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1、三、脂类（lipids）,脂类包括脂肪(fat,oil)和类脂(lipoids)，是人体另一重要的热能营养素，而且也是最富热能的营养素。37.7KJ（9 kcal)/g 脂肪。 1. 脂类的分类 脂肪：甘油三酯甘油、脂肪酸 脂类 类脂：磷脂、固醇类等 食物中的脂类95%为甘油三酯，人体储存的脂类99%为甘油三酯。,2. 脂肪的消化吸收,主要消化场所是小肠，在脂肪酶作用下水解生成游离脂肪酸和甘油单酯。甘油、短链和中链脂肪酸由小肠细胞吸收直接入血，甘油单酯和长链脂肪酸吸收后在小肠细胞中重新合成甘油三酯，并和磷脂、胆固醇和蛋白质形成乳糜微粒，由淋巴系统进入血循环。血中的乳糜微粒是食物脂肪的主要运输形
2、式，最终被肝脏吸收。,肝脏将来自食物中的脂肪和内源性脂肪及蛋白质等合成极低密度脂蛋白(VLDL)，并随血流供应机体对甘油三酯的需要。 随着血中甘油三酯的减少，又不断地集聚血中胆固醇，最终形成了LDL。 血流中的LDL一方面满足机体对各种脂类的需要，另一方面可被细胞中的LDL受体结合进入细胞，适当调节血中胆固醇的浓度。,体内还可合成HDL，可将体内的胆固醇、磷脂运回肝脏进行代谢，起到有益的保护作用。 胆固醇可直接被吸收，如果食物中的胆固醇和其它脂类呈结合状态，则先被酶水解成游离的胆固醇，再被吸收。胆固醇是胆汁酸的主要成分，胆汁酸在乳化脂肪后一部分被小肠吸收，由血液到肝脏和胆囊被重新利用；另一部分
3、和食物中未被吸收的胆固醇一道被膳食纤维吸附，由粪便排出体外。,3. 脂类的生理功能,（1）脂肪 1）氧化供能 总能量的20%30%。37.56KJ（9 kcal)/g 脂肪。 哺乳动物一般含有两种脂肪组织：一种是含储脂较多的白色脂肪组织；另一种是含线立体、细胞色素较多的褐色脂肪组织。后者较前者更容易分解供能，如出生婴儿躯体上部和颈部含褐色脂肪组织较多。,两个特点：a）脂肪细胞储存脂肪无上限；b）脂肪不能作为大脑、神经细胞、及血细胞的能源。 2）提供脂溶性维生素及必需脂肪酸，并促进其吸收 3）维持体温，保护内脏 4）增加饱腹感 5）改善食物的感官性状,（2）类脂 1）构成生物膜 2）构成神经系统
4、 3）合成重要生理活性物质，如胆汁、性激素、肾上腺素及VD等。,（3）必需脂肪酸,介绍：脂肪酸的分类、命名以及必需脂肪酸的概念和生理功能等。,脂肪酸的分类和命名 长链脂肪酸(14碳及以上） 按碳链长短分类 中链脂肪酸(含612碳) 短链脂肪酸(6碳以下),根据其饱和程度分为：饱和脂肪酸(saturated fatty acid)、单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acid)和多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid,PUFA)。 饱和脂肪酸没有双键，常见的有硬脂酸（stearic acid) C18:0、棕榈酸 (palmitic acid
5、) C16：0、 豆蔻酸 (myristic acid) C14：0 、 月桂酸 (lauric acid) C12：0。,单不饱和脂肪酸指有一个双键的脂肪酸，最常见的是油酸（oleic acid) C18:1,n-9cis.“n-9”是指双键的位置是从甲基端数起，在第9和第10碳原子之间；“cis”指双键是顺势构型。 多不饱和脂肪酸是指有二个或二个以上双键的脂肪酸。营养学上有两类最重要的PUFA，即n-6系列PUFA和n-3系列PUFA。n-6系列的PUFA主要有亚油酸、-亚麻酸和花生四稀酸等； n-3系列PUFA主要有-亚麻酸、二十碳五稀酸（C20：5，n-3)（eicosapentaen
6、oic acid,EPA) 二十二碳六稀酸（C22：6，n-3)(docosahexaenoic acid,DHA)。,什么是必需脂肪酸？ 必需脂肪酸(essential fatty acid,EFA)即人体生理必需、且又不能合成、必须由食物供给的脂肪酸。 n-6系列的亚油酸和n-3系列的-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。 花生四稀酸、EPA、DHA等虽然也是人体必需的，但在体内可以合成，严格来说，不属于必需脂肪酸。但由于其体内合成的速度较慢，在婴幼儿，特别是早产儿合成速度更慢，因此，有人主张将其列为必需脂肪酸，但目前仍有争议。最好应从食物中供给一定的量。,体内多不饱和脂肪酸的合成途径,亚油酸
