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1、,Food & Beverage Food Basic Knowledge 餐饮部食品基础知识,Cooking Style 烹饪方法,Toasted 烤 Pan-Fried 炒的,Cooking Style 烹饪方法,BBQ/Grill 烧烤 Food is grilled or broiled on or below heated racks. Grill racks can be heated electrically, with gas or charcoal. 食物可以烤,炙烤或在热烤架台下.烤架子可以用电,煤气或木炭加热,Cooking Style 烹饪方法,Deep-fried 油
2、炸的 Chilled 冰冻的,Cooking Style 烹饪方法,Roasted 烤 中火直接烹制食物，同时有规律的在食物表面抹油的过程 Stewed 炖， 煨 炖煮是用食物的原汁烹煮原料,添加一点或不添加液体,Cooking Style 烹饪方法,Stir fried 搅拌的炒 Steamed 蒸,Cooking Style 烹饪方法,Glazed 蔬菜浇汁 烹饪好的蔬菜因其自身的汤汁呈现出诱人色泽 Wok Fried 中式锅炒,Cooking Style 烹饪方法,Double boiled 反复煮 Baked 烘烤,Cooking Style 烹饪方法,Gratinating 焗 在焗
3、制食物的过程中，用高温从食物的上方加热,Cooking Style 烹饪方法,Sauteed 嫩煎 Sun dried 晒干的,Cooking Style 烹饪方法,Diced 切成方块 Sliced 切成薄片 Compote 煮熟的糖渍水果,Egg Cooking Style 鸡蛋的烹饪方法,Scramble 搅拌地炒 Poached 水煮 Boiled 煮沸的,Egg Cooking Style 鸡蛋的烹饪方法,Sunny Side Up 单面煎 Over Easy 双面煎 Omelet 煎蛋卷,Vegetables 蔬菜常见单词,Bean curd 豆腐 Bitter melon 苦瓜
4、Button mushroom 平蘑,Vegetables 蔬菜常见单词,Asparagus 芦笋 Bamboo shoot 竹笋,Vegetables 蔬菜常见单词,Carrot 胡箩卜 Chilli/ Hot pepper 红辣椒,Vegetables 蔬菜常见单词,Chinese cabbage 大白菜 Cucumber 黄瓜 Eggplant 茄子,Vegetables 蔬菜常见单词,Garlic 蒜 Ginger 姜,Vegetables 蔬菜常见单词,Pine nuts 松仁 Spinach 菠菜,Vegetables 蔬菜常见单词,Cashew nuts 腰果 Chestnuts
5、 栗子,Tomato 西红柿 Fungus 菌类,磨菇,Vegetables 蔬菜常见单词,Leeks 韭菜 Lotus leaf 荷叶,Vegetables 蔬菜常见单词,Minced garlic 蒜沫 Mustard green 芥菜叶,Vegetables 蔬菜常见单词,Onion 洋葱 Sesame 芝麻,Vegetables 蔬菜常见单词,Soya bean 大豆,黄豆 Truffles 松露,块菌,Vegetables 蔬菜常见单词,Cornflakes 脆玉米片 是一种以原料加工而成的食品。它曾经是第一种被工业化生产的早餐谷物食品。麦片的“片”字是指，它是一种来自被煮过，辗碎，
6、和加以烘干的玉米，通常被放在牛奶和果汁里，或做成麦片粥加以食用。,Cereals 谷类食品,All Bran 全麦 Rice Crispies 脆爆米,Cereals 谷类食品,Cereals 谷类食品,Muesli,一种被包裹在一层酸奶里的干果组成的瑞士风味的早餐食品,Cereals 谷类食品,Granola 格兰诺拉麦片,Raisin Bran 葡萄干麦片,Lettuce 生菜,Arugula 芝麻菜,Iceberg 球生菜,原产于欧洲南部。含有苦味物质及芝麻香味的芳香物质,非苦味生菜,Lettuce 生菜,lollo rosso,lollo green,苦味生菜,苦味生菜,Lettuce
