2) 食品加工、储存、处理不当过程中自身形成的有害物质,生物危害,危 害,物理危害,化学危害,(4) 食品加工过程中有意加入的成分,(3) 外界污染造成,危害的来源及分类,不安全食品,食物链的生物富集作用 疯牛病的泛滥 养殖厂,植物中天然毒素： 皂甙 氰甙 茄碱 凝聚素 ,动物中天然毒素： 河豚鱼毒素 组胺 甲状腺激素 肾上腺皮质激素 贝类毒素 ,皂 甙,主要存在于菜豆、大豆中 大豆皂

11、甙具有营养和抗营养双重作用,植物中的天然毒素：,四季豆中毒,四季豆又名刀豆、芸豆、扁豆，其营养丰富，口感滑嫩甘甜，是人们普遍喜爱的蔬菜品种之一。生的四季豆中含皂甙和血球凝集素，彻底加热可破坏这两种毒素。如果加热不彻底，尚有毒素留存，人就会中毒。 四季豆的正确烹调方法是：充分加热，彻底炒熟。当四季豆由硬挺变柔软，由鲜绿变暗绿，没有豆腥味后方能食用。 四季豆中毒在集体食堂和餐饮单位较为多见。主要原因是使用大锅炒制，四季豆受热不均，生熟不匀，或者为了追求菜的色泽、脆感，四季豆还没有充分熟透。,预防： 充分加热，烧熟煮透 注意豆浆的“假沸”, “假沸”后持续加热不少于5min。,对人的致死量0.41m

12、g/kg(体重),氰甙,植物中的天然毒素：,氰甙为果仁的有毒成分，是一种含氰基的甙类，在酶和酸的作用下释放出氰氢酸，食入苦杏仁后，其所含的苦杏仁甙在口腔、食道、胃和肠中遇水，经苦杏仁酶的水解后释放出氢氰酸，苦杏仁在口内嚼碎与唾液混合能产生氢氰酸。氰离子与含铁的细胞色素氧化酶结合，妨碍正常呼吸，因组织缺氧，机体陷入窒息状态。氢氰酸还能作用于呼吸中枢和血管运动中枢，使之麻痹，最后导致死亡。,预防： 1、勿生食 2、脱氰,茄碱 （龙葵素）,植物中的天然毒素：,预防：土豆中含有一种叫做“茄碱”的物质，以抵抗病虫害。而土豆皮中茄碱的含量较高，其在体内积累到一定数量后就会引起中毒。尤其是表皮变绿、发芽的土

13、豆含茄碱量更高，过量食用会引起恶心、呕吐等一系列胃肠道反应。因此，食用土豆时一定要去皮后烹制。 1、吃前如把土豆削皮、挖芽、切好，放在水中浸泡2小时以上； 2、遇醋酸易分解；,青西红柿,未成熟的西红柿含生物碱，人食用后可导致中毒。 据其介绍，青西红柿含有龙葵碱，未熟的青西红柿吃了常感到不适，轻则口腔感到苦涩，严重的时候还会出现中毒现象。特别是当青西红柿开始腐烂时，其龙葵碱就会被破坏。而青西红柿变红以后，就不含龙葵碱了。,凝聚素,植物中的天然毒素：,预防： 烧熟煮透,河豚鱼毒素,动物中的天然毒素：,河豚毒素是强烈的神经毒素，很低浓度的河豚毒素就能选择性地抑制钠离子通过神经细胞膜。河豚毒素还有其他

14、药理作用，是神经生理学和肌肉生理学研究的有用工具。 河豚毒素(TTX)系小分子量非蛋白质神经毒素，河豚毒中毒后，潜伏期短、病死率高，吸收后迅速作用于末梢神经和中枢神经系统，使神经传导障碍，首先感觉神经麻痹，后运动神经麻痹，严重的脑干麻痹导致呼吸循环衰竭。 河豚的种类很多。体长的河豚毒性相对高些，其组织器官的毒性强弱也有差异。河豚毒素从大到小依次排列的顺序为：卵巢、肝脏、脾脏、血筋、鳃、皮、精巢。,预防控制：,1、120，60min可破坏毒素；,2、集中处理，禁止销售；,4、水产品卫生管理办法,3、加强宣传，以防误食；,贝类毒素,由一些浮游藻类合成的多种毒素而引起的，这些藻类（在大多数病例中为腰

