餐饮服务食品安全相关标准.ppt

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1、餐饮服务食品安全相关标准,乌鲁木齐市食品安全监督执法支队 丁哲,我国食品安全标准制定的原则,食品安全法第三章第十八条明确规定 制定食品安全标准，应当以保障公众身体健康为宗旨，做到科学合理、安全可靠。 第二十一条 食品安全国家标准由国务院卫生行政部门负责制定、公布，国务院标准化行政部门提供国家标准编号。,我国食品安全标准制定的原则,食品中农药残留、兽药残留的限量规定及其检验方法与规程由国务院卫生行政部门、国务院农业行政部门制定。 屠宰畜、禽的检验规程由国务院有关主管部门会同国务院卫生行政部门制定。 有关产品国家标准涉及食品安全国家标准规定内容的，应当与食品安全国家标准相一致。,我国食品安全标准制

2、定的原则,第二十二条 国务院卫生行政部门应当对现行的食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准和有关食品的行业标准中强制执行的标准予以整合，统一公布为食品安全国家标准。 本法规定的食品安全国家标准公布前，食品生产经营者应当按照现行食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准和有关食品的行业标准生产经营食品。,2019/5/25,我国食品安全标准制定的原则,第二十三条 食品安全国家标准应当经食品安全国家标准审评委员会审查通过。食品安全国家标准审评委员会由医学、农业、食品、营养等方面的专家以及国务院有关部门的代表组成。 制定食品安全国家标准，应当依据食品安全风险评估结果并充分考虑食用

3、农产品质量安全风险评估结果，参照相关的国际标准和国,2019/5/25,我国食品安全标准制定的原则,际食品安全风险评估结果，并广泛听取食品生产经营者和消费者的意见。 第二十四条 没有食品安全国家标准的，可以制定食品安全地方标准。 省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门组织制定食品安全地方标准，应当参照执行本法有关食品安全国家标准制定的规定，并报国务院卫生行政部门备案。,2019/5/25,我国食品安全标准制定的原则,第二十五条 企业生产的食品没有食品安全国家标准或者地方标准的，应当制定企业标准，作为组织生产的依据。国家鼓励食品生产企业制定严于食品安全国家标准或者地方标准的企业标准。企业标准应当

4、报省级卫生行政部门备案，在本企业内部适用。 第二十六条 食品安全标准应当供公众免费查阅。,2019/5/25,我国食品安全标准制定的性质,食品安全法第十九条 食品安全标准是强制执行的标准。 除食品安全标准外，不得制定其他的食品强制性标准。,2019/5/25,我国食品安全标准制定的分类,包括： 食品安全国家标准； 食品安全地方标准； 食品安全企业标准； 食品安全行业标准；,2019/5/25,我国食品安全标准的内容,食品安全法第二十条 食品安全标准应当包括下列内容： （一）食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定 （二）食品添加

5、剂的品种、使用范围、用量 （三）专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求,2019/5/25,我国食品安全标准的内容,（四）对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求 （五）食品生产经营过程的卫生要求 （六）与食品安全有关的质量要求 （七）食品检验方法与规程 （八）其他需要制定为食品安全标准的内容,2019/5/25,食品安全国家标准 GB 77182011预包装食品标签通则,2011-04-20 发布 2012-04-20 实施 本标准适用于直接提供给消费者的预包装食品标签和非直接提供给消费者的预包装食品标签。 本标准不适用于为预包装食品在储藏运输过程中提供保护的食品储运包装标

6、签、散装食品和现制现售食品的标识。,2019/5/25,食品安全国家标准 GB 77182011预包装食品标签通则,预包装食品：预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品，包括预先定量包装以及预先定量制作在包装材料和容器中并且在一定量限范围内具有统一的质量或体积标识的食品。 食品标签：食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物。,2019/5/25,食品安全国家标准 GB 77182011预包装食品标签通则,基本要求 1 应符合法律、法规的规定，并符合相应食品安全标准的规定。 2 应清晰、醒目、持久，应使消费者购买时易于辨认和识读。 3 应通俗易懂、有科学依据，不得标示封建迷信、色情、贬低其他

7、食品或违背营养科学常识的内容。 4 应真实、准确，不得以虚假、夸大、使消费者误解或欺骗性的文字、图形等方式介绍食品，也不得利用字号大小或色差误导消费者。,2019/5/25,食品安全国家标准 GB 77182011预包装食品标签通则,基本要求 5 不应直接或以暗示性的语言、图形、符号，误导消费者将购买的食品或食品的某一性质与另一产品混淆。 6 不应标注或者暗示具有预防、治疗疾病作用的内容，非保健食品不得明示或者暗示具有保健作用。 7 不应与食品或者其包装物（容器）分离。,2019/5/25,食品安全国家标准 GB 77182011预包装食品标签通则,基本要求 8.1 可以同时使用拼音或少数民族

