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1、公共营养师,主讲,张滨,张 滨 简 介 博士，副教授。 湖南省食品营养与检测专业带头人；湖南省青年骨干教师；湖南省食品检验专业委员会副秘书长；湖南省食品科学技术学会理事；中国畜产品加工协会会员；长沙市质量检验协会会员；长沙市食品标准化委员会委员；湖南省环保局环保教育与咨询专家。 参与并主持“十一五”科技部、国家自然基金、新疆兵团科技攻关和省部级课题5项；主编教材6部，参编教材3部，发表学术论文30余编。 联系方式: Tel:13549681573 Email: QQ:349796773(我心飞翔),一、判断题：（26-45题，每题1分，共20分。对下面的叙述，你认为正确的，请在答题卡上将“A”
2、涂黑，错误的在答题卡上将“B”涂黑） 26进食食物引起机体能量消耗额外增加的情况称为食物的生热效应。A 27不饱和脂肪酸是指碳链不含双键的脂肪酸。B 28蛋白质中平均含量约为16%的元素是氮。A 29大豆油脂富含油酸、亚油酸和亚麻酸，但不含胆固醇。A 30半胱氨酸属于条件氨基酸，由蛋氨酸转化而来。 A 31水是机体的重要的宏量营养素，体内损失10%的水分就会导致严重的代谢紊乱。A 32脂溶性维生素包括维生素A、维生素B、维生素C、维生素D四种。 B 33畜禽肝中所含铁元素大多属于血红素铁，人体对血红素铁的吸收率明显高于植物性食物中所含的铁。 A 34营养与营养素两个名词在概念上没有差别。B 3
3、5没有蛋白质就没有生命，所以人体摄入蛋白质数量越多越好B。,36矿物质中，以钙、铁、锌、碘对于孕妇和胎儿的健康尤其重要。A 37谷类食物中含有大量的淀粉，淀粉属于多糖类物质A。 38鱼肉中所含脂肪酸主要是饱和脂肪酸，故高血压及心血管疾病患者不宜食用。B 39畜禽肉的肌肉蛋白和肌浆蛋白含人体所需的各种必需氨基酸，故是优质蛋白质。A 40人体摄入钠过多或过少都对于血压没有影响。 B 41食品的细菌污染指标主要有菌落总数、大肠菌群、致病菌和双歧杆菌。B 42在体内可转变为维生素A而被称为维生素A原的营养素是核黄素。B 43低聚糖是由39个单糖组成的碳水化合物。A 44蔬菜和水果是人类维生素C、胡萝卜
4、素和膳食纤维的主要食物来源。A 45-亚麻酸和亚油酸都属于单不饱和脂肪酸。B,26.A 27.B 28.A 29.A 30.A 31.A 32.B 33.A 34.B 35.B 36.A 37. A 38.B 39.A 40. B 41.B 42.B 43. A 44. A 45.B,二、单项选择题（4685题，每题1分，共40分。每小题只有一个最恰当的答案，请在答题卡上将所选答案的相应字母涂黑）： 46食物中的含氮量转换为蛋白质含量的系数为C A. 5.85 B. 6.05 C. 6.25 D. 6.45 47C180属于下列哪一类脂肪酸C A单不饱和脂肪酸 B。多不饱和脂肪酸 C饱和脂肪酸
5、 D。类脂 48-亚麻酸、亚油酸主要含在哪类油脂中 D A海产鱼油 B畜类脂肪 C禽类脂肪 D植物脂肪 49鱼肉蛋白质中的第一限制氨基酸是。C A甘氨酸 B赖氨酸 C色氨酸 D蛋氨酸 50植物性食物中，蛋白质含量最高的是下列哪一类B A谷类 B豆类 C茎叶类蔬菜 D水果 51富含蛋白质的食物在烧焦时最容易产生的化学物质是 A杂环胺 B苯丙（）芘 A C亚硝酸盐 D多环芳烃,46.C 47.C 48.D 49.C 50.B 51.A,52下列哪一类营养素具有节约蛋白质的作用。D A脂肪 B氨基酸 C维生素 D碳水化合物 53必需脂肪酸是指下列哪一组B A亚油酸、棕榈酸 B-亚麻酸、亚油酸 C亚油
6、酸、花生四烯酸 D花生四烯酸、棕榈酸 54DHA和EPA属于下列哪类脂肪酸A A多不饱和脂肪酸 B单不饱和脂肪酸 C反式脂肪酸 D饱和脂肪酸 55与人体蛋白质氨基酸模式最为接近，故实验中常作为参考蛋白质的是D A鱼肉蛋白质 B畜肉蛋白质 C牛奶蛋白质 D鸡蛋蛋白质 56钙在吸收的过程中，需要下列哪一种维生素参加C A维生素A B维生素B1 C维生素D D维生素C 57贫血的发生，可能与下列哪一组营养素缺乏有关B A钙、维生素D B铁、维生素C C钾、维生素A D锌、维生素B族,52.D 53.B 54.A 55.D 56.C 57.B,三、多项选择题：（第86125题，每小题1分，共40分。每