15、鞭毛虫，可引起赤潮）是贝类的食物。这些毒素在贝类中蓄积，有时被代谢。其中有20种毒素可引起麻痹性贝类中毒（PSP），它们都是蛤蚌毒素的衍生物。而腹泻性贝类中毒（DSP）则大概是由一组高分子量的聚醚引起，这些聚醚包括冈田酸，甲藻毒素，而一类叫做短菌毒素的聚醚可引起神经毒性贝类中毒（NSP）。失忆性贝类中毒（ASP）是由特殊的氨基酸、软骨藻酸引起，它们是贝类污染物。 所有的贝类（滤食性软体动物）都有潜在的毒性 。,(1)食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质,(2) 食品加工、贮存、食用不当过程中自身形成的有害物质,生物危害,危 害,物理危害,化学危害,(4) 食品加工过程中有意加入的成分,(3

16、) 外界污染造成,危害的来源及分类,不安全食品,焦糊的食物，如熏肝、熏鱼、熏肠、熏豆腐干、烧腊肉、烙饼、饭锅巴、烧焦的鱼、肉、烤羊肉串和在炉灶或柴火堆火苗上烤的馒头、土豆、玉米、地瓜以及用食油反复久炸的油条、鱼肉，以及用熏、烤、炸方法制作的各种焦糊的食品。 苯并芘是世界公认的致癌性最强的毒物之一。 焦糊食物中的苯并芘要比普通食物增加1020倍。经常食用熏、烤、炸方法制作的各种焦糊食品的人，比一般的人更易患癌症。,不宜多吃焦糊食品!,苯并芘,BaP不仅在环境中广泛存在，也较稳定，而且与其它多环芳烃的含量有一定的相关性，所以，一般都把BaP作为大气致癌物的代表。 污染来源：存在于煤焦油、各类碳黑和

17、煤、石油等燃烧产生的烟气、香烟烟雾、汽车尾气中，以及焦化、炼油、沥青、塑料等工业污水中。地面水中的BaP除了工业排污外，主要来自洗刷大气的雨水。储水槽及管道涂层淋溶。,食用油不宜久存！,油脂会发生自动氧化作用，通过形成过氧化物而造成的酸败。当闻到不正常的气味时，油脂的过氧化物含量大约在0.4，已经大大超过国家标准的数值了。油脂氧化会产生很多的有毒氧化分解产物。如果长期摄入劣质的油脂，会诱发多种疾病。 人们至今还无法避免油脂的自动催化反应所造成的变质问题。采用在冷、暗、避免水分进入的环境中可以延长油脂保存期。 市场上的油炸食品时，需特别注意食品的颜色和气味!,冰冻的食物没有细菌。 使人发生严重腹

18、泻、失水的嗜盐菌，能在-20环境生存11周之久。,隔夜菜吃吃没关系。 蔬菜中的硝酸盐，在酶和细菌的作用生成亚硝酸盐，亚硝酸盐在人体内与蛋白质类物质结合，可生成致癌性的亚硝胺类物质。绿叶蔬菜！,蔬菜都能放冰箱。 菠菜、椰菜、天津大白菜、莴苣等，5左右 茄子、黄瓜，10左右。报纸23层包好再放入冰箱 番薯、番茄，不适宜放进冰箱,牛奶加糖煮沸才好喝。 牛奶含有丰富的氨基酸，高温条件下氨基酸与糖形成果糖基氨基酸，不但不被人体消化吸收， 反而会影响人体健康。牛奶最好新鲜饮用，加热温度不宜过高。,生物危害,1、致病微生物 2、真菌毒素 3、寄生虫,沙门氏菌属,生物性危害 1、致病微生物,涉及的食品：主要为

19、动物性食品如生肉、禽、海产品、蛋、奶制品；豆制品、裱花蛋糕、沙拉调料等（含盐10%-15%的肉、鱼制品） 。 沙门氏菌不产生外毒素，食入活菌引起中毒 人体中3537 ，每25min繁殖一代 污染食品后，食品无感官变化 症状：恶心、呕吐、腹泻、腹痛、发热、 易感人群：儿童、老人、虚弱、免疫缺陷者 控制： 100 立即死亡； 70 5min 65 10-25min ；60 60min,沙门氏菌属食物中毒全年皆有发生，多发于夏、秋两季，即510月。该两季发病起数和发病人数可达全年发病总起数和总人数的80。,金黄色葡萄球菌,涉及食品：肉、奶、禽、鱼、色拉、乳制品 污染食品后2530 下，210h产生的