8、文字，拼音不得大于相应汉字。 8.2 可以同时使用外文，但应与中文有对应关系（商标、进口食品的制造者和地址、国外经销者的名称和地址、网址除外）。所有外文不得大于相应的汉字(商标除外)。,2019/5/25,2019/5/25,食品安全国家标准 GB 77182011预包装食品标签通则,基本要求 9 预包装食品包装物或包装容器最大表面面积大于 35cm2 时（最大表面面积计算方法见附录 A），强制标示内容的文字、符号、数字的高度不得小于 1.8mm。 10 一个销售单元的包装中含有不同品种、多个独立包装可单独销售的食品，每件独立包装的食品标识应当分别标注。 11 若外包装易于开启识别或透过外包装

9、物能清晰地识别内包装物（容器）上的所有强制标示内容或部分强制标示内容，可不在外包装物上重复标示相应的内容；否则应在外包装物上按要求标示所有强制标示内容。,2019/5/25,食品安全国家标准 GB 77182011预包装食品标签通则,直接向消费者提供的预包装食品标签标示内容 一般要求： 应包括食品名称、配料表、净含量和规格、生产者和（或）经销者的名称、地址和联系方式、生产日期和保质期、贮存条件、食品生产许可证编号、产品标准代号及其他需要标示的内容。,2019/5/25,食品安全国家标准 GB 77182011预包装食品标签通则,直接向消费者提供的预包装食品标签标示内容 1、食品名称 应在食品标

10、签的醒目位置，清晰地标示反映食品真实属性的专用名称。 2、配料表 预包装食品的标签上应标示配料表。,2019/5/25,食品安全国家标准 GB 77182011预包装食品标签通则,食品添加剂应当标示其在 GB 2760 中的食品添加剂通用名称。食品添加剂通用名称可以标示为食品添加剂的具体名称，也可标示为食品添加剂的功能类别名称并同时标示食品添加剂的具体名称或国际编码（INS 号）（标示形式见附录 B）。在同一预包装食品的标签上，应选择附录 B 中的一种形式标示食品添加剂。,2019/5/25,食品安全国家标准 GB 77182011预包装食品标签通则,当采用同时标示食品添加剂的功能类别名称和国

11、际编码的形式时，若某种食品添加剂尚不存在相应的国际编码，或因致敏物质标示需要，可以标示其具体名称。 食品添加剂的名称不包括其制法。加入量小于食品总量 25的复合配料中含有的食品添加剂，若符合 GB 2760 规定的带入原则且在最终产品中不起工艺作用的，不需要标示。,2019/5/25,食品安全国家标准 GB 77182011预包装食品标签通则,直接向消费者提供的预包装食品标签标示内容 3、净含量和规格 净含量的标示应由净含量、数字和法定计量单位组成。 同一预包装内含有多个单件预包装食品时，大包装在标示净含量的同时还应标示规格。,2019/5/25,食品安全国家标准 GB 77182011预包装

12、食品标签通则,4、生产者、经销者的名称、地址和联系方式 应当标注生产者的名称、地址和联系方式。生产者名称和地址应当是依法登记注册、能够承担产品安全质量责任的生产者的名称、地址。 依法独立承担法律责任的集团公司、集团公司的子公司，应标示各自的名称和地址。,2019/5/25,2019/5/25,2019/5/25,2019/5/25,2019/5/25,2019/5/25,2019/5/25,2019/5/25,食品安全国家标准 GB 77182011预包装食品标签通则,受其他单位委托加工预包装食品的，应标示委托单位和受委托单位的名称和地址；或仅标示委托单位的名称和地址及产地，产地应当按照行政区

13、划标注到地市级地域。 进口预包装食品应标示原产国国名或地区区名（如香港、澳门、台湾），以及在中国依法登记注册的代理商、进口商或经销者的名称、地址和联系方式，可不标示生产者的名称、地址和联系方式。,2019/5/25,食品安全国家标准 GB 77182011预包装食品标签通则,5、日期标示 应清晰标示预包装食品的生产日期和保质期。如日期标示采用“见包装物某部位”的形式，应标示所在包装物的具体部位。 日期标示不得另外加贴、补印或篡改。 当同一预包装内含有多个标示了生产日期及保质期的单件预包装食品时，外包装上标示的保 质期应按最早到期的单件食品的保质期计算。,2019/5/25,食品安全国家标准 G