7、题有多个答案正确，请在答题卡上将所选答案的相应字母涂黑。错选、少选、多选、均不得分） 86人体获得维生素D的途径有以下哪几条ABC A皮肤中的7-脱氢胆固醇经阳光或紫外线照射转变而来 B膳食中的维生素D被吸收 C经口服补充维生素D制剂 D以上都不是 87大豆所含下列物质哪几种不是抗营养因子CD A植物红细胞凝集素 B胰蛋白酶抑制因子 C大豆异黄酮 D卵磷脂 88脂类的生理功能包括以下哪几项 ABCD A储能供能 B构成机体组织 C提供必需脂肪酸 D促进脂溶性维生素的吸收和运转,86. A、B、C 87. C、D 88.A、B、C、D,89下列哪几种食物含胆固醇多ABD A、肥肉 B、鸡蛋 C、
8、大豆 D、虾子 90食物的腐败变质主要包括有以下哪几种营养成分的变化ABC A蛋白质腐败 B脂肪酸败 C碳水化合物发酵 D水分的挥发 91通常用于食谱编制的两种方法是CD A食物记录法 B食物频率法 C营养成分计算法 D食品交换份法 92食品的化学性污染包括下列哪几种情况ABCD A有毒重金属污染 B农药残留污染 CN-亚硝基化合物污染 D多环芳烃和杂环胺污染 93糖尿病患者的对于含碳水化合物食品的选取原则是BC A血糖指数生成高 B血糖指数生成低 C含复合碳水化合物 D含单糖的食品 94以下哪些人应该选择低饱和脂肪、低胆固醇膳食ABCD A高胆固醇血症 B冠心病 C肥胖症 D胆石症,89.
9、A、B、D 90. A、B、C 91. C、D 92. A、B、C、D 93. B、C 94.A、B、C、D,第三章 营养学基础,第一节 营养学概论 一、营养学基本概念 1、营养: 2、营养素: 3、营养学: 4、膳食营养素参考摄入量（DRIs）:EAR,RNI,AI,UL,营养: 是机体摄取食物，经消化吸收，代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构成组织器官，调节各种生理功能，维持正常生长，发育和防病保健的过程。,营养素: 是机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康以食物的形式摄入的一些需要的物质。 1、必需营养素 2、非必需营养素,(二) 营养素的种类： 产 热 营 养 素
10、 非产热营养素,： 蛋白质 脂类 碳水化物,：矿物质（常量元素和微量元素） 维生素（脂溶性维生素和 水溶性维生素） 水,最低需要量 仅能维持生理平衡 营养素需要量 或不致发生缺乏病。 最适需要量 能维持健康，促进生 长，保证最高劳动能力。,(四) 膳食营养素供给量 营养素需要量 ( nutritional requirement ) 维持人体正常健康与生长所需要营养素的数量，又称营养素生理需要量。,膳食营养素供给量 ( recommended dietary allowance, RDAs ) ： 针对特定人群，每日应由膳食提供的热能 和各类营养素的种类、数量的建议。,膳食营养素参考摄入量 （
11、dietary reference intakes, DRIs ) 是在 RDAs 基础上发展起来的一组每日平均 膳食营养素摄入量的参考值，包括四项内容： 平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量和 可耐受最高摄入量。,平均需要量（estimated average requirement, EAR) 满足某一特定人群中的50%个体需要量的摄入水平,推荐摄入量 (recommended nutrient intakes, RNI ) 满足某一特定人群中9798%个体需要量的摄入水平。 相当于传统的 RDA 。 RNI = EAR + 2 S,适宜摄入量 ( adequate intake, AI )
12、 通过观察或实验研究获得的健康人群某种营养素的 摄入量。可作为预防某些慢性病的摄入水平。,可耐受最高摄入量（upper intake lever , UL ) 几乎对所有个体健康无危险的每日营养素摄入的最高 限量。它不是建议的摄入水平。,DRIs :,不良饮食习惯 不合理的烹调方式 粮食精加工 社会因素,营养不足与缺乏的原因：,消化吸收不良 体内利用发生障碍 机体需要量增加或排泄增加,中国 1、古代 （1）距今一万至4000年前，发明了酒，其有一定的治疗作用,营养学发展史,（2）距今3000年前，商代，出现了药酒,（3）周代 食医、疾医、疡医、兽医，“食医，掌和王之六食、六欲、六膳”，认为食养