20、毒素足以中毒 食品被污染后外观正常，感观性状无变化 控制： 80 30分钟,生物性危害 1、致病微生物,食用野生菌中毒主要有三方面原因,误食有毒菌类。常见的野生菌有上百种，但能食用的菌子只有三四十种。比如有一种极像大红菌的有毒菌，就常混杂在能食用的大红菌中，让采菌人毫无察觉地将其采回来，人如果吃了，悲剧自然就不可避免地发生。 加工环节出现失误。如果没有弄熟或者炒菌的锅铲沾上了没有炒熟的菌子，谁吃到这些菌子，就可能发生中毒。 食用了被污染的野生菌。一些野生菌虽属无毒菌类，但是，如果其所生长的地方发生了污染，或者地层下含有磷之类有毒的矿物。误食这种地方采来的菌子，很容易导致中毒。,毒蝇鹅膏菌,如何

21、辨别有毒野生菌？,网孢牛肝菌,有毒蕈xn类）,白毒伞,在我国目前已经鉴定的蕈类中，可食用的近300多种，有毒的近80多种，剧毒可致死的不到10种。,生物性危害 2、真菌类,大鹿花菌,分布于我国吉林、西藏等地区。可能有毒，毒性因人而异，不可食用。,白毒鹅膏菌,分布于我国河北、吉林、江苏、福建、安徽、陕西、甘肃、湖北、湖南、山西、广西、广东、四川、云南、西藏等地。 此蘑菇极毒。毒素为毒肽和毒伞肽。中毒症状主要以肝损害型为主，死亡率很高。,毒蝇鹅膏菌,分布于我国黑龙江、吉林、四川、西藏、云南等地。 此蘑菇因可以毒杀苍蝇而得名。误食后约6小时以内发病，产生剧烈恶心、呕吐、腹痛、腹泻及精神错乱，出汗、发

22、冷、肌肉抽搐、脉搏减慢、呼吸困难或牙关紧闭，头晕眼花，神志不清等症状。,细环柄菇,分布于黑龙江、吉林、山西、江苏、云南、广东、香港、青海、新疆和西藏等地。 有毒，不宜随意采食。,毛头鬼伞,毒粉褶菌,介味滑锈伞,美丽粘草菇,粉红枝瑚菌,美丽粘草菌,致命百毒伞,摩根小伞,毛头鬼伞,毒粉褶菌,臭黄菌,粪锈伞,半卵形斑褶菇,粉红枝瑚菌,大鹿花菌,有毒特征之一：颜色鲜艳 有毒菌特征之二：有菌环、菌托 有毒菌特征之三：摘断以后会有浆汁流出来，味道刺鼻 有毒菌特征之四：菌盖中央呈凸状，形状怪异,有毒菌可以从以下几个方面识别：,一看生长地带。可食用的无毒蘑菇多生长在清洁的草地或树木上，有毒蘑菇往往生长在阴暗、

23、潮湿的肮脏地带。 二看颜色。有毒蘑菇菌面颜色鲜艳，有红、绿、墨黑、青紫等颜色，特别是紫色的往往有剧毒，采摘后易变色。 三看形状。无毒蘑菇的菌盖较平，伞面平滑，菌面上无轮，下部无菌托，有毒的菌盖中央呈凸状，形状怪异，菌亩厚实板硬，菌秆上有菌轮，菌托秆细长或粗长，易折断。,四看分泌物。将采摘的新鲜野蘑菇撕断菌秆，无毒的分泌物清亮如水(个别为白色)，菌面撕断不变色；有毒的分泌物稠浓，呈赤褐色，撕断后在空气中易变色。 五闻气味。无毒蘑菇有特殊香味，无异味有毒蘑菇有怪异味，如辛辣、酸涩、恶腥等味。 六是测试。在采摘野蘑菇时，可用葱白在蘑菇盖上擦一下，如果葱变成青褐色，证明有毒，反之不变色则无毒。 七是煮

24、试。在煮野蘑菇时，放些许大蒜或大米同煮，蘑菇煮熟，大蒜或大米变色有毒，没变色仍保持本色则无毒。,吃野生菌应当注意以下几点:,采摘或选购野生菌时，必须学会食用菌和有毒菌的识别方法。特别注意自己不熟悉的菌类不要采摘。 采选回来的野生菌要认真刷洗干净，切成薄片或丝，炒之前最好先煮熟一下，尽量延长翻炒时间，以减少野生菌中的毒素。不要将多种野生菌放在一起混炒，因为种类不同的野生菌混炒容易发生化学反应，没毒的菌子也变成有毒的了。,最好每次只吃一个品种，食用量要控制，也不要连续几天都食用。因为一次多食或连续食用野生菌，会导致人体血糖降低。所以即便不中毒，多食用野生菌也会出现全身无力的现象。 吃菌时不要喝酒。

