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1、中等职业教育国家规划教材烹饪营养与卫生（第二版）,第三章 各类食品的营养价值及其卫生,第三章 目 录,第二节豆类及豆制品的营养价值及其卫生,第三节畜禽肉的营养价值及其卫生,第四节蛋与蛋制品的营养价值及其卫生,第五节乳类的营养价值及其卫生,第六节水产品类的营养价值及其卫生,第八节调味品及其卫生,第九节冷饮食品及其卫生,第十节酒类与非酒精饮料及其卫生,第十一节罐头食品及其卫生,第十二节蔬菜、水果、食用菌及其卫生,第一节谷类食品营养价值及其卫生,第七节食用油脂及其卫生,第十三节糖果、糕点及其卫生,退出,第三章第一节 谷类食品的营养价值及其卫生,课堂练习,新课讲授,本课小结,目 录,看一看,大米米饭,
2、饺子面食,玉米窝窝头,高粱煎饼,荞麦面条,这些谷类食品你认识吗？,课堂练习,新课讲授,本课小结,目 录,维生素B族、蛋白质、磷、脂肪,淀粉、部分蛋白质,纤维素、维生素、无机盐,维生素B族、维E、脂肪、蛋白质、 无机盐,谷粒的 构成,第三章第一节 谷类食品的营养价值及其卫生,课堂练习,新课讲授,本课小结,目 录,微生物的分类,二、谷类的营养价值,1,4,含70%的淀粉，是人类最理想而经济的热量来源。,蛋白质含量（812%）不高，多为半完全蛋白质,但作为主食，也是蛋白质的重要来源。,脂肪含量不高，但胚芽油富含亚油酸，具有保健作用。,2,3,是维生素B族的重要来源。,第三章第一节 谷类食品的营养价值
3、及其卫生,课堂练习,新课讲授,本课小结,目 录,微生物的分类,二、谷类的营养价值,三、谷类的合理利用,第三章第一节 谷类食品的营养价值及其卫生,课堂练习,新课讲授,本课小结,目 录,微生物的分类,二、谷类的营养价值,霉菌及霉菌毒素的污染,残留农药对粮食的污染,有害植物种子的混入,谷类仓库害虫和鼠类的危害,卫生问题,降低粮食水分和贮藏环境温度和湿度；,采用生物防治法除虫和除草；,选用高效低毒的农药及科学合理施用；,加强田间除草及谷类筛选；,加强粮库的卫生管理；,采用气调保藏法、射线辐射法；,第三章第一节 谷类食品的营养价值及其卫生,新课讲授,本课小结,目 录,课堂练习,谷类作为中餐膳食结构中的主
4、食，是最重要的能量来源，也是其他营养素的重要来源； 学会谷类多样化搭配。,第三章第一节 谷类食品的营养价值及其卫生,课堂练习,新课讲授,本课小结,目 录,（ ）1、精白米面比标准米面营养价值高，宜常食。 （ ）2、谷类多数是脱壳后食用，故不存在残留农药的污染问题。,选择题：,（ ）1、下列谷类中蛋白质含量最高的是： A、小麦 B、大麦 C、荞麦 D、燕麦 （ ）2、糙米比普通米的营养价值高的在结构上最主要差异是： A、谷皮 B、糊粉层 C、胚乳 D、胚芽,D,D,判断题：,第三章第一节 谷类食品的营养价值及其卫生,课堂练习,新课讲授,本课小结,目 录,胚芽米（糙米） 流行于韩国，日本，台湾等地
5、的吃糙米胚芽米热潮流入中国。新鲜优质稻米，现磨现卖，把米厂放到店里，直观真实。胚芽米号称“米中贵族”，“米白金”，也叫“活米”。是经过活米机加工，去掉了稻壳以及大部分糠层，保留了米粒中80%的营养成分-胚芽。,看一看,返回,第三章第一节 谷类食品的营养价值及其卫生,课堂练习,新课讲授,本课小结,目 录,玉米胚芽油 享有“健康油”，“放心油”等美誉。世界卫生组织近日推荐了42种优质健康食用油，其中食用玉米胚芽油名列前茅。 胚芽油具有高效的保健作用，它能降低人体胆固醇、降血压、软化血管，预防和改善动脉感化减少心脏病发生。,看一看,返回,第三章第一节 谷类食品的营养价值及其卫生,课堂练习,新课讲授,
6、本课小结,目 录,皇帝内经中认为五谷即“粳米、小豆、麦、大豆、黄黍”，在佛教祭祀时又称五谷为“大麦、小麦、稻、小豆、胡麻”，再而后便是李时珍在本草纲目中记载谷类有33种，豆类有14种，总共47种之多。 现在通常说的五谷杂粮，是指稻谷、麦子、高梁、大豆、玉米，而习惯地将米和面粉以外的粮食称作杂粮，所以五谷杂粮也泛指粮食作物。,看一看,五谷杂粮是什么？,返回,第三章第一节 谷类食品的营养价值及其卫生,第三章第二节 豆类及豆制品的营养价值及其卫生,课堂练习,新课讲授,本课小结,目 录,干豆类：,大豆（黄豆、青豆、黑豆）,芸豆、赤豆等,蚕豆、绿豆、豌豆,鲜豆类（豆荚类）：,蚕豆、豇豆、豌豆,扁豆、毛豆