13、居于术养、药养等养生之首,（4）早在二千多年前，我国黄帝内经素问中即提出了“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的膳食模式。,（5）内经素问 将食物分为 温、凉、寒、热 四性 酸、辛、咸、苦、甘 五味。,（11）清 沈李龙 食用本草,（6） 东晋 葛洪肘后备急方有关豆类及乳类治疗脚气病,（7） 齐代 陶宏景 第一个发现了维生素A,（8） 隋朝 巢元方 对夜盲症有详细描述,（9） 元 忽必慧 饮膳正要,（10）明 高濂 遵生八笺,2、近代 （1）初建期 1913年1924年 侯祥川出国学成创立营养学， 食物营养素分析 （2）发展期1927年1949年 成分分析、营养调查、缺乏病、 1939年
14、提出我国营养素供给量建议 （3）迅速发展期1949年1965年 设立研究机构、提出许多营养标准、对克山病、脚气病研究 1952年第一本食物成分表、 1958年第一次营养调查、 1963年对RDA进行修订,（4）挫折期 1966年1976年 （5）恢复期 19761981年恢复机构与期刊 1982年、1992年、2002年第二、三、四次营养调查 1981年、1988年、2000年修订供给量标准，2000年DRI 1992年、1997年膳食指南、平衡膳食宝塔 1981年、1991年、2002年修订食物成分表 食物发展纲要、营养改善行动计划、营养与疾病的研究、新资源开发,国外 1、古代 公元前400
15、年 Hippocrate创立营养学,2、近代 （1）启蒙期 KW Scheel, J Priestly 氮 、氢 、二氧化碳 Romonsov 物质守恒 Mendeleer 元素周期律 Lavoisier 呼吸是氧化燃烧 （2）鼎盛时期 Liebig 碳、氢、氮的定量 将不同食物对动物的功能进行了分类 Voit, Atwater人和动物体内的气体交换和代谢 氮平衡 Rubner 三大营养素生热系数 Lusk 基础代谢和食物热效应 The Science of Nutrition,营养素的认识 3种到20、30种 1810年 第一个氨基酸亮AA 1844年 血糖 1856年 肝糖原 1888年
16、蛋白质命名 1913-1915年 维生素AB族维生素 1917年 维生素C 1922年 维生素D 1929年 亚油酸是人体必需 1935年 最后一种氨基酸苏AA 1983年 成人有8种必需AA 1947年 最后一种维生素维生素B12,（3）发展期 1） 二战后 酶的作用、微量元素（斑釉牙氟 猪营养性软骨障碍锰），营养与疾病的关系，RDA，膳食调查方法、公共营养、食品强化。 2）近年来 膳食纤维的认识 生理作用及其预防某些疾病的重要性对不饱和脂肪酸特别是n-3系列的亚麻酸及基在体内形成的二十二碳五烯酸和二十二碳六烯酸的研究越来越受到重视，亚麻酸已被许多学者认为是人体必需的营养素。,目前存在的营养
17、问题 1、营养缺乏与营养过剩共存， 2、人们需要的是具体的营养指导，且极具有 个体化。 3、只有部分患有与营养密切相关的疾病的患者真正体会到了营养的重要性外，大部分人对营养的认识尚不全面，吃饱、吃精仍是他 们的目标。,公共营养师主要研究内容 1、继续开展营养学的各项基础研究 2、开展各种特殊人群的合理营养与膳食结构研究 3、营养相关疾病的理论研究 4、加强社区营养及必要社会措施的研究 5、不断认识和研究在食物中新出现的污染问题 6、提高食物中毒及其他食源性疾病的科学管理水平 7、进一步完善我国食品卫生监督管理的体制与机构,五谷加红枣，胜似灵芝草 精粮合口味，粗粮润肠胃 吃了胡萝卜，百病化乌有
