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1、食品卫生学,授课专业：2012级营养与卫生 课时：64学时 主讲：原金海 博士 副教授 电话：15923369074,主讲：原金海,第五章 各类食品的卫生管理,第五章 各类食品的卫生管理 第一节 食用油脂的安全 第二节 粮豆的卫生及管理 第三节 蔬菜、水果的卫生管理 第四节 畜肉及其制品的卫生及管理 第五节 禽肉、禽蛋的卫生管理 第六节 鱼类食品的卫生及管理 第七节 罐头食品的卫生及管理 第八节 冷饮食品的卫生及管理 第九节 奶及奶制品的卫生及管理 第十节 调味品食品的卫生及管理 第十一节 转基因食品,第一节 食用油脂的安全 一、油脂的加工方法 我国的食用油脂主要为以油料作物制取的植物油。 油
2、脂的主要种类：亚麻油、棉籽油、椰子油、大豆油、菜籽油、调和油、玉米油、芝麻油（麻油，香油）、米糠油、橄榄油、红花子油、核桃油、茶籽油、棕榈油、花生油、葵花子油、葡萄籽油、小麦胚芽油,油脂的加工方法主要有： （一）压榨法 压榨法是靠物理压力将油脂直接从油料中分离出来，全过程不涉及任何化学添加剂。分为冷榨和热炸。 热榨法的生产工艺要求原料要精选，油料经去杂、去石后进行破碎、蒸炒、挤压等工序。冷榨法的原料不加热。 热榨法：出油率高、杂质少 冷榨法：出油率低、杂质多、能保持油脂中蛋白质原来的理化性质,（二）浸出法 采用溶剂油（六号轻汽油）将油脂原料经过充分浸泡后进行高温提取，经过“六脱”工艺（即脱脂、
3、脱胶、脱水、脱色、脱臭、脱酸）加工而成，最大的特点是出油率高、生产成本低。 浸出过程中，食用油中的残留不可避免，国家标准规定，即使合格的浸出花生油每公斤也允许含有小于50毫克的溶剂残留。如果质量不纯，会含有毒化合物如苯和多环芳烃等有害物质，消费者长期食用这种油，健康将遭到危害。 1、水化法 2、碱炼法 3、精炼法,（二）油脂污染和天然存在的有害物质 1、黄曲霉毒素 油脂中黄曲霉毒素全部来源于油料种子，其中 花生极易受到黄曲霉污染。可采用碱炼法和吸附法去毒。 2、多环芳烃类化合物 油脂中多环芳烃类化合物的污染来源有以下四个方面： （1）作物生长期的工业降尘； （2）油料种子的直火烟熏烘干； （3
4、）压榨法的润滑油混入或浸出法的溶剂有残留； （4）反复使用的油脂在高温下热聚。 3、棉酚 棉酚是棉籽色素腺体中的有毒物质。 包括游离棉酚、棉酚紫和棉酚绿三种。冷榨法产生的棉子油游离棉酚的含量甚高。采用热榨法和碱炼或精炼工艺可降低棉籽油中游离棉酚的含量。,（二）油脂污染和天然存在的有害物质 4、芥子甙 芥子甙在油菜籽中含量较多，它在植物组织中葡萄糖硫苷酶的作用下，分解为硫氰酸酯、异硫氰酸酯和腈。硫氰化物可阻断甲状腺对碘的吸收，有致甲状腺肿的作用。 5、芥酸 芥酸是一种二十二碳不饱和脂肪酸，在菜籽油中含量较高。它可使动物心肌中脂肪聚积，心肌单核细胞浸润，并导致心肌纤维化，另外可引起动物生长发育障碍
5、和生殖功能下降,我国食用油品牌 1、新加坡郭氏粮油嘉里粮油金龙鱼 嘉里粮油在中国生产“金龙鱼”、“香满园”、“元宝”、“胡姬花”、“鲤鱼”、“巧厨”、“花旗”和“手标”等16个品牌的小包装食用油。 2、中粮集团（江苏）福临门 3、山东鲁花集团鲁花（花生油） 4、上海佳格集团多力（葵花油） 5、厦门中盛粮油集团盛州,我国食用油品牌 6、河北三河汇福粮油集团汇福 7、上海良友海狮油脂实业有限公司海狮 8、江苏淮安市民康油脂有限公司民康 9、重庆粮油集团重庆红蜻蜓油脂有限责任有限公司红蜻蜓 10、广东中山市鹰唛食品有限公司鹰唛,我国玉米油品牌 1、山东三星集团邹平三星油脂工业有限公司长寿花 2、山东