7、、菜豆等,豆类,豆制品,非发酵类：,豆芽、豆浆、豆腐、素鸡、腐竹等,发酵类：,豆酱、豆豉、豆腐乳,课堂练习,新课讲授,本课小结,目 录,二、鲜豆类的营养价值,约含50-60%糖类，且以淀粉为主，也含部分的纤维素，是谷类食品的重要补充;,高钾高镁低钠，优质碱性食品;,富含维生素B族、维生素E及胡萝卜素，还有一定的VC。,蚕豆,豇豆,豌豆,毛豆,扁豆,菜豆,第三章第二节 豆类及豆制品的营养价值及其卫生,课堂练习,新课讲授,本课小结,目 录,不仅富含蛋白质而且大大提高蛋白质的消化吸收率;,发酵制品增加维生素B族的含量，更易于消化;,豆芽含有维生素C，是蔬菜的重要补充。,豆浆,豆腐,腐竹,豆豉,微生物
8、的分类,三、豆制品的营养价值,豆腐乳,第三章第二节 豆类及豆制品的营养价值及其卫生,课堂练习,新课讲授,本课小结,目 录,豆谷搭配、豆肉搭配;,豆制品大大提高了豆类中的蛋白质的消化率;,大力开发和利用大豆蛋白质如：斋菜、植物肉等。,八宝粥,黄豆炖猪蹄,豆浆豆腐脑,五香素鸡,第三章第二节 豆类及豆制品的营养价值及其卫生,课堂练习,新课讲授,本课小结,目 录,五、豆类的卫生,防霉及霉菌毒素,防虫害鼠害,防农药残留,（与谷类相似）,第三章第二节 豆类及豆制品的营养价值及其卫生,课堂练习,新课讲授,本课小结,目 录,六、豆制品的卫生,1.不熟透的豆制品（如：豆浆）会有毒性,2.非发酵豆制品制作过程会受
9、到化学毒物及细菌的污染,3.发酵豆制品易受到霉菌及毒素的污染,4.防蝇、防鼠、防尘及微生物、有害化学毒物的污染,第三章第二节 豆类及豆制品的营养价值及其卫生,课堂练习,新课讲授,本课小结,目 录,看一看：,比较下列三种豆腐的不同点,第三章第二节 豆类及豆制品的营养价值及其卫生,课堂练习,新课讲授,本课小结,目 录,进一步强调豆制品的营养特色，培养学生爱吃、常吃、重视吃豆制 品的良好饮食习惯。,第三章第二节 豆类及豆制品的营养价值及其卫生,课堂练习,新课讲授,本课小结,目 录,选择题：,（ ）1、下列豆类及豆制品中消化率最高的是： A、炒豆 B、炖豆 C、豆浆 D、豆腐 （ ）2、下列是豆制品营
10、养价值提高的主要原因是： A、提高了蛋白质的消化率 B、发酵 C、加入添加剂 D、减少水分含量,D,A,第三章第二节 豆类及豆制品的营养价值及其卫生,课堂练习,新课讲述,本课小结,目 录,约含40%的完全蛋白质；,约含16%的优质脂肪；,约含20-30%糖类，但淀粉少，为不能消化的多糖类；,富含钙、磷、铁、镁、钾、硒等无机盐；,富含维生素B族、维生素E及胡萝卜素；,黄豆,青豆,黑豆,大豆类(黄豆、青豆、黑豆)营养价值：,返回,第三章第二节 豆类及豆制品的营养价值及其卫生,第三章第三节 畜禽肉的营养价值及其卫生,课堂练习,新课讲授,本课小结,目 录,含量： 畜禽肌肉组织（瘦肉）及内脏蛋白质含量较
11、高，约含1820% 数据： 羊肉20.5%、瘦猪肉20.3%、鸡肉19.3%、羊肝17.9%、猪肝19.3%、鸡肝16.6% 质量： 完全蛋白质,含量：一般畜肉脂肪多于禽肉，肥肉脂肪多于瘦肉。 数据： 猪肥肉90.4%、猪肥瘦肉37%、牛肥瘦肉13.4%、鸡肉9.4%、鸭肉19.7%、鹅肉19.9% 质量： 畜肉脂肪含较多饱和脂肪酸，畜肉特别是脑和内脏富含胆固醇； 禽肉脂肪含较多不饱和脂肪酸，较低胆固醇，分布较均匀。,畜禽肉中的蛋白质,畜禽肉中的蛋白质,畜禽肉中的脂肪,课堂练习,新课讲授,本课小结,目 录,畜禽肉中的碳水化物含量较低，约为0.24%； 主要以糖原形式贮存于肌肉和肝脏。,一般是内
12、脏较瘦肉含量多，瘦肉较肥肉含量多。 如：瘦肉含磷、铁；肝脏富含铁；骨中富含钙等。,畜禽肉中的矿水化物,畜禽肉中的矿水化物,畜禽肉中的无机盐,第三章第三节 畜禽肉的营养价值及其卫生,课堂练习,新课讲授,本课小结,目 录,瘦肉富含维生素B族，如VB1；维生素E; 如羊肝富含维生素A。,畜禽肉中的维生素,瘦肉,羊肝,第三章第三节 畜禽肉的营养价值及其卫生,课堂练习,新课讲授,本课小结,目 录,含氮浸出物是一些能溶于水的非蛋白质含氮物质的总称。,肉味香美的来源，有利于消化液分泌，促进营养素的消化。,含氮浸出物,作 用,如：肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱、游离氨基酸等。,畜禽肉中的“含氮浸出物”,