18、多食一点醋，不用到药铺 狗肉滚三滚，神仙站不稳 晨起一杯水，到老不后悔 苹果每日啖，不用去医院 常吃萝卜菜，啥病也不害 大蒜是个宝，常吃身体好,豆腐配海带，常吃除病害 多食一点姜，不用开药方 白菜萝卜汤，益寿保健康 热天半块瓜，药物不用抓 心虚气不足，桂圆米粥煮 早上喝盐汤，胜喝人生汤 口渴心烦躁，粥加猕猴桃 辣椒尖又辣，长食助消化,健康谚语,第二节 能量 及宏量营养素 一、能量 一、产能营养素的能量系数热量及单位 3 种产能营养素的生理有效能即能量系数为： 碳水化合物：4 kcal/g；脂肪：9 kcal/g；蛋白质：4 kcal/g 二、决定人体能量消耗的因素： 1、维持基础代谢所需要的能
19、量： 2、体力活动的能量消耗： 3、食物热效应（TEF）： 4、生长发育及孕妇、乳母对能量需求。,三、能量需要量 1、参量需要量的确定 能量需要量=BMR PAL BMR：基础代谢率 PAL：体力活动水平 2、影响人体基础代谢有以下一些因素 （1）体格的影响 同等体重，瘦高者矮胖者，男性高于女性5%-10%。 （2）不同生理、病理状况的影响 儿童、孕妇高，30岁以上每10年降2%。 （3） 环境条件的影响 炎热、寒冷、过多摄食、精神紧张升高；禁食、少食、饥饿降低。 （4）尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高,蛋白质,蛋白质与氨基酸 （一）20种氨基酸,非必需氨基酸（12种）,必需氨基酸（8种
20、）,异、甲、色、亮、苯丙、苏、赖、缬,1、必需氨基酸：指人体需要，但自己不能合成，或者合成的速度不能满足肌体需要，必须有食物蛋白质供给的氨基酸。 2、非必需氨基酸：人体需要，但能够在体内合成，不一定通过食物供给。,（二）必需氨基酸的需要量及需要量模式 1、需要量：不同的年龄，其必需氨基酸的需要量不同。 2、氨基酸需要量模式：是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为l，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。,所以，膳食蛋白质中必需氨基酸的模式越接近人体蛋白质的组成，并被人体消化、吸收时，就越接近人体合成蛋白质的需要，越易被
21、机体利用，其营养价值就越高。但是人在不同年龄的生长阶段对必需氨基酸的需求不同。 通过实验得知：人体对必需氨基酸的需要量随着年龄的增加而下降，成人比婴儿显著下降。,（三）限制氨基酸 是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。 食物中最主要的限制氨基酸是赖氨酸和蛋氨酸。,蛋白质的分类 1、完全蛋白质与不完全蛋白质 （1）完全蛋白质：或称优质蛋白质，这类蛋白质所含必需氨基酸种类齐全、数量充足，相互间的比例适合人体的需要，如肉、禽、鱼、蛋、乳等。 （2）不完全蛋白质：所含必需
22、氨基酸种类不齐全，如玉米、豌豆、肉皮等。,蛋白质代谢,氮平衡 氮平衡(nitrogen balance)：是摄入氮(食物蛋白质含氮量约为16%)和排出氮的关系。 1）、氮的总平衡：当膳食蛋白质供应适当时，其氮的摄入量和排出量相等。 2）、氮的正平衡：氮的摄食量大于排出量。 3）、氮的负平衡：氮的摄食量小于排出量。 4）、零氮平衡：摄入氮和排出氮相等。,蛋白质的功能,蛋白质,构成和修复组织,构成生理活性物质,供能 （每天总能量1020%）,蛋白质约占体重的16 % 19% 如果人体丢失体内蛋白质的20%以上，生命活动就会被迫停止 蛋白质缺乏往往与能量缺乏共存 常见症状：生长发育迟缓、体重下降、淡
23、漠、易于激惹；贫血、干瘦或水肿。易于感染。,蛋白质营养不良,左童：2.5岁 中童：5.5岁 右童：4.5岁,蛋白质热能营养缺乏：水肿 烦躁 发稀 色浅,阜阳奶粉事件,2004年5月，安徽省阜阳市对当地2003年3月1日以后出生、以奶粉喂养为主的婴儿进行的营养状况普查和免费体检显示，因食用劣质奶粉造成营养不良的婴儿229人，其中轻、中度营养不良的189人。 经国务院调查组核实，阜阳市因食用劣质奶粉造成营养不良而死亡的婴儿共计12人。,国务院调查组通过卫生学调查证实， 不法分子用淀粉、蔗糖等价格低廉的食品原料全部或部分替代乳粉，再用奶香精等添加剂进行调香调味，制造出劣质奶粉，婴儿生长发育所必需的蛋