6、西王食品有限公司西王 3、嘉里粮油（深圳）金龙鱼 4、中粮集团福临门 5、吉林松原市正望油脂有限公司优沃,我国玉米油品牌 6、上海良友海狮油脂实业有限公司海狮 7、上海融氏企业有限公司 8、印尼金光集团金光食品（宁波）有限公司融氏 9、厦门中盛粮油集团盛州 10、广东中山市鹰唛食品有限公司鹰唛,第二节 粮豆的卫生及管理 一、粮豆的主要卫生问题 （一）霉菌及霉菌毒素的污染 常见污染粮豆的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌 后果：1. 促粮豆呼吸、产热、生水； 2. 营养素分解； 3. 感官性状改变； 4. 为霉菌产毒菌株产毒创造条件。 管理措施：1. 控制收获粮食的水分 2. 做好粮库的卫生管
7、理 1）粮库应坚固、不漏、不潮，能防鼠防雀 2）保持粮库的清洁卫生 3）控制粮库内的温湿度,应经常通风、翻仓、摊晾、冷却。 4）应定期监测粮豆的温度和水分。,（二）农药残留 来源：1、农田施用农药 2、作物对环境中农药的直接吸收 卫生管理： 1、应根据不同品种使用不同农药和剂量； 2、确定安全使用期 3、确定合适的施药方法 4、粮豆的包装袋应专用，装过农药的车船应彻底清洗； 5、制定农药在粮豆中的允许残留量,（三）有害毒物的污染 主要有汞、铬、砷、铅、镉、酚和氰化物 来源：工业废水和生活污水对农田的灌溉 卫生管理： 1、灌溉用水应符合农田灌溉水质标准 2、定期检测农田污染程度及农作物的毒物残留
8、水平 3、观察人群以至生物的反应,（四）仓储害虫 主要有甲虫、螨类和蛾类 卫生管理 1、改善粮豆加工、储存的卫生条件; 2、加强运输工具的消毒处理; 3、用粮仓熏蒸剂 甲基溴、磷化物、氰化物、二硫化碳 （五）其他污染 有毒植物种籽 主要有毒麦、麦角、槐子、麦仙翁籽、蔓陀罗籽 管理：1、应加强田间锄草，加工时注意筛选 2、制订粮豆中有毒种籽的限量标准 3、金属及其他夹杂物,二、粮豆的卫生管理 1、粮豆的安全水分：为防止霉菌和仓储害虫生长繁殖，应将粮谷类水分控制为12%14%，豆类为10%13%。 2、仓库的卫生要求：仓库的建筑结构、内部温度、湿度以及防虫熏蒸剂的使用，均应严格执行粮库的有关卫生管
9、理要求。 3、粮豆运输、销售的卫生要求：粮豆运输时，铁路、交通、粮食部门要认真执行各项规章制度，防止意外污染。 4、防止农药和有害金属的污染：必须严格遵守农药安全使用规定、农药安全使用标准、农田灌溉水质标准及有关食品辐照的卫生标准，并做到定期检测。 5、防止无机夹杂物和有毒种籽的污染：在粮豆的选种、农田管理、收获、加工过程中，防止无机夹杂物和有毒种籽对粮豆造成污染。,我国知名面粉品牌 1、五得利 2、香雪 3、古船 4、皖王 5、发达 6、金像 7、豫花 8、利生 9、恒天 10、湖雪,我国知名饺子品牌 1、大娘水饺 2、思念 3、三全 4、龙凤食品 5、老边水饺 6、湾仔码头 7、东方饺子王
10、 8、海霸王 9、大清花 10、钟牌,第三节 蔬菜、水果的卫生管理 一、蔬菜、水果的主要卫生问题 （一）人畜粪便对蔬菜、水果的污染 卫生要求： 1、人畜粪便应无害化处理 2、生活污水灌溉应沉淀去卵 3、水果和生吃的蔬菜食用前应清洗干净 4、蔬菜、水果运输、销售过程中应剔除腐烂变质部分,（二）有害化学物质对蔬菜水果的污染 1、农药污染 卫生要求： 严格遵守并执行有关农药的安全使用规定 严禁使用高毒农药（甲胺磷、对硫磷等） 限制农药的使用剂量 制订农药在蔬菜、水果中的最大残留限量标准 慎用生长刺激素 食用前一洗二泡三烫四炒,2、工业废水中有害化学物的污染 主要污染物如铅、镉、铬、汞、酚和氰化物。