13、第三章第三节 畜禽肉的营养价值及其卫生,课堂练习,新课讲授,本课小结,目 录,二、畜禽肉的合理利用,荤素搭配：最宜与谷类食物搭配，提高蛋白质的营养价值。,合理烹调：宜炒蒸涮炖，少煎炸烤，注重挂糊上浆等营养 保护措施。,研发药膳：开发以畜禽肉类为主料的食疗药膳。,合理解冻：置于常温下缓慢解冻，以保存肉的营养成分和 滋味。,第三章第三节 畜禽肉的营养价值及其卫生,课堂练习,新课讲授,本课小结,目 录,三、畜禽肉及制品的卫生,腐败变质问题:,人畜（禽）共患的传染病问题：,人畜共患的寄生虫问题：,僵 直 期 （肉硬、汤混、味差）,后 熟 期 （最佳食用期）,自 溶 期 （色暗、发黏、轻臭味）,腐 败
14、期 （绿色霉斑、恶臭）,囊虫病、旋毛虫病,肉制品的卫生问题：,细菌污染变质,致癌物如苯并芘、亚硝酸盐污染,第三章第三节 畜禽肉的营养价值及其卫生,炭疽、口蹄疫、猪丹毒、布氏杆病等,课堂练习,新课讲授,本课小结,目 录,一般来说，禽肉的营养价值高于畜肉； 心血管病人不宜多食肥肉和内脏，可选择兔肉、羊肉及禽肉等。,第三章第三节 畜禽肉的营养价值及其卫生,课堂练习,新课讲授,本课小结,目 录,选择题：,（ ）1、“米猪肉”中的白色米粒实质上是什么： A、绦虫 B、旋毛虫 C、蛆虫 D、囊尾蚴 （ ）2、下列肉类的哪个时期食用最营养卫生： A、僵直期 B、后熟期 C、自溶期 D、腐败期 （ ）3、下列
15、不属于人畜（禽）共患的传染病的是： A、高致病性禽流感 B、炭疽病 C、口蹄疫 D、猪瘟 （ ）4、下列畜禽肉中产后催乳效果较佳的指： A、 猪蹄 B、猪肝 C、鸡肉 D、鸭肉,D,B,D,A,第三章第三节 畜禽肉的营养价值及其卫生,课堂练习,新课讲授,本课小结,目 录,看一看,为什么肥胖及心血管病人不宜多食肥肉和内脏？,答案提示： 因为肥肉及内脏富含饱和脂肪酸和胆固醇，易导致高血脂和血管硬化，加重病情。,返回,第三章第三节 畜禽肉的营养价值及其卫生,课堂练习,新课讲授,本课小结,目 录,看一看,靠骨头汤补钙 悬！,返回,民间流传着“多喝骨头汤就能补钙”的说法是没有科学依据的。骨头汤内含有一定
16、量的营养物质如蛋白质和脂肪等。但经检测证明：骨头汤里的钙含 量微乎其微，更缺少具有促进钙吸收 的维生素D。 一般的骨头即使经过长时间烹 煮，溶出的钙质仍非常有限，在蒸煮 中加一些醋，将有利于钙质的溶出。,第三章第三节 畜禽肉的营养价值及其卫生,课堂练习,新课讲授,本课小结,目 录,看一看、想一想,制作治疗贫血和夜盲症的药膳应选择畜禽肉的什么部位？为什么？,返回,答案提示： 宜选用肝脏部位，因为肝脏富含维生素A及铁，有利于治疗贫血和夜盲症。,第三章第三节 畜禽肉的营养价值及其卫生,课堂练习,新课讲授,本课小结,目 录,看一看、想一想,为什么老禽比仔禽更适合炖汤？,返回,答案提示： 因为老禽较仔禽
17、富含“含氮浸出物”，该物质为鲜味营养物质，可使汤味更鲜，营养更好。,第三章第三节 畜禽肉的营养价值及其卫生,课堂练习,新课讲授,本课小结,目 录,看一看,冷鲜肉，放心肉,返回,冷鲜肉在屠宰、加工、流通和销售过程中始终保持0-4摄氏度范围内 ，使屠体有序完成了尸僵、解僵、软化 和成熟这一过程即后熟期，肌肉蛋白质正常降解，肌肉排酸软化，嫩度明显提高，非常有利于人体的消化吸收。且因其未经冻结，食用前无须解 冻，不会产生营养流失，克服 了冻结肉的这一营养缺陷。,第三章第三节 畜禽肉的营养价值及其卫生,课堂练习,新课讲授,本课小结,目 录,看一看、想一想,米猪肉上的“白米粒”是什么？,答案提示： 瘦肉中
18、的白米粒是猪肉绦虫的幼虫囊尾蚴，故称为“米猪肉”，决不可食用。,返回,米猪肉,第三章第三节 畜禽肉的营养价值及其卫生,第三章第四节 蛋类的营养价值及其卫生,含量： 含量约为1315%，蛋黄比蛋清高，蛋制品含量高于蛋类。 质量： 属完全蛋白质，含人体必需的各种氨基酸，比例适当，利用率高。,含量： 主要在蛋黄，约30%；蛋制品略减。 质量： 以不饱和脂肪酸为多，脂肪呈乳融状，易被消化吸收； 富含卵磷脂和胆固醇,钙：主要在蛋壳； 铁、锌、硒：主要在蛋黄； 蛋制品铁、钙、磷、硒含量明显增加,脂 肪,无机盐,蛋白质,蛋黄：维生素A、D、B2、E含量丰富； 咸蛋、松花蛋：因加碱维生素B族有所损失，其余维生