25、有的野生菌虽然无毒，但含有的某些成分会与酒中所含的乙醇发生化学反应，生成毒素引起中毒，因此，食用野生菌时最好不要饮酒。,视频野生菌,霉变甘蔗中毒,霉变甘蔗特征：外观光泽差，手按硬度差没弹性，尖端和断面有白色絮状或绒毛霉菌菌丝体，而且气味难闻，有酸馊霉味或酒糟味。,案例：男子7岁不慎食用霉变甘蔗 中毒35年身高不长 。 2008年8月27日上午8时，家住河南省郑州郑工社区72岁的张金娣做好饭后，像35年前一样对已经42岁的儿子蔡项卿说：“乖，张嘴”。 蔡项卿脸部抽搐着咽下一口粥，被子下的身躯看起来像7岁的瘦弱孩童。 “35年了，他的身子就没再长过。”张金娣说，儿子7岁时吃了一截发红的甘蔗，然后就

26、开始发烧、昏迷，直到3天后同小区另一个孩子也出现同样症状，才知道儿子是吃甘蔗中毒了。虽然后来也吃了药，可是儿子的身体却停止生长，胳膊、腿也伸不开了。,生物性危害 2、致病病毒,甲肝病毒 诺瓦克病毒 轮状病毒 口蹄疫病毒 禽流感 疯牛病 ,致病病毒种类,生物性危害 3、寄生虫,囊尾蚴,猪囊尾蚴寄生在肌肉,绦虫,线虫,生物性危害 3、寄生虫,1.旋毛虫 2.猪囊虫 3.双槽蚴病 4.棘球蚴病 5.住肉孢子虫 6.弓形虫 7.细菌囊尾蚴 8.肺丝虫,猪（牛,羊）常见寄生,旋 毛 虫,预防与控制措施,1、禁止私屠乱宰、严格动物检验,2、动物性食品生熟分开,3、禁止生食动物性食品,4、治疗病人时严格处理

27、粪便,5、冷冻10开始死亡,1、一旦煮好最好立即吃掉。常温下存放四五小时的食品最危险。 2、未烧熟食品常带诱发疾病的病原体，禽肉类食品必煮熟食用。 3、食品煮熟后一次吃不完，应在高温或低温条件下保存。 4、存放后熟食必须重新加热才能食用。 5、防止生熟食品直接或间接接触。 6、保持厨房清洁。烹饪用具，餐具等都保持干净卫生。 7、处理食品前先洗手。 8、昆虫、兔、鼠等动物不能接触食品，动物常带有致病微生物。 9、饮用水和准备食品时所需的水应纯洁干净。,饮食安全“黄金定律”,(1)食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质,(2) 食品加工、贮存过程中自身形成的有害物质,生物危害,危 害,物理危害,

28、化学危害,(4) 食品加工过程中有意加入的成分 食品添加剂的滥用，非法加入有毒有害的非食用物质。,(3) 外界污染造成 被致病微生物、寄生虫、农药、重金属及其他有害化学物及放射性物质污染等。,危害的来源及分类,不安全食品,7、加工过程产生：多环芳烃 。,1、天然毒素：河豚鱼毒素、氰苷、凝聚素；,2、农药残留：有机磷杀虫剂；,3、兽药残留：生长素；,4、食品添加剂：色素、发色剂；,5、金属：镉、汞、砷、铅；,6、包装材料、容器、设备；,化学性危害,化学性危害 1、农药,农药残留造成的化学危害,农药的大量使用，在促进农业发展的同时，带来了负面影响，施肥量和施肥次数的不断增加，尤其是滥用有机合成农药

29、，使环境恶化、物种减少、生态平衡破坏，造成病虫害的抗药性日益猖獗，全世界每年约有200万人因农药污染而发病，4万22万人因此而死亡。环境中的农药被生物摄取或通过其他方式进入生物体，蓄积于体内，通过食物链传递并富集，使进入食物链顶端人体内的农药不断增加，严重威胁人类健康。人体内约90的农药是通过污染的食品而摄入的，当农药积累到一定量后，则会对机体产生明显的毒害作用。,我国使用最早、危害最大的农药：有机氯农药,5070年代，中国主要使用的农药。 如：六六六（BHC）、滴滴涕（DDT）,危害性大： 化学性质稳定，不易降解，易于蓄积， 1983年停止生产和使用,我国使用量最大的农药：有机磷农药,化学性