14、B 77182011预包装食品标签通则,6、贮存条件 预包装食品标签应标示贮存条件 。 7、食品生产许可证编号 预包装食品标签应标示食品生产许可证编号的，标示形式按照相关规定执行。 8、产品标准代号 在国内生产并在国内销售的预包装食品（不包括进口预包装食品）应标示产品所执行的标准代号和顺序号。,2019/5/25,食品安全国家标准 GB 77182011预包装食品标签通则,9、其他标示内容 辐照食品 转基因食品 营养标签 质量（品质）等级,2019/5/25,食品安全国家标准 GB 77182011预包装食品标签通则,非直接提供给消费者的预包装食品标签按照直接提供给消费者的预包装食品标签要求标

15、注：食品名称、规格、净含量、生产日期、保质期和贮存条件，其他内容如未在标签上标注，则应在说明书或合同中注明。,2019/5/25,食品安全国家标准 GB 77182011预包装食品标签通则,标示内容的豁免 下列预包装食品可以免除标示保质期： 酒精度大于等于 10%的饮料酒；食醋；食用盐；固态食糖类；味精。 当预包装食品包装物或包装容器的最大表面面积小于 10cm2 时，可以只标示产品名称、净含量、生产者（或经销商）的名称和地址。,2019/5/25,食品安全国家标准 GB 27262005熟肉制品卫生标准,本标准适用于以鲜（冻）畜、禽肉为主要原料制成的熟肉制品、包括熟肉干制品。 肉干、肉松、其

16、他熟肉干制品肉脯、肉糜脯油酥肉松、肉粉松熏煮火腿其他熟肉制品烧烤肉、肴肉、肉灌肠酱卤肉熏煮火腿、其他熟肉制品肉松、油酥肉松、肉粉松肉干、肉脯、肉糜脯、其他熟肉干制品肉灌肠烧烤肉、熏煮火腿、其他熟肉制品肴肉、酱卤肉肉松、油酥肉松、肉松粉肉干、肉脯、肉糜脯、其他熟肉干制品.,2019/5/25,食品安全国家标准 GB 27262005熟肉制品卫生标准,感官指标 无异味、无酸败味、无异物，熟肉干制品无焦斑和霉斑。 理化指标 水分（g/100g） 复合磷酸盐（以PO 4计）/(g/kg) 苯并(a)芘 /（ug/kg）铅（Pb）/(mg/kg)无机砷/(mg/kg)镉（CD）(mg/kg)总汞(mg/

17、kg)/亚硝酸盐。,2019/5/25,食品安全国家标准 GB 27262005熟肉制品卫生标准,微生物指标 酱卤肉 1、菌落总数(1000080000)（cfu/g） 80000 2、大肠菌群(30-150)/（MPN/100g） 150 3、致病菌 沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌 、大肠埃希氏O157、单核细胞增生性李斯特氏菌。,2019/5/25,食品安全国家标准 GB 27262005熟肉制品卫生标准,食品添加剂 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。 2005-01-25 发布 2005-10-01 实施,2019/5/25,食品安全国家标准 GB 149341994 食（饮

18、）具消毒卫生标准,1994年1月24日批准 1994年8月1日实施 本标准规定了食（饮）具消毒的感官指标、理化指标、细菌指标、采样方法及卫生管理规范 本标准适用于宾馆、饭店、餐厅、食堂等饮食企业的食（饮）具，也适用于个体摊点的食（饮）具。,2019/5/25,食品安全国家标准 GB 149341994 食（饮）具消毒卫生标准,感官指标 物理消毒（包括蒸汽、煮沸等热消毒）：食（饮）具必须表面光洁、无油渍、无水 渍、无异味。 化学（药物）消毒：食（饮）具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道，无不溶性附着物。,2019/5/25,食品安全国家标准 GB 149341994 食（饮）具消毒卫生标准,理化指标

19、 采用化学消毒的食（饮）具，必须用洁净水清洗，消除残留的药物。用含氯洗消剂消 毒的食（饮）具表面残留量，应符合下列要求 1、游离性余氯，mg/L 0.3 2、烷基（苯）磺酸钠，mg/100cm2 0.1,2019/5/25,食品安全国家标准 GB 149341994 食（饮）具消毒卫生标准,理化指标 采用化学消毒的食（饮）具，必须用洁净水清洗，消除残留的药物。用含氯洗消剂消 毒的食（饮）具表面残留量，应符合下列要求 1、游离性余氯，mg/L 0.3 2、烷基（苯）磺酸钠，mg/100cm2 0.1,2019/5/25,食品安全国家标准 GB 149341994 食（饮）具消毒卫生标准,细菌指标