19、素都能保存,维生素,课堂练习,新课讲授,本课小结,目 录,课堂练习,新课讲授,本课小结,目 录,二、蛋类及蛋制品的合理利用,鸡蛋不宜生食，其中含抗营养因素妨碍营养素的吸收。,宜蒸、冲鸡蛋花、不宜油炸、煎炒煮得过老。,选择食用无铅皮蛋，减少咸蛋中的钠盐摄入量。,蛋类蛋白质中的蛋氨酸、赖氨酸能补充谷类食品的不足，提高蛋白质营养价值。,第三章第四节 蛋类的营养价值及其卫生,课堂练习,新课讲授,本课小结,目 录,三、蛋类及蛋制品的卫生,沙门氏菌及其毒素引发食物中毒。,防破损、冷藏贮存、加工打蛋时采用一蛋一盆防污染。,微生物污染问题,鲜蛋,贴壳蛋,散黄蛋,泻黄蛋、酸败蛋,第三章第四节 蛋类的营养价值及其
20、卫生,课堂练习,新课讲授,本课小结,目 录,第三章第四节 蛋类的营养价值及其卫生,课堂练习,新课讲授,本课小结,目 录,强调蛋类及蛋制品物美价廉的特点，提醒学生注重摄入； 结合面点实操中常用到蛋及蛋制品，引导学生结合所学内容，理论联系实际。,第三章第四节 蛋类的营养价值及其卫生,课堂练习,新课讲授,本课小结,目 录,（ ）1、鸡蛋黄富含胆固醇，心血管病患者及老人禁食鸡蛋，特别是鸡蛋黄。 （ ）2、刚刚出生的生鸡蛋没有污染，也是最容易消化吸收。 （ ）3、松花蛋上的“松花”是蛋白质分解形成氨基酸的盐结晶，故越多说明松花蛋质量越好 （ ）4、无铅皮蛋用碘化物代替氧化铅，减少了铅的含量及污染，更有利
21、于身体健康。,判断题：,第三章第四节 蛋类的营养价值及其卫生,课堂练习,新课讲授,本课小结,目 录,看一看：,由于鸡蛋中含有较高的胆固醇，所以，过去一直流行着心血管病患者、老年人忌食鸡蛋的说法。近年来的科学实验证明，这种说法没有道理。 现在调查研究发现：鸡蛋丰富的卵磷脂可以防治冠心病，从45个月的婴儿一直到老人，都适宜食用鸡蛋。,返回,鸡蛋 每天食12个，老少咸宜,第三章第四节 蛋类的营养价值及其卫生,课堂练习,新课讲授,本课小结,目 录,看一看：,宝宝出生4个月后，体内从母体中带来的铁质的贮存已基本上消耗完了，无论是母乳喂养还是人工喂养的宝宝，此时都需要开始添加辅食，鸡蛋黄是比较理想的食品之
22、一。鸡蛋黄里不仅含有丰富的铁，也含有宝宝需要的其他各种营养素，而且比较容易消化。 一般从1/4个蛋黄开始，适应后逐渐增加到11.5个蛋黄。1岁以上的幼儿可以开始食用全蛋。,返回,小宝宝的最佳固体辅食鸡蛋黄,第三章第四节 蛋类的营养价值及其卫生,课堂练习,新课讲授,本课小结,目 录,看一看：,传统的皮蛋为促使蛋白质凝固，在腌制过程中要加些氧化铅或铜等重金属，若长期食用，其中的铅或铜会慢性积累而不利健康。如今，皮蛋的腌制已改进工艺，用硫酸铜、锌等代替氧化铅，“无铅皮蛋”也由此得名。 其实，“无铅皮蛋”并不是一点都不含铅，只是铅的含量比传统腌制的皮蛋含量要低得多，对儿童来说，无铅皮蛋也以少吃或不吃为
23、好， 。 专家建议，食用皮蛋时最好要加醋、生姜、大蒜等调味品，可以除去皮蛋的碱味，同时有杀菌消毒的作用。皮蛋不宜久存，储存过久的皮蛋，皮蛋会硬如橡皮，食后不易消化。,返回,“无铅皮蛋“真是无铅吗?,第三章第四节 蛋类的营养价值及其卫生,课堂练习,新课讲授,本课小结,目 录,第三章第四节 蛋类的营养价值及其卫生,课堂练习,新课讲授,本课小结,目 录,第三章第四节 蛋类的营养价值及其卫生,课堂练习,新课讲授,本课小结,目 录,看一看：,母乳优于牛乳的几大理由： 人乳中乳白蛋白与酪蛋白的比率更利于消 化，使婴儿大便不易干燥。 母乳中所含乳糖、牛黄酸含量高，对婴儿肠胃及脑发育有促进作用。 母乳中脂肪球
24、少，且含多种消化酶，有助于脂肪的消化。 母乳中钙磷的比例为2：1，更易于吸收。 母乳中锌、铁的吸收率都高于牛奶。,母乳喂养好！,第三章第四节 蛋类的营养价值及其卫生,第三章第五节 乳类的营养价值及其卫生,课堂练习,新课讲授,本课小结,目 录,二、乳制品的营养价值,黄油（奶油）,黄油（纯奶油） ： VA含量名列前茅。还浓缩了牛奶中的蛋白质、钙、铁，以及VD、VE。但热量较高。,课堂练习,新课讲授,本课小结,目 录,酸奶：营养价值远远超过鲜奶。它含有多种乳酸、氨基酸、矿物质、维生素、酶等。适合肠胃病及乳糖不耐症的人喝。,酸奶,奶酪：含有的不饱和脂肪可降低人体的血清胆固醇，对预防心 血管疾病非常有益