11、卫生要求（1）工业废水应经无害化处理 （2）灌溉方式 用地下灌溉 （3）食用前清洗干净 3、腐烂变质与亚硝酸盐问题 储存应在较低温度下，还可用盐腌、糖渍、晒干、辐照的方法保存。 干旱、盐腌及有溃烂的蔬菜易使亚硝酸盐的含量升高，因而蔬菜、水果应尽量新鲜吃。,二、蔬菜、水果的卫生管理 1、防止肠道致病菌和寄生虫卵的污染： 人畜粪便应经无害化处理再使用；用生活污水灌溉前，应先沉淀去除寄生虫卵；生食蔬菜、水果时应清洗干净，有的需要消毒。 2、施用农药的卫生要求： 严格执行有关农药安全使用的各项规定；不准使用高毒农药。 3、工业废水灌溉的卫生要求： 利用工业废水灌溉菜地，应经无害化处理，并符合国家工业废
12、水排放标准方可使用，应尽量使用地下水灌溉。 4、蔬菜、水果贮藏的卫生要求： 一般保存蔬菜、水果的适宜温度是0左右。对洋葱、土豆、苹果、草莓等可用60Co-射线辐照，以延长保藏期。,第四节 畜肉及其制品的卫生及管理 一、畜肉的主要卫生问题 （一）肉的腐败变质 宰后肉尸经历僵直、后熟、自溶和腐败四个过程。 畜肉后熟：牲畜刚刚宰杀后，其肉质呈弱碱性（p7.07.4），肌肉中糖原和含磷有机化合物在组织组织酶的作用下，分解为乳酸和游离磷酸，食肉的酸度增加，当pH为5.4时，达到肌凝蛋白等电点，肌凝蛋白开始凝固，使肌纤维硬化而出现僵直。此时肉的味道较差，有不愉快气味，肉汤混浊，不鲜不香。此后，肉内糖原分解
13、酶继续活动，pH值进一步下降，肌肉结缔组织变软，具有一定弹性，肉松软多汁，味美芳香，表面因蛋白凝固而形成有光泽的膜，有阻止微生物侵入的内部的作用，这个过程称为畜肉后熟，俗称排酸。（需1224h）,肉腐败变质主要由微生物引起，其原因有： 一种是外源性污染：动物在屠宰前是健康的，本来应该是无菌的，尤其是深部组织，但是在屠宰加工和运输、销售等环节中，接触的物品相当广泛，有可能被微生物污染。卫生管理越差，微生物污染就越严重，腐败过程就越快，所以相应的卫生管理就十分重要。 第二种就是内源性污染：动物在屠宰前就已患病，病原微生物可能已蔓延至肌肉和内脏、或者动物在运输过程中过度疲劳，抵抗力下降，肠道细菌趁机
14、侵入肌肉组织，宰后一旦温度湿度适宜，动物肉尸不论表层或深层组织均同时发生腐败，并且过程非常迅速。,（二）常见人畜共患传染病畜肉的处理 1炭疽 处理：1）发现病畜后6小时内整体高温焚烧或2米深坑加石灰掩埋； 2）同群牲畜用疫苗或免疫血清预防注射； 3）饲养间、屠宰间用20%有效氯、5% 氢氧化钠或5%甲醛消毒 4）接触者用青霉素预防注射，手、衣物用2%来苏液消毒。 2鼻疽 烈性传染病，马、骡、驴多发，人通过消化道、呼吸道和损伤的皮肤、粘膜而感染。病畜在鼻腔、喉头和气管有粟粒状大小的结节或边缘不齐的溃疡。处理同炭疽。,3口蹄疫 猪、牛、羊等动物的急性传染病，也是接触性人畜共患传染病。病畜体温升高，
15、口腔粘膜、牙龈、舌、鼻出现水泡或形成斑烘，口角线状流涎，蹄发生水泡。 处理：（1） 病畜和同群牲畜立即屠宰；体温升高者，内脏及副产品高温处理体温正常者，去骨肉和内脏经后熟处理可食用。 （2）场所、工具、衣物应消毒,4猪水泡病 病原体为滤过性病毒，只侵害猪。症状与口蹄疫难区别，主要靠实验室诊断。 处理：（1） 病畜和同群牲畜立即屠宰；病猪的肉尸、内脏及副产品应经高温处理 （2） 场所、工具、衣物应消毒,5猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症 是猪的三大传染病，仅猪丹毒可经皮肤接触感染人，其余均不感染人。但使猪抵抗力下降，继发沙门氏菌感染，易引起食物中毒。 处理： （1）肉、内脏有显著病变，宜作工业用或销
16、毁； （2）轻微病变，肉、内脏24小时高温处理后出厂，超过24小时高温延长半小时，内脏改工业 用或销毁；血液作工业用或销毁； 猪皮消毒后可利用；脂肪炼制后 可食用。,猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症特征 猪瘟 猪丹毒 猪出血性败血症 病原体 病毒 丹毒杆菌 猪出血性败血症杆菌 体温 41度 42度 41-42度 病猪 咳嗽 下肢无力 犬坐姿势 症状 呼吸困难 呈跛行 伸舌呼吸困难 宰后 皮肤出血点 皮肤充血瘀班 皮肤密集性出血点 检疫 淋巴结肿大 淋巴结肿大 似穿大红袍淋巴结肿大,6结核 人畜共患慢性传染病 处理：（1）全身结核且消瘦的病畜全部销毁；未消瘦者，切除病灶部位销毁，其余高温处理后可食用