30、质不稳定，分解快，残留时间短，半衰期：717d。,早期使用的高毒类：对硫磷、甲胺磷； 中毒类 ：敌敌畏、乐果；,现在使用的高效低毒 ：敌百虫、马拉硫磷等,其他农药,氨基甲酸酯类； 拟除虫菊酯类农药； 多菌灵杀菌剂； 有机汞杀菌剂； 有机砷杀菌剂; ,化学性危害 1、农药,一般来讲，叶菜类容易出现农药残留超标现象，如北方的韭菜、油菜，南方的青菜、鸡毛菜、芥菜等。 农药残留容易超标的有白菜类（小白菜、青菜、鸡毛菜）、韭菜、黄瓜、甘蓝、花椰菜、四季豆、芥菜、茼蒿、茭白等。其中韭菜、油菜受到农药污染比例最大。 农药污染相对较小的蔬菜为：茄果类蔬菜如青椒、番茄，嫩荚类蔬菜如豆角等，以及鳞茎类蔬菜葱、蒜、

31、洋葱等。,易受农药污染的蔬菜有哪些？,化学性危害 1、农药,农药进入人体的方式,土壤、水 、空气,家禽、畜,植物、饲料,水生动、植物,肉、蛋、乳,人,农药是消灭对人类和植物的病虫害的有效药物，在农牧业的增产、保收和保存以及人类传染病的预防和控制等方面都起很大的作用。 1、使用农药的利与弊： 利：减少农作物的损失、提高产量，提高农业生产的经济效益，增加食物供应等。有资料表明，估计每年因使用农药而挽回的损失相当于农业总产值的15%30%。,化学农药对食物的污染,弊： 1、对人体危害：通过食物和水的摄入、空气吸入和皮肤接触等途径对人体造成多方面的危害，如急、慢性中毒和致癌、致畸、致突变作用等； 2、

32、对环境危害：对环境造成严重污染，使环境质量恶化，物种减少，生态平衡破坏。 3、污染食品，使一些 食品残留少量农药。,二、食品中农药残留的来源： 1. 施用农药对农作物的直接污染 2. 农作物从污染的环境中吸收农药 3. 通过食物链污染食品 4. 其他来源的污染：,三、农药的分类： 按用途分：杀（昆）虫剂、杀（真）菌剂、除草剂、杀线虫剂、杀螨剂、杀鼠剂、落叶剂和植物生长调节剂等。 按化学组成分：有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、有机氯、有机砷、有机汞等。,（1）有机氯农药：是含一个或几个苯环的氯衍生物。 特点：化学性质稳定，在环境中残留时间长，短期内不易分解，易溶于脂肪中，易在脂肪中蓄积，长期使用

33、，是造成环境污染的最主要的农药。,几种农药在环境中的半衰期,主要有以下农药：,DDT,第二次世界大战期间，诺贝尔奖获得者Poul Mueller，发明了DDT，使跳蚤受到控制从而防止了欧洲斑疹伤寒病的传播。 DDT是一种合成的有机氯杀虫剂（对对氯苯基三氯乙烷） 目前许多国家都已禁止使用。,有机氯农药对人体的危害,有机氯农药可影响机体酶的活性，引起代谢紊乱，干扰内分泌功能，降低白细胞的吞噬功能与抗体的形成，损害生殖系统，使胚胎发育受阻，导致孕妇流产、早产和死产。人中毒后有四肢无力、头痛、头晕、抽搐、麻痹等症状。,（2）有机磷：目前使用量最大的杀虫剂。 特点：大多数为油状液体，不溶于水，易溶于有机

34、溶剂。化学性质不稳定，在自然界中容易分解，残留期不长，在生物体不易蓄积。在加工处理过程（碾磨、洗涤、去皮、烹调）中可减少。,分类： 高毒有机磷 如对硫磷（1605）、内吸磷（1059）、甲拌磷（3911）等； 中等毒有机磷 如乐果、杀螟松、倍硫磷等； 低毒有机磷 如敌百虫、马拉硫磷、双硫磷等。,残留毒性：为神经毒，主要是抑制体内胆碱脂酶活性。 急性毒性（胆碱能神经功能紊乱）， 慢性毒性（神经系统、血液系统和视觉损伤）， 致畸，迟发性神经毒性。,（3）拟除虫菊酯类：是模拟天然除虫菊酯化学结构而合成的农药。 特点：高效、低毒、低残留、用量少，在环境中的降解以光解为主，缺点是高抗性，即昆虫对此类农药