25、；富含VA 、 VD、VE有益生长发育、增强抵抗力。适合任何年龄群体的食用。,奶酪,二、乳制品的营养价值,第三章第五节 乳类的营养价值及其卫生,课堂练习,新课讲授,本课小结,目 录,三、乳类及乳制品的合理利用,酸奶更有益消化及身体健康,睡前喝奶有催眠作用,鲜奶宜冷藏并避光保存,勿空腹喝牛奶：喝前吃些淀粉类食物如馒头饼干米粥等；,牛奶不宜久煮沸沸时不宜加糖；,（附：牛奶的消毒法）,第三章第五节 乳类的营养价值及其卫生,课堂练习,新课讲授,本课小结,目 录,1,2,3,微生物污染而致腐败变质,人畜共患传染病病原菌污染及传播,滥用抗生素造成的残留污染,2,1,3,第三章第五节 乳类的营养价值及其卫生
26、,课堂练习,新课讲授,本课小结,目 录,强调母乳喂养的好处； 利用所学知识辨别市场中的各种奶及奶制品的营养价值；,第三章第五节 乳类的营养价值及其卫生,课堂练习,新课讲授,本课小结,目 录,判断题：,（ ）1、纯牛奶高钙而低铁，故婴儿宜选用专门的配方奶粉以获得全面的营养。 （ ）2、人畜共患传染病只可能通过畜肉传播与乳类及制品无关。,判断题：,（ ）1、下列目前最先进的牛奶消毒法是： A、煮沸 B、巴氏消毒法 C、超高温瞬间消毒法 D、加消毒剂法 （ ）2、下列奶类及制品营养价值较高的是： A、乳饮料 B、炼奶 C、纯奶 D、发酵酸奶,C,D,第三章第五节 乳类的营养价值及其卫生,课堂练习,新
27、课讲授,本课小结,目 录,看一看：,牛奶按其消毒工艺分有两种： 新鲜牛奶（巴氏法或煮沸杀菌，短保质期） 常温牛奶（超高温瞬间灭菌，长保质期） 巴氏杀菌既能保全鲜奶中的营养成分，又能杀灭牛奶中的有害菌，使加工出来的牛奶鲜美纯正。 高温久煮沸杀菌同时也破坏了牛奶中的营养成分，其营养价值不如巴氏消毒奶。 超高温瞬间灭菌处理，加热到135150，保持4-15秒，随后进行无菌包装，保护产品不接触光线和空气中的氧，因此可在常温下贮存。,返回,牛奶消毒方法不同，营养各有不同,第三章第五节 乳类的营养价值及其卫生,第三章第六节 水产品类的营养价值及其卫生,课堂练习,新课讲授,本课小结,目 录,看一看、认一认：
28、,虾类,鱼类,软体类,贝类,蟹类,请说出下列水产品的类别：,课堂练习,新课讲授,本课小结,目 录,蛋白质,脂肪,无机盐,维生素,15%20%完全蛋白质； 易消化，胶原蛋白丰富可制作“鱼冻”,多为1%3%，富含不饱和脂肪酸如DHA，易消化但不易保存,钙、磷、钾、镁、硒含量比畜肉高,维生素B2、VE、尼克酸比畜肉高；鱼肝油富含VA、VD,含量及特点,营养素,第三章第六节 水产品类的营养价值及其卫生,课堂练习,新课讲授,本课小结,目 录,二、几种水产品及其干制品的主要营养价值,蛋白质高达17.8%，还富含脂肪、糖类及维生素B族、VE、VA等;,功效：养筋、滋阴、活血。,甲鱼（团鱼、元鱼、鳖）：,裙边
29、,甲鱼,第三章第六节 水产品类的营养价值及其卫生,课堂练习,新课讲授,本课小结,目 录,二、几种水产品及其干制品的主要营养价值,高蛋白约85.3%（不完全蛋白质），高脂、高钙、磷、铁;,由于稀少而名贵，营养价值并不太高。,鱼翅（以鲨鱼的背鳍、胸鳍、尾鳍为佳）：,鱼翅,第三章第六节 水产品类的营养价值及其卫生,课堂练习,新课讲授,本课小结,目 录,二、几种水产品及其干制品的主要营养价值,高蛋白约43.7%（完全蛋白质）， 高钙（555mg/100g）、高铁（11.1mg/100g）;,优质蛋白质及补钙的良好来源。,虾米（海米、干虾仁）：,金钩海米,虾仁,第三章第六节 水产品类的营养价值及其卫生,
30、课堂练习,新课讲授,本课小结,目 录,二、几种水产品及其干制品的主要营养价值,高蛋白约76.5%（完全蛋白质），低脂肪、低胆固醇及高无机盐、维生素;,对高血压、冠心病、肝炎患者及老人有良好滋补作用。,海参（刺参、乌参、梅花参等）：,刺参,乌参,梅花参,第三章第六节 水产品类的营养价值及其卫生,课堂练习,新课讲授,本课小结,目 录,三、水产品的卫生,工业废水中有毒物通过食物链的生物富集作用危害人类,细菌污染引起的腐败变质,吃“鱼生”及醉虾醉蟹导致寄生虫病如：肝吸 虫、肺吸虫等,误食有毒鱼类引发食物中毒,第三章第六节 水产品类的营养价值及其卫生,课堂练习,新课讲授,本课小结,目 录,现代饮食追求新