20、 采用物理或化学消毒的食（饮）具均必须达到下列要求。 大肠菌群 发酵法,个/100cm2 3； 纸片法,个/50cm2 不得检出 。 致病菌 不得检出 。,2019/5/25,食品安全国家标准 GB 149341994 食（饮）具消毒卫生标准,食（饮）具消毒卫生管理规范 食（具）消毒设施的卫生要求 1.食（具）消毒间（室）必须建在清洁、卫生、水源充足,远离厕所，无有害气体、 烟雾、灰沙和其他有毒有害品污染的地方。严格防止蚊、蝇、鼠及其他害虫的进入和隐 匿。 2 .食（具）洗涤、消毒、清洗池及容器应采用无毒、光滑、便于清洗、消毒、防腐蚀的材料。,2019/5/25,食品安全国家标准 GB 149

21、341994 食（饮）具消毒卫生标准,3.消毒食（饮）具应有专门的存放拒，避免与其他杂物混放，并对存放柜定期进行 消毒处理，保持其干燥，洁净。 4.有条件的单位和个体摊贩,应配备食（饮）具消毒设备,并严格按操作规程使用。,2019/5/25,食品安全国家标准 GB 149341994 食（饮）具消毒卫生标准,消毒方法与卫生要求 1.热力消毒包括煮沸、蒸汽、红外线消毒等。煮沸、蒸汽消毒保持lOO作用10 min; 红外线消毒一般控制温度120,作用1520 min；洗碗机消毒一般水温控制85，冲洗消毒40s以上。 2.用于食（饮）具消毒的洗消剂如含氯制剂，一般使用含有效氯250 mg/L的浓度，

22、 食（饮）具全部浸泡入液体中，作用5min以上。,2019/5/25,食品安全国家标准 GB 149341994 食（饮）具消毒卫生标准,洗消剂、消毒器械卫生管理 1.（饮）具洗消剂、消毒设备应符合国家有关卫生法规。 2.饮食企业所使用的食（饮具无法进行煮沸或蒸汽消毒或在食品卫生监督机构指 定情况下,方可用化学洗消剂进行洗涤和消毒。,2019/5/25,食品安全国家标准 GB 149341994 食（饮）具消毒卫生标准,3.食（饮）具洗消剂、消毒器械，必须由省、自治区、直辖市食品卫生监督机构报卫生部批准后,并注明可用于食品消毒字样，方可投产、销售、刊登广告。在国家尚未批准前，可在当地试产试销，

23、并报卫生部备案。 4.使用洗消剂，应注意失效期，有条件的单位可定期测定其有效成分的含量，并应有专人负责保管。,2019/5/25,食品安全国家标准 GB 149341994 食（饮）具消毒卫生标准,食（饮）具消毒程序 1.食（饮）具根据不同的消毒方法，应按其规定的操作程序进行消毒、清洗。严格 执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。 2.食（饮）具热力消毒一般按除渣洗涤清洗消毒程序进行。 3.食（饮）具化学消毒，消毒后必须用洁净水清洗，消除残留的药物。一般按 除渣洗涤消毒清洗程序进行。,2019/5/25,食品安全国家标准 GB 149341994 食（饮）具消毒卫生标准,水质卫生要求 食（饮）具

24、消毒用水必须符合 GB 5749 的规定。 个人卫生与健康要求 1.各饮食企业及个体摊点，应对从业人员进行卫生知识教育，组织学习中华人民共和国食品卫生法和本标准的有关规定。,2019/5/25,食品安全国家标准 GB 149341994 食（饮）具消毒卫生标准,2.食（饮）具洗涤、消毒员及有关人员，应勤洗澡、理发、剪指甲、洗衣服，工作时应穿戴白工作衣（白围裙）、帽，上班前，大、小便后，坚持洗手消毒。 3.消毒员应进行健康检查和预防注射。患有痢疾、伤寒、传染性肝炎等消化道传染 病（包括带菌者）和活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病者，不得从事此项工作。,2019/5/25,食品安全国家标准 GB