35、容易产生抗药性。,残留毒性：属中等毒性或低毒性，对胆碱酯酶无抑制作用。 急性中毒主要是神经系统症状，中毒症状主要是流涎、共济失调、痉挛等，其毒作用机制是通过干扰神经细胞膜钠离子通道功能，使神经传导受阻。对皮肤有刺激和致敏作用。,（4）氨基甲酸酯类： 特点：药效快，选择性较高，不伤害病虫害的天敌，对温血动物及鱼类的毒性较低。易被土壤微生物分解，且不易在生物体内蓄积。,分类：在农业上使用的氨基甲酸酯类农药可分为两大类： 一类为N-烷基的化合物 用作杀虫剂； 另一类为N-芳香基的化合物， 用作除草剂。 属于杀虫剂的氨基甲酸酯类农药有：西维因、杀灭威、速灭威、叶蝉散等；作为除草剂的有：敌草隆、灭草隆、

36、敌稗等。,残留毒性：低毒，可逆性抑制胆碱酯酶（没有迟发性神经毒性）；在弱酸性条件下（胃内或食物中）可与亚硝酸盐反应生成亚硝胺，可能具有潜在的致癌、致畸、致突变作用。,四、控制食品中农药残留量的措施： 1. 加强对农药生产和经营的管理： 农药管理条例，农药登记毒理学实验方法（GB15670-1995），食品安全性毒理学评价程序（GB15193-1994）。,2. 安全合理使用农药： 农药安全使用标准（GB4285-1989），农药合理使用准则（GB4321.13-19871989）。 对主要作物和常用农药规定了最高用药量或最低稀释倍数，最多使用次数和安全间隔期（最后一次施药距收获期的天数），以保

37、证食品中农药残留量不致超过最大允许限量标准。,3. 制定和严格执行食品中农药残留限量标准 我国至1996年已颁布了33个食品中农药残留限量国家标准（共计79种农药）和24个相应的农药残留分析方法标准（共计52种农药）。,4. 开发高效、低毒、低残留的农药新品种 如生物性农药（利用生物体中的氨基酸、脂肪酸、糖、核酸等作为原料）、昆虫激素（昆虫变态激素、性引诱剂等）溶菌酶、拒食剂和不育剂等是研究推广新农药的一个方向。,5、加强生物防治并推广无公害的农药,微生物农药的优点： 杀虫效率高，可达80%；不产生公害，对人畜无毒，能增强植物的抗病性并刺激植物生长；生产便宜成本低，可利用农副产品甚至工业废水做

38、原料，也可以土法产； 许多农用抗菌素有内吸性、药长， 能充分发挥作用；与化学农药相比，对害虫不易产生抗药性。,6、物理性防治害虫也是发展方向之一。 例如：利用昆虫的趋性（趋光、趋热等特性），安装黑光灯诱杀成虫；利用糖醋液引诱害虫；利用扎草诱杀早期成虫等等。,五、家庭中清除蔬菜瓜果上残留农药方法,家庭中清除蔬菜瓜果上残留农药的简易方法有以下几种，可根据实际情况，将几种方法联合使用会起到更好的效果。 浸泡水洗法：蔬菜污染的农药品种主要为有机磷类杀虫剂，有机磷杀虫剂难溶于水，此种方法仅能除去部分污染的农药。但水洗是清除蔬菜水果上其它污物和去除残留农药的基础方法，主要用于叶类蔬菜，如菠菜、金针菜、韭菜

39、花、生菜、小白菜等。一般先用水冲洗掉表面污物，然后用清水浸泡，浸泡不少于10分钟。果蔬清洗剂可增加农药的溶出，所以浸泡时可加入少量果蔬清洗剂。浸泡后要用流水冲洗两三遍。,碱水浸泡法：有机磷杀虫剂在碱性环境下分解迅速，所以此方法是去除农药污染的有效措施。可用于各类蔬菜瓜果。方法是先将表面污物冲洗干净，浸泡到碱水中(一般500毫升水中加入碱面5到10克)5到15分钟，然后用清水冲洗3-5遍。 去皮法：蔬菜瓜果表面农药量相对较多，所以削去皮是一种较好的去除残留农药的方法。可用于苹果、梨、猕猴桃、黄瓜、胡萝卜、冬瓜、南瓜、西葫芦、茄子、萝卜等。,加热法：氨基甲酸酯类杀虫剂随着温度升高，可加快分解。所以