31、鲜生猛，喜欢生食或半生食鱼虾，如吃生鱼片、鱼生粥、醉虾和醉蟹等。 由于食用大闸蟹，近些年来上海市的肺吸虫病患者数以千计，感染率居全国之首；由于广州人喜欢吃生鱼，其肝吸虫病发病率在全国名列前茅。,寄生虫“宿“城市人 为嘴伤身“虫“病知多少？,看一看：,第三章第六节 水产品类的营养价值及其卫生,课堂练习,新课讲授,本课小结,目 录,通过对比畜、禽、鱼等肉类营养价值，培养学生重视在膳食中增加水产品，不断提高中餐膳食营养结构，提高身体素质。,第三章第六节 水产品类的营养价值及其卫生,课堂练习,新课讲授,本课小结,目 录,选择题：,（ ）1、下列补钙最佳的水产干制品是： A、裙边 B、海米 C、鱼翅 D
32、、海参 （ ）2、下列被誉为“海中牛奶”，含锌特别丰富的水产品类是： A、甲鱼 B、鱼冻 C、鱼翅 D、牡蛎 （ ）3、“脑黄金”是指鱼类中的哪种营养素： A、氨基酸 B、维生素 C、多不饱和脂肪酸 D、蛋白质,判断题：,（ ）1、吃鱼生和醉虾蟹时其中的酒醋等调味品可杀死寄生虫，因而放心食用。 （ ）2、鱼翅的蛋白质含量虽高，但属于不完全蛋白质，“物以稀为贵”才是它价格昂贵的主要原因。,B,D,C,第三章第六节 水产品类的营养价值及其卫生,第三章第七节 食用油脂及其卫生,课堂练习,新课讲授,本课小结,目 录,第三章第七节 食用油脂及其卫生,课堂练习,新课讲授,本课小结,目 录,二、食用油脂的卫
33、生问题,- 油脂的酸败,生物因素：动植物组织残渣和微生物产生的酶引起的酶解过程,化学因素：空气水阳光等作用下发生的水解过程和不饱和脂肪酸的自身氧化,强烈不愉快的味道和气味俗称“哈喇味”,营养素遭破坏：不饱和必需脂肪酸、脂溶性维生素失效,产生有毒的氧化产物如：醛、酮等,预防 措施,原因,卫生 问题,提高油脂纯度：除残渣、避污染、限水分,贮存条件合乎卫生：避光照、密封、勿用金属容器、奶油冷藏等,使用抗氧化剂及其增强剂,第三章第七节 食用油脂及其卫生,课堂练习,新课讲授,本课小结,目 录,- 高温加热油脂的卫生,高温加热油脂的营养损失:,高温加热油脂对机体的毒性作用 。,二、食用油脂的卫生问题,VA
34、、VE、胡萝卜素、必需脂肪酸受破坏； 热能供给量损失；消化吸收率下降。,第三章第七节 食用油脂及其卫生,课堂练习,新课讲授,本课小结,目 录,生活中要利用所学知识合理利用和使用油脂，科学选择，适当摄入，注意防止各种卫生问题的发生。,第三章第七节 食用油脂及其卫生,课堂练习,新课讲授,本课小结,目 录,判断题：,（ ）1、高温加热的油脂营养素损失较大但是不存在毒性问题。 （ ）2、可以不添加化学抗氧化剂而通过提高油脂的纯度及增加维生素E的含量防止油脂酸败。,第三章第七节 食用油脂及其卫生,课堂练习,新课讲授,本课小结,目 录,案例分析题,著名国际快餐品牌肯德基、麦当劳日前被曝用“滤油粉”，煎炸油
35、类更是反复用十次之多，对此， 中国农业大学食品学硕士郑海在上午接受新民网连线时表示，麦当劳肯德基使用“滤油粉”是否符合卫生部门的规定，还有待有关部门回应；即便肯德基、麦当劳使用滤油粉的行为合乎国家有关规定，但反复对油进行加热，会使油脂分解以后再聚合，形成致癌物质，炸薯条可能会产生丙烯酰胺等致癌物质，而炸鸡可能产生苯并芘等致癌物质。餐厅不能为了规模经营节约成本而不顾消费者身体健康。总之，这还是一个食品安全问题。 郑海表示，如果肯德基、麦当劳反复对油进行加热事实成立，那生产出食品含有致癌物质的几率将大增，消费者在长期食用高致癌风险的食品后，必将增高癌症发病几率，建议有关部门立即介入调查，对食品安全
36、性进行检测鉴定，在此之前消费者应慎重对待。专家还呼吁消费者慎吃、少吃油炸食品。,你是如何看待肯德基、麦当劳使用“滤油粉”行为？,第三章第七节 食用油脂及其卫生,课堂练习,新课讲授,本课小结,目 录,看一看,油脂常用的抗氧剂,丁基烃基茴香醚（BHA）,二丁基烃基甲苯（BHT）,没食子酸丙酯（PG）,化学合成抗氧化剂,VE,烹饪常用香料：丁香、花椒、茴香、生姜、桂皮等,抗氧化剂增强剂：磷酸和柠檬酸等,天然抗氧化剂,返回,第三章第七节 食用油脂及其卫生,课堂练习,新课讲授,本课小结,目 录,看一看,返回,高温加热使脂肪酸发生聚合作用，产生聚合体。,聚合体可使动物生长停滞、肝功能受损甚至致癌作用。,高