17、； （2） 个别淋巴结或脏器有病变，局部废弃，其他不受限。 7布氏杆菌病 慢性接触性传染病，绵羊、山羊、牛、猪易感。布氏杆菌分为六型，其中羊型、牛型、猪型是人类布氏杆菌病的主要致病菌，主要经皮肤、粘膜接触感染。 处理：（1） 病畜的生殖器和乳房必需废弃； （2） 肉尸及内脏应高温或盐腌后食用；,（三）常见人畜共患寄生虫病畜的处理 1囊虫病 牛、羊、猪肉 人肠道 绦虫病 胃 全身肌肉（囊尾蚴病） 这种肉称“米猪肉”。 处理：（1）猪肉、牛肉小于3个/40cm2 用冷冻或 盐腌处理 （2）4-5个/40cm2 高温处理 6-10个/40cm2 作工业用或销毁,囊尾蚴,发育成虫,节片、卵节片、,卵被
18、牲畜进食,幼虫入血,逆行,2旋毛虫病 主要寄生在隔肌、舌肌、心肌 人食用含旋毛虫包囊的肉后 肠道发育为成虫 新幼虫 全身 处理：低倍显微镜下，在24个检样中包囊或钙化囊小于5个时，肉尸高温处理可食用；超过5个时销毁或作工业用，脂肪可炼食用油。,（四）情况不明死畜的处理 宰前或死亡原因不明的可疑畜肉处理： （1）死畜肉 一般疾病或外伤死亡且未腐败变质弃内脏后，高温处理可食用； 人畜共患传染病及寄生虫病不准任意食用； 死因不明的死畜肉一律不准食用。 （2）肉品分类：根据兽医卫生检验，可将肉品质量分为三类： 良质肉：指健康畜肉，其食用不受限制； 条件可食肉：指必须经过高温、冷冻或其他有效方法处理，达
19、到卫生要求，食后对人无害的肉。 废弃肉：指患炭疽、鼻疽等烈性传染病牲畜的肉尸、死因不明的死畜肉、严重腐败变质的肉等，对这类肉应进行销毁或化制，不准食用。,（五）肉制品的卫生 1、滥用食品添加剂 2、多环芳烃及亚硝胺类的污染 3、利用未经兽医检疫和病死、毒死的肉类 二、畜肉的卫生管理 （1）屠宰场的卫生要求 肉类联合加工厂、屠宰厂、肉制品厂应建在地势较高，干燥，水源充足，方便，无有害气体、灰沙及其他污染源，便于排放污水的地区。不得建在居民稠密的地区。肉类联合加工厂的生产车间一般应按饲养、屠宰、分割、加工、冷藏的顺序合理设置。厂房与设施必须结构合理、坚固，便于清洗和消毒。,二、畜肉的卫生管理 （2
20、）屠宰的卫生要求 待宰的生猪送宰前应停食静养12-24小时,二、畜肉的卫生管理 （3）运输销售的卫生要求 运输新鲜肉和冻肉应有密闭冷藏车，鲜肉应挂放，冻肉可堆放。合格肉与病畜肉、鲜肉与熟肉不得同车运输，肉尸和内脏不得混放。卸车时应有铺垫。 熟肉制品必须盒装，专车运输，盒子不能落地。每次运输后车辆、工具必须洗刷消毒。肉类零售点应有防蝇、防尘设备，刀、砧板要专用，当天售不完的肉应冷藏保存，次日重新彻底加热后再销售。,猪屠宰加工,牛屠宰加工,兔屠宰加工,鸭屠宰加工,鸡屠宰加工,肉制品加工,我国知名肉制品品牌,第五节 禽肉、禽蛋的卫生管理 一、禽肉的卫生 1、禽肉中存在的细菌 （1）食物中毒：致病菌如
21、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等 （2）腐败变质：假单胞菌等引起 2、管理：1）合理宰杀 2）加强卫生检验 3）宰后冷冻保存,二、禽蛋的卫生 1、卫生问题： 致病菌和引起腐败变质的微生物的污染。 鸡蛋变质表现:蛋黄移位，散黄蛋，贴壳蛋，浑汤蛋,有臭味。 2、卫生管理： （1）加强禽类饲养条件的卫生管理； （2）鲜蛋应贮存在1-5、相对湿度87-97%的条件下。,第六节 鱼类食品的卫生及管理 一、鱼类食品的主要卫生问题 易腐败变质 生物富集作用 本身含毒素 寄生虫污染,二、鱼类食品的卫生管理 （一）鱼类的保鲜 使鱼类保鲜的有效措施是低温、盐腌、防止微生物污染和减少鱼体损伤。,（二）鱼类捕捞、贮存的卫生