40、对一些其它方法难以处理的蔬菜瓜果可通过加热去除部分农药。常用于芹菜、菠菜、小白菜、圆白菜、青椒、菜花、豆角等。先用清水将表面污物洗净，放入沸水中2-5分钟捞出，然后用清水洗一、二遍。,视频农残,目前我国对人畜危害较大的兽药及药物添加剂,1、抗生素类,2、磺胺类,3、呋喃类,4、抗寄生虫类,5、激素类药物,激素类药物最为突出、危害性最为严重,化学性危害 2、兽药,一、兽药残留的概念,兽药残留是“兽药在动物源食品中的残留”的简称，是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及（或）其代谢物，以及与兽药有关的杂质。,原药 药物在动物体内的代谢产物 生产中所伴生的兽药杂质。,兽药残留,二、兽药的来源

41、 1. 使用违禁或淘汰药物 如：使用-兴奋剂-瘦肉精，类固醇激素-如乙烯雌酚 2. 不按规定执行应有的休药期 畜禽屠宰前或畜禽产品出售前需停药不仅针对兽药也适用于药物添加剂，通常规定的休药期为 4-7天。 3. 随意加大药物用量或把治疗药物当成添加剂使用 4. 滥用药物,三、产生兽药残留的主要兽药,1、抗生素类 大量、频繁地使用抗生素，可使动物机体中的耐药致病菌很容易感染人类；而且抗生素药物残留可使人体中细菌产生耐药性，扰乱人体微生态而产生各种毒副作用。目前，在畜产品中容易造成残留量超标的抗生素主要有氯霉素、四环素、土霉素、金霉素等。,2、磺胺类药物 磺胺类药物主要通过输液、口服、创伤外用等用

42、药方式或作为饲料添加剂而残留在动物源食品中。 在近15年20年，动物源食品中磺胺类药物残留量超标现象十分严重，多在猪、禽、牛等动物中发生。,3、激素类药物 在养殖业中常见使用的激素和-兴奋剂类主要有性激素类、皮质激素类和盐酸克仑特罗等。 目前，许多研究已经表明盐酸克仑特罗、已烯雌酚等激素类药物在动物源食品中的残留超标可极大危害人类健康。其中，盐酸克仑特罗（瘦肉精）很容易在动物源食品中造成残留，健康人摄入盐酸克仑特罗超过20 g就有药效，5倍10倍的摄入量则会导致中毒。,四、兽药残留对人体健康的危害,1、毒性作用 长期食用兽药残留超标的食品后，当体内蓄积的药物浓度达到一定量时会对人体产生多种急慢

43、性中毒。 目前，国内外已有多起有关人食用盐酸克仑特罗超标的猪肺脏而发生急性中毒事件的报道。,人体对氯霉素反应比动物更敏感。氯霉素能抑制人体骨髓造血功能，导致人体粒状白细胞缺乏、不可逆的再生障碍性贫血及灰婴综合症等，更严重的是低浓度药物残留会诱发病菌的耐药性，对人类的健康构成巨大的潜在威胁。 我国是世界第一蜂产品生产大国和出口大国。2002年初，因氯霉素（CAP）残留超标我国蜂产品全线退出欧盟市场；2004年7月欧盟才解除对我国包括蜂产品在内的动物源性食品的禁令。,四环素类药物能够与骨骼中的钙结合，抑制骨骼和牙齿的发育。 红霉素等大环内酯类可致急性肝毒性。 氨基糖苷类的庆大霉素和卡那霉素能损害前

44、庭和耳蜗神经，导致眩晕和听力减退。 磺胺类药物能够破坏人体造血机能等。,2. 过敏反应,许多抗菌药物如青霉素、四环素类、磺胺类和氨基糖苷类等能使部分人群发生过敏反应甚至休克，并在短时间内出现血压下降、皮疹、喉头水肿、呼吸困难等严重症状。 青霉素类药物具有很强的致敏作用，轻者表现为接触性皮炎和皮肤反应，重者表现为致死的过敏性休克。,四环素药物可引起过敏和荨麻疹。,磺胺类则表现为皮炎、白细胞减少、溶血性贫血和药热。,动物机体长期反复接触某种抗菌药物后，其体内敏感菌株受到选择性的抑制，从而使耐药菌株大量繁殖；此外，抗药性R质粒在菌株间横向转移使很多细菌由单重耐药发展到多重耐药。 耐药性细菌的产生使得