37、温加热油脂对机体的毒性作用,原理：,毒性：,第三章第八节 调味品及其卫生,课堂练习,新课讲授,本课小结,目 录,概念：,能调节食品色香味感官性状的食品。,咸味剂：,甜味剂：,酸味剂：,鲜味剂：,辛香剂：,盐、酱油、甜面酱、豆瓣酱等,糖、糖精、甜蜜素等,醋、醋精等,味精、鸡精等,花椒、大料、桂皮等,分类,先进先用，避免贮存过久变质；,掌握数量，避免一次加工过多而变质浪费；,分类贮藏，注意选择适当保管方法。,保管,第三章第八节 调味品及其卫生,课堂练习,新课讲授,本课小结,目 录,二、各类调味品的营养及其卫生,酱油和酱：,营养价值：,含有18种以上的氨基酸（包括人体所需的8种必需氨基酸）； 含有糖
38、分、维生素B1、维生素B2及锌、钙、铁、锰等多种微量元素； 含有异黄醇，可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率。,卫生及预防：,微生物的污染而“生白”现象； 注意容器清洁及隔离空气； 肠道致病菌的污染； 高温杀菌及生熟分离。,第三章第八节 调味品及其卫生,课堂练习,新课讲授,本课小结,目 录,二、各类调味品的营养及其卫生,食 醋：,营养价值：,含有18种以上的氨基酸（包括人体所需的8种必需氨基酸）； 含有糖分、维生素B1、维生素B2及锌、钙、铁、锰等多种微量元素； 含有异黄醇，可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率。,卫生及预防：,微生物的污染而出现浑浊霉花等； 选择酿造醋、注意容器卫生
39、昆虫的滋生； 密闭、隔绝空气。,第三章第八节 调味品及其卫生,课堂练习,新课讲授,本课小结,目 录,二、各类调味品的营养及其卫生,味精及鸡精：,营养价值：,具有很好的鲜味，故可增进人的食欲； 补充人体的氨基酸，有利于增进和维持大脑机能。,卫生及预防：,属钠盐。所以，高血压患者不但要限制食盐的摄入量，还要严格控制味精的摄入； 忌高温烹调，否则会产生致癌物。孕妇及婴幼儿不宜吃味精。,第三章第八节 调味品及其卫生,课堂练习,新课讲授,本课小结,目 录,菜中加糖，能增加菜的风味，糖可以在炒菜前就加入；盐可使蛋白质凝固，如烧煮鱼汤最好等汤煮好快起锅时再放盐，但炒蔬菜，早点放盐，这样蔬菜熟得快；在煮肉或土
40、豆时，加上少量醋容易炖烂，味道也好；味精在7090时使用效果最好，因此一定要在菜起锅之后放。 下次加调味料时别忘了：糖、酒、盐、醋、酱油、味精这个顺序。,烹饪按顺序放调味品保营养,看一看：,第三章第八节 调味品及其卫生,课堂练习,新课讲授,本课小结,目 录,烹调中的色、香、味、形直接与调味品有关，调味品的合理应用与营养保护应引起高度关注。,第三章第八节 调味品及其卫生,课堂练习,新课讲授,本课小结,目 录,（ ）1、下列与高血压的形成无关的调味品是： A、醋 B、盐 C、味精 D、酱油 （ ）2、下列不属于发酵类调味品的是： A、甜面酱 B、豆豉 C、老抽 D、碘盐,选择题：,A,D,第三章第
41、八节 调味品及其卫生,课堂练习,新课讲授,本课小结,目 录,案例分析题,记者追踪老杜20多天，目击了他做假酱油的全过程，他勾兑的酱油都销往长春部分建筑工地。而他兑完酱油的成本费也就5分钱一斤，他卖五角钱一斤。工地买他做的酱油既是图便宜，也是因他送货上门图个方便，但他们却忽视了酱油的卫生安全。 经过几次暗访，记者终于看到了老杜兑酱油的过程：从院内的井里拎几桶水，把各种料放一个桶里，有精盐，也有酱油调色剂等，把水放进去，用木棍搅均匀，一桶酱油就做完了。为防止兑出的酱油起皮和天热易坏，老杜加入了添加剂、防腐剂等。这些调料有白色、黄色和红色，都是在桶里放着，没有标识。红色的调酱油的料是粘粘的母油，而平
42、日里这些调料他都放在屋内较隐蔽的地方，怕来人看到。此外，老杜还自己兑醋，他做出的醋就是醋精加水进行稀释。 请你比较发酵酱油、勾兑酱油的区别，并分析问题酱油的主要卫生问题。,打游击勾兑酱油(调色剂+井水+精盐)赚大钱,第三章第九节 冷饮食品及其卫生,课堂练习,新课讲授,本课小结,目 录,违规使用食品添加剂,有害重金属如铅污染,第三章第九节 冷饮食品及其卫生,课堂练习,新课讲授,本课小结,目 录,二、对冷饮食品原料的卫生要求,汽水中的二氧化碳,水,奶,蛋,糖,质 量 良 好,符合国家规定饮用水 水质标准,必须纯净,第三章第九节 冷饮食品及其卫生,课堂练习,新课讲授,本课小结,目 录,三、对冷饮食品