22、要求 1、捕捞： （1）按操作规程合理冷冻 （2） 保持甲板、船仓清洁 （3） 及时卸鱼、避免损伤 （4） 规定堆放地鱼的密度,2、贮存： 挑选僵直期及自溶期鱼，按品种、大小装盘，0-5预冷，冷冻时以-25 速冻，再以-18 冷库中存放。鱼冷冻过程易发生冰晶形成、鱼体干缩、脂肪氧化，为此应做到： （1）冻结温度为-25-28 ，中心温度-12-15 ，冻结时间小于18小时； （2）冻结后使鱼体挂冰，防氧化； （3）控制冷库温度波动在3 ，相对湿度7595%，自然风速0.040.08米/秒； （4）限定冷藏期 如黄鱼、青鱼9个月； （5）控制解冻条件。,第七节 罐头食品的卫生及管理 罐头食品：指
23、加工处理后装入金属罐、玻璃罐或软质材料中，经排气、密封、加热杀菌灯工序，达到商业无菌的食品。 一、锈听 对严重锈听需进行减压或加压试漏，如认定锈听应当销毁。 二、变色、变味 若罐头出现变味、汤汁混浊、肉质液化，应禁止食用。 三、平酸腐败 罐头内容物酸度增加，而外观完全正常。此种腐败变质又可分解碳水化合物、产酸不产气的微生物（平酸菌）引起。低酸性罐头的典型平酸菌为嗜热脂肪芽孢杆菌，而酸性罐头主要为嗜热凝结芽孢杆菌。对平酸腐败的罐头应销毁，禁止食用。,四、胖听 罐头的一端或两端凸出，叩击呈空虚鼓音称为胖听。胖听分为物理性胖听、化学性旁听和生物性旁听，后者系杀菌不彻底所致，此种罐头禁止食用。 物理性
24、胖听：装罐过满或罐内真空度过低引起，一般叩击呈实音、穿洞无气体逸出，可食用。 化学性胖听：金属罐受酸性内容物腐蚀产生大量氢气所致。叩击呈鼓音，穿洞有气体逸出，但无腐败气味，一般不宜食用。 生物性胖听：杀菌不彻底残留的微生物或因罐头有裂缝从外界进入的微生物生长繁殖产气的结果，两端凸起，叩击有明显鼓音，穿洞有腐败味气体逸出，禁止食用。,我国知名罐头品牌 1、古龙 2、梅林 3、银鹭 4、林家铺子 5、五洲星 6、甘竹牌 7、紫山 8、真心 9、美宁 10、同发,第八节 冷饮食品的卫生及管理 一、冷饮食品原料的卫生要求 1、冷饮食品用水 应符合国家生活饮用水的卫生标准 2、原辅材料 应符合国家规定的
25、卫生标准 3、食品添加剂 符合国家规定的食品添加剂使用的卫生标准,二、冷饮食品加工、储存、运输过程的卫生要求 （一）液体饮料 1、水处理：水质好坏直接影响饮料质量和风味，水处理是饮料工业的重要工艺过程。一般用活性炭吸附和砂滤棒过滤法去除水中悬浮性杂质。去除水中溶解性杂质的最常用方法为电渗析法和反渗透法。评价水纯度的简便而实用的指标是电导率，电导率越低，说明水中杂质越少，纯度越高。 2、包装容器：饮料的包装容器很多，其材料应无毒无害、耐酸、耐碱、耐高温、耐老化。使用前必须经过消毒、清洗。 3、杀菌：根据产品的性质可选用以下不同的杀菌方法：巴氏消毒法、加压蒸汽杀菌法、紫外线杀菌法、臭氧杀菌法。,4
26、、灌装：灌装设备、管道、冷却器等最好食用级不锈钢、塑料、橡胶和玻璃材料。使用前必须彻底消毒、清洗。 由于冷冻饮品原料中的乳、蛋、果汁通常带有大量微生物，所以，在原料配制后对其进行杀菌与冷却是保证产品卫生的关键。冰糕、冰棍的棍棒应完整、无断裂，使用前需消毒、清洗。包装时不得用手直接接触冰体。 5、检验：依据产品标准中的卫生指标应进行必检或抽检。 6、成品储存与运输的管理：防止日晒雨淋，不得与有毒或有异味的物品混储、混运。,（二）冷饮食品的卫生管理 1、冷冻食品中含有大量营养物质，原料配制后应彻底杀菌。 2、生产人员须经健康检查。 3、成品必须检验合格后方可出厂。 4、成品应在-10以下的冷库或冰