45、一些常用药物的疗效下降甚至失去疗效，如青霉素、氯霉素、庆大霉素、磺胺类等药物在畜禽中已大量产生抗药性，临床效果越来越差。,3. 细菌耐药性,4. 菌群失调,在正常情况下，人体的胃肠道存在大量菌群，在多年的共同进化过程中与人体能相互适应，对人体健康产生有益的作用。 如果长期接触有抗微生物药物残留的动物性食品，部分敏感菌群受到抑制或杀死，耐药菌或条件性致病菌大量繁殖，造成人体内菌群的平衡失调，从而导致长期的腹泻或引起维生素的缺乏等反应，损害人类健康。,菌群失调还容易造成病原菌的交替感染，使得具有选择性作用的抗生素及其他化学药物失去疗效。,5. “三致”作用,研究发现许多药物具有致癌、致畸、致突变作

46、用。 如丁苯咪唑、丙硫咪唑和苯硫苯氨酯具有致畸作用； 雌激素、克球酚、砷制剂、喹恶啉类、硝基呋喃类等已被证明具有致癌作用；,喹诺酮类药物的个别品种已在真核细胞内发现有致突变作用； 磺胺二甲嘧啶等磺胺类药物在连续给药中能够诱发啮齿动物甲状腺增生，并具有致肿瘤倾向。,6. 激素的副作用,性激素及其类似物主要包括甾类同化激素和非甾类同化激素，70年代前，许多国家将其作为畜禽促生长剂。 人长期食用低剂量激素的动物性食品后可产生一系列激素样作用。如：潜在的致癌性、发育毒性（儿童早熟）、女性男性化和男性化样。,近年来我国常有儿童性早熟的报道，这与养殖业中非法使用性技术作促生长剂致使其残留于动物食品中有关。

47、,案例,一只鸡的自然寿命通常是 7年。可是 ,一只人工饲养的食用鸡的成熟周期却只需 7周。虽然那些饲料生产企业从来都不承认在鸡饲料中添加了生成激素 ,但一只小鸡从出壳经 49天就可以成为肉成品的事实 ,却是对它们投用了生成激素的最有力证据。,为了使牛、羊多产奶 ,人们给这些可怜的牲畜体内注射了大量雌激素。 池塘里那些生长迅速的鱼 ,也是被添加了生长激素的饲料“催生”早熟的。 “催熟”的瓜果蔬菜 ,更在市场上随处可见。各国菜农最常用的“催熟剂”是乙烯利、脱落酸等几种植物激素。在瓜果蔬菜就要成熟时 ,菜农或喷洒一定浓度的乙烯利、脱落酸 ,或用棉签沾着涂抹在表皮上 ,或干脆直接进行根部注射。经过这几

48、道工序 ,瓜果蔬类就可以提早进入市场 ,大发利市。,危害,不像有毒物质那样使人中毒而丧命 ;也不像致癌物质那样使人生癌而致死。 来自外部环境的合成化学物质侵入人体以后 ,会和人体正常的激素物质“结合” ,使人体正常的激素不能再正常工作。,人的生命活动都接受着人体激素的协调和平衡 ,否则 ,就会发生健康问题。 激素的危害 ,就是因为它本身就是一种激素 ,或是一种“准激素”化学物质 ,能够神不知鬼不觉地与人体激素“合二为一” ,进而对人的生命活动发出紊乱的、错误的指令信息。 以儿童的性早熟现象为例 ,人体激素受到侵入的环境激素的干扰 ,就不能使任意的性发育按照正常的生理规划按部就班地成长 ,而出现

49、“拔苗助长”的“疯长”病态。,结果,儿童普遍的性早熟现象 ,十岁左右女孩性早熟的发生率 ,高于同龄男孩发生性早熟约 1. 6倍。 联合国环保规划署报告 ,富裕生活中的儿童们普通出现的发育加速 ,尤其是性早熟现象 ,并非是由于营养因素形成的 ,而是激素惹的祸。,常见的“高激素”食物，,家禽脖子、翅膀 反季节的水果：冬季的草莓、西瓜、葡萄、西红柿等，春末提前上市的梨、苹果、桃和橙等 油炸类食品：炸鸡、炸薯条和薯片等：高的热量会在儿童体内转变为多余的脂肪，引发内分泌紊乱，导致性早熟; “长高长壮”的口服液 牛初乳、蜂王浆、花粉制剂、鸡胚等补药 煲汤时连动物的内脏一起煲的话，其中的甲状腺、性腺等含有激素的物质，会析出通过进餐进入人体,我国农业部规定： 禁止所有激素类及有激素类作用的使用物质作为动物促进生长剂。,化学性危害