7、 生菜,Endive,Trocadero lettuce,非苦味生菜,非苦味生菜,Lettuce 生菜,Endive curly,Frisee,非苦味生菜,非苦味生菜,Lettuce 生菜,Moretta,Lattuga,苦味生菜,非苦味生菜,Lettuce 生菜,Romaine lettuce 罗马生菜,Radicchio Treviso,非苦味生菜,非苦味生菜,Lettuce 生菜,Radicchio Chioggia,Winter Radicchio,非苦味生菜,非苦味生菜,Olive Oil 橄榄油,Olive Oil,加入香草的橄榄油会有更多风味,Olive Oil 橄榄油,Oliv
8、e Tree 橄榄树,Olive Branch 橄榄枝,Herbs 香料,罗勒 / Basil,甜罗勒具有极佳的芳香味，非常适合于厨房料理,Herbs 香料,莳萝 / Dill,蒔蘿 的英文 Dill 源自古語 dilla 一字，其意為平靜、消除之意。古稱洋茴香，原為生長於印度的植物，外表看起來像茴香，開著黃色小花，結出小型果實，自地中海沿岸傳至歐洲各國。 蒔蘿屬歐芹科，葉片鮮綠色，呈羽毛狀，種子呈細小圓扁平狀，味道辛香甘甜，多用作食油調味，有促進消化之效用,Herbs 香料,迷迭香 / Rosemary,迷迭香是一种名贵的天然香料植物，生长季节会散发一种清香气味，有清心提神的功效,Herbs
9、 香料,洋苏叶 / Sage,溫和、芳香濃郁而略有苦味,Herbs 香料,月桂树叶 / Bay Leaves,月桂树叶能散发一种特殊的味道，正是这种味道让虫子“闻”而生畏，但米、面却不会沾染这种气味,Herbs 香料,薰衣草 / Lavender,具有清爽甘甜的香味对紧张坐立不安、压力、身心疲劳等具有安抚情绪的功效,Herbs 香料,细叶芹 / Chervil,芹菜的一种,Herbs 香料,薄荷 / Mint,淡淡的清凉香氛，缓和紧张、不安的状态,Herbs 香料,细香葱 / Chives,香味浓郁,多用于去腥,Herbs 香料,龙蒿叶 / Tarragon,龙蒿叶原产于俄国南部及 亚洲西部芳
10、香而略带甜味,Herbs 香料,欧芹 / Parsley,Herbs 香料,百里香 / Thyme,Herbs 香料,咖喱叶 / Curry Leaves,又名调料九里香带有甜味和爽快的香味,Herbs 香料,茴芹 / Anise,清新的香甜气味，解除心中不安紧张感，清新振奋与集中注意力,Herbs 香料,芫荽（洋香菜）/ Coriander,芫荽，原产于地中海沿岸，,溫和芳香，略帶辛辣及木質清香,Herbs 香料,牛至 / Oregano,牛至为唇型花科多年生草本植物，全株具有芳香气味，,Fruit 水果,Dragon fruit 火龙果 Kiwi 猕猴桃,Fruit 水果,Mango 芒果
11、 Pineapple 菠箩 Apple/ Waxed Apple 苹果,Fruit 水果,Orange 橙子 Grapefruit 柚子,Fruit 水果,Rambutan 红毛丹 Strawberry 草莓 Hami Melon 哈蜜瓜,Fruit 水果,Watermelon 西瓜 Dates 枣 Grapes 葡萄,Fruit 水果,Papaya 木瓜 Longans 龙眼,Fruit 水果,Lichi/ Lychees 荔枝 Star fruit 洋桃 Mangosteen 山竹,Fruit 水果,Peach 桃 Cherries 樱桃,Fruit 水果,Persimmon 柿子 Pea
12、r 梨 Mandarin 芦柑 Tangerine 红橘,Bread 面包,Hard Roll 硬包 Soft Roll 软包 Sesame Roll 芝麻包 Hazelnut Zopf 榛子面包 Danish 丹麦包,Bread 面包,Muffin 松糕 Muti Grain Bread 葵花子面包 Rye Bread 黑麦面包 Lavoche 薄脆 Grissini 啤酒棍,Bread 面包,Cheese Straw 芝士棒 Croissant 牛角包 Chocolate Croissant 巧克力牛角 Mini Baguette 小法棍,Meat - Lamb 肉类 羊肉,羊腰部 Lam
13、b Loin Family,Meat - Lamb 肉类 羊肉,Whole Saddle of Lamb 羊的整个鞍部,Meat - Lamb 肉类 羊肉,羊排 Lamb rack,连着的羊肋骨架,Meat - Lamb 肉类 羊肉,羊排 Lamb rib,羊肋骨排骨块,Meat - Beef 肉类 牛肉,Beef Loin Family 牛腰部,Meat - Beef 肉类 牛肉,牛柳 Tender lion,完整的腰部嫩肉， 边上有肌肉的， 去皮的，牛排,Meat - Beef 肉类 牛肉,Sir-lion steak 西冷牛排,上腰部牛肉， 去骨的,Meat - Beef 肉类 牛肉,T