24、白质、脂肪以及维生素和矿物质含量远低于国家相关标准 。,食物蛋白质的营养评价 1、食物中蛋白质的含量 凯氏(Kjeldahl)定氮法：测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数，就可得到食物蛋白质的含量。,2、蛋白质的消化率 蛋白质的消化率是指该食物蛋白质被消化酶分解、吸收的程度，消化率越高，被机体利用的可能性越大。食物蛋白质的消化率用该蛋白质中被消化、吸收的氮量与其蛋白质的含氮总量的比值，有表观消化率和真消化率的不同。 A. 表观消化率 摄入氮 - 粪氮 = * 100% 摄入氮 B. 真消化率 摄入氮-（粪氮-粪代谢氮） = *100% 摄入氮 A B 消化率： 大豆 60%；
25、豆腐 90%,3、利用率 蛋白质功效比值(protein effciency ratio，PER) 是用幼小动物体重的增加与所摄食的蛋白质之比来表示将蛋白质用于生长的效率，（是用处于生长阶段中的幼年动物(一般用刚断奶的雄性大白鼠)，在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标）。 实验期内动物体重增加量(g) 蛋白质功效比值 实验期内摄入蛋白质量(g) 实验组功效比值 被测蛋白质功效比值 2.5 对照组功效比值,4、生物学价值(biological value，BV) 蛋白质经消化吸收后进入机体储存利用的程度。 储留氮 蛋白质生物学价值= *100% 吸收氮 吸收氮=摄
26、入氮 - （粪氮 - 粪内源氮） 储留氮=吸收氮 - （尿氮 - 尿内源氮）,5、 氨基酸评分(amino acid score，AAS) （1） 是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用的关系。 被测食物蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量（mg） 氨基酸分= 100 参考蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量（mg）,对食物蛋白质进行营养评价时应注意的事项 1、首先测定蛋白质的含量和氨基酸模式，计算蛋白质消化率修正的氨基酸分。 2、主要食品加工过程中蛋白质的变化。 3、最好多样品中的氮、氨基酸和包括微生物毒素在内的各种毒素进行分析检验，
27、以除去非蛋白质物质的作用。 4、应对受试蛋白质进行满足人体需要量方面的检验。,蛋白质互补作用 两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例。将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物互相搭配混合食用，从而提高蛋白质的生物学价值。 1、 为了提高蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值，不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互补作用。 2、互补措施： （1）搭配食物的种类越多越好。 （2）食物的种属越远越好 （3）最好集中食物同时吃（先后吃时，时间不超过5小时）。,一
28、、判断题 1、以碳水化合物为主的分解，通常称为发酵或酵解。 A 2、快餐饭盒的污染成分主要是聚苯乙烯（PS）。A 3、所有动物性蛋白质食品的营养价值都高于植物性蛋白质食品。B 4、碳水化合物仅仅存在于植物性食品中。B 5、维生素是参与构成机体组织，但不提供热能的一类有机物。B 6、从安全剂量考虑，老年人蛋白质、维生素的需要量应低于成人。B 7、无盐饮食就是膳食中完全没有钠离子。B 8、甜味剂是指赋予食品甜味的食品添加剂。A 9、在烹饪蔬菜时加醋可以减少维生素C的损失。A 10、所有动物性食品都含有嘌呤。B 11、无渣饮食就是只要求膳食中完全没有膳食纤维。B 12、因为水果含糖较多，所以糖尿病人
29、不能吃水果。B 13、一般来说含饱和脂肪酸越多的脂肪越不容易酸败。A 14、钙是人体内含量最高的一种无机元素。A 15、适宜摄入量相当于传统使用的RDA。B 16、骨质疏松主要表现是骨吸收增加B。 17、母乳中含有婴儿大脑发育所需要的DHA(二十二碳六烯酸)。A 18、控制高血压最好的方式是:控制体重、运动、减少盐的摄取、限制饮酒和定时服用医师所指定的降血压药物。A 19、左旋肉碱是将脂肪运送到线粒体内的一种载体，因此其可以作为减肥的一种保健品。A 20、人体八种必需氨基酸可自身合成。B,21、人体产生热能营养素是蛋白质、维生素、脂肪。B 22、膳食纤维不能提供能量，也不构成机体组织，更要影响