27、箱中储存。 5、运输车辆、容器、工具应专用，保持清洁卫生。 6、应重视冷饮食品的销售卫生。 7、冰糕、冰棍的棍棒应完整、无断裂，使用前需消毒、清洗。 （三）固体饮料 固体饮料由于水分含量少，密封包装， 不易滋生微生物，需严格控制水分含量， 要求不得大于4%，并重点注意化学性污染 和金属污染的问题。,三、冷饮食品的卫生管理 1、对生产企业实行卫生许可证制度，经检查、审批合格后方可允许生产。 2、对冷饮食品从业人员每年进行一次健康检查，凡患痢疾、伤寒、病毒性肝炎和病原体携带者，活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病者，均不得直接参与饮食业的生产和销售。 3、冷饮食品生产单位应远离污染源，其厂房建筑、设
28、备等均应符合卫生要求。 4、生产企业自身应有相应的产品质量和卫生检验能力。 5、产品包装要完整严密， 做到食品不外露。,第九节 奶及奶制品的卫生及管理 一、奶的卫生及管理 刚挤出的乳汁中含有乳素，是一种蛋白质，有抑制细菌生长的作用。其抑菌作用的时间与奶中存在的菌量和存放的温度有关。当菌数多，温度高，抑菌作用时间就短，如在0可保持48小时，5为36小时，10为24小时，25为6小时，30为3小时，37为2小时，故挤出的奶，应及时冷却。 1、奶的腐败变质 奶是富含多种营养成分的食品，适 宜微生物的生长繁殖，是天然的培养基。 引起奶腐败变质的微生物主要来自乳腔管、乳头管、挤奶人员的手和外界环境。因此
29、做好挤奶过程各环节的卫生工作，是减少微生物对奶的污染，防止腐败变质的有效措施。,2、病畜奶的处理 奶中的致病菌主要是人畜共患传染病的病原体，当人食用未经卫生处理的奶时可感染患病。因此，对各种病畜乳，必须分别给以卫生处理。 （1）结核病畜奶的处理：结核病是牧场牲畜易患疾病。此种奶禁止食用。对结核菌素试验阳性而无临床症状的乳畜奶，经巴氏消毒（70维持30分钟），或煮沸5分钟后，可制成奶制品。 （2）布氏杆菌病畜奶的处理：羊布氏杆菌对人易感性强，威胁大，凡有症状的奶羊，禁止挤奶，并应予以淘汰。布氏杆菌病乳牛的奶，经煮沸5分钟后可利用。对凝集反应阳性但无明显症状的奶牛，其奶经巴氏消毒 法后，允许作食品
30、工业用，但不得制奶酪。,（3）口蹄疫病畜奶的处理：如发现个别患口蹄疫的乳畜，应不挤奶，急宰后进行严格消毒，尽早消灭传染源。如已蔓延成群时，应在严格控制下对病畜奶分别处理：凡乳房外出现口蹄疫病变（如水泡）的乳畜奶，禁止食用，并就地进行严格消毒处理后废弃。体温正常的病畜乳，在严格防止污染情况下，其奶煮沸5分钟或经巴氏消毒后，允许利用，喂饲犊牛或其他禽畜。 （4）乳房炎奶处理：不论是乳房局部的炎症的奶，还是乳畜全身疾病在乳房局部表现有症状的乳畜奶（如口蹄疫病乳畜乳房病变、乳房结核病），均应消毒废弃，不得利用。 （5）其他病畜奶处理：乳畜患炭疽病奶、牛瘟、传染性黄疽、恶性水肿、沙门菌病等病畜奶，均严禁
31、食用和工业用，应予消毒后废弃。 除此之外，病乳畜应用的抗生素，饲料中农药残留及霉菌和霉菌毒素对奶的污染，也应给予足够的重视。,二、奶生产、贮运的卫生 （一）奶的生产卫生 1、乳品厂、奶牛的卫生要求 乳品厂的厂房设计与设施的卫生应符合乳品厂卫生规范（GB12693-90）。 乳品加工厂的工作人员应保持良好的个人卫生，遵守生产时的卫生制度，定期接受健康检查，需取得健康合格证后方可上岗工作。对传染病及皮肤病患者应及时调离工作。 为防止人畜共患传染病及对产品的污染，奶牛应定期预防接种及检疫，发现病牛及时隔离饲养，其工作人员及用具等须严格分开。,2、挤奶的卫生 挤奶的操作是否规范，直接影响到奶的卫生质量