14、骨牛排 T bone steak,带T型椎骨的腰背部嫩肉,Meat - Beef 肉类 牛肉,Beef Rib Family 牛肋部,Meat - Beef 肉类 牛肉,Rib eye steak 肉眼排,牛肋骨尾部的大圆嫩肉 去骨的,Meat - Beef 肉类 牛肉,Rib steak 牛肋排,牛肋骨尾部的大圆嫩肉 带骨的,Meat - Beef 肉类 牛肉,Short Rib 牛肋排,牛肋骨侧边嫩肉 带骨的,Meat Veal 肉类 小牛肉,Veal is butchered when 3 4 months old. 小牛肉是当小牛长到 3 到 4 个月时屠宰,Meat - Pork 肉
15、类 猪肉,猪腰部 Pork Loin Family,Meat - Pork 肉类 猪肉,猪排 Pork chop,猪脊横断厚肉块,有骨,Meat - Pork 肉类 猪肉,猪排 Pork Loin Chop, Bone less,猪脊横断厚肉块,无骨,Meat - Pork 肉类 猪肉,培根 Bacon,培根得名与英文bacon， 本意就是咸肉, 熏肉,Meat - Chicken 肉类 鸡肉,Chicken 鸡,Roaster Chicken 烤鸡,Meat - Chicken 肉类 鸡肉,Chicken wing 鸡翅,Meat - Chicken 肉类 鸡肉,Chicken breast
16、 鸡胸,Meat - Chicken 肉类 鸡肉,Chicken leg 鸡腿,Meat - Turkey 肉类 火鸡,Turkey 火鸡,Meat - Turkey 肉类 火鸡,Turkey 火鸡,Meat - Turkey 肉类 火鸡,Turkey breast 火鸡胸,Meat Cold Cuts 肉类 冻食,Prosciutto di Parma (Parma Ham) 帕马尔火腿,Prosciutto di Parma 意大利帕尔马熏火腿,Parma Ham and Melon 帕尔马火腿和蜜瓜,Meat Cold Cuts 肉类 冻食,“Culatello” is the best
17、 “Parma Ham”. It comes from “Zibello”, a small town near Modena. (Ferrari!) “Culatello”是最好的帕马尔火腿,来自“Zibello”,一个小城镇靠近Modena. (Ferrari!),Meat Cold Cuts 肉类 冻食,Salame (Salami) Salame (意大利腊肠),Meat Cold Cuts 肉类 冻食,Coppa (from pork neck) Coppa (来自猪的颈部),Meat Cold Cuts 肉类 冻食,Pancetta (the fatty bacon) Pancet
18、ta (含脂肪的熏肉),Meat Cold Cuts 肉类 冻食,Bresaola (cured, air dried beef) Bresaola (烟,熏,风干牛肉),Meat Cold Cuts 肉类 冻食,Zampone (stuffed pig trotters) Zampone (填馅的猪蹄),Meat Cold Cuts 肉类 冻食,Mortadella (from pork, with beef, vealhorse!) Mortadella (来自猪肉,和牛肉,小牛肉马肉!),Seafood 海鲜,Tuna 吞拿鱼,Seafood 海鲜,Cod 银鳕鱼,Seafood 海鲜,
19、Halibut 大比目鱼,Seafood 海鲜,Salmon 三文鱼,Seafood 海鲜,Mussel 青口贝,Seafood 海鲜,Oyster 生蚝,Seafood 海鲜,Clam 蛤,Pasta 意大利面,Pasta Fresca: Fresh made Pasta 新鲜制造意大利面条 Made from wheat flower, egg, water, olive oil 用小麦粉,鸡蛋,水,橄榄油做成,Pasta 意大利面,There are also six other ways to differentiate Pasta: 有六种方法区分意大利面条,Rods 杆状,Ribb