30、矿物质吸收，所以对人体而言，弊多于利。B 23、蛋白质、脂肪是人体的主要能量来源。B 24、影响钙吸收的主要因素是草酸A。 25、牙龈出血大多数情况下是缺乏VC所致A。 26、口腔溃疡是缺乏叶酸所致B。 27、能量的供给应根据人体对能量的需要而定。A 28、钾、钠两种元素在日常食谱中应保持平衡，比例协调。A 29、膳食安排中摄取的食物种属越远越好A。 30、面粉增白剂在使用过程中，会使面粉中VC 遭到破坏。B,一、判断题 1、 2、 3、 4、 5、 6、 7、 8、 9、 10、11、12、13、14、 15、 16、 17、 18、 19、 20、 21、 22、23、 24、 25、 2
31、6、 27、 28、 29、 30、,二、单项选择题 1、为预防胎儿神经管畸形，孕期应补充的维生素是：B A、烟酸 B、叶酸 C、尼克酸 D、抗坏血酸 2、在人体必需氨基酸有9 种中，哪种氨基酸是婴儿体内所独有的必需氨基酸：C A、苯丙氨酸 B、异亮氨酸 C、组氨酸 D、苏氨酸 3、下列哪个蛋白质是结合蛋白质：D A、醇溶蛋白 B、酪蛋白 C、谷蛋白 D、血红蛋白 4、氨基酸模式是指蛋白质中： A、各种必需氨基酸的构成比例 B、含量最低的必需氨基酸构成比例 C、条件必需氨基酸的含量 D、必需氨基酸的种类 5、下列哪一组中的营养素可能都与贫血发生有关： A、钙、维生素C、维生素D B、铁、维生素
32、B12、叶酸 C、钠、维生素B6、尼克酸 D、钾、维生素B1、维生素B2 6、油脂的氧化酸败对于食品质量的影响，下列哪项是错误的： A、食物风味变坏 B、降低油脂的营养价值 C、脂溶性维生素丢失 D、必需脂肪酸含量增加 7、谷类食物中碳水化合物的含量一般为： A、90%左右 B、70%80% C、55%65% D、45%55% 8、机体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必需从食物中获取的氨基酸称为： A、必需氨基酸 B、非必需氨基酸 C、限制氨基酸 D、中性氨基酸,9、DHA和EPA属于下列哪一类脂肪酸： A、多不饱和脂肪酸 B、单不饱和脂肪酸 C、饱和脂肪酸 D、反式脂肪酸 10、多种食物
33、混合食用，相互补充其必需氨基酸不足，以提高膳食蛋白质营养价值的作用称为： A、蛋白质互补作用 B、蛋白质的平衡作用 C、蛋白质的限制作用 D、蛋白质的营养作用 11、关于反式脂肪酸的说法下列哪一项不正确： A、可以为人体提供丰富的必需脂肪酸 B、过量食用有促进动脉粥样硬化性心脏病的潜在危险 C、可能对胎儿的生长发育有抑制作用 D、氢原子在双键的相对两侧 12、具有抗生酮作用的营养素是下列哪一种： A、蛋白质 B、碳水化合物 C、维生素 D、矿物质 13、处于生长期的儿童、怀孕期的妇女通常蛋白质的摄入量大于蛋白质的排出量，这种情况称为： A、零氮平衡 B、负氮平衡 C、正氮平衡 D、能量平衡 1
34、4、大豆所含蛋白质中第一限制氨基酸是： A、赖氨酸 B、色氨酸 C、蛋氨酸 D、苯丙氨酸 15、下列食物中不含胆固醇的是哪一种： A、鸡蛋 B、虾类 C、豆腐 D、乌贼 16、下列哪一组矿物质是孕妇膳食中强调要增加的： A、钙、铁、钠、钾 B、铁、锌、铬、锰 C、铜、钙、锌、钠 D、钙、铁、锌、碘,17、癞皮病的发生可能与下列哪种营养素的缺乏有关： A、核黄素 B、烟酸 C、视黄醇 D、叶酸 18、以下哪一种维生素缺乏有可能导致夜盲症、干眼病和眼睫膜毕脱氏斑等眼部症状的发生： A、维生素A B、维生素C C、维生素B1 D、维生素D 19、下列哪一种微量元素与尼克酸等一起组成葡萄糖耐量因子，能
35、加强胰岛素的作用，促进组织对葡萄糖的利用： A、铁 B、硒 C、铬 D、铜 20、异食癖可能与下列哪种营养素缺乏有关： A、锌 B、铁 C、碘 D、钙,二、单项选择题 1、B 2、C 3、D 4、A 5、B 6、D 7、B 8、A 9、A 10、A 11、A 12、B 13、C 14、C 15、C 16、D 17、B 18、A 19、C 20、A,三、多项选择题 1、以下营养素中哪些具有抗氧化作用： A、铁 B、硒 C、维生素E D、维生素D 2、以下哪些营养素属于类维生素的范畴： A、肉碱 B、牛磺酸 C、肌醇 D、多酚 3、脂肪酸按其饱和度可分为： A、饱和脂肪酸 B、单不饱和脂肪酸 C、