7、（18:2 n-6） -亚麻酸(18:3 n-3) 9去饱和酶 -亚麻酸 (18:3 n-6) 十八碳四稀酸（18:4 n-3） 碳链延长酶 双同型-亚麻酸(20:4 n-6) 二十碳四稀酸（20:4 n-3） 去饱和酶 花生四稀酸（20:4 n-6） 二十碳五稀酸（20:5 n-3）(EPA) 碳链延长酶 二十二碳四稀酸（22:4 n-6）二十二碳五稀酸（22:5 n-3） 去饱和酶 二十二碳五稀酸（22:5 n-6）二十二碳六稀酸（22:6 n-3）(DHA),必需脂肪酸的生理功能,1）参与磷脂的构成 而磷脂可参与生物膜（细胞膜、线立体膜、微粒体膜等）的构成。EFA缺乏时，膜结构和功能发生
8、变化，通透性增强。 2）EFA 是一类具有生物活性的，被统称为“类二十烷酸（ecosanoids）”的前体物，主要包括前列腺素、前列环素、血栓素和白三稀。 3）与脂质代谢有关，可降低血胆固醇和甘油三酯。亚油酸主要降低血胆固醇；n-3系列的-亚麻酸可以合成DHA和EPA ，二者可降低甘油三酯水平。,4）参与动物精子的形成 “不育症” 5）与视功能的关系。长期缺乏-亚麻酸对调节注意力有不良影响；在视网膜中含有大量DHA ，DHA 可能为视紫红质的正常功能所必需。 6）与大脑发育的关系。 DHA 有“脑黄金”之称。脑组织中的脑磷脂含有较高的DHA 和AA ，对于脑的正常发育有重要作用。 7）为正常生
9、长所必需。 EFA缺乏症：生长迟缓（growth retardation）、生殖障碍、皮肤损伤（异常角化、通透性增强、水分渗出增加）、肝线立体功能异常、肾脏功能异常。,注意： （1）通常情况下，一般不会发生必需脂肪酸缺乏，其缺乏症可见于： 1）长期使用缺乏必需脂肪酸的肠内营养制剂或肠外营养制剂； 2）使用不含必需脂肪酸的代乳品长期喂养婴儿。 （2）不主张过多摄入多不饱和脂肪酸，因摄入过多，可能易发生：脂质过氧化；抑制免疫功能。,4. 膳食参考摄入量与食物来源,（1）膳食参考摄入量 中国营养学会建议：我国居民膳食脂肪适宜摄入量为脂肪产生热能应占总热能的20%30%（正常成人），一般认为，EFA的
10、摄入量应不少于总能量的3%。 n-3PUFA: n-6PUFA =1:46。 饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸（PUFA）应为1：1：1。 胆固醇的摄入量不应超过300毫克/天。,（2）食物来源 主要来源于植物油和动物脂肪两方面。 中国居民膳食指南2007：6.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食（烹调油25或30g/d） 1.植物油：特点：含PUFA高、SFA少（椰子油、可可油、棕榈油例外）、不含胆固醇 红花油、葵花子油、花生油、豆油、棉籽油含亚油酸较高； 亚麻子油含-亚麻酸较高，豆油、菜籽油中也含有较多的-亚麻酸； 橄榄油（olive oil）、canola oil、花生油含单不饱和脂
11、肪酸（油酸）较高。“地中海膳食（ Mediterranean diet ）”,2.动物脂肪（陆生动物）：含饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸及胆固醇多，PUFA少。 3.鱼油及海洋哺乳动物（水生动物）：含有较高的EPA 、DHA 。 此外，含磷脂丰富的食物：蛋黄、肝脏、大豆、花生等； 含胆固醇丰富的食物：动物脑、肝、肾等内脏和蛋黄等。,附：常用食用油脂中主要脂肪酸的组成,食用油脂 SFA UFA 其它脂肪酸 油酸 亚油酸 亚麻酸 可可油 93 6 1 橄榄油 10 83 7 菜子油 13 20 16 9 42 花生油 19 41 38 0.4 1 葵花子油 14 19 63 5 豆油 16 22 52 7 3 棉籽油 24 25 44 0.4 3 芝麻油 15 38 46 0.3 猪油 43 44 9 3 牛油 62 29 2 1 7 羊油 57 33 3 2 3,常见食物中胆固醇含量（mg/100g）, 品名 胆固醇 品名 胆固醇 鸡蛋 585 牛肉（瘦） 58 鸡蛋黄 2850 牛肉（肥） 133 猪脑 2571 牛奶 9 羊脑 2004 酸奶 15 鲳鱼子 1070 鲳鱼 77 蟹黄 466 带鱼 76 河蟹 267 猪肉（肥瘦）80 猪肝 288 ,关于“反式脂肪酸问题（trans fatty acids, trans fat）”,