20、ons 缎带状,Shapes 特殊形状,Pasta 意大利面,4. Soup Pasta 汤意大利面条,5. Tubes 管状意大利面条,6. Stuffed Pasta 填塞意大利面,Pasta - Shapes 意大利面 特殊形状,Butterfly pasta 蝴蝶形面,Fusilli 螺旋形面,Pasta 意大利面,Gnocchi 意大利面团,Canneroni 意大利管面,Pasta Tubes 意大利面 管状,Garganelli 大笔尖面,Macaroni 短空心面,Pasta Tubes 意大利面 管状,Penne 笔尖面,Rigatoni 直管状通心粉,Pasta- Rods
21、 意大利面 杆状,Spaghetti 意大利细面条,Angel hair 天使细发面,Pasta - Ribbons 意大利面 缎带状,Lasagne 意大利千层面,Pasta - Ribbons 意大利面 缎带状,扁面 Linguine,Pasta Stuffed 意大利面 有馅的,Tortelli 饺子,Ravioli 意式馄饨,Tortellini 小饺子,Soup Pasta 汤意大利面条,Acini di pepe 细米粒,Tripolini 的黎波里,Seme di Melone 瓜子形,Japanese Food 日本菜,Maguro Sashimi 金枪鱼刺生,Maguro S
22、ushi 金枪鱼寿司,Japanese Food 日本菜,Tako Sashimi 章鱼刺生,Shiromi Sushi 白生鱼寿司,Japanese Food 日本菜,Hotate Sushi 鲜贝寿司,Sake Sushi 三文鱼寿司,Japanese Food 日本菜,Ebi Sushi 虾寿司,Ama Ebi Sushi 甜虾寿司,Japanese Food 日本菜,Misoshiru 日式酱汤,Tampura 天妇罗,Japanese Food 日本菜,Unagi donburi 烤鳗鱼饭,Gyu hire 日式烧牛柳,Pickle 泡菜,Pickled gherkins 淹小黄瓜,
23、Pickled pearl onions 腌珍珠洋葱,Pickle 泡菜,Pickled beetroots 腌甜菜根,Pickled hot peppers 腌辣椒,Pickle 泡菜,Japanese pickled ginger 日式腌姜,Capers 水瓜柳,Pickle 泡菜,Olives 腌橄榄,green olives 腌绿橄榄,Sauce 汁,Tabasco 辣椒酱,Lea Perrins 李派林急汁,Cheese 干酪,How to make cheese 干酪制作 Cheese is by no means a 20th century invention. The old
24、est images of the production and processing of milk go back as far as ancient Mesopotamia. When and how cheese was first produced still remains a mystery, however One thing is absolutely certain: cheese production has not fundamentally changed since it first began. Just as in the past, cheese today
25、requires lactic starters and rennet. Cheese continues to be thickened, cut, ladled off and pressed. It requires a period of calm in a brine bath followed by a curing cellar.,Cheese 干酪,干酪源于牛奶，羊奶或骆驼奶,Cheese 干酪,原料乳的采集,Cheese 干酪,Lactic starters 酶的作用,Cheese 干酪,Cutting & Heating 切割与热煮,Cheese 干酪,Ladling of
26、f, pressing and salty bath immersion 盐浸,Cheese 干酪,Curing Cellar 成熟,Cheese 干酪,Packaging 包装,Cheese 干酪,Cream Cheese 稀奶油干酪 单倍或双倍的稀奶油制作的新鲜软质干酪的统称。 犹如黄有一般，可涂抹。 具有一种油腻，浓郁类似黄油的风味，有时有一种轻微的特殊气味,Cheese 干酪,Mascarpone 马斯卡波尼 产自意大利 奶源：牛奶的稀奶油 类型：软质，新鲜 辛辣味：清淡 口味平滑，质地细腻，如奶油一般，可用勺子挖了吃。 意大利甜点Tiramisu就是把Mascarpone浸入咖啡，外