36、多不饱和脂肪酸 D、长链脂肪酸 4、以下是人体必需脂肪酸的有： A、油酸 B、亚油酸 C、花生四烯酸 D、亚麻酸 5、必需脂肪酸的生理功能： A、维持细胞膜的结构和功能 B、是合成前列腺素的前体 C、与胆固醇代谢有关 D、控制体重,6、维生素D摄入不足的临床表现为： A、佝偻病 B、骨软化病 C、白血病 D、近视 7、钙的较好食物来源是： A、谷类 B、奶类 C、蔬菜与水果 D、豆类 8、下列哪些是脂溶性维生素： A、维生素A B、维生素D C、维生素B1 D、维生素E 9、下列哪些是必需氨基酸： A、异亮氨酸 B、天门冬氨酸 C、蛋氨酸 D、缬氨酸 10、蛋白质的生理功能有： A、构成和修补
37、人体组织 B、构成酶和激素的成分 C、构成骨骼 D、构成抗体 11、下面微量元素中具有降血糖作用的有： A、锌 B、钙 C、硒 D、铬 12、膳食纤维的生理功能包括： A、降低血浆胆固醇 B、增加粪便体积 C、促进胃肠蠕动 D、减缓葡萄糖吸收，降低餐后血糖 13、以下微量元素中，具有潜在毒性，但低剂量时可能具有人体必须功能的是： A、锰 B、铜 C、砷 D、铅 14、下面食品中含有的蛋白质，属于优质蛋白质的有： A、鸡蛋 B、大米 C、鸡肉 D、大豆 15、下列能提高蛋白质营养价值的混合膳食是： A、谷类与豆类 B、多种谷类 C、谷类与肉类 D、豆类与肉类,16、脂类的生理功能包括以下哪几项：
38、 A、储能供能 B、构成机体组织 C、提供必需脂肪酸 D、促进脂溶性维生素的吸收和运转 17、胆固醇主要存在于： A、畜肉类食物的脂肪中 B、谷类食物的脂肪中 C、硬果类食物的脂肪中 D、禽肉类食物的脂肪中 18、下列糖类物质哪些不属于低聚糖： A、直链淀粉 B、支链淀粉 C、棉子糖 D、水苏糖 19、以下哪几项是牛磺酸的生理功能支： A、保护心血管系统 B、促进脂肪乳化 C、改善视功能 D、调节神经系统作用 20、宏量营养素是指下列哪些营养素： A、蛋白质 B、脂类 C、维生素 D、碳水化合物,三、多项选择题 1、ABC 2、ABC 3、ABC 4、BD 5、ABC 6、AB 7、BD 8、
39、ABD 9、ACD 10、ABD 11、 CD 12、ABCD 13、CD 14、ACD 15、ACD 16、ABCD 17、AD 18、AB 19、ABCD 20、ABCD,四、操作题 这是一份寄宿制小学校一天的食谱，因为为非带量食谱，所以在不考虑定量分析的前提下，营养师您如何做出评价？有什么好的建议？ 早餐：稀饭、馒头、泡菜 午餐：豆芽排骨汤 甜烧白 凉拌海带 大米饭 晚餐：回锅肉 夹锅盔 肉丝榨菜汤,四、操作题 一、从颜色搭配上看：全天食谱缺乏绿色，红色偏少，蛋白质和维生素C估计不足；黄色偏少，估计缺乏胡萝卜素。 二、从菜肴的形状看：丝状的菜肴偏多，而符合小学生咀嚼习惯的粒状、丁状食物偏
40、少；从实际的情况看，很多低龄学生反应，中午的丝状食品使其咀嚼困难，特别是海带丝和豆芽丝，容易让学生产生咀嚼和吞咽困难，一些学生甚至呕吐。 三、从烹饪的手段看：烧、烩、炒等手段缺乏，作为学生餐不利于其佐餐。 四、从菜肴的味型看：大多属于鲜咸味，没有小学生喜欢的茄汁味、酸甜味、糖醋味和海味，显得单一。 五、从三餐的搭配看，早餐明显缺乏动物性食品，学生吃这种单纯碳水化合物的早餐特别容易饥饿，上午的学习效率低下。一个营养均衡的早餐应该有动物性食品、粮谷类、奶蛋类和蔬菜水果类，所以建议增加牛奶或者豆浆和鸡蛋，馒头改变成包子、烧卖、蒸饺等带动物馅的食物，泡菜变成炒蔬菜和拌豆腐干等； 午餐的问题比较严重，豆
41、芽和海带都是丝状的食品，对于低龄学生来说，不便于咀嚼和佐餐。建议改为冬瓜排骨汤，或者把凉拌海带改为醋黄瓜；针对甜烧白这种食品，纯脂肪缺乏蛋白质，作为家庭餐或者宴会的点缀尚可，作为学生餐就显得缺乏营养，建议改为烧什锦或者五色肉丁。大米饭建议增加粗杂粮的量，比如加入玉米粒蒸煮成为“金银米饭”，这样既保证了粗杂粮的添加，并且使颜色更为多样，可以促进孩子食欲。 晚餐的问题也十分突出，表现在动物性食品偏多，而植物性成分很少，油脂主要集中在晚餐，回锅肉作为高油脂的菜肴加上坚硬的锅盔，对于晚间学生的消化功能是极大的负担，容易导致学生消化不良和胃蠕动减少造成的失眠。建议改为易消化的馄饨和肉包，加上蕃茄鸡蛋汤或