32、。挤奶前应作好充分准备工作，如挤奶前1小时，停止喂干料，并消毒乳房，保持乳畜清洁干净和挤奶环境的卫生，防止不良气味吸入奶中和微生物的污染。挤奶的容器、用具应严格执行卫生要求，挤奶人员应穿戴好清洁干净的工作服，洗手至肘部。挤奶时应注意，每次开始挤出的第一、二把奶应废弃，以防乳头部细菌污染乳汁。此外，产犊前15天的胎乳、产犊后7天的初乳、应用抗生素期间和停药后5天内的乳汁、患乳房炎的乳汁等应废弃，不得供食用。 挤出的奶，应立即进行净化处理，除去奶中的草屑、牛毛、乳块等非溶解性的杂质。净化可采用过滤净化或离心净化等方法。通过净化可降低奶中微生物的数量，有利于奶的消毒。净化后的奶应及时冷却。,3、奶的
33、消毒 奶消毒的目的是杀灭致病菌和多数繁殖型微生物。 （1）巴氏消毒法（pasteurization）：低温长时间巴氏消毒法，将奶加热到62.8，保持30分钟；高温短时间巴氏消毒法，71.7加热15秒或8085加热1015秒。 （2）超高温瞬间灭菌法：在137.8，保持2秒。 （3）煮沸消毒法：将奶直接加热煮沸，方法简单，但对奶的理化性质和营养成分有影响，且煮沸时泡沫部分温度低，影响消毒效果。若泡沫层温度提高3.54.2，可保证消毒效果。,（4）蒸气消毒法：将瓶装生奶置蒸气箱或蒸笼中加热至蒸气上升维持10分钟，奶温可达85，营养损失也小，适于在无巴氏消毒设备的条件下使用。 牛奶的消毒，一般在杀菌
34、温度有效范围内，温度每升高10，奶中细菌芽胞的破坏速度增加约10倍，而奶褐变的化学反应增加2.5倍，故常采用高温短时间巴氏消毒法，其消毒效果好，且奶的质量变化小；也可采取其它经卫生主管部门认可的有效消毒方法，禁止生牛奶上市。,（二）奶的贮运卫生 为防止微生物对奶的污染和奶的变质，奶的贮存和运输均应保持低温，贮奶容器应经清洗消毒后才能使用。运送奶应有专用冷藏车辆。瓶装或袋装消毒奶夏天自冷库取出后，应在6小时内送到用户，奶温不高于15。,三、奶及奶制品的卫生质量要求 乳制品包括炼奶、各种奶粉、酸奶、复合奶、奶酪和含奶饮料等。我国制定了乳与乳制品的卫生管理办法，保证乳品卫生标准的切实执行。 （一）消
35、毒牛奶的卫生质量 1、感官指标：为乳白色或稍带微黄色的均匀液体。无沉淀、无凝块、无机械杂质、无粘稠和浓厚现象，具有牛奶固有的纯香味，无异味。 2、理化指标：比重1.0281.032；脂肪3；全乳固体11.2；杂质含量2mg/kg；酸度（T）18；汞（以Hg计）0.01mg/kg；六六六、滴滴涕0.1mg/kg；黄曲霉毒素M10.5g/kg。 3、微生物指标：菌落总数30000cfu/ml；大肠菌群MPN90100ml；致病菌不得检出。 凡不符合消毒牛奶质量标准者，不能供食用。,（二）奶制品的卫生质量 1、全脂奶粉：感官性状应为浅黄色、无结块、颗粒均匀的干燥粉末；冲调后无团块、杯底无沉淀物并具有
36、牛奶的纯香味。当具有苦味、腐败味、霉味、化学药品和石油等产品气味时，禁止食用，作废品处理。理化指标与消毒奶相同，菌落总数50000cfu/g；大肠菌群MFN40个100g；致病菌不得检出。 2、甜炼乳：为乳白色或微黄色、均匀、有光泽、粘度适中、无异味、无凝块、无脂肪漂浮的粘稠液体。酸度（T）48，每公斤奶中重金属铅0.5mg、铜4mg，锡10mg，其它理化指标及微生物指标与消毒奶相同，凡具有苦味、腐败味、霉味、化学药品和石油产品等气味或真胖听甜炼乳应作废品处理。 淡炼乳的感官及理化指标与甜炼乳 相同，要求在淡炼乳中不得含有任何杂菌。,3、酸牛奶：是以牛奶为原料，添加适量砂糖，经巴氏杀菌和冷却后
37、，加入纯乳酸菌发酵剂，经保温发酵而制成的产品。呈乳白色或稍带微黄色，具有纯正的乳酸味，凝块均匀细腻，无气泡，允许少量乳清析出。制成果味酸牛奶时，允许加入各种果汁，加入的香料应符合食品添加剂使用卫生标准的规定。酸牛奶在出售前应贮存在28的仓库或冰箱内，贮存时间不应超过72小时。当酸奶表面生霉、有气泡和大量乳清析出时，不得出售和食用。 4、奶油：正常奶油为均匀一致的浅黄色，组织状态正常，具有奶油的纯香味。凡有霉斑、腐败、异味（苦味、金属味、鱼腥味等）作废品处理。其它理化与微生物指标与消毒奶相同。,我国知名乳制品企业,全球乳制品企业排行： 1、法国达能集团-DANONE 2、丹麦阿拉福兹公司 3、澳