27、层再涂上蛋黄，可可和Strega白酒做成的。,Cheese 干酪,Feta 菲特羊奶干酪 产自希腊 奶源：绵羊奶，山羊奶，牛奶 类型：硬质，新鲜干酪 辛辣味：清淡但有咸味 没有外壳，颜色很白，易碎 入口是一种奶油般的细滑口感， 味道强烈， 盐味很足， 但并非令人不快。 是理想的色拉料。,Cheese 干酪,Mozzarella 莫扎雷拉干酪 产自意大利南部 奶源：水牛奶 类型：软质， 经过热煮和拉伸 纺丝型 辛辣味：非常温和 呈小型椭圆状，很白，又一层很薄的光亮的外壳， 常与西红柿一起作开胃菜食用,Cheese 干酪,Provolone 波萝伏洛干酪 产自意大利南部 奶源：牛奶 类型：硬质，纺
28、丝型，天然外壳 辛辣味：中等到强烈 呈不同型状，稻草色干酪团，有强烈的药草香味以及生菜叶和柠檬的香味。口感肥厚辛辣， 和咸味。,Cheese 干酪,Camembert 卡门培尔干酪 产自法国西北部诺曼底 奶源：牛奶 类型：软质，霉菌型外壳 辛辣味：温和到中等 为扁平圆盘状，具有一种清爽的香气， 还带点蘑菇的香味。 世界上最著名的干酪之一。,Cheese 干酪,Brie 布里干酪 法国“干酪之王” 产自法国西北部 奶源：牛奶 类型：软质， 粉衣外壳 辛辣味：浓郁的水果味 为扁平圆盘状，每块重量为908克到3千克，外壳呈白色，干酪团是一种光亮的稻草颜色，有一种泥土的清香和烤坚果的香气， 也许还带有
29、一点氨味。,Cheese 干酪,Emmentaler 埃曼塔尔 瑞士有孔干酪 奶源：未经巴氏杀菌的牛奶 类型：半硬质，经过热煮和压榨，刷洗型和涂油型天然外壳 辛辣味：温和到中等 奶酪质感和外皮都比较坚硬，它的外形最大的特点就是有气孔，这是发酵过程中气泡造成的变化。果香味浓，口味刺激。可以制作奶酪火锅,Cheese 干酪,Gruyere 格鲁耶尔干酪 产自瑞士 奶源：未经巴氏杀菌的牛奶 类型：半硬质，经过热煮和压榨，天然刷洗型外壳 辛辣味：中等 相当大块，外壳涂有油，干酪团质地坚实，但比埃曼塔尔要稍软些，口感细滑。在柔和的黄色干酪团上分布着许多小洞眼，闻起来乡土气息很浓，有蜂蜜和坚果的香气。有一
30、种强烈的泥煤般的味道，让人回味无穷。,Cheese 干酪,Parmesan cheese （Parmigiano Reggian） 帕尔梅散 产自意大利北部 奶源：未经巴氏杀菌的全奶和脱脂牛奶 类型：特硬质， 经过热煮和压榨，天然刷洗型和涂油型外壳 辛辣味：中等 风味非常浓郁，有水果风味，盐味很足。 很多人把它看作是撒在面食制品，汤及其他菜肴上的调味品。,Cheese 干酪,Cheddar,切达 产自英国西南部 奶源：牛奶 类型：硬质，压榨型， 布包外壳 辛辣味：温和到强烈 是世界上产量最大的干酪，质地平滑，相当硬。干酪团的颜色是金黄色的。 起始的风味相当温和，坚果和绣线菊混合的味道，经常还有
31、一种轻微的盐味。 再老一些的干酪就有一种尖锐的酸味刺激舌头。,Cheese 干酪,Blue cheese 蓝纹奶酪 又叫“青霉奶酪”，是利用青霉的繁殖，从内侧酝酿出独特的风味。在切口处可以看到类似大理石纹理的青色霉菌。特征是盐味浓，具有极个性化刺激辛辣的风味。世界上知名的蓝霉奶酪分别是意大利的戈尔根佐拉奶酪、英国的斯蒂尔顿奶酪和法国的罗奎福特奶酪。,Cheese 干酪,Gorgonzola 古冈左拉蓝纹奶酪 产自意大利北部 奶源： 牛奶 类型： 半硬质青纹 洗过的外壳 辛辣味：强烈 形状为鼓形， 大小在6-13千克， 有一个粗糙的灰红色硬壳。干酪团是白色到淡黄色的上面分布着很多蓝绿色的斑纹比斯
32、蒂尔顿干酪潮湿， 比罗奎福特干酪更油滑。,Cheese 干酪,Stilton 斯蒂尔顿蓝纹奶酪 产自英国中部 奶源： 牛奶 类型： 半硬质青纹 天然刷洗型外壳 辛辣味：强烈 形状为鼓形，有着厚厚的一层无裂缝的灰褐色硬壳，内为可爱的乳脂状的象牙色， 均匀分布的蓝色纹道， 充满了浓郁的坚果和水果风味。,Cheese 干酪,Roquefort 罗奎福特蓝纹奶酪 产自法国中部 奶源：未经巴氏杀菌的羊奶 类型：半硬质， 青纹 辛辣味：强烈 形状为2.5千克大小的鼓形，被紧紧包裹在金属膜中，没有外壳，干酪团颜色很白，到处都有均匀的蓝绿色纹道。有着牛奶，坚果和果味葡萄干的香气，咸味很浓，有微妙复杂的风味。,Welcome Speech 欢迎词,