42、者生菜素汤等等。,脂 类,一、脂类的分类 二、脂类的代谢 三、脂类的生理功能 四、脂类的营养价值评价 五、脂类与疾病（了解） 六、脂类的来源及供给量,一、概 述,营养学上重要的脂类有甘油三酯、磷脂和固醇类。 食物中的脂类95%是甘油三酯，5%是其它脂类；人体内贮存的脂类中甘油三酯占99%。 脂类的共同物理特点是：具有脂溶性，不仅溶解于有机溶剂，而且可溶解其它脂溶性物质。如脂溶性维生素等。,二、脂类的分类,脂肪酸,1、脂类分为中性脂肪和类脂 中性脂肪又称脂肪或甘油三酯。每个脂肪分子是由一个甘油分子和三个脂肪酸分子组成的有机化合物。 类脂包括磷脂、鞘磷脂、糖脂、类固醇及固醇、脂蛋白等，虽然在人体中
43、不足脂类的1%，却发挥各自重要的生理功能。 2、脂肪的分类 按来源不同可分为动物性脂肪、植物 性脂肪和人造脂肪 按存在的部位和来源不同可分为体内 脂肪和食物脂肪 人体内脂肪又可据毛细血管含量的多 少分为褐色脂肪和白色脂肪,3、脂肪酸的分类, 按其分子碳链长短可分为长链脂肪酸（14碳以上）、中链脂肪酸（812碳）和短链脂肪酸（6碳以下） 按其分子的空间结构可分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸：天然食品中的脂肪酸绝大多数为顺式脂肪酸，在植物油的人工氢化饱和过程中，一些未被饱和的不饱和脂肪酸其结构可由顺式变为反式。 按其化学结构可分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸,-3（或n-3）脂肪酸和-6（
44、或n-6）脂肪酸：即从甲基端数，第一个不饱和键在第3-4碳原子间或第6-7碳原子之间各种不饱和脂肪酸。它们具有的特殊功能被认为是当前营养学上最具研究价值的两类脂肪酸。 按其生理功能可分为必需脂肪酸和非必需脂肪酸： 必需脂肪酸概念：是人体不可缺少而自身又不能合成,必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。 目前认为n-6系列中的亚油酸和n-3系列中的-亚麻酸是人体必需两种脂肪酸。,三、脂类的代谢,1、消化： 胆汁酸盐 各种脂肪酶 脂类 脂肪微粒 甘油一酯、脂肪酸、甘油 小肠中 小肠中 （产物）,脂类必需在小肠中经胆汁酸盐的作用，乳化成细小的微团，增加消化酶对脂质的接触面积，有利于脂类的消化和吸收。,2、吸
45、收：,进入血液循环 扩散吸收 短链产物 与清蛋白结合 肝 产物 经门静脉 小肠粘膜 酯化 长链产物 甘油三酯 结合胆固醇、 小肠粘膜 经淋巴循环 磷脂及脂蛋白 形成乳糜微粒 供组织储存和利用 进入血液循环,4、分解,水解 入血 脂肪细胞中的脂肪 游离脂肪酸+甘油 供全身组织利用 脂肪酶,即储存在脂肪细胞中的脂肪被脂肪酶水解为游离脂肪酸及甘油并释放入血以供其他组织氧化利用的过程。 磷脂的消化吸收和三酰甘油相似。 胆固醇可直接被吸收。,必需脂肪酸 非必需脂肪酸,人体不可缺少而自身 又不能合成，必须由食物 供给的多不饱和脂肪酸。 （ 亚油酸，亚麻酸，花生四烯酸 ）,机体可自身合成 （饱和、单不饱和）
46、,脂类的生理功能, 体内贮存和提供能量 维持体温正常 机械保护作用 内分泌作用 机体重要的构成成分,脂肪生理功能,提供能量； 增加饱腹感； 改善食物的感官性状； 提供脂溶性维生素，并促进其消化、 吸收和转运； 维持饱腹感；,必需脂肪酸的生理功能,是组织细胞的组成成分 与胆固醇的代谢有关 是合成前列腺素的前体 与动物的精子形成有关 维护视力,脂类的来源及供给量,1、膳食脂肪的主要来源： 动物脂肪组织肉类、以及植物的种子 动物脂肪含饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多而多不饱和脂肪酸较少 植物油主要含不饱和脂肪酸 亚油酸主要存在于植物油中 亚麻酸在豆油和紫苏籽油中较多 鱼贝类食物相对含EPA（二十碳五烯酸）和DHA（二十二碳六烯