43、生产过程的卫生要求,保持生产环境及设备、容器及工作台面卫生，防尘防蝇,保证生产过程连续性，避免原料、半成品及成品交叉污染,高营养原料及半成品应及时加热消毒、冷却尽快冷藏或冷冻，防细菌感染,生产工人严格遵守个人卫生制度,第三章第九节 冷饮食品及其卫生,课堂练习,新课讲授,本课小结,目 录,冷饮食品生产量大，销售面广，食用前又不再加热，所以卫生问题应引起高度关注。,第三章第九节 冷饮食品及其卫生,课堂练习,新课讲授,本课小结,目 录,（ ）1、冷饮食品中有害化学物质的污染主要来源于食品添加剂的滥用。 （ ）2、细菌污染的冷饮食品是造成肠道传染病的重要原因。 （ ）3、冷饮食品使用原料水、糖、奶、蛋
44、、二氧化碳气体等必须特别强调卫生，这是防止细菌繁殖的关键。,判断题：,第三章第九节 冷饮食品及其卫生,课堂练习,新课讲授,本课小结,目 录,各种食品添加剂过量使用或是不合卫生要求而造成污染,看一看：,食用色素,食用香精,食用酸,甜味剂,防腐剂,返回,第三章第九节 冷饮食品及其卫生,课堂练习,新课讲授,本课小结,目 录,各种食品模具或容器遇酸性冷饮食品可能溶出有害重金属,看一看：,冰水机,返回,冷饮模具,第三章第十节 酒类与非酒精饮料及其卫生,课堂练习,新课讲授,本课小结,目 录,认一认：,红茶,绿茶,花茶,乌龙茶,你认识这些茶的品种吗？,第三章第十节 酒类与非酒精饮料及其卫生,茶多酚,杀菌消炎
45、、强心降压、增强血管壁弹性及解毒作用,茶碱（生物碱）,兴奋神经中枢、加强肌肉收缩，促进新陈代谢、消除疲劳,芳香油（含量的多少是决定成品茶质量优劣的主要原因）,溶解脂肪、助消化,无机盐和维生素,钾、钙、磷、铁、锰等及VC、VB族、VA、VK等,课堂练习,新课讲授,本课小结,目 录,非酒精饮料,茶叶保管的注意事项,茶叶存放要干燥防潮，注意防止细菌滋生变质； 茶叶包装要密闭，勿与异味食物混放，防“窜味”。,课堂练习,新课讲授,本课小结,目 录,第三章第十节 酒类与非酒精饮料及其卫生,非酒精饮料,已发霉的茶和隔夜不新鲜的茶不宜饮用； 酒后、饭后及睡前不宜饮过浓的茶。,茶的饮用卫生,课堂练习,新课讲授,
46、本课小结,目 录,第三章第十节 酒类与非酒精饮料及其卫生,非酒精饮料,三、茶的饮用卫生,咖啡碱（咖啡因）,提神醒脑，利尿强心但高血压、心脏病患者应戒饮或尽量少饮。,鞣酸,长期且大量喝咖啡，鞣酸阻碍钙质的吸收容易造成骨质流失，特别是更年期后的女性易诱发骨质疏松。,蛋白质、脂肪、粗纤维、钾盐等,促进新陈代谢，有减肥、通便及减低肠癌、直肠癌的风险。,课堂练习,新课讲授,本课小结,目 录,第三章第十节 酒类与非酒精饮料及其卫生,非酒精饮料,咖啡的饮用卫生,适量：少于五杯咖啡（每杯约150cc） 适时：下午；避免早上空腹、睡前、服药时及酒后； 非适宜人群：儿童、老人、孕妇、哺乳期妇女、肠胃病人、失眠及其
47、他病人等,课堂练习,新课讲授,本课小结,目 录,第三章第十节 酒类与非酒精饮料及其卫生,非酒精饮料,矿泉水饮料,指以矿泉水为基础，添加各种果汁、菊花、蜂蜜、香精、糖等制成的饮料。,由于含有一定量的特殊化学成分、有机物和气体，能影响人体生理作用，治疗某些疾病。,含义：,作用：,矿泉水的基本条件：,- 口感良好，风格独特；,- 含有对人体有益的成分；,- 有害成分或放射性物质不得超过卫生标准；,- 微生物学指标符合饮用水卫生标准；,- 装瓶后保质期内水的外观和口味不变。,课堂练习,新课讲授,本课小结,目 录,第三章第十节 酒类与非酒精饮料及其卫生,非酒精饮料,根据人体体液所需要的成分配制而成的针对体育运动而研制的饮料。,富含水分、无机盐（钾、钠、钙、镁、铁等）、多种维生素及热量,含义：,主要成分：,主要功能：,- 补充能量预防低血糖；,- 维持水和电解质的平衡，防止运动能力下降、心律失常、抽筋等；,- 迅速消除疲劳，恢复体能；,课堂练习,新课讲授,本课小结,目 录,第三章第十节 酒类与非酒精饮料及其卫生,非酒精饮料,认一认：,你能给这些酒的品种分类吗？,茅台酒,威士忌,白兰地