38、大利亚Murray Goulburn 制品公司 4、新西兰方塔拉集团（曾注资三鹿 ）,第十节 调味品食品的卫生及管理 一、酱油类调味品的卫生及管理 酱油类调味品是以含蛋白质丰富的植物性食品或动物性食品为原料经天然或人工发酵，经微生物酶分解其中蛋白质而获得相应风味的半固态或液态调味品。种类： 1）酱油 分为发酵酱油和化学酱油 2）水产类调味品 鱼露、虾油、虾酱 3）酱类 黄豆酱、豆瓣酱、面酱 1、原料的卫生及管理 大豆、脱脂大豆、小麦、麸皮必须符合粮食卫生标准；生产用水应符合生活饮用水卫生标准。,2、添加剂的卫生及管理 焦糖色素的卫生管理：严禁以加胺法生产焦糖色素 化学酱油的卫生问题：所用盐酸必
39、须是食品工业用的盐酸；用化学法生产酱油须经省级卫生监督部门批准。 3、人工发酵酱油的曲霉菌种管理 发酵酱油所用的曲霉为专用不产毒的黄曲霉，需定期对菌种筛选、纯化和鉴定，限定黄曲霉毒素B1的含量5g/kg。 4、酱油的防腐与消毒 防止成品酱油发霉产白，可采取以下措施预防： 改进生产工艺，提高酱油质量；加强企业管理，注意生产卫生；成品加热灭菌，消除内在因素；正确使用防腐剂，防止杂菌丛生；保持生产作业环境低温，干燥。,引起动物惊厥,5、酱油中的食盐浓度 酱油卫生标准规定食盐浓度不得低于15%；所用食盐必须符合食用盐卫生标准的规定。 6、酱油中的总酸 总酸度应低于2.5/100ml 7、水产调味品卫生
40、及管理 （1）常见水产调味品 鱼露、虾油、蚝油 （2）水产调味品的卫生及管理 （3）水产调味品的卫生标准 微生物指标：细菌总数应小于5103个/每克； 大肠菌群MPN应小于30个/每克, 致病菌不得检出。,中国最好的酱油 1 海天 (中国名牌，中国驰名商标，国家免检产品) 2 加加JIAJIA (中国驰名商标，中国名牌) 3 金狮牌 (中国名牌，国家免检产品) 4 珠江桥 (中国名牌，中国驰名商标，国家免检产品) 5 岐江桥 (中国名牌，国家免检产品),中国最好的酱油 6 太太乐 (国家免检产品) 7 味事达 (中国名牌，国家免检产品) 8 珍极 (中国驰名商标，中国名牌，国家免检产品) 9
41、岐江桥 (中国名牌，国家免检产品) 10 李锦记 (中国驰名商标，中国名牌，国家免检产品),二、食醋的卫生及管理 食醋因具一定酸度（3%5%），对不耐酸的细菌有一定的杀菌能力。但生产过程可污染醋虱和醋鳗，耐酸菌也可在醋中生长而形成霉膜，故食醋常添加防腐剂。 食醋生产按食醋厂卫生规范执行。 1、原料：必须采用干燥、无杂质、无污染的粮食，各项指标均符合GB 2715粮食卫生标准的规定。 2、发酵剂：必须符合生产工艺要求，无虫蛀、无霉变、无毒；选用的菌种必须经常进行纯化和鉴定。 3、容器：必须采用无毒、耐腐蚀、易清洗、结构坚固的容器，并经常清洗、消毒。,我国知名食醋企业 江苏恒顺醋业股份有限公司 江苏恒丰香醋集团有限公司 江苏苏美食品有限公司 石家庄珍极酿造集团有限责任公司 四川保宁醋有限公司,我国知名食醋企业 青岛灯塔酿造有限公司 山西水塔老陈醋股份有限公司 上海宝鼎酿造有限公司 山西来福老陈醋集团有限公司 山西老陈醋集团有限公司,三、食盐的卫生及管理 食盐的主要成分是氯化钠，包括海盐、地下矿盐或以天然卤水制成的盐。 （一）井盐、矿盐的卫生 矿盐中的硫酸钠含量通常过高 矿盐、井盐还含有钡盐 （二）精制盐中的抗结剂 目前食盐的抗结剂主要是亚铁氰化钾，最大使用量为0.005g/kg。 （三）营养强化食盐 碘盐中碘化钾的量为3070mg/kg。,