25、149341994 食（饮）具消毒卫生标准,消毒效果的要求 消毒后的食（饮）具必须用下列两种办法进行消毒效果的检验： a.指定生产的大肠菌群纸片；b.发酵法。 食品生产经营者或单位应进行自检,以保证每天所用食（饮）具的安全。地方食品卫生监督机构进行有偿的技术指导和服务。每周至少协助检验一次，每次610件样品。 地方食品卫生监督机构应进行经常性食品卫生监督，每月至少一次，每次取样610件。,2019/5/25,食品安全国家标准 GB 149341994 食（饮）具消毒卫生标准,食（饮）具消毒采用专用的大肠菌群快速检验纸片。 采样方法:随机抽取消毒后准备使用的各类食具（碗、盘、杯等），取样量可根据

26、大、中、小不同饮食行业,每次采样610件,每件贴纸片两张,每张纸片面积25cm2,（5cm5cm）。 用无菌生理盐水湿润大肠菌群检测用纸片后，立即贴于食具内侧表面，30s后取下，置于无菌塑料袋内。,2019/5/25,食品安全国家标准 GB 149341994 食（饮）具消毒卫生标准,筷子以5只为一件样品，用毛细吸管吸取无菌生理盐水湿润纸片后，立即将筷子进口端（约5cm）抹拭纸片，每件样品抹拭两张，放入无菌塑料袋内。 检验方法 将已采样的纸片置37培养1618 h，若纸片保持紫蓝色不变为大肠菌群阴性，纸片变黄并在黄色背景上呈现红色斑点或片状红晕为阳性。,2019/5/25,食品安全国家标准 G

27、B2760-2011食品添加剂使用标准,2011-04-20 发布 2011-06-20 实施 食品添加剂为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。,2019/5/25,食品安全国家标准 GB2760-2011食品添加剂使用标准,食品添加剂使用时应符合以下基本要求： a) 不应对人体产生任何健康危害； b) 不应掩盖食品腐败变质； c) 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂； d) 不应降低食品本身的营养价值； e) 在达

28、到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。,2019/5/25,食品安全国家标准 GB2760-2011食品添加剂使用标准,在下列情况下可使用食品添加剂： a) 保持或提高食品本身的营养价值； b) 作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分 c) 提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性 d) 便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。,2019/5/25,食品安全国家标准 GB2760-2011食品添加剂使用标准,带入原则 在下列情况下食品添加剂可以通过食品配料（含食品添加剂）带入食品中： a) 根据本标准，食品配料中允许使用该食品添加剂； b) 食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用

29、量； c) 应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料带入的水平； d) 由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。,2019/5/25,食品安全国家标准 GB2760-2011食品添加剂使用标准,带入原则 在下列情况下食品添加剂可以通过食品配料（含食品添加剂）带入食品中： a) 根据本标准，食品配料中允许使用该食品添加剂； b) 食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量； c) 应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料带入的水平； d) 由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于

30、直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。,2019/5/25,食品安全国家标准 GB2760-2011食品添加剂使用标准,食品添加剂功能类别 1.酸度调节剂：用以维持或改变食品酸碱度的物质。 2. 抗结剂：用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。 3 .消泡剂：在食品加工过程中降低表面张力，消除泡沫的物质。 4. 抗氧化剂：能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质。,2019/5/25,食品安全国家标准 GB2760-2011食品添加剂使用标准,5. 漂白剂：能够破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。 6 .膨松剂：在食品加工过程中

31、加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质。 7. 胶基糖果中基础剂物质：赋予胶基糖果起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质。 8. 着色剂：使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质。 9 .护色剂：能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。,2019/5/25,食品安全国家标准 GB2760-2011食品添加剂使用标准,10. 乳化剂：能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质 11. 酶制剂：由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物（包括但不限于细菌、放线菌、真菌菌

32、种）发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。 12. 增味剂：补充或增强食品原有风味的物质 13. 面粉处理剂：促进面粉的熟化和提高制品质量的物质。,2019/5/25,食品安全国家标准 GB2760-2011食品添加剂使用标准,14 .被膜剂：涂抹于食品外表，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。 15 .水分保持剂：有助于保持食品中水分而加入的物质。 16. 营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的物质。 17 .防腐剂：防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质。 18 .稳定剂和凝固剂：使食品结构稳定或使食品组织结构不变，增强粘性固形物的物质。 19. 甜味剂：赋予食品以甜味的物质。,2019/5/25,食品安全国家标准 GB2760-2011食品添加剂使用标准,20 增稠剂：可以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状、赋予食品粘润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。 21. 食品用香料：能够用于调配食品香精，并使食品增香的物质。 22. 食品工业用加工助剂：有助于食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关。如助滤、澄清、吸附、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂等。 23. 其他：上述功能类别中不能涵盖的其他功能。,2019/5/25,2019/5/25,68,谢 谢,68,